artikel abon ikan.docx

7/26/2019 artikel Abon ikan.docx

1/6

1. Abon

Abon merupakan hasil olahan dari daging atau ikan yang fungsinya untuk

mengawetkan daya simpan dari daging atau ikan tersebut. Abon merupakan jenis

lauk pauk kering berbentuk khas dengan bahan baku pokok berupa daging atau

ikan. Pengolahan abon dilakukan dengan cara direbus, dicabik-cabik, dibumbui,

digoreng, dipres. Bahan campuran abon dapat menggunakan bahan nabati,

misalnya keluwih atau jantung pisang (Fachruddin, !!"#.

$enurut %&' (!!#, definisi abon adalah suatu jenis makanan kering

berbentuk khas, dibuat dari daging, direbus, disayat-disayat, dibumbui, digoreng

dan dipres. Berdasarkan %&' )-*")"-!!+, abon merupakan hasil pengolahan

yang berupa pengeringan bahan baku yang telah ditambahkan bumbu-bumbu

untuk meningkatkan cita rasa dan memperpanjang daya simpan. Abon merupakan

daging kering yang telah disayat-sayat menjadi serat-serat yang halus dan

umumnya dibuat dari daging sapi (Astawan, ))#.

Abon umumnya memiliki komposisi gii yang cukup baik karena umumnya

terbuat dari daging. $anusia menemukan keseimbangan jumlah dan jenis at

yang diperlukan dalam daging daripada dalam bahan pangan nabati (esrosier,

!//#.

$enurut Astawan ())#, proses pembuatan abon belum dibakukan, karena

banyak cara dan bumbu yang ditambahkan sehingga terdapat 0ariasi macam dan

jumlah bumbu yang di gunakan, hal ini menyebabkan kualitas abon beraneka

ragam terutama dalam hal rasa dan warna. Prinsip pembuatan abon adalah

perebusan daging, penyeratan, pencampuran bumbu, gula merah, garam dan

penggorengan minyak sampai kering.

ata BP% (!!*# dalam %ianturi ()))# menunjukan bahwa abon

merupakan produk nomor empat terbanyak diproduksi. Abon termasuk makanan

ringan atau lauk yang siap saji. Produk tersebut sudah dikenal oleh masyarakat

umum sejak dulu. Abon dibuat dari daging yang diolah sedemikian rupa sehingga

memiliki karakteristik kering, renyah dan gurih. Pada umumnya daging yang

digunakan dalam pembuatan abon yaitu daging sapi atau kerbau (%uryani et al,

))"#.


2/6

Tabel 1. %yarat mutu abon

&o. 1riteria 2ji %atuan Persyaratan

. 1eadaan kenampakan 3

a. Bentuk

b. Bau

c. 4asa

d. 5arna

-

-

-

-

&ormal

&ormal

&ormal

&ormal

. Air 6 b7b $aks. "

*. Abu (tidak termasuk garam

dihitung atas dasar bahan

kering#

6 b7b $aks. "

8. Abu yang tidak larut dalam asam 6 b7b $aks. ),

+. 9emak 6 b7b $aks. *)

. Protein 6 b7b $in. +

". %erat 1asar 6 b7b $aks. ,)8

/. :ula jumlah - $aks. *)

!. Pengawet - %esuai dengan

%&' )-!/"

).;emaran logam

a. 4aksa (n#

e. =imah (%n#

f. ;emaran Arsen (As#

mg7kg

mg7kgmg7kg

mg7kg

mg7kg

mg7kg

$aks. ),)+

$aks. ,)$aks. ),)

$aks. 8),)

$aks. 8),)

$aks. ,)

.;emaran $ikrobia 3

a. Angka 9empeng =otal

b. $P& Coliform

c. Salmonella

koloni7g

koloni7g

koloni7+ g

$aks. + ? )8

$aks. )

&egatif


3/6

d. Staphylococcus aureus koloni7g )

%umber 3 %tandar &asional 'ndonesia, !!+

2. Abon ikan

Abon ikan adalah jenis makanan awetan yang terbuat dari ikan laut yang

diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan penggorengan. Produk yang

dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau khas, dan mempunyai daya

simpan yang relatif lama. $enurut %uryani ())"# Abon ikan merupakan jenis

makanan olahan ikan yang diberi bumbu, diolah dengan cara perebusan dan

penggorengan. Produk yang dihasilkan mempunyai bentuk lembut, rasa enak, bau

khas, dan mempunyai daya simpan yang relatif lama. 1aryono dan 5achid (!/#

menyatakan, abon ikan adalah produk olahan hasil perikanan yang dibuat dari

daging ikan, melalui kombinasi dari proses penggilingan, penggorengan,

pengeringan dengan cara menggoreng, serta penambahan bahan pembantu dan

bahan penyedap terhadap daging ikan. %eperti halnya produk abon yang terbuat

dari daging ternak, abon ikan cocok dikonsumsi sebagai pelengkap makan roti

ataupun sebagai laukpauk.

3. Bahan yang digunakan

Berikut ini adalah bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan abon ikan

menurut %uryani ())"#3

a. 'kan

'kan yang digunakan untuk pembuatan abon harus ikan yang masih

segar atau dalam fase pre-rigor atau rigor mortis. Apabila ikan telah

masuk ke fase pasca-rigor, maka dagingnya akan lunak dan rusak. %elain

itu pada fase ini, ikan telah mengalami pembusukan oleh mikroba.

b. %antan kelapa

%antan kelapa merupakan emulsi lemak dalam air yang terkandung

dalam kelapa yang berwarna putih yang diperoleh dari daging buah

kelapa. 1epekatan santan kelapa yang diperoleh tergantung pada tua

atau muda kelapa yang akan digunakan dan jumlah dalam pembuatan air

yang ditambahkan. Penambahan santan kelapa akan menambah cita rasa

dan nilai gii suatu produk yang akan dihasilkan oleh abon. %antan akan


4/6

menambah rasa gurih karena kandungan lemaknya yang tinggi.

Berdasarkan hasil penelitian abon yang dimasak dengan menggunakan

santan kelapa akan lebih gurih rasanya dibandingkan abon yang dimasak

tidak menggunakan santan kelapa.

c. 4empah-rempah

4empah-rempah (bumbu# yang ditambahkan pada pembuatan abon

bertujuan memberikan rasa dan aroma yang dapat membangkitkan selera

makan. @enis rempah-rempah yang digunakan dalam pembuatan abon

adalah bawang merah, bawang putih, kemiri, sereh dan daun salam.

$anfaat lain penggunaan rempahrempah adalah sebagai pengawetdikarenakan beberapa rempah-rempah dapat membunuh bakteri.

d. :ula dan garam

Penggunaan gula dan garam dalam pembuatan abon bertujuan

menambah cita rasa dan memperbaiki tekstur suatu produk abon. Pada

pembuatan abon, gula mengalami reaksi millard. %ehingga menimbulkan

warna kecoklatan yang dapat menambah daya tarik suatu produk abon

dan memberikan rasa manis. :aram dapur (&a;l# merupakan bahan

tambahan yang hampir selalu digunakan untuk membuat suatu masakan.

4asa asin yang ditimbulkan oleh garam dapur berfungsi sebagai penguat

rasa yang lainnya. :aram dapat berfungsi sebagai pengawet karena

berbagai mikroba pembusuk, khususnya yang bersifat proteolitik sangat

peka terhadap kadar garam.

e. $inyak goreng

Fungsi minyak goreng dalam pembuatan abon adalah sebagai pengantar

panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai gii, khususnya kalori

yang ada dalam bahan pangan.4. Proses pembutan

Proses pembuatan abon ikan secara singkat menurut 1usumayanti ()#

adalah ikan yang sudah dicuci bersih kemudian disiangi, dikukus dan dicabik-

cabik, setelah itu ikan dimasukkan ke dalam wajan, diberi bumbu, santan, lalu

digoreng hingga kering, abon yang sudah jadi kemudian ditiriskan7dipress,

diangin-anginkan dan siap untuk dikemas.

5. Reaksi yang terjadi


5/6

Pada proses pembuatan abon akan terjadi reaksi $aillard sehingga

menimbulkan warna kecoklatan yang dapat menambah daya tarik produk abon.

Perubahan warna pada proses pengolahan seperti penggorengan disebabkan oleh

reaksi maillard, pada reaksi ini, terjadi reaksi antara asam amino dan gula

pereduksi. 4eaksi maillard diawali dengan reaksi gugus amino pada asam amino,

peptida atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula. 4angkaian

reaksi diakhiri dengan pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat (e $an,

!!"#.

Faktor yang mempengaruhi laju atau kecepatan reaksi pencoklatan

diantaranya kandungan air. $enurut 9abua (!"#, laju reaksi pencoklatan

nonenimatis akan berjalan lambat pada akti0itas air (aw# yang rendah dan akan

meningkat bersamaan dengan meningkatnya aw sampai tercapai titik maksimum,

kemudian reaksi akan berjalan lambat. $enurut e $an (!!"#, pengendalian

reaksi pencoklatan ini dapat dilakukan dengan pengendalian kandungan air dalam

sistem, dengan penambahan bahan-bahan lain dalam makanan.

:ula yang ditambahkan pada bahan pangan olahan berperan sebagai

humektan, yang dapat menurunkan kadar air dan memberi rasa produk olahan.


6/6

Astawan, $.5., dan Astawan, $. )). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani

Tepat Guna. @akarta3 Akademika Pressindo.

e $an. @.$. !!".Kimia Makanan. Bandung3 Penerbit '=B.

esrosier. &. 5., !//. Teknologi Pengawetan Pangan. @akarta3 2ni0ersitas

'ndonesia Press.

Fachruddin, 9. !!".Membuat Aneka Abon. ogyakarta3 1anisius.

1aryono dan 5achid. !/.Petunjuk Praktek Penanganan an Pengolahan !kan.

@akarta3 epartemen Pendidikan dan 1ebudayaan.

1umayanti,

artikel abon ikan.docx

Documents