penambahan tepung biji nangka sebagai bahan...

i

PENAMBAHAN TEPUNG BIJI NANGKA SEBAGAI BAHAN DASAR

PEMBUATAN CROISSANT

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK

MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK NEGERI

BALIKPAPAN

Andre Irawan

NIM : 150309285094

PROGRAM DIPLOMA III TATA BOGA

JURUSAN PERHOTELAN

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

2018

iv

Karya ilmiah ini Ku persembahkan kepada

Ayahanda dan Ibunda Tercinta

Ermawana Agus dan Laily Sundari

Saudaraku yang Ku sayangi

Julio Indira Ermawan

Teman –teman jurusan Tata Boga Angkatan 2015

vi

ABSTRAK

Andre Irawan, Penambahan Tepung Biji Nangka Dalam Pembuatan

Croissant. Tepung Akhir, Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri

Balikpapan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui 1) Proses pembuatan

croissant dengan penambahan tepung biji nangka, 2) Tingkat kesukaan

(hedonik) terhadap croissant dengan penambahan tepung biji nangka, 3)

Tingkat mutu hedonik dari pembuatan croissant dengan penambahan tepung

biji nangka. Penelitian yang dilakukan adalah eksperimen dan organoleptik

dengan menggunakan angket uji hedonik dan uji mutu hedonik yang

melibatkan 25 orang panelis agak terlatih. Data yang terkumpul dianalisa

secara statistik dan deskriptif. Hasil rata rata tertinggi yang didapat dari uji

hedonic warna dengan nilai 4.44, aroma 4.12, tekstur 4.00 dan rasa 4.20.

sedangkan pada uji mutu hedonik hasil rata rata tertinggi yang didapatkan

pada warna 4.04, aroma 2.28, tekstur 3.03 dan rasa 2.32.

Kata kunci : Croissant, Tepung Biji Nangka

vii

ABSTRACT

Andre Irawan, Addition of Nangka Seed Flour on Making

Croissant. Final Project, the study program of Balikpapan Statet

Polytechnic Cullinary, 2018

This study aim to find 1) The process of making croissant by

adding nangka seed flour 2) The result of hedonic test on croissant of

nangka seed flour 3) The result of hedonic quality test on croissant of

nangka seed flour. The research conducted was eksperimental and

organoleptic using hedonic and hedonic quality questionnaries involving

25 rather trained panelist. The collected data was analyzed statistically

and descriptively. The highest average result obtained in the colour of

hedonic test with value of 4.40, smell of 4.12, texture of 4.00 and flavor

of 4.20. while the highest average result obtained in the colour of

hedonic quality test with the value of 4.04, smell of 2.28, texture 3.03 and

flavour of 2.32.

Key words:Croissant, Nangka Seed Flour.

viii

KATA PENGANTAR

Dengan mengucap Puji dan Syukur atas kehadirat Allah Yang Maha Esa

yang telah melimpahkan segala berkat rahmat dan hidayah-Nya dalam

memberikan kekuatan dan kemampuan kepada oembuat dalam menyelesaikan

roposal Tugas Akhir (TA) ini tepat pada waktunya.

Adapun maksud dari penyusunan Proposal Tugas Akhir ini adalah sebagai

tugas syarat memperoleh gelar ahli madya dari Politeknik Negeri Balikpapan bagi

penulis. Penelitian yang dilaksanakan oleh penulis bertempat di Komperta Gatu

JL.Klamono No. 638 RT 27. Penelitian ini berlangsung selama lima bulan mulai

dari Maret 2018 hingga Juli 2018. Selama pembuatan Proposal Tugas Akhir (TA)

penulis banyak mendapat bantuan dan bimbingan serta saran-saran yang

bermanfaat dan juga semangat dan dukungan dari berbagai pihak. Karena itu

penulis ucapkan terima kasih kepada :

1. Yogiana Mulyani, MM.Par Selaku Kepala jurusan Perhotelan Politeknik

Negeri Balikpapan.

2. Ria Setyawati, M.Pd Selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir.

3. Praseptia Gardiarini, S, Gz, MPH Selaku Dosen Pembimbing Tugas

Akhir.

4. Bapak dan Ibu Dosen beserta staff jurusan Perhotelan yang telah memberi

ilmu, saran dan dukungan selama ini.

5. Teman-teman jurusan Perhotelan yang juga banyak mendukung dan

membantu penulis dalan penyusunan laporan ini.

6. Dan tidak lupa saya ucapkan terima kasih kepada Orang Tua dan Kakak

penulis yang selalu mendoakan dan memberikan dukungan moril maupun

materi kepada penulis.

Selain itu, Penulis juga memohon maaf apabila dalam proposal ini

terdapat kata-kata dari penulis yang salah. Penulis sadar bahwa dalam

mengerjakan proposal ini masih ada kekurangannya, untuk itu penulis

mengharapkan saran dan kritik yang siatnya membangun.

ix

Akhir kata semoga dukungan, bantuan dan doa yang telah

diberikan oleh semua pihak kepada penulis ini dapat bermanfaat bagi

semua yang membaca dan yang memerlukannya khususnya untuk

Mahasiswa/I Jurusan Perhotelan dan Mahasiswa/I Politeknik Negri

Balikpapan.

Balikpapan, 5 Mei 2018

Penulis

Andre Irawan

x

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ............................................................................. i

LEMBAR PERSETUJUAN ................................................................. ii

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................. iii

LEMBAR PERNYATAAN .................................................................. iv

LEMBAR PERSEMBAHAN ............................................................... v

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ................. vi

ABSTRAK ............................................................................................. vii

ABSTRACT ........................................................................................... viii

KATA PENGANTAR........................................................................... ix

DAFTAR ISI ......................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR............................................................................. xiv

DAFTAR TABEL ................................................................................. xvi

DAFRAT LAMPIRAN ......................................................................... xvii

BAB I PENDAHULUAN...................................................................... 1

A. Latar Belakang ...................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................. 2

C. Batasan Masalah .................................................................... 2

D. Tujuan Penelitian ................................................................... 3

E. Manfaat Penelitian ................................................................. 3

BAB II LANDASAN TEORI .............................................................. 5

A. KAJIAN TEORI.................................................................. 5

1. Nangka ............................................................................ 5

a. Pengertian Buah Nangka .......................................... 5

b. Jenis-jenis Buah Nangka .......................................... 5

c. Manfaat Biji Nangka ................................................ 7

xi

d. Kandunga Biji Nangka ............................................. 8

e. Tepung Biji Nangka ................................................ 9

f. Kandungan Nutrisi Tepung Biji Nangka ................ 10

2. Pastry .............................................................................. 11

a. Jenis-jenis Pastry ...................................................... 11

b. Sejarah Croissant ..................................................... 12

c. Macam-macam Croissant ......................................... 13

d. Karakteristik Croissant ............................................. 15

e. Kesalahan Dalam Membuat Croissant ..................... 15

f. Tips Dalam Membuat Croissant............................... 16

3. Recipe Acuan ................................................................. 17

4. Uji Organoleptik ............................................................. 18

a. Pengertian Organoleptik .......................................... 18

b. Panelis ..................................................................... 21

c. Jenis Jenis Uji Organoleptik .................................... 22

B. PENELITIAN YANG RELEVAN ..................................... 28

C. KERANGKA BERFIKIR ................................................... 30

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ......................................... 32

A. Jenis Penelitian .................................................................. 32

B. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................... 32

C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling .......................... 33

1. Populasi ........................................................................ 33

2. Sampel .......................................................................... 33

3. Teknik Pengambilan Sampel ........................................ 34

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ........................ 34

1. Teknik Pengumpulan Data ........................................... 34

2. Instrumen Pengumpulan Data ...................................... 35

xii

E. Teknik Analisa Data ......................................................... 38

F. Prosedur Penelitian ........................................................... 38

1. Penelitian Pendahuluan ............................................... 38

2. Penelitian Lanjutan ....................................................... 44

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................. 45

A. Deskripsi Hasil Penelitian ................................................ 45

1. Penelitian Pendahuluan ............................................... 45

2. Penelitian Lanjutan ...................................................... 61

B. Pembahasan ...................................................................... 67

C. Keterbatasan Penelitian .................................................... 69

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................... 70

A. Kesimpulan ...................................................................... 70

B. Saran ................................................................................ 71

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Nangka Bubur ............................................................................. 6

Gambar 2.2 Nangka Salak .............................................................................. 6

Gambar 2.3 Nangka Cempedak ...................................................................... 7

Gambar 2.4 Biji Nangka ................................................................................. 8

Gambar 2.5 Plain Croissant ........................................................................... 11

Gambar 2.6 Croissant Cokelat ....................................................................... 12

Gambar 2.7 Almond Croissant ....................................................................... 12

Gambar 2.8 Kerangka Berfikir Diagram Alir ................................................. 22

Gambar 3.1 Skema Tahapan Pembuatan Croissant ....................................... 33

Gambar 3.2 Skema Tahapan Penelitian Lanjutan ........................................... 34

Gambar 4. 1 Persiapan Alat Uji Coba Pertama ................................................ 44

Gambar 4.2 Persiapan Bahan Uji Coba Pertama ............................................. 44

Gambar 4. 3 Pencampuran Bahan .................................................................... 45

Gambar 4. 4 Pembagian Adonan .................................................................... 45

Gambar 4. 5 Pengistirahatan Adonan .............................................................. 46

Gambar 4. 6 Adonan Dimasukan Kedalam Freezer ....................................... 46

Gambar 4. 7 Adonan yang Sudah Didinginkan .............................................. 47

Gambar 4. 8 Pemberian Butter Pada Adonan ................................................. 47

Gambar 4. 9 Adonan Ditutup .......................................................................... 48

Gambar 4. 10 Roll Adonan .............................................................................. 48

Gambar 4. 11 Adonan Dilipat .......................................................................... 49

Gambar 4. 12 Adonan Dibungkus .................................................................... 49


Gambar 4. 14 Adonan yang Sudah Diroll ........................................................ 50

Gambar 4. 15 Melipat Adonan ......................................................................... 51

Gambar 4. 16 Adonan Disimpan di Freezer..................................................... 51


Gambar 4. 18 Adonan Dibentuk Segitiga ........................................................ 52

xiv

Gambar 4. 19 Adonan Digulung ...................................................................... 53

Gambar 4. 20 Proofing Adonan ..................................................................... 53

Gambar 4. 21 Baking ....................................................................................... 54

Gambar 4. 22 Croissant .................................................................................... 54

Gambar 4. 23 Croissant ................................................................................... 56

Gambar 4. 24 Croissant ................................................................................... 57

xv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Pada Biji Nangka per 100 gr ................................ 8

Tabel 2.2 Recipe Croissant .............................................................................. 15

Tabel 2.3 Hasil analisis komposisi kimia Tepung Biji Nangka....................... 20

Tabel 3.3 Kriteria Penelitian pada Kuesioner Uji Hedonik ............................. 27

Tabel 3.4 Kerangka Penelitian pada Angket Uji Mutu Hedonik .................... 28

Tabel 4.1 Resep Uji Coba Bahan Pertama ...................................................... 46

Tabel 4.2 Resep Uji Coba Kedua .................................................................... 57

Tabel 4.3 Resep Uji Coba Ketiga .................................................................... 59

Tabel 4.4 Hasil Uji Hedonik Warna ................................................................ 61

Tabel 4.5 Hasil Uji Hedonik Aroma ................................................................ 61

Tabel 4.6 Hasil Uji Hedonik Tekstur ............................................................... 62

Tabel 4.7 Hasil Uji Hedonik Rasa.................................................................... 62

Tabel 4.8 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Hedonik .............................. 63

Table 4.9 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna ....................................................... 64

Table 4.10 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma..................................................... 64

Table 4.11 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur ................................................... 65

Table 4.12 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa ........................................................ 65

Tabel 4.13 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Mutu Hedonik ................... 66

xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 resep acuan formula 1 ......................................................... 70

Lampiran 2 resep acuan formula 2 ......................................................... 71

Lampiran 3 resep acuab formula 3 ......................................................... 72

Lampiran 4 formulir angket uji hedonik ................................................. 73

Lampiran 5 formulir angket uji mutu hedonik ....................................... 74

Lampiran 6 dokumentasi saat pembagian angket ................................... 75

Lampiran 7 riwayat hidup penulis .......................................................... 76

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG MASALAH

Saat ini mulai banyak dikembangkan tepung yang berasal dari tanaman

buah lokal yang keberadaannya sangat melimpah di Indonesia yang berpotensial

untuk dijadikan bahan utama dalam pembuatan roti yaitu biji buah nangka, namun

pemanfatan tepung biji nangka di Balikpapan sangatlah sedikit bahkan hampir

tidak ada. Nangka biasanya hanya dikonsumsi buahnya dan bijinya dikonsumsi

dalam bentuk direbus atau diolah dalam bentuk kerupuk biji nangka. Berdasarkan

penelitian, tepung biji nangka memiliki kandungan nutrisi yang cukup besar,

diantaranya karbohidrat 74,22 g, protein kasar 13,15 g, kadar abu 3,61 g, lemak

kasar 4,25 g, serat kasar 4,6 g, Ca 0,6 g, dan kadar air 4,75 g (Rukmana, 2008).

Tepung biji nangka merupakan hasil penggilingan dari biji buah nangka

yang telah melalui proses perebusan, pengupasan kulit, pengeringan, penghalusan

dan pengayakan hingga menjadi butiran butiran yang halus. Hasil penelitian

sebelumnya menunjukan bahwa tepung biji nangka dapat diolah dalam bentuk kue

satru (Musnasifah, 2004), dan roti manis (Nurul, 2004).

Tepung biji nangka memiliki protein yang cukup tinggi, sehingga dapat

dijadikan bahan utama dalam pembuatan produk olahan pastry. Pastry adalah Jenis

olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang pada umumnya berasa manis

yang biasanya mengandung lemak dan biasanya melalui tahap pembakaran. Salah

satu produk pastry yang banyak digemari oleh masyarakat adalah croissant. Dalam

pembuatan croissant, tepung yang digunakan harus memiliki kandungan protein

yang tinggi minimal 12,00 g.

Croissant adalah salah satu produk pastry yang adonannya berlapis lapis

dan memiliki bentuk bulan sabit. Pembuatan croissant terbilang sangat susah dan

lama karena memiliki banyak tahapan dalam pembuatanya. Sampai saat ini belum

2

ada penelitian yang melakukan pemanfaatan tepung biji nangka dalam

pembuatan croissant khususnya di Balikpapan, padahal tepung biji nangka

memiliki potensi yang besar sebagai bahan dasar dalam pembuatan croissant.

Maka dari itu, dalam penelitian ini, penulis mengangkat judul “Penambahan

Tepung Biji Nangka Sebagai Bahan Dasar Dalam Pembuatan Croissant”

B. RUMUSAN MASALAH

Berdasarkan latar belakang permasalahan, rumusan masalahnya sebagai

berikut :

1. Bagaimana proses pembuatan croissant dengan penambahan tepung biji

nangka?

2. Bagaimana tingkat kesukaan (hedonik) konsumen terhadap warna, aroma,

tekstur dan rasa croissant dengan penambahan tepung biji nangka?

3. Bagaimana tingkat mutu hedonik dari pembuatan produk croissant dengan

penambahan tepung biji nangka teradap aspek warna, aroma, tekstur dan

rasa?

C. BATASAN MASALAH

Berdasarkan rumusan masalah yang telah ditetapkan, maka batasan

masalah dalam penelitian ini yaitu untuk mengetahui bagaimana proses

pembuatan croissant dengan penambahan tepung biji nangka, mengetahui

bagaimana tingkat kesukaan (hedonik) konsumen terhadap warna, aroma,

tekstur dan rasa croissant dengan penambahan tepung biji nangka dan

mengetahui bagaimana tingkat mutu hedonik dari pembuatan croissant dengan

penambahan tepung biji nangka meliputi aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.

3

D. TUJUAN PENELITIAN

Sejalan dengan rumusan masalah diatas, makalah ini disusun dengan

tujuan:

1. Untuk mengetahui bagaimana proses pembuatan croissant dengan

penambahan tepung biji nangka.

2. Untuk mengetahui bagaimana tingkat kesukaan (hedonik) konsumen

terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa croissant dengan penambahan

tepung biji nangka.

3. Untuk mengetahui bagaimana tingkat mutu hedonik dari pembuatan

croissant dengan penambahan tepung biji nangka meliputi aspek warna,

aroma, tekstur dan rasa.

E. MANFAAT PENELITIAN

Berdasarkan tujuan yang dilakukan, maka manfaat dari penelitian ini

adalah :

1. Untuk Akademik :

a. sebagai salah satu referensi untuk menambah pengetahuan biji nangka

sebagai bahan penambah dalam pembuatan croissant.

b. Memberikan wawasan tentang produk croissant yang dapat dihasilkan

dengan penambahan tepung biji nangka sebagai bahan dasarnya.

c. Memberikan informasi tentang daya terima konsumen terhadap produk

croissant dengan penambahan tepung biji nangka sebagai bahan

dasarnya.

d. Menambah kepustakaan akademik.

2. Untuk Penulis :

a. Sebagai persyaratan untuk menyelesaikan program pendidikan D3 di

Politeknik Negeri Balikpapan.

b. Menambah wawasan dan pengetahuan dalam membuat inovasi croissant


4

3. Untuk Masyarakat/ peneliti selanjutnya

a. Agar masyarakat umum dapat mengetahui bahwa tepung biji nangka

dapat dijadikan sebgai bahan penambah dalam pembuatan croissant.

b. Dapat memberikan pengetahuan tentang proses pembuatan croissant


c. Dapat memberikan pengetahuan tentang tingkat kesukaan konsumen

terhadap produk croissant dengan penambahan tepung biji nangka

sebagai bahan dasarnya.

5

BAB II

LANDASAN TEORI

A. KAJIAN TEORI

1. NANGKA

a. Pengertian buah nangka

Nangka adalah nama sejenis pohon, sekaligus buahnya. Pohon

nangka termasuk ke dalam suku Moraceae. Nama ilmiah dari

nangka yaitu Artocarpus heterophyllus. Daging buah nangka

berwarna kuning keemasan apabila masak, berbau harum manis

yang keras, berdaging terkadang berisi cairan (nectar) yang manis.

Biji nangka berbentuk bulat lonjong sampai jorong agak gepeng,

panjang biji nangka sekitar 2 - 4 cm, Nangka banyak tumbuh di

wilayah yang memiliki iklim tropis. Nangka kurang toleran

terhadap udara dingin, kekeringan dan penggenangan (Rukmana,

2008).

b. Jenis-jenis buah nangka

Menurut Suharti & Alrasyid. (1993) buah nangka dibedakan

menjadi 3 jenis, yaitu :

1. Nangka bubur.

Nangka bubur adalah jenis nangka yang daging buahnya

sangat lunak dan mudah untuk dicerna. Itulah mengapa buah ini

dinamakan nangka bubur karena daging buahnya yang lembek

seperti bubur. Buah ini mengandung cukup banyak air yang

menyebabkan daging buahnya seperti bubur. Rasanya yang

manis juga menjadi favorit banyak orang.

6

Gambar 2.1 Nangka Bubur

Sumber : khasiat.co.id

2. Nangka salak.

Nangka salak adalah salah satu jenis nangka yang berasal

dari daerah Flores, Nusa Tenggara Barat. Buah ini punya daging

yang tebal dan aromanya sangat khas. Rasanya yang manis dan

enak menjadikan buah ini sebagai jenis buah nangka yang

diminati banyak orang. Sayangnya, nangka salak tidaklah

mudah untuk ditemukan karena hanya di daerah tertentu saja di

Flores yang membudidayakan buah ini. Anda bisa

menjadikannya sebagai makanan oleh-oleh khas Flores

Gambar 2.2 Nangka Salak

Sumber : khasiat.co.id

7

3. Nangka cempedak.

Nangka cempedak biasa disebut juga dengan nama

cempedak. Buah cempedak memiliki bentuk yang hampir sama

dengan nangka namun aroma yang dimiliki oleh buah cempedak

sangatlah berbeda. Buah cempedak memiliki aroma yang sangat

khas dan tajam.

Gambar 2.3 Nangka Cempedak

Sumber : manfaat.co.id

Selain daging buahnya, biji buah nangka juga memiliki

fungsi dan manfaat. Selama ini banyak yan memanfaatkan biji

buah nangka hanya dibuat olahan makanan dengan ara direbus

atau dijadikan kerupuk buh nangka, namun seiring

perkembangan zaman, saat ini sudah ada pemanfaatan biji buah

nangka yang dijadikan tepung.

c. Manfaat biji nangka

Berikut adalah beberapa manfaat yang bias kita dapatkan

dari biji buah nangka, yaitu :

1. Dapat menjaga kesehatan kelenjar tiroid

2. Dapat mencegah penyakit jantung karena kandungan pada

nangka dipercaya dapat mengurangi kemungkinan tubuh

8

terserang penyakit jantung karena kalium dapat menurunkan

tekanan darah tinggi.

3. Dapat mencegah anemia karena pada nangka terdapat

kandungan zat besi yang mampu memperlancar sirkulasi

darah dalam tubuh.

4. Dapat menjadi obat asma

5. Dapat Menjaga kesehatan tulang

6. Kandungan magnesium pada nangka sangat baik untuk

tulang.

7. Dapat menjadi anti Kanker dan dapat mencegah penuaan dini

8. Dapat dijadikan Sumber Energi

9. Dapat menjadi Obat Borok dan Gangguan Pencernaan

10. Dapat menjaga Kesehatan Kulit dan Mata

Gambar 2.4 Biji Nangka

Sumber : www.kompas.com

d. Kandungan gizi biji nangka

Berikut adalah kandungan gizi yang terdapat di dalam biji

buah nangka :

http://www.kompas.com/

9

Tabel 2.1 Kandungan Gizi Pada Biji Nangka per 100 gr

Zat Gizi Jumlah Satuan

Energi 165 Kkal

Protein 4,2 Gr

Lemak 0,1 Gr

Karbohidrat 36,7 Gr

Kalsium 33 Mg

Fosfor 200 Mg

Zat besi 1 Mg

Vitamin B1 0,2 Mg

Vitamin C 10 Mg

Sumber : Astawan, 2007; Fairus dkk., 2010

e. Tepung biji nangka

Tepung biji nangka merupakan hasil olahan dari biji

nangka. Tepung biji nangka dibuat dengan cara memilih biji

nangka yang baik terutama pada teksturnya, lalu mencuci biji

nangka di atas air mengalir. Setelah itu biji nangka direbus

hingga kulit ari dari biji nangka terkelupas. Lalu biji nangka

dibersihkan, dan dipotong – potong atau diiris tipis. Selanjutnya

biji nangka dipotong potong kecil lalu dijemur di bawah terik

matahari setelah kering biji nangka digiling (diselip) hingga

halus (Nuriana,2010).

10

Menurut Adikhairini ( 2012 ) pemanfataan tepung biji

nangka ini digunakan untuk pembuatan berbagai jenis pangan

dalam rangka penganekaragaman penyedian makanan. Tepung

biji nangka dimanfaatkan menjadi makanan seperti emping,

coocies, roti, dami jeli nangka dan manisan dami nangka.

f. Kandungan Nutrisi Tepung Biji Nangka

Berikut adalah kandungan gizi yang terdapat di dalam

biji buah nangka :

Tabel 2.2 Hasil Analisis Nutrisi Tepung Biji Nangka

Komponen Kadar (%)

Air (%b/b) 10.30

Protein (%b/b) 11.70

Karbohidrat (% b/b ) 53.77

Lemak (% b/b ) 3.78

Abu (% b/b ) 3.31

Gula 2.01

Sumber : Adikhairani (2013)

11

2. PASTRY

Pastry adalah Jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi

bahan yang pada umumnya berasa manis yang biasanya

mengandung lemak dan biasanya melalui tahap pembakaran, jenis

makanan ini biasanya disajikan untuk dessert. Berdasarkan pada

asal katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran

tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada

berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk

turunannya Adjab Subagjo (2007 : 163). Produk pastry ada yang

menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada

umumnya produk pastry bertekstur crispy.

a. Jenis-jenis pastry

1. Puff pastry

Puff pastry adalah salah satu jenis dari pastry. Puff Pastry

memiliki tekstur yang kering dan berlapis-lapis. Lapisan yang

terdapat pada puff pastry dihasilkan dari adonan dengan bahan

baku tepung terigu yang dilapisi dengan lemak padat (mentega

pastry) sehingga didapatkan lapisan adonan dan lemak dalam

jumlah yang banyak (Stevens, 1995 dalam Retnaningsih et al.,

2006).

2. Danish

Danish merupakan adonan pastry yang kulitnya berlapis-

lapis. Danish merupakan salah satu adonan pastry yang

menggunakan ragi, Danish memiliki tekstur agak lembut serta

memiliki rasa manis dan memiliki topping yang bermacam –

macam seperti pepaya, pisang, strawberry, dll.

12

3. Pie

Pie adalah produk pastry yang memiliki tekstur renyah

pada bagian kulitnya. Pie biasanya di beri isi bemacam-macam

seperti daging, buah-buahan dll, lalu pada bagian atasnya di

tutup dengan kulit pie dan dipanggang hingga matang.

4. Croissant

Croissant, merupakan adonan pastry yang hampir mirip

dengan danish, bedanya croissant lebih sedikit menggunkan

gula daripada Danish sehingga rasanya tidak semanis danish,

croissant memiliki bentuk seperti bulan sabit.

Karena dalam pembuatan laporan ini penulis mengangkat

judul penambahan tepung biji nangka dalam pembuatan

croissant, maka penulis akan lebih fokus untuk menjelaskan

mengenai croissant.

b. Sejarah croissant

Croissant adalah salah satu produk roti yang dapat kita temui

saat berada di hotel berbintang, terbuat dari tepung terigu, telur,

ragi dan butter, memiliki adonan yang berlapis lapis sehingga

membuat roti ini sangat renyah saat dimakan. Croissant biasanya

banyak di sajikan untuk menu sarapan di hotel, namun untuk

menikmati croissant, kita bisa membelinya di toko roti.

Kata croissant dalam bahasa Perancis berarti bentuk bulan sabit,

yaitu bentuk dari roti ini. Di dalam bahasa Inggris disebut dengan

nama crescent.

13

Menurut catatan sejarah, croissant pertama kali dibuat pada

tahun 1838 di paris oleh seorang baker yang juga mantan perwira

artileri Austria yang bernama August Zang. Ia memiliki toko roti

yang bernama Viennoise yang beralamat di rue de Richelieu dekat

l’Opéra dan hanya menjual roti-roti khas dari Austria yaitu Kipferl

dan Viennois.

c. Macam-macam croissant

1. Plain Croisant

Plain croissant adalah roti croissant yang berbentuk seperti

bulan sabit. Plain croissant adalah dasar bentuk dari macam

macam croissant yang ada.

Gambar 2.5 Plain Croissant

Sumber : robebakery1884.com

2. Croissant coklat

Croissant coklat adalah croissant yang memiliki coklat

sebagai isinya. Croissant ini memiliki adonan yang sama

dengan croissant yang biasa, hanya saja croissant yang biasa

berbentuk bulan sabit, sedangkan croissant coklat berbentuk

seperti bantal.

14

Gambar 2.6 croissant coklat

Sumber : Google.com

3. Almond croissant

Almond croissant pada dasarnya memiliki adonan yang

sama dengan croissant yang biasa. Berbeda dengan croissant

coklat, almond croisant memiliki isi almond filling. Almond

filling adalah campuran dari gula, almond meal, vanilla, butter,

dan telur yang di blender hingga menjadi satu. Selain untuk

isisan almond croissant, almond filling juga digunakakn

sebagai topping pada almond croissant dengan cara di baluri di

permukaan roti lalu di taburi dengan almond flake dan di beri

icing sugar.

Gambar 2.7 Almond Croissant

Sumber : www.taste.com

http://www.taste.com/

15

d. Karakteristik croissant

Berdasarkan pengalaman yang penulis dapatkan saat

melakukan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di holet Grand Hyatt

Bali, Croissant yang berkualitas dapat dilihat dari bebrapa

aspek, yaitu :

1. Tekstur

Croissant yang baik memiliki tekstur yang renyah dan

memiliki permukaan yang agak kasar.

2. Warna

Warna yang baik pada croissant yaitu golden brown atau

coklat keemasan.

3. Aroma

Croissant yang berkualitas memiliki aroma butter yang

berasal dari butter yang digunakan.

4. Rasa

Croissant yang berkualitas memiliki rasa yang gurih dan agak

manis.

e. Kesalahan dalam pembuatan croissant

Dalam pembuatan croissant ada beberapa masalah atau

kesalahan yang sering terjadi. Berikut adalah kesalahan yang

sering terjadi saat membuat criossant, yaitu :

1. Tidak renyah

Tekstur croissant yang tidak renyah bisa diakibatkan

karena kurangnya proofing pada adonan croissant saat akan

di bake. Bisa juga terjadi karena pada saat akan di bake,

adonan croissant tidak di steam terlebih dahulu. Croissant

yang bagus adalah croissant yang memiliki tekstur yang

renyah.

16

2. Adonan mengalami kebocoran

Yang di maksud dengan adonan mengalami kebocoran

adalah kondisi dimana butter yang diroll di dalam adonan,

keluar dari adonan. Kondisi ini dapat terjadi karena saat

melakukan butter folding, butter dan adonan croissant yang

terlalu lembek. Maka dari itu sebaiknya sebelum melakukan

butter folding, adonan croissant dan butter yang akan di

gunakan harus dimasukan ke dalam freezer terlebih dahulu.

f. Tips dalam membuat croissant

Berdasarkan pengalaman penulis saat melakukan Praktek

Kerja Lapangan (PKL), ada bebapa tips yang dapat dilakuka

agar hasil akhir dari pembuatan croissant menjadi lebih baik,

tipsnya adalah sebagai berikut :

1. Pemilihan butter

Penggunaan butter pada croissant sangat berpengaruh

pada segi rasa pada hasil akhir croissant. Untuk membuat

croissant dengan rasa yang enak, gurih dan nyaman di

lidah, lebih baik menggunakan butter yang memiliki

kandungan lemaknya lebih banyak dari pada airnya.

2. Butter folding

Pastikan adonan serta butter yang akan di gunakan saat

akan diroll dalam keadaan agak keras dan tidak lembek

guna mencegah terjadinya kebocoran.

3. Beri jarak antar croissant

Beri jarak sekitar 7-8 cm antara tiap croissant agar dapat

mengembang dengan baik dan tidak saling menempel.

17

3. Recipe acuan

Tabel 2.3 Recipe Croissant

STANDARD RECIPE

Dish : Croissant

Methode : baking

No Ingredient Quantity

1. Bread flour 14 kg

2. Yeast 280 gr

3. Salt 350 gr

4. Egg 14 pcs

5. Milk fresh 7,3 l

6. Butter soft 700 gr

7. Sugar 1,4 kg

8. Bread improver 100 gr

Preparation

1. Mix all ingredients in two minutes with low speed and six minutes fast

2. Let it rest and cut into 6kg each

3. Put the dough on tray and cover with plastic

4. Let it rest for one hour

5. Keep the dough in freezer for three hours

6. Prepare soft butter sheet 2kg

Butter filling

1. Take out the dough from freezer and push by finger around the dough

2. Rolling the dough in the macine till become 6 cm thickness

3. Put butter on top thain, fold and roll again, fold single one more time

4. Keep again in the freezer for about one hour

5. Roll single again for about two times

6. Cut the dough in two pieces and put in plastic, keep in frezer

Finishing

1. Take out the dough from the freezer roll with the macine till become 1,5 cm thickness

2. Cut the dough form of triangle and Roll the dough from the bottom to the sharp side

3. Put on the tray and put into the proofing cabinet for 15 minutes

4. Polish the dough with egg wash and bake for about 13 minutes with temperature 180° celsius

5. Take out croissant from the oven and put on the bread basket.

Sumber : Grand Hyatt Bali, 2017

18

Alasan penulis menggunakan resep acuan standar recipe grand

croissant Grand Hyatt Bali karena resep tersebut telah terbukti

keberhasilannya dalam pembuatan croissant dan masih digunakan

hingga saat ini.

4. Uji Organoleptik

a. Pengertian Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik disebut penilaian indera atau

penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian dengan

memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati tekstur,

warna, bentu, aroma, rasa suatu produk makanan, minuman,

ataupun obat (Nasiru, 2011). Penilaian organoleptik

terdiri dari enam tahapan yaitu menerima produk, mengenali

produk, mengadakan klarifikasi sifat-sifat produk, mengingat

kembali produk yang telah diamati, dan menguraikan kembali

sifat inderawi produk. Dalam uji organoleptik harus dilakukan

dengan cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji

organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu

produk karena berhubungan langsung dengan selera konsumen.

Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan,

hasil pengukuran dan pengamatan cepat diperoleh. Kelemahan

dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapa sifat

inderawi tidak dapat dideskripsikan, manusia yang dijadikan

panelis terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan

mental sehingga panelis menjadi jenuh dan kepekaan menurun,

serta dapat terjadi salah komunikasi antara manajer dan panelis.

(Meilgaard, 2000). Pengujian Organoleptik meliputi :

19

1. Warna

Warna makanan memiliki peran utana dalam penampilan

makanan. Warna biasanya merupakan tanda kemasakan atau

kerusakan dari makanan tersebut. Untuk mendapatkan warna

yang sesuai dan menarik perlu digunakan teknik memasak

tertentuatau dengan penyimpanan yang baik.

2. Bentuk

Bentuk makanan merupakan hal penting dalam daya tarik

suatu produk. Bentuk makanan yang menarik dapat diperoleh

melalui cara pemotongan atau proses pembentukan makanan

yang bervariasi.

3. Penampilan

Makanan yang disajikan harus memiliki kesegaran dan

kebersihan sehingga hal ini merupakan contoh penring yang

akan mempengaruhi penampilan makanan yang baik atau tidak

untuk dinikmati.

4. Aroma

Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta

sulit diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan

kesukaan yang berbeda. Timbulnya aroma makaanandisebabkan

oleh terbentuknya senyawa yang mudah menguap. Aroma

makanan yang dikeluarkan berbeda-beda dan cara memasak

yang berbeda akan menimbulkan aroma yang berbeda pula.

20

Rasa makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi

citarasa makanan setelah penampilan makanan.

5. Rasa

Rasa merupakan tanggapan atau respon atas adanya

rangsangan kimiawi yang sampai di indera pengecap lidah,

khususnya jenis rasa dasar yaitu manis, asam, asin, dan pahit.

Beberapa konsumen yang berperan dalam penentuan rasa

makanan adalah aroma makanan, bumbu masakan dan bahan

makanan, keempukan dan kekenyalan makanan, kerenyahan

makanan, tingkat kematangan dan temperature makanan.

6. Tekstur

Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari,

gigi, dan langit-langit mulut. Dari nilai yang diperoleh

diharapkan dapat diketahui kualitas makanan. Faktor tekstur

diantaranya ialah rabaan oleh tangan, keempukan, kemudahan

untuk dikunyah dan kerenyahan makanan. Untuk itu, cara

pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas tekstur

makanan yang dihasilkan.

Mekanisme penilaian indera dengan cara uji organoleptik

meliputi :

a. Menilai tekstur bahan merupakan salah satu unsur kualitas

bahan pangan yang dapat dirasa dengan rabaan jari, lidah,

mulut atau gigi.

b. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan

dapat dinilai melalui indera penglihatan.

c. Rasa (Flavour) merupakan suatu rangsangan yang dapat

dirasakan oleh indera pembau dan perasa secara bersamaan,

21

Penilaian tersebut berhubungan langsung dengan indera

manusia, karena merupakan salah satu unsur kualitas yang

hanya bisa diukur secara subyektif.

b. Panelis

Panelis merupakan anggota panel atau oranh yang

terlibat dalam penilaian organoleptik dari berbagai kesan

subjektif produk yang disajikan. Panelis merupakan instrument

atau alat untuk menilai mutu dan analisa sifat – sifat sensorik

suatu produk. Dalam pengujian organoleptik dikenal beberapa

macam panel. Penggunaan panel - panel ini berbeda tergantung

dari tujuan pengujian tersebut. (Soekarto, 2002). Berikut ini ada

6 macam panelis yang umum digunakan, yaitu :

1. Panel Perseorangan (Individual Expert)

Panel ini tergolong dalam penel tradisional atau panel

kelompok sei (belum memakai metode baku). Panel ini

sudah lama digunakan oleh industri tradisional seperti keju,

pembuat wine, dan rempah-rempah. Orang yang menjadi

panel perseorangan mempunyai kepekaan spesifik yang

tinggi. Kepekaan ini merupakan bawaan lahir dan

ditingkatkan kemampuannya dengan latihan dalam jangka

waktu lama. Dengan kemampuan ini, peran panel

perseorangan menjadi penting pada industri tertentu sehingga

tarif menjadi mahal.

2. Panel Persorangan Terbatas (Small Expert Panel)

Panel perseorangan terbatas terdiri dari beberapa panelis

(2 – 3 orang) yang mempunyai keistimewaan dari rata-rata

orang biasa. Pada panel tersebut sudah digunakan alat-alat

objektif sebagai kontrol. Selain mempunyai kepekaan tinggi,

22

panel juga mengetahui hal-hal yang terkait penanganan

produk yang diuji serta cara penilaian indera modern. Cara

ini dapat mengurangi ketergantungan kepada seseorang

dalam mengambil keputusan, tetapi kadang antar panel tidak

sepakat. Panel perseorangan terbatas mempunyai tanggung

jawab sebagai penguji, menegtahui prosedur kerja, dan

membuat kesimpulan dari hal yang dinilai.

3. Panel Terlatih (Trained Panel)

Panel terlatih merupakan panelis hasil seleksi dan

pelatihan dari sejumlah panel (5-10 orang). Seleksi pada

panelis terlatih umumnya mencakup hal kemampuan untuk

membedakan citarasa dan aroma dasar, ambang pembedaan,

kemampuan membedakan derajat konsentrasi, daya ingat

terhadap citarsa dan aroma. Hal ini untuk menciptakan

kemapuan atas kepekaan tertentu di dalam menilai sifat

organoleptik bahan makanan tertentu. Anggota panel tertaltih

yang digunakan tidak selalu dari personalia laboratorium

ataupun orang non laboratorium. Orang-orang laboratorium

umumnya mempunyai tingkat ketelitian yang tinggi dan

tekun, tetapi tingkat kepekaannya tidak terlalu tinggi, oleh

karena itu perlu pelatihan untuk mengasah tingkat

kepekaannya.

4. Panelis Agak Terlatih (Semi Trained Panel)

Terdiri 15 – 25 orang yang sebelumnya dilatih untuk

mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel terlatih dapat dipilih

dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih

dahulu.

23

5. Panel tidak Terlatih (Untrained Panel)

Panel tidak terlatih merupakan sekelompok orang

berkemampuan rata-rata yang tidak terlatih secara formal,

tetapi mempunyai kemampuan untuk membedakan dan

mengkomunikasikan reaksi dari penilaian organoleptik yang

diujikan. Jumlah anggota panel tidak terlatih berkisar antara

25 sampai 100 orang.

6. Panel Konsumen (Consumer Panel)

Panel konsumen dapat dikategorikan sebagai panelis

tidak terlatih yang dipilih secara acak dari total potensi

konsumen di suatu daerah pemasaran. Dalam hal ini, jumlah

panel yang diperlukan cukup besar (sekitar 100 orang) dan

juga perlu memenuhi kriteria seperti umur, jenis kelamin,

suku bangsa, dan tingkat pendapatan dari populasi pada

daerah target pemasaran yang dituji. Panel konsumen

umumnya ditangani oleh konsultan ahli pemasaran karena

telah mengetahui perilaku konsumen dan fenomena pasar.

C. Jenis-jenis Uji Organoleptik

Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu

uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive

test) dan uji afektif (affective test) (Anonim, 2006).

1. Pengujian Deskriminatif (Pembedaan)

Uji dikriminatif terdiri atas dua jenis, yaitu uji difference

test (uji pembedaan) dan sensitifity test. Difference test

digunakan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan

diantara sampel, sedangakan sensitifity test digunakan untuk

24

mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat

sensori. Difference test dibagi menjadi beberapa jenis uji

perbandingan, diantaranya uji perbandingan pasangan

(paired comparation test) dilakukan dengan cara

membedakan dua jenis sampel yang disajikan oleh panelis;

uji duo-trio (duo-trio test) dilakukan pada 3 jenis sampel

(dua sama, satu berbeda) yang kemudian disajikan, panelis

diminta untuk memilih sampel yang sama dengan standar;

uji segitiga (triangle test) hampir sama seperti uji duo-trio

tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis

harus memilih satu produk yang berbeda; uji rangking

(rangking test), pada uji ini panelis diminta merangking

sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu sifat

sensori tertentu.

Uji sensitivitas terdiri atas uji threshold, yang

menugaskan para panelis untuk mendeteksi level threshold

suatu zat atau untuk mengenali suatu zat pada level

tresholdnya. Uji lainnya adalah uji pelarutan (dilution test)

yang mengukur dalam bentuk larutan jumlah terkecil suatu

zat dapat terdeteksi. Kedua jenis uji di atas dapat

menggunakan uji pembedaan untuk menentukan threshold

atau batas deteksi.

2. Pengujian Deskriptif

Pengujian deksripsi dirancang untuk mengidentifikasi

dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam pengujian ini

dimasukkan tingkatan atribut mutu dimana suatu atribut

mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu

uraian yang menggambarkan intesitas dari suatu atribut

25

mutu) atau dapat juga “besarnya” suatu atribut mutu

diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan

menggunakan metode skala rasio.

Pengujian deskripsi digunakan mengidentifikasi

karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan

memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas

karakteristik tersebut. Pengujian ini dapat membantu

mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredient) atau

proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentu

dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk

pengembangan produk baru, memperbaiki produk atau

proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin.

Pengujian deskriptif terdiri atas Uji Scoring atau Skaling,

Flavor profile & Teksture Profile test dan Qualitative

Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring atau skaling

dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor

yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut

mutu produk. Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk

menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau

menurun.

Uji Flavor & Test Profile dilakukan untuk menguraikan

karakteristik aroma dan flavor produk makanan,

menguraikan karakteristik tekstur makanan. uji ini dapat

digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu

produk makanan, melihat perbedaan sampel diantara grup,

melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan

memperlihatkan perubahan intensotas dan kualitas tertentu.

Tahapan ujinya yaitu orientasi sebelum melakukan uji, tahap

26

pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data. Uji

Qualitative Descriptive Analysis digunakan untuk menilai

karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka

kuantitatif.

3. Pengujian Afektif

Pengujian ini menggunakan untuk mengukur sikap

subjektif konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat

organoleptik. Hasil yang diperoleh adalah penerimaan

(diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka/tidaksuka),

pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap produk. Metode

ini terdiri atas Uji Perbandingan Pasangan (Paired

Comparation), Uji Hedonik, dan Uji Ranking.

a. Uji Hedonik

Uji hedonik merupakan pengujian yang paling

banyak digunakan untuk mengukur ringkat kesukaan

terhadap produk. Tingkat kesukaan ini disebut skala

hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak

tidak suka, tidak suka, dan lain-lain. Skala hedonik dapat

direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala

yang dikehendaki. Dalam analisis datanya, skala hedonik

ditransformasikan ke dalam angka.

b. Uji mutu hedonik

Pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi

tentang baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan

mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak

suka, dan dapat bersifat lebih umum.

27

c. Uji Skalar

Pada uji skalar penelis diminta menyatakan

besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini dapat

dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam

bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan

dalam: pertama, bentuk garis lurus berarah dengan

pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita

skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti

contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam).

Pengujian skalar ini meliputi :

1. Uji skalar garis

2. Uji Skor (Pemberian skor atau Scoring)

3. Uji perbandingan pasangan (Paired Comparation):

prinsip uji ini hampir menyerupai uji pasangan.

Perbedaannya adalah pada uji pasangan

pertanyaannya ada atau tidak adanya perbedaan.

Sedangkan pada uji perbandingan pasangan, pertanyaanya

selain ada atau tidak adanya perbedaan, ditambah mana

yang lebih, dan dilanjutkan dengan tingkat lebihnya.

4. Uji perbandingan jamak (Multiple Comparision) :

prinsipnya hampir sama dengan uji perbandingan pasangan.

Perbedaannya pada uji perbandingan pasangan hanya dua

sampel yang disajikan, tetapi pada uji perbandingan jamak

tiga atau lebih sampel disajikan secara bersamaan. Pada uji

ini panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala

kelebihannya, yaitu lebih baik atau lebih buruk.

28

5. Uji penjenjangan (uji pengurutan atau Ranking)

Uji penjenjangan jauh berbeda dengan uji skor. Dalam uji

ini komoditi diurutkan atau diberi nomor urutan, urutan

pertama selalu menyatakan yang paling tinggi. Data

penjenjangan tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran,

sehingga tidak dapat dianalisa statistik lebih lanjut, tetapi

masih mungkin dibuat reratanya.

B. PENELITIAN YANG RELEVAN

Terdapat beberapa penelitian yang sejenismengenai pemanfaatan

tepung biji nangka yang pernah dilakukan sebelumnya.

1. Pengembangan Produk Turunan Nangka Melalui Pemanfaatan

Biji Nangka Sebagai Bahan Baku Varonyil (Variasi Roti Unyil)

Yang Sehat

Penelitian yang dilakukan oleh Fadillah (2009) yaitu pengolahan

varonyil dengan biji nangka ini bertujuan untuk menambahkan varian

baru pada produk roti unyil dengan pemanfaatan tepung biji nangka.

Untuk 90 buah varonyil dibutuhkan 500 gram tepung biji nangka, 125

gram gula pasir, 3 kuning telur, 100 gram mentega atau margarin, 275

ml air es, 30 gram susu bubuk; ½ bungkus ragi instan (fermipan) 1

sendok teh bread improver (pengempuk roti/ ovalet) dan ½ sendok teh

garam. Varonyil diisi dengan berbagai varian rasa.

2. Pemanfaatan Tepung Biji Nangka Menjadi Kue Pia Kering

Pada penelitian yang dilakukan oleh Restu (2015), kue pia kering ini

menggunakan tepung biji nangka sebagai bahan bakunya. Penelitian ini

dilakukan dengan tujuan pemanfaatan limbah biji nangka sebagai bahan

dalam pembuatan pia kering. Dalam penelitian ini didapatkan hasil

analisis data, antara lain sebagai berikut hasil uji kualitas Kue pia

29

kering tepung biji nangka A (dengan subtitusi 50% tepung biji nangka:

50% tepung terigu) memiliki kualitas rasa dalam kategori sangat baik,

dan memperoleh skor 3,56, dari aspek warna memperoleh skor 2,88 ,

dan dari aspek tekstur memperoleh skor 2,96 berada dalam kategori

baik. Sedangkan untuk hasil uji kualitas kue pia kering tepung biji

nangka B memiliki kualitas aspek rasa dengan memperoleh skor 2,96,

untuk aspek warna memperolehskor 2,48, dan dilihat dari aspek tektur

memperoleh skor 2,72, berada dalam kategori baik.

3. Pemanfaatan Limbah Nangka (Biji: Artocarpus Heterophyllus,

LMK dan Dami Nangka) Untuk Pembuatan Berbagai Jenis Pangan

Dalam Rangka Penganekaragaman Penyediaan Pangan.

Pada penelitian yang dilakukan oleh Adikhairani (2013), ia melakukan

ekperimen berupa pemanfaatan limbah biji nangka yang dijadikan

tepung kemudian digunakan sebagai bahan dalam pembuatan berbagai

jenis pangan yang bertujuan untuk mengetahui kandungan kadar air,

abu, protein, lemak, gula dan karbohidrat pada tepung biji nangka serta

untuk mengetahui kualitas meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur pada

roti dari tepung biji nangka.

Tabel 2.4 Hasil analisis komposisi kimia Tepung Biji Nangka

Komponen Kadar (%)

Air (%b/b) 10.30

Protein (%b/b) 11.70

Karbohidrat (% b/b ) 53.77

Lemak (% b/b ) 3.78

Abu (% b/b ) 3.31

Gula 2.01

Sumber : Adikhairani (2013)

30

Selain hasil analisa kandungan kimia pada tepung biji nangka,

Penelitian ini juga mendapatkan hasil bahwa roti tepung biji nangka

mendapat respon panelis sebanyak 12 orang yang mengatakan warna

roti tepung biji nangka belum sebagai warna yang disukai, respon

panelis sebanyak 13 orang menunjukkan aroma roti tepung biji nangka

belum sebagai aroma yang disukai, respon panelis sebanyak 13 orang

menunjukkan tekstur roti tepung biji nangka belum sebagai teksture

yang disukai, rasa pada roti tepung biji nangka respon panelis sebanyak

15 orang rasa roti tepung biji nangka sebagai rasa yang telah disukai.

C. KERANGKA BERFIKIR

Dalam pembuatan tugas akhir ini penulis membuat inovasi croissant

dengan penambahan tepung biji nangka sebagai bahan utama. Penelitian

ini bertujuan sebagai pemanfaatan dan pengembangan jenis panganan

berbahan dasar tepung biji angka. Dengan adanya penelitian ini, penulis

berharap masyarakat dapat mengetahui bahwa biji nangka dapat dijadikan

sebagai varian jenis makanan yang berbeda yang mampu meningkatkan

nilai jual.

Dalam penelitian yang akan penulis lakukan meliputi beberapa tahapan,

tahap pertama yaitu penulis melakukan pengolahan croissant dengan

menggunakan tepung biji nangka sebagai bahan dasanya. Kemudian pada

tahap selanjutnya penulis akan melakukan uji organoleptik melalui 2 uji

penerimaan, yang terdiri dari uji hedonik dan uji mutu hedonik.

Uji hedonik digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan panelis

terhadap produk, sedangkan uji mutu hedonik digunakan untuk mengukur

tingkat mutu atau kualitas produk. Dalam hal ini pengujian organoleptic

akan dilakukan pada 25 orang panelis yang telah masuk di dalam kriteria

sampel. Setelah melakukan eksperimen croissant dengan penambahan

31

tepung biji nangka, panelis akan diberikan angket yang berisi tingkat

kelayakan terhadap produk ini.

Berikut merupakan gambaran dari kerangka berfikir penelitian yang

akan digambarkan dalam bentuk kerangka berfikir diagram alir ;

Kurangnya pemanfaatan tepung biji nangka serta

kurangnya inovasi bahan pada pembuatan croissant

Diversifikasi produk croissant dengan

penambahan tepung biji nangka

Hasil Produk Croissant dengan penambahan tepung biji

nangka

Melakukan Uji Coba Recipe Croissant Dengan Penambahan

Tepung Biji Nangka

Mengkaji Teori Mengenai Tepung Biji Nangka dan Croissant

Gambar 2.8 Kerangka Berikir Penelitian

Sumber: Penulis, 2018

Pengujian Organoleptik Dengan Metode Penerimaan Meliputi

Uji Hedonik dan Uji Mutu Hedonik

Hasil Uji Oranoleptik

32

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

A. JENIS PENELITIAN

Jenis penelitian yang akan digunakan dalam tugas akhir ini

adalah penelitian eksperimen. Menurut Sugiyono (2015), penelitian

ekperimen merupakan penelitian yang dilaksanakan dengan melakukan

kegiatan percobaan yang dilakukan untuk mengetahui gejala atau

pengaruh yang timbul, akibat dari perlakuan eksperimen tersebut. Ciri

dari hasil penelitian ini adalah percobaan berupa perlakuan terhadap

suatu variabel. Dalam penelitian penulis melakukan penelitian

pendahuluan dengan membuat produk croissant dengan penambahan

tapung biji nangka sebagai bahan dasarnya.

Penelitian lanjutan produk dengan dilakukan uji hedonik dan uji

mutu hedonik, untuk mengetahui tingkat kesukaan dan mutu dari

produk yang dibuat, maka penulis menguji dengan menggunakan

lembar angket.

B. Tempat dan Waktu Penelitian

Waktu penelitian dilakukan pada bulan april hingga bulan

agustus 2018. Tempat penelitian dilaksanakan di rumah peneliti yang

tepatnya berada di Jl. Klamono gatu RT 27 No. 638 gunung pipa.

Sedangkan tempat pengujian organoleptik dilaksanakan di kampus

Politeknik Negeri Balikpapan yang beralamat di Jl.Soekarno-Hatta km.

8.

33

C. Populasi, Sampel dan Teknik Sampling

Adapun populasi, sampel dan teknik sampling yang penulis

lakukan adalah sebagai berikut :

1. Populasi

Menurut Sugiyono (2015) menyatakan populasi adalah

wilayah generalisasi yang terdiri atas obyek atau subyek yang

mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh

peneliti untuk dipelajari kemudian ditarik kesimpulannya.

a. Penelitian Pendahuluan

Populasi dalam penelitian ini merupakan tepung biji

nangka yang dijual di pasar online.

b. Penelitian Lanjutan

Populasi dalam penelitian lanjutan ini sebagai pengujian

produk croissant dengan penambahan tepung biji nangka adalah

sebanyak 56 orang Mahasiswa/i program studi tata boga

semester 6 tahun angkatan 2015 Politeknik Negeri Balikpapan.

2. Sampel

Pengertian sampel yang dikemukakan oleh Sugiyono (2015)

yaitu sampel adalah sebagian dari jumlah dan karakteristik yang

dimiliki oleh populasi. Bila populasi besar, peneliti tidak mungkin

mempelajari semua yang ada pada populasi. Misalnya karena

keterbatasan dana, tenaga dan waktu maka peneliti dapat

menggunakan sampel yang di ambil dari populasi itu. Untuk itu

sampel yang diambil dari populasi itu harus betul-betul

representatif.

a. Penelitian Pendahuluan

Peneliti membeli tepung biji nangka yang sesuai dengan

kriteria yang akan digunakan yang terdapat di pasar online.

34

b. Penelitian Lanjutan

Panelis yang akan digunakan adalah panelis agak terlatih yang

jumlahnya sebanyak 25 orang Mahasiswa/i program studi tata

boga semester 6 tahun angkatan 2015 Politeknik Negeri

Balikpapan karena mereka memiliki pengetahuan yang cukup

di bidang kuliner.

3. Teknik Pengambilan Sampel

Teknik sampling adalah teknik pengambilan sampel. Teknik

pengambilan sampel yang penulis lakukan yaitu random sampling.

Penulis mendapatkan sampel dengan cara melakukan pembelian

tepung biji nangka dengan harga Rp. 35.000 per 250gr. Kemudian

tepung biji nangka tersebut dijadikan bahan tambahan dalam

pembuatan croissant dalam bentuk tepung.

Teknik pemilihan panelis dalam penelitian lanjutan dengan

cara Purposive Sampling. Dimana penulis mengambil sampel dari

mahasiswa Politeknik Negeri Balikpapan Semester 6 sebanyak 25

orang

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data yang akan penulis lakukan adalah

sebagai berikut :

1. Teknik Pengumpulan Data

Teknik pengumpulan data adalah berbagai cara yang digunakan

dalam pengupayaan pengumpulan data mulai dari menghimpun,

mengambil, atau menjaring data penelitian melalui berbagai metode

seperti, pengamatan, angket, eksperimen, arsip, wawancara dan

dokumen (Suwartono, 2014). Berdasarkan penjelasan tersebut teknik

pengumpulan data yang digunakan oleh penulis sebagai berikut:

35

a. Studi Kepustakaan

Mengumpulkan informasi dan data dengan bantuan berbagai

macam material yang ada di perpustakaan seperti dokumen, buk,

catatan, majalah, kisah-kisah sjarah, dsb (Mardalis, 1999)

b. Observasi

Penulis melakukan pengamatan dipasar online untuk meninjau

bahan baku agar muda diperoleh untuk proses pengolahan produk.

c. Eksperimen

Penulis melakukan percobaan pembuatan produk croissant

dengan penambahan tepung biji nangka yang nantinya akan

disajikan dalam bentuk laporan tugas akhir.

e. Angket

Metode penelitian berupa daftar pertanyaan untuk diisi oleh

responden yang akan memberikan feedback berupa data. Dengan

menggunakan metode Sampling dengan jumlah 25 responden dari

mahasiswa Politeknik Negeri Balikpapan Semester 6 jurusan

Perhotelan program studi Tata Boga.

f. Dokumentasi

Metode pengumpulan data melalui foto-foto yang diambil sendiri

oleh penulis.

2. Instrumen Pengumpulan Data

Instrumen pengumpulan data diperlukan untuk menguji kualitas

produk yang diteliti meliputi rasa, warna, dan tekstur. Penulis

menggunakan dua alat instrumen pengumpulan data yang dijabarkan

sebagai berikut :

36

a. Lembar Uji Hedonik dan Mutu Hedonik

Tabel 3.1 Matrik Penelitian Uji Hedonik


Aspek Penliaian Skala Hedonik Skala Numerik

Warna

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Aroma

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Tekstur

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Rasa

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

37

Tabel 3.2 Matrik Penelitian Uji Mutu Hedonik

Aspek Penliaian Skala Hedonik Skala Numerik

Warna

Sangat Coklat Keemasan 5

Cukup Coklat Keemasan 4

Coklat Keemasan 3

Tidak Coklat Keemasan 2

Sangat Tidak Coklat Keemasan 1

Aroma

Sangat Beraroma Nangka 5

Beraroma Nangka 4

Cukup Beraroma Nangka 3

Tidak Beraroma Nangka 2

Sangat Tidak Beraroma Nangka 1

Tekstur

Sangat Renyah 5

Renyah 4

Cukup Renyah 3

Tidak Renyah 2

Sangat Tidak Renyah 1

Rasa

Sangat Terasa Nangka 5

Terasa Nangka 4

Cukup Terasa Nangka 3

Tidak Terasa Nangka 2

Sangat Tidak Terasa Nangka 1


38

E. TEKNIK ANALISA DATA

Analisa pengolahan data yang penulis gunakan dalam penelitian

ini adalah cara mentransformasikan skala hedonik menjadi skala

numerik dengan angka menaik dan angka menurun pada tingkat

kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis statistik

inverensial dan analisa one way anova dengan menggunakan program

SPPS 24.0 for windows untuk melihat tingkat kesukaan panelis

terhadap croissant dengan penambahan tepung biji nangka yang

meliputi aspek wawna, aroma, tekstur dan rasa.

F. PROSEDUR PENELITIAN

Prosedur penelitian yang akan penulis gunakan yaitu meliputi

langkah-langkah dalam pembuatan croissant dengan penambahan

tepung biji nangka, peralatan yang digunakan serta bahan bahan yang di

gunakan dalam melakukan penelitian ini.

1. Penelitian Pendahuluan

Adapun prosedur langkah langkah yang dilakukan dalam

pembuatan croissant dengan tepung biji nangka adalah sebagai

berikut:

a. Mempersiapkan diri

b. Menyiapkan Bahan yang Digunakan

Berikut adalah bahan yang penulis gunakan dalam melakukan

eksperimen, sebagai berikut :

1. Bread Flour

Bread flour adalah bahan utama dalam pembuatan adonan roti.

Dalam penelitian ini, tepung yang digunakan adalah tepung yang

memiliki protein yang tinggi.

39

2. Tepung biji nangka

Tepung biji nangka adalah tepung yang berbahan dasar niji

nangka.

3. Ragi

Ragi adalah bahan pembuatan roti yang digunakan agar adonan

dapat mengembang.

4. Telur

Dalam penelitian ini, telur yang digunakan oleh peneliti adalah

telur ayam negeri yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia. Telur berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi,

memberikan rasa yang lebih enak dan membantu untuk

memperlemas jaringan zat gluten karena adanya lesitin dalam

telur yang mengakibatkan roti menjadi lebih empuk.

5. Garam

Dalam pembuatan croissant ini, garam dipakai sebagai

penambah rasa gurih pada croissant.

6. Gula

Penggunaan gula pada pembuatan croissant ini adalah sebagai

penambah rasa manis dan juga berguna sebagai pembangkit ragi

agar adonan dapat mengembang lebih baik.

7. Milk fresh

Milk fresh pada adonan croissant ini berguna untuk menyatukan

dan mencampurkan bahan-bahan adonan agar dapat saling

menyatu, selain itu, milk fresh dapat berguna sebagai penambah

rasa pada adonan.

40

8. Butter

Dalam pembuatan croissant, butter yang biasa digunakan

penulis saat membuat croissant di tempat Praktek Kerja

Lapangan (PKL) adalah corman dairy butter. Butter berguna

sebagai penambah rasa sekaligus merenyahkan tekstur pada roti

9. Bread improver

Bread Improver adalah bahan yang digunakan untuk membuat

roti dan berfungsi agar adonan yang sudah mengembang tidak

kempes. Dalam penelitian ini, penulis menggunakan ireks

format sebagai bread improver.

c. Menyiapkan Peralatan Yang Digunakan

Berikut adalah peralatan yang penulis gunakan dalam

melakukan eksperimen, sebagai berikut :

1. Scale

Scale atau sering disebut dengan timbangan adalah alat yang

digunakan untuk mempermudah pekerjaan baker saat

menimbang bahan pembuat suatu produk seperti tepung,

gula, yeast dan lain sebagainya. Jenis scale yang digunakan

biasanya merupakan jenis Digital Scale, jenis ini sering

digunakan karena memliki tingkat akurasi yang tinggi serta

kemudahan dalam proses penimbangan bahan.

2. Dough Mixer

Merupakan alat yang digunakan untuk mengaduk semua

bahan adonan dasar croissant menjadi croissant Dough yang

nantinya akan diolah untuk menjadikan croissant dough

yang siap diproses selajutnya.

41

3. Working Table

Meja ini berfungsi utuk mempermudah melakukan segala

pekerjaan yang dilakukan oleh Baker di Bakery Section

dalam membuat suatu produk, mulai dari meletakkan bahan

hinggan rounding atau proses pembentukan dough menjadi

bentuk yang diinginkan sesuai dengan standar bentuk yang

telah ditetapkan pada suatu produk.

4. Rolling pin

Rolling pin digunakan untuk meng-roll adonan croissant.

5. Measuring Cup

Dalam prosesnya juga sering disebut dengan Gelas Ukur.

Gelas Ukur sendiri memiliki fungsi untuk mengukur jumlah

cairan tertentu seuai dengan takaran yang sesuai dengan

standard recipe suatu produk yang akan digunakan dalam

proses pembuatan adonan suatu produk tertentu

6. Scraper

Scraper digunakan untuk mempermudah pekerjaan baker

dalam mengambil adonan dari mixing bowl, memotong

adonan, mengerok adonan yang tersisa pada mixing bowl,

serta membentuk adonan dengan bentuk khusus yang

diinginkan.

7. Baking Tray

tray yang digunakan untuk meletakan croissant Dough yang

telah terbentuk dan siap untuk melalui proses proofing

kemudian proses baking.

42

8. Bowl

Bowl adalah mangkuk besi yang digunakan untuk menaruh

bahan yang telah ditimbang dan juga berfungsi untuk

menjaga bahan makanan dari cross contamination.

9. Oven

Oven digunakan untuk memanggang adonan yang telah

diproofing dan siap dipanggang.

Setelah mempersiapkan alat dan bahan, penulis lalu memulai

proses pembuatan croissant biji nangka, adaoun tahapan

pembuatannya sebagai berikut:

a. Melakukan penimbangan bahan

Bahan bahan yang telah disiapkan lalu ditimbang sesuai

recipe

b. Mencampur bahan yang telah ditimbang

Bahan yang telah ditimbang lalu dimix hingga kalis

c. Menimbang adonan

Adonan yang telah jadi lalu di timbang menjadi beberapa

bagian

d. Pengistirahatan adonan

Adonan yang telah ditimbang lalu di letakan di tray, ditutup

plastik biarkan selama 45 menit dengan suhu ruangan dan di

masukan ke dalam freezer selama 3 jam

e. Melakukan butter folding

Melakukan butter folding pada adonan yang sudah tidak

terlalu lembek

f. Pengistirahatan adonan

Adonan yang telah diberi butter lalu diistirahatkan kembali

selama 1 jam di dalam freezer

43

Penimbangan bahan

Bahan di mix hingga kalis Penimbangan adonan

Pengistirahatan dan

pendinginan adonan

Butter folding

Pengistirahatan adonan Roll dan pengistirahatan adonan

hingga 2 kali

Persiapan alat dan bahan

Pengistirahatan adonan

forming

Proofing

Baking

Baking

g

formin

g

Proofi

ng

Hasil produk croissant dengan

penambahan tepung biji nangka

g. Roll dan pengistirhatan

Adonan yang telah didinginkn lalu di roll kembali dan

diistirahatkan kembali( tahap ini dilakukan sebanyak 2 kali)

h. Forming

Adonan yang telah diroll lalu di potong membentuk segitiga

dan digulung dari bagian bawah hingga ke bagian yang

lancip sampai berbentuk bulan sabit

i. Proofing

Adonan yang telah dibentuk lalu diletakan di tray dan di

proofing selama 15 menit.

j. Baking

Memanggang adonan selama 13 menit dengan suhu 180°.

Berikut merupakan alur proses pengolahan croissant:

Gambar 3.1 Alur Proses Pengolahan

Pendahuluan Croissant Tepung Biji Nangka


44

2. Penelitian Lanjutan

Adapun prosedur atau langkah langkah yang akan dilakukan

dalam proses pengujian organoleptik sebagai penelitian lanjutan

adalah sebagai berikut:

a. Mempersiapkan diri dan mempersiapkan produk croissant

tepung biji nangka yang akan diuji oleh panelis agak terlatih.

b. Mempersiapkan angket.

c. Membagikan angket kepada panelis.

d. Menjelaskan sampel produk dan cara pengisian angket kepada

panelis.

e. Mengumpulkan angket yang telah diisi oleh panelis.

f. Mengolah data hasil uji kesukaan dan uji mutu.

g. Menganalisis data hasil uji kesukaan dan uji mutu.

h. Menyimpulkan hasil pengolahan data uji kesukaan dan uji mutu.

Berikut merupakan alur proses pengolahan lanjutan croissant

tepung biji nangka:

Persiapan diri dan

mempersiapkan produk

croissant tepung biji

nangka

Gambar 3.2 Alur Proses Penelitian Lanjutan


Menyiapkan

lembar angket

Menyebarkan angket

kepada panelis

Menjelaskan

sampel produk

Mengumpulkan

angket yang telah

diisi oleh panelis

Mengolah angket yang

telah diisi oleh panelis

Menganalisis data

hasil uji kesukaan

dan uji mutu

Menyimpulkan hasil

pengolahan data uji

kesukaan dan uji mutu

45

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

Croissant adalah salah satu produk roti yang dapat kita temui

saat berada di hotel berbintang, terbuat dari tepung terigu, telur, ragi

dan butter, memiliki adonan yang berlapis lapis sehingga membuat

roti ini sangat renyah saat dimakan. Croissant biasanya banyak di

sajikan untuk menu sarapan di hotel. Pemanfaatan tepung biji nangka

sebagai bahan penambah merupakan suatu bentuk variasi dari

pembuatan croissant yang digunakan sebagai bahan tambahan yang

dicampurkan kedalam adonan croissant.

Eksperimen yang penulis lakukan pada pembuatan croissant

dengan penambahan tepung biji nangka berdasarkan Resep acuan

Grand Hyatt Bali yang komposisi bahannya dikurangi menjadi

seperenambelas recipe. Serta penulis melakukan eksperimen

sebanyak tiga kali untuk dapat membuktikan bahwa tepung biji

nangka dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan

croisant.

a. Eksperimen Pertama

Eksperimen pertama dilakukan pada tanggal 20 juli 2018 di

rumah penulis. Berikut hal-hal yang penulis persiapkan pada

eksperimen pertama serta hasil dari eksperimen tersebut:

1. Persiapan Alat

Persiapkan peralatan yang digunakan untuk membuat

croissant antara lain: digital scale, dough mixer, rolling pin,

measuring cup, scraper, baking tray, brush, bowl, oven dan

sendok.

46

Gambar 4. 1 Persiapan Alat Uji Coba Pertama


2. Persiapan Bahan

Bahan-bahan dipersiapkan dan ditimbang sesuai takaran :

Table 4.1 Resep Uji Coba Pertama


Ingredient Quantity

Bread flour 700gr

Tepung bii nangka 150gr

Yeast 12 gr

Salt 22gr

Egg 1

Milk 450ml

Soft Butter 45gr

Sugar 85gr

Bread improver 10gr

Hard butter 125gr

47

Gambar 4.2 Persiapan Bahan Uji Coba Pertama


3. Prosedur Kerja

a. Pencampuran Bahan

Masukan semua bahan ke dalam dough mixer lalu mixer

hingga kalis selama 10 menit, adonan yang telah kalis

lalu dibagi rata menjadi 375 gr, istirahatkan selama 45

menit lalu masukan ke dalam freezer selama 1 jam.

Gambar 4. 3 Pencampuran Bahan


Bahan yang ditimbang lalu dimix kurang lebih selama 10

menit hingga adonan kalis.

48

Gambar 4. 4 Pembagian Adonan


Adonan yang telah kalis lalu ditimbang menjadi 375 gram

perpotong.

Gambar 4. 5 Pengistirahatan Adonan


Adonan yang telah ditimbang lalu diistirahatkan agar adonan

dapat mengembang.

49

Gambar 4. 6 Adonan Dimasukan Kedalam Freezer


Adonan yang telah mengembang lalu dibungkus dengan

plastik dan dimasukan ke dalam freezer agar adonan tidak

terlalu lembek dan dapat diroll.

b. Butter Folding

Adonan yang telah didinginkan dan bertekstur tidak

terlalu lembek lalu dikeluarkan dan diroll menggunakan

rolling pin hinga berbentuk persegi panjang dan memiliki

ketebalan 3 cm, letakan butter yang bertekstur tidak

terlalu lembek di atasnya lalu tutup dan roll adonan, roll

kembali berbentuk persegi panjang lalu lipat adonan

menggunakan lipatan single.

Gambar 4. 7 Adonan yang Sudah Didinginkan


50

Adonan yang telah didinginkan lalu dikeluarkan untuk

diroll.

Gambar 4. 8 Pemberian Butter Pada Adonan


Letakan butter yang telah disiapkan diatas adonan yang

telah diroll.

Gambar 4. 9 Adonan Ditutup


Tutup butter yang ada pada adonan seperti amplop dengan

metode perancis.

51

Gambar 4. 10 Roll Adonan


Roll adonan yang telah diberi butter hingga berbentuk

persegi panjang, roll adonan dengan perlahan guna

mencegah butter bocor dan keluar dari adonan.

Gambar 4. 11 Adonan Dilipat


Adonan yang telah berbentuk persegi panjang lalu dilipat

kembali menggunakan lipatan single.

52

Gambar 4. 12 Adonan Dibungkus


Tutup adonan dengan plastik lalu dimpan kembali ke dalam

freezer selama 30 menit agar tekstur adonan tidak terlalu

lembek saat akan diroll lagi.

c. Roll dan pengistirahatan adonan

Adonan yang sudah memiliki tekstur tidak terlalu lembek

lalu diroll kembali berbentuk persegi panjang dan dilipat

lagi dengan lipatan single dan disimpan ke dalam freezer

lagi selama 30 menit, tahap ini dilakukan sebanyak 2 kali.



Adonan yang telah didinginkan di dalam freezer dikeluarkan

untuk diroll kembali.

53

Gambar 4. 14 Adonan yang Sudah Diroll


Roll adonan hingga membentuk persegi panjang dengan

ketebalan 3cm.

Gambar 4. 15 Melipat Adonan


Adonan yang telah diroll lalu dilipat kembali menggunakan

lipatan single lagi.

54

Gambar 4. 16 Adonan Disimpan di Freezer


Tutup adonan yang telah dilipat dengan plastik lalu masukan

kembali ke dalam freezer agar adonan memiliki tekstur tidak

terlalu lembek saat akan diroll lagi.

d. Roll dan pembentukan adonan

Adonan yang telah diistirahatkan lalu diroll hingga

memiliki ketebalan 1,5 cm, lalu di potong membentuk

segitiga dan digulung dari bagian bawah hingga ke

bagian yang lancip sampai berbentuk bulan sabit.



55

Adonan yang telah didinginkan lalu dikeluarkan dan diroll

memanjang berbentuk persegi panjang dan memiliki

ketebalan 1,5 cm.

Gambar 4. 18 Adonan Dibentuk Segitiga


Potong adonan yang telah diroll berbentuk segitiga sama

kaki.

Gambar 4. 19 Adonan Digulung


Gulung adonan yang berbentuk segitiga tadi dari sisi yang

lebar ke sisi yang tajam hingga berbentuk seperti bulan sabit

dan letakan di atas tray.

e. Proofing

56

Adonan yang telah dibentuk lalu diletakan di tray dan di

proofing selama 10 menit.

Gambar 4. 20 Proofing Adonan


Proofing adonan agar mengembang selama kurang lebih 10

menit.

f. Baking

Memanggang adonan selama 13 menit dengan suhu 180°.

Gambar 4. 21 Baking


Panggang adonan yang telah mengembang dengan suhu 180°

selama 13 menit hingga warnanya coklat keemasan.

57

Gambar 4. 22 Croissant


Menurut analisa penulis hasil dari eksperimen pertama

manghasilkan produk croissant yang kurang memuaskan karena

masih memiliki beberapa kekurangan antara lain lapisan pada

croissant belum ada sehinnga membuat tekstur tidak renyah dan

menjadi seperti roti manis, warna yang dihasilkan belum coklat

keemasan, tidak ada aroma nangka pada produk yang dihasilkan

dan belum ada rasa dari nangka pada croissant yang dihasilkan.

Setelah diteliti lebih lanjut, ternyata tepung biji nangka tidak

memiliki aroma dan rasa dari nangka. Karena produk yang

dihasilkan masih memiliki banyak kekurangan maka perlu

melakukan eksperimen lagi.

b. Eksperimen Kedua

Pada eksperimen kedua penulis melakukan kembali pada

tanggal 30 Juli 2018, di rumah penulis. Teknik dan cara yang

digunakan tidak berbeda dari eksperimen pertama hanya takaran

tepung biji nangka ditambah menjadi 200 gram, menambah soft

butter menjadi 50 gram. Menurut analisa produk yang

dihasilkan warnanya sudah coklat keemasan, memiliki aroma

butter, rasa yang dihasilkan gurih namun tekstur yang dihasilkan

58

masih belum terlalu renyah dan hanya terlihat beberapa lapisan

pada croissant sehingga masih diperlukan eksperimen lagi.

Tabel 4.2 Resep Uji Coba Kedua


.



Ingredient Quantity

Bread flour 650gr


Yeast 12gr

Salt 22gr

Egg 1

Milk 450ml

Soft Butter 50gr

Sugar 85gr

Bread improver 10gr

Hard butter 125gr

59

c. Eksperimen Ketiga

Pada eksperimen ketiga yang penulis lakukan dengan

menggunakan teknik dan cara yang tidak berbeda dari

eksperimen pertama dan kedua namun takaran tepung biji

nangka ditambah menjadi 250 gram untuk menimbulkan aroma

dan rasa nangka, menambah takaran butter menjadi 60 gram dan

telur 2 butir agar tekstur yang dihasilkan lebih renyah dari

eksperimen sebelumnya, berdasarkan hasil analisa dari produk

yang dihasilkan menggunakan recipe ketiga ini warna dari

croissant yang dihasilkan sudah coklat keemasan, tekstur yang

dihasilkan sangat renyah dan lapisan nya sudah terlihat banyak

namun masih belum memiliki aroma dan rasa nangka

dikarenakan tepung biji nangka yang memang memiliki aroma

dan rasa nangka yang sangat tidak kuat, ditambah lagi pada

adonan croissant yang menggunakan butter sehingga aroma dan

rasa nangka tertutup oleh butter dan apabila takaran butter

dikurangi, maka akan berpengaruh pada tingkat kerenyahan

tekstur croissant itu sendiri. Setelah melakukan tiga kali

eksperimen, hasil produk croissant tepung biji nangka pada

eksperimen ketiga lah yang paling layak untuk diuji kepada

panelis sehingga penulis menggunakan recipe dari ekperimen

ketiga untuk digunakan untuk diuji kepada panelis.

60

Tabel 4.3 Resep Uji Coba Ketiga




Ingredient Quantity

Bread flour 600gr


Yeast 12gr

Salt 22gr

Egg 2

Milk 450ml

Soft Butter 60gr

Sugar 85gr

Bread improver 10gr

Hard butter 125gr

61

2. Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan dilakukan melalui uji organoleptik dengan

metode uji hedonik dan uji mutu hedonik dengan membagikan

produk dan lembar angket untuk mengetahui tingkat kesukaan dan

kelayakan croissant tepung biji nangka dari aspek warna, aroma,

tekstur dan rasa yang dilakukan pada tanggal 10 Agustus 2018 di

kampus Politeknik Negeri Balikpapan. Panelis yang digunakan

adalah panelis agak terlatih yaitu mahasiswa Politeknik Negeri

Balikpapan Program Studi Tata Boga semester 6 sebanyak 25 orang.

Dari hasil data lembar angket yang telah diisi oleh panelis. Penulis

mengolah data menggunakan SPSS 24.0 For Windows untuk

menganalisa data dengan cara mendeskripsikan atau

menggambarkan data yang telah terkumpul, serta mengetahui tingkat

kesukaan dan tingkat kelayakan dari aspek warna, aroma, tekstur dan

rasa pada croissant tepung biji nangka. Berikut hasil dari penelitian

lanjutan :

a. Uji Hedonik

Pada penelitian uji hedonik untuk mengetahui apakah ada

pengaruh penambahan tepung biji nangka dalam pembuatan

croissant terhadap tingkat kesukaan panelis melalui aspek

warna, tekstur, aroma, dan rasa

1. Warna

Berdasarkan uji hedonik terhadap aspek warna croissant

tepung biji nangka pada tabel di bawah, didapatkan data

bahwa sebanyak 1 orang panelis dengan persentase (4%)

menyatakan agak suka, sebanyak 12 orang panelis dengan

persentase (48%) menyatakan suka dan sebanyak 12 orag

62

panelis dengan persentase (48%) menyatakan sangat suka.

Berikut tabel hasil uji hedonik warna:

Tabel 4.4 Hasil Uji Hedonik Warna

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative

Percent

Valid

Agak Suka 1 4.0 4.0 4.0

Suka 12 48.0 48.0 52.0

Sangat Suka 12 48.0 48.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018

2. Aroma

Berdasarkan uji hedonik terhadap aspek aroma Croissant

Tepung Biji Nangka pada tabel di bawah, didapatkan data



persentase (56%) menyatakan suka dan sebanyak 7 orang


Berikut tabel hasil uji hedonik aroma :

Tabel 4.5 Hasil Uji Hedonik Aroma


Cumulative

Percent

Valid

Agak suka 4 16.0 16.0 16.0

suka 14 56.0 56.0 72.0

Sangat suka 7 28.0 28.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)

3. Tekstur

Berdasarkan uji hedonik terhadap aspek tekstur Croissant



63

menyatakan tidak suka, sebanyak 6 orang panelis dengan

persentase (24%) menyatakan agak suka, sebanyak 10 orang

panelis dengan persentase (40%) menyatakan suka dan

sebanyak 8 orang panelis dengan persentase (32%)

menyatakan sangat suka. Berikut tabel hasil uji hedonik

tekstur :

Tabel 4.6 Hasil Uji Hedonik Tekstur


Cumulative

Percent

Valid

Tidak Suka 1 4.0 4.0 4.0

Agak Suka 6 24.0 24.0 28.0

Suka 10 40.0 40.0 68.0

Sangat Suka 8 32.0 32.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


4. Rasa

Berdasarkan uji hedonik terhadap aspek rasa Croissant




persentase (64%) menyatakan suka dan sebanyak 7 orang


Berikut tabel hasil uji hedonik tekstur :

Tabel 4.7 Hasil Uji Hedonik Rasa

Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows (2018)


Cumulative

Percent

Valid

Agak Suka 2 8.0 8.0 8.0

Suka 16 64.0 64.0 72.0

Sangat Suka 7 28.0 28.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

64

Dibawah ini merupakan tabel rekapitulasi perhitungan

statistik uji hedonik pada croissant dengan penambahan tepung

biji nangka:

Tabel 4.8 Rekapitulasi Perhitungan Statistik

Uji Hedonik

Mean Median Mode

Warna 4.44 4 4

Aroma 4.12 4 4

Tekstur 4.00 4 4

Rasa 4.20 4 4

Jumlah 16.76 16 16

Rata-Rata 4.19 4 4

Sumber: SPSS 24.0 For Windows, 2018

b. Uji Mutu Hedonik

Pada penelitian uji mutu hedonik untuk mengetahui apakah

ada pengaruh penambahan tepung biji nangka dalam pembuatan

croissant terhadap aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Berikut

hasil penelitian dari masing-masing aspek:

1. Warna

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aspek warna

Croissant Tepung Biji Nangka pada tabel di bawah,

didapatkan data bahwa sebanyak 1 orang panelis dengan

persentase (4%) menyatakan agak coklat keemasan,


menyatakan coklat keemasan dan sebanyak 2 orang panelis

dengan persentase (8%) menyatakan sangat coklat

keemasan. Berikut tabel hasil uji mutu hedonik warna:

65

Table 4.9 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna


Cumulative

Percent

Valid

Agak coklat keemasan 1 4.0 4.0 4.0

Coklat keemasan 22 88.0 88.0 92.0

Sangat coklat keemasan 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


2. Aroma

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aspek aroma



persentase (80%) menyatakan tidak beraroma nangka,


menyatakan agak beraroma nangka dan sebanyak 2 orang

panelis dengan persentase (8%) menyatakan beraroma

nangka. Berikut tabel hasil uji hedonik aroma:

Table 4.10 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma


Cumulative

Percent

Valid

Tidak beraroma nangka 20 80.0 80.0 80.0

Agak beraroma nangka 3 12.0 12.0 92.0

Beraroma nangka 2 8.0 8.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


3. Tekstur

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aspek tekstur



persentase (24%) menyatakan agak renyah, sebanyak 18

66

orang panelis dengan persentase (72%) menyatakan renyah

dan sebanyak 1 orang panelis dengan persentase (4%)

menyatakan sangat renyah. Berikut tabel hasil uji hedonik

tekstur:

Table 4.11 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur


Cumulative

Percent

Valid

Agak renyah 6 24.0 24.0 24.0

Renyah 18 72.0 72.0 96.0

Sangat renyah 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


4. Rasa

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aspek rasa Croissant



menyatakan tidak terasa nangka, sebanyak 6 orang panelis

dengan persentase (24%) menyatakan agak terasa nangka

dan sebanyak 1 orang panelis dengan persentase (4%)

menyatakan terasa nangka. Berikut tabel hasil uji hedonik

rasa:

Table 4.12 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa


Cumulative

Percent

Valid Tidak terasa nangka 18 72.0 72.0 72.0

Agak terasa nangka 6 24.0 24.0 96.0

Terasa nangka 1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


67

Dibawah ini merupakan tabel rekapitulasi perhitungan

statistik uji mutu hedonik pada croissant dengan penambahan

tepung biji nangka:

Tabel 4.13 Rekapitulasi Perhitungan Statistik

Uji Mutu Hedonik

Mean Median Mode

Warna 4.04 4 4

Aroma 2.28 2 2

Tekstur 3.08 4 4

Rasa 2.32 2 2

Jumlah 11.72 12 12

Rata-Rata 2.93 3 3


B. Pembahasan

Berdasarkan hasil eksperimen yang sudah dilakukan, tepung biji

nangka dapat dijadikan sebagai bahan penambah pada pembuatan

croissant, dengan hasil warna croissant coklat keemasan, tidak

beraroma nangka, tekstur renyah dan tidak berasa nangka

Pada eksperimen pertama croissant dengan penambahan tepung

biji nangka, penulis menambahan tepung biji nangka sebanyak 150

gram. Setelah dianalisa produk yang dihasilkan belum cukup baik,

warna yang dihasilkan belum coklat keemasan karna saat proses baking

menggunakan oven manual sehingga sulit untuk menjaga suhu agar

tetap stabil, tekstur yang dihasilkan belum renyah karena kurangnya

komposisi butter pada adonan yang digunakan, lapisan pada croissant

pun belum terlihat, rasa serta aroma croissant pun masih seperti biasa,

68

belum ada aroma dan rasa nangka karena tepung biji nangka memang

tidak memiliki aroma dan rasa nangka.

Pada eksperimen kedua dengan menambahkan takaran tepung

biji nangka menjadi 200 gram serta menambah takaran butter menjadi

50 gram agar tekstur yang dihasilkan lebih renyah. Produk yang

dihasilkan cukup baik karena warnanya sudah coklat keemasan, tekstur

yang dihasilkan cukup renyah karena butter yang digunakan lebih

banyak dari eksperimen sebelumya, lapisan pada croissant sudah mulai

terlihat namun aroma dan rasa nangka belum ada, masih seperti rasa

dan aroma croissant yang biasa.

Pada eksperimen ketiga dengan menambahkan takaran tepung

biji nangka menjadi 250 gram, menambahkan butter menjadi 60 gram

dan telur mejadi 2 butir. Produk croissant yang dihasilkan sangat baik,

warna croissant sudah coklat keemaan suhu pada saat proses baking

tetap stabil, tekstur yang dihasilkan pun sangat renyah karena

penambahan butter menjadi 60 gram dari 50 gram serta telur , lapisan

pada croissant pun sudah terlihat dan banyak walaupun belum ada rasa

dan aroma nangka pada croissant yang dihasilkan karena tertutup

dengan aroma dan rasa dari butter yang digunakan serta tepung biji

nangka yang memang tidak memiliki aroma dan rasa nangka.

Berdasarkan hasil uji hedonik pada aspek warna menunjukan

bahwa nlai rata rata didapatkan 4.44 yang menunjukan bahwa panelis

suka terhadap warna pada croissant tepung biji nangka, hal ini selaras

dengan hasil uji mutu hedonik pada aspk warna yang didapatkan

dengan nilai rata rata 4.04 yang menyatakan bahwa warna pada

croissant tepung biji nangka coklat keemasan, warna coklat keeasan ini

disebabkan karena suhu saat meangang tetap stabil.

69

Pada asek aroma didapatkan nilai rata rata 4.12 yang

menunjukan bahwa panelis suka terhadap aroma dari croissant tepung

biji nangka, sedangkan pada uji mutu hedonik aspek aroma didapatkan

nilai rata rata 2.28 yang menunjukan bahwa croissant tepung biji

nangka tidak beraroma nangka, hal ini disebabkan karena tepung biji

nangka memang tidak memiliki aroma nangka.

Pada aspek tekstur didapatkan nilai rata rata 4.00 menunjukan

bahwa panelis suka terhadap tekstur dari croissant tepung biji nangka,

sedangkan pada uji mutu hedonik didapatkan nilai rata rata 3.08 dimana

panelis menyatakan croissant tepung biji nangka memiliki tekstur yang

agak renyah.

Pada aspek rasa nilai rata rata yang didapatkan 4.20 yang

menyatakan bahwa panelis suka terhadap rasa dari croissant tepung biji

nangka, sedangkan pada hasil uji mutu hedonik didapatkan nilai rata

rata 2.32 yang menyataka bahwa croissant tepung biji nangka tidak

berasa nangka. Hal ini disebabkan karena tepung biji nangka yang

memang tidak memiliki rasa nangka dan pengguaan butter juga

mempengaruhi rasa croissant.

C. Keterbatasan Penelitian

Dalam penelitian tugas akhir ini penulis memiliki keterbatasan

penelitian yaitu:

1. Kurangnya ketersediaan tepung biji nangka di Balikpapan sehingga

penulis harus membeli di luar Balikpapan yang mana dapat

membutuhkan waktu hingga 2 hari untuk medapatkan tepung yang

sudah jadi.

2. Oven yang digunakan merupakan oven manual sehingga sanat

susah untuk mengatur suhu oven saat melakukan pemanggangan.

70

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Setelah melakukan tahapan eksperimen, melakukan pengumpulan

data dengan melakukan pengujian produk kepada panelis, serta

mengolah dan menganalisa data, maka penulis dapat menarik

kesimpulan diantaranya:

1. Proses pembuatan croissant dengan penambahan tepung biji

nangka yaitu: persiapan peralatan, penimbangan bahan,

pengocokan adonan hingga kalis, timbang adonan mejadi 375 gram

lalu istirahatkan selama 45 menit hingga mengembang, adonan

yang mengembang lalu diletakan di atas tray, tutup dengan plastik

lalu masukan ke dalam freezer selama 1 jam, siapkan hard butter

untuk ditaruh diatas adonan, adonan yang sudah tidak terlalu

lembek lalu dikeluarkan dari freezer dan diroll hingga membentuk

persegi panjang dan memiliki ketebalan 3 cm, letakan butter di atas

adonan lalu tutup adonan dan diroll lagi hingga butter tercampur ke

dalam adonan, lipat adonan menggunakan lipatan single, tutup

dengan plastik dan simpan kembali ke dalam freezer selama

setengah jam.

Setelah setengah jam keluarkan adonan dan roll adonan hingga

membentuk persegi panjang, lipat lagi dengan lipatan single lalu

simpan ke dalam freezer selama 30 menit, ulangi tahapan ini

sebanyak 2 kali. Apabila sudah melakukan tahapan ini sebanyak 2

kali, adonan yang telah dimasukan ke dalam freezer lalu

dikeluarkan dan diroll hingga mementuk persegi panjang dan

memiliki ketebalan 1,5 cm, potong adonan membentuk segitiga,

gulung adonan dari sisi yang lebar ke sisi yang tajam hingga

71

berbentuk bulan sabit. Letakan adonan di atas tray biarkan

mengembang, oles adonan dengan egg wash dan panggang adonan

dengan suhu 180° selama 13 menit hingga berwarna coklat

keemasan.

2. Pada uji hedonik yang dilakukan penulis kepada 25 panelis agak

terlatih, dapat disimpulkan bahwa rara-rata panelis suka terhadap

produk croissant dengan penambahan tepung biji nangka sebanyak

250 gram baik dalam aspek warna 4.44, aroma 4.12, tekstur 4.00

dan rasa 4.20.

3. Berdasarkan hasil uji mutu hedonik dari 25 panelis agak terlatih

pada produk croissant dengan penambahan tepung biji nangka

sebanyak 250 gram, hasil data menyatakan warna croissant coklat

keemasan 4.04, pada aspek aroma dinyatakan tidak beraroma

nangka 2.28, untuk tekstur sebesar 3.08 menyatakan tekstur renyah,

serta pada aspek rasa dinilai tidak terasa nangka sebesar 2.32.

B. Saran

Setelah penulis menyimpulkan hasil data di atas, maka penulis

dapat menyarankan beberapa hal sebagai berikut:

1. Melakukan pemesanan tepung biji nangka dalam jumlah yang lebih

banyak dari pada yang akan digunakan agar memiliki simpanan

untuk digunakan lagi.

2. Gunakan oven listrik untuk memanggang adonan yang telah jadi

agar lebih mudah mengatur suhu saat memanggang..

72

DAFTR PUSTAKA

Adikhairani. (2012). Pemanfaatan Limbah Nangka (Biji: Artocarpus

Heterophyllus, Lmk Dan Dami Nangka) Untuk Pembuatan

Berbagai Jenis Pangan Dalam Rangka Penganekaragaman

Penyediaan Pangan. Medan: Universitas Negeri Medan.

Astawan, M (2007). Nangka Sehatkan Mata. http://cybermed.

cbn.net.id/cbprtl/cybermed/detail.aspx?x=Nutrition&y=cyberme

d|0|0|6|414 (diakses 5 Mei 2018 jam 23.00 WITA).

Fadillah, A. Meilina F, Novi N, Syura A, dkk (2008). Pengembangan

Produk Turunan Nangka Melalui Pemanfaatan Biji Nangka

Sebagai Bahan Baku Varonyil (Variasi Roti Unyil). Bogor:

Institut Pertanian Bogor.

Fairus, S. Haryono, Miranthi, A. dan Apriyanto, A. (2010). Pengaruh

Konsentrasi HCl dan Waktu Hidrolisis terhadap Perolehan

Glukosa yang Dihasilkan dari Pati Biji Nangka. Prosiding

Seminar Nasional Teknik Kimia Kejuangan. Yogyakarta: UPN

Veteran Yogyakarta.

Restu, N., Damiati, Ekayani. (2015). Pemanfaatan Tepung Biji Nangka

Menjadi Kue Pia Kering. Singaraja: Universitas Pendidikan

Ganesha.

Retnaningsih, Sarwono, dan Hartayanie. L. (2013). Evaluasi Fisikokimia

dan Sensoris dari Puff Pastry yang Disubstitusi dengan Tepung

Kacang Hijau. Skripsi. Surabaya: Universitas Katolik Widya

Mandala Surabaya.

Rukmana. (2008). Budi Daya Nangka. Yogyakarta: Kanisius

Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik (untuk Industri Pangan dan

Hasil Pertanian). Jakarta: Bharata Karya Aksara,

Suharti, Sri, dan Alrasyid, H. (1993). Pedoman Teknis Tanaman Buah

Nangka (artocarpusheterophylluslamk). Bogor: Pusat Penelitian

dan Pengembangan Kehutanan dan Konservasi Alam.

Winarno. F. G. (1995). Kimia pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.

73

Resep Acuan Formula 1


1. Bread flour 700 gr

2 Tepung biji nangka 150 gr

2. Yeast 12 gr

3. Salt 22 gr

4. Egg 1 pcs

5. Milk fresh 450 ml


7. Sugar 85 gr


9 Hard butter 125 gr

Preparation


8. Let it rest and cut into 375 gr each




12. Prepare soft butter sheet 175gr

Butter filling




10. Keep again in the freezer for about half hour


12. Cut the dough in two pieces and put in plastic, keep in freezer

Finishing

6. Take out the dough from the freezer roll till become 1,5 cm thickness



9. Polish the dough with egg wash and bake for about 13 minutes with temperature

180° celsius


LAMPIRAN 1

74





2. Yeast 12 gr

3. Salt 22 gr

4. Egg 1 pcs



7. Sugar 85 gr



Preparation







Butter filling







Finishing





180° celsius


LAMPIRAN 2

75





2. Yeast 12 gr

3. Salt 22 gr

4. Egg 2 pcs



7. Sugar 85 gr



Preparation







Butter filling







Finishing





180° celsius


LAMPIRAN 3

76

Formulir Angket Uji Hedonik


b. Uji Mutu Hedonik

LEMBAR ANGKET UJI HEDONIK “UJI PENERIMAAN TERHADAP CROISSANT

TEPUNG BIJI NANGKA””

Nama Panelis :

Tanggal Pengisian :

Berilah tanda silang (X) pada jawaban yang tersedia sesuai dengan penilaian saudara/I terhadap

Croissant tepung biji nangka.

1. Bagaimana tingkat kesukaan anda terhadap warna dari Croissant tepung biji nangka ?

a) Sangat Suka

b) Suka

c) Agak Suka

d) Tidak Suka

e) Sangat Tidak Suka

2. Bagaimana tingkat kesukaan anda terhadap aroma dari Croissant tepung biji nangka?

a) Sangat Suka

b) Suka

c) Agak Suka

d) Tidak Suka


3. Bagaimana tingkat kesukaan anda terhadap tekstur dari Croissant tepung biji nangka ?

a) Sangat Suka

b) Suka

c) Agak Suka

d) Tidak Suka


4. Bagaimana tingkat kesukaan anda terhadap rasa dari Croissant tepung biji nangka?

a) Sangat Suka

b) Suka

c) Agak Suka

d) Tidak Suka


Berikan tanda √ pada skala penilaian yang sesuai dengan selera saudara/I terhadap Nastar dengan

isi selai cempedak, untuk setiap sampel dengan kriteria sebagai berikut :

LAMPIRAN 4

77

Formulir Angket Uji Hedonik

LEMBAR ANGKET UJI MUTU HEDONIK “UJI PENERIMAAN TERHADAP CROISSANT

TEPUNG BIJI NANGKA”

Nama Panelis :

Tanggal Pengisian :

Berilah tanda silang (X) pada jawaban yang tersedia sesuai dengan penilaian saudara/I terhadap

Croissant tepung biji nangka.

1. Bagaimana menurut anda tampilan warna dari Croissant tepung biji nangka?

a) Sangat Coklat Keemasan

b) Coklat Keemasan

c) Agak Coklat Keemasan

d) Tidak Coklat Keemasan

e) Sangat Tidak Coklat Keemasan

2. Bagaimana menurut anda aroma dari Croissant tepung biji nangka?

a) Sangat Renyah

b) Renyah

c) Agak Renyah

d) Tidak Renyah

e) Sangat Tidak Renyah

3. Bagaimana menurut anda tekstur dari Croissant tepung biji nangka?

a) Sangat Beraroma nangka

b) Beraroma nangka

c) Agak Beraroma nangka

d) Tidak Beraroma nangka

e) Sangat Tidak Beraroma nangka

4. Bagaimana menurut anda rasa dari Croissant tepung biji nangka?

a) Sangat Terasa nangka.

b) Terasa nangka.

c) Agak Terasa nangka.

d) Tidak Terasa nangka.

e) Sangat Tidak Terasa nangka.

LAMPIRAN 5

78

Dokumentasi saat pembagian angket

LAMPIRAN 6

79

Riwayat Hidup Penulis

Penulis bernama lengkap Andre Irawan, yang beragama Islam lahir di

kota Balikpapan provinsi Kalimantan Timur pada tanggal 23 Mei 1996

merupaan anak kedua dari dua bersaudara. Penulis lahir dari pasangan suami

istri Bpk. Ermawan Agus dan Ibu Laily Sundari. Penulis sekarang bertempat

tinggal di jalan Klamono RT 27 NO. 638/639 Gunung 4 Komplek Perumahan

Pertamina Gatu Kelurahan Margo Mulyo Kecamatan Balikpapan Barat.

Penulis menyelesaikan pendidikan SD Negeri

002 Balikpapan pada tahun 2009, SMP Negeri 9

Balikpapan lulus pada tahun 2012, SMA Negeri 6

Balikpapan lulus pada tahun 2015 dan sampai penulisan

tugas akhir ini penulis masih terdaftar sebagai

mahasiswa program D3 Tata Boga di Politeknik Negeri

Balikpapan. Penulis memiliki pengalaman dalam praktek

kerja lapangan di Grand Hyatt Bali pada bulan Juli 2017

– Januari 2018

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Ahli Madya pada

program studi Tata Boga di Politeknik Negeri Balikpapan, penulis melakukan

penelitian pada Tugas Akhir (TA) dengan Judul “PENAMBAHAN TEPUNG

BIJI NANGKA DALAM PEMBUATAN CROISSANT” di bawah

bimbingan Ibu Ria Setyawati, S.Pd.T., M.Pd dan Ibu Praseptia Gardiarini, S, Gz,

MPH.

LAMPIRAN 7

penambahan tepung biji nangka sebagai bahan...

Documents