Test Benedict

B. Tinjauan Pustaka Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen yang terdapat dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O. Karbohidrat sebenarnya adalah polisakarida aldehida dan keton atau turunan mereka. Salah satu perbedaan utama antara pelbagai tipe tipe karbohidrat ialah ukurannya. Monosakarida adalah satuan karbohidrat yang tersederhana, mereka tidak dapat dihidrolisis enjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil. Monosakarida dapat diikat bersama-sama membentuk dimer, trimer dan sebagainya dan akhirnya polimer. Dimer-dimer disebut disakarida. Sedangkan monosakarida yang mengandung gugus aldehid disebut aldosa.Glukosa, galaktosa, ribose, dan deoksiribosa semuanya adalah aldosa. Monosakarida seperti fruktosa dengan gugus keton disebut ketosa. Karbohidrat tersusun dari dua atau delapan satuan monosakarida dirujuk sebagai oligosakarida. Jika diperoleh dari hidrolisis maka karbohidrat iti disebut polisakarida (Fessenden, 1990). Karbohidrat adalah polihidroksildehida dan keton polihidroksil atau turunannya. Selain itu, ia juga disusun oleh dua sampai delapan monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat mempunyai rumus umum Cn(H2O)n. Rumus itu membuat para ahli kimia zaman dahulu menganggapkarbohidrat adalah hidrat dari karbon.Penting bagi kita untuk lebih banyak mengetahui tentang karbohidrat beserta reaksi-reaksinya, karena ia sangat penting bagi kehidupan manusia dan mahluk hidup lainnya (Anonim1,2010). Karbohidrat yang tidak bisa dihrolisis ke susunan yang lebih simpel dinamakan monosakarida, karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi dua molekul monosakarida dinamakan disakarida. Sedangkan karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi banyak molekul monosakarida dinamakan polisakarida. Monosakarida bisa diklasifikasikan lebih jauh, jika mengandung grup aldehid maka disebut aldosa, jika mengandung grup keton maka disebut ketosa. Glukosa punya struktur molekul C6H12O6, tersusun atas enam karbon, rantai lurus, dan pentahidroksil aldehid maka glukosa adalah aldosa. Contoh ketosa yang penting adalah fruktosa, yang banyak ditemui pada buah dan berkombinasi dengan glukosa pada sukrosa disakarida (Morrison,1983). Banyak tes digunakan untuk mengetahui karakteristik karbohidrat. Uji Molisch adalah pengujian paling umum untuk semua karbohidrat, ini berdasar kemampuan karbohidrat untuk mengalami dehidrasi asam katalis untuk menghasilkan fulfural atau 5 hydroxymethylfurfural. Uji Selliwanoff digunakan untuk membedakan ketosa (enam karbon gula yang mengandung keton pada ujung sisi) dan aldosa (enam karbon gula yang mengandung aldehid pada ujung). Keton mengdehidrasi dengan cepat menghasilkan 5 hydroxymethylfurfural, sedangkan aldosa lebih lambat. Sekali 5 hydroxymethylfurfural dihasilkan, akan bereaksi dengan resosinol menghasilkan warna merah. Uji Benedict digunakan untuk menentukan monosakari dan disakarida yang mengandung grup aldehid

yang dapat dioksidasi asam karboksil. Gula akan mereduksi ion kupri pada larutan Benedict. Uji Barfoed untuk memisahkan antara monosakarida dengan disakarida yang dapat mereduksi ion kupri. Reagen barfoed bereaksi dengan monosakarida untuk menghasilkan kupri oksida lebih cepat dibanding disakarida (Eaton,1980). Keberadaan karbohidrat dapat kita lihat dengan uji Molisch atau uji bahan gula bebas,alkohol naphthol, dan H2SO4. Pada uji benedict ion kupri, masing-masing sekitar 6 dan 7 menit. Prosedur tersebut digunakan untuk penentuan kadar glukosa dan fruktosa pada sampel madu yaitu madu randu dan madu kelengkeng. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar glukosa pada madu randu adalah sebesar 27,13 % dan pada madu kelengkeng sebesar 28,09 %. Kadar fruktosa pada madu randu sebesar 40,99 % dan pada madu kelengkeng sebesar 40,03 %. Hal ini menunjukkan bahwa masing-masing sampel yang diteliti memiliki kadar glukosa dan fruktosa yang sesuai dengan syarat mutu madu nasional dimana kandungan gula pereduksi (glukosa dan frukosa) total adalah minimal 60%. Kadar gula pereduksi total pada madu randu adalah sebesar 68,12 % sedangkan pada madu kelengkeng sebesar 68,12% (Ratnayani,2008). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kosentrasi gelatin terhadap tekstur permen jelly rumput laut dan mengetahui pengaruh perbandingan pemanis (sukrosa, glukosa dan fruktosa) terhadap mutu organoleptik, sifat fisik dan kimia permen jelly rumput laut (Eucheuma cottonii). Perlakuan gelatin yang digunakan 5%, 7,5% ,10% dan control (0%) kemudian dilakukan uji organoleptik, tekstur, warna dan penampakan produk keseluruhan. Sedangkan untuk perlakuan perbandingan pemanis (sukrosa, glukosa dan fruktosa) dengan total pemanis 16% pada setiap perlakuan adalah penambahan sukrosa (A1), penambahan sirup glukosa dan sukrosa (A2), penambahan HFS dan sirup glukosa (A3), penambahan HFS dan sukrosa (A4), penambahan sirup glukosa, HFS dan sukrosa (A5). Hasil yang didapat bahwa konsentrasi gelatin 0% pada permen jelly paling disukai oleh konsumen. Sedangkan mutu permen jelly rumput laut yang tebaik dengan perbandingan pemanis (sukrosa, glukosa, dan fruktosa) terdapat pada perlakuan penambahan perbandingan pemanis sirup glukosa dan sukrosa yang memiliki kandungan kadar air 19,165%, kadar abu 0,305%, kadar lemak 1,16%, karbohidrat 76,31%, protein 2,625%, kadar serat kasar 3,806%, total gula 35,915%, pH 5,1 serta total kapang dan khamir 0,5x101 koloni/g (Waryat,2006). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar gula dan vitamin C serta berapa hari penyimpanan sebaiknya dilakukan. Percobaan meliputi 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang dimaksud adalah penyimpanan yaitu 0 hari ( kontrol ), 5 hari, 10 hari, dan 15 hari. Parameter yang diamati adalah kadar gula, kadar vitamin C dan susut berat buah. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), apabila ada beda nyata dipaki uji lanjut Duncan pada taraf significan 5 %. Hasil penelitian ini menunjukan bahawa kadar gula buah Jeruk Siam pada penyimapanan 5 dan 10 hari mengalami kenaikan dibanding kontrol. Pada penyimapanan 15 hari kadar gula mulai menurun dibandingkan penyimpanan 5 dan 10 hari namun sama

dengan kadar gula kontrol. Kadar vitamin C pada penyimapanan 5 hari tidak mengalami perubahan dibandingkan kontrol namun mulai terjadi penurunan pada penyimpanan 10 dan 15 hari (Helmiyesi, 2008).

C. Alat dan Bahan

a) Tabung Reaksi

b) Pipet

c) Rak Tabung Reaksi

d) Penangas air/pembakaran spirtus

e) Plat tetes

f) Larutan (Glukosa1%, Fruktosa 1%, Laktosa 1%, Sukrosa 1`%)

g) Preaksi Benedict

h) Pereaksi Seliwanoff

Cara Kerja:

– Masukkan 1 ml larutan Benedict ke dalam tabung reaksi

– Tambahkan 2 ml glukosa atau fruktosa

– Masukkan tabung ke dalam pemanas air mendidih selama 3 menit

– Dinginkan perlahan-lahan

– Perhatikan apakah ada endapan yang terbentuk

– Ulangi terhadap laktosa dan sukrosa

Cara Kerja:

– Sediakan tiga tabung reaksi

– Masukkan masing-masing 2 ml larutan glukosa, fruktosa dan sukrosa

– Tambahkan 2 ml pereaksi selliwanoff

– Campur dan panaskan dalam penangas air mendidih selama 60 detik

– Perhatikan perubahan yang terjadi

Pembahasan

A. Uji Benedict

Uji benedict bertujuan untuk mengidentifikasi gula pereduksi. Pada percobaan ini dengan

menguji larutan karbohidrat (7 tetes) kedalam 2 ml larutan benedict yang berada dalam tabung

reaksi. Dimana dari keenam larutan karbohidrat (glukosa, fruktosa, laktosa, sukrosa, dekstrin,

dan amilum) ditambahkan larutan benedict, larutan karbohidrat yang bereaksi adalah larutan

glukosa, fruktosa, dan laktosa. Dan Reaksi yang diberikan oleh ke-6 larutan karbohidrat tersebut

berupa hasil warna larutan yang berwarna merah dan endapan merah bata.Fruktosa merupakan

larutan yang lebih cepat bereaksi (memberikan warna merah dan endapan merah bata) daripada

larutan karbohidrat lainnya. Hal ini disebabkan karena adanya kecepatan mereduksi dari

fruktosa. Dimana kecepatan mereduksi dari fruktosa tersebut karena fruktosa mempunyai

molaritas yang tinggi. Selain itu, sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehid dan

keton bebas dalam molekul karbohidrat. Pada fruktosa yang mengandung gugus keton lebih

cepat bereaksi dari glukosa yang mengandung gugus aldehid. Karena gugus keton langsung

didehidrasi menjadi furfural. Sedangkan gugus aldehid mengalami transformasidahulu menjadi

ketosa kemudian didehidrasi menjadi furfural.Sedangkan untuk dekstrin dan amilum tidak

beraksi seperti pada kedua larutan karbohidrat lainnya. Karena pada dekstrin dan amilum tidak

terdapat endapan dan tidak terjadi perubahan warna. Penyebab terjadinya endapan pada

monosakarida (glukosa dan fruktosa) dan disakarida (sukrosa dan laktosa) yang di uji

menunjukan adanya sifat mereduksi. Hal ini disebabkan oleh adanya gugus aldehid (glukosa)

atau keton (fruktosa) bebas dalam molekul karbohidrat yang diuji tersebut. Dalam asam

polisakarida atau disakarida akan terhidrolisis pasial menjadi sebagian kecil monomernya. Hal

inilah yang dijadikan dasar untuk membedakan polisakarida, disakarida, dan monosakarida.

A. Uji Saliwanoff

Pada percobaan ini dengan menggunakan 3 ml saliwanoff, ditambahkan3 tetes dari

masing-masing larutan karbohidrat (glukosa, fruktosa, laktosa, sukrosa, dekstrin dan amillum.

Untuk amilum dan kanji tidak mengalami reaksi (warna bening atauwarnanya tidak

berubah).Beberapa karbohidrat memiliki gugus keton. Adanya gugus keton dapat dibuktikan

melalui uji seliwanoff. Fruktosa dan sukrosa adalah karbohidrat yan gmemiliki gugus keton

Jika karbohidrat yang mengandung gugus keton direaksikan dengansali wanoff akan

menunjukkan warna merah (kuning +) sebagai reaksi positifnya.Adanya warna merah (kuning +)

merupakan hasil kondensasi dari resorsinol yang sebelumnya didahului dengan pembentukan

hidroksi metil furfural. Proses pembentukan hidroksi metil furfural berasal dari konversi dari

fruktosa oleh asamklorik panas yang kemudian menghasilkan asam livulenik dan hidroksi metal

furfural. Fruktosa dan sukrosa cepat bereaksi karena merupakan jenis karbohidrat yang memiliki

gugus keton (ketosa). Ketosa bila di dehidrasi oleh pereaksi saliwanoff memberikan turunan

fulfural ynag selanjutnya berkondensasi denganresoreinol memberikan warna merah (kuning +)

kompleks.Hal tersebut diatas menunjukkan bahwa uji saliwanof digunakan untuk membedakan

antara karbohdrat yang mengandung aldehid dan keton. Dimanapada percobaan terbukti bahwa

fruktosa dan sukrosa adalah karbohidrat yangmengandung gugus fungsi keton. Karena hanya

gugus fungsi keton yang bisacepat bereaksi dengan saliwanof.

G. Kesimpulan

a) Karbohidrat penting peranannya dalam kehidupan, selain sebagai sumber tenaga,

karbohidrat memiliki fungsi sebagai pusat metabolisme, struktural dan penyangga.

b) Berdasarkan hasil percobaan, karbohidrat dapat diidentifikasi berdasarkan sifat-sifatnya

menurut pembagian jenisnya, yaitu monosakarida, oligosakarida dan polisakarida.

c) Antara larutan karbohidrat satu dengan yang lain memiliki sifat-sifat khusus tersendiri,

missal hanya monosakarida dan beberapa oligosakarida yang dapat mereduksi gula.

Anonim1.2010.Uji Kulaitatif Untuk Identifikasi Karbohidrat. arifqbio.multiply. multiplycontent.com. Diakses pada Jumat 28 Mei 2010 pukul 19.00 WIB Anonim2.2010. Seliwanoff’s Test.en.wikipedia.com/Selliwanoff_test. Diakses pada Jumat tanggal 28 Mei 2010 pukul 18.34 WIB. Clark,John M. 1964. Experimental Biochemistry. WH Freeman and Company. San Franciso Eaton,David C.1980.The World of Organic Chemistry.Mc-Graw-Hill Book Company. New york. Fessenden, Ralp J.1990.Kimia Organik Edisi Ketiga.Erlangga. Jakarta Helmiyesi.2008. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Gula dan Vitamin C pada Buah Jeruk Siam (Citrus nobilis var. microcarpa). eprints.undip.ac.id. Diakses pada Sabtu 29 Mei 2010 pukul 12.00 WIB. Morrison, Robert Thornton.1983.Organic Chemistry Fourth Edition. New York University. New York Ratnayani, K. 2008. Penentuan Kadar Glukosa dan Fruktosa pada Madu Randu dan Madu Kelengkeng dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi.ejournal.unud.ac.id.Diakses pada Sabtu 29 Mei pukul 12.15WIB. Waryat,2006. Perbandingan Pemanis (Sukrosa,Fruktosa dan Glukosa) Terhadap Mutu Permen Jelly Rumput Laut Eucheuma cottonii. www.faperta.ugm.ac.id. Diakses pada Sabtu 29 Mei 2010 pukul 12.10 WIB

Tes Hulb

Cara Kerja :

– Sediakan tiga tabung reaksi

– Ke dalam tabung I, masukkan 2 ml kloroform

– Ke dalam tabung II, masukkan 1,5 ml kloroform + 10 tetes minyak

– Ke dalam tabung III, masukkan 2 ml larutan mentega dalam kloroform

– Masukkan ke dalam ke-3 tabung tersebut 2 tetes larutan Hubl, kocok dan bandingkan

warna yang terbentuk pada tiap tabung

Tujuan :

Mengetahui ikatan tak jenuh dalam suatu lipid

Tinjauan Pustaka

Lemak merupakan suatu senyawa penyusun bahan pangan yang dapat ditemukan melalui Uji Safonifikasi, Uji Kelarutan Lemak, dan Uji Ketidakjenuhan Lemak. Bebagai macam uji tersebut memiliki tujuan, prinsip, dan reaksi yang berbeda. Istilah "lipid" mengacu pada golongan senyawa hidrokarbon alifatik nonpolar dan hidrofob yang esensial dalam menyusun struktur dan menjalankan fungsi sel hidup. Karena nonpolar, lipida tidak larut dalam pelarut polar, seperti air atau alkohol, tetapi larut dalam pelarut nonpolar, seperti eter atau kloroform (Anonim, 2011). Lemak secara kimiawi tersusun oleh sekelompok senyawa yang berbeda. Dalam bahan makanan lemak dapat terdiri dari dua bentuk, yaitu yang tampak visible dan yang tidak tampak invisible. Lemak yang tampak misalnya mentega, margarin, minyak goreng dan sebagainya. Lemak yang tidak tampak misalnya yang terdapat dalam berbagai bahan makanan seperti daging, kacang tanah, susu, telur, dan sebagainya (Anonim, 2011). Sifat kimia dan fungsi biologinya juga berbeda-beda. Walaupun demikian para ahli biokimia bersepakat bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid. Berdasarkan sifat fisika, lemak dapat diperoleh dari hewan atau tumbuhan dengan cara ekstraksi menggunakan alkohol panas, eter, atau pelarut lemak yang lain (Poedjiadi, 2005). Senyawa-senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga golongan besar yakni : 1. Lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya lemak atau gliserida dan lilin (waxes). 2. Lipid Gabungan, yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan, contohnya fosfolipid, serebrosida. 3. Derivat Lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh hidrolisis lipid, contohnya asam lemak, gliserol, dan sterol (Anonim.2011)

Sifat kimia yang penting, lipid dibagi menjadi dua golongan, yaitu lipid yang disabunkan, yakni dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid (Anonim, 2011). Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, di antaranya disebabkan kandungannya

yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap,

sehingga mempunyai titik lebur yang lebih tinggi. Contohnya asam lemak jenuh yang

banyak terdapat di alam dalam asam palmitat dan asam stearat. Minyak merupakan bahan

cair di antaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya

kandungan asam lemak yang tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di

antara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno,

1991).

Ada beberapa jenis lemak atau minyak yaitu : 1. Minyak goreng, Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan, makin tinggi tingkat akrolein minyak maka semakin baik minyak tersebut. 2. Mentega, mentega Merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier). Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. 3. Margarin Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan berasal dari lemak hewani dan nabati. Lemak hewani berasal dari lemak sapi dan lemak nabati berasal dari minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai dan minyak biji kapas. 4. Mentega Putih Mentega putih (shortening) mempunyai sifat plastis dan kesetabilan tertentu umumnya berwarna putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Ada tiga macam shortening berdasarkan cara pembuatannya yaitu compound, hydrogenated, dan high ratio shortening. 5. Lemak Gajih

Lemak gajih yaitu lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, atau kambing.

Lemak ini cepat sekali tengik, daya plastisitsnya yang baik dan daya shortening yang baik .

Lemak ini dapat dicampur dengan lemak nabati yang mengalami hidrogenasi (Winarno,

1991).

Pembahsan dan Hasil

4.3.2. Pembahasan Uji Ketidakjenuhan Lemak Berdasarkan hasil pengamatan didapat bahwa sampel minya goreng sania termasuk golongan asam lemak tidak jenuh dan margarin filma termasuk asam lemak jenuh. Pelarut yang digunakan dalam uji ini adalah iodium karena iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak sehingga kandungan asam lemak tidak jenuh diukur dengan iodium. Bilangan iodium adalah banyaknya iodium yang dapat bereaksi dengan lemak. Jadi makin banyak ikatan rangkap, makin besar bilangan iodium (Anonim, 2011).

Uji ketidakjenuhan lemak ini berkaitan dengan bilangan iodium. Bilangan iodium adalah banyaknya gram iodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Bilangan iodium digunakan untuk menentukanderajat ketidakjenuhan asam lemak yang terkadung dalam suatu bahan. Iodium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karenanya makin banyak ikatan rangkap suatu asam lemak maka semakin banyak pula iodium yang dapat bereaksi. Jadi makin banyak ikatan rangkapnya makin besar bilangan iodiumnya (Winarno, 1991). Asam lemak jenuh bersifat lebih stabil (tidak mudah bereaksi) daripada asam lemak tak jenuh. Ikatan ganda pada asam lemak tak jenuh mudah bereaksi dengan oksigen (mudah teroksidasi). Karena itu, hanya diproduksi oleh sisa metabolisme hewan atau asam lemak transi karena atom H-nya berseberangan tidak mengalami dikenal istilah bilangan oksidasi bagi asam lemak (Anonim, 2011) Asam lemak tidak jenuh, diantaranya asam stearat mengandung atom karbon yang sama dengan ketiga macam asam lemak tidak jenuh (asam oleat, alam linoleat dan asam linolenat) namun asam stearat memunyai titik lebur yang jauh lebih tinggi. Umumnya makin tinggi derajat ketidak jenuhan suatu asam lemak, makin rendah titik leburnya. Sifat ini memungkinkan kita untuk menerangkan perbedaan antara lemak dan minyak. Lemak mengandung lebih banyak asam lemak jenuh, sedangkan minyak mengandung asam lemak tak jenuh lebih banyak. Bahwa asam lemak jenuh mempunyai titik lebur lebih tinggi daripada asam lemak tidak jenuh. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis (Winarno, 1991). Asam lemak jenuh yang mempunyai rantai karbon pendek, yaitu asam butirat dan kaproat mempunyai titik lebur rendah. Makin panjang rantai karbon, maka tinggi titik leburnya. Apabila dibandingkan dengan asam lemak jenuh, asam lemak tidak jenuh mempunyai titik lebur lebih rendah (Poedjiadi, 1989).

Daftar Pustaka

Anonim, (2011), Asam Lemak. http://id.wikipedia.org/wiki/Keton. Diakses Jum’at/20/03/2012. Anonim. (2010). Pelarut Organik. http://kimia.upi.edu/. Diakses Selasa 20/03/2012. Almatsier, Sunita. (2001), Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. deMan, John M. (1989). Kimia Makanan. Penerbit ITB; Bandung. Poedjaji, Anna. (2005). Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta. Sudarmadji, dll, (1989), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit Liberty Yogyakarta bekerja sama dengan UGM: Yogyakarta. Winarno, FG. (1991), Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Reaksi Biuret

Cara Kerja :– 2 ml larutan albumin dicampur dengan 2 ml NaOH– Tambahkan dengan 5 tetes larutan CuSO4

– Lalu dikocok– Ulangi percobaan ini dengan larutan kasein dan gelatin

Pengaruh Alkohol terhadap protein

Cara kerja:– Dalam 3 tabung reaksi, masukkan masing-masing 2 mL albumin ke dalam tabung I, 2mL gelatin ke dalam tabung II, dan 2 mL kasein ke dalam tabung III.– Masukkan 3 mL alkohol ke dalam masing-masing tabung tersebut. Amati perubahanyang terjadi.– Kemudian, tambahkan 5 mL air ke dalam masing-masing tabung. Amati dan catatperubahan yang terjadi.

Tinjauan Pustaka

Protein adalah molekul raksasa yang terdiri dari satuan-satuan kecil penyusunnya yang disebut asam

amino yang tersusun dalam urutan tertentu, dengan jumlah dan struktur tertentu. Molekul-molekul ini

merupakan bahan pembangun sel hidup. Protein yang paling sederhana terdiri atas 50 asam amino,

tetapi ada beberapa protein yang memiliki ribuan asam amino. Hal yang terpenting adalah

ketidakhadiran, penambahan, atau penggantian satu saja asam amino pada sebuah struktur protein

dapat menyebabkan protein tersebut menjadi gumpalan molekul yang tidak berguna. Setiap asam

amino harus terletak pada urutan yang benar dan struktur yang tepat (Poedjiadi, 1994).

Protein yang terdapat dalam makanan kita dicernakan dalam lambung dan usus menjadi asam-

asam amino, yang diabsorsi dan dibawa oleh darah ke hati. Sebagian asam amino diambil oleh hati,

sebagian lagi diedarkan ke dalam jaringan-jaringan di luar hati. Protein dalam sel-sel tubuh dibentuk dari

asam amino. Bila ada kelebihan asam amino dari jumlah yang digunakan untuk biosintesis protein,

kelebihan asam amino akan diubah menjadi asam keto yang dapat masuk kedalam siklus asam sitrat

atau diubah menjadi urea. Hati merupakan organ tubuh dimana terjadi reaksi katabolisme maupun

anabolisme. Asam amino yang dibuat dalam hati, maupun yang dihasilkan dari proses katabolisme

protein dibawa oleh darah ke dalam jaringan untuk digunakan. Asam amino yang terdapat dalam darah

berasal dari tiga sumber, yaitu absorpsi melalui dinding usus, hasil penguraian protein dalam sel dan

hasil sintesis asam amino dalam sel (Poedjiadi, 1994).

Asam amino adalah monomer protein yang mempunyai dua gugus fungsi yaitu gugus

amino dan gugus hidroksil. Jumlah asam amino yang terdapat di alam ada beratus – ratus

jumlahnya, namun yang diketahui ikut membangun protein hanya sekitar 20 macam. Sifat asam

amino antara lain memiliki titik leleh di atas 200 °C, larut dalam senyawa polar dan tidak larut

dalam senyawa nonpolar serta memiliki momen dipol yang besar (Anonim a, 2011). Fungsi

protein di dalam tubuh kita sangat banyak, bahkan banyak dari proses pertumbuhan tubuh

manusia dipengaruhi oleh protein yang terkandung di dalam tubuh kita. Di bawah ini beberapa

fungsi protein yaitu (Anonim b, 2011):

a. Sebagai enzim

Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa makromolekul

spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang

sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbon dioksida sampai yang sangat rumit seperti

replikasi kromosom. Protein besar peranannya terhadap perubahan-perubahan kimia dalam

sistem biologis.

b. Alat pengangkut dan penyimpan

Banyak molekul dengan MB kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh

protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan

mioglobin mengangkut oksigen dalam otot. Pengatur pergerakan Protein merupakan komponen

utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang saling bergeseran.

c. Penunjang mekanis

Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kolagen, suatu protein

berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut. Pertahanan tubuh atau imunisasi

Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat

mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti

virus, bakteri, dan sel- sel asing lain.

d. Media perambatan impuls syaraf

Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu

protein yang bertindak sebagai reseptor

penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.

e. Pengendalian pertumbuhan

Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi

bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan

Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat gugus:

gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan satu gugus sisa (R, dari

residue) atau disebut juga gugus atau rantai samping yang membedakan satu asam amino dengan

asam amino lainnya. Atom C pusat tersebut dinamai atom Cα ("C-alfa") sesuai dengan penamaan

senyawa bergugus karboksil, yaitu atom C yang berikatan langsung dengan gugus karboksil.

Oleh karena gugus amina juga terikat pada atom Cα ini, senyawa tersebut merupakan asam α-

amino. Asam amino biasanya diklasifikasikan berdasarkan sifat kimia rantai samping tersebut

menjadi empat kelompok. Rantai samping dapat membuat asam amino bersifat asam lemah, basa

lemah, hidrofilik jika polar, dan hidrofobik jika nonpolar (Anonim a, 2010).

Dari struktur umumnya, asam amino mempunyai dua gugus pada tiap molekulnya, yaitu

gugus amino dan gugus karboksil, yang digambarkan sebagai struktur ion dipolar. Gugus amino

dan gugus karboksil pada asam amino menunjukkan sifat-sifat spesifiknya. Karena asam amino

mengandung kedua gugus tersebut, senyawa ini akan memberikan reaksi kimia yang yang

mencirikan gugus-gugusnya. Sebagai contoh adalah reaksi asetilasi dan esterifikasi. Asam amino

juga bersifat amfoter, yaitu dapat bersifat sebagai asam dan memberikan proton kepada basa

kuat, atau dapat bersifat sebagai basa dan menerima proton dari basa kuat (Girindra, 1986).

Semua asam amino yang ditemukan pada protein mempunyai ciri yang sama, gugus

karboksil dan amino diikat pada atom karbon yang sama. Masing-masing berbeda satu dengan

yang lain pada gugus R-nya, yang bervariasi dalam struktur, ukuran, muatan listrik, dan

kelarutan dalam air. Beberapa asam amino mempunyai reaksi yang spesifik yang melibatkan

gugus R-nya (Girindra, 1986).

Melalui reaksi hidrolisis protein telah didapatkan 20 macam asam amino yang dibagi

berdasarkan gugus R-nya, berikut dijabarkan penggolongan tersebut : asam amino non-polar

dengan gugus R yang hidrofobik, antara lain Alanin, Valin, Leusin, Isoleusin, Prolin,

Fenilalanin, Triptofan dan Metionin. Golongan kedua yaitu asam amino polar tanpa muatan pada

gugus R yang beranggotakan Lisin, Serin, Treonin, Sistein, Tirosin, Asparagin dan Glutamin.

Golongan ketiga yaitu asam amino yang bermuatan positif pada gugus R dan golongan keempat

yaitu asam amino yang bermuatan negatif pada gugus R. Dari ke-20 asam amino yang ada,

dijumpai delapan macam asam amino esensial yaitu valin, leusin, Isoleusin, metionin,

Fenilalanin, Triptofan, Treonin, dan Lisin. Asam amino essensial ini tidak bisa disintesis sendiri

oleh tubuh manusia sehingga harus didapatkan dari luar seperti makanan dan zat nutrisi lainnya

(Girindra, 1986).

Hsil dan Pembahasa

Tes Biuret

Tes biuret merupakan salah satu tes uji protein, bekerja pada suasana basa, dan akan

memberikan perubahan warna pada larutan yang diuji menjadi berwarna violet dengan CuSO4 , karena

terbentuk kimpleks Cu2+ dengan gugus CO dan gugus NH dari rantai peptida dalam suasana basa.

Pada tes biuret ini, penambahan NaOH 2,5 M akan mengendapkan protein pada larutan

Albumin, hal ini ditandai dengan bertambah jernihnya larutan albumin yang keruh. Pada larutan asam

amino, penambahan NaOH 2,5 M tidak menyebabkan perubahan yang berarti. Pada penambahan CuSO4

0,01 M sebanyak 1 tetes menyebabkan larutan albumin mengalami perubahan yaitu larutan ini tidak

tercampur dengan baik dan perubahan warna menjadi ungu muda atau violet hanya pada permukaan

saja, sedangkan pada larutan asam amino glisin dan alanin terjadi perubahan warna pada permukaanya

yaitu berwarna biru, sedangkan pada serin tidak terjadi perubahan warna. Hal ini disebabkan karena

glisin dan alanin mengandung gugus hidroksil yang dapat membentuk kompleks dengan Cu2+. Warna

biru makin pekat dengan penambahan CuSO4 berlebih. Setelah dilakukan penambahan CuSO4 0,01 M

berlebih, terjadi perubahan pada semua larutan, baik pada larutan albumin maupun larutan asam

amino. Larutan albumin berwarna ungu muda, dan asam amino yang lain (Serin, Glisin, Alanin,)

berwarna biru muda.

Pengendapan dengan Alkohol

Penambahan alkohol yang merupakan pelarut organik akan menurunkan kelarutan protein,

karena kelarutaan suatu protein tergantung dari kedudukan dan distribusi dari gugus hidrofil polar dan

hidrofob polar pada molekul. Mampu mengendapkan logam dalam suasan asam dan pada pH 4,7 yang

merupakan titik isoelektrik.

Pada reaksi pengendapan dengan alkohol, larutan albumin akan membentuk endapan yang

disebabkan karena adanya gugus hidrofobik polar (yang menarik gugus non-polar) didalam molekul

protein dan menghasilkan protein dipol. Menurut teori, albumin + HCl dan albumin + NaOH membentuk

larutan bening sedangkan albumin + buffer asetat pH 4,7 agak keruh. Hal ini disebabkan karena pada pH

4,7 merupakan titik isoelektrik albumin. Titik isoelektrik merupakan pH dimana kelarutn protein

minimum karena jumlah ion positif dan ion negatif sama sehingga penambahan senyawa organik seperti

aseton dan alkohol yang bersifat nonpolar (muatan = 0) cenderung menurunkan kelarutan protein.

Sedangkan dengan penambahan asam atau basa menyebabkan larutan albumin kelihatan agak bening,

hal ini menandakan naiknya kelarutan albumin. Hal ini berdasarkan sifat protein yang amfoter (protein

dalam suasana pelarut yang bersifat asam akan bertindak sebagai basa dan dalam suasana pelarut yang

bersifat basa akan bertindak sebagai asam).

DAFTAR PUSTAKA

Anonim a, 2011, Asam Amino. http://id.wikipedia.org/wiki/asam_amino, diakses tanggal 21 oktober 2011,pukul 18.00 WITA.

Anonim b, 2011, Fingsi protein. http://chem-is-try.org/fungsi_protein , diakses tanggal 28 oktober 2011,pukul 20.15 WITA.

Fessenden, Ralph J., Joan S. Fessenden, 1997, Dasar-dasar Kimia Organik, Binarupa Aksara, Jakarta.

Girindra, A., 1986, Biokimia I, Gramedia, Jakarta.

Page, D., S., 1998, Prinsip-prinsip Biokimia, Erlangga, Jakarta.

Poedjiadi, A., 1994, Dasar-dasar Biokimia, Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Tim Dosen Kimia., 2011, Penuntun Praktikum Biokimia Umum, Laboratorium Biokimia, Universitas Hasanuddin, Makassar.

Winarno, F., G., 1991, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.