laporan kunlap teh

8/19/2019 Laporan Kunlap Teh

1/23

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tanaman teh (Camellia sinensis) merupakan tanaman yang banyak

ditanam di berbagai negara di dunia sejak zaman dahulu. Tanaman teh dapat

tumbuh dengan baik di daerah yang beriklim sejuk. Keadaan geografis di

Indonesia yang sebagian terdiri dari pegunungan merupakan daerah yang cocok

untuk pertumbuhan tanaman teh, maka tidaklah mengherankan bila produksi teh

dijadikan industri rumah tangga (home industry) ataupun industri besar di

Indonesia. Teh dikelompokkan berdasarkan cara pengolahannya yang dilakukan

dengan cara oksidasi, yaitu teh hijau, teh oolong, dan teh hitam. Ketiganya berasal

dari daun teh yang sama, namun karena cara pengolahannya berbeda, maka

memiliki komposisi kimia dan rasa yang berbeda. Teh hijau merupakan jenis teh

yang paling banyak digemari dan dijadikan minuman kedua setelah air mineral.

Hal ini didukung oleh fakta baha kandungan zat dalam teh hijau yang paling

kaya dan memiliki banyak fungsi. Kandungan teh hijau yang paling utama adalah

polifenol katekin yaitu epigallocatechin-!-gallate ("#$#), epigallocatechin

("#$), epicatechin%!% gallate ("$#), dan epicatechin ("$). "#$# merupakan

yang terbanyak yaitu &'%' dari jumlah total katekin. Teh hijau merupakan

tumbuhan obat yang mempunyai efek farmakologis antara lain menurunkan berat

badan, menurunkan kolesterol, trigliserida, serta glukosa, dapat mencegah karies

pada gigi, antimutagenik, antioksidan, dan antibakteri. *erdasarkan hal inilah

mahasisa perlu memahami mengenai pengolahan teh.

+leh karena itu dilakukan praktikum lapang di salah satu perkebunan teh

yaitu di kebun teh onosari -alang. engan adanya praktikum lapang ini,diharapkan mahasisa mengetahui keadaan teh saat ini dan mengetahui

pengolahan teh yang sebenarnya di lapang, karena teori yang diberikan selama

kegiatan perkuliahan belum tentu seperti yang ada di lapang.

1.2 Tujuan

Tujuan dari praktikum kunjungan lapang ini mahasisa diharapkan dapat

memahami proses pengolahan teh secara langsung di lapang.

/.!


2/23

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tanaman Teh

Tanaman teh merupakan tanaman tahunan yang menghasilkan daun sebagai

hasil produksinya. Tanaman ini dapat tumbuh subur dan berkembang baik di

daerah dengan ketinggian 0''%0.''' meter diatas permukaan laut. 1emakin tinggi

letak daerahnya maka semakin baik mutu teh yang dihasilkan. Tanaman ini dapat

tumbuh dengan ketingggian 2%3 meter, tetapi umumnya ketinggian yang

dipertahankan hanya / meter agar tanaman teh dapat diraat dan dipanen dengan

lebih mudah. 4ada umumnya tanaman ini dapat mulai dipetik daunnya setelah

berumur & tahun dan dapat memproduksi sampai 5' tahun (1pilance, /330).

-enurut #raham (/330), tanaman teh $amellia sinensis diklasifikasikan

sebagai berikut 6

Kerajaan 6 4lantae

i7isi 6 1permatophyta (tumbuhan biji)

1ub di7isi 6 8ngiospermae (tumbuhan biji terbuka)

Kelas 6 icotyledoneae (tumbuhan biji belah)

1ub Kelas 6 ialypetalae

*angsa 6 #uttiferales ($lusiales)

1uku 6 $amelliaceae (Theaceae)

-arga 6 $amellia 9enis 6 $amellia sinensis

Tumbuhan teh memiliki akar tunggang yang kuat. *unganya kuning%putih

berdiameter 0,&:5 cm dengan ; hingga petal. aun teh memiliki panjang 5:/&

cm dan lebar 0:& cm. aun teh berbau khas aromatik, rasanya agak sepet. 1elain

itu daun teh mempunyai ciri:ciri helai:helai daun yang cukup tebal, kaku, berbentuk sudip melebar sampai sudip memanjang, bertangkai pendek,

permukaan daun bagian atas mengkilat, pada daun muda permukaan baahnya

berambut jika telah tua menjadi licin, tepi daun bergerigi, agak tergulung ke

baah, berkelenjar yang khas dan terbenam (Kartasapoetra, /330).

4ucuk daun dengan mutu terbaik adalah daun peko yaitu daun yang

memiliki kuncup hidup dengan 0 samapai ! helai daun muda. 1edangkan pucuk

daun burung adalah daun yang memiliki kuncup yang sedang mengalami masa


3/23

dormansi dan helai daun selanjutnya yang berada dibaahnya adalah helai daun

yang tua dan hanya 0 helai daun yang dapat dipetik (ang pertama adalah high gron teas yaitu teh yang tumbuh pada

ketinggian diatas /0'' m dari permukaan laut (dpl). Karakteristik umum teh pada

ketinggian ini adalah fruity dan beraroma harum, daun mengkilap, arnanya

lembut, cita rasa lebih kuat, serta arna seduhan merah pekat. -edium gron teas

yaitu teh yang tumbuh pada ketinggian antara '' sampai /0'' m dpl.

Karakteristik umum teh pada ketinggian ini adalah ukuran daun sedang,

mengkilap, arna seduhan agak kekuningan, serta arna dan cita rasa yang pekat.

an yang terakhir adalah lo gron teas yaitu teh yang tumbuh pada ketinggian

&'' sampai '' m dpl. Karakteristik umum teh pada ketinggian ini adalah daun

lebih lebat, daun lebih lebar dengan arna yang kurang cerah, serta cita aroma

dan harganya lebih rendah dibanding dengan high dan mid gron teas (


4/23

2.2 Jeni Teh Ber!aarkan Peng"lahann#a

8da 5 (empat) jenis teh yang sudah akrab bagi orang Indonesia6 teh oolong

(oolong tea), teh hitam (black tea), teh hijau (green tea), teh putih (hite tea).

Keempatnya dibedakan berdasarkan proses pengolahan. Kualitas teh tinggi

apabila dipetik dari lembar pucuk pertama sampai ketiga. 1ebab dalam ketiga

lembar daun itu kandungan katekin penambah rasa segar dan kafein tinggi.

Katekin sendiri merupakan senyaa polifenol yang kaya antioksidan (-ulja,

/33&).

2.2.1 Teh Hijau

Teh hijau diolah tanpa mengalami oksidasi, tidak memberi kesempatan

terjadinya fermentasi. 1etelah layu daun teh langsung digulung, dikeringkan, dan

siap untuk dikemas. *iasanya pucuk teh diproses langsung dengan uap panas

(steam) atau digoreng (pan frying) untuk menghentikan akti7itas enzim. arna

hijau tetap bertahan dan kandungan taninnya relatif tinggi. Teh hijau dipercaya

menurunkan bobot tubuh. Hal ini disebabkan kandungan polifenolnya tinggi. Teh

hijau menjadi fa7orit masyarakat di 9epang dan Korea. *ahkan di 9epang terdapat

beragam teh hijau seperti gyokuro, sencha, kabusecha dan konacha masing%

masing dibedakan berdasarkan proses pembuatannya. -enurut *ambang

-ukhtar, seorang ahli teh dari *ogor 9aa *arat baha gyokuro yang paling

istimea karena diaging selama & tahun, rasanya gurih seperti kaldu. 8roma kaldu

itu pun menguat tajam. Teh hijau pas dinikmati saat banyak akti7itas karena

dipercaya meningkatkan konsentrasi, jadi tidak cocok diminum sebelum

berangkat tidur (1ujayanto, 0'').

1ebelum menjadi teh hijau yang kering, teh hijau ini juga mengalami beberapa proses yaitu6

/. 4roses 4emetikan

4roses ini dilakukan dengan tangan agar lebih selektif. Kalau dengan alat

pemotong misalnya ani%ani yang digunakan untuk memanen padi, batang keras

pun kemungkinan besar akan ikut terpotong.


5/23

0. 4roses 4elayuan

4roses selanjutnya adalah pelayuan. 4roses ini bertujuan untuk inakti7asikan

enzim polifenol oksidase dan mengurangi kadar air hingga 2'%;' . 4roses ini

dilakukan dengan system rotary panner dengan panas '%/''o $ selama 0%5

menit.

!. 4roses 4enggulungan

4roses peggulungan ini dilakukan dengan sistem open top roller selama /&%

/; menit. Tujuannya adalah untuk memecah sel daun sehingga menghasilkan rasa

sepet. Tapi proses penggulungannya tidak sampai hancur seperti pada proses teh

hitam (pada bagian penggilingan).

5. 4roses 4engeringan

4roses selanjutnya adalah pengeringan yang dilakukan dalam dua tahap.

Tahap pertama dilakukan pada suhu //'%/!&o $ selama !' menit. Tahap

berikutnya pemanasan ;'%3'o $ dalam aktu 2'%3' menit, selanjutnya proses

sortasi dan pengemasan (1ujayanto, 0'').

2.2.2 Teh $"l"ng

Teh oolong adalah teh hasil semioksidasi enzimatis alias tidak bersentuhan

lama dengan udara saat diolah. Teh oolong terletak diantara teh hijau dan teh

hitam. ?ermentasi terjadi namun hanya sebagian (!' : ;' ). Hasilnya, arna teh

menjadi cokelat kemerahan. Teh oolong biasa disajikan dalam upacara pernikahan

dan sebagai teman menyantap hidangan laut. 1ebelum menjadi teh oolong yang

kering dan dapat dikonsumsi secara praktis, teh tersebut mengalami beberapa

tahapan proses yaitu6

/. 4roses 4emetikan


pemotong, misalnya ani%ani yang digunakan untuk memanen padi, batang keras

pun kemungkinan besar akan ikut terpotong.

0. 4roses 4elayuan

4roses pelayuan ini dilakukan dengan menggunakan sinar matahari selama

3' menit. Kemudian dipaparkan di dalam ruangan untuk dilakukan kembali

proses pelayuan selama 5% jam.

!. 4roses 4engeringan


6/23

4ada proses pengeringan dilakukan dengan 4anning 1ystem, hal ini

bertujuan untuk inakti7asi enzim agar fermentasi tidak sempurna atau

fermentasinya parsial.

5. 4roses 4enggulungan

4roses peggulungan ini dilakukan dengan sistem open top roller selama &%

/0 menit. Tujuannya adalah untuk memecah sel daun sehingga menghasilkan rasa

sepat. Tapi proses penggulungannya tidak sampai hancur seperti pada proses teh

hitam (pada bagian penggilingan) (1ujayanto, 0'').

2.2.% Teh Hitam

Teh hitam didapat dari hasil penggilingan yang menyebabkan daun terluka

dan mengeluarkan getah. #etah itu bersentuhan dengan udara sehingga

menghasilkan senyaa tea fla7in dan tearubigin. 8rtinya, daun teh mengalami

perubahan kimiai sempurna sehingga hampir semua kandungan katekin

terfermentasi menjadi tea fla7in dan tearubugin. arna hijau bakal berubah

menjadi kecoklatan dan selama proses pengeringan menjadi hitam. Teh hitam

paling dikenal luas dan banyak dikonsumsi. adan, periset di pusat 4enelitian Teh

dan Kina #ambung, menamakan reaksi itu oksidasi enzimatis. Tea fla7in

menurunkan arna merah kekuning%kuningan dalam setiap seduhan, tearubigin

memberi kombinasi arna coklat kemerahan dan kuning. 1oal rasa seperti

katekin, tea fla7in memberi kesegaran (1ujayanto, 0''). 1ebelum menjadi teh

hitam yang kering daun%daun teh tersebut telah meleati berbagai proses yaitu6

/. 4roses 4emetikan


pemotong misalnya ani%ani yang digunakan untuk memanen padi, batang keras pun kemungkinan besar akan ikut terpotong.

0. 4roses 4elayuan

4roses selanjutnya adalah pelayuan. 4roses ini bertujuan untuk

mengurangi kadar air sehingga kandungan enzim dalam pucuk teh lebih kental.

4roses ini dilakukan pada tempat pelayuan (ithering trough) berupa kotak

persegi panjang beralaskan kaat kasa. i baah kaat kasa ini terdapat bloer

penghembus udara kearah kasa. 4ucuk daun teh dibeberkan di atas ithering


7/23

trough dengan ketebalan !' cm, bagian permukaannya harus rata agar pelayuan

merata. Hembusan udara tadi dapat menerbangkan air dalam daun teh. 4roses

pelayuan berlangsung ;% 05 jam. @ntuk mencapai kadar air yang diinginkan maka

dilakukan proes pembalikan.


8/23

-enurut #hani (0''0), berdasarkan sistem pengolahannya maka teh hitam

dapat dibagi dua yaitu6

a. Teh +rthodoB 6 teh yang diolah melalui proses pelayuan sekitar /2 jam,

penggulungan, fermentasi, pengeringan, sortasi, hingga bentuk teh jadi. -enurut

8rifin (/335), tahapan proses orthodoB secara umum sebagai berikut6 pemetikan

daun segar, pelayuan, peggilingan dan sortasi bubuk basah, oksidasi enzimatis,

pengeringan, sortasi kering dan pengemasan.

b. Teh $T$ ($rushing, Tearing, $urling) 6 teh yang diolah melalui perajangan,

penyobekan, dan penggulungan daun basah menjadi bubuk kemudian dilanjutkan

dengan fermentasi, pengeringan, dan sortasi. -enurut 8rifin (/335), diagram

proses pengolahan teh hitam secara $T$ sebagai berikut6 4elayuan, ayakan

pucuk, gilingan persiapan, gilingan $T$, fermentasi, pengeringan, sortasi kering,

dan pengemasan

4erbedaan proses produksi antara teh $T$ dan teh +rthodoB dapat dilihat

pada Tabel berikut 6

1istem +rthodoB 1istem $T$

erajat layu pucuk 55 % 52 erajat layu pucuk !0 sampai

!&

8da sortasi bubuk basah

Tanpa dilakukan sortasi bubuk

basah

TangkaiCtulang terpisah

*ubuk basah ukuran hampir

sama

iperlukan pengeringan "$4

("ndless $hain 4ressure)

4engeringan cukup ?* (?luid

*ed ryer)

$ita rasa air seduhan kuat

$ita rasa kurang kuat, air

seduhan cepat merah

Tenaga kerja banyak Tenaga kerja sedikit

Tenaga listrik besar Tenaga listrik kecil

1ortasi kering kurang

sederhana 1ortasi kering sederhana

?ermentasi bubuk basah /'&

sampai /0' menit

?ermentasi bubuk basah 2&

sampai ' menit

aktu proses pengolahan lebih

dari 0' jam

4roses pengolahan aktunya

cukup pendek (kurang dari 0' jam)

1umber 6 1etyamidjaja (0''')


9/23

2.% SNI Teh

1tandar Dasional Indonesia adalah standar yang di tetapkan oleh badan

1tandaisasi Dasional dan *erlaku secara Dasional (44. /'0 tahun 0'''). -enurut

ketentuan 1DI%/3'0%0''' (*adan 1tandarisasi Industri, 0'''), syarat mutu dari

teh hitam ditentukan berdasarkan karakteristik 6

/) @kuran partikel

Kriteria untuk ukuran partikel teh sesuai ketentuan 1DI%/3'0%0''' yaitu

a. 8pabila sebagian besar contoh uji tertahan pada ayakan ; mesh,

dinyatakan sebagai teh daun (


10/23

% =asa

Kriteria rasa air seduhan teh hitam meliputi kesegaran, kekuatan, aroma

dan rasa asing.

% *au

Kriteria bau air seduhan teh hitam meliputi bau khas teh hitam dan ada

tidaknya bau asing

% Kenampakan ampas seduhan teh (infusion), yang meliputi 6

arna

Kerataan arna

Kriteria kenampakan ampas seduhan teh hitam terhadap arna dan kerataan

arnanya dari yang kualitas baik yaitu 6

• 8pabila ampas seduhan berarna sangat cerah dan seperti tembaga (Gery

bright and $oppery)

• 8pabila ampas seduhan berarna cerah dan seperti tembaga (*right and

$oppery)

• 8pabila ampas seduhan berarna agak cerah (?airly *right)

• 8pabila ampas seduhan berarna kehijauan (#reenish)

• 8pabila ampas seduhan berarna suram (ull)

1tandar mutu teh berdasarkan 1DI sebagai berikut 6

Jeni Uji Satuan S&ei'ikai

Kadar air (bCb) -aks. ,''

Kadar ekstrak air (bCb) -in. !0,''

Kadar abu total (bCb) -in. 5,''%maks.

,''

Kadar abu larut dalam air (bCb)

dari abu total -in. 5&,''

Kadar abu tak larut dalam asam

(bCb) -aks. /,''

8lkalinitas abu larut dalam air (bCb)

-in. /,'' : maks. !,''

Kadar serat kasar (bCb) -aks. /2,&'

1umber 6 1DI Teh Hitam Do '/%/3'0%0''', 1DI Teh Hijau Do '/%!35&%/33&

1yarat mutu teh kering berdasarkan 1DI adalah sebagai berikut 6

Do uraian 1atuan 4ersyaratan

/ Keadaan

arna

hijau,

kekuningan%merah,

kecoklat


11/23

*au dan =asa Khas teh

0 Kadar air -in. bCb

!Kadar ekstrak dalam

air

-in. !0bCb

5 Kadar abu total bCb -aks. bCb

& Kadar abu larut dalam

air dari-in 5& bCb

abu total

8lkalinitas abu larut

dalam air -aks (/%!) bCb

1erat kasar -aks. /2 bCb

2 $emaran logam

Timbal (4b) mgCkg -aks. 0' mgCkg

Tembaga($ u) mgCkg-aks. /&','

mgCkg

1eng (n) mgCkg -aks. 5',' mgCkg

timah ( 1n) mgCkg -aks. 5',' mgCkg

=aksa (Hg) mgCkg -aks. ','! mgkg

8rsen (8s) mgCkg -aks /,' mgCkg

; $emaran mikroba 1atuan

KoloniC ml84-C/''

ml

8ngka lempeng total -aks ! /' !

koloniCg

*akteri $oliform J ! 84-Cg

1umber6 1DI '!%!!2%0'/0

2.( Kan!ungan Kimia Pa!a Teh

1ecara umum, daun teh mengandung zat : zat yang berguna bagi tubuh. iantaranya polifenol, teofilin, teobromin, fla7onoid, 7itamin $, 7itamin ", katekin,

kafein, serta beberapa mineral (>ellia, 0''!).

at fla7onoid berfungsi sebagai penangkal radikal bebas yang dapat

mengacaukan sistem keseimbangan tubuh dan memicu timbulnya kanker dan

tumor. Katekin pada daun teh dapat menurunkan kolesterol darah dan mengurangi

kemungkinan terserang kanker (Kartasapoetra, /330).


12/23

-eskipun bermanfaat bagi kesehatan, meminum teh secara berlebihan

tidak baik. Hal ini disebabkan di dalam teh terkandung kafein meskipun tidak

setinggi yang terkandung dalam kopi. Terlalu tingginya jumlah kafein yang

dikonsumsi menyebabkan gangguan, seperti insomnia, dan ketidakteraturan kerja

jantung. -inum teh sebaiknya dilakukan 0 cangkir sehari (>ellia, 0''!).

Kandungan kafein yang terdapat di dalam teh jumlahnya lebih sedikit

dibandingkan pada kopi. -eskipun demikian itu tidak mengurangi manfaat dari

kafein tersebut. Kafein bersifat sebagai mild stimulant pada sistem saraf pusat

sehingga memperlancar sirkulasi darah ke otak. engan minum teh secara teratur

akan meningkatkan daya ingat, memacu kecerdasan kognitif, dan perasaan senang

(-anitto, /330).

at bioaktif yang ada dalam teh, terutama merupakan golongan fla7onoid.

*erdasarkan strukturnya fla7onoid digolongkan menjadi 2 kelas, yaitu fla7one,

fla7aonone, isofla7one, fla7onol, fla7anol, dan antosianin. 8dapun fla7onoid yang

ditemukan di dalam teh berupa fla7anol dan fla7onol. 1elain fla7onoid di dalam

teh juga terdapat asam amino bebas yang disebut sebagai


13/23

daerah produsen utama teh hijau amat sedikit. 1uatu studi lainnya di 9epang

melaporkan baha catechin dapat membunuh Helicobacter pylori , yaitu bakteri

pemicu kanker lambung (1iebert, /333)

1uatu studi di Ioa, 8merika 1erikat yang diterbitkan dalam 8merican

9ournal of "pidemiology edisi 9uli /332 terhadap lebih dari !&.''' anita

pascamenopause melaporkan baha teh memiliki khasiat melaan kanker. Hasil

studi tersebut menyimpulkan mereka yang mengkonsumsi sekurangnya 0 cangkir

teh hitam sehari akan berkurang risikonyaterkena kanker kandung kemih

sebanyak 5', dan 2 pada penyakit kanker saluran pencernaan bila

dibandingkan dengan mereka yang tidak mengkonsumsi teh. *erikut ini adalah

teori yang berkembang baha teh memiliki kemampuan sebagai pencegah

penyakit kanker. 8dapun manfaat dari senyaa yang terkandung dalam teh

sebagai berikut 6 (8still, 0''/)

/. 1enyaa antioksidan dalam teh mencegah terjadinya kerusakan D8

oleh radikal bebas.

0. 4olyphenol mencegah terjadinya pertumbuhan sel yang tidak terkendali

sehingga mampu memperlambat perkembangan kanker.

!. 4olyphenol tertentu mungkin menghancurkan sel%sel kanker dengan tanpa

merusak sel%sel sehat di sekitarnya.

• -enurunkan risiko terjadinya penyakit kardio7askular

4enyakit kardio7askular antara lain terkait dengan kadar lipida darah,

tekanan darah, faktor homestatik, oksidatif stress, dan lain%lain. *eberapa studi

menunjukkan baha teh memiliki khasiat menurunkan risiko penyakit

kardio7askular dengan menurunkan kadar kolesterol darah dan tekanan darah.

1tudi di *elanda yang dilakukan terhadap usia lanjut melaporkan baha intake

fla7onoid dari teh (2/), sayuran (/'), dan buah%buahan (/!) secara

bermakna berbanding terbalik dengan tingkat kematian akibat penyakit jantung

dan stroke. Hasil serupa juga diperoleh dari studi prospektif selama 0& tahun di ;

negara yang berpartisipasi dengan melibatkan jumlah sampel sebanyak /0.;2!

orang. Kesimpulannya6 Intake fla7onoid yang tinggi berkaitan erat dengan

rendahnya tingkat kematian akibat penyakit jantung.


14/23

emikian pula pada studi dengan menggunakan hean coba tikus yang

diberi catechin teh hijau menunjukkan terjadinya penurunan konsentrasi kolesterol

darah dan tekanan darah. -ekanisme pencegahan teh terhadap penyakit

kardio7askular terdapat pada kemampuannyamenghambat penyerapan kolesterol

dan menghambat penggumpalan sel%sel platelet sehingga mencegah terjadinya

penyumbatan pembuluh darah. 4olyphenol teh (catechin dan theafla7in) juga

merupakan antioksidan kuat yang mampu melindungi oksidasi


15/23

menunjukkan baha kebiasaan minum teh secara teratur dapat mempertahankan

keutuhan tulang dan mencegah terjadinya osteoporosis. Hasil penelitian tersebut

dilaporkan dalam 8merican 9ournal of $linical Dutrition edisi 8pril 0''' dengan

melibatkan jumlah sampel anita berusia 2& hingga ;2 tahun sebanyak /.0''

orang di $ambridge, Inggris. Kesimpulan yang diambil adalah anita yang

mengkonsumsi teh ternyata memiliki ukuran kerapatan mineral tulang (*one

-ineral ensityC*-) lebih tinggi dibandingkan mereka yang tidak minum teh

secara bermakna. 1enyaa aktif yang terkandung di dalam teh berperan

menyerupai hormon esterogen lemah yang membantu melindungi tulang terhadap

osteoporosis. alam teh juga mengandung kalsium. Kalsium merupakan mineral

penting dalam proses pembentukan tulang. -ineral ini diduga turutberperan

dalam memperbaiki tulang para konsumen teh (4ambudi, 0''2).


16/23

Jumbo Vibro Extractor

Tea bin

Pre pack

Tea Bulker

Tea PackerPengemasan

Sortasi

Pencampuran teh

Pemisahan serat dan tulang daun

Penampungan teh

Googie

Fermentasi 5 tingkat

VFBD kilburn

Green lea shiter

!T!Penggilingan

Sortasi

Pengeringan

Fermentasi

Pemisahan Serat

Pela"uan #ithering Trough

Pucuk Teh

Penerimaan di pabrik $onorail con%e"or

BAB %. *ET$DE PEN+$LAHAN TEH

+am,ar %.1 1kema kerja pengolahan teh


17/23

BAB (. PE*BAHASAN

(.1 Peng"lahan teh !i Ke,un PTPN -II "n"ari

5././ 4roses 4roduksi Teh di Kebun 4T4D II onosari

Teh yang dihasilkan di kebun 4T4D II onosari bermacam%macam, ada

teh hitam dan ada juga teh hjau. an pada saat ini, 4T4D II onosari sedang

mengembangkan produksi teh putih. 4roses pengolahan teh di kebun 4T4D II

onosari berbeda dengan pengolahan teh rakyat. an biasanya, mutu dan kualitas

teh yang dihasilkan lebih baik dibandingkan dengan hasil pengolahan teh rakyat.

4roses produksi teh di Kebun onosari terdiri dari beberapa tahap, yaitu kegiatan

penyediaan bahan baku (pemetikan, pengangkutan dan penerimaan pucuk) dan

pengolahan teh hitam $T$.

5./.0 4enyediaan *ahan *aku

4enyediaan bahan baku yang dilakukan di kebun 4T4D II onosari


18/23

0. 4engangkutan 4ucuk Teh

4ucuk teh yang telah dipetik dan ditimbang dikebun kemudian diangkut ke

pabrik untuk dilakukan prose pengolahan menjadi teh hijau dan teh hitam.

1elama pengangkutan, pucuk teh harus tetap dalam keadaan baik, artinya

keadaannya tidak mengalami perubahan selama pemetikan sampai ke lokasi

pengolahan. Hal ini sangat penting karena untuk tetap menjaga mutu dan

kualitas teh yang akan dihasilkan. 4ada saat pengangkutan, dharapkan pucuk

teh yang telah dikarungkan tidak terlalu ditekan agar pucuk%pucuk daunnya

tidak mengalami kerusakan.

!. 4enerimaan 4ucuk

4ucuk yang sudah sampai di pabrik, kemudian harus segera diturunkan dari

truk pengangkut untuk menghindari kerusakan pucuk. 4ucuk teh yang telah

ditimbang dikebun kemudian ditimbang kembali dipabrik. Hal ini dilakukan

untuk mensingkronkan hasil timbangan di kebun dan dipabrik.


19/23

seimbang antara yang diatas dan dibaah. 4embalikan ini dilakukan secara

manual oleh karyaan. 4elayuan dilakukan kurang lebih 5 jam untuk

melayukan pucuk teh agar tidak mudah patah. 1ehingga dapat menghasilkan

teh yang bermutu baik.

0. 4enggilingan $T$

4enggilingan $T$ terdiri dari pemotongan, pencacahan dan

penggulungan. 4ucuk teh yang telah dilayukan dipotong%potong untuk

memperkecil ukuranya. 4engecilan ukuran ini untuk memperbesar luas

permukaannya sehinga memudahkan proses selanjutnya yaitu fermentasi dan

pengeringan. 4ada tahap penggilingan $T$ ini, daun teh juga dilakukan

sortasi. 1ortasi sangat penting untuk memisahkan antara pucuk%pucuk tehdengan kotoran%kotoran yang terbaa pada saat pemetikan dan pengangkutan.

Kotoran yang dimaksud seperti ranting%ranting kayu, dedaunan selain daun teh.

1ortasi dilkukan secara manual oleh karyaan pabrik.

!. ?ermentasi

?ermentasi pada proses pengolahan teh hitam dilakukan untuk

menentukan arna, rasa, dan aroma pucuk teh. ?ermentasi dilakukan selama

3' menit denga suhu 0&'$ secara konstan tanpa ada perubahan tahapan suhu.

?ermentasi ini dilakukan dengan alat fermentasi yang ada di pabrik. 4ada

bagian baah, terdapat lubang yang berfungsi agar udara segar dapat masuk

untuk mencegah terjadinya o7er fermentasi.

5. 4engeringan

4engeringan teh dilakukan setelah pucuk teh difermentasi. 4engeringan ini

dilakukan selama 0' menirt pada suhu //&'$ untuk menghentikan proses

fermentasi dan mensterilkan hasil teh yang difermentasi. 4engeringan pada

pengolahan teh hitam dilakukan dengan alat G?* (Gibro ?luid *ed ryer)

untuk sistem $T$. @dara panas yang digunakan pada pengeringan ini berasal

dari udara luar yang dengan sengaja dipanaskan dengan Heat

"Bchanger.1elain itu, pengeringan pada pengolahan teh hitam juga dapat

membunuh adanya mikrobia. Hal ini karena mikrobia tidak dapat bertahan

hidup akibat suhu yang terlalu tinggi.

&. 1ortasi


20/23

Teh yang telah dikeringkan kemudian di sortasi kembali. Hal ini dilakukan

untuk memisahkan mutu teh. Teh yang dianggap bermutu baik dipisahkan dari

teh yang dianggap kurang bermutu (mutu rendah). 1elain itu, teh juga

dipisahkan sesuai ukurannya. 1ortasi berdasarkan ukurannya ini biasanya

menggunakan mesin, dimana pada mesin tersebut terdapat beberapa jenis

ayakan dengan ukuran mesh yang berbeda%beda mulai dari yang kasar sampai

yang halus, sehingga teh kering yang keluar dari mesin sortir akan terbagi

sesuai ukuran yang telah ditentukan.

2. 4engepakanCpengemasan

4engepakan atau pengemasan ini dilakukan digudang khusus pengemasan.

Teh yang telah melalui serangkaian tahapan pengolahan kemudian dikemas

dengan karung khusus berarna coklat. 1etiap karung diberi label dan

dibungkus dengan plastik. Hal ini untuk tetap menjaga mutu teh. 1etelah

dilakukan pengemasan, teh siap didistribusikan.

(.2 Per,e!aan Peng"lahan Teh Se/ara Te"ri Dengan Praktik !i La&ang

*erdasarkan hasil kunjungan lapang yang telah diperoleh, dapat diketahui

baha secara umum proses pengolahan teh di 4T4D II onosari -alang tidak

berbeda jauh dengan pengolahan teh yang sudah dipelajari secara teori di bangku

kuliah. 4erbedaan antara pengolahan teh secara teori dengan praktikum lapang

salah satunya yaitu rumus petik. Hal ini dikarenakan rumus petik merupakan salah

satu cara untuk meningkatkan proses produksi teh, sehingga tiap 4T4D memiliki

rumus petik masing%masing sebagai rahasia kualitas teh yang dihasilkan oleh

pabrik tersebut. 1elain itu, terdapat beberapa metode pengolahan secara teori

dengan praktikum lapang yang sedikit berbeda namun prinsip dan tujuannya

sama. Hal ini dikarenakan pada kenyataan lapang tidak selalu sesuai seperti teori,tergantung dari alat yang dimiliki pabrik tersebut juga karena tiap pabrik memiliki

metode tersendiri untuk meningkatkan kualitas mutu teh yang diproduksinya.


21/23

BAB ). PENUTUP

).1 Keim&ulan

*erdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan baha

/. 4engolahan teh secara teori dengan kenyataan lapang pada dasarnya tidak

jauh berbeda

0. Teh yang dihasilkan di kebun 4T4D II onosari bermacam%macam, ada

teh hitam dan teh hja, serta teh putih yang sedang dalam pengembangan

!. 4roses produksi teh di Kebun onosari terdiri dari beberapa tahap, yaitu

kegiatan penyediaan bahan baku (pemetikan, pengangkutan dan

penerimaan pucuk) dan pengolahan teh hitam $T$ (pelayuan,

penggilingan $T$, fermentasi, pengeringan, sortasi, dan pengemasan)

).2 Saran

1aran untuk kunjungan lapang kedepannya yaitu sebaiknya dilakukan pula

praktik di kebun agar mahasisa mengetahui proses pemetikan dan jenis%jenisnya

secara langsung di lapang.


22/23

DA0TA PUSTAKA

8rifin. /335. Petunjuk Teknis Pengolahan Teh. Pusat Penelitian Teh dan Kina

Gambung , *andung.

8still $, *irch -=, acombe $, 4hilip #. Humphrey, and -artin 4T. 0''/.

Factors affecting the caffeine and polyphenol contents of black and green tea

infusions. 9. 8gric. ?ood $hem. Gol. 536 &!5'%&!5;.

as 1, -isra =$, -ahapatra 8.K, #antayat *4, 4atnaikk =K. 0''. Genetic

ariability! character association and path analysis in "atropha curcas. orld

8ppl. 1ci. 9. (//)6 /!'5%/!'.

rajat, *. 0''5. #eformasi $arga Tandan %uah &egar Kelapa &awit' (enuju

Kompromi kemitraan.


23/23

1etyamidjaja, .,0'''. Teh %udi +aya dan Pengolahan Pasca Panen.Kanisius,

>ogyakarta.

1iebert K.9. /333. #eiews-*ffect of protein-polyphenol interaction on beerage

ha/e! stabili/ation and )nalysis. 9 8gric ?ood $hem 5; (0) 6 !&!.

1osrodarsono, 1., dan K. Takeda, 0''!. $idrologi untuk pengairan. 4radnya

4aramita, 9akarta.

1pillane, 9, 9. /330. Komoditi Teh' 4eranannya alam 4erekonomian Indonesia.

$etakan I. >ogyakarta 6 4enerbit Kanisius.

1tandar Dasional Indonesia. /33&. Teh $ijau. '/%!35&%/33&. *adan 1tandarisasi

Dasional.

1tandar Dasional Indonesia. 0'''. Teh $itam. 1DI '/%/3'0%0'''. *adan1tandarisasi Industri.

1tandar Dasional Indonesia. 0'/0. Teh Kering . 1DI '!%!!2%0'/0. *adan

1tandarisasi Dasional.

1ujayanto, #. 0''. Khasiat Teh 0ntuk Kesehatan dan Kecantikan. ?lona 1erial

hal. !5%!. 9akarta 6 IT*.

Takeda, dan 1osrodarsono, 1., K ./33!. $idroponik untuk Pengairan. =adnya

4aramita. 9akarta.

laporan kunlap teh

Documents