1

SELAMAT DATANG

Seminar

Kamis, 21 Desember 2006

Abdul Muis Nasution

1

2

PROSES PENGOLAHAN KEDELAI DI PT MITRATANI DUA TUJUH,

JEMBER, JAWA TIMUR

Oleh : DYAH ARIYANTI

F14103061

Dibawah bimbingan : Dr. Ir. Sutrisno, M.Agr

DEPARTEMEN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006

2

3

LATAR BELAKANG

INDONESIA = NEGARA AGRARIS

PRODUK PERTANIAN

PENGOLAHAN

3

4

PT. MITRATANI DUA TUJUH (M27)

Perusahaan yang bergerak di bidang budidaya dan pengolahan sayuran beku terutama edamame

KEBUTUHAN MASYARAKAT JEPANG

Gambar 1. Bangunan PT. M27

4

5

PT. MITRATANI DUA TUJUH (M27)

SEJARAH M27

•17 Nopember 1994 : M27 didirikan berdasarkan

Akta Nasional nomor 11 dari notaris Ny. Liliana

Gondoutomo, SH di Jakarta.

•21 Juli 1995 : Fasilitas dan pabrik pengolahan

sayuran beku dan kedelai Jepang (edamame)

didirikan dan diresmikan pengoperasiannya oleh

Menteri Pertanian di Jember

5

6

Edamame

Edatsuki

Mukimame

PRODUK YANG DIOLAH DI M27:

6

7

EDAMAME

Edamame adalah jenis kedelai manis/kedelai rebus (Glycine max L.Merr.) yang lebih dikenal dengan vegetable soybean.

Kelebihan :

Berbiji lebih besar

Rasa yang lebih manis

Tekstur yang lebih lembut

Lebih mudah dicerna Gambar 2. Kedelai

Edamame

7

8

Edamame (eh-dah-mah-meh) : delicious green soy beans enjoyed straight from their pods

8

9

Edamame and Japanese Beer

9

10

EDATSUKI : Edamame yang diproses bersama

tangkainya

MUKIMAME : Biji dari edamame dan edatsuki

Gambar 4. Produk mukimame Gambar 3. Produk edatsuki

EDATSUKI DAN MUKIMAME

10

11

PENGOLAHAN

Pengadaan Bahan Baku

Penanganan Bahan Baku

Sortasi

Perebusan Pendinginan

Pembekuan

11

12

PT. M27 tidak mempunyai

lahan sendiri, sehingga PT.

M27 melakukan kemitraan

dengan petani setempat

dalam pengadaannya. Pola

kemitraan tersebut dilakukan

dengan sistem kontrak Gambar 5. Lahan Penanaman

Edamame

PENGADAAN BAHAN BAKU

12

13

PENERIMAAN BAHAN BAKU

PANEN

Kedelai brangkasan

Edatsuki

Edamame

Mukimame

Kedelai petikan Edamame

Mukimame

13

14

PENANGANAN B

AHAN B

AKU Edamame Screening machine

Size grader

Pencucian

Edatsuki Pencucian

Gambar 6. Screening machine

14

15

Pemisahan berdasarkan standar produk

Edamame SQ, SG, TG, dan FG

Edatsuki SQ dan SG

15

16

PEREBUSAN (BLA

NCHIN

G) Edamame dan Edatsuki

LB (Long Blanching)

Bahan baku direbus selama 2 menit 30 detik

SLB (Salted Long Blanching)

Blanching 1 selama 2 menit kemudian direndam

dalam larutan garam dengan kadar 15% selama 25

menit dan ditiriskan 20 menit

Blanching 2 selama 30 detik

16

17

M u

k i m

a m

e Sebelum dikupas selama 2 menit

Setelah dikupas selama 30 detik

Motor penggerak

Roller pengupas polong

Gambar 7. Mesin pengupas kulit edamame

direbus

direbus

17

18

Pendinginan 1 menggunakan air dengan suhu 10 oC

yang bertujuan untuk menghindari over cooking atau

pemasakan berlebihan yang terjadi pada proses

perebusan.

Pendinginan 2 menggunakan media air yang bersuhu

5-6 oC untuk mempersiapkan produk sebelum

proses pembekuan.

18

19

PEMBEKUAN

IQF (Individual Quick Freezing)

Gambar 8. Produk pada peniris getar

Gambar 9. IQF Tunnel freezer, www.aero-heat.com

19

20

COLD

STORAGE

Edamame

Edatsuki

Mukimame

Suhu -20 oC

COLD STORAGE

20

21

PENGEM

ASAN

EDAMAME

EDATSUKI

MUKIMAME

KEMASAN 250 GR, 500 GR, 1000 GR

PLASTIK POLYETILENE 21

22

Proses pengolahan kedelai meliputi pembersihan

dan sortasi awal, pemisahan berdasarkan standar

produk, perebusan, pendinginan I dan II,

pembekuan (IQF), penyimpanan dalam ruang

penyimpan beku, sortasi akhir, dan pengemasan

22

23

Edamame dipisahkan menjadi SQ, SG, TG dan

FG. Sedangkan edatsuki hanya terbagi menjadi

produk SQ dan SG.

Alat dan mesin yang digunakan pada proses

pengolahan oleh PT Mitratani Dua Tujuh

antara lain mesin pemisah benda asing, alat

pemisah berdasarkan ukuran, bak pencucian,

alat pengupas kulit edamame, tangki perebus,

bak pendingin, peniris getar, IQF Freezer,

dan konveyor. 23

24

1.Penanganan limbah dari proses pengolahan perlu ditingkatkan untuk menjaga kebersihan lingkungan.

2.Mengoptimalkan bahan baku yang diolah sehingga sesuai dengan kapasitas mesin yang digunakan.

3.Penjadwalan pemanenan dan penerimaan di pabrik harus diatur sedemikian rupa sehingga tidak terjadi penumpukan bahan baku di bagian penerimaan.

24

25

TERIMA

KASIH 25

26

Tabel 1. Kriteria mutu kedelai Edamame

Sumber : PT Mitratani Dua Tujuh

Kriteria

Standard Quality (SQ)

Second Grade (SG)

Third Grade (TG)

Fourth Grade (FG)

Jumlah polong per 500 gram

160-170 185 220 240

Tampilan Mulus tanpa bercak

Diperbolehkan, sedikit

Diperbolehkan, sedikit

Diperbolehkan, sedikit

Warna polong Hijau Hijau Hijau Hijau

Kerusakan mekanik

Tidak ada Tidak ada Tidak ada Tidak ada

Aroma Khas Edamame Khas Edamame

Khas Edamame Khas Edamame

Kadar gula (brix)

9 – 13 9 - 13 9 – 13 9 – 13

Salinity (%) 0.7 – 1.2 0.7 – 1.2 0.7 – 1.2 0.7 – 1.2

27

Tabel 2. Kriteria mutu kedelai Edatsuki

Kriteria SQ dan SG

Jumlah polong per tangkai 2 – 7

Panjang tangkai (cm) 4 – 6

Warna Hijau

Kadar gula (brix) 8 - 13

Salinitas (%) 0.9 – 2

Sumber : PT Mitratani Dua Tujuh

28

Warna hijau dan seragam

Ukuran seragam

Bebas penyakit

Kadar gula 8 brix

Tidak ada bekas gigitan ulat

KRITERIA MUTU MUKIMAME

29

Calories 125.0

Protein 12.1

Carbohydrates 13.1

Fat 3.6

Ash 1.7

Calcium 9.3

Phosphorus 180.0

Iron 2.7

Sodium 5.0

Vitamin A 130.0

Vitamin U1 0.31

Vitamin C 40.0

Nutritional Info per 100 gr edible portion

TAK KIMURA Kimura & Associates, FOOD BROKER