laporan selai nangka

Upload: intan-ayu-hapsari

Post on 06-Jul-2018

263 views

Category:

Documents


4 download

TRANSCRIPT

  • 8/16/2019 Laporan Selai Nangka

    1/24

    Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Senin, 23November 2015

    Teknologi Pengolahan

    Pangan Nabati P !o"en : #i $ma" %%, STP, &P, &S'

    #"i"ten : #l(re)o *ahmatillah, #+&)

      Siti !ita #, #+&)

    SELAI NANGKA

    “JAMBRED”

    elompok 3/#P2

    %arra" -hairun Ni"a 3.2102

    &+agu" S+ 3.1100

    $ntan #4u Hap"ari 3.1100

    &ar)i4ah Le"tari 3.2111

    SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

    PROGRAM DIPLOMA

    INSTITUT PERTANIAN BOGOR 

    2015

  • 8/16/2019 Laporan Selai Nangka

    2/24

    BAB I

    PENDAHULUAN

    1+1 Latar elakang

    Selai merupakan "alah "atu pro)uk makanan 4ang )ibuat )engan mema"ak 

    han'uran buah 4ang )i'ampur gula )engan atau tanpa penambahan air+ Selai 4ang

     baik haru" ber6arna 'erah, 7ernih, ken4al "eperti agar 8 agar tetapi ti)ak terlalu

    kera", "erta mempun4ai ra"a buah a"li 9&argono, 13+ Pa)a prin"ipn4a "emua

     buah )apat )ibuat "elai terutama buah 4ang mengan)ung pektin+ Pektin a)alah

    "en4a6a karbohi)rat 4ang berguna membentuk gel 7ika bereak"i )engan gula )an

    a"am+ &enurut u'kle et al 91; "truktur khu"u" )ari pro)uk "elai buah

  • 8/16/2019 Laporan Selai Nangka

    3/24

    )ari tingkat pe)e"aan "ampai ketingkat perkotaan )alam bentuk in)u"tri rumah

    tangga+ Salah "atu 'ontoh buah

  • 8/16/2019 Laporan Selai Nangka

    4/24

    BAB II

    BAHAN DAN METODE

    2.1 Bahan Baku dan Bahan Pendukung

    Bahan baku yang digunakan, bahan baku pendukung, serta

    bahan kemasan, dengan spesifkasi dalam pembuatan selai .

    No Nama Bahan

    Baku/

    Pendukung/Penge

    mas

    Spesifkasi Bahan

    Baku

     Tempat/

    Sumber Bahan

    Baku

    1 Buah Nangka Matang Pasar2 ir Matang Pasar! "ula Pasir Putih bersih Pasar# "aram Tidak menggumpal Pasar$ %oti Ta&ar T'dak berkapang S&alayan

    2.2. Peralatan

     Tuliskan peralatan proses pengolahan dan peralatan

    pendukung lainnya.

    No Nama PeralatanSpesifkasi

    Peralatan

    (eterangan

    )*ab P( +MP /

    isediakan oleh

    Praktikan-1 (emasan up Tidak sobek Praktikan

    2 *abel Tidak sobek Praktikan! Sendok Plastik Praktikan

    #   Tissue Bersih Praktikan$ *ap Bersih *ab P( +MP Baskom lumunium,

    bersih

    *ab P( +MP

    0 Blender Tidak rusak *ab P( +MP (ompor Tidak rusak *ab P( +MP Pani Bersih *ab P( +MP13 "elas 4kur Bersih *ab P( +MP11 Timbangan Tidak rusak *ab P( +MP12 Sendok Makan   Stainless steel *ab P( +MP

    1! Pengaduk kayu Bersih *ab P( +MP

  • 8/16/2019 Laporan Selai Nangka

    5/24

    1# Nampan Bersih *ab P( +MP1$ Termometer Tidak rusak *ab P( +MP1 "unting   Stainless

    steel, bersih

    *ab P( +MP

    10 5and Sealer Tidak rusak *ab P( +MP

    2.3. Formulas

    6ormulasi pembuatan selai nangka adalah sebagai berikut.

    No Nama Bahan

    Persentase

    )terhadap

    basis

    7ormula- )8-

    Satuan +umlah

    Satuan

    1 Buah Nangka 2#,$8 $33 "ram2 ir 2#,$8 $33 m*! "ula Pasir ,8 233 "ram# "aram 3,8 1/# sdt$ %oti Ta&ar $ 8 $3 buah

    2.!. Bagan Alr Produks

    #lat )i"iapkan+ emu)ian bahan )itakar "e"uai (ormula"i

    uah nangka )ipi"ahkan )ari )aging buahn4a

    len)er )aging buah nangka )engan air "ampai halu"

    Tuang ke )alam pan'i, beri gula )an garam )an ma"ak )iata" api ke'il

    hingga mongering )an kali"

    #ngkat, )inginkan ole"kan pa)a roti ta6ar 

  • 8/16/2019 Laporan Selai Nangka

    6/24

    2.". Ident#kas Taha$ %rts %endal Proses Produks

    'dentifkasi terhadap tahap kritis yang menentukan mutu,

    keamanan, dan kea&etan produk, serta teknis pengendaliannya.

    No Tahap (ritis Metode 9:aluasi Periode

    9:aluasi1 (ekalisan dan

    kekentalan selai

    Penambahan larutan

    Natrium Bikarbonat

    1,18

    Saat

    pemasakan

    2 Suhu pemasakan Pengeekan suhu

    pemasakan dengan

    api keil

    Saat

    pemasakan

    selai! Pengeilan ukuran

    daging nangka

    Pengeekan saat

    pemblenderan buah

    nangka agar lembut

    Saat

    pemblenderan

    2.&. Desan %emasan dan 'a(el

    • Bentuk/ukuran kemasan ; (antong plastik

    • +enis kemasan ; Plastik PP

    • Bahan label ; (ertas Stiker

    2.). Target Proses Produks

     Target

  • 8/16/2019 Laporan Selai Nangka

    7/24

    (ebutuhan produk untuk pengamatan, dan parameter yang

    akan diamati selama pengamatan/penyimpanan sebanyak

    2 roti

     Target

  • 8/16/2019 Laporan Selai Nangka

    8/24

    BAB III

    PE*+ONA'IA DAN AN,,A*AN

    3.1. Personala

    Berikut tugas dan deskripsi tugas setiap mahasis&a di

    kelompok .

    N

    o

    Tugas Deskr$s

    Tugas

    Nama NIM

    1 (etua Tim Memimpin

     

  • 8/16/2019 Laporan Selai Nangka

    9/24

    hingga

    menhoirun

    Nisa

    nnisa 6itri

     +!911#33

    !

     +!911#3

    2$ Mana

  • 8/16/2019 Laporan Selai Nangka

    10/24

    o / (emasan Alah uA

    an

    a

    satu

    an

    )%p-

    5arga

    )%p-

    Mhs +MP

    1 Buah

    Nangka

    Matang2 kg

    !$33

    3

    !$333

    2 ir Matang !0$ m* $333 $333!

    "ula PasirPutih

    bersih

    133

    g

    1#.3

    33

    1#333

    #

    "aram

     Tidak

    menggum

    pal

    1/# sdt

    1333 1333

    $%oti Ta&ar

    Ti)ak 

     ber7amur $3

    bua

    h

    3+00

    0

    3+000

    Stiker

    Ti)ak ru"ak $3

    bua

    h

    1+00

    0

    1+000

    Total Pengeluaran *p+

    10+000

  • 8/16/2019 Laporan Selai Nangka

    11/24

    BAB IV

    HASIL DAN PEMBAHASAN

    +1 Ha"il

    +1+1 Ha"il Pen7ualan

    Hasil Pe!el"a#a $

    A uah Nangka : *p 35+000,00A >ula Pa"ir : *p 1+000,00A >aram : *p 1+000,00A #ir : *p+ 5+000,00A *oti Ta6ar : *p+ 3+000,00A Label : *p 1+000,00

    Hasil Pe%"ala $ roti "elai nangka ? @*p 3+000,00 : *p 132+000,00

    Laba : *p 25+000,00

    +1+2 Ha"il Pengamatan

    Hari ke Aarna #roma *a"a Tek"tur  

    0 -oklat mu)a

    9Aarna

    #roma

    nangka "angat

    &ani" )an

    legit

    ental,

    lengket, kali",

  • 8/16/2019 Laporan Selai Nangka

    12/24

     Nangka kuat homogen

    2 -oklat mu)a

    9Aarna

     Nangka

    #roma

    nangka kuat&ani"

    ental,

    lengket, kali",

    homogen5

    -oklat mu)a

     pu)ar 

    #roma

    nangka "e)ikit

     berkurang

    *a"a

    mani"n4a

     berkurang

    Lengket,

     berair 

    +2 Pembaha"an

    &enurut #)it4a 92010, "elai merupakan makanan kental "emi pa)at 4ang

    terbuat )ari han'uran/bubur buah )an gula 4ang kemu)ian )ipekatkan )engan 'ara

     pema"akan+ ubur buah a)alah )aging buah 4ang telah )ihalu"kan+ Selai

    )iperoleh )engan 'ara memana"kan 'ampuran antara bubur buah )engan gula,

    kemu)ian )ipekatkan melalui pemana"an atau pema"akan )engan api "e)ang

    "ampai kan)ungan gulan4a men7a)i ;B+ Pemana"an 4ang terlalu lama

    men4ebabkan ha"il "elai men7a)i kera", membentuk kri"tal gula )an 6arna 4ang

    ti)ak bagu"+ Se)angkan bila terlalu 'epat "elai 4ang )iha"ilkan akan terlalu en'er+

    Selai bia"an4a )igunakan "ebagai bahan ole"an roti atau "ebagai tambahan untuk  pembuatan kue+ Selai mu)ah )ibuat karena bahan

  • 8/16/2019 Laporan Selai Nangka

    13/24

    !"la a)alah untuk memperoleh tek"tur, penampakan, )an flavor  4ang i)eal+ Pa)a

    kon"i"ten"i tinggi 9paling "e)ikit 0B pa)atan terlarut )apat men'egah

     pertumbuhan bakteri, kapang, )an khamir+ &ekani"me gula "ebagai bahan

     penga6et 4aitu mengha"ilkan tekanan o"mo"i" 4ang tinggi "ehingga 'airan "el

    mikroorgani"me ter"erap keluar, akibatn4a menghambat "itopla"ma menurun

    "ehingga ter7a)i pla"moli"i" 4ang men4ebabkan kematian "el 9Ainarno 1;+

    Penambahan gula akan mempengaruhi ke"eimbangan air )an pektin 4ang a)a+

    uah 4ang kan)unagan pektinn4a ren)ah "eperti nana",maka penambahan gula

    "ebaikn4a lebih "e)ikit )aripa)a bagian buahn4a+ an)ungan gula 4ang i)eal pa)a

    "elai berki"ar 0B < 5B+

    Asa*  bertu7uan mengatur pH )an menghin)ari pengkri"talan gula+ pH

    optimum 4ang )ikehen)aki )alam pembuatan "elai berki"ar 3,10

  • 8/16/2019 Laporan Selai Nangka

    14/24

    "ebaikn4a buah 4ang )igunakan )ikombina"ikan antara buah "etengah matang )an

     buah matang+ Pembuatan "elai 4ang menggunakan buah )engan kan)ungan pektin

    4ang 'ukup ti)ak memerlukan tambahan pektin )ari luar+

     +2+1 ahan !a"ar Pembuatan Selai

    Selai buah merupakan "alah "atu pro)uk pangan "emi ba"ah 4ang'ukup

    )ikenal )an )i"ukai oleh ma"4arakat+ %oo) E !rug #)mini"tration 9%!#

    men)i(ini"ikan "elai "ebagai pro)uk olahan buah

  • 8/16/2019 Laporan Selai Nangka

    15/24

    gula )engan buah 4ang )igunakan a)alah 1:3/+Selain ber(ung"i "ebagai ra"a

    mani" )an penga6et, gula 7uga mempun4ai peranan khu"u" 4ang "i(atn4a

    tergantung )engan pektin )an a"am+ an4akn4a gula 4ang )itambahkan

    tergantung pa)a kan)ungan pektin )an a"am+ Penambahan gula akan

    mempengaruhi ke"eimbangan air )an pektin 4ang a)a+

    +2+2 Penampakan Selai

      a+ Aarna Selai

    Aarna "elai bera"al )ari nangka matang+ Nangka matang 4ang ber6arna

    kuning ini bera"al )ari )aging buah nangka 4ang mengan)ung (lavonoi)+

    Sen4a6a (lavonoi) a)alah "uatu kelompok (enol 4ang terbe"ar 4ang )itemukan)i alam+ Sen4a6a (lavonoi) 4ang ter)apat pa)a buah nangka merupakan

     pigmen ber6arna kuning+Aarna pa)a "elai )ipengaruhi oleh pemana"an pa)a

    "aat pengolahan pembuatan "elai+ #pabila pemana"an )ilakukan terlalu lama

    )an )alam "uhu 4ang tinggi maka akan ter7a)i keru"akan 6arna pa)a "elai 4ang

    )iha"ilkan+ Hal ini menu7ukan bah6a pemana"an"angat berpengaruh terha)ap

    kon)i"i 6arna "elai+ Sumantri 9200 men4atakan bah6a perebu"an 4ang berlebihan

    )apat men4ebabkan penguapan a"am, peme'ahan pektin, "erta keru"akan 'ita

    ra"a )an6arna+ !alam pembentukan 6arna "elai, a"am "itrat ber(ung"i "ebagai

     penghambat pen'okelatan en=imati"+ Pen'okelatan en=imati" akan memberikan

     penurunan 6arna pa)a "elai )an membuat "elain memiliki 6arna 4ang kurang

    menarik+ Penghambatan pen'okelatan en=imati" )apat mempertahankan 6arna

    nangka 4ang bera"al )ari nangka matang+Fmumn4a bahan pangan ti)ak han4a

    ter)iri )ari "alah "atu ra"a,tetapi gabungan )ari berbagai ra"a "e'ara terpa)u

    "ehingga menimbulkan 'ita ra"a 4ang utuh+

     b+ -ita *a"a Selai

    Pa)a umun4a 'ita ra"a )ari "elai a)alah mani", hal ini karena )ipengaruhi

    oleh a)an4a penambahan gula 4ang )itambahkan )alam pro"e" pembuatan

    "elai+ >ula memiliki peranan be"ar pa)a penampakan )an 'ita ra"a "elai 4ang

    )iha"ilkan+ &enurut i"tilah umum gula a)alah 7eni" karbohi)rat 4ang "ering

    )igunakan "ebagai pemani" 9Luton4,13+ >ula ter)apat )alam berbagai

     bentuk, 4akni "ukro"a,gluko"a, (rukto"a )an )ek"tro"a+ >ula )alam bentuk 

  • 8/16/2019 Laporan Selai Nangka

    16/24

    "ukro"a akanmemberikan ra"a mani" )an 7uga ber(ung"i "ebagai penga6et

    karena )alam kon"entra"i tinggi )apat menghambat pertumbuhan

    mikroba+Selain itu, >ula berperan "ebagai pengikat komponen

    (lavor,men4empurnakan ra"a a"am, )an 'ita ra"a lainn4a+Selain berperan

    "ebagai pengatur kea"aman, a"am "itrat )igunakan )alam pembentukan )an

    menimbulkan ra"a "erta (lavor 4ang menarik 9T7okoroa)ikoe"mo, 1;+

    &enurut Ainarno et al91;, a"am "itrat 4ang terma"uk a"i)ulan )apat

     bertin)ak "ebagai penega" ra"a, 6arna atau )apat men4elubungi Ca(ter ta"teD

    4ang ti)ak )i"ukai+

    '+ Tek"tur 

    Tek"tur merupakan "en"a"i tekanan 4ang )apat )i amati )engan mulut

    9pa)a 6aktu )igigit, )ikun4ah )an )itelan ataupun perabaan )engan 7ari mani"+

    Penilaian bia"an4a )ilakukan )enganmenggo"okkan 7ari )ari bahan 4ang )inilai

    )iantara ke)ua 7ari 9Ainarno, 1+&enurut u'kle et al 91; "truktur 

    khu"u" )ari pro)uk "elai buah

  • 8/16/2019 Laporan Selai Nangka

    17/24

    gula apabila lebih )ari 5B gugu" karbok"iltelah termetila"i 9)era7at metila"i

    50B+ Semakin be"ar kon"entra"i pektin maka gel 4ang terbentuk "emakin

    kera"+ on"entra"i 1B telahmengha"ilkan kekera"an 4ang 'ukup baik 

    9Ainarno,1 Penambahan gula "angat penting untuk memperoleh

    tek"tur+>ula berperan )alam pro"e" )ehi)ra"i 4ang membuat ikatanhi)rogen

     pa)a pektin men7a)i lebih kuat )an membentuk 7aringan poli"akari)a, 4aitu

    komplek" )imana air terperangkap )alam 7aringan ter"ebut+ ekurangan gula

    akan membentuk gel 4angkurang kuat pa)a "emua tingkat kea"aman "ehingga

    membutuhkanlebih ban4ak a"am untuk menguatkan "trukturn4a+Pembentukan

    gel han4a mungkin ter7a)i pa)a pH kurang G3,5+ pH optimum 4ang

    )ikehen)aki )alam pembuatan "elai berki"ar 3,10

    )+ #roma Selai

    #roma buah pa)a "elai 4ang )ibuat )engan buah belum matang ti)ak begitu ter'ium,

    "e)angkan pa)a "elai 4ang menggunakan buah "etengah matang, aroman4a agak men4engat+

    Pa)a "elai 4ang )ibuat )engan buah matang aroman4a ter'ium mantap )an men4engat+

    Sen4a6a volatil pa)a buah berperan penting )alam membentuk aroma )an  flavor +

    omponen pembentuk aroma )an flavor a)alah hi)rokarbon terpen, komponen karbonil, alkohol,

    )an e"ter+ 9#nonim, 200+ Sen4a6a

  • 8/16/2019 Laporan Selai Nangka

    18/24

    BAB V

    KESIMPULAN DAN SARAN

    5+1 e"impulan

    Pro"e"

    5+2 Saran

    ahan

  • 8/16/2019 Laporan Selai Nangka

    19/24

    DA-TAR PUSTAKA

    #)it4a+ 2010+ am )an ell4+ http://a)it4aragilutomo+6or)pre""+'om I25

     November 2015J

    #pan)i, &+ 1;+ Teknologi Buah dan Sayur + an)ung: #lumni

    u'kle )kk+ 1;+ Ilmu Pangan+ Pener7emah Hari Purnomo )an #)iono+ akarta:

    Fniver"ita" $n)one"ia Pre""+

    !ita+ 2010+ Pembuatan 7am )an "elai nangka+ http://abi)anbita+multipl4+'om I25

     November 2015J

    %a'hru))in,1+ Membuat Aneka Selai+ og4akarta: ani"iu"+

    %uria+ 12+ Hand Book of Food Additive Chemical + Ne6 ork: $n' Publi"her 

    >u"(ahmi+ 2011+ F7i He)onik+ http://a'hma)gu"(ahmi+blog"pot+'om I25

     November 2015J

    he4la+ 2015+ Selai Nangka 9mu)ah, harum, )an legit+http"://666+gri4akuliner+'om/"elai

  • 8/16/2019 Laporan Selai Nangka

    20/24

    Ainarno+ 200;+ &imia Pangan dan $i%i+ akarta : >rame)ia Pu"taka Ftama

    uniarti+ 12+ Penanganan dan Pengolahan Buah Mangga+ og4akarta : ani"iu"

  • 8/16/2019 Laporan Selai Nangka

    21/24

    LAMPIRAN

    'am$ran 1. Dokumentas Alat dan Bahan

    uah Nangka

    *oti

    Pro"e" Pelabelan

     

    uah Nangka utuh "ebelum

    )iblen)er 

     

    Pro"e" penambahan air untuk 

    membuat 7ui'e Nangka

  • 8/16/2019 Laporan Selai Nangka

    22/24

    Penuangan ke)alam 6a7an ha"il 7ui'e

     Nangka

     

    Penimbangan >ula Pa"ir 

     

    ui'e Nangka )ia)uk )alam 6a7an

    Penambahan >ula Pa"ir )alam ui'e

     Nangka

    Selai Nangka

    Pengole"an "elai ke)alam roti

     

    Pro"e" pengema"an

  • 8/16/2019 Laporan Selai Nangka

    23/24

     

    Pro)uk 7a)i roti )engan i"i "elai Nangka

     

    Pro)uk 7a)i "elai Nangka

  • 8/16/2019 Laporan Selai Nangka

    24/24

    'am$ran 2. +NI /103)!&01"

    Ta(el 2. +NI +ela Buah