LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PERIKANAN

INOKULASI MIKROBA

Kelompok 6

Perikanan A

Isnaeni Faizah 230110140006

Breagitta Dwi Yuniarto 230110140009

Yohanes Bagas Pramudya 230110140025

Wulan Sutiandari Meidi 230110140032

Arief Hidayatullah 230110140041

Tanti Yunita Lemansari 230110140059

M. Rohimda 230110140139

PROGRAM STUDI PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

2015

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, karena atas rahmat

taufik dan hidayahnya kami dapat menyelesaikan laporan praktikum yang

berjudul “Sterilisasi Peralatan”. Salawat dan salam senantiasa terlimpah curahkan

kepada nabi Muhammad SAW. Kepada keluarganya, para sahabatnya, seraya

berharap semoga kita semua mendapatkan safaatnya di yaumul akhir, amin.

Dalam pembuatan makalah ini penulis tidak terlepas dari bantuan berbagai

pihak, untuk itu kami mengucapkan banyak terima kasih diantaranya, kepada

Dosen Mikrobiologi Perairan, asisten dosen serta semua rekan dan keluarga yang

telah mendukung baik secara moril maupu materil sehingga makalah ini dapat

diselesaikan tepat pada waktunya.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penulisan makalah ini masih

jauh dari kesempurnaan, maka saran dan kritik yang membangun sangat kami

harapkan untuk dapat memperbaikinya.

Akhirnya kami berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat, untuk kami

khususnya, dan untuk pembaca pada umumnya.

Jatinangor, 09 Desember 2015

Penulis

ii

DAFTAR ISI

BAB Halaman KATA PENGANTAR.................................................................... ii

DAFTAR ISI................................................................................... iii

DAFTAR TABEL........................................................................... iv

DAFTAR GAMBAR...................................................................... v

DAFTAR LAMPIRAN.................................................................. vi

I. PENDAHULUAN........................................................................... 11.1 Latar Belakang........................................................................... 11.2 Tujuan........................................................................................ 21.3 Manfaat...................................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................2.1 Mikroba Antagonis..................................................................... 3

III. BAHAN DAN METODE............................................................... 93.1 Tempat dan Waktu ................................................................... 133.2 Alat dan Bahan ........................................................................ 133.2.1 Alat Praktikum........................................................................ 133.2.2 Bahan Praktikum..................................................................... 143.3 Prosedur Praktik........................................................................ 14

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................... 114.1 Hasil .......................................................................................... 214.2 Pembahasan................................................................................ 22

V. KESIMPULAN DAN SARAN..................................................155.1 Kesimpulan................................................................................ 29

PENDALAMAN............................................................................. MM

DAFTAR PUSTAKA.................................................................... 31

LAMPIRAN.................................................................................... 32

iii

DAFTAR TABEL

Nomor Judul

Halaman 1

1. Pengamatan Sampel Uji............................................................. 1

2. Data Hasil Pengamatan Kelas A................................................ 1

iv

DAFTAR GAMBAR

Nomor Judul

Halaman 1

1. Fase Embriogenesis............................................................ 12

v

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Penyakit pasca panen menjadi faktor pembatas dari penyimpanan jangka

panjang hasil bakteri yang membuat ikan lebih mudah busuk. Ini menjadi kendala

bagi dunia Perikanan terutama dalam bidang teknologi industri hasil perikanan,

karena membuat tidak maksimalnya pendistribusian ikan ke daerah-daerah.

Pengendalian sudah dilakukan yaitu dengan berbagai cara, mulai dari cara yang

sangat ekstrim seperti penambahan boraks (pengawet mayat), pemutih pakaian,ini

tentu sangat berbahaya bagi kesehatan dan dilarang keras dalam pemakaiannya.

Namun, banyak yang sudah menemukan cara yang lebih efektif dan efisien

seperti pengawetan secara biologis, yaitu mengendalikan bakteri patogen dan

mengurangi infeksi dari bakteri patogen, yang mana semua dimaksudkan untuk

memperpanjang dan memelihara shelf-life hasil panen ikan. Organisme antagonis

ini dapat diaplikasikan secara langsung pada ikan dan satu jenis sistem aplikasi

seperti pencucian, perendaman, penyemprotan yang secara nyata mengurangi

pembusukan yang disebabkan oleh bakteri patogen tersebut. Ikan segar

mengalami pembusukan setelah 5-7 hari penyimpanan pada suhu rendah,

sedangkan ikan yang direndam dalam media hasil fermentasi mampu bertahan

lebih lama.

Indikator kesegaran ikan dapat dilihat dengan cara fisik, kimiawi, biologis

dan organoleptik. Pengujian kesegaran ikan secara fisik dilakukan dengan

menggunakan peralatan seperti instronmeter, pnetrometer, timbangan. 

Pengukuran kimiawi dilakukan dengan mengukur kosentrasi senyawa kimia

tertentu yang merupakan indikator tingkat kebusukan.  Pengukuran tersebut antara

lain dilakukan dengan menentukan kandungan TVB, TBA, Histamin.  Secara

biologis, pengukuran kesegaran ikan dilakukan dengan mengukur indikator

biologis seperti jumlah populasi bakteri.  Adapun pengukuran secara organoleptik

menggunakan panca indra sebagai alat pengukur berdasarkan uji hedonik (tingkat

kesukaan) atau uji skoring.

1

1.2. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk memberikan pemahaman kepada praktikan

mengenai :

Teknologi Fermentasi

Teknologi Pengawetan Ikan

2

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mikroba Antagonis

Mikroba antagonis adalah suatau jenis mikroba yang dapat

menghambat bakteri pembusuk yang terdapat pada ikan. Mikroba antagonis

yang digunakan tidak menimbulkan bahaya apabila dikonsumsi. Sedikitnya

ada 40 genus mikroba antagonis yang aman untuk dikonsumsi. Jenis mikroba

yang paling banyak digunakan untuk memperpanjang masa simpan hasil

perikanan adalah Lactobacillus plantarum. Bakteri ini termasuk kedalam

keluarga Bakteri Asam Laktat (BAL) paling kuat diantara saudara-saudaranya,

sehingga banyak digunakan sebagai pengawet. Antagonisme meliputi (a)

kompetisi nutrisi atau sesuatu yang lain dalam jumlah terbatas tetapi diperlukan

oleh OPT, (b) antibiosis sebagai hasil dari pelepasan antibiotika atau senyawa

kimia yang lain oleh mikroorganisme dan berbahaya bagi OPT dan (c) predasi,

hiperparasitisme, mikroparasitisme atau bentuk yang lain dari eksploitasi

langsung terhadap OPT oleh mikroorganisme yang lain.

Dalam suatu lingkungan yang kompleks yang berisi berbagai

macam organisme. Aktivitas metabolisme suatu organisme akan berpengaruh

terhadap lingkungannya. Mikroorganisme seperti halnya organisme lain yang

berada dalam lingkungan yang kompleks senantiasa berhubungan baik dengan

pengaruh factor biotik dan faktor biotik. Sedikit sekali suatu mikroorganisme

yang hidup di alam mampu hidup secara individual. Hubungan

mikroorganisme dapat terjadi baik dengan sesama mikroorganisme, hewan

ataupun dengan tumbuhan. Hubungan ini membentuk suatu pola interaksi yang

spesifik yang dikenal dengan simbiosis.

Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk mengatasi

keberadaan bakteri pembusuk adalah menggunakan bakteri antagonis.

Bakteri antagonis adalah bakteri yang memiliki sifat berlawanan dengan

bakteri pembusuk, pathogen atau yang tidak diharapkan. Bakteri antagonis

3

sering disebut sebagai bakteri menguntungkan, karena dapat digunakan untuk

menghambat atau menghentikan aktivitas bakteri pembusuk yang merugikan

Mikroba antagonis yang memiliki kemampuan antimikroba tersebut dapat

menghasilkan senyawa antimikroba. Senyawa antimikroba yang dihasilkan

oleh mikroba pada umumnya merupakan metabolit sekunder yang tidak

digunakan untuk proses pertumbuhan, tetapi untuk pertahanan diri dan

kompetisi dengan mikroba lain dalam mendap atkan nutrisi, habitat, oksigen,

cahaya dan lain-lain. Senyawa antimikroba tersebut dapat digolongkan

sebagai antibakteri atau antifungi. Beberapa senyawa antimikroba

adalah fenol, formaldehida, antibiotik, asam, dan toksin.

Ada tiga mekanisme yang digunakan oleh bakteri antagonis untuk

mencegah bakteri merugikan. Pertama, menimbulkan persaingan makanan

sedemikian rupa sehingga bakteri pembusuk sulit mendapatkan makanan;

kedua, menurunkan pH lingkungan sehingga aktivitas bakteri pembusuk

terganggu dan menjadi tidak dapat bertahan hidup; dan ketiga,

menghasilkan produk metabolit yang bersifat racun bagi bakteri bakteri

merugikan Penambahan garam pada campuran air dan sayuran akan

menciptakan kondisi lingkungan yang sesuai bagi bakteri fermentasi untuk

tumbuh dan berkembang. Bakteri yang berkembang selama proses fermentasi

sayuran mampu memproduksi asam laktat, sehingga pH media menjadi rendah

(asam). Konsentrasi garam yang berbeda akan menghasilkan kondisi

lingkungan fermentasi berbeda sehingga populasi bakteri yang tumbuh juga

berbeda

Media hasil fermentasi sayuran mengandung bakteri yang bersifat

antagonis terhadap bakteri pembusuk. Penggunaan bakteri sebagai media

untuk mengawetkan hasil perikanan sudah memperlihatkan hasil

menggembirakan. Ikan segar akan mengalami proses pembusukan setelah

5-7 hari penyimpanan pada suhu rendah, sedangkan ikan yang direndam dalam

media hasil fermentasi mampu bertahan lebih lama

Kesegaran ikan dapat diukur secara fisik, kimiawi, biologis dan

organoleptik. Pengujian kesegaran ikan secara fisik dilakukan dengan

4

menggunakan peralatan seperti instronmeter, pnetrometer, timbangan.

Pengukuran kimiawi dilakukan dengan mengukur kosentrasi senyawa kimia

tertentu yang merupakan indikator tingkat kebusukan. Pengukuran tersebut

antara lain dilakukan dengan menentukan kandungan TVB, TBA, Histamin.

Secara biologis, pengukuran kesegaran ikan dilakukan dengan mengukur

indikator biologis seperti jumlah populasi bakteri. Adapun pengukuran secara

organoleptik menggunakan panca indra sebagai alat pengukur berdasarkan uji

hedonik (tingkat kesukaan) atau uji skoring.

BAB III

METODOLOGI

3.1 Waktu Pelaksanaan

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 1 Desember 2015 pukul 12.30-

14.30 WIB di Laboratorium TIHP Dekanat Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan

Universitas Padjadjaran.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat

Timbangan digital, untuk menimbang bobot

Lemari pendingin, semagai tempat pengawetan

Wadah plastik, sebagai tempat perendaman udang

Saringan plastik, sebagai penyaring fermentasi kubis

3.2.2 Bahan

Udang, sebagai sampel uji

Sayuran kubis, sebagai bahan fermentasi

Buffer phosphate (K2HPO4), sebagai larutan buffer

Piring stirofoam, sebagai wadah udang

Wrapping film, sebagai pengemas kedap udara

Tissue, sebagai penyerap air saat udang didiamkan

5

3.2. Cara Kerja Sterilisasi

a. Fermentasi sayuran

Dipotong halus 100 g kubis dengan panjang 2 cm

Dimasukan ke dalam wadah plastik dan tambahkan 1000 ml air

bersih

Ditambahkan garam hingga menghasilkan konsentrasi yang sesuai

untuk fermentasi kubis.

Diaduk hingga rata dan tutup rapat

b. Perendaman Ikan

Dibersihkan ikan dengan mencucinya dalam air mengalir

Direndam ikan dalam wadah berisi cairan fermentasi kubis dengan

perlakuan sebagai berikut :

Tabel 1. Perlakuan Sampel Uji

Kelompok Bentuk ikanTidak

direndam

Direndam dalam cairan

kubis

15 menit 20 menit

1 Utuh dicuci v

2 Utuh dicuci v

3 Utuh dicuci v

4 Siangi v

5 Siangi v

6 Siangi v

7 Siangi potong v

8 Siangi potong v

Ditiriskan ikan selama 3 menit

Ditimbang ikan

Dikemas ikan dalam piring stirofoam dengan wrapping film

6

c. Penyimpanan Ikan

Disimpan ikan dalam lemari pendingin

d. Penentuan Tingkat Kesegaran

1. Pada penyimpanan jam ke-1

Ditimbang bobot ikan, sitimbang piring stirofoam

Diamati kesegaran ikan berdasarkan aroma dan tekstur

2. Pada penyimpanan hari ke-5

Diambil ikan dalam wadah penyimpanan dan buka kemasannya

Diambil ikan dan timbang untuk mengetahui bobotnya

Diperhatikan warna dan timbang bobot ’drip’ yang ada di piring

stirofoam

7

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 1. Data Hasil Pengamatan Kelas A

Perlakuan

Bobot ikan Bobot Drip Karakteristik Organoleptik

Jam

ke-1

Hari

ke-7

Jam

ke-1

Hari

ke-7Warna Tekstur

1 8 7 - 1 Abu-abu Empuk

2 14 dan 14 12 dan 12 - 2 dan 2 Hitam & orange Empuk

3 16 dan 14 15 dan 13 - 1 dan 1 Pucat Keras

4 9 dan 9 9 dan 9 - 0 dan 0 Kuning Lembek

5 8 8 - 0 Putih Keras

6 9 dan 8 8 dan 7 - 1 dan 1 Kekuningan Lembek

7 7 dan 10 6 dan 10 - 1 dan 0 Kuning, titik hitam Kenyal

8 8 dan 8 7 dan 8 - 1 dan 0 Abu kekuningan Kenyal

4.2 Pembahasan

Pada praktikum mikroba antagonis, kami menggunakan udang yang telah

disiangi dan dicuci sebagai sampel. Perlakuan pada sampel kelompok kami adalah

direndam dengan air rendaman kubis (fermentasi) selama 20 menit. Kemudian

udang ditiriskan selama 3 menit dan ditimbang bobotnya. Bobot udang pertama

sebesar 9 gram sementara bobot pada udang kedua sebesar 8 gram. Setelah itu,

udang dikemas kedalam piring steirofoam dan plastik wrap, lalu dimasukkan

kedalam lemari pendingin.

Setelah satu jam di dalam lemari pendingin, udang kembali diamati, warna

udang berubah menjadi putih dan teksturnya menjadi agak lembek, serta air pada

udang tersebut terserap oleh tisu. Pengamatan selanjutnya pada hari ke-7

8

bertepatan dengan praktikum identifikasi mikroba. Sampel udang tersebut

mengalami penurunan bobot sebesar 1 gram untuk tiap udangnya. Hal ini

disebabkan berkurangnya kadar air pada udang tersebut. Hal ini juga didukung

oleh prinsip kerja lemari pendingin yang melakukan penguapan pada suhu rendah

sehingga kelembapan (kadar air) pada udang tersebut rendah. Warna dari udang

menjadi kekuningan, baunya mulai membusukdan teksturnya menjadi lembek.

Faktor lain yang menyebabkan penyusutan bobot adalah aktivitas dari mikroba

yang tumbuh pada udang tersebut.

Dengan penambahan bakteri asam laktat jenis Lactobacillus plantarum

yang dapat menurunkan pH daging ikan ini, dapat memperlambat pertumbuhan

bakteri pembusuk sehingga penguraian protein oleh bakteri pembusuk terhambat

juga. Dengan terhambatnya pertumbuhan bakteri pembusuk serta penyimpanan

ikan pada suhu rendah tersebut maka masa simpan ikan akan menjadi lebih lama

(Tiarma 2012). Adapun Peranan BAL adalah menghambat mikroflora alamiah

pesaing yang meliputi bakteri patogen yang meliputi Salmonella choleraesius,

Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus, Shigella sp.,

bakteri seperti pembusuk seperti Proteus dan bakteri pembentuk histamin seperti

Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, dan Hafnia alvei. Efek

penghambatan ini disebabkan oleh adanya asam laktat dan asetat serta

senyawasenyawa antimikrobia lain seperti diasetil, hidrogen peroksida, karbon

dioksida, bakteriosin dan reuterin yang semuanya ini diproduksi oleh BAL (Ray

dan Sandine, 1992).

Berdasarkan hasil pengamatan kelas, udang yang direndam memliki daya

simpan yang lebih lama dibandingkan dengan udang yang tidak direndam,

Menurut Djaafar et al., (1996) pada Lactobacillus sp TGR-2 yang kemudian

teridentifikasi sebagai Lactobacillus plantarum ternyata bakteri tersebut mampu

menghasilkan bakteriosin yang dapat menghambat partumbuhan Staphilocccocus

aureus FNCC 0047, Morganella morganii FNCC 0050, dan Bacillus aureus

FNCC 0057. Menurut Rahayu et al., (1986) Lactobacillus plantarum mempunyai

efek penghambatan terhadap Staphilococcus epidermis di dalam ham dan Vibrio

parahaemoliticus dalam udang. Lebih lanjut Atrih et al., (1993) melaporkan

9

bahwa Lactobacillus plantarum C19 mampu menghasilkan plantaricin C19 yang

mempunyai protein antimikrobia dengan sifat mampu menghambat pertumbuhan

bakteri patogen dan pembusuk.

Pada perlakuan udang yang dicuci dan direndam memiliki hasil yang lebih

baik, baik dari segi tekstur maupun warna. Hal tersebut terjadi karena pencucian

dan penyiangan sendiri merupakan salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk

mengurangi mikroba pembusuk atau mikroba merugikan lainnya sehingga udang

dapat bertahan lebih lama. Lama perendaman sendiri juga berpengaruh terhadap

udang. Udang yang direndam lebih lama, dipotong dan disiangi menunjukkan

hasil yang baik, apabila dipotong dapat memperluas permukaan yang

memungkinkan akan semakin banyaknya mikroba yang tumbuh di dalam udang

tersebut.

10

BAB V

KESMIPULAN

Kubis yang telah difermentasi selama dua minggu, akan menghasilkan

bakteri asam laktat berupa Lactobacillus plantarum, bakteri ini berfungsi untuk

memperlama masa penyimpanan udang. Perendaman udang dengan hasil

fermentasi kubis berpengaruh terhadap masa penyimpanan udang itu sendiri.

Udang yang diberi perlakukan disiangi dan dipotong menunjukkan hasil yang

paling baik, baik dari segi tekstur maupun warna.

11

DAFTAR PUSTAKA

Djaafar, T. F., 1996. Bakteri Asam Laktat Dari makanan Tradisional dan Potensi

Bakteriosinnya, Tesis S-2. Program Pasca Sarjana. Universitas Gadjah

Mada. Yogyakarta.

12

LAMPIRAN

Lampiran 1. Alat

Gambar 1. Wadah PlastikGambar 2. Saringan Plastik

Gambar 3. Label Gambar 4. Pisau dan talenan

Lampiran 2. Bahan

Gambar 1. Fermentasi Kubis Gambar 2. Udang

13

Lampiran 3. Kegiatan Praktikum

Gambar 1. Udang saat direndam Gambar 2. Udang Saat ditiriskan

Gambar 3. Udang ketika disiangi Gambar 4. Udang setelah direndam

Gambar 5. Udang setelah disiangi Gambar 6. Fermentasi kubis saat ditiriskan

14

15