PENGERTIAN PASTRI Pastri adalah doh yang disediakan daripada tepung, lemak dan cecair. Sukatan dan kaedah mencampurkan lemak ke dalam tepung akan menentukan jenis pastri yang dihasilkan. Ciri pastri yang baik hendaklah ringan, rangup, rapuh dan berwarna kuning keemasan. Masakan pastri sesuai dihidangkan untuk minum pagi, minum the, majlis keraian, snek dan sebagainya. Pastri yang dihasilkan melalui kaedah gaul dan ramas dipanggil pastrI rapuh.

KEGUNAAN PASTRI Untuk lapisan bawah pai Untuk kulit acuan yang dibakar tanpa initi Untuk membungkus isi inti, intinya samada pedas atau manis.

1

BAHAN MEMBUAT PASTRI1. Mentega

Bahan utama yang lain dalam semua jenis kuih adalah shortening atau lemak. Lemak yang digunakan untuk membuat kuih umumnya mentega, margerin, dan lelemak.2. Tepung

Semua jenis kuih dibuat dengan tepung, bahan utama, yang hampir selalu digunakan ialah tepung gandum, yang menentukan kuih tersebut garing dan ringan.3. Cecair

Cecair akan ditambah ke tepung dan lemak untuk mengadunkan bahan bersamasama dan mengkonversikannya ke dalam adunan lembut. Biasanya air adalah agen cecair walaupun kita menggunakan bahan lain seperti susu, krim, telur atau buttermilk. Hidangan manis seperti kue tat buah biasanya akan mengandungi sebiji telur ataupun hanya kuning telur.4. Garam

Semua adunan kek mengandungi garam, biasanya hanya secubit sahaja tapi kadang-kadang sehingga 1 sudu teh. Garam ditambah untuk meningkatkan rasa dari bahan lain.

2

5. Gula

Gula digunakan untuk memaniskan beberapa campuran kuih yang dimaksudkan ialah untuk jenis kuih manis dan puding karamel.6. Perasa

Bahan seperti tumbuh-tumbuhan, rempah-rempah, kacang-kacangan atau keju boleh digunakan.

PRINSIP, PERATURAN DAN KAEDAH MEMBUAT PASTRI1. Pastikan semua alat, bahan dan tangan bersih dan dalam keadaan sejuk. 2. Memerangkap seberapa banyak udara yang boleh semasa mengayak, mengadunkan dan melipat pastri. 3. Lipat dan torak dengan cermat supaya udara tidak terkeluar dengan cara jangan membalik-balikkan pastri semasa menorak. 4. Jangan ditekan atau tarik pastri semasa menorak kerana ia akan mengakibatkan pastri memeri dan ini membuatnya mengecut semasa dimasak. 5. Rehatkan pastry ditempat sejuk sebelum dimasak supaya ia tidak mengecut. Tutup permukaannya supaya tidak berkilat. 6. Masak dalam ketuhar yang panas suhunya iaitu 232 darjah celcius. 7. Apabila sudah masak sejukkan di atas redai kuih.

3

JENIS-JENIS PASTRI1. Pastri gaul dan ramas (Rapuh) Pastri jenis ini juga biasanya dikenali sebagai pastry rapuh biasa. Ia digunakan untuk membuat pai dan tat pedas atau manis. Contoh masakan a) Inti manis tat nenas, dan tat kastad b) Inti perisa sardin gulung, pai macaroni dan karipap

4

2. Pastri kelopak Pastri ini ringan dan juga dikenali sebagia pastri mentega. Pastri kelopak amat sesuai untuk pai daging atau pai buah-buahan. Contoh masakan a) Savouri puf kari, pai ayam b) Manis kepingan vanilla dan tanduk berkrim.

3. Pastri lapisan ringkas Pastri ini senang dibuat tetapi ia tidak begitu enak jika dibandingkan dengan pastri lapis. Ia sesuai untuk pai daging. Contoh masakan a) Savouri pai ayam dan tanduk savouri. b) Tanduk krim dan paf jem.

4. Pastri choux Pastri ini sungguh enak rasanya dan ringan. Sesuai untuk membuat krim paf, clair dan hidangan pedas. Pastri ini dinamakan Choux dalam Bahasa Perancis yang beerti kubis kerana apabila dibakar ia merekah seperti kubis. Contoh masakan a) Savouri paf sardin b) Manis paf berkrim dan putri angsa.

5

PASTRI RAPUH Pastri rapuh dibuat dengan cara menggaul ramas lemak ke dalam tepung serta air dimasukkan untuk mendapatkan doh yang lembut. Doh ini dicanai dan dibentuk sebagai kelongsong untuk diisikan inti manis atau savouri.

CARA MENYEDIAKAN PASTRI RAPUH1. Timbang ramuan dan panaskan ketuhar Ramuan disukat dengan betul dan tepat. 2. Mengayak tepung Ayak tepung bersama garam. 3. Gaul ramas lemak ke dalam tepung Potong lemak dalam tepung menggunakan pisau pelepa. Gaul dan ramas lemak ke tepung dengan hujung jari sehingga

menyerupai serbuk roti. 4. Memasukkan air sejuk Lubangkan di tengah adunan dan masukkan air sekaligus serta gaul menggunakan pisau pelepah sehingga menjadi doh. Uli sedikit menggunakan hujung jari. 5. Mencanai dos pastri Tabur sedikit tepung di papan canai. Torak doh pastri dengan gerakan yang pendek serta cepat dan tekanan yang sama ke arah hadapan. Canai doh setebal 3mm untuk dibakar dan nipis sedikit jika hendak digoreng.6

6. Membentuk pastri Gunakan pisau atau penerap yang tajam. Bahagian pastri yang dicanai digunakan untuk permukaan atas atau luar. 7. Merehatkan pastri Pastri direhatkan 10 minit di tempat sejuk sebelum dibakar. 8. Membakar Bakar pastri di dalam ketuhar panas pada suhu 200-2200C atau gas regulo no 7 dan kemudiaannya dikurangkan suhu kepada 1800C atau gas regulo no 5 untuk memasakkan intinya. 9. Menyejukkan pastri Pastri yang telah dibakar diletakkan di atas redai kek.

7

KESILAPAN DAN PUNCA1. Pastri yang keras dan liat Terlalu banyak air digunakan. Kualiti lemak tidak mencukupi Lemak cair semasa digaul dan diramas. Terlalu banyak tepung digunakan semasa mencanai. Pastri diuli dan dicanai terlalu kuat. Pastri dibalik-balikkan semasa mencanai. Ketuhar tidak cukup panas.

2. Pastri berderai 3. Pastri lembap Gula berlebihan ditaburkan di permukaan pastri. Wap terperangkap semasa memasak psatri kerana pastri tidak Menggaul dan ramas tidak rata. Kuantiti lemak berlebihan. Semasa memasukkan air tidak rata.

dicucuk. 4. Pai yang tenggelam Kurang inti dimasukkan. Pai belum cukup masak.

5. Pastri menggelembung Air dicampur tidak rata. Lemak tidak diramas dengan rata. Semasa menguli doh tidak rata menyebabkan pembahagian udara Ketuhar terlalu panas atau pastri diletakkan di tetingkat paling atas.8

tidak rata.

6. Pastri mengecut

Minyak menggoreng terlalu panas.

Doh pastri diregang semasa mencanai. Pastri tidak direhatkan sebelum dibakar. 6. Pastri rapuh diluar dan tidak masak di dalam. Ketuhar terlalu panas. Masa memasak terlalu singkat

7. Pastri bertompok-tompok Gaul dan ramas tidak rata. Masukkan air sedikit-sedikit dab tidak sekaligus. Membakar ditingkat yang tinggi

8. Pastri naik tidak rata Majerin tidak dibahagi sama rata. Pastry tidak dibentuk, dilipat, ditorak dan tidak dipusing dengan rata. Pastri tidak direhatkan dengan secukupnya. Letak pada tempat yang tidak sama rata semasa membakar.

9