LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS HASIL INDUSTRI

PENENTUAN KADAR SERAT KASAR

NAMA KELOMPOK B3 :

I KOMANG TRIKUTI 1111205037

NI PUTU ITA PURNAMAYANTI 1111205038

I PUTU HENDRA PRASETYA 1111205039

GEDE GORA ADRISTA 1111205040

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2013

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Serat kasar merupakan residu dari bahan makan atau pertanian setelah

diperlakukan dengan asam atau alkali mendidih dan terdiri dari selulosa dengan

sedikit lignin dan pentosan. Hanya dalam beberapa dasawarsa terakhir ini

diungkapkan oleh para ilmuwan, bahwa serat–serat yang terdapat dalam bahan

pangan yang tidak tercerna mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolism. Nama

atau istilah yang digunakan untuk serat tersebut adalah dietary fiber.

Dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan

terhadap proses hidrolisis enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat – serat tersebut

banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah – buahan. Secara kimia,

dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa,

hemiselulosa, pektin dan nonkarbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gumi, dan

mucilage. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau

polisakarida. Menurut Scala (1975), kira-kira sekitar seperlima samapi setengah dari

seluruh serat kasar yang benar-benar berfungsi sebagai dietary fiber.

1.2 Manfaat dan Tujuan Praktikum

1.2.1 Manfaat :

a. Mahasiswa mengetahui kandungan serat kasar pada beberapa bahan hasil

pertanian yang digunakan sebagai sampel.

b. Mahasiswa dapat membandingkan kandungan serat kasar yang diperoleh pada

saat praktikum dengan kandungan serat kasar yang ada pada teori atau buku

referensi.

c. Jika terjadi perbedaan, diharapkan mahasiswa tersebut mengetahui apa yang

menyebabkan terjadinya perbedaan hasil tersebut.

1.2.2 Tujuan :

a. Untuk menentukan kandungan serat kasar pada beberapa bahan hasil

pertanian.

BAB II

DASAR TEORI

2.1 Tempe

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis

kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus

oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein

nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti

protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa

zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini

dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa

kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo,

1990).

Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat

Indonesia terutama di Jawa. Tempe terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi oleh

jamur Rhizopus. Selama fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan

miselia jamur membentuk padatan yang kompak berwarna putih (Steinkraus, 1983).

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai

dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih,

tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur

yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan

oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut.

Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan

terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990).

Tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. Pada

tempe, terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe selama

proses fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah

dicerna. Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim protease

untuk menguraikan protein menjadi peptida dan asam amino bebas (Astawan, 2008).

Komposisi kimia tempe adalah sebagai berikut:

Komposisi Jumlah

Air (wb) 61,2 %

Protein kasar (db) 41,5 %

Minyak kasar (db) 22,2 %

Karbohidrat (db) 29,6%

Abu (db) 4,3 %

Serat kasar (db) 3,4 %

Nitrogen (db) 7,5 %

Sumber : Cahyadi (2006).

2.2 Serat Kasar

Serat kasar adalah bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh

bahan-bahan kimia yang digunakan untuk rnenentukan kadar serat kasar, yaitu asarn

sulfat (H2SO4 1,25 %) dan natriurn hidroksida (NaOH 1,25 %), sedangkan serat

pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-

enzim pencernaan. Oleh karena itu, kadar serat kasar nilainya lebih rendah

dibandingkan dengan kadar serat pangan, karena asarn sulfat dan natriurn hidroksida

mernpunyai kernampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis komponen-

komponen pangan dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan (Muchtadi, 2001).

Serat kasar merupakan sisa bahan makanan yang telah mengalami proses

pemanasan dengan asam keras dan basa keras selama 30 menit berturut-turut dalam

prosedur yang dilakukan di laboratorium. Dengan proses seperti ini dapat merusak

beberapa macam serat yang tidak dapat dicerna oleh manusia, dan tidak dapat

diketahui komposisi kimia tiap-tiap bahan yang membentuk dinding sel (Piliang dan

Djojosoebagio, 1996).

Serat banyak membawa manfaat kepada tubuh. Di antaranya seperti

mencegah konstipasi, kanker, memperkecil risiko sakit pada usus besar, membantu

menurunkan kadar kolesterol, membantu mengontrol kadar gula dalam darah,

mencegah wasir, membantu menurunkan berat badan dan masih banyak lagi. Serat

yang merupakan zat non gizi terbagi dari dua jenis, yaitu serat pangan (dietary fiber)

dan serat kasar (crude fiber). Serat pangan adalah serat yang tetap ada dalam usus

besar setelah proses pencernaan. Secara umum serat pangan (dietary fiber)

didefinisikan sebagai kelornpok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak

dapat dicerna oleh sistem gastrointestinal bagian atas tubuh rnanusia.

BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan Praktikum

3.1.1 Alat – Alat Praktikum

a) Timbangan Analitik

b) Pipet Volume

c) Boult

d) Kompor Listrik

e) Kertas Saring

f) Kertas Whatman No. 1

g) Corong

h) Erlenmeyer

i) Cawan Petri

j) Pengering

k) Pendingin Balik

l) Parutan

m) Sendok

3.1.2 Bahan Praktikum

a) Aquades

b) H2SO4 (asam Sulfat) 0,255 N

c) NaOH 0,255 N

d) Alkohol 95 %

3.2 Cara Kerja Praktikum

Sampel (± 1 g) (a)

Tambahkan H2SO4 0,255 N 50 ml

Didihkan selama 30 menit

Saring menggunakan kertas saring

(cairan dibuang)

Bilas dengan menggunakan aquades panas (50 ml)

Masukkan residu yang ada di kertas saring ke dalam erlenmeyer

Tambahkan NaOH 0,255 N (50 ml)

Didihkan selama 15 menit

Saring kembali dengan kertas Whatman yang telah diketahui beratnya (b)

(sampel berupa cairan dibuang)

Ditambahkan aquades mendidih (10 ml)

Ditambahkan alkohol 95 % (15 ml)

Keringkan kertas Whatman dalam oven (105oC ) selama ± 1 jam

Timbang (c)

Perhitungan Kadar Serat Kasar

Kadar Serat Kasar = c−b

a x 100 %

Keterangan : a = berat sampel (g)

b = berat kertas Whatman kosong (g)

c = berat (kertas Whatman + residu) (g)

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Tabel hasil pengamatan :

Sampel Berat sampel

(g) (a)

Berat kertas

saring kosong

(g) (b)

Berat (kertas

saring+residu)(g)

( c )

Kadar serat

B1 (Tempe) 1,00 0,7774 1,0380 26,06 %

B2 (Tempe) 1,00 0,8172 0,9157 9,85 %

B3 (Tempe) 1,00 0,8053 0,8858 8,05 %

B4 (Tahu) 1,04 0,8040 0,8130 0,87 %

B5 (Tahu) 1,00 0,7973 0,8204 2,31

B6 (Tahu) 1,06 0,7910 0,8234 3,06

Perhitungan Kadar Serat Kasar

Kadar Serat Kasar = c−b

a x 100 %

= 0,8858−0,8053 g

1 g x 100 %

= 0,0805

1 x 100 %

= 8,05%

4.2 Pembahasan

Pada praktikum penentuan kadar serat kasar, menggunakan sampel tempe.

Tahap pertama yaitu disiapkan sampel tempe sebanyak 1 gram. Kemudian

ditambahkan H2SO4 0,225 N sebanyak 50 ml dan didihkan selama 30 menit.

Dilakukan proses penyaringan dengan menggunakan kertas saring dan cairan yang

ada dibuang. Kemudian dibilas dengan aquades panas sebanyak 50 ml dan residu

yang ada pada kertas saring dimasukkan dalam Erlenmeyer dan kemudian

ditambahkan dengan larutan NaOH 0,225 N sebanyak 50 ml. Setelah itu kembali

didihkan selama 15 menit, kemudian saring kembali dengan menggunakan kertas

Whatman yang telah diketahui beratnya sampel berupa cairan dibuang, kemudian

dibilas dengan aquades mendidih sebnyak 10 ml dan ditambahkan alkohol 95 %.

Tahap selanjutnya adalah kertas Whatman dikeringkan dengan cara dimasukkan

dalam oven dengan suhu 105oC selama 1 jam dan dilakukan proses penimbangan.

Setelah ditimbang dan dilakukan perhitungan, didapat kandungan serat kasar

yang terdapat pada tempe adalah sebesar 8,05 %. Kemudian dibandingkan antara

kadar serat yang didapat pada saat praktikum dengan kadar serat yang ada dalam

pustaka. Setelah dibandingkan, ternyata kadar serat tempe yang diperoleh pada saat

praktikum lebih besar daripada yang terdapat dalam pustaka yang digunakan yaitu

kandungan seratnya adalah 3,4 % . Hal ini dapat terjadi karena kurang telitinya dalam

melakukan praktikum terutama pada saat menambahkan sampel dengan larutan-

larutan yang digunakan dan proses penyaringan serta pembilasan sampel yang kurang

baik yang menyebabkan hasil kadar serat kasar tempe pada saat praktikum tidak

sesuai dengan yang didapat dari pustaka.

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

1. Kandungan serat kasar tempe yang diperoleh pada praktikum adalah sebesar

8,05 %.

2. Kandungan serat kasar tempe yang diperoleh dari pustaka adalah sebesar

3,4% Cahyadi (2006).

3. Kandungan serat kasar tempe yang diperoleh pada praktikum (8,05%), tidak

sesuai dengan kandungan serat kasar tempe yang diperoleh dari pustaka

(3,4%).

4. Ketidaksesuaian yang diperoleh terjadi karena kurang telitinya dalam

melakukan praktikum terutama pada saat menambahkan sampel dengan

larutan-larutan yang digunakan dan proses penyaringan serta pembilasan

sampel yang kurang baik.

DAFTAR PUSTAKA

Wartini, et al .2013. Petunjuk Praktikum Analisis Hasil Industri. Jurusan Teknologi

Industri Pertanisn, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.

Nayla, Oktavia. 2012. Tempe.

http://repository.unhas.ac.id/bitstream/handle/123456789/1379/Skripsi-STUDI

%20PEMBUATAN%20TEPUNG%20FORMULA

%20TEMPE.pdf;jsessionid=1F12B64E32BEA92109999DA049DF1EDC?

sequence=1 (Diakses pada tanggal 12 Juni 2013)

Anonymous. . Serat Kasar Pangan.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/29440/4/Chapter%20II.pdf (Diakses

pada tanggal 12 Juni 2013)