penghasilan jem nanas campuran nangka fadhzila mohd kamaludin
TRANSCRIPT
PENGHASILAN JEM NANAS CAMPURAN NANGKA
FADHZILA MOHD KAMALUDIN
PENULISAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN
DARIPADA SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH SARJANA MUDA SAINS
MAKANAN DENGAN KEPUJIAN DALAM BIDANG SAINS MAKANAN DAN
PEMAKANAN
ýiuiViriSiill ýUºiiZtlYSi, ý i.! ^,.? d
SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN
UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
KOTA KINABALU
2006
UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS
JUDUL: ýM(GAE}ASIº-%sN JM NQ-NRS ChMrURAN NAv1Gk-A
PUMS 99: 1
IJAZAH: SRjZ3gNla MIdO A S/j1NS t%/1LcAr1Ai4 LSRINS MAKANAN fl04 pEMA1[ANAC
SESI PENGAJIAN: `1ta 3% to t. {-
Saya Wlt 2ILA II 1'A Üli'b k., 4-M t3-L. U C>i 1J (HURUF BESAR)
rnengaku membenarkan tesis (LPS/ Sarjana/ Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:
1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan (/)
(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di
SULIT dalam AKTA RAHSIA RASMI 1972)
ý
(TANDATANGA\19FPENULIS)
Alamat Tetap: __
ý'3,5TIFFF QUARTERS
6Eýbk 16Elrzc4LkNc. 1. Sic,
ý5Go09 kt. uAtJ 6S , SaW-aR b-`fi
Disahkan oleh
EN. ! +-A6MA01 MAMa-r Nama Penyelia
Tarikh: i4q MCI / 2pp(o Tarikh: l£f r0ý- ýXoo(o
ý
ATATAN: * Potong yang tidak berkenaan. * Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasa/organsasi
berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD.
* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).
(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan TERHAD oleh organisasi/badan di mana penyelidikan dijalankan)
TIDAK TERHAD
' NDATANGA PEM
PENGAKUAN
Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan yang
setiap satunya telah saya jelaskan sumbemya.
Tarikh: 13 April 2006 (FADHZILA BINTI RIýOHD KAMALUDIN)
(HN 2003- 2419)
11
PERAKUAN PEMERIKSA
DIPERAKUKAN OLEH
1. PENYELIA
(EN. HASMADI MAMAT)
2. PEMERIKSA -1
( PN. PATRICIA MATANJUN )
3. PEMERIKSA -2
(CIK. QHAIRUL IZZREEN MOHD. NOOR)
4. DEKAN
(PROF. MADYA. DR. MOHD. ISMAIL ABDULLAH )
H-7-5
Yj ý
III
iv
PENGHARGAAN
Alhamdulillah syukur ke hadrat Allah S. W. T kerana dengan limpah dan kurnia-Nya
maka dapatlah saya menyiapkan penulisan projek penyelidikan ini. Penghargaan ini
juga ditujukan khas buat penyelia saya iaitu En. Hasmadi Mamat yang telah banyak
memberikan bantuan dan nasihat kepada saya untuk menyiapkan penulisan ini dalam
masa yang sepatutnya. Ucapan jutaan terima kasih juga ditujukan kepada semua
pensyarah Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan, kakitangan sekolah, serta para
pembantu makmal yang turut membantu saya dalam menyiapkan projek tahun akhir
ini.
Sesungguhnya kejayaan saya menyiapkan disertasi ini adalah berkat doa dan
dorongan daripada keluarga tercinta. Seterusnya, tidak lupa juga kepada rakan-rakan
seperjuangan, sahabat-sahabat balk yang telah begitu banyak membantu dari segi
moral, spiritual, mahupun material. Terima kasih yang tidak terhingga diucapkan
kepada kalian.
Akhir sekali, sekali lagi saya ingin mengucapkan berbanyak terima kasih
kepada semua yang terlibat secara langsung mahupun tidak langsung dalam
membantu saya menyiapkan tugasan SPSS ini. Tanpa kalian tidak dapatlah saya
menyiapkan tugasan ini dengan jayanya. Sesungguhnya segala yang balk itu
datangnya daripada Allah clan segala yang buruk itu datangnya dad did saya sendiri.
V
ABSTRAK
Kajian ini telah dijalankan bagi menghasilkan jem nanas campuran nangka. Dalam kajian ini sebanyak 12 fomiulasi telah digunakan dan pemilihan formulasi terbaik adalah berpandukan kepada keputusan yang diperolehi dari ujian sensori yang dijalankan. Dalam ujian pemeringkatan yang dijalankan, sebanyak 3 formulasi telah terpilih iaitu F3, F7 dan F8 berdasarkan nilai skor min terendah dan menunjukkan perbezaan yang signifikan. Hasil ujian sensori ini menunjukkan F7 telah terpilih sebagai formulasi terbaik yang mana mengandungi 25% purl nanas, 14% puri nangka, 48% gula, 0.5% pektin, 0.5% asid sitrik dan 12% air yang digunakan dalam penghasilan. Formulasi F7 menunjukkan min skor yang tertinggi bagi atribut wama dengan skor min 5.60 t 1.04, aroma dengan skor min 5.40 ± 0.97, kebolehsapuan dengan skor min 5.57 ± 0.90, kemasaman dengan skor min 5.63 ± 0.72, rasa nanas yang mana berkongsi skor min 5.43 ± 1.10 bersama formulasi F8, dan dad segi penerimaan keseluruhan dengan skor min 6.00 ± 0.79. Keputusan daripada hasil analisa proksimat yang dijalankan pula menunjukkan bahawa jem nanas campuran nangka yang dihasilkan ini mengandungi 26.12 ± 0.35% kandungan lembapan, 0.96 ± 0.02% kandungan abu, 1.28 ± 0.02% kandungan serabut kasar, 0.06 ± 0.02% kandungan lemak, 1.02 ± 0.05% kandungan protein dan 70.56 ± 0.12% kandungan karbohidrat. Sementara itu bagi ujian fizikokimia jem nanas campuran nangka segar mengandungi 68.0 ± 0.01°Briks kandungan pepejal larut, 3.02 ± 0.01 pH, 26.12 ± 0.35% lembapan, 0.93 ± 0.01% keasidan dan 2.40 ± 0.05 mg kandungan asid askorbik. Manakala hasil ujian fizikokimia bagi mutu simpanan pula nilai kandungan pepejal larut menunjukkan nilai penurunan dari 68.00a ± 0.00 kepada 67.00 ± 0.00, peningkatan 3.02 ± 0.01 kepada 3.11 ± 0.01 dalam nilai pH, dan penurunan 0.93 ± 0.01 kepada 0.80 ± 0.05% keasidan dalam 8 minggu penyimpanan. Ujian mikrobiologi PDA menunjukkan bahawa tiada pertumbuhan yis dan kulat sepanjang masa penyimpanan. Hasil daripada ujian penerimaan pengguna mendapati bahawa produk jem nanas campuran nangka ini disukai oleh 78% responden dan 63% daripadanya mempunyai potensi pembelian.
VI
ABSTRACT
PRODUCTION OF PINEAPPLE JAM MIXED WITH JACKFRUIT
The study was carried out to produce pineapple jam mix with jackfruit. There was 12 formulations used and the best formulation was selected based on the result of sensory test. Three best formulation was selected namely F3, F7 and F8 based on the lowest value of ranking test mean score and showed the significant differences. F7 was choosen as the best formulation that contain 25% pineapple puree, 14 % jackfruit puree, 48% sugar, 0.5% pectin, 0.5% sitric acid and 12% water used in production. F7 showed the highest mean score in colour attribute with mean score of 5.60 ± 1.04, aroma with mean score of 5.40 ± 0.97, spreadness with mean score of 5.57 ± 0.90, sourness with mean score of 5.63 ± 0.72, pineapple flavor that sharing the mean score 5.43 ± 1.10 with F8, and in the overal acceptance of product with mean score of 6.00 ± 0.79. Result from the proximate analysis done showed that pineapple jam with jack! ruit contain 26.12 ± 0.35% moisture, 0.96 ± 0.02% ash, 1.28 ± 0.02% fiber, 0.06 ± 0.02% fat, 1.02 ± 0.05% protein and 70.56 ± 0.12% carbohydrate. Meanwhile, the result from physicochemical test of freshly made pineapple jam mixed with jackfruit contain 68.0 ± 0.01 °Brix of total soluble solid, 3.02 ± 0.01 pH, 26.12 ± 0.35% moisture, 0.93 ± 0.01% acidity and 2.40 ± 0.05 mg ascorbic acid. Storage studies were carried out by proceeding both physicochemical test and microbiological test. Physicochemical result for soluble solid content decrease from 68.00 ± 0.00 to 67.00 ± 0.00, increasing 3.02 ± 0.01 to 3.11 ± 0.01 in pH value, decrease 0.93 ± 0.01 to 0.80 ± 0.05% in acidity after 8 weeks. Microbiological test using PDA showed no growth of yeast and molds during the storage time. The fresh sample that was used to study consumer acceptance showed that 78% of responden like the new product and 63% are certain to buy this product.
vii
KANDUNGAN
PENGAKUAN
PENGESAHAN PENGHARGAAN
ABSTRAK
ABSTRACT
KANDUNGAN
SENARAI JADUAL
SENARAI RAJAH
SENARAI SIMBOL
SENARAI SINGKATAN
BAB1 PENDAHULUAN
BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN
2.1
2.2
Status pengeluaran nanas di Malaysia
Tumbuhan nanas 2.2.1 Asal-usul
2.2.2 Pengenalan Tanaman Nanas
2.2.2.1 Akar
2.2.2.2 Batang
2.2.2.3 Daun
2.2.2.4 Tangkai buah
2.2.2.5 Buah
2.2.2.6 Jambul
2.2.2.7 Sulur
2.2.3 Fisiologi tanaman
2.2.4 Keperluan persekitaran
HALAMAN
ii
iii iv
v
vi vii
xiii
xiv
xv
xvi
1
4
4 6
7
7
9
10
10 11
11
11
12
12
12
viii
2.2.4.1 Tanah dan iklim
2.2.4.2 Cahaya matahari 2.2.4.3 Air
2.2.5 Kemasakan buah nanas 2.2.6 Kualiti buah nanas 2.2.7 Penuaian buah nanas
2.2.8 Nilai pemakanan nanas
2.2.8.1 Kandungan gula dalam buah nanas 2.2.8.2 Komponen nutrien
2.2.9 Nanas dan penggunaan
2.2.9.1 Dimakan segar 2.2.9.2 Produk nanas dan industri
2.2.10 Pemasaran dan perdagangan nanas
12
13
13
14
15
16
16
16
17
18
19
20
21
2.3 Tumbuhan nangka 21
2.3.1 Asal-usul 23 2.3.2 Keluasan Tanaman 23 2.3.3 Varieti 24 2.3.4 Keterangan Tanaman 26 2.3.5 Pertumbuhan dan pembesaran 26 2.3.6 Faktor-faktor yang mempengaruhi kualiti buah nangka 27 2.3.7 Cara menentukan kematangan buah 27 2.3.8 Nilai pemakanan nangka 28 2.3.9 Nangka dan penggunaan 29
ix
2.3.10 Pemasaran dan perdagangan Nangka 29
2.4 Pektin 30
2.4.1 Status Perundangan pektin 32
2.5 Asid sitrik
2.6 Gula Halus
2.7 Mutu simpanan
32
33
34
BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH 36
3.1 Kajian awal
3.2 Bahan mentah, bahan kimia dan alat radas
3.3 Penyediaan formulasi
36
36
38
3.4 Kaedah pemprosesan/ penghasilan jem nanas campuran nangka 39
3.4.1 Pemilihan buah nanas dan nangka 39
3.4.2 Penyediaan purl buah 40
3.4.3 Penyediaan pektin 40 3.4.4 Pemasakan jem 41 3.4.5 Pengisian jem 41
3.5 Analisis yang dijalankan 44
3.5.1 Ujian Penilaian Sensori 44
3.5.1.1 Ujian Pemeringkatan 44
3.5.1.2 Ujian Skala Hedonik 45
3.5.2 Analisis Proksimat 46
3.5.2.1 Penentuan kandungan air 46 3.5.2.2 Penentuan kandungan abu 47
X
3.5.2.3 Penentuan serabut kasar 47
3.5.2.4 Penentuan kandungan lemak 49
3.5.2.5 Penentuan kandungan protein 50
3.5.2.6 Penentuan kandungan karbohidrat 51
3.5.3 Ujian Penentuan Asid Askorbik 51
3.5.4 Ujian Fizikokimia 52
3.5.4.1 Kandungan pepejal larut (*Brix) 52
3.5.4.2 Nilai pH 53
3.5.4.3 Ujian keasidan tertitrat 53
3.5.5 Kajian Mutu Simpanan 54
3.5.5.1 Ujian Fizikokimia untuk Kajian Mutu Simpanan 54
3.5.5.1.1 Kandungan Pepejal Larut (°Briks) 54
3.5.5.1.2 Nilai pH 54
3.5.5.1.3 Ujian keasidan tertitrat 55
3.5.5.2 Ujian Mikrobiologi 55
3.5.5.2.1 Penyediaan agar PDA (Potato Dextrose Agar) 55
3.5.5.2.2 Penyediaan air saline clan sampel untuk dikaji 55
3.5.5.2.3 Pencairan sampel 56
3.5.5.2.4 Penyediaan sampel untuk pemeraman 56
3.5.5.2.5 Teknik Pengiraan 57
3.5.6 Ujian Pengguna 57
3.6 Penganalisisan Data 58
XI
BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN
4.1 Keputusan sensori
4.1.1 Ujian Pemeringkatan
4.1.2 Ujian Skala Hedonik
4.1.2.1 Wama
4.1.2.2 Aroma
4.1.2.3 Kebolehsapuan
4.1.2.4 Kemanisan
4.1.2.5 Kemasaman
4.1.2.6 Rasa nanas 4.1.2.7 Rasa nangka 4.1.2.8 'Aftertaste'
4.1.2.9 Penerimaan keseluruhan
4.1.3 Pemilihan Formulasi Produk Akhir
4.2 Keputusan Analisa Proksimat
4.2.1 Kandungan Air
4.2.2 Kandungan Abu
4.2.3 Kandungan Serabut Kasar
4.2.4 Kandungan Lemak
4.2.5 Kandungan Protein
4.2.6 Kandungan Karbohidrat
4.3 Keputusan Ujian Penentuan Vitamin C
4.4 Keputusan Ujian Fizikokimia
4.4.1 Kandungan Pepejal Larut (°Brix)
59
61
61
61
62
63
64
65
66
66
67
67
68
68
69
70
70
71
71
72
72
73
74
74
4.4.2 Nilai pH 75
4.4.3 Kandungan Keasidan 76
4.5 Kajian Mutu Simpanan Produk Akhir 76
4.5.1 Analisis Fizikokimia 77
4.4.1.1 Kandungan Pepejal Larut (°Briks) 77
4.4.1.2 Nilai pH 78
4.4.1.3 Ujian Keasidan Tertitrat 79
4.6 Keputusan Ujian Mikrobiologi (PDA)
4.7 Keputusan Kajian Pengguna
BAB 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN
5.1 Kesimpulan
5.2 Cadangan
RUJUKAN
LAMPIRAN
80
81
85
85
86
87
XII
xiii
SENARAI JADUAL
No. Jadual Halaman
2.1: Keluasan tanaman nanas mengikut daerah di Sabah
2.2: Indeks kematangan buah nanas
2.3: Peratusan komposisi karbohidrat dalam 100 g buah nanas (berat basah)
2.4: Kandungan nutrien bagi setiap 100 g isi nanas yang boleh dimakan
2.5: Keluasan dan pengeluaran nangka di Malaysia
2.6: Ciri-ciri kultivar nangka terpilih
2.7: Kandungan nutrien buah nangka/ 100 g bahagian boleh dimakan
3.1: Formulasi asas penghasilan jem yang dicadangkan oleh MARDI.
3.2: Senarai bahan mentah, fungsi dan sumber
3.3: Senarai alatan makmal.
3.4: Senarai bahan kima
3.5: Formulasi jem nanas campuran nangka
4.1: Jumlah nilai skor min setiap kumpulan untuk formulasi paling diterima.
4.2: Nilai skor min (n=30) hasil ujian sensori hedonik.
4.3: Nilai min kandungan proksimat jem nanas campuran nangka
4.4: Nilai keputusan ujian fizikokimia yang dijalankan
6
15
17
18
24
25
36
37
38
38
39
60
62
69
74
4.5: Nilai min hasil ujian fizikokimia jem nanas campuran nangka. 77
XIV
SENARAI RAJAH
No. Rajah Halaman
2.1: Jenis Nanas utama dan bandingan saiz.
2.2: Morfologi Tumbuhan Nanas.
3.1: Carta Alir Pemprosesan Jem Nanas campuran Nangka
4.1: Tahap kesukaan pengguna terhadap jem campuran
4.2: Peratusan samaada panel pemah mendengar atau merasa jem nanas campuran nangka.
4.3: Tahap kesukaan panel terhadap produk jem nanas campuran nangka.
4.4: Potensi pembelian produk jem nanas campuran nangka.
8
9
43
81
82
83
84
xv
SENARAI SIMBOL
°C darjah selsius
% peratus
cm sentimeter
kg kilogram
g gram
mg miligram
pg mikrogram
ml milliter
L liter
cfu colony forming units
sama dengan
> lebih daripada
< kurang daripada
nisbah
t tambah atau tolak
SENARAI SINGKATAN
ANOVA Analysis of Variance
AOAC Association of Official Analytical Chemist
DOA Department of Agriculture
FAO Food and Agriculture
FAMA Lembaga Pemasaran Pertanian Persekutuan
MARDI Malaysian Agriculture Research & Development
PDA
SPSS
TPC
UMS
Potato Dextrose Agar
Statistical Package of Social Science
Total Plate Count
Universiti Malaysia Sabah
xvi
BAB 1
PENDAHULUAN
Penghasilan jem merupakan satu daripada kaedah pengawetan buah-buahan yang
sangat penting dan paling lama diketahui manusia. Jem boleh disediakan daripada
pelbagai jenis buah-buahan yang sesuai kematangannya sama ada buah-buahan
tempatan atau luar negeri. Dalam pasaran tempatan, terdapat pelbagai jenis jem
sama ada yang diimport ataupun yang diproses daripada buah-buahan tempatan.
Mengikut prinsip, jem disediakan dengan memasak pulpa buah-buahan bersama-
sama dengan gula, asid sitrik dan pektin sama ada dalam bekas terbuka ataupun
alat memasak vakum. Jem juga boleh mengandungi bahan pengawet, bahan
pewarna, bahan perisa dan kondisioner yang dibenarkan.
Penggunaan buah-buahan dalam jem bergantung pada hasilan yang
diperlukan. Mengikut Peraturan-Peraturan Makanan 1985, jem hendaklah hasilan
yang disediakan dengan memasak satu atau lebih jenis buah-buahan yang baik,
sama ada mentah, tidak diproses atau separa proses, dengan gula atau sorbitol,
bersama atau tanpa pektin tambahan (Peraturan 246). Jem hendaklah mengandungi
buah-buahan yang tidak kurang daripada 35% buah-buahan dan 65% pepejal larut
yang ditentukan dengan refraktometer pada 20°C yang tidak diambil kira untuk
pepejal tak larut (Akta, 2003). Jem boleh mengandungi bahan pengawet, bahan
pewarna, perisa dan kondisioner yang dibenarkan. Jem boleh dimakan bersama roti,
biskut dan digunakan sebagai inti untuk beberapa jenis kuih dan pastri seperti tart
2
jem (Zainun, 1992). Kaedah-kaedah dalam pemprosesan jem akan mempengaruhi
hasil yang akan diperolehi pada akhir proses. Oleh itu, setiap prosedur yang
dilakukan dikawal dengan baik. Selain daripada kaedah yang digunakan, hasil juga
dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti tahap kemasakan buah, tahap kepanasan
semasa memasak jem, darjah Brix akhir serta kualiti bahan-bahan yang digunakan.
Setiap bahan yang digunakan akan memberikan kesan terhadap ciri-ciri fizikal dan
kimia sesuatu jem.
Dari segi pemakanan buah-buahan memberi sumbangan utama vitamin A,
vitamin C, sebahagian vitamin-vitamin B, dan zat mineral. Buah-buahan juga
mengandungi karbohidrat, sedikit protein dan lemak (Zanariah, 1982). Walaupun
negara kita sangat kaya dengan buah-buahan yang berkhasiat, masih banyak lagi
hasil buah-buahan yang belum diterokai dan dibangunkan daripada 17 spesies yang
telah dikenalpasti sebagai buah-buahan utama, antaranya nanas dan nangka, yang
mana mempunyai potensi untuk pasaran eksport dalam pemprosesan makanan
(Rukayah, 2001), contohnya pemprosesan jem melalui variasi buah-buahan yang ada.
Dalam kajian penghasilan jem nanas campuran nangka ini, sebagai bahan yang
memberikan rasa utama, saya memilih untuk menggunakan nanas Babagon daripada
jenis Josapine memandangkan buah nanas daripada jenis ini sangat mudah didapati
di pasaran pengguna tempatan lebih-lebih lagi di sekitar Kota Kinabalu, Sabah.
Buah nanas Babagon mempunyai ciri fizikal yang menyerupai jenis varieti
kumpulan Spanish. Panjang buah nanas Babagon adalah lebih kurang 15-20 cm,
tidak termasuk jambul dan batangnya. la berbentuk bulat (globus), dan mempunyai
mata yang besar dan leper. Isinya berwarna kuning pucat dan rasanya masam manis,
dengan jumlah pepejal larut 16-17°Briks serta perisa asid yang seimbang
3
menyesuaikannya dipilih untuk penghasilan jem. Lebih- lebih lagi nanas jenis ini
sangat rentan kepada gejala teras hitam yang biasa berlaku kepada nanas-nanas
yang lain (Mohamad, 1996). Nama nanas Babagon bersempena dengan
penanamannya di kawasan Babagon, Penampang, Kota Kinabalu, Sabah. Ia mudah
diperolehi di Pasar Besar Kota Kinabalu dengan harga RM 1.00 - 1.50 per kg. Berat
sebiji buah nanas Babagon adalah lebih kurang 2.0 - 2.5 kg. Apabila semakin masak,
kulit buah nanas Babagon semakin berwarna kuning jingga (Wong, 2000). Buah
nangka (Artocarpus heterophyllus) daripada jenis nangka salak iaitu nangka belulang,
yang mana isi buahnya yang agak tebal, kurang keras clan kurang aromanya dipilih
untuk digabungkan yang mana akan memberikan rasa masam-masam manis yang
menarik bagi hasilan jem nanas campuran buah-buahan tempatan ini.
Puri nanas (Nanas Babagon) dan nangka yang digunakan akan menghasilkan
jem dengan perisa baru dan secara tidak langsung memberikan variasi dalam
pemilihan jem kepada pengguna. Berdasarkan tinjauan yang telah dijalankan di
sekitar pasaran tempatan, pada masa kini, walaupun terdapat hasilan jem nanas
ataupun hasilan jem buah-buahan campuran dipasarkan dengan meluas, namun
masih belum terdapat jem nanas campuran nangka dijual di pasaran kerana masih
kurangnya pendedahan dan penyelidikan terhadap hasil ini. Dengan demikian, objektif
penyelidikan dan penghasilan jem nanas campuran nangka ini adalah untuk:
1. Menghasilkan produk jem nanas campuran nangka dan mendapatkan satu
formulasi terbaik melalui ujian sensori
2. Menjalankan kajian analisis proksimat dan fizikokimia ke atas formulasi terbaik jem
nanas campuran nangka.
3. Menentukan jangka hayat simpanan jem melalui ujian mikrobiologi.
BAB 2
ULASAN KEPUSTAKAAN
2.1 Status Pengeluaran Nanas di Malaysia
Di Malaysia, nanas ialah tanaman industri yang tertua dan telah bermula lebih
daripada 100 tahun dahulu. Tanaman ini dapat memberikan pendapatan yang
lumayan, lebih-lebih lagi dengan adanya usaha penanaman kepadatan tinggi dan
penggunaaan kultivar yang dapat memberikan hasil yang stabil, dan tahan terhadap
penyakit seperti baka Gandul untuk kaleng dan Moris untuk makan segar
(Mohammed, 1996).
Sumbangan industri nanas terhadap negara agak kecil tetapi penting dad segi
sosio-ekonomi. Namun, eksport nanas kaleng Malaysia terkenal di pasaran dunia.
Menurut Food Agriculture Organization (FAO) dan Lembaga Perindustrian Nanas
Malaysia (2002), Malaysia dari segi pengeluarannya berada di kedudukan 9 dunia di
kalangan negara-negara penanam nanas dunia. Malaysia mencatatkan 33%
pengeluaran dunia pada 2001 dengan jumlah pengeluaran 448 113 metrik tan dan 6%
daripada pengeluaran nanas rantau Asia, sementara dad segi eksportnya pula berada
di kedudukan 10 antara negara-negara pengeksport nanas segar dan kaleng (Anon,
2003).
5
Industri ini memberi peluang pekerjaan yang tinggi di kilang pemprosesan,
estet-estet dan kepada pekebun kecil. Jumlah ini tidak termasuk peluang-peluang
pekerjaan di kilang membuat tin, pembungkusan dan pengangkutan. (Mohammed,
1996). Pada masa kini, industri tanaman nanas berkembang begitu pesat. Di Sabah
penanaman nanas juga amat meluas dijalankan. Pada amnya, industri tanaman
nanas ini mempunyai sokongan penyelidikan dan pembangunan yang dilaksanakan
oleh MARDI sejak tahun 1974. Sebelum itu aktiviti ini diusahakan oleh Lembaga
Perusahaan Nanas Tanah Melayu. Aspek ini merangkumi pembiak-bakaan, agronomi,
penyakit dan makhluk perosak, kejenteraan pertanian, lepas tuai dan produk daripada
nanas. Kegiatan industri ini akan terus berkembang malah pada peringkat negara,
kesedaran terhadap pengambilan pemakanan segar yang lebih baik untuk kesihatan
dijangka akan meningkatkan jumlah pengeluaran nanas makan segar (Mohammed,
1996). Jadual 2.1 menunjukkan keluasan tanaman nanas di daerah atau di bahagian
Sabah.
6
Jadual 2.1: Keluasan tanaman nanas mengikut daerah di Sabah.
Daerah I Bahagian Keluasan Tanaman (Hektar) Tawau 17 Sempoma 5 Lahad Datu 32 Kunak - BAHAGIAN TAWAU 54 Sandakan 2 Kinabatangan - Tongod 3 Beluran 15 Telupid - BAHAGIAN SANDAKAN 20 Kudat 8 Matun on 4 Pitas 79 Kota Marudu 10 BAHAGIAN KUDAT 101 Kota Belud 36 Ranau 6 Tuaran 537 Kota Kinabalu 12 Penampang 388 Papa r 41 BAHAGIAN PANTAI BARAT 1,020 Beufort 94 Sipitang 8 Kuala Penyu 1 Tenom 20 Keningau 7 Sook 1 Tambunan 5 Nabawan 2 BAHAGIAN PEDALAMAN 138 SABAH 1,333
Sumber: Jabatan Pertanian Sabah (2003).
2.2 Tumbuhan Nanas
Nanas (Ananas comosus (L) Merr. ) merupakan salah satu daripada buah-buahan
tropika yang digemari ramai penduduk dunia. Bangsa Melayu memanggilnya lanas
7
atau nenas disamping panggilan biasanya nanas. Orang Arab memanggilnya ananas,
manakala orang Cina memanggilnya 'ong lai' clan mengaitkannya dengan tuah atau
kebaikan yang mendatang. Nanas yang secara rasminya boleh dikenali juga dengan
panggilan 'pineapple' dalam Bahasa Inggeris adalah sejenis tanaman monokotiledon
di dalam keluarga Bromeliaceae. Di negara-negara Eropah, nanas kaleng ataupun
makan segar terdapat di kebanyakan pasaraya (Mohammed, 1996).
2.2.1 Asal-usul
Pokok nanas merupakan tumbuhan herba berketinggian kira-kira 1m sewaktu matang
dan dipercayai berasal dari bahagian timur Amerika Selatan iaitu di sekitar negara-
negara Brazil, Uruguay, dan Paraguay. Orang Eropah yang mula-mula menjumpai
nanas ialah Christopher Colombus dan anak kapalnya di kawasan Hindia Barat pada
bulan November 1493 (Mohammed, 1996). Tanaman ini telah bermula di Malaysia
sebagai tanaman kontan dan berkembang menjadi tanaman perladangan
terutamanya di kawasan tanah gambut negeri Johor (Anon, 2003).
2.2.2 Pengenalan Tanaman Nanas
Nanas digolongkan sebagai tumbuhan saka kerana usia tanaman biasanya melebihi
satu tahun. Terdapat 5 kumpulan nanas yang ditanam di seluruh dunia iaitu Spanish,
Queen, Cayyenne, Pernambuco dan Perolera (Elss at al. 2005). 3 jenis nanas yang
banyak ditanam di Malaysia ialah Mauritius (Queen), Sarawak (Cayenne) dan Gandul
(Spanish). Terdapat juga jenis yang dihasilkan melalui kacukan iaitu nanas hibrid N36
dan Josapine. Josapine adalah kacukan nanas "Johor" dan "Sarawak". Jenis nanas
Sarawak, Mauritius dan Josapine biasa ditanam bagi tujuan makan segar sementara
88
RUJUKAN
Abdullah, H. & Che Rahani, Z. 1996. Penuaian, Pengendalian Lepas Tuai dan Pembangunan Produk. Penanaman Nanas; nanas makan segar dan nanas kaleng. Mohammed Selamat (ed. ). Serdang: Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia. 65-74.
Akta Makanan 1983.2003. Kuala Lumpur: International Law Book Services.
Ang Sim Lin. 2001. Penghasilan Jem Labu-Tomato. Tesis Sm. Sn. (Kep. ) Sekolah Sains Makanan clan Pemakanan, Universiti Malaysia Sabah, Kota Kinabalu. (Tidak diterbitkan).
Aminah Abdullah. 2000. Prinsip Penilaian Sensori. Bangi: Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia.
Anon. 1996. www. crfq. orq/pubs/JACKFRUIT Fruit Facts. htm, California Rare Fruit Growers, Inc.. Dicetak 3 Jun 1975.
Anon. 2000. Perangkaan Keluasan Tanaman, Semenanjung Malaysia, 1999. Kuala Lumpur: Jabatan Pertanian Semenanjung Malaysia.
Anon. 2003. "Pelan Pemasaran Komoditi Nanas" (PDF).
Anon. 2004. "Malaysian Tropikal Fruit Information System" (atas talian) http: //www. myfruits. org. htm. Dicetak 5 April 2004.
Anon. 2005. "Nangka" (atas talian) http//: www. iptek. net. id/ind/Iingkungan/index php Dicetak 26 Julai 2005.
Anon. 2006. "Passion Fruit Jam Small-Scale Production" (atas talian) http: //www. itdq. orq/docs/technical information service/passion fruit jam
. pd. Dicetak 2006.
Anon. 2006a. http//: www. doa. gov. my/doa/index. php. Department of Agriculture, Peninsular Malaysia. Dicetak 16 September 2006.
Anon. 2006b. "Food Preservation" (atas talian) http: /twikipedia. orq/wiki/food preservation Dicetak 23 April 2006.
89
Association of Official Analytical Chemist. 2000. Official Methods of analysis (17th Edition). Washington DC: Association of Official Analytical Chemist Inc.
Chairmaine Solomon's. 1998. Encyclopedia of Asian Food. United Kingdom: New Holland Publishers (UK) Ltd.
Che Rahani Zakaria dan Hamdzah Abdul Rahman. 1994. Kawalan mutu dalam pemprosesan jem dan jell. Teknologi Makanan. 13: 53-60.
Chen, C. 1975. Relationshiop between water activity and water binding in high and intermediate moisture foods. Jouna! of Food Science. 40: 800-801.
Elss, S., Preston, C., Hertzig, C., Heckel, F., Richling E. & Schreier P.. 2005. Aroma Profiles of Pineapple Fruit (Ananas comosus [L. ] Merr. ) and pineapple products. LWT- Food Science and Technology. 38(3): 263-274.
Ermi Shuzila Washida. 2006. Pemakanan: Gula Punca Penyakit. Rapi. Januari: 62-63.
Gugapreya C. 2005. Penghasilan Kordial Tembikai Susu Campuran Madu. Tesis Sm. Sn. (Kep. ) Sekolah Sains Makanan clan Pemakanan, Universiti Malaysia Sabah, Kota Kinabalu. (Tidak diterbitkan).
Grosvenor, M. B. & Smolin L. A. 2002. Nutrition: From Science to Life. Harcourt Colledge Publishers, Orlando.
Ismail Saidin. 2000. Sayuran Tradisional Ulam dan Penyedap Rasa. Bangi: Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia.
Jabatan Pertanian Sabah. 2003. Keluasan Tanaman Nanas Mengikut Daerah Sabah. Sabah: Jabatan Pertanian.
Jamal Khair Hashim dan Noraini Dato' Mohd. Othman. 1997. Bahan Kimia dalam Makanan Kita. Kuala Lumpur. Dewan Bahasa dan Pustaka.
James, M. Jay. 2000. Modem Food Microbiology (Sixth Edition). Singapore: APAC Publishers, Inc.
Jose Guilherme, S. Mafia, Eloisa Helena, A. Andrade & Maria das Gracas, B. Zoghbi. 2004. Aroma Volatiles from Two Fruit Varieties of Jackfruit (Artocarpus Heterophyllus Lam. ). Food Chemistry. 85 (2): 195-197.
90
Karabi Biswas, Siddharta Sen, & Pranab Kumar Dutta. 2005. A Constant Phase Element for Monitoring Microbial Growth. (atas talian) http//: www. sciencedirect. com/science; Sensor and Actuators B: Chemical. Dicetak 23 Mei 2005.
Lind, K., Lafer, G., Schloffer, K., Innerhofer, G. and Meister, H.. 2003. Organic Fruit Growing. United Kingdom: CABI Publishing.
Normah Omar. 1995. Pektin: Penghasilan dan kegunaan. Teknologi Makanan. 14: 5-10.
Nordin, M. Abdul Karim. 1995. (Ten . ). Er. B. Pantastilo (ed. ). Fisiologi Lepas Tuai; Pengendalian dan Penggunaan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Kuala Lumpur. Dewan Bahasa dan Pustaka.
Malcom, C. Bourne. 1999. The Science and Technology of Making Preserves. The Newsletter of The New York State Food Venture Centre. 2 (2): 4-5.
Mastijah Madina. 2002. Penghasilan Kordial Buah Nanas Babagon (Ananas comosus). Tesis Sm. Sn. (Kep. ) Sekolah Sains Makanan clan Pemakanan, Universiti Malaysia Sabah, Kota Kinabalu. (Tidak diterbitkan).
Matthew Biggs, Jekka McVicar & Bob Flowerdew. 2003. The Complete Book of Vegetables, Herbs and Fruits. Britain: Silverdale Books.
McCance & Widdowson's. 1991. The Composition of Foods (Fifth Edition). Cambridge: Royal Society of Chemistry, & London: Ministry of Agriculture, Fisheries and Foods.
Mohamad Ishak Jaafar. 1985. Siri Pemakanan Temakan: Makanan dan Kegunaannya. Kuala Lumpur. Dewan Bahasa dan Pustaka.
Mohammed Selamat. 1996. Pengenalan. Penanaman Nanas; nanas makan segar dan nanas kaleng. Mohammed Selamat (ed. ). Serdang: Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia. 1-6
Morten Meilgaard, D. Sc., Gail Vance Civille, B. S. & Thomas Carr, B. 1999. Sensory Evaluation Techniques (3rd edition). Washington, D. C.: CRC Press.
Morton & Julia F. 1987. Jackfruit-Fruits of warm Climates. Miami: Creative Resaources System, Inc..
91
Pauziah Muda, Azizar Othman & Hamdan Mohd Noor. 1996. Physico-Chemical Changes During Development and maturation of NS1 Jackfruit. Proceeding: International Conference on Tropical Fruits, Malaysian Agricultural Research and development Institute (MARDI). 381-384.
Pesigan, L. M. 1975. "Regulation" (atas talian) http: //www. bfad. gov. ph/AO/ao238s1975. pdf Dicetak 13 Januari 1975.
Poedijono Nitisewojo. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi: Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia.
Ratipom Haruenkit & Thompson A. K. 1996. Effect of Oxygen and Carbon dioxide levels on Internal Browning and Composition of Pineapple (Smooth Cayenne). Proceeding: International Conference on Tropical Fruits, Malaysian Agricultural Research and development Institute (MARDI). 343-348.
Rivas, A., Rodrigo, D., Mart. 'nez, A., Barbosa-Ca 'novas, G. V. & Rodrigo, M. 2005. Effect of PEF and heat pasteurization on the physical - chemical characteristics of blended orange and carroy juice. Atas talian httal/: www. sciendirect. com/science.
Rozalinah Amat. 2003. Penghasilan Jem Belimbing Buluh (Averhoa Bilimbi). Tesis Sm. Sn. (Kep. ) Sekolah Sains Makanan clan Pemakanan, Universiti Malaysia Sabah, Kota Kinabalu. (tidak diterbitkan).
Rozian Mohamed Sharif. 2006. Nanas buah yang tidak perlu ditakuti. Rapi. Januari: 100- 101.
Rukayah Aman. 2001. Buah-buahan nadir semenanjung Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa clan Pustaka.
Sheridan, J. C. & Lyndall G. S. 2003. SPPS Analysis without Anguish. (Version 11.0 for windows). Milton: John Wiley & Sons Australia, Ltd.
Siti Norlini Mohammed. 2000. Pemprosesan Sagun Bakar dari Biji Nangka. Tesis Sm. Sn. (Kep. ) Sekolah Sains Makanan clan Pemakanan, Universiti Malaysia Sabah, Kota Kinabalu. (Tidak diterbitkan).
Thakur BR, Singh RK, and Handa AK. 1997. Chemistry and Uses of Pectin-a review. Critical Review Food Science Nutrition. 37 (1): 47-73.
92
Tom Caoultate & Jill Davies. 1994. Food; The Definitive Guide. London: Royal Society of Chemistry; South Bank University.
Thompson, A. K. 2003. Fruits and Vegetables: Harvesting, handling and storage (2nd Edition). Oxford: Blackwell Pub.
Wong Jar Vun. 2000. Penghasilan Jus Daripada Nanas Babagon. Tesis Sm. Sn. (Kep. ) Sekolah Sains Makanan clan Pemakanan, Universiti Malaysia Sabah, Kota Kinabalu. (Tidak diterbitkan).
Yvan Hazel Jimis. 2003. Penghasilan Jem Nanas Campuran Madu. Tesis Sm. Sn. (Kep. ) Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan, Universiti Malaysia Sabah, Kota Kinabalu. (Tidak diterbitkan).
Zainon Che Ahamad. 1992. Teknologi Pemprosesan Jem. Teknologi Makanan. 11: 85-88.
Zanariah Jiman. 1982. Nilai Pemakanan Buah-buahan Tempatan. Teknologi Makanan. I (1): 25-30.