ibm 1 telur

T e l u r

Yosfi RahmiProgram Studi Ilmu Gizi Kesehatan

FK Unibraw Malang

2

Jenis Telur

• Telur Ayam :• Ayam kampung• Ayam ras

• Telur Bebek• Telur puyuh• Telur itik• Telur Ikan• dll

3

Proses Pembentukan Telur

Sinar merah

Mata

Glanula pituitary(FSH)

Aliran darah

Ovary

Sel telur by FSH berkembangMembentuk kantung berisikuning telur evolusi oviduct

4

Perkembangan telur di Oviduct1. Infundibulum : < 1 jam

• Menangkap kuning telur, lapisan pertama albumin

2. Magnum : 2 – 3 jam• Membentuk albumin (putih telur kental)

3. Isthmus : 1 jam• Pembentukan kulit dalam dan luar

4. Uterus : 20 – 26 jam• Albumin encer, Pembentukan kulit (Ca)

5. Vagina : a few minutes6. Cloaca7. Vent

5

Struktur Telur1. Kulit

2. Membran kulit luar

3. Membran kulit dalam

4. Albumin tipis

5. Albumin tebal

6. Kalaza

7. Albumin yang melapisi kuning telur

8. Albumin9. Kuning telur bag. gelap

10.Kuning telur bag. terang

11. Bag.embrio

12. Calon embrio

13.Membran Vitelana

14. Rongga Udara

6

Struktur Kulit telur (shell)

7

Putih telur (albumin)

• 60 % (40% cairan kental, 60 % ½ padat)• Ada 4 lapisan:

1. Cairan kental – ada serat musin2. Albuminous (anyaman musin ½ padat3. Cairan encer4. Cairan dalam (nalazifera) -> kental

• kental: ovomucin, ovalbumin, conalbumin, ovoglobulin n ovomucoid

• Encer: tanpa ovomucin• Mengandung soluble vit B : riboflavin• pH : 7 – 8,5

8

KuningTelur (yolk)

• Komponen utama: protein n lemak• Protein : ovovitellin (3/4) n ovolivetin• Lemak : trigliserida (65,5%), phospolipid

(28,3%), cholesterol (5,2 %)• Mengandung vit, kecuali vit C• Mineral : Fe, posfor, sulfur, copper, potassium,

sodium, magnesium, calcium, chlorin, manganese

• pH : 6 – 7• Diselubungi membran vitelin

9

Sifat Fisik Telur

Warna

• Kuning pada yolk : kriptoxantin, xantofiln Karoten

• Coklat : hematofofirin (C36H42O4H4)

• Hijau kebiruan : biliverdin dari empedu (C28H33O6N3) memiliki 3 cincin pirol.

Bentuk : Lonjong – hampir bulat

10

Viskositas mulai berubah pada 134 -135

Mulai menggumpal 140 ° F (60° C)

Mulai menggumpal kuning telur 149 F(65° C)

Kulit : Halus

Ukuran : bervariasi

Sifat Fisik

11

PENGGOLONGAN BERDASAR UKURAN

UKURAN BERAT (OZ) MINIMUM/LUSIN (G)

BERAT/TELUR (G)

Jumbo 30 851 69

Ekstra besar 26 738 62

Besar 23 653 55

Medium 20 568 48

kecil 17 482 41

12

Komposisi kimia

13

Perbandingan putih n kuning telur

14

NILAI GIZI VIT & MINERAL / 100 gr TELUR

VIT/MINERAL JUMLAH

A 660 Mcg

D 1,3 mcg

E 2,0 mcg

B1 0,4 gr

RIBOFLAVIN 0,3 mg

PIRIDOKSIN 0,25 mg

B12 1,80 mcg

Ca 60 Mg

F 240 Mg

Fe 2,2 mg

Mg 12 mg

K 179 Mg

Na 177 mg

Zn 1,3 mg

15

Peneropongan

Telur yang lama letak kuning telur akan bergeser, isi lebih encer.

Juga untuk melihat ada tidaknya noda darah

Perendaman

Cara Penentuan Mutu

Metodhe candling

16

PEMECAHAN

17

Kualitas Telur

A.Bagian dalam (isi)

1. Ruang udara : telur baru < lama

• Mutu AA : 0,3 cm; A & B :0,5 cm

2. Kuning telur : Tdk cacat, bersih, tdk tdpt

pembuluh darah, bercak daging atau bercak darah

3. Putih telur : Tebal, terikat kuat o/ membran

kalaza.

Mutu AA bebas dari titik daging atau darah

18

B.Bagian luar

1. Kebersihan kulit : mutu bagus jika kulit telur bersih

tidak ada kotoran apapun

2. Kondisi kulit : tekstur kulit halus, kulit utuh dan tidak

ada retak 3. Warna kulit : Putih dan coklat (pigmen

cephorpyrin). Coklat > tebal ± 0,51 mm, putih 0,44 mm. Mutu yg berwarna coklat lebih baik

4. Bentuk telur : Proporsional, tdk berbenjol-benjol, tdk

terlalu lonjong, tdk terlalu bulat

5. Berat telur :

19

Bag. TelurMutu telur

AA A B

Kulit

• Bersih

• Tidak retak.

• Bentuk normal

• Bersih

• Tidak retak.

• Bentuk normal

• Terang, ada sedikit noda.

• Tdk. Retak.

• Btk. Kdg. Tdk. Normal

Ruang udara0,3 cm Atau lebih kecil.

0,5 cm Atau lebih kecil.

> 0,5 cm.

Putih telur• Jernih

• Pekat

• Jernih

• Agak pekat

• Jernih.

• Encer.

Kuning telur

• Terpusat

• Kuning jernih

• Bebas noda

• Terpusat

• Kuning jernih

• Kadang ada sedikit noda

• Letak tdk terpusat.

• Kurang jernih

• Kadang ada noda

Kriteria Penentuan Mutu Protein

Mutu

telur

21

Sifat Fungsional

• Daya Koagulasi- Kuning dan putih telur- Ditandai dengan kelarutan atau

berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi padat (gel)

- Dipengaruhi oleh: panas, mekanik, asam, basa, garam

- Koagulasi irreversible: 60 – 70o C

22

• Daya Buih (Foaming)- Buih : bentuk dispersi koloida gas dan

cairan- Saat putih telur dikocok maka gelembung

udara akan terperangkap dalam albumin cair dan membentuk busa

- Semakin banyak udara yg terperangkap, busa makin kaku dan kehilangan sifat alirnya

- Kestabilan buih tgt OVOMUSIN

23

• Daya Emulsi (Emulsifying properties)- Kuning telur

- Mencampurkan minyak dgn air

- Surface active : lesitin, kolesterol, lesitoprotein

o/w w/o• Pemberi warna

- Kuning telur: pigmen xantofil, lutein, beta karoten, & kriptoxantin

24

• Kontrol Kristalisasi- Pe(+)an albumin kedalam lart. Gula (sirup)

mencegah terbentuknya kristal gula- Cara kerja: albumin mencegah penguapan

sehingga mencegah inversi sukrosa yg berlebihan

- Memberi rasa dimulut manis, halus serta terus basah

25

Cacat pada Telur - Kulit

Retak Kasar

Retak Halus

Retak Bintang

Kulit Tipis

Kulit mengerut sebelah

Kulit kasar seperti berpasir

26

Kulit berwarna Kulit berlubang

Tanda lalat Jerawat

27

Cacat pada Telur - Isi

Bercak darah

Bercak daging

Putih encer

Kuning pucat

Kuning double

Tanpa kuning

Telur dalam telur

28

Selamat belajar