laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
Post on 06-Jul-2018
291 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
1/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
1
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
LAPORAN RESMI
PEMBUATAN TEMPE KEDELAI DAN TAPE SINGKONG
I. Tujuan
I.1 Pembuatan Tempe dari Kedeai
Untuk mengtahui bahwa jamur dapat memfermentasikan suatu bahan
sehingga mudah dicerna oleh usus.
I.! Pembuatan Tape dari Sin"#$n"
• Mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape
• Mengatahui peranan organisme Saccharomyces cerevisiae dengan
peragian
II. Pen"amatan
II.1 Pembuatan Tempe dari Kedeai
Tabe II.1.1 Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tempe dari Kedelai dengan
Menggunakan Petridish
%a#tu
Pen"amatan
&ariabe
Petridish Terbu#a Petridish Tertutup
22 Jam
. Kondisi jamur!
Tumbuh sangat sedikit dan
tidak terkontaminasi
. Kondisi jamur!
Tumbuh sedikit dan tidak
terkontaminasi
2. Kondisi tempe!
a. "arna! kuning kecoklat
2. Kondisi tempe!
a. "arna! kuning pucat
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
2/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
2
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
b. #au! tidak berbau
c. Tekstur! kasar
b. #au! tidak berbau
c. Tekstur! kasar
$$ Jam
. Kondisi jamur!
Tumbuh sedikit dan tidak
terkontaminasi
. Kondisi jamur!
Tumbuh ban%ak dan padat
2. Kondisi tempe!
a. "arna! kuning kecoklat
b. #au! tidak berbau
c. Tekstur! kasar
2. Kondisi tempe!
a. "arna! putih
b. #au! tidak berbau
c. Tekstur! halus dan berserat
Tabe II.1.! Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tempe dari Kedelai dengan
Menggunakan Plastik
%a#tu
Pen"amatan
&ariabe
Pa'ti# Terbu#a Pa'ti# Tertutup
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
3/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
3
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
22 Jam. Kondisi jamur!
Tumbuh sangat sedikit dan tidak
terkontaminasi
. Kondisi jamur!
Tumbuh sangat sedikit dan tidak
terkontaminasi
2. Kondisi tempe!
a. "arna! kedelai kuning pucat
b. #au! tidak berbau
c. Tekstur! kasar
2. Kondisi tempe!
a. "arna! kedelai kuning pucat
b. #au! tidak berbau
c. Tekstur! kasar
$$ Jam . Kondisi jamur!
Tumbuh ban%ak dan padat
. Kondisi jamur!
Tumbuh sangat sedikit dan tidak
terkontaminasi
2. Kondisi tempe!
a. "arna! putih
b. #au! tidak berbau
c. Tekstur! halus dan berserat
2. Kondisi tempe!
a. "arna! kuning
b. #au! tidak berbau
c. Tekstur! kasar
Tabe II.1.( Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tempe dari Kedelai dengan
Menggunakan &aun Pisang
%a#tu
Pen"amatan
&ariabe
Daun Pi'an" Terbu#a Daun Pi'an" Tertutup
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
4/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
4
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
22 Jam
. Kondisi jamur!
'
. Kondisi jamur!
'
2. Kondisi tempe!
a. "arna! '
b. #au! tidak berbau
c. Tekstur ! '
2. Kondisi tempe!
a. "arna! '
b. #au! tidak berbau
c. Tekstur! '
$$ Jam
. Kondisi jamur!
Tumbuh sangat ban%ak
dan padat
. Kondisi jamur!
Tumbuh ban%ak dan padat
2. Kondisi tempe!
a. "arna! Putih
b. #au! tidak berbau
c. Tekstur! halus dan
2. Kondisi tempe!
a. "arna! putih kekuningan
b. #au! tidak berbau
c. Tekstur! halus dan sedikit
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
5/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
5
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
berserat kasar
II.! Pembuatan Tape dari Sin"#$n"
Tabe II.!.1 Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tape dari (ingkong dengan
Menggunakan Plastik
%a#tu
Pen"amata
n
&ariabe
Pa'ti# Terbu#a Pa'ti# Tertutup
22 Jam
. Kondisi jamur!
Tumbuh ban%ak dan tidak
terkontaminasi
. Kondisi jamur!
Tumbuh ban%ak dan tidak
terkontaminasi
2. Kondisi tape!
a. "arna! kuning tuakecoklatan
b. #au! seperti tape
c. Tekstur ! lunak
2. Kondisi tape!
a. "arna! kuning tuakecoklatan
b. #au! seperti tape
c. Tekstur! lunak
$$ Jam
. Kondisi jamur!
Tumbuh ban%ak dan tidak
. Kondisi jamur!
Tumbuh ban%ak dan tidak
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
6/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
6
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
terkontaminasi terkontaminasi
2. Kondisi tape!
a. "arna! kuning pudar
b. #au! seperti tape
c. Tekstur! lunak
d. )asa! pahit
2. Kondisi tempe!
a. "arna! kuning tua
kecoklatan
b. #au! seperti tape
c. Tekstur! lunak
d. )asa! pahit
Tabe II.!.! Hasil Pengamatan Percobaan Pembuatan Tape dari (ingkong dengan
Menggunakan &aun Pisang
%a#tu
Pen"amata
n
&ariabe
Daun Pi'an" Terbu#a Daun Pi'an" Tertutup
22 Jam
. Kondisi jamur!
'
. Kondisi jamur!
'
2. Kondisi tape!
a. "arna! '
b. #au! '
c. Tekstur ! '
2. Kondisi tape!
a. "arna! '
b. #au! '
c. Tekstur! '
$$ Jam
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
7/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
7
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
. Kondisi jamur!
Tumbuh ban%ak dan
tidak terkontaminasi
. Kondisi jamur!
Tumbuh ban%ak dan tidak
terkontaminasi
2. Kondisi tape!
a. "arna! kuning pudar
b. #au! seperti tape
c. Tekstur! lunak
d. )asa! manis
2. Kondisi tempe!
a. "arna! kuning pudar
b. #au! seperti tape
c. Tekstur! lunak
d. )asa! pahit
III. Pemba)a'an
III.1 Pembuatan Tempe dari Kedeai
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
8/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
8
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui bahwa jamur dapat
memfermentasikan suatu bahan sehingga mudah dicernakan oleh usus. #ahan
%ang digunakan dalam percobaan ini adalah kedelai %ang kemudian
difermentasikan sehingga menjadi tempe.
Proses fermentasi menggunakan mikroorganisme untuk mengkon*ersi
substrat padat atau cair ke dalam berbagai produk. (ubstrat %ang digunakan
ber*ariasi+ materi %ang mendukung pertumbuhan mikroba menjadi substrat
potensial. (ama+ produk fermentasi %ang diturunkan menunjukkan berbagai luar
biasa. Umumn%a dikonsumsi produk fermentasi termasuk roti+ keju+ sosis+ acar
sa%uran+ kakao+ bir+ anggur+ asam sitrat+ asam glutamat+ dan kecap.
,-usuf+ /
0ampbell'Platt ,1/ telah mendefinisikan makanan fermentasi seperti
makanan'makanan %ang telah mengalami aksi mikro'organisme atau en3im
sehingga perubahan biokimia diinginkan men%ebabkan modifikasi signifikan
terhadap makanan. 4amun+ untuk mikrobiologi+ istilah 5fermentasi5
menggambarkan bentuk metabolisme mikroba'menghasilkan energi di mana
sebuah substrat organik+ biasan%a karbohidrat+ benar'benar dioksidasi+ dan
karbohidrat organik bertindak sebagai akseptor elektron.
,Peter. /
6ermentasi %ang dipengaruhi oleh berbagai faktor+ termasuk suhu+ pH+ sifat
dan komposisi medium+ terlarut 72+ sistem operasional ,batch+ makan'batch+
kontin%u/+ makan dengan prekursor+ pencampuran ,bersepeda melalui lingkungan
%ang berbeda'beda/+ dan tingkat geser di fermentar tersebut. 8ariasi dalam faktor
ini dapat mempengaruhi! tingkat fermentasi+ spektrum produk dan hasil+ sifat
organoleptik dari produk ,penampilan+ rasa+ bau dan tekstur/+ generasi racun+
kualitas gi3i+ dan sifat fisiko'kimia lainn%a.
,-usuf+ /
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
9/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
9
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
Perumusan medium fermentasi mempengaruhi hasil+ tingkat dan produk
profil. Media harus men%ediakan jumlah %ang diperlukan karbon+ nitrogen+
elemen dan mikro ,*itamin/. Tipe tertentu dari karbon dan nitrogen sumber
mungkin diperlukan dan karbon! rasio nitrogen mungkin harus dikendalikan.
Pemahaman fermentasi biokimia penting untuk mengembangkan media dengan
formulasi %ang tepat. Konsentrasi nutrisi tertentu mungkin harus ber*ariasi
dengan cara tertentu selama fermentasi untuk mencapai hasil %ang diinginkan.
beberapa elemen mungkin harus dihindari misaln%a+ jumlah menit besi
mengurangi hasil produksi asam sitrat oleh Aspergillus niger . 8ariabilitas
tambahan juga mempengaruhi pilihan media.
,-usuf+ /Tabe III.1 Komposisi Kimia Kedelai ,dalam 99 g bahan/
,:dd%+ 299$/
Kedelai ,Glycine max
(L) Merill /+ termasuk
dalam famili ;eguminose
,kacang' kacangan/+
genus ndonesia adalah
kedelai kuning atau putih+ kedelai hitam+ dan kedelai hijau.
,:dd%+ 299$/
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
10/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
10
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
Protein merupakan komponen penting bagi sel hewan maupun manusia.
6ungsi utaman%a adalah sebagai unsur pembentuk struktur sel. &i samping itu
berfungsi pula sebagai protein %ang aktif+ %aitu sebagai en3im %ang berperan
dalam mengkatalis berbagai proses biokimia dalam sel.
,:dd%+ 299$/
Tabe III.!. Komposisi ?sam ?mino Kedelai ,dalam 99 g bahan/
,:dd%+ 299$/
Protein kedelai mengandung 1 asam amino+ %aitu jenis asam amino
esensial dan jenis asam amino nonesensial. ?sam amino esensial meliputi sistin+
isoleusin+ leusin+ lisin+ metionin+ fenil alanin+ treonin+ triptofan dan *alin. ?sam
amino nonesensial meliputi alanin+ glisin+ arginin+ histidin+ prolin+ tirosin+ asam
aspartat dan asam glutamat. (elain itu+ protein kedelai sangat peka terhadap
perlakuan fisik dan kemis+ misaln%a pemanasan dan perubahan pH dapat
men%ebabkan perubahan sifat fisik protein seperti kelarutan+ *iskositas dan berat
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
11/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
11
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
molekul. Perubahan'perubahan pada protein ini memberikan peranan sangat
penting pada pengolahan pangan.
,&winaningsih+ 299/
Kedelai dapat diolah menjadi tempe melalui proses fermentasi dengan
menambahkan ragi tempe. )agi tempe adalah bahan %ang mengandung biakan
jamur tempe dan digunakan sebagai agensia pengubah bahan baku menjadi tempe
akibat tumbuhn%a jamur tempe dan melakukan kegiatan fermentasi %ang
men%ebabkan berubahn%a sifat karakteristik menjadi tempe.
,:dd%+ 299$/
&i dalam proses pembuatan tempe+ tercatat 2 ,dua/ jenis jamur %ang berperan
%aitu jamur Rhizophus oligosporus dan Rhizopus oryzae. &alam percobaan ini
digunakan Rhizopus oryzae. Kedua jenis jamur ini mempun%ai kemampuan untuk
mengubah kedelai menjadi asam amino dan protein lain %ang cepat larut bila di
konsumsi. )hi3ophus oligosporus mensintesis en3im protea3e lebih ban%ak
sehingga men%ebabkan terjadin%a peningkatan nilai gi3i protein kedelai.
Kemampuann%a dalam mengubah kedelai menjadi tempe meliputi! akti*itas
en3imatik+ perkecambahan spora dan penetrasi miselia jamur tempe ke dalam
jaringan biji kedelai.
,:dd%+ 299$/
Tempe mempun%ai ciri'ciri warna putih+ tekstur kompak dan fla*or spesifik.
"arna putih disebabkan adan%a miselia jamur %ang tumbuh pada permukaan biji
kedelai dan tekstur kompak juga disebabkan oleh miseliamiselia jamur %ang
menghubungkan antara biji'biji kedelai tersebut Terjadin%a degradasi komponen'
komponen dalam kedelai dapat men%ebabkan terbentukn%a fla*or spesifik setelah
fermentasi.,:dd%+ 299$/
Pada dasarn%a cara pembuatan tempe meliputi tahapan sortasi+ pembersihan
biji+ perendaman+ penghilangan kulit+ perebusan+ penirisan+ pendinginan+ inokulasi
dengan jamur tempe+ pengemasan+ inkubasi atau proses fermentasi.
Proses fermentasi tempe dibagi menjadi tiga tahap+ %aitu!
• Tahap pertumbuhan cepat ,9 @ A9 jam fermentasi/+ terjadi kenaikan jumlah
asam lemak bebas+ kenaikan suhu+ pertumbuhan jamur cepat+ dengan terlihat
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
12/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
12
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
terbentukn%a miselia pada permukaan biji makin lama makin lebat+ sehingga
menunjukkan masa %ang lebih kompak.
• Tahap transisi ,A9 @ B9 jam fermentasi/+ merupakan tahap optimal fermentasi
dan siap dipasarkan. Pada tahap ini terjadi penurunan suhu+ jumlah asam
lemak %ang dibebaskan dan pertumbuhan jamur hampir tetap atau bertambah
sedikit+ fla*or spesifik tempe optimal dan tekstur lebih kompak.
• Tahap pembusukan atau fermentsi lanjut ,B9 @ 9 jam fermentasi/+ terjadi
kenaikan jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas+ pertumbuhan jamur
menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti+ terjadi
perubahan fla*or karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk amonia.
,:dd%+ 299$/
Tabe II.( Komposisi Cat
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
13/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
13
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
#eberapa faktor %ang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah
sebagai berikut!
. 7ksigen
7ksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. ?liran udara %ang terlalu
cepat men%ebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan
panas %ang dapat merusak pertumbuhan kapang. 7leh karena itu apabila
digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusn%a maka sebaikn%a pada
kantong tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang %ang satu dengan
lubang lainn%a sekitar 2 cm.
2. Uap air.
Uap air %ang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempun%ai ?w optimum untuk
pertumbuhann%a.
A. (uhu.
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba %ang bersifat mesofilik+
%aitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang ,2B'2E0/. 7leh karena itu+ maka pada
waktu pemeraman+ suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.
$. Keaktifan ;aru.
;aru %ang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifann%a.
Karena itu pada pembuatan tape sebaikn%a digunakan laru %ang belum terlalu
lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.
,(uprihatin+ 299/
6aktor'6aktor Penentu Kualitas Tempe
. 0ita )asa
0ita rasa tempe baru dapat diketahui setelah tempe diolah %akni ada %angle3at ,gurih atau sedap/+ asam+ ada juga %ang tidak enak. 0ita rasa tempe
tersebut ditentukan antara lain oleh jenis dan tingkat ketuaan kedelai+ bahan
campuran %ang digunakan+ dan tingkat kebersihan dalam pengolahan.
2. Kelunakan atau tingkat kelapukan kedelai
Tempe %ang lunak umumn%a lebih disenangi konsumen. Kedelai tidak
dapat menjadi lunak meskipun direbus atau dikukus selama berjam'jam. Proses
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
14/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
14
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
pelunakan kedelai terjadi pada saat proses peragian dimana semakin
sempurna proses peragian maka semakin tinggi tingkat kelunakan tempe.
A. Kebersihan
Tingkat kebersihan tempe juga sangat menentukan tingkat penerimaan
konsumen. &imana sebelum diproses+ kedelai harus dibersihkan terlebih dahulu
dari kotoran %ang tercampur+ misaln%a batang dan kulit kedelai. #enda'benda
tersebut akan menimbulkan gangguan pada saat tempe dikonsumsi+
mengganggu fermentasi dan juga mempengaruhi kualitas tempe %ang dihasilkan.
$. Kemurnian
Pada proses pembuatan tempe+ ada beberapa jenis bahan %ang perlu
dicampurkan. 4amun+ perlu dibedakan antara bahan %ang memang diperlukan
untuk membantu proses fermentasi dan bahan %ang justru akan
menurunkan kualitas tempe+ diantaran%a pepa%a mentah+ tepung ketan+
jagung+ nasi kering+ singkong dan ampas kelapa.
B. &a%a tahan
Tempe %ang memiliki da%a simpan tinggi adalah tempe murni ,han%a dicampur
dengan bahan pembantu/. Tempe seperti ini akan tetap kering meskipun
sudah membusuk. (ementara tempe %ang dibuat dengan bahan campuran akan
cepat menjadi busuk+ basah dan berulat.
F. Kesuburan kapang
Kapang %ang tumbuh lebat dan berwarna putih akan menunjukkan bahwa
tempe tersebut berkualitas baik.
,(iti+299/
Pembuatan tempe pada percobaan ini dilakukan pada F *ariabel %ang
berbeda %aitu menggunakan petridish %ang tertutup+ petridish tanpa tutup+ plastik dengan lubang+ plastik tanpa lubang+ daun pisang dengan lubang dan daun pisang
berlubang. Penentuan *ariabel ini dilakukan untuk mengetahui media %ang paling
tepat untuk pengembangbiakan dan untuk mengetahui apakah proses fermentasi
berlangsung secara aerob atau anaerob.
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
15/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
15
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
Tabe III.* (%arat Mutu Tempe Kedelai Menurut (tandar 4asional >ndonesia
;angkah pertama %ang dilakukan adalah memilih kedelai %ang berkualitas
baik+ %aitu memilih biji kedelai %ang bagus dan padat berisi. #iasan%a didalam
biji kedelai tercampur kotoran seperti pasir atau biji %ang keriput dan keropos.
Pemilihan kedelai ini dapat dilakukan dengan memilih kedelai %ang tenggelam
saat dimasukkan kedalam air ,tidak mengapung/. Proses ini bertujuan untuk
menghilangkan kotoran %ang melekat ataupun bercampur pada biji kedelai.
,&winaningsih+ 299/
Kemudian menimbang F99 gram kedelai pilihan %ang telah direndam
tersebut+ setelah itu kedelai dicuci menggunakan air bersih. Pencucian ini
bertujuan untuk menghilangkan kotoran %ang melekat amupun tercampur diantara
biji kedelai.(etelah bersih+ kemudian kedelai direbus selama kurang lebih A9
menit. Perebusan pertama ini bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan
memudahkan dalam pengupasan kulit ari serta bertujuan untuk menonaktifkan
tripsin inhibitor %ang ada dalam biji kedelai. (elain itu perebusan ini bertujuan
untuk mengurangi bau langu dari kedelai dan dengan perebusan akan membunuh
bakteri %ang %ang kemungkinan tumbuh selama perendaman.
,&winaningsih+ 299/
;angkah selanjutn%a adalah melakukan perendaman kedelai %ang telah
direbus menggunakan air rebusan selama kurang lebih malam dan
menambahkan 9 m; asam cuka per liter air perebus..Perendaman bertujuan
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
16/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
16
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk selama
fermentasi. Ketika perendaman+ pada kulit biji kedelai telah berlangsung proses
fermentasi oleh bakteri %ang terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat.
Perendaman juga betujuan untuk memberikan kesempatan kepada keping'keping
kedelai men%erap air sehingga menjamin pertumbuhan kapang menjadi optimum.
Keadaan ini tidak mempengaruhi pertumbuhan kapang tetapi mencegah
berkembangn%a bakteri %ang tidak diinginkan. Perendaman ini dapat
menggunakan air biasa atau air %ang ditambah asam asetat sehingga pH larutan
mencapai $'B.
,&winaningsih+ 299/
(elama proses perendaman+ biji mengalami proses hidrasi+ sehingga kadar air
biji naik sebesar kira'kira dua kali kadar air semula+ %aitu mencapai F2'FB G.
,&winaningsih+299+ hal A1'A/.
Penurunan pH biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe+
tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri'bakteri kontaminan %ang bersifat
pembusuk. Proses fermentasi selama perendaman %ang dilakukan bakteri
mempun%ai arti penting ditinjau dari aspek gi3i+ apabila asam %ang dibentuk dari
gula stakhiosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari kondisi asam dalam biji adalahmenghambat kenaikan pH sampai di atas +9 karena adan%a akti*itas proteolitik
jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji.
Pada pH di atas +9 dapat men%ebabkan penghambatan pertumbuhan atau
kematian jamur tempe. &alam biji kedelai terdapat komponen %ang stabil terhadap
pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhan )hi3opus
oligosporus+ dan juga dapat menghambat akti*itas en3im proteolitik dari jamur
tersebut. Hal ini menunjukkan bahwa perendaman dan pencucian sangat penting
untuk menghilangkan komponen tersebut.
,&winaningsih+299/
;angkah selanjutn%a adalah membersihkan kedelai dari kulit arin%a. Hal ini
dilakukan agar proses fermentasi dapat berjalan dengan sempurna. Jika kulit ari
tidak dibersihkan maka kulit ari dapat menghalangi jamur Rhizopus oryzae dalam
memecahkan molekul protein.
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
17/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
17
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
(etelah kedelai benar'benar bersih+ kedelai direbus kembali dengan air baru
%ang bersih. Perebusan dilakukan selama kurang lebih 9 menit.
(etelah pemanasan selama kurang lebih 9 menit+ kedelai %ang telah
direbus ditiriskan pada n%iru. Kemudian kedelai didinginkan sebelum dilakukan
proses peragian. Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam
biji+ mengeringkan permukaan biji+ dan menurunkan suhu biji sampai sesuai
dengan kondisi pertumbuhan jamur. ?ir %ang berlebihan dalam biji dapat
menghambat pertumbuhan jamur.
(etelah kedelai dingin ,kurang lebih pada suhu ruangan/+ )agi %ang
dituangkan seban%ak padatan ragi atau sendok teh utk F99 gr kedelai kering.
(elanjutn%a tempe dibagi menjadi F bagian dan dimasukkan kedalam masing
masing *ariabel %aitu petridish dengan tutup+ petridish tanpa tutup+ plastik tanpa
dilubangi+ plastik dengan lubang+ daun pisang tanpa lubang dan daun pisang %ang
diberi lubang. Penentuan *ariabel ini dilakukan untuk mengetahui media %ang
paling tepat untuk pengembangbiakan dan untuk mengetahui apakah proses
fermentasi berlangsung secara aerob atau anaerob.
(ebelum petridish digunakan+ petridish harus disterilkan terlebih dahulu.
(terilisasi ini bertujuan untuk mematikan bakteri %ang ada pada alat %ang
digunakan sehingga menghindari adan%a kontaminasi pada biakan. (terilisasi
dilakukan dengan menggunakan alkohol.
;angkah selanjutn%a adalah memasukkan kedelai %ang telah dimasukkan
dalam masing'masing *ariabel ke dalam inkubator agar terjadi proses fermentasi.
>nkubasi dilakukan pada suhu A9E0 . (etelah 22 jam dilakukan pengamatan. &ari
hasil pengamatan pada jam ke 22 didapatkan data sebagai berikut !
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
18/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
18
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
diberi lubang pada daun pisang %ang membungkus tempe sedangkan gambar >>>.2
diberi lubang pada daun pisang pembungkus tempe. Pada pengamatan 22 jam
pembungkus tidak dibuka dikarenakan takut merusak pembungkus dan tempe
belum jadi.
Pada tempe %ang dibungkus dengan plastik tanpa lubang maupun berlubang
+juga memiliki tektur %ang masih kasar dan masih berwujud kedelai. Jamur %ang
tumbuh sangat sedikit dilihat dengan adan%a sedikit bintik bintik putih. Kondisi
hifa %ang tumbuh sangat tidak rapat.
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
19/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
19
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
>.F merupakan tempe %ang dibungkus
daun bisang tanpa lubang dan gambar >>>.B merupakan tempe %ang dibungkus
dengan daun pisang %ang diberi lubang. #erbeda dengan pengamatan jam ke'22+
pada pengamatan jam ke'$$ kedua tempe sudah terbentuk tempe. Pada tempe%ang dibungkus dengan daun pisang tanpa lubang tempe %ang terbentuk memiliki
tekstur pada bagian tepi halus tetapi pada bagian tengah kasar+ masih berbentuk
kedelai. Jamur %ang tumbuh han%a dibagian tepi atau pinggir saja. Hal ini
disebabkan karena kurang meratan%a ragi %ang ditaburkan dan tidak rapatn%a
daun pisang saat pembungkusan. (edangkan pada tempe %ang di bungkus dengan
daun pisang berlubang juga memiliki tekstur %ang halus dan rata. Jamur %ang
tumbuh ban%ak+ berwarna putih. Hifa jamur tumbuh sangat rapat. Pada tempe
Gambar III.+ Tempe dengan
Petridish Terbuka
Gambar III., Tempe dengan
Petridish Tertutup
Gambar III.- Tempe dengan
&aun Pisang #erlubang
Gambar III. Tempe dengan
&aun Pisang Tidak #erlubang
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
20/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
20
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
%ang dibungkus daun pisang tanpa lubang+ jamur masih dapat tumbuh dan
melakukan fermentasi karena oksigen masih dapat masuk kedalam daun pisang
sehingga jamur dapat tumbuh.
Pada
gambar
diatas
dapat
dilihat
pengamatan tempe
%ang dibungkus dengan
plasik pada
pengamatan jam ke'$$. >>.1 merupakan *ariabel plastik berlubang dan
gambar >>>. merupakan *ariabel plastik tanpa lubang. Tempe %ang dibungkus
dengan plastik tidak berlubang pada pengamatan jam ke'$$ dapat dilihat bahwa jamur %ang tumbuh tidak ban%ak han%a berupa bintiik'bintik seperti haln%a pada
pengamatan 22 jam. Pada plastik %ang berlubang+ tempe sudah terbentuk dan
jamur %ang tumbuh ban%ak juga rata serta berwarna putih. Tetapi bentuk tempe ini
tidak rata. Hal ini dikarenakan pembungkusan dilakukan tidak rapat sehingga
tempe tidak bisa memenuhi ruangan pembungkus dan juga karena pada plastik
tidak berlubang oksigen %ang tersedia sedikit sehingga efesiensi jamur dalam
menghasilkan energ% berkurang. (edangkan pada plastik tidak berlubang %ang
Gambar III.1/ Tempe dengan
Plastik berlubang
Gambar III.0 Tempe dengan
Plastik Tidak berlubang
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
21/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
21
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
seharusn%a terbentuk tempe tapi tidak terbentuk. Hal ini dapat disebabkan karena
kurangn%a oksigen. 7ksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang.
Kelompok kapang Rhizopus oryzae merupakan mikroorganisme %ang bersifat
anaerob. 7rganisme anaerob merupakan organisme %ang menggunakan oksigen
untuk hidup akan tetapi masih dapat hidup melaui fermentasi atau respirasi
anaerob ketika tidak terdapat oksigen. ?kan tetapi efisiensi dalam memproduksi
energi berkurang dengan tidak adan%a oksigen. 7leh karena itu+ hifa %ang
terbentuk pada plastik %ang berlubang sangat ban%ak serta tempe %ang terbentuk
padat+ sedangkan hifa %ang terbentuk pada *ariabel plastik tanpa lubang sedikit
dan tempe %ang terbentuk belum sempurna serta masih ada %ang berbentuk
kedelai utuh ,Tortora+ 299/
Gambar III.11 Tempe dengan
Petridish Tertutup
Gambar III.1! Tempe dengan
Petridish Terbuka
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
22/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
22
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
Pada tempe dalam petridish tertutup+ jamur tumbuh sangat subur + berwarna
putih dan menutup seluruh permukaan tempe . (edangkan pada petridish %ang
terbuka + jamur tumbuh akan tetapi kering dan berbau busuk. Hal ini dikarenakan
oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Pada petridish %ang tertutup
masih terdapat oksigen %ang dapat masuk kedalam petridish sehingga
jamurkapang dapat tumbuh dengan baik. 4amun aliran udara %ang terlalu cepat
pada petridish %ang terbuka men%ebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat
sehingga dihasilkan panas %ang dapat merusak pertumbuhan kapang. (ehingga
pada petrisdish %ang terbuka+ tempe %ang dihasilkan menjadi keras+ memadat dan
terdapat warna hitam pada jamur %ang tumbuh
,(uprihatin+299/
Hasil pengamatan ke'$$ menunjukan perbedaan %ang signifikan
dibandingkan dengan pengamatan jam ke'22. Pada pengamatan jam ke'$$ telah
terbentuk hifa %ang rapat+ berbeda dengan pengematan jam ke'22 dimana hifa
%ang terbentuk masih sangat sedikit. Hal
ini diperkirakan karena pada jam ke'$$+
proses fermentasi memasuki fase transisi
,A9'B9 jam fermentasi/ merupakan tahap
optimal fermentasi dan siap dipasarkan.
Pada tahap ini terjadi penurunan suhu+
jumlah asam lemak %ang dibebaskan dan
pertumbuhan jamur hampir tetap atau
bertambah sedikit+ fla*or spesifik tempe optimal dan tekstur lebih kompak.
,:dd%+ 299$/
&ari keenam *ariabel diatas dapat dilihat bahwa tempe %ang terbentuk paling
baik pada *ariabel pembungkus daun pisang %ang diberi lubang. Hal ini
disebabkan karena daun pisang memiliki pori'pori %ang besar sehingga
memungkinkan oksigen masuk kedalam dan digunakan oleh jamur untuk
melakukan fermentasi secara aerob sehingga tempe dapat terbentuk dengan hasil
%ang baik.
(%arat %ang harus dimiliki oleh bahan pembungkus selama fermentasi
antara lain !
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
23/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
23
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
a. Menjamin aerasi+ tetapi tidak memberikan udara berlebihan
b. Mempertahankan kelembaban biji kedelai
c. Mencegah kontak air %ang tidak terserap biji dengan biji %ang sedang
mengalami fermentasi.
d. Mempertahankan kebersihan dan kenampakan %ang baik.
III.! Pembuatan Tape dari Sin"#$n"
Percobaan pembuatan tape singkong ini bertujuan untuk mengetahui cara
penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape dan untuk mengetahui peranan
mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae dalam peragian.
Proses fermentasi bahan pangan dapat berlangsung oleh adan%a
akti*itas beberapa jenis mikroorganisme+ seperti bakteri+ khamir dan kapang.
Mikroba %ang paling penting %aitu bakteri pembentuk asam laktat+ bakteri
pembentuk asam asetat dan terdapat beberapa jenis khamir penghasil
alkohol. Produk@produk fermentasi antara lain tape+ kecap+ tauco+ %ogurth+
pikel+ kombucha dan lainn%a
Karbohidrat %ang terdapat pada ubi jalar termasuk ubi jalar kuning
tergolong ;ow nde= ,; B$/+ artin%a komoditas ini sangat
cocok untuk penderita diabetes. (ebagian besar ubi jalar kuning merupakan
serat arut+ %ang dapat men%erap kelebihan lemak atau kolesterol darah+
sehingga kadar lemak dalam darah tetap aman dan terkendali. (elain
mencegah sembelit+ oligosakarida memudahkan buang angin. Han%a pada
orang %ang sensitif terhadap oligosakarida %ang dapat mengakibatkan kembung.
,Karlina+ 2991/
(ingkong atau ubika%u ,Manihot esculenta 0rant3/ merupakan salah
satu sumber karbohidrat lokal >ndonesia %ang menduduki urutan ketiga
terbesar setelah padi dan jagung. Tanaman ini merupakan bahan baku %ang
paling potensial untuk diolah menjadi tepung. (ingkong segar mempun%ai
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
24/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
24
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
komposisi kimiawi terdiri dari kadar air sekitar F9G+ pati ABG+ serat kasar
2+BG+ kadar protein G+ kadar lemak+ 9+BG dan kadar abu G+ karenan%a
merupakan sumber karbohidrat dan serat makanan+ namun sedikit kandungan
3at gi3i seperti protein. (ingkong segar mengandung sen%awa glokosida
sianogenik dan bila terjadi proses oksidasi oleh en3im linamarase maka akan
dihasilkan glukosa dan asam sianida ,H04/ %ang ditandai dengan bercak warna
biru+ akan menjadi to=in ,racun/ bila dikonsumsi pada kadar H04 lebih dari B9
ppm.
,#adan ;itbang Pertanian+ 29/
Pengelompokan ubika%u berdasarkan kadar H04 menjadi A kelompok+%aitu ,/ tidak boleh dikonsumsi bila kadar H04 lebih dari 99 ppm ,rasa pahit/+
seperti *arietas ?dira >>+ ?dira >8 dan Thailand+ ,2/ dianjurkan tidak dikonsumsi
bila kadar H04 $9 @ 99 ppm ,agak pahit/+ seperti *arietas UJ'B dan ,A/ boleh
dikonsumsi kadar H04 kurang dari $9 ppm ,tidak pahit/+ seperti *arietas
?dira > dan Manado. ?da korelasi antara kadar H04 ubika%u segar dengan
kandungan pati. (emakin tinggi kadar H04 semakin pahit dan kadar pati
meningkat dan sebalikn%a. 7leh karenan%a+ industri tapioka umumn%a
menggunakan *arietas berkadar H04 tinggi ,*arietas pahit/.
,#adan ;itbang Pertanian+ 29/
Tabe III., Komposisi ubi ka%usingkong ,per 99 g bahan/
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
25/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
25
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
,(utrisno+ 299/
#erdasarkan sifat fisik dan kimia+ ubi ka%u merupakan umbi atau akar
pohon %ang panjang dengan rata'rata bergaris tengah 2'A cm dan panjang B9'19
cm+ tergantung dari jenis ubi ka%u %ang ditanam. (ifat fisik dan kimia ubi ka%u
sangat penting artin%a untuk pengembangan tanaman %ang mempun%ai nilai
ekonomi tinggi. Karakterisasi sifat fisik dan kimia ubi ka%u ditentukan
olah sifat pati sebagai komponen utama dari ubi ka%u. Ubi ka%u tidak
memiliki periode matang %ang jelas karena ubin%a terus membesar.
?kibatn%a+ periode panen dapat beragam sehingga dihasilkan ubi ka%u %ang
memiliki sifat fisik dan kimia %ang berbeda@ beda. (ifat fisik dan kimia pati
seperti bentuk dan ukuran granula+ kandungan amilosa dan kandungan komponen
non pati sangat dipengaruhi oleh faktor genetik+ kondisi tempat tumbuh dan
umur tanaman.,(usilawati+ 2991/
Tape adalah produk %ang dihasilkan dari proses fermentasi+ di mana terjadi
suatuperombakan bahan'bahan %ang tidak sederhana. Cat pati %ang ada dalam
bahan makanan diubah menjadi bentuk %ang sederhana %aitu gula+ dengan
bantuan suatu mikroorganisme %ang disebut ragi atau khamir.
,-uliani+ 29$/
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
26/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
26
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
)agi tape adalah bahan %ang dapat digunakan dalam pembuatan tape+ baik
dari singkong dan beras ketan. Menurut &wijoseputro dalam Tarigan ,11/ ragi
tape merupakan populasi campuran %ang tediri dari spesies'spesies genus
?spergilius+ (accharom%ces+ 0andida+ Hansenulla+ dan bakteri ?cetobacter.
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
27/33
i!rolisis "ermentasi
#imase
in$ertase
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
27
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
kering+ mengisi panci dengan air bersih sampai kira'kira terisi seperempat bagian+
lalu dipanskan hingga mendidih. (etelah air mendidih+ singkong dimasukkan ke
dalam panci kukus hingga daging singkong matang BG %ang ditandai dengan
sudah bisa ditusuk dengan garpu. Tujuan dari perebusan ini adalah untuk
membuat daging singkong menjadi lebih empuk+ sehingga mempermudah proses
fermentasin%a.
;angkah selanjutn%a adalah mendinginkan singkong hingga mencapai suhu
%ang kurang lebih sama dengan suhu kamar. Hal ini bertujuan agar ragi %ang
diberikan tidak mati karena suhu %ang tinggi. (elain itu+ untuk membiarkan uap
panasn%a keluar dan sampai permukaann%a sedikit mengering agar terhindar dari
pertumbuhan mikroorganisme %ang tidak dikehendaki. (etelah singkong benar'
benar dingin+ kemudian menaburkan ragi %ang telah dihaluskan terlebih dahulu.
Penaburan ragi dilakukan menggunakan saringan agar ragi tetabur merata
diseluruh permukaan singkong.
(ingkong %ang telah diberi ragi hingga merata kemudian ditutup dengan daun
pisang dan dibungkus dengan plastik hingga rapat. (ingkong ini harus benar'benar
tertutup agar mendapatkan hasil %ang maksimal. Hal ini disebabkan karena
fermentasi alkohol berlangsung secara anaerob ,tanpa oksigen bebas/.
(etelah itu+ singkong disimpan dalam inkubator pada suhu A9 90. (elama
proses pemeraman tidak boleh dibuka atau terkena tangan agar tape %ang
dihasilkan tidak masam.
)eaksi %ang terjadi selama proses fermentasi adalah sebagai berikut !
Pati
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
28/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
28
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
,Karlina+ 2991/
Pada masa inkubasi 22 jam+ tumbuh sedikit jamur ditandai dengan bitnik'
bintik putih pada singkong dengan plastik
berlubang maupun tidak berlubang seperti
pada gambar >>>. dan gambar >>>.2. Tekstur
kedua singkong tersebut lunak. Tapi pada
pengamatan rasa tape belum dirasakan karena
belum dicicipi.
Pada masa inkubasi 22 jam+ tidak dibuka dikarenakan takut merusak
pembungkus daun pisang seperti pada gambar >>>.A dan gambar >>>.$. (ehingga
tidak diketahui kondisi tape maupun kondisi jamurn%a.
Gambar III.1( (ingkong
dengan Plastik #erlubang
Gambar III.1* (ingkong
dengan Plastik Tidak #erlubang
Gambar III.1+ (ingkong
dengan &aun Tidak #erlubang
Gambar III.1, (ingkong
dengan &aun #erlubang
Gambar III.1 (ingkongdengan &aun Tidak #erlubang
Gambar III.1- (ingkongdengan &aun #erlubang
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
29/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
29
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
Pada masa inkubasi $$ jam dilakukan pengamatan kembali dan didapatkan
tape %ang manis pada tape %ang dibungkus dengan daun pisang tertutup.
"arnan%a kuning pudar+ dengan tekstur lunak dan bau seperti tape. (edangkan
sedikit rasa asam dan pahit pada tape %ang dibungkus dengan daun pisang tidak
berlubang. "arnan%a kuning pudar+ dengan tekstur lunak dan berbau seperti tape.
#egitu juga dengan tape %ang dibungkus dengan plastik terbuka+ %aitu memiliki
warna kuning pudar tekstur lunak+ aroman%a seperti tape dan memiliki rasa pahit.
Untuk tape %ang dibungkus dengan plastik tertutup memiliki warna kuning tua
kecoklatan+ dengan rasa pahit+ tekstur lunak dan aroman%a seperti tape. (ecara
keseluruhan tape berwarna kuning dengan rasa asam+ dan bertekstur lembut serta
memiliki bau khas tape. (eluruh tape memiliki tekstur %ang lebih lunak+ lembut+
dan sedikit berair dibandingkan dengan pengamatan pada jam ke'22.
#erdasarkan hasil percobaan %ang telah dilakukan berhasil didapatkan tape
singkong sesuai dengan karakteristik tape singkong menurut literatur %aitu tekstur
singkong %ang diragikan berubah menjadi lebih lunak+ rasa manis keasaman+ dan
berbau alkohol.
4amun+ hasil terbaik %ang diperoleh adalah pada *ariabel pengamatan selama
$$ jam menggunakan daun pisang terbuka. Hal ini berbeda dengan literatur %ang
men%ebutkan bahwa proses fermentasi tape adalah proses fermentasi anaerob. &i
mana seharusn%a tape %ang melalui fermentasi anaerob ini rasan%a akan lebih
manis dibandingkan dengan tape hasil fermentasi aerob+ karena mikroba'mikroba
%ang terkandung di dalam ragi ini dapat melakukan akti*itasn%a dengan
sempurna.
,Hasanah+ 2991! A/
I&. a2aban Pertan3aan
I&.1. Pembuatan Tempe Kedeai
Gambar III.!/ (ingkong
dengan Plastik T>dak #erlubang
Gambar III.10 (ingkong
dengan Plastik #erlubang
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
30/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
30
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
. ?pakah proses pembuatan tempe termasuk proses fermentasi
-a+ karena tempe adalah produk fermentasi oleh jamur dengan bahan baku kacang
kedelai %ang telah direndam dan dimasak supa%a lembut.
2. (ebutkan mikroorganisme %ang biasa digunakan dalam proses pembuatan
tempe
Jamur %ang digunakan untuk fermentasi adalah genus )hi3opus+ utaman%a
)hi3opus oligosporus+ beberapa jenis jamur dari genus )hi3opus lain %ang ban%ak
digunakan adalah )hi3opus stolonifer+ )hi3opus arrhi3u3+ )hi3opus or%3ae+ dan
)hi3opus formosaensis. Pada ragi tempe komersial umumn%a ditemukan tidak
han%a jamur kapang+ namun juga ragi+ bakteri gram'negatif+ dan bakteri asam
laktat.
A. #agaimana proses kedelai menjadi tempe
;angkah pertama dalam percobaan ini adalah memilih kedelai berkualitas baik.
Pemilihan ini dilakukan dengan merendam kacang kedelai dalam air kemudian
membuang kacang %ang mengambang+ selain itu membuang kacang kedelai %ang
berwarna kehitaman+ dan kotoran %ang kasat mata+ setelah itu dicuci dengan air
bersih. (etelah bersih+ kacang kedelai direbus selama kurang lebih A9 menit+
kemudian direndam dalam air perebus dengan menambahkan cuka seban%ak 9
ml asam cuka per liter air perebus selama satu malam sehingga diperoleh pH
kacang kedelai dan larutann%a sebesar B. Penurunan pH ini diperlukan untuk
menghambat pertumbuhan mikroorganisme %ang tidak diinginkan. Pada pH %ang
asam+ umumn%a pertumbuhan jamur )hi3opus sp. tidak terganggu. Kecepatan
tumbuh jamur ini tetap akan stabil pada pH diatas A+B. (etelah direndam selama
satu malam+ kacang kedelai dibuang kulit arin%a. Hal ini dimaksudkan supa%a jamur dapat berkembang lebih baik. Proses pembuangan kulit ari dapat dilakukan
dengan menggosok kacang kedelai dengan tangan. (etelah kulit ari dibuang+
kacang kedelai direbus kembali dengan air bersih. Perebusan dilakukan selama 9
menit dengan air mendidih. (etelah direbus+ kacang kedelai dibiarkan kering dan
turun suhun%a hingga kira'kira A'A1 o0. (uhu ini merupakan suhu optimal
dilakukann%a inokulasi jamur pada kacang kedelai. Jumlah ragi %ang cukup harus
tepat agar dapat dihasilkan tempe %ang baik. )agi tempe %ang ditambahkan
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
31/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
31
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
seban%ak 2 gram kg kacang kedelai. Kacang kedelai harus benar'benar kering
sebelum ragi tempe ditambahkan+ adan%a air %ang berkontak dengan bibit jamur
)hi3opus oligosporus akan menghasilkan tempe %ang berlendir.
$. 6aktor'faktor apa saja %ang mempengaruhi proses pembuatan tape
?gar jamur dapat memfermentasi tempe dibutuhkan asupan udara %ang cukup
agar jamur dapat berkembang dengan baik+ serta kelembaban %ang tinggi.
I&.!. Pembuatan Tape Sin"#$n"
. #agaimana proses fermentasi pada tape
Pertama+ ragi mendegradasi karbohidrat pada singkong menjadi gula sederhana.
nkubasi %ang terlalu lama akan
menghasilkan tape %ang masam+ memiliki kandungan alkohol tinggi dan beracun.
2. ?pa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong
)agi tape tinggi amilolitik sehingga mampu mendegradasi karbohidrat pada
singkong menjadi gula sederhana.
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
32/33
Laboratorium Mikrobiologi
Teknik
32
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
matang. (etelah matang+ ditandai dengan singkong %ang sudah dikukus ini bisa
ditusuk dengan garpu+ singkong ditiriskan+ dan didinginkan pada suatu wadah
%ang dialasi daun pisang. Kemudian setelah singkong dingin+ ragi ditambahkan
secara merata+ namun tidak terlalu tebal. (etelah ragi ditambahkan+ singkong
ditutup dengan daun pisang hingga benar'benar rapat dan diinkubasikan pada
suhu 21 o0 selama $$ jam.
B. 6aktor'faktor apa saja %ang mempengaruhi proses pembuatan tape
Kualitas tape dapat dipengaruhi beberapa hal+ %aitu *arietas singkong %ang
digunakan ,*arietas %ang tidak ban%ak mengandung H04 umumn%a
menghasilkan tape %ang lebih baik/+ pemberian ragi tape tidak boleh berlebihan+
kualitas ragi tape %ang digunakan+ dan penutupan singkong %ang sudah diberi ragi
untuk proses fermentasi harus rapat.
&. Ke'impuan
&.1 Pembuatan Tempe dari Kedeai
Jamur Rhizopus oryzae dapat memfermentasikan kedelai pada kondisi
anaerob menjadi tempe+ sehingga mudah dicerna oleh usus karena
teksturn%a %ang lunak setelah melalui proses fermentasi. Tempe hasil
percobaan ini menunjukkan hasil terbaik setelah masa inkubasi $$ jam
dengan pembungkus daun pisang %ang diberi lubang+ %ang disebabkan
adan%a sirkulasi oksigen %ang mempengaruhi pertumbuhan jamur.
&.I1 Pembuatan Tape dari Sin"#$n"
. Penerapan bioteknologi dapat dilakukan dengan memfermentasikan
singkong menjadi tape melalui fermentasi anaerob sehingga dihasilkan tape
dengan tekstur lunak dan rasan%a manis dengan aroma alkohol dan
keasaman setelah masa inkubasi selama $$ jam.
2. 7rganisme Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan en3im in*ertase
%ang bisa membantu proses peragian ,fermentasi/ glukosa menjadi etanol
dan 072
Da4tar Pu'ta#a
-
8/17/2019 laporan praktikum mikrobiologi tempe dan tape
33/33
33
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
#adan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. 29. L>no*asi Pengolahan
(ingkong Meningkatkan Pendapatan dan &i*ersifikasi Pangan. Jakarta !
#adan Penelitian dan Pengembangan Pertanian
0histi -usuf. . L6ermentation. (pain! ?cademic Press.
&winaningsih+ :rna ?%u. 299. LKarakteristik Kimia dan (ensori Tempe &engan
8ariasi #ahan #aku Kedelai #eras dan Penambahan ?ngkak (erta 8ariasi
;ama 6ermentasi. (urakarta ! Uni*ersitas (ebelas Maret
Hasanah+ Hafidatul. 2991. Pengaruh Lama ermentasi !erhadap "adar Al#ohol
!ape "etan $itam dan !ape Sing#ong. Malang! U>4 Malang.
Koswara (utrisno. 299. LTeknologi Pengolahan (ingkong ,Teori dan Praktek/.
#ogor! 6akultas Teknologi Pertanian >nsitutu Pertanian #ogor.
Miskah (iti+ &aslam )ini+ (ur%ani &wi :ndah. 299. LPengaruh Penambahan
:kstrak #onggol dan Kulit 4anas Pada Proses 6ermenstasi Tempe. %urnal
!e#ni# "imia+ + ,F/+ 1'22.
(ahlin Peter. . L6ermentation as a Method of 6ood Processing. ;und!
&epartment of ?pplied 4utrition and 6ood 0hemistr% ;und >nstitute of
Technolog%.
(imbolon+ Karlina. 2991. LPengaruh Presentase )agi Tape dan ;ama 6ermentasiTerhadap Mutu Tape Ubi Jalar. Kumpulan Jurnal Mahasiswa U(U .
(ulist%owati :dd%+ ?rianingrum )etno+ (alirawati &as. 299$. L(tudi Pengaruh
;ama 6ermentasi Tempe Kedelai Terhadap ?kti*itas Tripsin. -og%akarta!
6M>P? Uni*ersitas 4egeri -og%akarta.
(usilawati+ 4urdjanah (iti+ Putri (efanadia. 2991. LKarakteristik (ifat 6isik dan
Kimia Ubi Ka%u , Manihot esculenta/ #erdasarkan ;okasi Penanaman dan
Umur Panen #erbeda. %urnal !e#nologi &ndustri dan $asil Pertanian+ A+
,2/+ B'2.
Tortora+
top related