PENGANTAR BIOTEKNOLOGI(TAPAI KETAN)DISUSUN OLEH :Nama : NURUL MUHLISHAHNIM: 1214140008Kelas : BKelompok: VII (tujuh)Asisten: GABRIELLA NATALICA PJURUSAN BIOLOGIFAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAMUNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR2015HALAMAN PENGESAHAN Laporan lengkap praktikum Pengantar Bioteknologi dengan judul Pembuatan Tapai Ketan yang disusun oleh:Nama: Nurul Muhlishah NIM: 1214140008Kelas/ Kelompok: B/ VIItelah diperiksa dan dikoreksi oleh Asisten dan Koordinator Asisten, maka dinyatakan diterima.

Makassar, Juni 2015Koordinator Asisten Asisten

Nurfajriah Hamka Gabriella Natalica PNIM. 1114140051NIM. 1114140052

Mengetahui,Dosen Penanggung Jawab

Hartono, S.Si., S.Pd., M.BiotechNIP. 19800624 200812 1 003

BAB IPENDAHULUANA. Latar belakang Bioteknologi adalah pemanfaatan makhluk hidup ataupun bagian dari mahkluk hidup untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern. Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan. Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape. Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp, danRhizopus sp ; khamirSaccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,Saccharomyces cerevisiae, danCandida utilis; serta bakteriPediococcus sp.danBacillus sp.Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada daerah- daerah di Indoesia tersebar berbagai jenis ragi tapai sesuai dengan daerahnya. Banyak masyrakat yang percaya bahwa ragi yang berasal dari daerah tertentu memberikan rasa tapai yang sangat manis. Sehingga pada praktikum kali ini, akan dilakukan pembuatan tapai ketan dengan menggunakn ragi yang berasal dari daerah yang berbeda-beda yakni ragi dari daerah makassar, soppeng dan pangkep untuk mengetahui ragi mana yang memberikan rasa yang terbaik.B. Tujuan Untuk mengetahui bagaimana prosedur pembuatan tapai ketan serta untuk membedakan kualitas tapai yang dihasilkan melalui proses fermentasi dengan menggunakan ragi dari daerah yang berbeda.C. Manfaat Mahasiswa fapat mengetahui bagaimana prosedur yang baik dalam pembuatan tapai ketan dan dapat membedakan kualitas tapai yang dihasilkan melalui proses fermentasi dengan menggunakan ragi dari daerah yang berbeda.

BAB IITINJAUAN PUSTAKA Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari makanan sampai obat-obatan. Proses fermentasi pada makanan yang sering dilakukan adalah proses pembuatan tape, tempe, yoghurt, dan tahu (Hanbali, 2001). Fermentasi adalah perubahan-perubahan kimia yang disebabkan oleh enzim atau organisme hidup seperti bakteri atau mikroorganisme yang terdiri dari tumbuhan besel tunggal, seperti yeast, khamir, jamur dan mold. Perubahan kimia tersebut secara prinsipil ada tiga , yaitu pengasaman dari gula, oksidasi senyawa organic nitrogen dan dekomposisi gula dan pati menjadi alcohol dan CO2 . Fermentasi alcohol merupakan reaksi kimia yang cukup rumit, bias dilihat dari persamaan reaksinya sebagai berikut: C12H22O11 Maltose 2C6H12O6 Zymase 2C2H5OH + 2CO2 Tipe fermentasi diatas adalah tipe fermentasi alcohol yang menghasilkan etanol dari glokosa. Dalam fermentasi alcohol ini yeast menyelesaikan hampir semua proses fermentasi alcohol , meskipun proses akhir dari fermentasi untuk menghasilkan alcohol dilakukan oleh bakteri tertentu . Kemudian gula dirombak menjadi asam piruvat yang kemudian dikarboksilasi menjadi asetaldehid oleh piruvat karboksilase , kemudian asetal dehid direduksi oleh alcohol dehidrogenase (Wibisono, 1999). Proses fermentasi dapat terjadi karena kativitas mikroorganisme renik penyebab fermentasi pada media yang cocok. Peragian pada substrat ketan itam kayu penyebab terurainya senyawa karbohidrat menjadi lebih sederhana , dekstrin, glukosa dan juga dilepaskan CO2 dan H2O (Frazier dan Westhoff, 1976). Menurut Steinkraus (1977), ada dua hasil utama dari proses fermentasi yang berhubungan dengan proses pengawetan makanan aau bahan makanan yakni asam dan alcohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi alcohol juga dapat menjadi asam jika kondisi selama produksi alcohol adalah areobik, dimungkinkan timbul karena bakteri acetobacter yang memproduksi asam asetat/asam cuka/vinegar. Pada proses fermentasi ada dua peristiwa, antara lain penguraian pati menjadi gula yang lebih sederhana dan degradasi gula menjadi alcohol. Pemecahan gula menjadi yang lebih sederhana dibantu oleh enzim yang dihasilkan oleh kapang dari genus Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Penicillium dan Fusarium. Dibawah kondisi aerob, spesies-spesies tertentu dari setiap genus kapang dapat menghasilkan alcohol dengan kadar rendah. Enzim yang berperan adalah enzim glukoamilase, enzim ini dapat memecah rantai pati pada ikatan -1,4 dan -1,6 dari amilosa maupun amilopektin yang menghasilkan glukosa, dekstrin dan air. Air inilah yang membuat tape tersebut berair. Glukosa didegradasi oleh khamir sehingga dihasilakan alcohol selam dua hari dan selanjutnya mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi tersebut akan menghasilkan metabolit-metabolit sekunder karena kondsi lingkungan yang tidak mendukung. Metabolit inilah yang menyebabkan rasa dan asam yang menyimpang atau bahkan bersifat racun (Wibowo, 1990). Ragi merupakan awetan dari mikroorganisme berbentuk padat dan kering. Dalam ragi terdapat berbagai mikroorganisme yang mempunyai daya sintesa dan perombakan terhadap substrat yang berbeda satu sama lainnya. Ragi tape merukan campuran populasi dimana terdapat spesies-spesies dari genus Aspergillus, Saccharomyces, Candida dan Acetobacter. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya (Dwidjosepoetro, 1990).

BAB IIIMETODE PRAKTIKUMA. Waktu dan TempatHari/tanggal : Senin, 25 mei 2015 s.d 27 mei 2015Waktu : Pukul 09.00 s.d seleaiTempat : Laboratorium Biologi Lantai II Barat FMIPA UNMB. Alat dan Bahan1. Alat a. Panci kukusb. Wajanc. Toples kacad. Sendok kayu2. Bahana. Beras ketan b. Ragi tape1) Ragi Pangkep2) Ragi Soppeng3) Ragi Makassarc. Daun pisangd. Selotipe. Plastik gulaf. Air g. Alkohol 70 %h. Tissue C. Prosedur Kerja1. Mencuci beras ketan dengan bersih dan membuang kotoran yang ada pada butiran beras ketan tersebut.2. Merendam beras ketan selama 5-10 menit jangan sampai hancur.3. Mengukus beras ketan sampai matang.4. Mengangkat beras ketan yang telah matang dan diletakkan diatas daun pisang yang telah dibersihkan.5. Menunggu hingga beras ketan tersebut dingin.6. Manabur ragi sesuai dengan takarannya.7. Mengaduk hingga rata.8. Membuat bulatan kecil dan memasukkan kedalam panci fermentasi yang bersih.9. Menyimpan selama 2-3 hari.

BAB IVHASIL DAN PEMBAHASANA. Hasil PengamatanTabel Hasil Pengamatan Tapai Ketan 1. Ragi SoppengProbandusParameter yang di UjiSkala kepuasan

KenampakanAromaTeksturRasa

1BerairMenyengat LembekManisPuas

2BerairMenyengatLembekManisPuas

3BerairMenyengatLembekManisPuas

2. Ragi SoppengProbandusParameter yang di UjiSkala kepuasan

KenampakanAromaTeksturRasa

1BerairMenyengat LembekManisPuas

2BerairMenyengatLembekManisPuas

3BerairMenyengatLembekManisPuas

B. Pembahasan Pembuatan tape ketan hitam memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi. Agar pembuatan tape ketan hitam berhasil dengan baik, alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari minyak atau lemak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Dalam pembuatan tape ketan hitam faktor yang menunjang keberhasilan adalah sedikit banyaknya udara dan kualitas ragi yang digunakan. Semakin sedikit udara yang masuk dalam proses fermentasi selama 3-4 hari maka akan menghasilkan ketan hitam yang lunak dan air yang banyak itu juga dipengaruhi oleh kualitas ragi yang digunakan. Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300 C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300 C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat menghambat pertumbuhan produk. Berbagai jenis ragi digunkan pada praktikum ini. Ragi tersebut berasal dari daerah Pangkep, Makassar dan Soppeng. Dari ketiga jenis ragi ini, hanya ragi dari Soppeng yang memberikan rasa manis dan juga kandungan air yang cukup tinggi. Sementara ragi dari Makassar dan Pangkep memberikan rasa tapai yang masam. Pada proses fermentasi alkohol seprti yang terjadi pada proses pembuatan tapai, amilum dalam ketan mula-mula akan dirombak oleh kapang dengan menggunakan enzim amilolitik menjadi gula yang lebih sederhana. Gula sederhana (glukosa) kemudian akan digunakan oleh Saccharomyces cereviceae sebagai substrat untuk pertumbuhannya. Saccharomyces cereviceae akan melakukan fermentasi glukosa menjadi alkohol dan air. Jika Saccharomyces cereviceae terus melakukan proses fermentasi maka lama kelamaan substrat untuk pertumbuhannya yang berupa glukosa akan habis dan hanya tersisa alkohol dan air. Pada kondisi seperti ini, maka Saccharomyces cereviceae akan memasuki fase pertumbuhan stasioner sehingga sel-sel khamir Saccharomyces cereviceae akan mengeluarkan metabolit sekunder sehingga lingkungan pertumbuhan menjadi asam sebagai akibat dari penurunan pH medium. Kondisi medium yang kaya akan alkohol dan pH yang rendah, memungkingkan tumbuhnya bakteri Lactobacillus bulgaris yang akan mengubah alkohol menjadi asam melalui jalur fermentasi asam laktat. Sehingga apabila tapai terlalu lama isimpan justru akan menyebabkan rasa masam pada tapai.

Keberhasilan dalam pembuatan tapai ketan dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti pH dari substrat atau media fermentasi merupakan salah satu faktor yang menentukan kehidupan khamir. Salah satu dari sifat khamir adalah bahwa pertumbuhannya dapat berlangsung baik pada suasana asam. Pada umumnya khamir lebih baik tumbuh pada suasana asam dengan pH 4,0 4,5 serta suhu , pada umumnya kisaran suhu pertumbuhan untuk khamir adalah sama dengan suhu optimum pada kapang sekitar 25-30 C dan suhu maksimum kirakira 35-47C. Komposisi mikroba dalam ragi juga sangat menentukan keberhasilan dalam pembuatan tapai ketan (Fardiaz, 1992).

BAB VPENUTUPA. Kesimpulan Adapun kesimpulan yang didapat dari praktikum ini yakni dari tiga jenis ragi yang digunakan (Pangkep, Makassar, Soppeng) hanya satu jenis ragi yang digunakan yang berhasil yakni ragi dari Soppeng yang memberikan rasa yang manis dan berair serta tekstur yang lembek. Sementara ragi Pangkep dan Makassar memberikan rasa tapai yang masam. Keberhasilan pembuatan tapai dipengaruhi oleh pH substrat, jenis ragi dan komposisi mikroba dalam ragi, serta cara pengerjaan tapai.B. Saran Untuk praktikum pembuatan tapai selanjutnya, sebaiknya praktikan lebih memperhatikan dalam penggunaan alat yang steril dan proses pengerjaannya yang dapat menyebabkan kegagalan dalam pembuatan tapai.

DAFTAR PUSTAKABuckle, K.A.1985. Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press, hal 31, 92, 93, dan 96.

Dwidjoseputro. 1987. Dasar-dasar Mikrobiologi. Penerbit Djambatan: Surabaya.

Fardiaz, S., 1992, Mikrobiologi Pangan 1, Jakarta: PT. Gramedia Utama Pustaka, hal 62, 105, 110, 245, 246, dan 235.

Frazier, W.C. and Westhoff, D.C. 1978. Food microbiology. McGraw-Hill. NewYork, pp. 185-193.

Hanbali, M. 2001, Pengaruh Lama Fermentasi dan Penambahan Karaginan Terhadap Aspek Kualitas Fisika-Kimia dan Organoleptik Tape Ubi Jalar. Malang: Skripsi tidak diterbitkan. Jurusan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya Malang.Wibosono. 1999. Fed-Batch Fermentation Processes to Produce dextranase fro of Streptococcus sp.B7. IPB: Bogor.Wibowo, D. 1990. Teknologi Fermentasi. Penerbit Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada: Yogyakarta.Steinkraus. 1977. Industrilization of Indigenous Fermented Foods. Marcell Dekker: New York.