manual praktikum

Panduan Praktikum Teknik Pascapanen Hortikultura (TEP 6322)

PANDUAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH : TEKNIK PASCAPANEN HORTIKULTURA (TEP 6322)

JURUSAN TEKNIK PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA


I. PENDAHULUANPekerjaan praktik di laboratorium dan lapangan berkaitan dengan perkuliahan adalah hal esensial dan bagian integral pembelajaran mata kuliah Teknik Pascapanen Hortikultura. Dengan demikian mahasiswa harus menunjukkan bahwa mereka telah melakukan praktik di laboratorium dengan memuaskan. Pekerjaan praktik di laboratorium atau praktikum harus dipandang sebagai demonstrasi atau verifikasi dari teori yang didapatkan di kelas. Tujuan praktium adalah untuk memberikan tambahan dari perkuliahan untuk lebih memahami teori-teori yang diberikan. Setelah mengikuti praktikum termasuk penulisan laporan, mahasiswa diharapkan: 1. Mendapatkan pengalaman dan keterampilan menangani peralatan 2. Mendapatkan informasi atau pengetahuan tambahan dari kegiatan perkuliahan 3. Mendapatkan pengalaman personal dari kondisi riil dalam hal untuk menjelaskan dan menguji validitas teori disamping adanya tambahan pengetahuan dari praktikum itu sendiri. 4. Mendemonstrasikan kemampuan yang mencukupi untuk mengulang percobaan praktik pada kondisi riil di masyarakat. 5. Mampu manganalisis, mencatat, mempresentasikan hasil secara memadai untuk dapat mengikuti kegiatan-kegiatan riil di masyarakat 6. Dapat meminimalkan kesalahan-kesalahan bila mahasiswa telah tamat dan bekerja pada bidang teknik pascapanen di masyarakat. II. PERATURAN PRAKTIKUM 1. Dilarang merokok di ruang laboratorium 2. Mahasiswa tidak diperbolehkan melaksanakan percobaan terkecuali didampingi paling tidak satu teknisi atau dosen di dalam laboratorium 3. Mahasiswa harus hati-hati menangani peralatan-peralatan laboratorium, karena ada peralatan-peralatan yang sensitive, mutu tinggi, mahal dan sulit untuk digantikan. Mahasiswa harus bertanggungjawab setiap ada kerusakan akibat tidak menjalankan instruksi/manual yang ada. 4. Mahasiswa yang terlambat praktikum lebih 15 menit akan dilakukan pengurangan nilai pada pekerjaan praktium saat itu. Bila terlambat lebih dari 30 menit, mahasiswa tidak diperbolehkan mengikuti praktikum. Mahasiswa yang lambat lebih dari 30


menit dan tidak hadir maka mahasiswa yang bersangkutan harus melaksanakan praktikum dengan mengeluarkan biaya sendiri. 5. Bila mahasiswa tidak dapat hadir dalam praktikum, maka secara personal harus menyampaikan kepada dosen dengan surat yang menyatakan alasan ketidak hadiran paling lambat seminggu sebelum hari ketidakhadirannya. Bila mahasiswa sakit, surat keterangan sakit dari dokter harus disampaikan atau dikirim ke Jurusan/program studi. 6. Prilaku mahasiswa yang kurang baik selama kegiatan praktikum akan menjadi catatan tersendiri yang berpengaruh terhadap nilai akhir mata kuliah. 7. Mahasiswa disarankan membawa alat hitung elektronik sendiri saat melakukan kegiatan praktikum

8. Mahasiswa diharapkan membaca dan memahami instruksi-instruksi manual sebelummengikuti kegiatan praktikum.

III. FORMAT LAPORAN Laporan harus original, logic dan presisi. kertas A4 dan dijilid rapi. Laporan diketik dengan computer dengan menggunakan fontasi Times New Roman 12 points, satu setengan spasi, di atas Dalam hal kerja kelompok, mahasiswa harus mampu menunjukkan tingkat partisipasi dan kontribusinya. Terkait dengan format penulisan laporan, format di bawah ini dapat dijadikan sebagai panduan. 1. Pendahuluan. Uraikan dasar teori secara ringkas sehingga praktikum sesuai dengan topic praktikum Uraikan permasalahan-permasalahan yang ada sehingga perlakuan-perlakuan yang dilibatkan penting dicoba dengan komoditi khusus sebagai bahan percobaan. 2. Tujuan Uraikan dengan jelas tujuan teknis dan teoritis dari praktikum yang dilaksanakan sesuai dengan topic dari masing-masing praktikum. 3. Bahan dan Metode Sebutkan dan jelaskan bahan yang digunakan dalam percobaan termasuk tempat dimana bahan tersebut didapatkan serta spesifikasinya.


Uraikan dan jelaskan prosedur atau tahapan pelaksanaan percobaan dan bila diperlukan dilengkapi dengan diagram alir. Jelaskan rancangan percobaan seperti ragam perlakuan-perlakuan dengan tarafnya, cara pemilihan sample penelitian apakah secara random atau pengelompokan (blok).

4.

Uraikan dan jelaskan cara atau metode pengukuran masing-masing variable pengamatan baik subjektif maupun objektif. Jelaskan cara menganalisis data. Tampilkan hasil percobaan berupa data dalam bentuk grafik garis untuk menggambarkan kecenderungan atau trend, histogram untuk menggambarkan perbedaan tingkat kuantitas capaian, table untuk menampilkan data dalam kolomkolom dan baris, foto-foto untuk gambar kejadian riil, dan sebagainya.

Hasil Percobaan

Pada bagian ini diuraikan dan jelaskan keberartian atau signifikansi hasil percobaan berdasarkan tampilan data serta bila diperlukan berdasarkan analisis statistika sebagai justifikasi.

Argumentasi-argumentasi penulis pada bagian ini hanya sebatas menjelaskan data secara tunggal terhadap parameter tertentu dan/atau mengkaitkan satu parameter dengan parameter lainnya.

5. Pembahasan Pada bagian pembahasan ini, penulis menuangkan pernyataan-pernyataan utama keberartian hasil penelitian dan masing-masing pernyataan diargumentasikan secara kritis dengan dukungan-dukungan litertur sebagai justifikasi kebenaran dari pernyataan-pernyataan tersebut. Dalam pembahasan, penulis harus tetap mengacu pada hasil serta tujuan dari percobaan. Kepadatan argumentasi secara kritis dengan dukungan literatur-literatur yang upto date merupakan gambaran nilai cara berpikir kritis dari penulis.


Biasanya pernyataan-pernyataan keberartian dari hasil percobaan yang telah diargumentasikan secara kritis di atas adalah merupakan kesimpulan-kesimpulan dan rekomendasi hasil percobaan

6. Kesimpulan dan Rekomendasi Kesimpulan dan rekomendasi hasil percobaan umumnya simpulan-simpulan penting dari bagian pembahasan yang telah diargumentasikan dan dijustifikasi secara kritis. 7. Daftar Pustaka Penulisan daftar pustaka mengikuti cara seperti dijelaskan pada Panduan Penulisan skripsi Fakultas Teknologi Pertanian. D. KEGIATAN PRAKTIKUM Praktikum I Pelapisan lilin dan Penyimpanan Pada Suhu Rendah Produk Hortikultura 1. Pendahuluan Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan memperpanjang masa simpan komoditas hortikultura (Pantastico, 1986). Lilin (wax) adalah ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol (Anon, 1977). Emulsi lilin yang dipakai dapat berasal dari berbagai sumber seperti tanaman, hewan, mineral maupun sintetis. Kebanyakan formula lilin dipersiapkan dengan satu atau lebih lilin berikut; beeswax, parafin wax, carnauba wax (secara alami didapat dari carnauba palm) dan shellac (lilin dari insekta). Lapisan lilin pada buah berfungsi sebagai pelindung alami dari buah-buahan terhadap serangan fisik, mekanik, dan mikrobiologis. Mekanisme dari pelapisan lilin pada buah-buahan sebenarnya adalah menggantikan dan menambah lapisan lilin alami yang terdapat pada buah yang sebagian besar hilang selama penanganan. Selain itu pemberian lapisan lilin diharapkan dapat mengurangi laju respirasi sehingga dapat memperkecil kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi (Roosmani,


1975). Lilin akan menutupi sebagian stomata dan menurunkan laju respirasi sehingga menunda proses kematangan. Manfaat yang lainnya adalah dapat meningkatkan kilap dan menutupi luka atau goresan pada permukaan kulit buah sehingga penampakannya menjadi lebih baik. Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan pembusaan, penyemprotan, pencelupan, atau pengolesan (Pantastico, 1986). Pelapisan lilin yang dilakukan harus optimal karena lapisan yang terlalu tebal dapat mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob dan menghasilkan buah yang masam dan busuk, sedangkan buah jika lapisan lilin terlalu tipis kurang efektif mengurangi laju respirasi dan transpirasi (Roosmani, 1975). Konsentrasi dari lilin menurut Sunarti (1995) dapat mempengaruhi ketebalan dari lapisan lilin. Semakin tinggi konsentrasi lilin semakin tebal lapisan lilin yang melapisi buah. Persyaratan lilin sebagai bahan pelapis komoditas hortikultura menurut Roosmani (1975) adalah tidak mempengaruhi bau dan flavor dari komoditas yang akan mudah diperoleh, tidak bersifat racun, dan murah harganya. dan ketuaan cukup (Direktorat Bina Produksi Hortikultura, 1994). Perlakuan pelapisan lilin hanyalah cara tambahan memperlambat kemunduran produk dari cara pendinginan. Penurunan suhu penyimpanan tetap merupakan cara utama yang efektif menurunkan laju respirasi. 3. Tujuan Kompetensi Bagi Mahasiswa Meningkatkan pemahaman kegunaan dari pelapisan lilin pada produk hortikultura Mampu melaksanakan prosedur pelapisan lilin dan penyimpanan pada suhu rendah produk hortikultura Mampu melakukan analisis pengaruh pelapisan lilin dan penyimpanan suhu rendah terhadap kemuduran mutu produk hortikultura Mampu membuat laporan tertulis secara kritis. dilapisi, mudah kering dan jika kering tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, Syarat komoditi yang dilapisi adalah segar (baru dipanen) dan bersih, sehat (tidak terserang hama/penyakit),


3. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam praktikum ini meliputi buah tomat, mentimun dan salak (cukup dipilih dua buah untuk praktik ini), lilin BrogdexTM, dan klorin. Sedangkan peralatan meliputi 1) peralatan untuk perlakuan pelilinan dan pendinginan (baskom, nampan, rak, ruang pendingin), 2) peralatan pengukuran mutu (colorimeter, texture analyzer, refractometer) 4. Tahapan Kerja Tentukan tiga konsentrasi emulsi lilin berbeda dengan cara mencampur emulsi lilin yang sudah jadi (stock emulsion) dengan air dan ukur total padatan terlarutnya. Sediakan control yaitu buah yang tidak dicelupkan ke dalam emulsi lilin tersebut. Keringkan lapisan lilin dengan menganginkan buah tersebut di atas nampan. Pengeringan lilin dapat dibantu dengan embusan kipas angin. Selanjutnya buah disimpan pada ruang suhu dingin (ruang pendingin atau kulkas dengan suhu + 10oC) dan suhu kamar. Perlakuan di atas diulang dua kali dan masing-masing unit percobaan terdapat lima buah. Perlu diperhatikan, persiapkan unit-unit percobaan yang akan diukur karakteristik mutunya secara destruktif. Selanjutnya dilakukan pengamatan karakteristik mutu secara periodic (5 hari sekali) sampai 10 hari penyimpanan. 5. Parameter Pengamatan a. Pengamatan secara subjektif Karakteristik mutu yang diamati secara subjektif meliputi warna (untuk buah tomat dan mentimun saja), kekerasan, dan tingkat kerusakan (pembusukan). Tingkat perubahan karakteristik mutu tersebut dapat di rangking dengan skala atau skor 1-5 untuk memudahkan analisis data secara statistic. Disamping dengan rangking, pengamatan juga dilakukan secara deskriptif terhadap perubahan-perubahan tersebut.


b. Pengamatan secara objektif Pengamatan secara objektif dilakukan terhadap warna dengan menggunakan colorimeter, kekerasan dengan menggunakan texture analyzer atau penetrometer, total padatan terlarut dengan menggunakan refraktometer, serta keasaman dengan menggunakan digital pHmeter.

6. Pengumpulan Data Untuk memudahkan analisis data maka data tersebut ditabulasi berdasarkan format-format table tersedia untuk setiap buah dan variable yang diamati. Contoh format table pengumpulan data dapat dilihat di bawah ini. Contoh format table untuk pengumpulan data: Parameter Pengamatan: Warna/kekerasan/pembusukan Unit Variable Pengamatan: skor (1-5) Jenis Komoditi: Tomat/mentimun Cara Pengamatan: SubjektifSuhu Ulangan I Ulangan II Total Rerata Penyimpanan SR SD K1 SR SD K2 SR SD K3 SR SD Total Rerata Keterangan: K0 = Kontrol, K1 = Konsentrasi lilin 1, K2 = Konsentrasi lilin 2, K3 = Konsentrasi lilin 3, SR = Suhu Ruang, SD = Suhu Dingin. Konsentrasi Lilin K0 (control)


Parameter Pengamatan: Warna/kekerasan/TPT/pH Unit Variable Pengamatan: Skala Hunter L, a, b untuk warna; lb atau kg untuk kekerasan; o Brix untuk TPT, tanpa unit untuk pH. Jenis Komoditi: Tomat/mentimun Cara Pengamatan: ObjektifSuhu Ulangan I Ulangan II Total Rerata Penyimpanan SR SD K1 SR SD K2 SR SD K3 SR SD Total Rerata Keterangan: K0 = Kontrol, K1 = Konsentrasi lilin 1, K2 = Konsentrasi lilin 2, K3 = Konsentrasi lilin 3, SR = Suhu Ruang, SD = Suhu Dingin. Konsentrasi Lilin K0 (control)

7. Analisis Data Keragaman data hasil praktikum ini dianalisis secara statistic untuk mengetahui secara jelas bahwa ragam data telah dipengaruhi oleh perlakuan-perlakuan di atas sebagai sumber keragaman utama. Rancangan percobaan yang digunakan berkaitan dengan sample penelitian atau prosedur penelitian dapat dengan rancangan acak lengkap ataupun rancangan acak kelompok sesuai dengan kondisi sample atau prosedur penelitian.

Praktikum II Crisping pada Produk Hortikultura Sayuran Berdaun 1. Pendahuluan Produk pascapanen hortikultura berupa sayuran daun segar sangat diperlukan oleh tubuh manusia sebagai sumber vitamin dan mineral namun sangat mudah mengalami kemunduran yang dicirikan oleh terjadinya proses pelayuan yang cepat (Ness dan Powles, 1996; Salunkhe et al., 1974). Banyak laporan menyebutkan bahwa susut pascapanen relatif sangat tinggi yaitu berkisar 40-50% khususnya terjadi di negara-negara sedang berkembang (Kader, 1985; Kader, 2002)


Salah satu penyebab terjadinya pelayuan adalah karena adanya proses transpirasi atau penguapan air yang tinggi melalui bukaan-bukaan alami seperti stomata, hidatoda dan lentisel yang tersedia pada permukaan dari produk sayuran daun tersebut. Kadar air (85-98%) dan rasio antara luas permukaan dengan berat yang tinggi dari produk memungkinkan laju penguapan air berlangsung tinggi sehingga proses pelayuan dapat terjadi dengan cepat (Van Den Berg dan Lenz, 1973). Selain faktor internal produk, faktor eksternal seperti suhu, kelembaban serta kecepatan aliran udara berpengaruh terhadap kecepatan pelayuan. Mekanisme membuka dan menutupnya bukaan-bukaan alami pada permukaan produk seperti stomata dipengaruhi oleh suhu dari produk. Pada kondisi dimana suhu produk relatif tinggi maka bukaan-buakaan alami cenderung membuka dan sebaliknya pada keadaan suhunya relatif rendah maka buakaan alami mengalami penutupan (Kays, 1991). Tingginya kandungan air produk menyebabkan tekanan uap air dalam produk selalu dalam keadaan tinggi dan bila kelembaban udara atau tekanan uap air di udara rendah maka akan terjadi defisit tekanan uap air yang menyebabkan perpindahan air dari dalam produk ke udara sekitarnya (Wills et al., 1998). Bila sebaliknya, tekanan uap air diluar lingkungan produk lebih tinggi maka akan terjadi pergerakan air dari luar ke dalam produk (Hardenberg et al., 1986). Sangat memungkinkan untuk mendifusikan air ke dalam produk semaksimal mungkin untuk menyegarkan kembali dengan mengatur tekanan air serta mengendalikan mekanisme membuka dan menutupnya bukaan alami, dimana proses penyegaran ini dikenal dengan crisping (PMA, 1988). 2. Tujuan Kegiatan Praktikum Meningkatkan pemahaman kegunaan proses crisping dalam meningkatkan mutu fisik kesegaran dan mutu kesegaran produk sayuran berdaun dibandingkan dengan tanpa proses tersebut Mampu melaksanakan prosedur crisping dalam meningkatkan mutu fisik kesegaran dan mutu kesegaran produk sayuran berdaun Mampu melakukan analisis terjadinya proses crisping. Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.


3. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah dua jenis sayuran daun seperti kangkung, seladri, selada, sawi dan sebagaiya yang menunjukkan layu komersial. Layu komersial adalah kondisi layu yang bila dipasarkan dapat menurunkan harga secara berarti, walaupun masih cukup baik untuk dikonsumsi. timer khusus), ruang pendingin (kulkas) dan pisau. 4. Tahapan Kerja Tentukan dua jenis sayuran bahan praktikum sesuai dengan criteria layu di atas. Potong atau pangkas bagian daun bahan yang rusak fisik, layu fisiologis, dan busuk. Tentukan jumlah sample untuk setiap unit percobaan dan setiap unit percobaan diikat dengan tali raffia atau tali lainnya dan bukan karet. Siapkan air hangat dengan menggunakan waterbath dan suhu air diatur terpisah berturut-turut 30oC, 40oC dan 50oC. Celupkan sayuran bahan percobaan dengan waktu berbeda yaitu 1, 3 dan 5 menit. Siapkan control yaitu sayuran tanpa dicelup ke dalam air hangat di atas. Tempatkan sayuran yang telah dicelupkan di atas secepatnya ke dalam kulkas pada bagian chiller dengan perkiraan suhu + 5oC. Simpan sayuran bahan percobaan tersebut di dalam kulkas selama semalam atau 24 jam. Setelah penyimpanan dalam kulkas di atas, Amati mutu secara subjektif meliputi warna, tekstur dan kenampakan visual secara keseluruhan dengan menggunakan criteria dan skalan numeric pada Tabel pada variable pengamatan. Pengamatan secara objektif dilakukan terhadap bobot sayuran sebelum dan sesudah crisping. Sedangkan peralatan meliputi 1) peralatan untuk perlakuan crisping seperti waterbath, thermometer, timer (arloji atau


5. Parameter Pengamatan Pengamatan terhadap kondisi fisik-visual sayuran bahan percobaan secara subjektif dilakukan sebelum dan sesudah proses crisping di atas dengan menggunakan criteria, deskripsi dan skala numeric pada Tabel di bawah ini. Pengamatan perubahan bobot sayuran dari sebelum dan sesudah crisping dilakukan dengan menggunakan timbangan, formula di bawah ini digunakan untuk mencari persentase perubahan bobot. Bb Ba PB (%) = -------------------- x 100% Ba Dimana, PB = Perubahan Bobot (%) Ba = Bobot sebelum crisping Bb = Bobot setelah crisping Tabel Kriteria dan skala numerik uji skor warna, tekstur dan kualitas visual secara keseluruhanKualitas visual secara keseluruhan Kriteria Deskripsi Skala Kriteria Skala Kriteria Skala numerik Numerik Numerik Hijau Warna daun hijau 5 Tegar, segar dan 5 Sangat baik, 5 segar segar dengan tekstur berisi (pada daun) kenampakan segar vigor/tegar Hijau Warna hijau dan 4 Tegar dan agak 4 Baik 4 tekstur kurang vigor pucat (kurang segar) Agak < 10%** daun 3 Agak layu 3 Biasa (bisa 3 kuning berwarna kuning (dipasarkan dipasarkan terbatas) (berpengaruh pada terbatas) harga). Kuning >10% - 25% daun 2 Layu/lembek (bisa 2 Kurang baik (bisa 2 berwarna kuning dikonsumsi tapi digunakan tetapi (tidak bisa tidak bisa tidak bisa dipasarkan)* dipasarkan). dipasarkan) Kuning > 25% daun berwarna 1 Sangat layu dan 1 Tidak bisa 1 Sekali kuning layu dan tidak bisa digunakan mulai mengalami digunakan pembusukan *Tidak bisa dipasarkan diasumsikan akan mengalami proses pelayuan dan pembusukan. **Persentase dihitung berdasarkan jumlah daun yang telah mengalami perubahan warna kuning. Warna Tekstur


6. Analisis Data dan Pembuatan Laporan Cara analisis data seperti dijelaskan pada praktikum I dan pembuatan laporan berdasarkan panduan pada halaman depan panduan ini. Praktikum III Pengukuran Laju Respirasi Beberapa Produk Hortikultura 1. Pendahuluan Respirasi adalah proses sentral dari sel-sel hidup yang memediasi pelepasan energi melalui pemecahan senyawa karbon dan pembentukan kerangka karbon (carbon seke letons) yang diperlukan untuk menjaga reaksi sintesis setelah panen. Dari pandangan pasca panen, pengaruh utama laju respirasi adalah penting, laju respirasi juga memberikan indikasi laju metabolisme secara keseluruhan tanaman atau bagian tanaman. Seluruh perubahan metabolisme yang terjadi setelah panen, khususnya hal yang berhubungan dengan mutu dari produk merupakan perhatian penting ahli pascapanen. Posisi sentral dari respirasi dari tanaman atau bagian tanaman dan karena kemudahan pengukurannya memungkinkan respirasi digunakan sebagai ukuran umum dari laju metabolisme. Jadi respirasi berlangsung adalah untuk memperoleh energi untuk tetap menjaga aktivitas hidupnya. Reaksi oksidasi pada respirasi adalah sebagai berikut: C6H12O6 + O2 --------> H2O + CO2 + Energi. Semakin tinggi laju respirasi maka semakin cepat terjadinya perombakan yang mengarah pada kemunduran dari produk tersebut sehingga laju respirasi sering digunakan sebagai indeks untuk menentukan masa simpan produk segar (Ryal dan Lipton, 1972). Berbagai produk mempunyai laju respirasi yang berbeda, umumnya tergantung pada struktur morfologi dan tingkat perkembangan jaringan bagian tanaman (Kays, 1991). Respirasi menghasilkan panas yang menyebabkan terjadinya peningkatan panas pada produk sehingga proses kemunduran seperti kehilangan air, pelayuan, dan pertumbuhan mikroorganisme akan meningkat. Laju respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang berkaitan erat dengan kehilangan air, kehilangan kenampakan yang baik, kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai citarasa. Masa simpan produk segar dapat diperpanjang dengan


menempatkannya dalam lingkungan yang dapat memperlambat laju respirasi dan transpirasi melalui penurunan suhu produk, mengurangi ketersediaan O2 atau meningkatkan konsentrasi CO2 dan menjaga kelembaban nisbi yang mencukupi dari udara sekitar produk tersebut.. 2. Tujuan Kegiatan Praktikum Meningkatkan pemahaman akan pentingnya respirasi pada produk hortikultura setelah panen. Mahasiswa mampu melakukan pengukuran laju respirasi. Mampu membedakan laju respirasi beberapa jenis produk hortikultura setelah panen. Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.

3. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah masing-masing satu jenis sayuran daun dan buah. Jenis sayuran daun dapat digunakan kangkung, seladri, selada, atau sawi, sedangkan untuk buah digunakan rambutan, duku atau yang lainnya. Peralatan meliputi stoples plastic 1.0 atau 1.5 liter, selang plastic, plastisin, gelas ukur, ruang pendingin dan kosmotektor. 4. Tahapan Kerja Stoples yang digunakan percobaan diukur volumenya dengan cara memasukkan air ke dalamnya, selanjutnya air diukur volumenya dengan gelas ukur. Buah dan sayuran bahan percobaan ditentukan beratnya selanjutnya masingmasing dimasukkan ke dalam stoples yang sudah disediakan. Sediakan sejumlah unit percobaan untuk disimpaan di dalam suhu ruang dan suhu dingin. Penutup stoples dilubangidengan dua lubang untuk memasukkan selang plastic. Stoples ditutupdengan penutup di atas dan bagian pinggir penutup yang melekat pada stoples diberi lapisan plastisin untuk menghindari kebocoran. Demikian pula pada bagian selang pada lubang tutup stoples diberi lapisan plastisin supaya tidak terjadi kebocoran udara.


Ujung selang di luar stoples dijepit dengan penjepit khusus atau dilipat dan diikat dengan karet gelang supaya tidak terjadi perpindahan udara dari dalam ke luar stoples atau sebaliknya.

Stoples dengan produk tersebut selanjutnya ditempatkan pada dua suhu berbeda, yaitu suhu dingin dan suhu kamar. Unit percobaan diulang sebanyak dua kali.

5. Pengukuran Respirasi Pengukuran respirasi dilakukan dengan mengukur laju perubahan gas O2 (laju konsumsi) dan CO2 (laju produksi) selama periode waktu tertentu (enam jam). Stoples dengan produk di dalamnya ditempatkan pada suhu dingin dan suhu kamar dan setelah enam jam penyimpanan konsentrasi gas O2 dan CO2 di dalam stoples diukur berturut turut dengan menggunakan Cosmotector tipe XP-314 dan Cosmotector tipe XP-318. Kondisi konsentrasi awal gas O2 dan CO2 diasumsikan berturut turut 21% dan 0.03% sesuai dengan konsentrasi gas pada udara normal. Setelah enam jam penyimpanan pada kedua suhu tersebut hasil pengukuran konsentrasi O2 dan CO2 adalah merupakan akibat konsumsi O2 dan produksi CO2 oleh produk seiring dengan aktivitas respirasi dari produk. Hitung selisih antara konsentrasi gas awal dan akhir setelah enam jam pengukuran yang akan mencerminkan jumlah gas O2 yang dikonsumsi dan CO2 yang diproduksi selama enam jam. Selanjutnya dihitung laju respirasi produksi produk yang terdiri dari laju konsumsi gas O2 dan produksi CO2 selama enam jam, sehingga satuan untuk laju respirasi adalah: Laju konsumsi O2 atau produksi CO2 = mL/kg-jam

Gambar: Cosmotector tipe XP-314 dan Cosmotector tipe XP-318


6. Analisis Data dan Pembuatan Laporan Data hasil pengukuran laju respirasi ditabulasi dengan menggunakan format table di bawah ini, selanjutnya data dianalisis serta dilaporkan dalam bentuk laporan seperti dijelaskan pada Analisis Data dan Pembuatan Laporan untuk Praktikum I. Tabel konsentrasi gas O2 dan CO2 di dalam ruang bebas stoples (%)Produk Buah Sayuran Suhu Kamar Dingin Kamar Dingin Konsentrasi O2* Ulg 1 Ulg 2 Total Rerata Konsentrasi CO2* Ulg 1 Ulg 2 Total Rerata

Keterangan: * konsentrasi gas diukur setelah enam jam penyimpanan

Tabel volume gas O2 dan CO2 di dalam ruang bebas stoples (mL)Produk Buah Sayuran Suhu Kamar Dingin Kamar Dingin Volume O2* Ulg 1 Ulg 2 Total Rerata Volume CO2* Ulg 1 Ulg 2 Total Rerata

Keterangan: * volume gas merupakan hasil konversi dari konsentrasi gas berdasarkan volume produk dan volume ruang bebas stoples

Tabel laju respirasi yaitu laju konsumsi gas O2 dan produksi gas CO2 oleh produk (mL/kg.jam)Produk Buah Sayuran Suhu Kamar Dingin Kamar Dingin Volume O2* Ulg 1 Ulg 2 Total Rerata Volume CO2* Ulg 1 Ulg 2 Total Rerata


Praktikum IV Modifikasi Atmosfer dengan Pengemasan Untuk Produk Hortikultura 1. Pendahuluan Untuk memperlambat laju kemunduran pasca panen komoditas buah-buahan dan sayuran diperlukan suatu cara penanganan dan perlakuan yang baik, sehingga laju respirasi dan transpirasi dapat ditekan serendah mungkin. Cara yang paling efektif untuk menurunkan laju respirasi adalah dengan menurunkan suhu produk. Namun demikian beberapa cara tambahan dari cara pendinginan tersebut dapat meningkatkan efektifitas penurunan laju respirasi. Pengemasan dengan plastik film adalah salah satu cara cara untuk menurunkan laju respirasi tersebut (Pantastico,1997). Dengan kemasan plastik untuk produk segar akan menyebabkan adanya perubahan konsentrasi CO2 dan O2 sekitar produk di dalam kemasan sebagai akibat dari proses respirasi produk serta interaksinya dengan permeabilitas plastic terhadap gas O2 dan CO2. Menurunnya konsentrasi O2 dan meningkatnya konsentrasi CO2 sebagai akibat respirasi produk, dan karakteristik permeabilitas dari kemasan plastic ikut berperan dalam mengkreasi konsentrasi O2 dan CO2 di dalam ruang bebas kemasan dapat berakibat terhadap penurunan laju respirasi produk dalam kemasan itu sendiri. Pemilihan ketebalan kemasan plastik adalah hal yang kritis karena berhubungan dengan permeabilitas terhadap O2, CO2, dan uap air, yang berarti pula sebagai salah satu cara untuk mempertahankan RH udara sekitar produk (Pantastico, 1986). Syarief dkk. 1989 menyatakan bahwa jenis plastik polietilen densitas rendah biasanya digunakan untuk mengemas buah-buahan dan sayuran. Hal ini disebabkan karena dengan penggunaan jenis plastik polietilen mengakibatkan peningkatan konsentrasi CO2 dan penurunan konsentrasi O2 yang mampu memperlambat proses pematangan dan umur simpan. Namun demikian konsentrasi CO2 berlebihan dan O2 yang terbatas akibat kesalahan memilih ketebalan dari plastik tersebut mengakibatkan metabolisme menyimpang dalam buah yaitu terjadinya respirasi anaerobik yang berakibat terhadap kegagalan pemasakan dan penyimpangan bau (off flavour). Pantastico (1997) menyebutkan jika konsentrasi CO2 yang tinggi dalam kemasan akan mengakibatkan matinya sel-sel buah akibat terhambatnya aktifitas enzim pada proses respirasi dan asam


organik, gagalnya buah mengalami pemasakan sehingga proses metabolisme yang merombak pati menjadi gula akan terhambat. Dengan permeabilitas tertentu dari plastik film tersebut terhadap O2 dan CO2 akan menyebabkan adanya kesetimbangan konsentrasi dari gas-gas tersebut yang mampu menjaga laju respirasi aerobik yang rendah dan berakibat pada laju perpanjangan masa simpan dari produk segar tersebut. 2. Tujuan Kegiatan Praktikum Mahasiswa memahami adanya interaksi metabolisme produk dengan karakteristik permeabilitas plastic berpengaruh terhadap mutu produk hortikultura segar selama penyimpanan. Mahasiswa mememahami pentingnya pengemasan dan suhu penyimpanan sebagai cara untuk memperlambat kemunduran mutu produk. Mahasiswa mampu mengidentifikasi perubahan-perubahan karakteristik mutu produk segar akibat pengemasan plastic dan suhu selama penyimpanan. Mampu membuat laporan tertulis secara kritis. 3. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah masing-masing satu jenis sayuran daun dan buah. Jenis sayuran daun dapat digunakan kangkung, seladri, selada, atau sawi, sedangkan untuk buah digunakan rambutan, duku atau yang lainnya. Plastik yang digunakan mengemas produk bahan percobaan adalah plastic polietilen densitas rendah (LDPE) dengan dua ketebalan berbeda yaitu 0.02 mm dan 0.08 mm. Alat yang digunakan adalah ruang pendingin. 4. Tahapan Kerja Pilih salah satu jenis buah dan sayuran daun sebagai bahan percobaan. Bahan dengan jumlah atau berat tertentu sebagai unit percobaan dikemas dengan plastic LDPE dengan dua ketebalan berbeda di atas. Yakinkan bahwa tidak ada kebocoran udara pada bagian sambungan kemasan plastic. Bahan percobaan yang telah dikemas selanjutnya ditempatkan pada suhu dingin dan suhu kamar.


Perlakuan dalam percobaan ini diulang sebanyak dua kali. Amati perubahan mutu bahan percobaan selama periode penyimpanan

5. Variable Pengamatan Pengamatan dilakukan terhadap kondisi mutu-fisik/visual sayuran dan buah bahan percobaan secara subjektif selama penyimpanan. II. Untuk pengamatan visual-subjektif sayuran bahan percobaan dapat menggunakan format table untuk skoring pada praktikum Sedangkan pengamatan visual-objektif terhadap buah dilakukan terhadap tingkat kekerasan, warna dan pembusukan dengan scoring seperti di bawah ini.Tingkat kekerasan Deskripsi Skor Sangat keras 1 Keras 2 Sedikit lembut 3 Lembut 4 Sangat lembut 5 Tingkat perubahan warna Deskripsi Skor 0% berubah 1 25% berubah 2 50% berubah 3 75% berubah 4 100% berubah 5 Tingkat pembusukan Deskripsi Skor 0% pembusukan 1 25% busuk 2 50% busuk 3 75% busuk 4 100% busuk 5

manual praktikum

Documents