prinsip penggaraman ikan

8/15/2019 Prinsip Penggaraman Ikan

http://slidepdf.com/reader/full/prinsip-penggaraman-ikan 1/6

PRINSIP PENGGARAMAN IKAN

Penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan di

berbagai negara, termasuk Indonesia. Proses tersebut menggunakan garam sebagai

media pengawet, baik yang berbentuk kristal maupun larutan. Selama proses

penggaraman, teradi penetrasi garam ke dalam tubu! ikan dan keluarnya "airan

dari tubu! ikan karena perbedaan konsentrasi. #airan ini dengan "epat dapat

melarutkan kristal garam atau mengen"erkan larutan garam $Adawya!, %&&'(

Pada proses penggaraman teradi proses de!idrasi osmotik. )e!idrasi

osmotik dilakukan dengan "ara merendam ikan dalam larutan garam pekat.

Sebagai akibatnya, teradi aliran berlawanan yaitu pengeluaran "airan dari dalam

ikan, masuknya *at terlarut $garam( dari larutan dan keluarnya *at terlarut dari

dalam sel+sel ikan seperti -itamin, mineral, asam organik, dan lain+lain $Raoult+

a"k, /001(.

Menurut Ra!man $%&&2(, trans3er air yang keluar dari dalam sel teradi

se"ara di3usi dan kapilaritas, sedangkan *at terlarut yang masuk ke dalam tubu!

ikan teradi se"ara di3usi. Proses ini ber!enti apabila tela! terbentuk

kesetimbangan antara konsentrasi garam dalam daging ikan dengan larutan.

Ikan yang tela! mengalami proses penggaraman, sesuai dengan prinsip

yang berlaku, akan mempunyai daya simpan yang tinggi karena garam dapat

ber3ungsi meng!ambat tau meng!entikan se"ara total reaksi autolisis dan

membunu! bakteri yang terdapat pada tubu! ikan. #ara kera garam menalankan

3ungsi kedua ini, garam menyerap "airan tubu! ikan se!ingga proses metabolisme

bakteri terganggu karena kekurangan "airan ba!kan ak!irnya mematikan bakteri.



Selain menyerap "airan tubu! ikan, garam uga menyerap "airan tubu! bakteri

akan mengalami kekeringan dan ak!irnya mati. Setela! digarami, selanutnya ikan

segera diemur di bawa! sinar mata!arilangsung sampai kering. Prose

pengeringan ini dilakukan untuk membantu menurunkan kadar "airan di dalam

tubu! bakteri. )engan demikian, akti-itas bakteri yang ta!an ter!adap garam

berkonsentarsi tinggi dapat di!ambat, ba!kan dapat mematikan bakteri tersebut

$A3rianto dan 4i-iawaty, /0'0(.

%.%.% Garam Sebagai 5aktor 6tama dalam Proses Penggaraman

Menurut A3rianto dan 4i-iawaty $/0'0(, garam merupakan 3aktor utama

dalam proses penggaraman ikan. Sebagai ba!an pengawet, kemurnian garam

sangat memengaru!i mutu ikan yang di!asilkan. Se"ara umum garam terdiri atas

70,708 Na dan 9&,90 #l, bentuknya kristal seperti kubus dan berwarna puti!.

Ke"epatan penetrasi garam ke dalam tubu! ikan dipengaru!i ole! tingkat

kemunian garam. Garam yang baik untuk pengawetan adala! garam yang

mengandung Na#l "ukup tinggi $0:8( dan sedikit mengandung elemen

magnesium $Mg( maupun kalsium $#a(. Elemen tersebut dapat menentukan

kualitas ikan asin yang di!asilkan karena

/. )apat memperlambat penetrasi garam ke dalam tubu! ikan se!ingga

teradi proses pembusukan sebelum proses penggaraman berak!ir.

%. )apat menyebabkan ikan menadi !igroskopis se!ingga sering

menimbulkan masala! dalam penyimpanan.

7. Garam yang mengandung #aS;1 sebanyak &,: < /,&8 menyebabkan ikan

asin yang di!asilkan mempunyai daging yang puti!, kaku, dan agak pa!it.

1. Garam yang mengandung Mg#l% atau MgS;1 akan meng!asilkan ikan

asin yang agak pa!it.



:. Garam yang mengandung 5e dan #u dapat mengakibatkan ikan asin

berwarna kuning atau "okelat kotor.Moelanto $/0'0( menyatakan, selain tingkat kemurniam garam, ada

beberapa 3aktor lain yang dapat mempengaru!i ke"epatan penetrasi garam

ke dalam tubu! ikan, yaitu

/. Kadar lemak ikan

Semakin tinggi kadar lemak yang terdapat di dalam tubu! ikan, semakin

lambat penetrasi garam ke dalam tubu! ikan. =erdasarkan kandungan

lemak, pakar perikanan tela! membagi ikan menadi tiga golongan, yaitua( ikan kurus, dengan kandungan lemak kurang dari &,:8

b( ikan sedang, dengan kandungan lemak &,: < %8

"( ikan gemuk, dengan kandungan lemak di atas %8.

%. Ketebalan daging ikan

Semakin tebal daging ikan, proses penetrasi garam akan beralan semakin

lambat dan semakin banyak pula umla! garam yang dibutu!kan.

7. Kesegaran ikan

Pada ikan yang mempunyai tingkat kesegaran renda!, proses penetrasi

garam berlangsung lebi! "epat karena tingkat kesegaran renda!

mempunyai tubu! yang relati3 lunak, "airan tubu! tidak terikat dengan

kuat dan muda! terisap ole! larutan garam yang mempunyai konsentrasi

lebi! tinggi. =ila ikan kurang segar, produk ikan asin yang di!asilkan akan

terlalu asin dan kaku.

1. >emperatur ikan

Semakin tinggi temperatur tubu! ikan, semakin "epat pula proses penetrasi

garam ke dalam tubu! ikan. Akan tetapi !al ini diikuti pula dengan

perkembangan bakteri yang uga semakin "epat. ;le! karena itu, sebelum

dilakukan proses penggaraman, sebaiknya ikan ditangani terlebi! da!ulu

dengan baik agar sebagian besar bakteri yang terdapat pada ikan dapat

di!ilangkan.

:. Konsentrasi larutan garam



Semakin tinggi perbedaan konsentasi antara garam dengan "airan yang

terdapat pada tubu! ikan, semakin "epat pula proses penetrasi garam ke

dalam tubu! ikan. Selain itu, penetrasi garam akan menadi lebi! "epat

lagi apabila digunakan garam kristal (dry and kench salting). Seamakin

tinggi konsentrasi garam, semakin tinggi daya awetnya, tetapi ikan

menadi terlalu asin se!ingga kurang disukai pembeli.

%.%.7 Metode Penggaraman

Adawya! $%&&'(, mengelompokkan metode penggaraman dalam 7 "ara,

yaitu

/. Penggaraman kering $dry salting(

Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang di"amprkan

dengan ikan. Pada umumnya, ikan+ikan yang besar dibuang isi perutnya

terlebi! da!ulu dan bila perlu dibela! agar dagingnya menadi tipis

se!ingga garam lebi! muda! meyerap ke tubu! ikan. Pada proses

penggaraman, ikan ditempatkan di dalam wada! yang kedap air, misalnya

bak dari kayu atau dari bata yang disemen. Ikan disusun selapis demi

selapis di dalam wada!, diselingi dengan lapisan garam yang dipakai

umumnya /& < 7:8 dari berat ikan.

%. Penggaraman basa! $wet salting(

Penggaraman basa! menggunakan larutan garam 7&<:&8 $setiap liter

larutan garam berisi 7&<:& kg garam(. Ikan dimasukkan ke dalam larutan

garam dan diberi pemberat agar ikan terendam dan tidak ada yang

terapung. Ikan direndam dalam angka wakt tertentu tergantung pada

a( ukuan dan tebal ikan

b( deraat keasinan yang diinginkan.



)i dalam proses osmosis, kepekatan makin lama makin berkurang karena

air dari dalam daging ikan se"ara berangsur+angsurmasuk kedalam larutan

garam, sementara sebagian molekul garam masuk ke dalam daging ikan.

Karena ke"enderungan penurunan kepekatan larutan garam itu, maka

proses osmosis akan semakin lambat dan pada ak!irnya ber!enti. 4arutan

garam yang lewat enu! yaitu umla! garam lebi! banyak dari umla! yang

dapat dilarutkan se!ingga dapat dipergunakan untuk memperlambat

ke"enderungan itu.

7. Penggaraman "ampuran $ken"! salting(

Penggaram ken"! pada dasarnya adala! penggaraman kering, tetapi tidak

menggunakan bak. Ikan di"ampur dengan kristal garam seperti pada

penggaraman kering di atas lantai atau di atas geladak kapal. 4arutan

garam yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. #ara tersebut tidak

memerlukan bak, tetapi memerlukan lebi! banyak garam untuk

mengimbangi larutan garam yang mengalir dan terbuang. Proses

penggaraman ken"! lebi! lambat. ;le! karen itu, pada udara panas seperti

di Indonesia, penggaraman ken"! kurang "o"ok kerena pembusukan dapat

teradi selama penggaraman.

Penggaraman kering mampu memberikan !asil yang terbaik, karena

daging ikan asin yang di!asilkan lebi! padat. Pada penggaraman basa!, banyak

sisik ikan yang terlepas dan menempel pada ikan se!ingga menadikan ikan

tersebut kurang menarik dan dagingnya kurang padat.

Poulter $/00'(, uga mengelompokkam penggaraman ikan dalam tiga "ara,

yaitu



/. Ken"! #uring

Kristal garam dilumuri pada ikan, kemudian ikan ditumpuk di lantai

se!ingga molekul garam menembus kedalam daging ikan dan air yang

terekstraksi dari sel+sel daging ikan akan mengalir.

%. Pi"kling

Sama dengan ken"! "uring tetapi penggaraman dilakukan dalam suatu

wada!, se!ingga air yang terekstraksi akan merendam daging ikan.

7. =rining

Garam dilarutkan dalam air dengan konsentrasi yang tinggi $%:8(

kemudian ikan dimasukkan ke dalam larutan garam tersebut.

prinsip penggaraman ikan

Documents