Pengendalian mikroba dengan perlakuan

sanitasi, pemanasan dan pendinginan

Kelompok 3

Nama :

• 1. Oscar Sasmita Rumengan(1406117903)• 2. Novly Badri Usman(1406118199)• 3. Zainal Arifin(1406112625)• 4. Bella Vista(1406110633)• 5. Pegy Andriyani(1406112047)• 6. Puja Febri Zelviani(1406123533)• 7. Marita TM Simbolon(1406119767)• 8. Apriyanto Wibowo(1406118595)• 9. Hendra Swandi Pakpahan(1206136694)

Pengendalian mikroba

Upaya pemanfaatan mikroba dalam mengoptimalkan keuntungan peran mikroba dan memperkecil kerugiannya. Mikroba selain memberikan keuntungan juga dapat member kerugian pada manusia berupa penyakit atau racun. Pengendalian mikroba bertujuan mencegah penyebaran penyakit dan infeksi, membasmi mikroorganisme pada inang yang terinfeksi dan mencegah pengrusakan serta pembusukan bahan oleh mikroba

Pengendalian mikroba

Upaya pemanfaatan mikroba dalam mengoptimalkan keuntungan peran

mikroba dan memperkecil kerugiannya. Mikroba selain memberikan keuntungan

juga dapat memberi kerugian pada manusia berupa penyakit atau racun.

Tujuan Pengendalian Mikroba

mencegah penyebaran penyakit dan infeksi, membasmi mikroorganisme

pada inang yang terinfeksi dan mencegah pengrusakan serta

pembusukan bahan oleh mikroba

Cara Pengendalian

Sanitasi, Pemanasan Pendinginan

Sanitasi

perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan maksud mencegah manusia bersentuha langsung dengan kotoran dan bahan buangan berbahaya lainya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan kesehatan manusia

Tujuan Sanitasi

• memperbaiki, mempertahankan, dan mengambalikan kesehatan yang baik pada manusia• efisiensi produksi dapat dimaksimalkan•menghasilkan produk yang aman dan sehat dari pengaruh mikroba yang dapat menyebabkan penyakit bagi manusia

Jenis Jenis Sanitasi

Cleaning (kebersihan)DesinfeksiAntiseptisSterilisasi

Cleaning

Cleaning sangat penting di dalam mengurangi jumlah populasi mikroorganisme pada suatu

ruang/tempat. Prinsip cleaning adalah menciptakan lingkungan yang tidak dapat

menyediakan sumber nutrisi bagi pertumbuhan mikroba sekaligus membunuh

sebagian besar populasi mikroba

Desinfeksi

proses pengaplikasian bahan kimia (desinfektans) terhadap peralatan, lantai, dinding atau lainnya untuk

membunuh sel vegetatif mikrobial. Desinfeksi diaplikasikan pada benda

dan hanya berguna untuk membunuh sel vegetatif saja, tidak mampu

membunuh spora

Antiseptis

aplikasi senyawa kimia yang bersifat antiseptis terhadap tubuh untuk melawan infeksi atau mencegah

pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menghancurkan atau menghambat

aktivitas mikroba.

PENGENDALIAN MIKROBA DENGAN PEMANASAN/ SUHU TINGGI

Pemanasan/ suhu tinggi dibawah suhu optimal dapat mengurangi atau

menghentikan aktivitas metabolik, diikuti dengan matinya sejumlah sel

Tujuan

1.Membunuh sel vegetatif dan spora mikroba (ragi, kapang, bakteri, virus, termasuk

bakteriofaga) utama: mikroba patogen dan pembusuk

2.Merusak enzim yang tidak diinginkan (mikroba) kualitas makanan, meningkatkan waktu simpan

3.Merusak toksin (mikroba, makanan) yang sensitif panas

Jenis Jenis Pemanasan

SterilisasiPasteurisasiTyndalisasi

BoilingRed heating

Flaming

Sterilisasi

Proses menghancurkan semua jenis kehidupan sehingga menjadi steril.

Sterilisasi seringkali dilakukan dengan pengaplikasian udara panas

Pasteurisasi

Proses pembunuhan mikroba patogen dengan suhu terkendali berdasarkan waktu kematian termal bagi tipe patogen yang paling resisten untuk dibasmi. Dalam proses pasteurisasi yang terbunuh hanyalah bakteri patogen dan bakteri penyebab kebusukan namun tidak pada bakteri lainnya. Pasteurisasi biasanya dilakukan untuk susu, rum, anggur dan makanan asam lainnya. Suhu pemanasan adalah 65oC selama 30

Tyndalisasi

Pemanasan yang dilakukan biasanya pada makanan dan minuman kaleng. Tyndalisasi

dapat membunuh sel vegetatif sekaligus spora mikroba tanpa merusak zat-zat yang

terkandung di dalam makanan dan minuman yang diproses. Suhu pemanasan adalah 65oC selama 30 menit dalam waktu

tiga hari berturut-turut

Boiling

Pemanasan dengan cara merebus bahan yang akan disterilkan pada suhu 100oC selama 10-

15 menit. Boiling dapat membunuh sel vegetatif bakteri yang patogen maupun non patogen. Namun spora dan beberapa virus

masih dapat hidup. Biasanya dilakukan pada alat-alat kedokteran gigi, alat suntik, pipet, dll

Red heating

Pemanasan langsung di atas api bunsen burner (pembakar spiritus) sampai berpijar merah. Biasanya

digunakan untuk mensterilkan alat yang sederhana seperti jarum ose.

Flaming

Pembakaran langsung alat-alat laboratorium diatas pembakar bunsen

dengan alkohol atau spiritus tanpa terjadinya pemijaran.

PENGENDALIAN MIKROBA DENGAN PENDINGINAN/ SUHU RENDAHSuhu rendah , suhu dibawah suhu optimum

pertumbuhan dapat menekan laju metabolisme. Bermanfaat untuk

mengawetkan biakan karena mikroorganisme punya kemampuan untuk

bertahan hidup pada suhu sangat dingin

Pendinginan

Penurunan suhu di bawah suhu minimum yang dibutuhkan untuk

pertumbuhan mikroba memperpanjang waktu yang dibutuhkan mikroba untuk

berkembang biak sehingga dapat mencegah perubahan akibat

pertumbuhan mikroba

Pendinginan

• Penyimpanan dingin tidak ditujukan untuk mencegah pertumbuhan mikroba patogen

• Penggunaan suhu rendah ditujukan untuk memperlambat kecepatan pertumbuhan mikroba.

• Pengaruh suhu rendah terlihat nyata jika suhu yg digunakan mendekati suhu pertumbuhan minimum mikroba.

• Kombinasikan penyimpanan dingin dengan proses pengawetan yg lain, seperti pengaturan pH, penambahan pengawet, dan pengaturan Aw.

PERLAKUAN PENDINGINAN DAN

PEMBEKUAN

MENGURANGI ATAU MENGHENTIKAN KEGIATAN ENZIMATIS

MENGURANGI ATAU MENGHAMBAT PERTUMBUHAN MIKROBIA PADA PANGAN

MENGURANGI POPULASI MIKROBIA (MEMATIKAN SEBAGIAN?)

MEMPERPANJANG MASA SIMPAN :

CARA PENYIMPANAN KULTUR BAKTERI :

MEMPERTAHANKAN VIABILITAS MEMPERKECIL PERUBAHAN SIFAT FISIOLOGIK

PENGARUH KECEPATAN PENDINGINAN TERHADAP PERISTIWA FISIK YANG TERJADI PADA SEL YANG DIBEKUKAN

SLOW COOL

RAPID COOL

VERYRAPID COOLKRISTAL ES

- 2ºC

- 5ºC

- 40ºC

TEMP. -32ºC

TEMP. -65ºC

TEMP. -79ºC

SLOW FREEZING RAPID FREEZING

SLOW FREEZING RAPID FREEZING

PENYEBAB KEMATIAN SEL KARENA PEMBEKUAN

DEHIDRASI SEL

EFEK PEMEKATAN SOLUTE

KERUSAKAN FISIK KARENA TERBENTUKNYA KRISTAL ES INTERNAL

DENATURASI IRREVERSIBEL PROTEIN / ENZIM

“ TWO STEPS OF COOLING”

30ºC

- 25ºC

0ºC

- 196ºC

WAKTU PEMBEKUAN

Kerusakan fisik internal karena pembentukan kristal es berkurang, karena sebagian air sel keluar saat dibiarkan pada suhu antara viabilitas sel bisa ditingkatkan

CRYOPROTECTANT :Suatu substansi yang dipergunakan untuk melindungi jaringan biologis dari kerusakan karena perlakuan pembekuan (kerusakan fisik karena terbentuknya kristal es)Mekanisme :

menurunkan suhu transisi gelas larutan (pemadatan tanpa terbentuk kristal es) Binatang di Antartika menghasilkan cryoprotectant pada tubuhnya untuk mengurangi kerusakan sel pada musin dingin (winter) : serangga dg senyawa gula, katak dg glukosa dan salamander dg gliserol dalam “liver”nya sebagai cryoprotectantMACAM CRYOPROTECTANT :propilen glikol (es krim), gliserol, DMSO (DiMethyl SulfOxide) (cryobologist: sperma, embrio, sel mikrobia dll), skim milk, sukrosa, PVP (plyvinylpyrrolidone) etc.

FAKTOR YANG UNIK YANG DIMILIKI OLEH MIKROBIA Beda mikrobia, beda perilakunya pada suhu dingin. Pseudomonas

fluorescens punya waktu generasi 6.7 jam pada 0,5ºC, tetapi 32,2 jam pada 0ºC. Bacillus dan Clostridium mampu berkecambah pada suhu 4.5ºC. Aspergillus flavus masih bisa membentuk toksin pada suhu refrigerator. Konidia beberapa spesies Penicillium mampu berkecambah pada suhu 4ºC.

Fluktuasi suhu pada penyimpanan pangan suhu rendah??

KOMPOSISI PANGAN Pangan dg protein, karbohidrat, lipid, pH sekitar 7, tanpa

antimikrobia cause less death of microoganism glass transition temperature?

KARAKTERISTIK MIKROBIA bakteri gram negatif lebih rentan terhadap pembekuan

dibandingkan dengan bakteri gram positif Pembentukan pigment lebih intensif pada suhu

refrigeration (beberapa yeast pembentuk pigment)

FAKTOR YANG BERPENGARUH:

TERIMA KASIH

te