ringkasan senyawa bioaktif.docx

7/26/2019 RINGKASAN SENYAWA BIOAKTIF.docx

1/39

SENYAWA BIOAKTIF

Senyawa bioaktif adalah senyawa esensial dan non esensial (misalnya vitamin atau

polifenol) yang terdapat di alam, menjadi bagian dari rantai makanan dan memiliki pengaruh

terhadap kesehatan tubuh manusia. Dihasilkan oleh organisme melalui jalur biosintetik

metabolit sekunder. Dalam bahan pangan nabati (misalnya serat pangan, inulin, FOS danantioksidan) ataupun bahan hewani (!", D#", dan $%"). Sifat fungsional juga bisa

disebabkan oleh adanya mikroorganisme yang memiliki sifat menguntungkan di dalam

system pen&ernaan misalnya probiotik, yaitu ingredient makanan berupa bakteri hidup

(Lactobacilli, Bifidobacteria).

'at bioaktif yang berasal dari sayursayuran dan buah buahan disebut fitokimia.

Fitokimia juga dinyatakan dengan istilah fitonutrien dan vitamalin.

Tabel 1.olongan fitokimia dan sumbernya

Fitokimia Sumber (Bahan Makanan)*arotenoid +eruk, berbagai buah dan sayur

Fitosterol *edelai, leguminosa

Saponin awang putih dan bawang merah

lukosinolat rokoli

!olifenol uah, teh dan anggur merah

!rotease inhibitor *edelai, semua sayuran

-onoterpen +eruk

Fitoestrogen *edelai

Sulfida awang

"sam fitat *edelai

Tabel . +enisjenis Senyawa ioaktif pada uah dan Sayur


2/39

+enis buahbuahan sayuran Senyawa bioaktif

/ortel eta karoten

0mbi adung Fenol dan diosgenin

0bi *elapa Fenol dan dios&orin

0mbi arut Fenol

+eruk %imonene!ear "sa ferulat

ayam -erah Flavonoid

1omat %ikopen

1erong "ntosianin

*iwi 1okotrienol dan *uersetin

Selada air Fenol

Semangka %ikopen

"nggur "ntosianin

"pel Flavonol

Stroberi !roantosianidin

*ubis Sulforafan

rokoli lukosinolat

!apaya "sam folat

"prikot *aroten

%abu kuning eta karoten

awang putih "lli&in

TOMAT

1omat mengandung lemak dan kalori dalam jumlah rendah, bebas kolesterol, dan

merupakan sumber serat dan protein yang baik. Selain itu, tomat kaya akan vitamin " dan $,

betakaroten, kalium dan antioksidan likopen. Satu buah tomat ukuran sedang mengandunghamper setengah batas jumlah kebutuhan harian (Required Daily Allowance23D") vitamin $

untuk orang dewasa. !igmen utama pada tomat adalah likopen dan karoten.

%y&opene yang dikonsumsi dari produk tomat dapat meningkatkan kadar karatenoid

dalam darah dan men&egah kerusakan D4" limfosit dengan meningkatkan resistensi

terhadap tekanan oksidatif sehingga berakibat mengurangi resiko kanker. %arut dalam lemak.

Di dalam tubuh, ly&opene disimpan di hati, paruparu, kelenjar prostat, dan kulit.

Tabel !. !engaruh 1ingkat *ematangan 1omat terhadap *andungan %ikopen

Tin"kat Kematan"an Tomat Kan#un"an $iko%en

1omat muda berwarna hijau 56 7g2899 g

1omat matang berwarna hijau 89 7g2899 g

1omat kekuningan :;9 7g2899 g

1omat merah -karoten.


3/39

Disarankan untuk mengkonsumsi ratarata 8,?= mg likopen per hari dan dibawah

angka tersebut dinyatakan kekurangan likopen. Oleh karena itu, jika dalam setiap 899 gram

tomat mentah ratarata mengandung likopen :6 mg, maka dalam sehari idealnya

mengkonsumsi 599 gram tomat agar mampu mengurangi risiko terkena kanker. konsumsi

saos tomat lebih efektif meningkatkan bioavailabilitas likopen dalam tubuh dibandingkandengan mengkonsumsi tomat segar.

%ikopen se&ara alami dalam tumbuhan berada dalam bentuk konfigurasi trans yang

se&ara termodinamik adalah bentuk yang stabil. Dengan pengaruh &ahaya dan pemanasan

bentuk all-trans dapat berubah menjadi isomer mono atau poli &is. Se&ara umum isomer &is

bersifat lebih polar, mempunyai ke&enderungan yang lebih rendah untuk menjadi kristal,

lebih larut dalam minyak dan pelarut hidrokarbon, lebih mudah bergabung dengan lipoprotein

maupun struktur lipid subseluler, sehingga lebih mudah masuk ke dalam sel dan bersifat

kurang stabil dibanding isomer trans. Sehingga dapat disimpulkan bahwa tomat yang

mengalami pengolahan dan pemanasan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi akanmeningkatkan bioavailabilitas likopen dalam tubuh.

Sebagai blocking agent likopen mengeliminasi @at karsinogenesis dari luar (virus,

polusi, radiasi, Aenobiotik) dengan mekanisme antioksidan sehingga stress oksidatif yang

terjadi tidak membuat kerusakan seluler atau genetik. %ikopen sebagai antioksidan

nonen@imatis, se&ara signifikan dapat menurunkan en@im fase B seperti cytochrome p4!-

dependent en"ymes dan meningkatkan en@im detoksifikasi fase BB seperti hepatic quinone

reductase. n@im tersebut akan mendetoksifikasi senyawasenyawa elektrofilik yang dapat

berikatan kovalen dengan protein maupun asam nukleat sehingga kerusakan sel dan inisiasi

terjadinya mutasi dapat di&egah.

Sementara itu aktivitas likopen sebagai suppresing agent, faktor mekanisme non

oksidatif. -ekanisme nonoksidatif dilakukan melalui pengaturan fungsi gen, memperbaiki

gap-#unction communication, modulasi hormon tumbuh BFB dan respon imun atau

pengaturan metabolisme. 1ahap progesi merupakan perbuahan genetik lebih lanjut menuntun

pada terbentuknya koloni sel yang lebih besar. 1imbulnya keistimewaankeistimewaan lain

seperti peningkatan mobilitas dan angiogenesis juga mun&ul pada fase ini.

Studi in vitro juga menyampaikan berbagai mekanisme likopen sebagai

kemopreventif. %ikopen dapat meningkatkan regulasi komunikasi gap #unction melaluipeningkatan ekspresi gen conne$in4% yang mengkode sebagian besar protein gap #unction.

Formasi dari gap #unction dapat memberikan jalan bagi komunikasi dari sel ke sel yang

penting dalam pengaturan pertumbuhan sel yang tidak terkontrol.


4/39

%ikopen menekan progresi cell cyclepada sel kanker payudara melalui penghambatan

ekspresi &y&lin D8 sehingga menghambat proliferasi sel dan menginduksi apoptosis. &yclin

merupakan protein yang berperan dalam progresi siklus sel dan mengaktivasi cyclin

dependent kinase untuk mengeluarkan sel dari fase 9 memasuki fase 8. Sel dalam keadaan

istirahat, atau fase 9, dapat menginisiasi daur sel kembali jika sel merespon faktor

pertumbuhan. 0ntuk mengawali kembali fase 8, sel memerlukan aktivasi berbagai

kompleks cyclin$D* dan faktor transkripsi yang akan memi&u ekspresi proteinprotein yang

diperlukan untuk replikasi D4". Dengan adanya penghambatan kompleks cyclin$D*, sel

tidak dapat menyelesaikan daur selnya sehingga pertumbuhannya juga akan terhenti. Dengan

penghambatan aktivitas daur sel tersebut maka likopen memiliki sifat antiproliferatif yang

dapat menekan pertumbuhan sel kanker.

&E'K

*andungan vitamin $ pada 899 g jeruk memang &ukup tinggi, yaitu berkisar =9 mg.

+eruk juga merupakan sumber betakaroten dan pigmen beta&ryptoAantin. uah jeruk

mengandung suatu fitokimia yang dikenal sebagai limonoids atau limonene yang terdiri atas

limonin dan nomilin. %imonene termasuk ke dalam trepenes, yaitu golongan lipid atau lemak

yang terbentuk dari dua atau lebih molekul 5metil8,:butadiena, atau yang lebih dikenal

dengan isoprene ($6). %imonene sendiri tergabung ke dalam monoterpene ($89) karena

terdiri dari 5 unit isoprene. %imonene biasanya tak berwarna atau berwarna kuning pu&at dan

memiliki aroma sitrus yang manis dan menyegarkan seperti buah lemon (dlimonene).

%imonene terbentuk dari pirofosfat geranyl, melalui siklisasi dari neryl karbokation

atau setara seperti yang ditunjukkan. %angkah terakhir melibatkan hilangnya proton dari

kation untuk membentuk alkena. %imonene yang menyebabkan rasa pahit pada buah jeruk,

memeliki aktivitas biologis meningkatkan aktivitas lutathione S1ransferase (S1). S1

adalah system en@im detoksifikasi yang mengkatalis konjugasi glutathione dengan elektrofil,

termasuk karsinogen aktif. *onjugasi yang terbentuk bersifat kurang reaktif dan lebih mudah

larut dalam air sehingga mudah dikeluarkan dari dalam tubuh. -eningkatkan aktifitas en@im

S1 berarti meningkatkan perlindungan terhadap efek berbahaya dari @at asing, termask


5/39

karsinogen. anyak @at yang meningkatkan aktivitas S1 menunjukkan hambatan terhadap

karsinogenesis yang disebabkan karsinogen kimia.

B'OKO$I

Senyawa bioaktif pada brokoli adalah glukosinolat. lukosinolat adalah suatu group

glikosida yang tersimpan dalam vakuola sesel semua sayuran &ruciferae' lukosinolat

merupakan kelas senyawa organik yang mengandung sulfur dan nitrogen serta diturunkan

dari glukosa dan asam amino. Sifat antikarsinogenik sayuran &ruciferaeberhubungan dengan

tingginya kadar glukosinolat dalam sayuran tersebut.

"sam amino berperan sebagai prekursor biosintesis glukosinolat pada tanaman.

Fenilalanin dan tirosin menghasilkan ben@il glukosinolat dan parahidroksiben@il glukosinolat.

Bndol glukosinolat dihasilkan dari D,%triptofan. lukosinolat tidak begitu berbahaya, namun

glukosinolat dapat dihidrolisis menjadi berbagai produk toksik oleh en@im mirosinase.

lukosinolat dan mirosinase terdapat dalam tanaman utuh pada kompartemen yang terpisah,namun apabila struktur sel rusak, akan terjadi kontak di antara keduanya. *emudian,

mirosinase menghidrolisis glukosinolat menjadi glukosa dan senyawa aglukon, yang dapat

mengalami berbagai proses, menghasilkan isotiosianat, tiosianat, nitrit, atau produk lainnya

seperti goitrin yang sangat berbahaya. Di sisi lain, beberapa metabolit glukosinolat memiliki

efek protektif terhadap karsinogenesis (Das, et al, 5999). -irosinase merupakan suatu en@im

yang terdapat dalam selsel tanaman tersebut, yang dapat mengkatalis reaksi hidrolisis

glukosinolat menjadi berma&amma&am produk termasuk isotiosianat dan indol. Bndol:

karbinol (8:$) diduga mempunyai aktivitas chemopro(enti(e terutama untuk kanker kelenjar

payudara.

$AB KNIN

%abu kuning juga dikenal kaya akan karotenoid yang berfungsi sebagai antioksidan.

eta karoten merupakan salah satu jenis karotenoid, disamping mempunyai aktivitas biologis

sebagai provitamin", juga dapat berperan sebagai antioksidan yang efektif pada konsentrasi

oksigen rendah. *andungan beta karoten pada labu kuning sebesar 8,8? mg2899 g. -anfaat

lain labu kuning adalah mengobati demam, migrain, diare, penyakit ginjal, serta membantu

menyembuhkan radang.

eta karoten merupakan sumber terbaik dari salah satu vitamin penting, yakni vitamin

". Citamin " diperlukan untuk meningkatkan kesehatan penglihatan dan kulit. -eskipun

terdapat senyawa lain yang menjadi sumber vitamin ", beta karoten merupakan sumber yang

paling utama. eta karoten memiliki beberapa manfaat, yang pertama adalah sebagai

prekursor vitamin ". Selain baik untuk mata, makanan yang kaya beta karoten juga baik

untuk pen&egahan penyakit kanker. eta karoten memiliki kemampuan sebagai antioksidan

yang dapat berperan penting dalam menstabilkan radikal berinti karbon, sehingga dapat

bermanfaat untuk mengurangi risiko terjadinya kanker. *andungan beta karoten pada bahan

pangan alami dapat mengurangi risiko terjadinya stroke. #al tersebut disebabkan oleh

aktivitas beta karoten yang dapat men&egah terjadinya plak atau timbunan kolesterol di dalampembuluh darah. eta karoten juga memiliki efek analgetik (anti nyeri) dan antiinflamasi


6/39

(anti peradangan). "stawan dan "ndreas (599?) menyatakan bahwa mengkonsumsi beta

karoten sebanyak :.9;8,: B0 per kilogram berat badan dapat memberikan efek analgetik dan

antiinflamasi terhadap tubuh.

"utooksidasi betakaroten murni dimulai setelah beberapa hari kontak dengan udara dan

akan terbentuk formaldehid. !en&ampuran beta karoten dalam karbon tetraklorida dengan

oksigen menghasilkan sedikit glioksal. Degradasi karoten yang terjadi selama pengolahan

diakibatkan oleh proses oksidasi pada suhu tinggi yang mengubah senyawa karoten menjadi

senyawa ionon berupa keton. Senyawa karotenoid mudah teroksidasi terutama pada suhu

tinggi yang disebabkan oleh adanya sejumlah ikatan rangkap dalam struktur molekulnya.

anyak faktor yang dapat mempengaruhi kestabilan karoten. *aroten stabil pada p#

netral, alkali namun tidak stabil pada kondisi asam, adanya udara atau oksigen, &ahaya dan

panas. *arotenoid tidak stabil karena mudah teroksidasi oleh adanya oksigen dan peroksida.

Selain itu, dapat mengalami isomerisasi bila terkena panas, &ahaya dan asam. Bsomerisasi

dapat menyebabkan penurunan intensitas warna dan titik &air.

eta karoten adalah salah satu jenis senyawa hidrokarbon karotenoid yang merupakan

senyawa golongan tetraterpenoid. "danya ikatan ganda menyebabkan beta karoten peka

terhadap oksidasi. Oksidasi beta karoten akan lebih &epat dengan adanya sinar, dan katalis

logam. Oksidasi akan terjadi se&ara a&ak pada rantai karbon yang mengandung ikatan

rangkap. eta karoten merupakan penangkap oksigen dan sebagai antioksidan yang potensial,

tetapi beta karoten efektif sebagai pengikat radikal bebas bila hanya tersedia oksigen 5E59 .

!ada tekanan oksigen tinggi diatas kisaran fisiologis, karoten dapat bersifat prooksidan. eta

karoten mengandung ikatan rangkap terkonjugasi yang memberikan karakter prooksidan,akibatnya akan sangat mudah diserang melalui penambahan radikal peroksil.

*aroten adalah terpena, disintesis se&ara biokimia dari delapan satuan isoprena.

*aroten berada dalam bentuk Gkaroten, >karoten, Hkaroten, dan Ikaroten. eta karoten

terdiri dari dua grup retinil, dan dipe&ah dalam mukosa dari usus ke&il oleh >karoten

dioksigenase menjadi retinol, sebuah bentuk dari vitamin ". *aroten dapat disimpan dalam

hati dan diubah menjadi vitamin " sesuai kebutuhan. !igmenpigmen golongan karoten

sangat penting ditinjau dari kebutuhan gi@i, baik untuk manusia maupun hewan. #al ini

disebabkan karena sebagian dapat diubah menjadi vitamin ". Diantara beberapa kelompok

provitamin " yang dijumpai di alam, yang dikenal lebih baik adalah Gkaroten, >karoten, Hkaroten, serta kriptosantin.

BAWAN *TI+

Satu siung bawang putih mengandung sekitar 9.5 g protein, 9.98 g lemak, kirakira

9.998 mg karbohidrat, 9.96 g serat, vitamin ", 8, 5, : dan $. -ineral yang terkandung

dalam bawang putih adalah *alium, Fosfor, 4atrium, esi, -agnesium, dan 'in&. Sedangkan

selenium dan germanium hanya didapatkan apabila bawang putih ditanam dalam tanah yang

tepat. awang putih mengandung kadar Sulfur yang tinggi. 0nsur kimia dari bawang putih

merupakan senyawa yang mengandung sulfur, termasuk allicin, diallyl disulfidedan diallyl


7/39

trisulfide, semua merupakan minyak yang mudah menguap (volatil), serta )-allyl cysteine

*)A&+, asam amino yang larut dalam air.

a. Non-volatile sulfur containing precursor%a#a ba,an" %utih -an" maih utuh

-ayoritas senyawa yang mengandung sulfur dalam bawang putih yang masih utuh

adalah -glutamyl-)-allyl-L-cysteines dan )-allyl-L-cysteine sulfo$ides *alliin+' *eduanyaterdapat dalam jumlah yang banyak sebagai senyawa sulfur, dimana alliin merupakan

senyawa utama asam amino yang mengandung sulfur yang tidak berbau, merupakan

prekursor dari allicin, methiin, *+-)-*trans-.-propenyl+-L-cysteine sulfo$ide dan cycloalliin.

ambar. !embentukan senyawa allin

Semua sulfo$ides di atas, terke&uali cycloalliin, dikonversi menjadi thiosulfinates,

misalnya allicin melalui reaksi en@imatik ketika bawang putih dipotong atau dihan&urkan.

Oleh karenanya tidak ada thiosulfinates yang ditemukan pada bawang putih yang masih utuh.

-/lutamyl-)-allyl-L-cysteines kemudian dikonversi menjadi )-allyl-Lcysteines *)A&+

melalui transformasi en@imatik dengan -/lutamyltranspeptidase pada saat bawang putih

diesktrak dengan pelarut &airan. S"$ yang merupakan hasil produk utama dari -/lutamyl-)-allyl-L-cysteines merupakan sulfur asam amino yang terdeteksi dalam darah, terbukti sebagai

@at yang aktif se&ara biologis dan bioavailabel.

b. Metabolit Sekun#er / Or"anoul0ur

-etabolit sekunder yang terkandung di dalam umbi bawang putih membentuk suatu

sistem kimiawi yang kompleks serta merupakan mekanisme pertahanan diri dari kerusakan

akibat mikroorganisme dan faktor eksternal lainnya. Sistem tersebut juga ikut berperan dalam

proses perkembangbiakan tanaman melalui pembentukan tunas. Senyawa ini kebanyakan

mengandung belerang yang bertanggungjawab atas rasa, aroma, dan sifatsifat farmakologi

bawang putih.

Dua senyawa organosulfur paling penting dalam umbi bawang putih, yaitu asam amino

nonvolatil -glutamil-)alk*en+il-L-sistein (8) dan minyak atsiri )alk*en+ilsistein sulfoksida

atau alliin (5).

Senyawa -glutamil-)-alk*en+il-L-sistein (8) merupakan senyawa intermediet

biosintesis pembentukan senyawa organosulfur lainnya, termasuk alliin (5). Senyawa ini

dibentuk dari jalur biosintesis asam amino. Dari -glutamil-)alk*en+il-L-sistein (8), reaksi

en@imatis yang terjadi akan menghasilkan banyak senyawa turunan, melalui dua &abang

reaksi, yaitu jalur pembentukan thiosulfinat dan )-allil sistein (S"$) (


8/39

akan dibentuk kelompok allil sulfida, dithiin, a#oene, dan senyawa sulfur lain (Song dan

-ilner, 5998). !roses reaksi peme&ahan -glutamil-)-alk*en+il- L-sistein (8) berlangsung

dengan bantuan en@im - glutamil 0 transpeptidase dan -glutamil-peptidaseoksidase, serta

akan menghasilkan alliin (5) (Song dan -ilner, 5998). !ada saat umbi bawang putih diiris

iris dan dihaluskan dalam proses pembuatan ekstrak atau bumbu masakan, en@im allinasemenjadi aktif dan menghidrolisis alliin (5) menghasilkan senyawa intermediet asam allil

sulfenat (6). *ondensasi asam tersebut menghasilkan allicin (:), asam piruvat, dan ion 4#


9/39

microwa(e selama 8 menit menyebabkan hilangnya 9 kinerja en@im allinase. !emanasan

dapat menyebabkan reaksi pembentukan senyawa allil-sulfur terhenti.

. Kom%onen non2ul0ur (steroid saponin)

)aponin memiliki sifatsifat yang khas, yaitu apabila diko&ok dengan air akanmembentuk busa yang bersifat stabil, memiliki aktivitas hemolitik dan ber&ita rasa pahit.

)aponin digolongkan menjadi dua, yaitu triterpenoid saponin dan steroid saponin

berdasarkan struktur molekuler aglycone.

1riterpenoid saponin dapat ditemukan pada beberapa obatobatan herbal yang lain

sepertiginsenosidespada ginseng dan glycyrrhi"in pada licorice. )teroid saponin kemudian

dipisahkan lagi menjadifurostanol danspirostanolsaponin' )teroid saponin dansapogenins

dapat dianggap sebagai marker kimia yang dapat diper&aya pada sediaan bawang putih selain

sediaan yang berbentuk minyak.

fek penurunan kolesterol pada bawang putih kemungkinan disebabkan olehsaponin.

Fraksi crude glycoside dari ekstrak metanol bawang putih, yang mengandung spirostanol

saponinyang diproduksi dari konversifurostanol saponins melalui b-glucosidase melalui b-

glucosidase, menurunkan total plasma kolesterol dan %D% kolesterol tanpa merubah kadar

#D% pada binatang yang dislipidemia. )aponin yang berasal dari tumbuhtumbuhan terbukti

dapat menghambat absorbsi kolesterol pada hewan per&obaan, sehingga menurunkan kadar

kolesterol plasma. eberapa senyawa kimia lain dalam bawang putih seperti allicin dan

organoselenium diduga bekerja se&ara sinergis dengan senyawa organosulfur untuk

menimbulkan efek biologis termasuk penurunan kadar kolesterol.

Man0aat Sen-a,a Bioakti0 %a#a Ba,an" *utih

awang putih dapat mengurangi pembekuan darah dan mengurangi tekanan darah,

sehingga penting dalam terapi penyakit kardiovaskuler. Allicin dan adrenosin merupakan

kandungan antiplatelet paling penting dalam bawang putih -inyak bawang putih yang

diberikan kepada pasien penyakit jantung koroner dapat menghambat agregasi platelet se&ara

in (i(o. !emberian bawang putih dengan dosis rendah menghambat agregasi platelet tersebut.

Aliin murni dapat menghambat pertumbuhan tumor yang diinduksi

benzo(a)pirene. Kandugan sulfur yang tinggi pada bawang putih diduga

memberi pengaruh pada mekanisme detoksikasi, yaitu denganmendukung kerja enzim glutation peroksidase.

Dialil sulda yang diberikan seara oral dengan dosis

!""#mg#kg#hari dapat menurunkan tumor $% & sedangkan 'alil sistein

dengan dosis "" mg#lh#hari mengurangi tumor hingga %" &. *ekanisme

yang terjadi berhubungan dengan induksi glutation'transferase pada

hati dan penghambatan spesik sitokrom+ %". 'enyawa dialil sulda,

dialil sulfoksida dan dialil sulfon diduga juga memiliki kemampuan untuk

mempengaruhi sitokrom+ %" dan detoksikasi dan inhibisi tumor yang

diinduksi dimetil hidrazin dan nitrosodimetilamin. -kstrak bawang putihdalam air maupun dalam etanol dan senyawa 'alilsistein dinyatakan


10/39

dapat mengubah aktitas karsinogen dan juga terbukti mampu

menghambat karsinogenesis yang diinduksi seara kimiawi dengan ara

mereduksi terbentuknya ikatan D*A ($,/! dimetilbenzena antrasena)

dengan DA.

IKAN

-anusia telah mengetahui bahwa ikan merupakan hewan yang mempunyai nutrisi

tinggi dan dikenal sebagai sumber protein, lemak dengan omega E : yang bermanfaat untuk

menurunkan &ardiovas&ular ($vD), mineral, penurunan resiko penyakit jantung koroner,

diabetes, kesehatan anak, ibu hamil, arthritis, kanker.

a. Aam $emak Ome"a !

"sam lemak adalah asam monokarboksilat rantai lurus yang terdiri dari jumlah atom

karbon genap (


11/39

Lellow per&h

b. *rotein #an *e%ti#a Ikan

+umlah kandungan protein pada daging ikan men&apai 8; E 55 dengan rata E rata

8 , sementara ikan tuna yang dimasak mengandung protein sebesar :9 . Fungsi protein

sebagai pembangun struktur utama dalam sel, en@im dalam membrane, hormon dan alat

pembawa. !rotein merupakan sumber energi dan asam amino yang penting untuk

pertumbuhan dan perbaikan sel. Selain itu ikan juga merupakan sumber bioaktif peptide.

Sumber terbaik peptida pada ikan laut terdapat pada ikan sardin yang mengandung

fraksi lipipepti& dan peptidi&. Selain itu protein hydroly@ate dari ikan sardin masak yang

diproduksi dengan en@im proteinase dan alkalase. !eptida berfungsi sebagai pembawa pesan

biologi, menstimulasi respon fisiologi. !eptida didapatkan dari protein makanan yangberfungsi untuk menjaga kesehatan dan men&egah terjadinya penyakit jantung, syaraf, sistem

kekebalan dan nutrisi disamping sebagai sumber energi dan asam amino.

!eptida bioaktif biasanya terdiri dari : E 59 asam amino dan aktivitas bioaktif peptida

tergantung dari komposisi asam amino dan susunannya. !eptida dari organisme laut terdiri

dari en@im terhidrolisa protein laut serta berfungsi sebagai antioksidan, anti koagulan, anti

hipertensi dan anti bakteri. iopeptida laut yang berfungsi sebagai antioksidan mempunyai

potensi yang besar sebagai nutraeti&al dan pangan fungsional.

1abel 5. "ntioksidatif peptide dari organism lautAam Amino Sumber

Cal E %ys E "la E ly

!he E "la E 1rp E

"la E "sn E lu E

lu E %eu E Ser

%eu E ly E %eu E

"sn E ly E "sp E

"sp E Cal E "sn

"rg E !ro E "sp E

!he E !ro E %eu E

lu E !ro E !ro E 1yr

1una

$onger eel

Bkan lidah kunig

1abel :. Senyawa bioaktif peptide dari biota laut dan aktifitasnya

Akti:ita Sumber

"nti E hipertensi melalui menghambat aktifitas

"$ dengan hasil meningkatnya dalam #D%

"ktifitas aktioksidan

$al&ium E binding oligophosphopeptide

"ntifree@e proteins (&ryostabili@ation)

rastin dan $3!s

!a&ifi& hake, sardin, salmon, tiram, kolagen

tulang ikan, organ pen&ernaan bonito kering,

F!#

Alaska pollack, teripang, Saithe, 3ound s&ad

mussel, tuna gelatin

1ulang ikan dari #oki

F!# dari "ntar&ti& krill, salmon ikan kod,

atlantik, ikan sebelah, sardine, limbah hasilperikanan


12/39

"ntivitas menghambat #BC E B protease

!rolyl endopeptidase inhibition

Defense System

1iram

$od, Salmon, 1rout

-a&kerel

. ;itamin A

Citamin " banyak terdapat pada hati minyak ikan. Sementara hati ikan #alibut dan$od kaya akan vitamin " dan D. Bkan sardine mengandung


13/39

Dewasa 8999

1ua 8699

h. Karotenoi#

#ewan perairan kaya akan karotenoid, khususnya warna merah orange, astaAanthin.

*arotenoid pada hewan perairan ditemukan pada udang, kepiting dan &rayfish. "stasanthin

bermanfaat mengurangi penyakit jantung, antikanker, men&egah katarak, untuk meningkatkan

sistem kekebalan, fungsi hati dan mata, tulang sendi, postat dan penyakit jantung. "ktivitas

antioksidan "stasanthin lebih tinggi dibandingkan dengan jenis antioksidan yang lainnya

seperti vitamin dan b E karoten.

i. Taurin

-olekul taurin terdiri dari kelompok asam sulfonat, daripada &arboAyli& a&id molety.

1aurin merupakan asam amino bebas yang banyak terdapat pada tulang, jaringan jantung dan

otak. 1aurin banyak ditemukan di ikan jenis &od, ma&kerel, salmon hasil budidaya dan liar,tuna albakor, ikan pari, hiu, whiting dan beberapa jenis ikan lainnya. 1aurin banyak

dimanfaatkan untuk mereduksi tekanan darah, meningkatkan kesehatan jantung dan

mereduksi kolesterol dalam darah. 1aurin dapat mengurangi tingkat trigliserida dalam darah

dan indeA aterogenik.

Saat ini minyak ikan yang mengandung n: %$ !0F" difortifikasikan dalam berbagai

produk antara lain margarin, produk susu, sosis, daging, mayonaise, salad, es krim, dan susu

formula. Omega E : juga dimanfaatkan dalam pembuatan telur ayam yang kaya akan omega

E :. !engkayaan tersebut dilakukan dengan &ara men&ampurkan omega E : pada pakan

hewan dan tepung ikan. "lternatif pengkayaan tersebut dapat digunakan untuk menambah

asupan omega E : pada konsumen yang tidak menyukai ikan laut.

Senyawa bioaktif peptida dari ikan juga banyak dimanfaatkan dalam berbagai produk

pangan. "ktivitas antibakteri dari senyawa peptida telah banyak dimanfaatkan untuk

mengurangi bakteri patogen pada makanan dan meningkatkan shelf E life produk pangan.

Selain itu, antibakteri dari peptida ikan digunakan untuk men&egah tumbuhnya bakteri

&lostridium botulinumproduk keju. Selain itu, peptida dari organisme lautan digunakan pada

daging yang dimasak untuk menghambatListeria monocytogenes.

1abel 6. Senyawa fungsional dari ikan pemanfaatannya dalam pangan

Sen-a,a Fun"ional Sumber *eman0aatann E : !0F" Bkan salmon, &od, herring,

minyak ikan

Susu, Logurt, +us, !asta dan

roti, kerupuk, tepung, spageti

*arotenoid "staAanthin Suplemen makanan

*alsium *alsium *ue

1aurine Bkan $od dan ma&kerel

Selenium dan Bodine Bkan dan Organisme laut aram

Citamin D -inyak Bkan +us buah, susu, margarine

!eptida Bkan Saus tiram


14/39

E karoten E


15/39

#. ;itamin

Dalam tubuh lobster vitamin berperan men&egah terjadinya degradasi asam lemak

atau omega E : pada tubuh lobster. Citamin juga banyak terkandung dalam udang yang

berusia muda, yang dapat meningkatkan daya tahan tubuh udang serta meningkatkan beratbadan tubuh udang. Citamin juga erat kaitannya dengan astaksantin, melindungi astaksantin

dari proses degradasi yang berlebihan.

Sen-a,a Fun"ional Sumber *eman0aatan #alam %an"an

n E : !0F" 0dang, Salmon Susu, yogurt, jus, pasta, roti,

kerupuk, tepung, spageti

*arotenoid "staksantin Suplemen makanan, kosmetik

*alsium *alsium (Bkan, udang) *ue

1aurine Bkan $od, 0dang Suplemen

Selanium Bkan, udang Suplemen

Bodene Organisme laut aram

Citamin D -inyak ikan, &rusta&ea +us buah, susu, margarine!eptida 0dang, ikan dan kerang Saos tiram

KE'AN *ISA

*erang pisau memiliki asam amino yang lengkap, yaitu asam amino esensial dan ?

asam amino non esensial. *erang pisau juga memiliki taurin yang potensial untuk

menurunkan kadar kolestrol dan sebagai peredam reaktif oksigen spesies (3OS) dan reaktif

nitrogen spesies (34S).

a. Alkaloi#

"lkaloid digunakan sebagai obat diantaranya atropin sebagai obat kejang, kokain

sebagai obat bius, reserpin sebagai obat penenang.

"lkaloid mempunyai beberapa sifat, diantaranya sebagai berikut K

8. -engandung atom nitrogen yang umumnya berasal dari asam amino.

5. erupa padatan kristal yang halus

:. erbentuk &air dan kebanyakan tidak berwarna.


16/39

terjadinya atherosklerosis, suatu keadaan di mana dinding arteri menjadi lebih tebal,

membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh

Flavonoid dapat men&egah penyakit kardiovaskuler dengan &ara menurunkan laju

oksidasi lemak karena perannya sebagai antioksidan. !enghambatan oksidasi %D% pada kasus

penyakit jantung oleh flavonoid, dapat men&egah pembentukan selsel busa dan kerusakan

lipid. Flavonoid juga memiliki fungsi sebagai antibakteri, antiinflamasi, antitumor,

antialergi, dan men&egah osteoporosis ("l-eshal et al', 8?6)

. Steroi#=Triter%enoi#

*omponen triterpenoid yang terdeteksi pada ekstrak kasar kerang pisau diduga

memiliki aktivitas antitumor karena mempunyai kemampuan menghambat kinerja en@im

topoisomerase BB, dengan &ara berikatan dengan sisi aktif en@im yang akan mengikat D4"

dan membelahnya, sehingga en@im menjadi terkun&i dan tidak dapat mengikat D4".

KE*ITIN

$angkang kepiting se&ara umum mengandung protein 86,=95:,9, kalsium

karbonat 6:,;9;?,


17/39

*itosan adalah turunan kitin, yang diperoleh dari proses deasetilasi kitin. !erbedaan

kitin dan kitosan terletak pada gugus asetamida pada gugus asetamida pada karbon kedua

($5) dalam struktur molekulnya. Sebagian dari gugus asetil pada kitosan digantikan dengan

atom hidrogen melalui reaksi hidrolisis dengan alkali pekat. kelarutan kitosan dipengaruhi

oleh bobot molekul, derajat deasetilasi dan rotasi spesifiknya yang beragam bergantung padasumber dan metode isolasinya.

*itosan dapat digunakan sebagai pengawet karena sifatsifat yang dimiliki yaitu dapat

menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak. Selain itu, melapisi produk yang

diawetkan sehingga terjadi interaksi minimal antara produk dan lingkungannya. erbagai

hipotesis yang sampai saat ini masih berkembang mengenai mekanisme kerja kitosan sebagai

pengawet, yaitu kitosan memiliki afinitas yang sangat kuat dengan D4" mikroba sehingga

dapat berkaitan dengan D4" yang kemudian mengganggu m34" dan sintesa protein.

TE'I*AN

Spesies teripang yang benarbenar asli dan bermutu tinggi serta paling berkhasiat

adalah yang berwarna kuning keemasan. *omponenkomponen lain yang dikandung teripang

adalah asam amino esensial, kolagen, vitamin , @at@at mineral seperti khromium, ferum,

kadmium, mangan, nikel, kobalt dan seng. *andungan asam lemak penting seperti !" dan

D#" turut memainkan peranan penting sebagai agen penyembuh luka dan antithrombotik

yaitu untuk mengurangi pembekuan darah di dalam saluran darah. #al ini dapat mengurangi

risiko penyakit stroke dan jantung. *edua asam di atas juga dapat membantu memperlambat

proses degenerasi sel disamping juga memperlambat proses penuaan.

ahan bioaktif teripang juga dikenal sebagai antioksidan yang membantu mengurangi

kerusakan sel dan jaringan tubuh. *andungan antibakteri dan antifungi teripang dapat

meningkatkan kemampuannya untuk tujuan perawatan kulit. 1eripang juga diketahui

mempunyai efek antinosiseptif (penahan sakit) dan antiinflamasi. 1eripang juga dilaporkan

mengandung berbagai asam lemak tak jenuh seperti linoleat, oleat, eikosa pentaenoat (!"),

dan dokosaheksaenoat (D#"). eberapa kajian juga menunjukkan potensi teripang sebagai

antitumor dan memberi khasiat positif terhadap penyakit "BDS.

a. +olothurin

. #olothurin dikeluarkan oleh kelenjar khusus yang disebut sebagai kuvier. Salah satu

jenis holothurin utama dari teripang yang berkhasiat dalam penyembuhan luka, perawatansehabis bersalin dan sebagai antifungi adalah saponin.

b. ?hon#roitin

!olisakarida sulfat dengan rantai panjang, seperti &hondroitin dapat menghambat

pertumbuhan virus. +epang telah memiliki paten tentang aktivitas &hondroitin sulfat dari

teripang untuk terapi bagi penderita #BC.

. Sa%onin

Saponin, terutama triterpen glikosida. Se&ara farmakologis, saponin juga

menunjukkan aktivitas sebagai antiinflamasi dan antikanker.


18/39

KO*I

a. Aam Kloro"enat

"sam klorogenat merupakan salah satu senyawa fenolik yang terdapat pada ekstrak

biji kopi hijau dan digunakan sebagai @at penambah bahan makanan untuk produk rasa kopi

seperti, permen karet, dan produk minuman lainnya yang memiliki rasa kopi. Sebagai

senyawa bahan alam, asam klorogenat merupakan ester dari asam kafeat dan asam elMuinat.

+umlah asam klorogenat men&apai 9 dari total fenol yang terdapat pada kopi.

"sam klorogenat dapat bersifat antioksidan juga penghambat aktivitas perangsangtumor. Dapat juga berperan sebagai antivirus, antibakteri, antifungi serta mempunyai efek

samping yang relatif rendah, dan tidak menyebabkan resistensi antimikroba. Senyawa ini

sering juga digunakan pada industri makanan dan farmasi.

"sam klorogenat berasal dari senyawa fla(onoid, stilben, hidroksisinamat (turunan

asam sinamat yang mengandung gugus hidroksil atau O# seperti asam kafeat, asam ferulat,

asam pkumarat) dan asam fenol melibatkan jaringan kompleks dari lintasan asam sikimat,

fenilpropanoid, dan fla(onoid. 3eaksi penting dalam pembentukan asam sinamat dan

berbagai turunannya adalah pengubahan fenilalanin menjadi asam sinamat melalui proses

deaminasi atau pelepasan amonia dari fenilalanin untuk membentuk asam sinamat.

erikutnya asam sinamat diubah menjadip-kumarat dengan penambahan satu atom oksigen

dan atom # dari 4"D!#langsung pada posisi asam mulai dari asam sinamat. !enambahan

gugus hidroksil (O#) lainnya di sebelah gugus O# dari asam p-kumarat dengan reaksi serupa

menghasilkan asam kafeat. "dapun penambahan gugus metil ($#:) dari )-adenosil

metionin (S"-) gugus O# dari asam kafeat menghasilkan asam ferulat. "sam kafeat

membentuk ester dengan gugus alkohol dalam asam lainnya yang terbentuk pada lintasan

asam sikimat, yaitu asam Muinat, dan menghasilkan asam klorogenat.

"sam klorogenat memberikan kontribusi terhadap final acidity and astringency dan

bitterness pada minuman kopi. $ita rasa asam klorogenat adalah pahit seperti tanin. 3asa

sepat pada kopi robusta diebabkan olehferuloylquinic aciddan dicafeoylquinic acid. Selama

penyangraian, asam klorogenat terdekomposisi menjadi seyawa melanoidin dan volatil. Sisa

asam klorogenat menyebabkan kopi berasa sepat (astringent).

Selama pengolahan kopi, asam klorogenat dapat mengalami isomerisasi, hidrolisis,

atau degradasi menjadi senyawa dengan berat molekul lebih rendah. Selama penyangraian

asam klorogenat terdekomposisi menjadi aroma volatil dan melanoidin, kemudian terlepas

sebagai $O5.

Suhu yang tinggi saat pemanggangan atau roasting, akan menghasilkan transformasi

dari asam klorogenat menjadi quinolactone dengan senyawa melanoidin. *andungan asam


19/39

klorogenatpada biji kopi sekitar ? dan berkurang menjadi


20/39

tidak mempunyai aktivitas antioksidan, senyawa lain yang terkandung di dalam kopi selain

asam klorogenat.

b. Ka0ein

entuk murni kafein dijumpai sebagai kristal berbentuk tepung putih atau berbentuk

seperti benang sutera yang panjang dan kusut. *afein dalam kopi terdapat dalam bentuk

ikatan kalium kafein klorogenat dan asam klorogenat. Bkatan ini akan terlepas dengan adanya

air panas, sehingga kafein dengan &epat dapat terserap oleh tubuh.

!ada dasarnya jalur biosintesis terdiri dari empat proses yang terdiri dari tiga proses

metilasi dan satu proses reaksi nukleosid. !roses awal dari biosintesis kafein adalah proses

metilasi dari$anthosine oleh S"- yang tergantung pada en@im 4metiltransferase. +alurumum dalam biosntesis kafein adalah 3-methyl$anthosine 3-metilsantin teobromin

kafein. +alur biosintesis pada dasarnya ini sama dengan bentuk alkaloid purin lainnya, seperti

pada mete (5le$ paraguariensis) dan kakao (1heobroma cacao).

1abel 5. *omposisi iji *opi "rabika dan 3obusta Sebelum dan Sesudah Disangrai (

obot *ering).

*omponen *" *S" *3 *S3

-ineral

*affein

1rigonelline%emak

1otal &lorogeni&e a&id

"sam alifatis

Oligosakarida

1otal polisakarida

"sam amino

!rotein

#umi& a&ids

:,9


21/39

digunakan 8?9$ sampai 599$ dan dark roast suhu yang digunakan 589$ sampai 569$.

Ligh roast menghilangkan :6 kadar airK medium roast 6? dan dark roast ?8


22/39

saraf pusat dan sistem saraf autonom. !eningkatan aktifitas sistem saraf pusat akan

menyebabkan tubuh tetap terjaga, kewaspadaan meningkat serta timbulnya perasaan gelisah.

!eningkatan aktifitas sistem saraf autonom oleh hambatan kafein terhadap reseptor adenosine

akan menyebabkan vasokonstriks serta peningkatan pelepasan katekolamin dari medula

adrenal. !elepasan katekolamin ini berperan dalam meningkatkan tekanan darah, kontraksijantung, denyut nadi dan lipolisis ehingga meningkatkan asam lemak bebas di dalam darah.

Obatobat analgetika yang mengandungi kafein adalah odreA, odreA Atra, odreA

-igra, #eadO Otto, 4euralgin 3A, Oskadon, Oskadon -igra dan Saridon. %ibrofludrine

pula merupakan &ontoh obat antiinfluen@a yang mengandungi kafein.

1abel :. *andungan *afein pada eberapa !roduk Obat

Obat *andungan *afein

eberapa obat analgetika

eberapa obat antiinfluen@a

eberapa tonikum$afergot (antimigrain)

"ludonna (antasida)

56=6 mg2tablet

;,669 mg2tablet

5,6;,6 mg2tablet899 mg2tablet

;,6 mg2tablet

*onsumsi kopi hingga = gelas sehari (=99 mg kafein) tidak memberikan efek yang

negatif. Dalam penelitian ini, 8 gelas kopi berukuran ? ons dan memiliki kandungan 899 mg

kafein. atasan mengkonsumsi kopi juga perlu dilihat dari intake kalori yang diperoleh dari

segelas kopi misalnya -o&ha Frappa&hino Starbu&ks (5< ons) yang disajikan bersama

whipped &ream. Dalam satu sajian kopi ini sudah mengandung kalori sebanyak 699 kal, atau

setara dengan seperempat kebutuhan harian ratarata sebesar 5999 kal. *elebihan kalori inidapat menimbulkan risiko peningkatan berat badan dan kemungkinan terkena Diabetes 1ipe

BB.

KETAN +ITAM

*etan hitam telah diketahui mengandung senyawa golongan antosianin yang memiliki

beberapa aktivitas farmakologi, salah satunya adalah aktivitas antioksidan. "ntosianin adalah

senyawa fenolik yang masuk kelompok flavonoid dari senyawa polifenol yang memiliki tipe

rangka karbon $=$:$= dan berfungsi sebagai antioksidan, berperan penting, baik bagitanaman itu sendiri maupun bagi kesehatan manusia. *adar antosianin tinggi umumnya

diperoleh pada padi yang warnanya mendekati hitam akibat reaksi pigmen antosianin

terhadap p# yang menghasilkan warna ungu. Semakin tinggi kadar antosianin maka warna

ungu pada bulir beras akan semakin pekat hingga menjadi warna kehitaman.

*eterlibatan lima gen dalam biosintesis antosianin, yaitu fenilalanin amonia lyase

(!"%), kalkon sintase ($#S), flavanon :>hidroksilase (F:#), dihidroflavonol


23/39

mengkonversi naringenin menjadi dihidrokaemferol (dihidroflavonol), leukopelargonidin

(leukoantosianidin), dan pelargonidin (antosianin).

1otal antosianin pada ketan hitam terukur sebesar 8


24/39

Selama penyimpanan, terjadi metabolisme yang dikatalis oleh en@imen@im, hal ini

akan menghasilkan panas dan mengakibatkan peningkatan suhu selama penyimpanan.

Semakin tinggi suhu maka absorbansi atau stabilitas warna semakin rendah. !enurunan

absorbansi ini disebabkan karena terjadinya kerusakan gugus kromofor pigmen yang

menyebabkan pemu&atan warna.

*eberadaan oksigen dapat memper&epat degradasi antosianin melalui mekanisme

oksidatif langsung atau melalui aksi en@im pengoksidasi. n@im seperti !!O mengkatalisasi

oksidasi asam klorogenat ($) menjadi okuinon ($P) yang bereaksi dengan antosianin

membentuk produk berwarna &oklat. Sianidin :glukosida (antosianin orthodifenolik)

terdegradasi oleh mekanisme oksidasi berpasangan yang melibatkan okuinon hasil en@imatik

dengan kosubstrat odifenolik. eras ketan hitam pada pengemas !! tidak dikemas se&ara

vakum sehingga masih terdapat oksigen di dalam pengemas. #al ini akan mengakibatkan

kerusakan pada antosianin. Stabilitas warna antosianin selama pemprosesan jus buah menjadi

rusak akibat oksigen.

Dilihat dari faktor &ahaya, pengemas !! mempunyai warna transparan sehingga

memungkinkan bahan dalam pengemas terpapar &ahaya selama penyimpanan yang

mengakibatkan terjadinya degradasi antosianin sebesar 69. "ntosianin juga tidak stabil

ketika terkena sinar tampak, ultraviolet, dan inti lain dari radiasi ion. Dekomposisi sebagian

besar terjadi karena fotooksidasi dan asam phidroksiben@oat diidentifikasi sebagai hasil

degradasi minor. *emampuan &ahaya membuat antosianin tereksitasi lewat transfer elektron

dapat mempengaruhi pigmen antosianin ke dekomposisi fotokimia.

0mumnya antosianin lebih stabil dalam kondisi asam. /arna dan stabilitas antosianinsangat dipengaruhi oleh substituen gugus gula dan asil pada aglikon. Bkatan aglikon gula

lebih labil dibanding ikatan glikosida lain pada p# 5


25/39

yakni menangkap radikal bebas (radical sca(engers) dan men&egah reaksi berantai, sehingga

tidak terjadi peroksidasi lipid.

KE


26/39

isoflavon, misalnya dalam pembuatan tahu. *ehilangan isoflavon dalam jumlah signifikan

dapat pula terjadi selama proses pembuatan konsentrat dan isolat protein kedelai. -akanan

seperti tahu, susu kedelai, tepung kedelai dan kedelai utuh mempunyai kandungan isoflavon

berkisar antara 8:9:?9 mg2899 g. *e&ap dan minyak kedelai tidak mengandung isoflavon.

erbagai potensi senyawa isoflavon untuk keperluan kesehatan antara lain sebagai anti

inflamasi, anti kanker, anti virus, anti bakteri, penyakit kardivaskuler, estrogen dan

osteoporosis. -ekanisme antiinflamasi, terjadi melalui efek penghambatan jalur

metabolisme asam ara&hidonat, pembentukan prostaglandin, pelepasan histamin, atau

aktivitas Rradical sca(enging suatu molekul. -elalui mekanisme tersebut, sel lebih

terlindung dari pengaruh negatif, sehingga dapat meningkatkan viabilitas sel. Senyawa

flavonoid yang dapat berfungsi sebagai antiinflamasi adalah toksifolin, bia@ilin,

haematoksilin, gosipin, prosianidin, nepritin, dan lainlain.

Senyawa isoflavon yang berpotensi sebagai antitumor2antikanker adalah genistein yang

merupakan isoflavon aglikon (bebas). enistein merupakan salah satu komponen yang

banyak terdapat pada kedelai dan tempe. !enghambatan sel kanker oleh genistein melalui

mekanisme penghambatan pembelahan2proliferasi sel (baik sel normal, sel yang terinduksi

oleh faktor pertumbuhan sitokinin, maupun sel kanker payudara yang terinduksi dengan

nonilfenol atau bifenol ") yang diakibatkan oleh penghambatan pembentukan membran sel,

khususnya penghambatan pembentukan protein yang mengandung tirosin,

!enghambatan aktivitas en@im D4" isomerase BB, penghambatan regulasi siklus sel,

sifat antioksidan dan antiangiogenik yang disebabkan oleh sifat reaktif terhadap senyawa

radikal bebas dan sifat mutagenik pada gen endoglin (gen transforman fa&tor pertumbuhanbetha atau 1F >). -ekanisme tersebut dapat berlangsung apabila konsentrasi genestein

lebih besar dari 6T-. -ekanisme penghambatan senyawa flavonoida pada virus diduga

terjadi melalui penghambatan sintesa asam nukleat (D4" atau 34") dan pada translasi

virion atau pembelahan dari poliprotein. Senyawa flavonoida berpotensi untuk penyembuhan

pada penyakit demam yang disebabkan oleh rhinovirus, yaitu dengan &ara pemberian

intravena dan juga terhadap penyakit hepatitis .

"ktivitas antialergi bekerja melalui mekanisme sebagai berikut K (8) penghambatan

pembebasan histamin dari selsel Umast , yaitu sel yang mengandung granula, histamin,

serotonin, dan heparinV (5) penghambatan pada en@im oAidative nukleosid: ,6 siklik monofast fosfodiesterase, fosfatase, alkalin, dan penyerapan $aV (:) berinteraksi dengan

pembentukan fosfoprotein. Senyawasenyawa flavonoid lainnya yang digunakan sebagai

antialergi antara lain terbukronil, proksikromil, dan senyawa kromon.

Bsoflavon pada tempe yang aktif sebagai antioksidan, yaitu =,;,


27/39

Bsoflavon, khususnya genistein, dapat terikat dengan 3. /alaupun ikatannya lemah,

tetapi dengan >3 mempunyai ikatan sama dengan estrogen. Senyawa isoflavon terbukti

mempunyai efek hormonal, khususnya efek estrogenik. fek estrogenik ini terkait dengan

struktur isoflavon yang dapat ditransformasikan menjadi eMuol. Dimana eMuol mempunyai

struktur fenolik yang mirip dengan hormon estrogen. -engingat hormon estrogenberpengaruh pula terhadap metabolisme tulang, terutama proses kalsifikasi, maka adanya

isoflavon yang bersifat estrogenik dapat berpengaruh terhadap berlangsungnya proses

kalsifikasi. Dengan kata lain, isoflavon dapat melindungi proses osteoporosis pada tulang

sehingga tulang tetap padat dan masif.

KA?AN TANA+

*a&ang tanah kaya dengan lemak, mengandung protein yang tinggi, @at besi, vitamin

dan kalsium, vitamin kompleks dan fosforus, vitamin " dan *, lesitin, kolin dan kalsium.

*a&ang tanah mengandung omega : yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan omega

yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 8 ons ka&ang tanah terdapat 8? g omega :

dan 8; g omega . *a&ang tanah juga kaya akan kalsium, besi dan vitamin larut air seperti

thiamine, riboflavin dan asam nikotin.

"sam lemak dibentuk oleh kondensasi berganda unit asetat dari asetil $o". Sebagian

besar reaksi sintetis asam lemak terjadi hanya di kloroplas daun serta di proplastid biji dan

akar. "sam lemak yang disintesis di kedua organel ini terutama adalah asam palmitat dan

asam oleat. "setil $o" yang digunakan untuk membentuk lemak di kloroplas sering

dihasilkan oleh piruvat dehidrogenase dengan menggunakan piruvat yang dibentuk padaglikolisis di sitosol. Sumber lain asetil $o" pada kloroplas beberapa tumbuhan adalah asetat

bebas dari mikotondria. "setat ini diserap oleh plastid dan diubah menjadi asetil $o", untuk

digunakan membentuk asam lemak dan lipid lainnya. Sintesa asam lemak berlangsung

bertahap dengan siklus reaksi perpanjangan rantai asam lemak hingga membentuk rantai

komplit $8= dan $8?.

ahan utama yang digunakan pada biosintesis asam lemak adalah senyawa asetil $o"

dan senyawa malonil $o". -alonil $o" disintesis dari asetil $o" dengan penambahan $O 5

oleh asetil $o" karboksilase 3eaksi pertama pada biosintesis asam lemak adalah pemindahan

gugus asetil dan gugus malonil dari $o" ke "$! dengan katalis asetil$o"V "$! transilasedan malonil$o"V "$! transilase. 3eaksi berikutnya adalah pengkondensasian gugus malonil

membentuk asetoasetil"$! dengan melepaskan $O5. Setelah penkondensasian asetil dengan

malonil, tahapan selanjutnya terdiri dari urutan reaksi reduksi dengan katalis :ketoasil "$!

reduktase, reaksi dehidrasi dengan katalis :hidroksi "$! dehidrase, dan reaksi reduksi

dengan katalis enoil "$! reduktase. 0rutan reaksireaksi ini merupakan siklus lintasan

pembentukan dan penambahan panjang rantai asam lemak. #asil sintesa dari urutan reaksi ini

adalah molekul asam lemak yang terikat dengan "$!. #asil sintesa awal adalah asam lemak

rendah dengan jumlah atom karbon sebanyak


28/39

asam lemak dengan 5 atom karbon. ila panjang rantai molekul asam lemak hasil sintesis

belum &ukup, sintesis lanjut berlangsung kembali melalui siklus yang sama.

Dalam minyak ka&ang tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan

atioksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak ka&ang tanah.

-inyak yang mengandung asam lemak yang banyak ikatan rangkapnya dapat

teroksidasi se&ara spontan oleh udara pada suhu ruang. Oksidasi spontan ini se&ara langsung

akan menurunkan tingkat kejenuhan minyak, menyebabkan minyak menjadi tengik, dan

terasa tidak enak. "sam lemak juga dapat mengalami perubahan karena dimasak pada

temperatur tinggi. !roses pemasakan pada temperatur tinggi ini menyebabkan minyak

mengalami pirolisis, yaitu suatu reaksi dekomposisi karena panas. !irolisis menyebabkan

terbentuknya akrolein, yaitu senyawa yang bersifat ra&un, dan dapat menyebabkan iritasi

dengan bau khas lemak terbakar.

!0F" (asam lemak arakhidonat, linoleat dan linolenat) berperan penting dalam

transpor dan metabolisme lemak, fungsi imun, mempertahankan fungsi dan integritas

membran sel. "sam lemak omega: dapat membersihkan plasma dari lipoprotein kilomikron

dan kemungkinan juga dari C%D% *8ery Low Density Lipoprotein+, serta menurunkan

produksi trigliserida dan apolipoprotein > (beta) di dalam hati. Selain berperanan dalam

pen&egahan penyakit jantung koroner dan artritis, asam lemak omega: dianggap penting

untuk memfungsikan otak dan retina se&ara baik. 1urunan asam lemak yang berasal dari asam

lemak esensial adalah asam arakidonat dari asam linoleat, !" (eikosapentaenoat), dan D#"

(dokosaheksaenoat) dari asam linolenat. "sam lemak esensial merupakan prekursor

sekelompok senyawa eikosanoid yang mirip hormon, yaitu prostaglandin, prostasiklin,tromboksan, dan leukotrien. Senyawasenyawa ini mengatur tekanan darah, denyut jantung,

fungsi kekebalan, rangsangan sistem saraf, kontraksi otot serta penyembuhan luka.

Omega (Oleat), memiliki sifat lebih stabil dan lebih baik perannya dibandingkan

!0F" *6oly 9nsaturated :atty Acid2asam lemak tak jenuh jamak). !0F" dapat menurunkan

kolesterol %D%, tetapi dapat menurunkan #D%. Sebaliknya -0F" dapat menurunkan *

%D% dan meningkatkan *#D%. -0F" dapat menurunkan *%D% dan meningkatkan *

#D% se&ara lebih besar daripada Omega: dan Omega=. Substitusi lemak jenuh (S) dengan

lemak tak jenuh jamak (!) dan lemak tak jenuh tunggal (-) atau yang diformulasikan dengan

kenaikan nilai (!J-)2S dapat menurunkan kadar kolesterol baik jumlah kolesterol totalataupun kolesterol %D%. !0F" terbukti dapat menurunkan *%D%, sedangkan -0F" selain

menurunkan kolesterol total juga terbukti dapat menurunkan *%D% dan meningkatkan *

#D% lebih besar dibandingkan dengan !0F". !enurunan rasio *%D%2*#D% akan

menghambat terjadinya atheros&lerosis.

TE+

1eh ($amellia sinensis) sebagai bahan minuman non alkohol yang dibuat dari pu&uk

muda daun teh yang telah mengalami proses pengolahan tertentu seperti pelayuan,penggilingan, oksidasi en@imatis dan pengeringan. -anfaat yang dihasilkan dari minum teh


29/39

adalah memberi rasa segar, dapat memulihkan kesehatan badan dan terbukti tidak

menimbulkan dampak negatif.

*andungan senyawa kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri dari empat

kelompok yaitu substansi fenol (&ate&hin dan flavanol), substansi bukan fenol (pektin, resin,

vitamin, dan mineral), substansi aromatik, dan en@imen@im. 1eh mengandung tanin, kafein,

dan flavonoid. Flavonoid yang terkandung dalam teh merupakan antioksidan yang dapat

membantu men&egah penyakit kardiovaskuler.

8) 1eh #ijau

1eh hijau diperoleh tanpa proses fermentasi (oksidasi en@imatis), yaitu dibuat dengan &ara

menginaktifkan en@im fenolase yang ada dalam pu&uk daun teh segar, dengan &ara

pemanasan sehingga oksidasi terhadap katekin (@at antioksidan) dapat di&egah dan

kandungan gi@i atau nutrisi serta vitaminnya yang tinggi tetap dapat terjaga dengan baik.

!emanasan dapat dilakukan dengan dua &ara yaitu dengan udara kering(pemanggangan2sangrai) dan pemanasan basah dengan uap panas (steam). 1eh hijau memiliki

kandungan gi@i sangat tinggi. 1eh hijau kaya akan vitamin $ yang dapat meningkatkan

kekebalan dan menjaga kesehatan tubuh. Flouride yang terkandung di dalamnya juga

membantu memperkuat tulang dan men&egah kerusakan gigi.

5) 1eh #itam

1eh hitam merupakan daun teh yang paling banyak mengalami pemrosesan

fermentasi2fermentasi sempurna (mengalami perubahan kimiawi sempurna sehingga hampir

semua kandungan tanin terfermentasi menjadi theaflavin dan thearubigin) yang akan merubah

warna daun teh dari hijau menjadi ke&oklatan dan dengan proses pengeringan berubahmenjadi hitam. 1ahap pertama, daun diletakkan di rak dan dibiarkan layu selama 8< sampai

5< jam. *emudian daun digulung dan dipelintir untuk melepaskan en@im alami dan

mempersiapkan daun untuk proses oksidasi, pada tahap ini daun ini masih berwarna hijau.

Setelah proses penggulungan, daun siap untuk proses oksidasi. Daun diletakkan di tempat

dingin dan lembab, kemudian proses fermentasi berlangsung dengan bantuan oksigen dan

en@im. !roses fermentasi memberi warna dan rasa pada teh hitam, dimana lamanya proses

fermentasi sangat menentukan kualitas hasil akhir. Setelah itu, daun dikeringkan atau

dipanaskan untuk menghentikan proses oksidasi untuk mendapatkan rasa serta aroma yang

diinginkan.1eh hitam mengandung kafein tertinggi dan memiliki rasa yang sedikit pahit (sekitar


30/39

tua). !roses pembuatan dan pengolahan teh oolong berada diantara teh hijau dan teh hitam,

dimana teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera setelah proses

penggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi (teh semi

fermentasi). 1ahapan !roses pembuatan 1eh Oolong adalah sebagai berikut K

8. Daun dan pu&uk daun $amellia sinensis dipanen (kadar air ;6?9)5. *emudian daun dan pu&uk daun dibersihkan.

:. Selanjutnya daun dan pu&uk daun diletakkan di atas &ontainer bamboo dan dialiri

udara diatasnya. !roses ini dilmaksudkan untuk melayukan daun.


31/39

*atekin adalah senyawa metabolit sekunder yan se&ara alami dihasilkan oleh tubuh dan

termasuk dalam golongan flavonoid. Senyawa ini memiliki aktivitas antioksidan berkat

gugus fenol yang dimilikinya. *atekin biasanya disebut juga asam &ate&hoat, tidak berwarna

serta membawa sifat pahit dan sepat pada seduhan teh. *atekin merupanan komponen

utaman dari daun teh, terutama kelompok katekin flavonoid. *atekin tersintesis dalam daunteh melalui jalur melani& dan asam sikimat, sedangkan asam galik diturunkan dari suatu

produk antara yang diproduksi dalam jalur metabolik asam sikimat. !roses pembentukannya

dapat dilihat pada jalur biosintesis katekin dari daun teh sebagai berikut K

*atekin merupakan kerabat tanin terkondensasi yang juga sering disebut polifenol

karena banyaknya gugus fungsi hidroksil yang dimilikinya. *atekin dan epikatekin memiliki

jenis turunan yaitu katekin galat, galokatekin, galokatekin galat, epikatekin galat, dan

epigalokatekin galat. *atekin pada teh hijau tersusun sebahagian besar atas senyawasenyawakatekin ($), epikatekin ($), galokatekin ($), epigalokatekin ($), epikatekin galat

($), dan epigalokatekin galat ($). !erbedaan dari beberapa jenis katekin dari jumlah

gugus hidroksilnya

1abel 5. *andungan *omponen Senyawa *atekin Dalam Daun 1eh Segar.

Kom%onen Kan#un"an (@ berat kerin")

(J)*atekin 9,68

( )pikatekin 8:

( )pikatkin galat 5

ringkasan senyawa bioaktif.docx

Documents