chapter i

7/21/2019 Chapter I

http://slidepdf.com/reader/full/chapter-i-56db002bcf754 1/3

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam jaringan hidup, nitrogen terdapat sebagai protein dalam jumlah

relatif besar dan sebagai non protein nitrogen (NPN) dalam jumlah relatif kecil.

Protein adalah suatu senyawa polimer yang tersusun dari asam amino melalui

ikatan peptida. NPN terdiri dari senyawa-senyawa nitrogen seperti asam amino

bebas, alkaloid, nitrat, urea, dan sebagainya. Protein dalam tubuh manusia

diperoleh dari bahan makanan, baik yang berasal dari hewan maupun tumbuhan.

Protein yang berasal dari hewan disebut protein hewani, sedangkan yang berasal

dari tumbuhan disebut protein nabati. Sumber protein dari hewan salah satunya

adalah protein pada belut (Silalahi, 1994).

Hasil identifikasi melalui LIPI Bogor menyatakan bahwa jenis belut yang

diteliti adalah Monopterus albus famili Synbranchidae. Belut merupakan salah

satu makanan berprotein tinggi, yang dapat mendukung perkembangan otak, serta

meningkatkan konsentrasi dan daya tahan tubuh. Daging belut mempunyai

manfaat besar bagi tubuh manusia, yaitu: memenuhi kebutuhan protein bagi

tubuh, mendukung pertumbuhan, perkembangan, dan kecerdasan anak, menjaga

kesehatan mata, memenuhi kebutuhan mineral bagi tubuh. Selama proses

pengolahan belut, protein dapat terurai menjadi NPN berupa asam amino bebas,

urea, alkaloid, nitrat, tergantung pada cara pengolahan yang diterapkan. Oleh

karena itu, kandungan protein dalam belut yang belum diolah lebih tinggi dari

Universitas Sumatera utara

7/21/2019 Chapter I


belut yang sudah diolah, sebaliknya NPN lebih tinggi pada belut yang sudah

diolah (Silalahi, 1994; Warisno, 2010).

Penetapan kadar protein di dalam belut dilakukan dengan metode Kjeldahl

Mikro, yang merupakan metode sederhana untuk penetapan kadar protein yang

didasarkan pada kandungan nitrogennya. Dengan demikian, maka nitrogen yang

bukan protein juga turut tertentukan, sehingga hasil yang diperoleh adalah kadar

protein kasar. Untuk mendapatkan kadar protein murni, senyawa NPN harus

dipisahkan terlebih dahulu, kemudian ditetapkan dengan cara Kjeldahl Mikro

(Silalahi, 1994).

Karena besarnya peranan protein dalam tubuh manusia, sehingga penulis

tertarik meneliti kandungan protein pada belut. Belut dapat dijadikan sebagai

olahan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kadar protein murni

dan NPN di dalam belut, sehingga diketahui perbandingan protein dan NPN yaitu

belut yang belum diolah dan hasil olahannya. Dari hasil penelitian dapat diketahui

seberapa jauh perubahan protein menjadi NPN di dalam belut karena pengaruh

proses pengolahan yang diterapkan dengan menetapkan kadar protein murni dan

NPN pada belut dan hasil olahannya (Silalahi, 1994).

1.2

Perumusan Masalah

Berdasarkan uraian di atas, maka permasalahan dalam penelitian ini dapat

dirumuskan sebagai berikut: berapakah kadar protein pada belut, dan bagaimana

pengaruh perebusan dan penggorengan terhadap kadar protein dan NPN pada

belut.


7/21/2019 Chapter I


1.3 Hipotesa

Berdasarkan perumusan masalah di atas, maka dibuat hipotesis analisis

sebagai berikut: kadar protein pada belut cukup tinggi, dan perebusan dan

penggorengan terhadap belut mempengaruhi kadar protein dan Non Protein

Nitrogen (NPN).

1.4 Tujuan Penelitian

Untuk mengetahui kandungan protein murni dan NPN pada belut, dan

untuk mengetahui pengaruh perebusan dan penggorengan terhadap kadar protein

dan NPN pada belut.

1.5 Manfaat Penelitian

Sebagai sumber informasi tentang kandungan protein dan NPN serta

gambaran kasar tentang pengaruh pengolahan terhadap perubahan protein di

dalam makanan olahan yang berkaitan erat dengan nilai cerna, tekstur dan nilai

gizinya.


chapter i

Documents