PENGOLAHAN DAUN TEH

Pengelompokan teh berdasarkan tingkat oksidasi: Teh putih Teh hijau Oolong Teh hitam/Teh Merah Pu-erh Teh kuning Kukicha Genmaicha Teh bunga

TEH HITAM

Tahapan proses :1. Pelayuan pucuk segar2. Penggulungan dan sortasi basah3. Pemeraman/fermentasi4. Pengeringan5. Pemisahan dan Penetuan Mutu6. Pengepakan

Ada 2 macam :1. Teh daun : bubuk teh yang berasal dari daun teh

yang selama proses pengolahannya mengalami penggulungan sempurna

2. Teh bubuk/teh hancur (dust) : bubuk teh yang selama pengolahannya daun tidak tergulung tetapi tersobek-sobek, sehingga diteruskan dengan menghacurkannya.

PELAYUAN Menebarkan pucuk di atas rak-rak di dalam ruangan pelayuan

Lama waktu pelayuan 10 – 20 jam pada suhu 35ºC

Tujuan : untuk membuat pucuk sedemikian lentur sehingga mudah digulung dan memudahkan cairan sel keluar dari jaringannya sewaktu digulung

Dengan melakukan proses pelayuan, penurunan kadar air akan terjadi secara perlahan-lahan, sehingga dihasilkan daun layu dengan elastisitas yang tinggi, yang akan memudahkan proses penggulungan

Derajat kelayuan pucuk layu

Derajat kelayuan pucuk layu :

perbandingan berat antara daun layu yang dihasilkan dengan berat daun segar yang dilayukan, atau

perbandingan berat antara teh kering yang dihasilkan dengan berat daun layu yang dikeringkan

Teh kering yang

dihasilkan (%)

Kadar air pucuk (%)

Pelayuan

40 60 Sangat lunak42 58 Lunak45 55 Sedang48 52 Berat50 50 Sangat berat

Hubungan antara kadar air dan tipe kelayuan

PENGGULUNGAN DAN SORTASI BASAH

Prose penggulungan ini akan memelintir pucuk, memotong-motong dan memeras cairan sel keluar

Berdasarkan gerak meja dan silinder, ada 2 macam alat penggulung : “single action roller” dan “double action roller”

Silinder ada 2 : silinder berpenutup “pressure roller” dan yang tidak berpenutup “open top roller”

Untuk memisahkan daun yang sudah tergulung digunakan saringan berukuran 5 mesh. Alat saringan dilengkapi dengan “ball breaker” untuk memecahkan partikel daun yang menggumpal dan mencegah peningkatan suhu dalam gumpala partikel daun

Penggulungan di dalam satu “roller” selama 15 – 25 menit

PEMERAMAN/FERMENTASI

Proses perubahan kimia dalam pengolahan teh adalah oksidasi polifenol-polifenol oleh oksigen dari udara dengan bantuan enzim-enzim oksidase dalam jangka waktu tertentu

Pemeraman dalam proses pengolahan “ceylon tea”

Waltu fermentasi untuk menghasilkan warna seduhan yang optimum: 2 – 4 jam pada suhu ruang fermentasi 26ºC atau 2 – 3,5 jam pada suhu ruang fermentasi 32ºC

Under Fermented Over Fermented

Period of Fermentation

Too raw (very little colour & quality)

Char

acte

rist

ic

Yellow liqour (Optimum colour &

Quality)

Too soft (very colourly, but little

quality

Hubungan antara waktu fermentasi dengan sifat-sifat air seduhan

PENGERINGAN

Dilakukan apabila waktu fermentasi atau pemeraman dianggap cukup (inaktivasi enzim)

Pengeringan teh dalam proses pengolahan “ceylon tea”

Suhu udara panas yang masuk ke dalam alat pengering berkisar 180 – 130ºC.

PEMISAHAN DAN PENENTUAN MUTU

Dilakukan secara fisik, hasilnya bubuk teh dengan bentuk dan ukuran yang sergam

PENGEPAKAN

JENIS DAN MUTU ???

Teh Daun : Orange Peko (OP) : teh hitam yang sebagian besar

berasal dari kuncup yang masih tergulung, merupakan gulungan-gulungan panjang (tidak patah-patah), halus dan sergam.

Peko (P) : sama dengan OP tetapi lebih pendek dan lebih besar-besar, berasal dari kuncup daun yang sudah agak mekar

Peko Souchon (PS) : tergulung pendek dan kasar

Teh Remuk : Broken Orange Peko (BOP) Broken Peko (BP) Teh Remuk (TS)

The Bubuk (Dust) : Fanning (F) The abu (D)

Dasar kimia untuk menentukan mutu teh

Sifat Air Seduhan Dasar Kimia Cara menilaiAroma Persenyawaan yang

mudah menguapBau

Warna Theaflavin dan Thearubigin

Visual dan analisa kimia

Kecerahan Theaflavin Visual dan analisa kimia

Kesegaran Theaflavin dan kafein

Rasa dan analisa kimia

“Strength” Thearubigin“Quality” Theaflavin dan

persenyawaan terbang yang tidak dikenal

Rasa

TUGAS :

1. Perubahan-perubahan apa yang terjadi selama proses pelayuan?

2. Bagaimana mutu produk teh yang dihasilkan dengan proses pelayuan ringan ?

3. Bagaimana pula mutu produk teh yang dihasilkan dengan proses pelayuan berat ?

4. Apa yang terjadi jika pelayuan terlalu lama ?5. Buatlah narasi singkat hasil pengolahan teh

yang anda lakukan dalam praktikum