I. PENDAHULUANA. Latar BelakangBuah merupakan salah satu hasil pertanian yang banyak dihasilkan Negara Indonesia. Selain dihasilkan melimpah, buah di Indonesia juga sangat beragam jenisnya. Buah-buah yang tumbuh di Indonesia ada yang berbuah secara musiman dan ada yang tidak, sehingga ada buah tertentu yang bila tidak musimnya berbuah maka buah tersebut sulit di dapatkan. Selain karena manfaatnya yang banyak serta memiliki nilai gizi tinggi, buah juga merupakan komoditi yang cepat rusak atau busuk. Dengan umur simpan yang singkat tersebut maka dikembangkanlah metode-metode yang bertujuan untuk memerpanjang umur simpan buah atau di awetkan. Saat ini dikenal beberapa cara pengawetan buah yaitu pengawetan dengan penambahan gula, garam, bahan kimia, pengeringan, pembekuan, dan pengalengan. Berdasarkan metode-metode tersebut maka banyak dihasilkan berbagai macam olahan dari buah antara lain jam, selai, sirup, manisan, acar serta asinan.Manisan buah adalah salah satu olahan buah yang diawetkan dengan gula. Manisan merupakan produk olahan buah yang sangat digemari. Ada dua macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah adalah daging buah yang ditambah dengan larutan gula encer. Sedangkan manisan kering adalah daging buah dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan menempel pada buah).Buah yang dapat dikonsumsi setelah diolah menjadi manisan basah, contohnya adalah carica dieng (Carica pubescens Lenne & K.Koch). Buah langka ini memiliki kandungan gizi tinggi, rasa dan aroma yang harum, buah carica tidak begitu disukai jika dikonsumsi secara langsung karena akan menimbulkan rasa gatal di mulut begitu selesai mengkonsumsinya. Pengolahan carica menjadi manisan, akan mereduksi dampak gatal-gatal setelah memakannya. Salah satu industri pangan yang bergerak di bidang pengolahan manisan buah carica adalah CV. Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo.Pengawetan yang dilakukan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur ini adalah kombinasi antara perlakuan fisik dengan pengawetan secara kimia yaitu perlakuan pemanasan dan pengawetan menggunakan larutan gula. Mutu/kualitas produk pada industri pengolahan pangan sangat diperhatikan karena menyangkut keselamatan dan kepuasan konsumen. Keberhasilan suatu produk untuk dapat disukai konsumen dan menembus pasaran domestik sangat tergantung pada strategi produk tanpa mengesampingkan faktor penting lainnya, antara lain pentingnya pengolahan yang baik dan benar sehingga mampu menaikkan mutu suatu produk. Selain itu yang perlu diperhatikan dalam pengolahan adalah pengendalian mutu mulai dari bahan baku sampai menjadi produk jadi yang siap dipasarkan sehingga dihasilkan produk dengan kualitas tinggi.Mutu pada industri manufaktur, selain menekankan pada produk yang dihasilkan, juga perlu diperhatikan mutu pada proses produksi. Hal yang lebih baik adalah apabila perhatian pada mutu bukan pada produk akhir, akan tetapi pada proses produksinya atau produk yang masih ada dalam proses (work in process), sehingga apabila ada kesalahan masih dapat diperbaiki, dengan demikian, produk akhir yang dihasilkan adalah produk yang bebas cacat dan tidak ada lagi pemborosan karena produk tersebut harus dibuang atau dilakukan pengerjaan ulang (rework). Pengendalian mutu ini menarik untuk dikaji, mengingat kualitas suatu produk merupakan salah satu faktor penting dalam meningkatkan daya saing produk, selain biaya produksi. Oleh karena itu, kerja praktik mengambil objek industri manufaktur guna mengetahui seluk beluk proses pengolahan manisan carica dan pengendalian mutu produk yang dihasilkan, sehingga akan diketahui bagaimana pengendalian mutu yang dilakukan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo sehingga produknya mampu bersaing dipasaran.

B.Tujuan Praktik Kerja LapanganPraktik kerja lapangan yang akan dilaksanakan di CV. Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo ini dimaksudkan untuk :1. Mengetahui dan mempelajari proses pengolahan manisan buah carica kemasan gelas jar di CV. Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo.2. Mengkaji proses pengendalian mutu dan masalah-masalah yang dihadapi dalam proses pengolahan manisan buah carica kemasan gelas jar di CV. Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo.3. Memiliki pengalaman kerja dan memperluas pengetahuan agar dapat digunakan sebagai studi perbandingan antara teori yang diperoleh di bangku kuliah dengan kenyataan di lapangan.

C.Manfaat Praktik Kerja Lapangan

Praktik kerja lapangan yang akan dilaksanakan di CV. Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo ini dimaksudkan untuk :1. Menambah wawasan, pengetahuan serta pengalaman tentang pengendalian mutu manisan buah carica kemasan gelas jar.2. Mengetahui tahapan proses pengolahan manisan buah carica kemasan gelas jar di CV. Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo.3. Mengetahui permasalahan yang ada dalam pengolahan manisan buah carica kemasan gelas jar dan alternatif pemecahannya.4. Menambah pengalaman bekerja dengan cara berpartisipasi aktif dalam proses pengolahan dan pengendalian mutu manisan buah carica kemasan gelas jar di CV. Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo.

II. TINJAUAN PUSTAKAA. Carica atau Pepaya GunungCarica atau pepaya gunung adalah kerabat pepaya yang hidup baik di dataran tinggi basah, sekitar 1.500-3.000 meter di atas permukaan laut. Carica berasal dari dataran tinggi Andes, Amerika Selatan (Warisno, 2003). Pepaya mini ini banyak tumbuh di Dataran Tinggi Dieng, Wonosobo, Jawa Tengah. Tinggi pohon carica dapat mencapai 5 meter dengan 4-7 cabang. Buahnya berbentuk seperti granat dengan panjang 6-15 cm dan lebar diameter 3-8 cm, dengan lima sudut memanjang dari pangkal ujung. Daging buah carica harum dan berwarna kuning kepucatan jika dimakan rasanya asam. Carica jarang dimakan langsung karena dapat menimbulkan rasa gatal di lidah dan lebih aman serta enak jika dibuat manisan (Sinartani, 2009). Klasifikasi carica menurut Abdullah (2009) :Kingdom: PlantaeSubkingdom: TracheobiontaSuperdivisio: SpermatophytaDivisio: AngiospermaeKelas: DiileniidaeOrdo: ViolalesFamili: CaricaceaeGenus: CaricaSpesies: Carica pusbescens

Gambar 1. Buah carica.Buah carica mengandung berbagai jenis enzim, vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung pada buah carica diantaranya: vitamin A, B kompleks, C, dan E. Kandungan vitamin A pada buah carica lebih tinggi dibandingkan dengan wortel, dan vitamin C-nya juga lebih tinggi dibandingkan dengan jeruk. Enzim papain merupakan salah satu enzim yang terkandung dalam buah carica, enzim papain memiliki kemampuan memecah molekul protein (enzim proteolitik), dan membentuk protein baru atau senyawa yang menyerupai protein disebut dengan plastein dari hasil hidrolisis protein (Muhidin, 2001).Carica banyak mengandung enzim papain, yaitu enzim yang berfungsi mempercepat proses pencernaan protein. Enzim papain dalam buah pepaya mampu mencerna zat sebanyak 35 kali lebih besar dari ukurannya sendiri, itulah kenapa meskipun kandungan protein dalam buah carica tidak terlalu tinggi (4-6 gram) namun hampir seluruhnya dapat diserap oleh tubuh dan sangat berpengaruh pada produksi hormon pertumbuhan manusia. Kandungan papain dalam buah carica juga memiliki sifat antiseptik dan membantu mencegah perkembangbiakan bakteri yang merugikan di dalam usus. Membantu menormalkan pH usus sehingga keadaan flora usus menjadi normal.Enzim papain yang terlibat dalam proses pencernaan protein, secara alami dapat diubah menjadi arginin. Senyawa arginin merupakan salah satu asam amino esensial yang dalam kondisi normal tidak dapat diproduksi tubuh dan biasa diperoleh melalui makanan seperti telur dan ragi. Proses pembentukan arginin berperan dalam mempengaruhi produksi hormon pertumbuhan manusia (Human Growth Hormone (HGH)), karena arginin merupakan salah satu syarat dalam pembentukan HGH. HGH inilah yang membantu meningkatkan kesehatan otot dan mengurangi penumpukan lemak di tubuh (Muhidin, 2001).

B. Manisan CaricaManisan berdasarkan pengolahannya dapat dikelompokkan menjadi manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh apabila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering. Pada prinsipnya pembuatan manisan adalah perendaman dalam gula (peresapan) dan pengeringan untuk meningkatkan umur simpan manisan buah, sedangkan perendaman dalam natrium metabisulfit dimaksudkan untuk mempertahankan warna dan teksturnya.Manisan adalah jenis makanan ringan yang terbuat dari buah yang diawetkan terutama dengan menggunakan gula. Ada empat macam manisan yang diperdagangkan. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer. Buah yang sering diolah menjadi manisan jenis ini ialah salak, jambu biji, lobi-lobi, mangga, kedondong dan pepaya mengkal. Golongan kedua adalah manisan basah dengan larutan gula kental. Buah yang diolah menjadi manisan jenis ini ialah pala, ceremai, belimbing dan lobi-lobi. Golongan ketiga ialah manisan kering bertabur gula pasir kasar. Buah yang diolah menjadi manisan jenis ini ialah asam, pala dan kedondong. Golongan keempat ialah manisan kering asin, rasanya asam, asin dan manis karena relatif banyak diragami. Jenis buah yang diolah ialah mangga, jambu biji, pepaya, belimbing, ceremai dan lobi-lobi (Satuhu, 2004).Manisan buah merupakan buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganime (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah.

C. Prinsip Pengolahan ManisanPembuatan manisan buah terutama meliputi peresapan lambat dengan sirup sampai kadar gula didalam jaringan cukup tinggi sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikrobia pembusuk. Proses pembuatan manisan dilakukan dengan cara sedemikian rupa sehingga buah tidak lunak dan menyerupai jam atau menjadi liat dan seperti kulit. Perlakuan buah-buahan dengan sirup berkadar gula yang menaik akan dapat diperoleh hasil yang dikehendaki. Sesudah peresapan buah dengan gula, buah dicuci dan dikeringkan. Manisan buah dapat dikemas dan dipasarkan dalam kondisi seperti ini, atau dapat juga buah dilapisi dengan suatu lapisan gula yang tipis. Dalam hal ini buah dicelupkan ke dalam sirup dan dikeringkan kembali. Manisan buah yang berlapis gula disebut buah berlapis gula (Desrosier, 2008).Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroba (jamur dan kapang). Proses pembuatan manisan buah juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Manisan buah yang baik berwarna kekuningan-kuningan, kenyal bila digigit, dan tahan di simpan selama dua minggu sampai satu bulan.Menurut Fachruddin (1998), gula sering digunakan sebagai pengawetan bahan makanan yang berasal dari buah-buahan, terutama untuk manisan basah ataupun manisan kering. Manisan carica merupakan salah satu olahan dari buah carica yang berupa hasil produk awetan dengan menggunakan gula. Berikut ini proses pengolahan manisan carica :1. Sortasi Sortasi adalah memilih hasil panen yang telah dilakukan untuk membedakan hasil panen yang baik dan hasil panen yang jelek. Penentuan mutu buah didasarkan pada kesegaran, kebersihan ukuran,bobot warna, bentuk, kemasakan, kebebasan dari benda asing dan penyakit, serta kerusakan oleh serangga dan luka mekanik yang diakibatkan karena kesalahan dalam pengangkutan, atau luka yang disebabkan pada saat pemanenan.Untuk mendapatkan kualitas dari keseragaman bahan makanan yang akan dikalengkan, diperlukan tahap pemilihan (sortasi dan grading) dari bahan yang terlalu muda atau tua, bahan yang rusak, bahan yang terkena serangan hama atau serangga. Bahan harus dipisah-pisahkan menurut ukuran dan kemasakannya. Bahan yang sangat masak dapat dibuat produk jelli, jam, sari buah atau jus. Bahanyang terlalu besar ukurannya dan bervariasi dapat diseragamkan dengan cara pemotongan atau memperkecil ukurannya agar lebih seragam, hal ini dapat mengefisiensikan proses sterilisasi dan lebih meningkatkan daya tarik konsumen.2. PengupasanBuah carica sangat banyak mengandung getah, pada saat pengupasan sangat dianjurkan untuk mengenakan sarung tangan supaya tangan tidak gatal.3. Pemisahan buah dari bijinyaBuah carica setelah dikupas, biji buah dikeruk dan dipisahkan dengan daging buahnya, kemudian biji buah diperas untuk membuat sirup yang akan memberi cita rasa khas pada buah.4. Pemotongan/ pengecilan ukuranBuah yang sudah dipisahkan dari bijinya dipotong-potong dengan bentuk yang menarik sehingga dapat dikemas dalam botol. Pemotongan buah menjadi lebih kecil sesuai standar/ selera konsumen dan gula dapat lebih meresap ke dalam jaringan buah.5. Perendaman dengan larutan garamBuah yang telah dipotong direndam dalam larutan garam beryodium selama 3-5 menit dengan takaran 400 gram untuk 20 liter air. Hal ini bertujuan untuk menghilangkan getah yang menimbulkan rasa pahit dan gatal.6. PencucianPada tahap pencucian dilakukan pada air mengalir. Tujuannya adalah untuk menghilangkan kotoran dan sisa-sisa garam yang menempel pada daging buah.7. BlanchingBlanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pada sayur-sayuran dan buah-buahan dalam air panas atau uap air. Tujuan blanching terutama untuk menginaktifkan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase. Kedua jenis enzim ini paling tahan terhadap panas. Perlakuan blanching juga bertujuan untuk membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dalam bahan, memperluas bahan, memudahkan pengisian bahan ke dalam wadah, mengeluarkan gas-gas yang terdapat dalam ruang sel-sel, memantapkan warna hijau sayur-sayuran dan tekstur bahan menjadi lebih baik. Suhu blanching biasanya mecapai 82C-93C selama 35 menit.8. Penirisan Setelah buah carica di blanching, kemudian dilakukan penirisan untuk mengurangi air.9. Pewadahan dan penimbanganBuah carica yang sudah di blanching dan ditiriskan kemudian dilakukan pewadahan dan penimbangan dengan berat sekitar 75- 80 gram per wadah. 10. Pembuatan sirup buaha. Biji beserta selaput yang melapisinya dengan ditambah sedikit air kemudian diblender, sampai keluar cairan kental yang berbau khas buah carica. Ekstrak carica tersebut kemudian disaring untuk memisahkan biji carica yang tidak hancur selama diblender. b. Ekstrak biji carica tersebut kemudian direbus untuk mendapatkan ekstrak carica yang terbebas dari buih.c. Ekstrak tersebut kemudian direbus kembali hingga mendidih dengan penambahan gula, asam sitrat, natrium benzoat. Hasil perebusan disaring untuk menyaring material yang tidak dikehendaki.11. Pengemasan dengan kemasan gelas jarProses pengemasan manisan carica adalah sebagai berikut (Maga, 1995) :a. Gelas jar dan tutup yang akan digunakan terlebih dahulu dicuci bersih dan disterilisasi.b. Panci/dandang berisi air yang akan digunakan, dipanaskan sampai airnya mendidih.c. Buah yang telah dipotong-potong terlebih dahulu dimasukkan ke dalam gelas. d. Penambahan sirup pengisi dengan memperhatikan headspace dan di exhausting hingga suhu larutan mencapai suhu 60oC untuk menghilangkan uap air, kemudian dilakukan seaming/closing. Proses pengawetan dilakukan dengan pasteurisasi, yaitu gelas yang telah ditutup kemudian direbus di dalam panci bermulut lebar selama kurang lebih 45 menit setelah itu dilakukan pendinginan untuk menurunkan suhu manisan sehingga menurunkan risiko kejut panas dan untuk menghilangkan lengket pada kemasan. Cara pengawetan ini bisa membuat buah carica dalam sirup bertahan sampai kurang lebih 1,5 tahun.e. Pemberian label pada gelas jar.f. PengemasanProses pengemasan tidak langsung dilakukan, setelah buah carica dan sirup dimasukkan dalam botol dan diawetkan, didiamkan sampai sekitar 7 hari dengan tujuan untuk meresapkan sirup ke dalam buah, selanjutnya dikemas dan dikirimkan kepada pelanggan. Cara pengemasan adalah dengan memasukkan botol-botol tersebut ke dalam kotak khusus (Abdullah, 2009).Kandungan gizi per 100 gr botol manisan carica menurut Abdullah, (2009) adalah sebagai berikut:

Tabel 1. Kandungan gizi manisan carica per 100 gramKomponen Jumlah

Energi24 kkal

Protein1,9 g

Lemak0,2 g

Karbohidrat3,7 g

Serat1 g

Kalsium51 g

Zat Besi1,8 g

Vitamin A1000 mg

Vitamin B10,32 mg

Vitamin C85,3 mg

Sumber : Abdullah (2009)Menurut Hidayat (2000), buah carica merupakan sumber kalsium, gula, vitamin A, vitamin C serta mengandung kalium dan magnesium. Buah carica juga mengandung protein, akan tetapi kadar protein dalam buah carica tidak terlalu tinggi. D. Bahan Tambahan Pembuatan ManisanBeberapa bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan buah-buahan adalah sebagai berikut :1. GulaBerfungsi sebagai pemanis atau penambah cita rasa terhadap produk olahan, disamping itu juga sebagai pengikat komponen flavor. Pemanis yang umum digunakan adalah sukrosa (gula pasir) karena manisnya yang bersifat murni dan tidak menimbulkan cita rasa kedua.Gula adalah istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis. Gula pada industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, yaitu gula yang diperoleh dari bit, tebu, siwalan dan kelapa kopyor (Winarno, 1992).Gautara dan Wijandi (1985) dalam Nurjanah (2002) menyatakan gula memiliki sifat larut dalam air, berasa manis dan mempunyai sifat optis aktif. Rasa manis pada gula dapat menurunkan rasa asam buah (Apriyantono, 1985 dalam Nurjanah, 2002).Gula dapat membantu mempertahankan warna dan flavor dari buah karena sirup gula dapat mencegah hilangnya ester-ester folatil buah-buahan yang mudah menguap (Apriyantono, 1985 dalam Nurjanah, 2002). Wijono (1993) dalam Nurjanah (2002) menegaskan bahwa perendaman buah dalam larutan gula yang berkonsentrasi tinggi mampu mencegah disklorisasi warna buah.Larutan gula yang pekat mempunyai tekanan osmotik yang tinggi sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroba atau sebagai pengawet (Apriyantono, 1985 dalam Nurjanah, 2002). Menurut Orchidantri (1993) sebagai pengawet, sukrosa mampu menurunkan nilai kesetimbangan relatif dan meningkatkan tekanan osmotik dengan cara mengikat air bebas yang ada dengan kemampuan tersebut gula menjadi tidak dapat digunakan oleh mikroba pembusuk.

2. Asam sitratDalam pengolahan digunakan dalam jumlah sedikit, berfungsi untuk pemberi rasa asam, mengimbangi rasa manis dan sebagai pengawet. Winarno (1992) menjelaskan asam sitrat dalam industri pangan digunakan sebagai asidulan (zat pengasam) dan sebagai sekuestran (zat pengikat logam). Asidulan tidak hanya berfungsi sebagai pemberi rasa asam, tetapi juga penegas rasa dan warna, menyelubungi after taste yang tidak disukai, mencegah ketengikan dan pencoklatan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan, sehingga senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur. Logam-logam yang diikat antara lain, Mg, Fe, Co, Cu, Zn dan Mn.3. Natrium benzoateGaram benzoat pada bahan pangan akan terurai menjadi bentuk efektif yaitu bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi. Memiliki fungsi sebagai anti mikroba yang optimum pada pH 2,5-4,0 serta menghambat pertumbuhan kapang dan khamir. Produk pangan yang banyak menggunakan natrium benzoat sebagai pengawet adalah minuman ringan serta produk minuman yang terbuat dari buah. Natrium benzoat efektif pada pH 2,5-4,0.4. PewarnaFungsi pewarna adalah untuk mempertajam warna dari hasil olahan, menyeragamkan warna dari produk aslinya, dan untuk menarik perhatian konsumen.Industri pengolahan umumnya menggunakan pewarna sintetik (buatan), akan tetapi jenis pewarna yang digunakan adalah yang khusus untuk makanan/minuman. Beberapa jenis pewarna yang diizinkan untuk digunakan adalah pewarna hijau (Foodgreen S, Cl Foodgreen 4, Cl No. 44090), pewarna kuning (sunset yellow FCP).E. PengemasanPengemasan merupakan salah satu cara untuk melindungi atau mengawetkan produk pangan maupun non-pangan. Kemasan adalah suatu wadah atau tempat yang digunakan untuk mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan-keterangan termasuk bebrapa manfaat dari isi kemasan. Pengemasan mempunyai peranan dan fungsi yang penting dalam menunjang distribusi produk terutama yang mudah mengalami kerusakan (Susanto dan Saneto, 1994).Menurut Winarno (1992), didalam pengemasan bahan pangan terdapat dua macam wadah, yaitu wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan bahan pangan dan wadah kedua atau wadah yang tidak langsung berhubungan dengan bahan pangan. Wadah utama harus bersifat non toksik dan inert sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, flavour dan perubahan lainnya. Selain itu, untuk wadah utama biasanya diperlukan syarat-syarat tertentu bergantung pada jenis makanannya, misalnya melindungi makanan dari kontaminasi, melindungi kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi makanan dari sinar matahari, tahan terhadap tekanan atau benturan dan transparan.Bahan kemasan harus mempunyai syarat-syarat yaitu tidak toksik, harus cocok dengan bahan yang dikemas, harus menjamin sanitasi dan syarat-syarat kesehatan, dapat mencegah kepalsuan, kemudahan membuka dan menutup, kemudahan dan keamanan dalam mengeluarkan isi, kemudahan pembuangan kemasan bekas, ukuran, bentuk dan berat harus sesuai, serta harus memenuhi syarat-syarat yaitu kemasan yang ditujukan untuk daerah tropis mempunyai syarat yang berbeda dari kemasan yang ditujukan untuk daerah subtropis atau daerah dingin, demikian juga untuk daerah yang kelembaban tinggi dan daerah kering.

F. Pengendalian Mutu

Mutu adalah hal-hal tertentu yang membedakan produk satu dengan lainnya, terutama yang berhubungan dengan daya terima dan kepuasan konsumen. Berdasarkan pengertian ini, mutu akan sangat dipengaruhi oleh individu konsumen. Dalam rangkaian jalur perdagangan buah-buahan dan sayuran, pihak konsumen ini bisa berupa industri, pedagang perantara, pasar swalayan, atau pun konsumen rumah tangga. Karena itu, mutu buah dan sayuran juga akan sangat dipengaruhi oleh kegunaan akhirnya. Dalam hal ini, pengertian mutu buah dan sayuran bisa mencakup pengertian-pengertian seperti mutu pasar (market quality), dessert quality, nutritional quality, table quality, edible quality, shipping quality, dan lain lain (Hariyadi, 2008).Pengolahan manisan perlu adanya sistem pengendalian mutu untuk menjaga keamanan produk manisan tersebut dari bahaya yang tidak diinginkan. Pengendalian mutu dalam suatu industri dilakukan mulai dari penanganan bahan baku sampai ke penanganan produk akhir. Pengendalian mutu tersebut diharapkan produk yang dihasilkan aman dikonsumsi. Pengendalian mutu pada pembuatan manisan carica dari tahap penerimaan bahan baku sampai pada produk akhirnya dilakukan secara visual berdasarkan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) serta uji kimiawi yaitu uji kadar gula dan pH dilakukan pada pembuatan sirupnya (Khairani et al., 2007).Arthey (1996), menyatakan setiap tahap kegiatan dalam pengolahan manisan buah carica harus ditangani dan diawasi oleh penanggung jawab kegiatan. Khusus untuk Quality Control (QC) bertanggung jawab dalam hal pengawasan proses setiap kegiatan, baik input ataupun outputnya harus memenuhi persyaratan yang telah ditetapkan, apabila produk olahan yang dihasilkan tidak memenuhi persyaratan tersebut, maka akan merugikan perusahaan dan mengurangi minat konsumen terhadap hasil akhir produk di pasaran.G. Sanitasi Industri Pengolahan Manisan CaricaSanitasi dalam industri pangan, mencakup cara kerja yang bersih dan aseptik dalam berbagai bidang, meliputi persiapan pengolahan, pengepakan penyiapan maupun transport makanan. Hygiene menunjukkan pelaksanaan prinsip sanitasi untuk menjaga kesehatan dan kebersihan lingkungan. Kontaminasi dapat dikurangi atau ditekan seminimal mungkin dengan caramelaksanakan prinsip sanitasi selama pengolahan. Udara, ruangan pengolahan, peralatan, pekerja, dan bahan pangan dapat menjadi sumber kontaminan, hal tersebut dapat dibuktikan dengan pengujian secara sederhana (Betty, 1984).1. Sanitasi ruang pengolahanUdara tidak mengandung mikroorganisme secara alami, tetapi kontaminasidari lingkungan sekitarnya mengakibatkan udara mengandung berbagai mikroorganisme; misalnya dari debu, air, proses aerasi, dari penderita saluran infeksi dan lain-lain. Mikroorganisme yang terdapat diudara biasanya melekat pada bahan padat mikro misalnya debu atau terdapat didalam droplet/tetesan air. Jika didalam suatu ruangan banyak terdapat debu dan cair, maka mikroba yang ditemukan didalamnya juga bermacam-macam ; termasuk bakteri, kapang ataupun khamir. Oleh karena itu kebersihan ruang pengolahan harus lebih diutamakan mengingat ruang pengolahan adalah ruang utama yang berhubungan langsung dengan produk sebelum jadi dan setelah jadi.2. Sanitasi alat-alat pengolahanSalah satu sumber kontaminan utama dalam pengolahan pangan juga berasaldari penggunaan wadah dan alat pengolahan yang kotor dan mengandungmikroba dalam jumlah cukup tinggi.Pencucian alat pengolahan dengan menggunakan air yang kotor, dapat menyebabkan mikroba yang berasal dari air pencuci dapat menempel pada wadah alat tersebut.3. Sanitasi pekerjaSanitasi dalam pengolahan pangan juga ditentukan oleh tingkat kebersihandan kesehatan pekerja yang melakukan pengolahan; karena tangan, kuku,kulit, rambut, saluran pernafasan, maupun pakaian yang kotor dan tidakterawat dapat menyebabkan kontaminasi pada bahan pangan yang diolahnya.4. Sanitasi bahan panganMutu bahan dasar yang digunakan dalam pengolahan pangan sangatmenentukan mutu produk akhirnya (produk olahan). Penggunaan bahanbaku yang terkontaminasi oleh mikroorganisme dalam jumlah yang banyakakan menghasilkan produk dengan mutu rendah dan kemungkinanmenyebabkan produk lebih mudah busuk selama penyimpanan.Menurut Ranken (1993), sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan bahan dari segala bahaya yang dapat menganggu kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana produk tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli, dan kerusakan/pemborosan makanan.Sanitasi makanan meliputi kegiatan usaha yang ditujukan kepada kebersihan dan kemurnian makanan agar tidak menimbulkan suatu penyakit. Usaha-usaha sanitasi tersebut meliputi tindakan-tindakan saniter yang ditujukan pada semua tingkatan, sejak makanan mulai dibeli, disimpan, diolah, dan disajikan untuk melindungi agar konsumen tidak dirugikan kesehatannya (Marriott, 1985).III. METODE PRAKTIK KERJA LAPANGANA. Tempat dan Waktu Praktik Kerja LapanganPraktik kerja lapangan dilaksanakan di CV. Yuasafood Berkah Makmur yang beralamat di Jl. Dieng Km. 3,5 Krasak, Mojotengah, Wonosobo, Jawa Tengah. Praktik kerja lapangan dilaksanakan selama 25 hari kerja, mulai 20 Januari 2014 sampai 18 Februari 2014.B. Materi Praktik Kerja LapanganMateri yang dipelajari pada praktik kerja lapangan yang dilaksanakan di CV. Yuasafood Berkah Makmur, antara lain :1. Gambaran umum perusahaana. Sejarah dan perkembangan perusahaanb. Letak perusahaanc. Struktur organisasid. Ketanagakerjaan2. Proses produksia. Bahan baku dan bahan tambahanb. Proses pengolahan manisan caricac. Proses pengolahan sirup manisan caricad. Mesin dan peralatan3. Pengendalian mutua. Pengendalian mutu bahan bakub. Pengendalian mutu proses produksic. Pengendalian mutu produk akhir4. Sanitasi dan penanganan limbah industri5. Analisis SWOT

C. Metode Praktik Kerja LapanganMetode yang digunakan dalam praktik kerja lapangan ini adalah:1. Partisipasi aktif dalam proses pengolahan manisan buah carica kemasan gelas jar di CV. Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo.2. Melakukan survei langsung terhadap pengawasan mutu pada kegiatan pengolahan manisan buah carica kemasan gelas jar di CV. Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo. 3. Melakukan wawancara kepada karyawan dan petugas lain di manisan buah carica kemasan gelas jar di CV. Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo.Pengambilan data dalam praktik kerja lapangan ini meliputi:1. Pengambilan data primer:a. Praktik langsung di lapangan.b. Wawancara dengan staf, karyawan dan petugas yang menangani proses pengolahan.c. Observasi terhadap kegiatan pengolahan dan hasil pengolahan manisan buah carica kemasan gelas jar.2. Pengambilan data sekunder:a. Data-data dari CV. Yuasafood Berkah Makmur Wonosobo.b. Catatan, buku, dan pustaka yang berhubungan dengan proses produksi.

D. Jadwal Pelaksanaan Praktik Kerja LapanganJadwal pelaksanaan praktik kerja lapangan dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini:Tabel 2. Jadwal pelaksanaan praktik kerja lapanganKegiatanMinggu IMinggu IIMinggu IIIMinggu IV

1. Persiapan

2. Pengambilan data primer

3. Pengambilan data sekunder

4. Melengkapi data dan penyusunan laporan

IV. KONDISI UMUM PERUSAHAAN

A. Sejarah dan Perkembangan Usaha

Yuasafood Berkah Makmur (YBM) adalah salah satu industri pengolahan buah carica yang ada di kota Wonosobo. Industri ini di dirikan dengan dilatar belakangi karena tanaman carica hanya dapat tumbuh di daerah Dataran tinggi Dieng, serta buahnya tidak dapat dikonsumsi secara langsung sehingga dengan mengolah buahnya menjadi manisan carica dapat dikonsumsi secara praktis serta menambah nilai ekonomi buah tersebut.Industri ini resmi didirikan pada tanggal 21 Juni 2001. Sebelum mulai meresmikan berdirinya usaha pengolahan manisan carica ini, telah dilakukan berbagai percobaan dengan berbagai macam formulasi untuk mendapatkan produk manisan yang aman dikonsumsi serta disukai oleh konsumen. Industri pengolahan carica ini pada awalnya mengalami kendala bahan baku yaitu buah carica karena hanya beberapa orang saja yang menanam tanaman carica di daerah Dataran Tinggi Dieng, sehingga pimpinan industri tersebut berinisiatif memotivasi petani untuk menanam tanaman carica lebih banyak lagi. Seiring berjalannya waktu setelah petani mengetahui keuntungan yang diperoleh dengan penanaman tanaman carica maka banyak juga penduduk yang sebelumnya menanam sayur-sayuran kini beralih menanam tanaman carica.Produk olahan buah carica Yuasafood Berkah Makmur memiliki nama dagang Indo Buavica. Awalnya produk yang dihasilkan adalah manisan basah carica dengan kemasan kaleng tetapi karena biaya produksi yang dikeluarkan terlalu besar serta konsumen juga mengeluhkan kesusahan untuk mengkonsumsinya, kemudian diganti dengan kemasan berbahan gelas jar serta plastik dengan berbagai macam bentuk yaitu cup, mangkok, pouch dan gelas air mineral. Selain mengganti bahan pengemasannya juga dilakukan inovasi pada produk yang dihasilkan antara lain selai carica, serta sari buah carica.Pengolahan manisan tersebut sesuai dengan Standar Operasional Prosedur (SOP) pembuatan manisan serta Standar Nasional Indonesia (SNI) koktail buah dalam kaleng (SNI 01-3834-2004). Manisan carica tersebut telah memiliki sertifikasi halal Majelis Ulama Indonesia (MUI), sertifikasi HACCP, dan sertifikasi Produksi Pangan Industri Rumah Tangga (P. IRT).Seiring dengan meningkatnya permintaan pasar maka CV. Yuasafood Berkah Makmur sendiri meningkatkan produksinya dengan menambah tenaga kerja dari masyarakat sekitarnya hingga saat ini jumlah karyawan meningkat menjadi 40 orang. Tahun 2009 CV. Yuasafood Berkah Makmur mengikuti lomba pangan higienis tingkat nasional di Jakarta dan mendapatkan juara III. Selain itu, pada tahun 2009 carica menjadi produk unggulan yang diakui sebagai produk OVOP (One Village One Product) oleh Kementrian Perindustrian dan mendapatkan bantuan mesin pengolahan carica.

B. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

CV. Yuasafood Berkah Makmur terletak di Jl. Dieng km 3,5 Krasak, Kecamatan Mojotengah, Kabupaten Wonosobo, Jawa Tengah. Lokasi industri carica tersebut jauh dari keramaian sehingga lebih nyaman dalam melakukan proses produksi, akan tetapi lokasi industri tersebut dekat dengan pemukiman penduduk sehingga harus lebih memperhatikan sanitasi dan pengolahan limbah agar tidak mengganggu masyarakat sekitar. Lokasi perusahaan yang berada dekat pemukiman penduduk tersebut juga menyebabkan industri sulit untuk memperluas lokasinya.Lokasi perusahaan ini dapat dikatakan strategis karena lokasi tersebut memiliki beberapa keuntungan, yaitu:a. Dekat dengan bahan baku utama. Bahan baku utama berupa buah carica berasal dari Dataran Tinggi Dieng.a. Dekat dengan pemasaran produk, yaitu toko-toko makanan, rumah makan, outlet pusat makanan khas, dan tempat pariwisata pemandian air panas alami Kalianget.b. Ketersediaan tenaga kerja terampil dan berpengalaman dalam pengolahan buah carica.c. Dekat dengan jalan raya dengan kondisi yang baik sehingga menguntungkan karena mudah dijangkau dan mudah dilalui alat transportasi. Hal ini sangat memudahkan transportasi dalam memperoleh bahan baku dan distribusi produk sehingga mendukung kelancaran usaha.d. Tersedia air melimpah di kecamatan Mojotengah.Tata letak dari industri carica tersebut disesuaikan dengan alur produksinya. Dimulai dari tempat pengumpulan bahan baku sampai ke proses pengemasan produk jadi sesuai dengan tata letak ruangan yang telah diatur agar memudahkan karyawan dalam melakukan pekerjaannya. Fasilitas yang diberikan dari masing-masing ruangan juga dilengkapi agar proses produksi berjalan lebih efektif. Gambar layout perusahaan dapat dilihat pada Lampiran 3.

C. Visi, Misi dan Sasaran Perusahaan

CV. Yuasafood Berkah Makmur sendiri memliki visi, misi, dan juga sasaran untuk tetap mempertahankan kualitas dari produk yang dihasilkan sehingga dapat bersaing dengan perusahaan lainnya yang bergerak di bidang yang sama.Visi :Menciptakan produk makanan berbahan bakulokal dengan standar kualitas dan pemasaran global.Misi :Memproduksi carica in sirup yang sehat dan aman dikonsumsi dengan kemasan menarik untuk berbagai segmen pasar.1. Menetapkan standar keamanan pangan HACCP internasional dan mengacu pada perundang-undangan yang berlaku.2. Memperluas pemasaran melalui jaringan pasar nasional dan internasional (eksport).Sasaran :1. Memproduksi carica in sirup dengan bahan bakulokal, SDM lokal, dengan standar keamanan pangan internasional.2. Memproduksi carica in sirup yang aman, sehat, dan mudah dikonsumsi oleh semua masyarakat.3. Menciptakan lapangan kerja untuk masyarakat sekitarnya.

D. Struktur Organisasi Perusahaan

Kelancaran dan kontinuitas jalannya suatu pabrik merupakan hal terpenting dan menjadi tujuan utama setiap perusahaan. Struktur organisasi memberikan wewenang pada setiap bagian perusahan untuk melaksanakan tugas yang dibebankan padanya, juga mengatur sistem dan hubungan struktural antara fungsi-fungsi atau orang-orang dalam hubungan satu dengan yang lainnya dalam melaksanakan fungsinya. Struktur organisasi menggambarkan hubungan yang jelas diantara bagian-bagian atau posisi-posisi maupun orang-orang yang menunjukkankedudukan, tugas, wewenang dan tanggung jawab yang berbeda-beda dalam satu organisasi.Struktur organisasi ini dibuat dengan tujuan untuk mengatur dan mengarahkan aktivitas yang dilakukan dalam perusahaan, dengan demikian seluruh aktivitas terkoordinir dengan baik dan konsisten. Struktur organisasi di CV. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 2 di bawah ini.

PIMPINAN YUASAFOODMANAJER PRODUKSIADM. DAN KEUANGANPRODUKSI & QUALITY CONTROLGUDANGPEMASARANPENGADAAN DAN TEKNIKTEAM HACCP

Gambar 2. Struktur oganisasi CV. Yuasafood Berkah Makmur.CV. Yuasafood Berkah Makmur menggunakan struktur organisasi garis dan staf dengan kekuasaan tertinggi berada di tangan pimpinan CV. Yuasafood Berkah Makmur sendiri yaitu bapak Trisila Juwantara. Sistem ini mempunyai pengertian bahwa setiap atasan mempunyai bawahan yang tetap dan sebaliknya setiap bawahan mempunyai satu atasan tetap, di bawah pimpinan beliau, terdapat satu orang yang bertanggung jawab sebagai manajer produksi, satu orang sebagai bagian administrasi keuangan, dan karyawan lainnya dibagi ke dalam bagian produksi dan QC, gudang, pemasaran, dan bagian pengadaan dan teknik. Masing-masing bagian telah diberi tugas dan kewenangan masing-masing, namun karena industri carica tersebut hanya memilki karyawan yang belum cukup banyak sehingga dalam pelaksanaan proses produksi terkadang ada yang merangkap pekerjaan untuk mempercepat proses produksi tersebut.Tugas dan wewenang masing-masing jabatan pada struktur organisasi diatas adalah sebagai berikut :a. PimpinanPimpinan perusahaan adalah orang yang bertanggung jawab penuh secara keseluruhan terhadap segala sesuatu yang berhubungan dengan perusahaan. Pimpinan perusahaan bertugas memimpin perusahaan yang dikelolanya, mengembangkan serta memajukan perusahaan, membuat rencana jangka pendek maupun rencana jangka panjang. Pemimpin perusahaan juga mengkoordinasi seluruh divisi ataupun bagian, serta melakukan kontrak kerjasama dengan instansilain.b. Manajer ProduksiBertugas merencanakan dan menyusun rencana produksi sesuai dengan permintaan konsumen.c. Administrasi dan KeuanganBertugas mengurusi segala macam administrasi dan keuangan perusahaan termasuk kontrol dokumen.d. Produksi dan Quality ControlBertugas melaksanakan semua rencana produksi yang telah tersusun termasuk pemeriksaan mutu baik semi maupun finish produk.e. GudangBertugas menyiapkan produk jadi untuk penyimpanan dan distribusi sesuai dengan spesifikasi masing-masing produk.

f. PemasaranBertugas memasarkan produk jadi.g. Pengadaan dan TeknikBertugas melakukan pembelian bahan baku, bahan kemas,bahan pembantu serta barang- barang lain yang diperlukan oleh perusahaan dan bertanggung jawab untuk memastikan kedatangan bahan baku. Bagian teknik meliputi teknik listrik, teknik produksi, dan teknik umum.

E. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan

CV. Yuasafood Berkah Makmur memiliki karyawan sebanyak 50 orang. Karyawan-karyawan tersebut merupakan penduduk yang tinggal di sekitar lokasi industri tersebut. Sebagian besar karyawan tersebut telah memiliki pengalaman bekerja pada pengolahan buah carica.Sistem perekrutan karyawan di CV. Yuasafood Berkah Makmur dilakukan dengan menggunakan sistem kekeluargaan, yaitu dengan menggunakan tenaga kerja yang masih mempunyai hubungan kekerabatan dengan karyawan yang sudah bekerja di perusahaan tersebut dan berasal dari daerah sekitar perusahaan. Hal yang diperhatikan dalam perekrutan karyawan ini adalah skill yang dimiliki oleh masing-masing orang. Mereka harus mempunyai kemampuan yang sesuai dengan bidangnya.Sistem pengembangan karyawan dilakukan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas kerja dari karyawan. Cara untuk meningkatkan kualitas kerja karyawan adalah dengan mengadakan evaluasi atau pertemuan setiap satu bulan sekali untuk membicarakan tentang keluhan atau kendala yang kemudian akan dicari solusinya secara bersama-sama atas kendala yang dihadapi, sedangkan untuk meningkatkan kuantitas kerja karyawan dilakukan dengan cara mengadakan presensi setiap harinya. Karyawan yang sering tidak masuk, maka akan diberi nasehat. CV. Yuasafood Berkah Makmur juga menetapkan peraturan bagi karyawan. Adapun isi dari peraturan tersebut adalah :1) Semua karyawan masuk kerja dari hari Senin sampai dengan hari Minggu. Pengelolaan hari libur diatur sendiri oleh karyawan.2) Seluruh karyawan harus berada di tempat kerja pada pukul 07.30 WIB kecuali bagi bagian produksi yang berada ditempat kerja pada pukul 08.00 WIB.3) Seluruh karyawan harus menggunakan kelengkapan saat mulai bekerja yaitu seragam kerja setiap hari Senin dan Selasa, hairnet, sarung tangan, masker dan sepatu.4) Seluruh karyawan harus melakukan presensi saat datang dan pulang kerja.Jam kerja karyawan di CV. Yuasafood Berkah Makmur mulai pukul 07.30-15.30, kecuali pada bagian produksi jam kerja mulai pukul 08.00-selesai proses produksi.Jam istirahat adalah jam 12.00-13.00 WIB, untuk hari Jumat khusus laki-laki istirahat dimulai lebih awal yaitu pada jam 11.30-13.00 WIB karena untuk menunaikan ibadah sholat Jumat.CV. Yuasafood Berkah makmur memberikan gaji kepada karyawan dua kali sebulan yaitu pada tanggal 1 dan 16. Pemberian gaji untuk karyawan tergantung dari kehadiran karyawan serta jam kepulangannya jika karyawan pulang lebih dari pukul 17.00 WIB maka akan dihitung lembur, sedangkan pada bagian produksi gaji secara borongan tergantung banyaknya manisan yang dihasilkan setiap harinya. Kesejahteraan karyawan juga terpenuhi dengan adanya tunjangan hari raya.

V. PROSES PENGOLAHAN MANISAN CARICA

A. Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Bahan yang digunakan terdiri dari bahan baku utama dan bahan tambahan. Bahan baku utama yang digunakan adalah buah carica dan gula, sedangkan bahan tambahan yang digunakan terdiri dari air, asam sitrat, natrium benzoat dan garam.a. Buah carica CV. Yuasafood Berkah Makmur memperoleh bahan baku berupa buah carica tersebut dari petani dan pedagang yang berasal dari daerah Dieng. Buah carica bukan merupakan jenis buah musiman, sehingga buahnya bisa di peroleh setiap hari. Petani dan pedagang mengirim carica satu minggu sekali, tetapi ada juga yang mengirim satu bulan sekali. Jika musim panen raya tiba yang terjadi pada musim penghujan petani dan pedagang bisa mengirim carica tiga kali dalam seminggu. Dalam satu kali pengiriman petani dan pedagang membawa buah carica sebanyak 600 kilogram 1 ton buah carica. Buah carica yang digunakan dalam pembuatan manisan mempunyai kriteria tersendiri sebagai syarat penerimaan bahan baku, seperti buah carica yang tua atau matang pohon, kulit berwarna hijau kekuningan sampai kuning, tekstur keras sampai agak lunak, memiliki aroma yang khas, diameter minimal 4 cm, sedangkan buah carica yang belum matang berwarna hijau dan buah masih keras. Buah carica yang tidak matang dalam waktu 5 hari pada suhu ruang dikembalikan ke supplyer. Buah carica yang tidak sesuai spesifikasi dikembalikan ke supplyer atau di rejected atau dipotong timbangannya atau tidak dibayar. Kriteria buah Carica yang dikemas di CV. Yuasafood Berkah Makmur ditunjukkan pada Tabel 3 di bawah ini :Tabel 3. Standar bahan baku CV. Yuasafood Berkah MakmurKriteriaSpesifikasi

WarnaKulit berwarna hijau kekuningan sampai kuning

TeksturKeras sampai agak lunak

AromaKhas buah carica

DiameterMinimal 4 cm

Sumber : Divisi quality control CV. Yuasafood Berkah Makmur (2012) Gambar 3. Buah carica mentahgambar 4. Buah carica matangb. GulaGula yang digunakan pada manisan carica ini adalah gula rafinasi. Gula yang digunakan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur di dapatkan dari grosir terdekat dan masih di wilayah Wonosobo, sehingga memudahkan produsen dalam mencari gula untuk pembuatan sirup pengisi. Gula yang digunakan adalah gula kristal putih, bentuk dan ukuran kristal halus sampai agak kasar, dengan kenampakan bersih, bersertifikasi halal. Gula merupakan bahan baku pendukung yang paling penting dalam pembuatan manisan. Gula yang digunakan dalam proses produksi bersifat sebagai pemanis dan bahan pengawet alami. Gula dapat dijadikan sebagai pengawet karena konsentrasi gula yang tinggi dapat menghambat pertumbuhan mikroba perusak makanan dan kadar gula yang tinggi bila ditambahkan dalam bahan pangan menyebabkan air bebas dalam bahan pangan menjadi terikat sehingga menurunkan nilai aktivitas air. Semakin sedikit air bebas yang dapat digunakan oleh mikroba, maka bahan pangan menjadi lebih awet. Mikroba perusak yang dihambat terutama jenis bakteri karena bakteri membutuhkan tempat hidup dengan Aw tinggi.Manisan buah dan produk-produk berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir osmofilik atau kapang xerofilik (toleran terhadap Aw rendah) karena mikroba tersebut dapat tumbuh pada larutan gula yang pekat. Kadar gula yang tinggi bersama-sama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi serta penggunaan bahan-bahan pengawet kimia seperti belerang dioksida (SO2) dan asam benzoat merupakan teknik pengawetan pangan yang dapat memaksimalkan peranan gula dalam pengolahan pangan. Perendaman buah dalam larutan gula yang berkonsentrasi tinggi mampu mencegah disklorisasi warna buah.c. AirAir dalam proses pengolahan manisan berfungsi sebagai pelarut gula dalam pembuatan sirup, pencucian buah carica, exhausting, pasteurisasi. Air juga digunakan sebagai sanitasi bagi pabrik dan lingkungan sekitar untuk mencucui peralatan dan tempat yang digunakan selama proses produksi. Air yang digunakan diperoleh dari air PDAM Wonosobo. Besar kecilnya kebutuhan air yang digunakan untuk proses produksi tergantung dari aktivitas poduksi yang dilakukan. Kebutuhan air untuk sanitasi ini cenderung lebih banyak bila dibandingkan dengan kebutuhan air untuk proses produksi, karena pencucian peralatan yang digunakan untuk proses produksi dilakukan selama dua kali dalam sehari. Pencucian peralatan dilakukan sebelum proses produksi dan setelah proses produksi berakhir.d. GaramSebelum dilakukan botling, buah carica direndam dalam larutan garam selama 3 menit untuk mempertahankan kerenyahan buah tersebut. Penambahan garam akan membantu memepertahankan dan mendorong kemantapan jaringan sel bahan yang dihasilkan, sehingga akan memudahkan proses pengolahan dalam pembuatan produk pangan.Sayur-sayuran dan buah-buahan dapat mengalami perubahan tekstur menjadi lunak akibat pelunakan selulosa dan perubahan pektin menjadi bentuk yang mudah larut. Perubahan tekstur menjadi lunak dapat dicegah menggunakan garam. Oleh karena itu, dalam industri pengolahan manisan penambahan garam merupakan suatu hal yang sangat penting sehingga manisan yang dihasilkan memiliki tekstur yang tidak lunak. Garam selain dapat mempertahankan tekstur juga dapat mencegah pencoklatan non enzimatis. Garam yang digunakan di CV. Yuasafood Berkah makmur berasal dari grosir terdekat dan masih di wilayah Wonosobo.

e. Asam sitratAsam sitrat pada proses pembuatan sirup buah pada manisan carica bertindak sebagai penegas rasa dan juga dapat menyelubungi after taste yang kurang disukai. Sifat asam dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet. Penambahan asam sitrat pada proses pembuatan sirup buah ditunjukan dapat memperoleh nilai pH 3,5 4,0. Nilai pH yang rendah dapat membantu menghambat pertumbuhan mikroba pada manisan. Asam sitrat juga bertindak sebagai sekuestran (zat pengikat logam).Sekuestran dapat mengikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan, sehingga senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur. Logam-logam yang diikat antara lain, Mg, Fe, Co, Cu, Zn dan Mn.e. Natrium benzoatNatrium benzoat atau asam benzoat (C6H5COONa) ditambahkan pada saat pembuatan sirup buah. Na benzoat bertindak sebagai pengawet bahan makanan dan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri. Na benzoat berwarna putih, granula tanpa bau atau hampir bau, bubuk kristal atau serpihan. Memiliki fungsi sebagai anti mikroba yang optimum pada pH 2,5-4,0. Penggunaan maksimal Na benzoat sebagai bahan penambah pangan yaitu sekitar 0,05%- 0,10%.

B. Proses Pengolahan Manisan Carica

Manisan adalah jenis makanan ringan yang terbuat dari buah yang diawetkan terutama dengan menggunakan gula. Manisan carica merupakan salah satu olahan dari buah carica yang berupa hasil produk awetan dengan menggunakan gula. Proses pembuatan manisan carica di bagi menjadi dua, yaitu proses pengolahan buah dan pembuatan larutan pengisi. Proses yang dilakukan dalam pengolahan buah adalah sebagai berikut:a. Penyimpanan suhu ruangBahan baku yang didatangkan dari supplier tidak diolah secara langsung, akan tetapi disimpan dalam gudang penyimpanan pada suhu ruang. Buah carica yang sudah memenuhi syarat maka siap untuk diolah menjadi manisan. Buah carica yang didatangkan memiliki batas maksimal waktu penyimpanan dalam gudang, yaitu selama tujuh hari. Hal ini untuk menjaga kualitas dari bahan baku yang akan dibuat. Buah yang masih sangat muda bila sampai tujuh hari setelah penyaluran tidak matang maka akan dikembalikan pada supplier. Hal ini juga berlaku pada buah yang sudah matang dan siap diolah, akan tetapi buah yang tidak sempat diolah dan membusuk juga akan dikembalikan kepada supplier. Buah carica yang disimpan pada suhu ruang setelah didatangkan dari supplier, akan menunjukkan penurunan kualitas secara bertahap sejalan dengan berlangsungnya transpirasi, respirasi dan sejumlah perubahan biokimiawi dan fisiologis. Kerusakan bahan pangan nabati terjadi karena kegiatan dari mikroba pembusuk dan aktivitas enzim yang tidak dikehendaki. Selain itu juga akan mengalami pelayuan. Hal ini disebabkan kadar air dalam bahan juga menurun. Penurunan kadar air pada bahan dikarenakan proses transpirasi dan respirasiyang berlangsung. Aktivitas respirasi dan transpirasi ini menggunakandan merombak zat-zat nutrisi yang ada pada buah, sehingga dalam jangka waktu tertentu akibat kemunduran mutu dan kerusakan fisiologis. Proses penyimpanan buah carica pada suhu ruang tersaji pada Gambar 5.

Gambar 5. Penyimpanan suhu ruangb. SortasiSortasi adalah pemilihan antara buah matang dan buah yang belum matang. Buah carica yang akan diolah menjadi manisan harus melalui proses seleksi atau sortasi terlebih dahulu. Tujuan dilakukannya sortasi adalah untuk mengelompokkan buah berdasarkan tingkat kematangannya. Parameter yang digunakan dalam proses seleksi ini adalah kenampakan, tekstur, ukuran dan warna.Buah yang memiliki kualitas bagus (kenampakan bagus, aroma khas, kulit berwarna hijau kekuningan sampai kuning) dan lolos seleksi akan digunakan untuk proses produksi selanjutnya, jika ditemukan buah yang cacat akan tetapi dari segi ukuran dan berat masih memenuhi standar carica yang bagus, maka bagian yang cacat dihilangkan, kemudian bagian yang tidak cacat dapat digunakan sebagai bahan baku sedangkan carica yang mempunyai kualitas buruk dan tidak lolos seleksi adalah carica cacat atau terdapat luka pada kulit dan daging buahnya. Buah carica busuk atau belum matang tidak dapat diklasifikasikan sebagai carica yang lolos seleksi. Buah yang tidak lolos seleksi ada dua kemungkinan yaitu, pertama karena buah busuk dan yang kedua karena buah belum matang, untuk buah yang busuk biasanya buah akan dibuang, dan untuk buah yang belum matang maka buah akan disimpan kembali hingga buah matang, berubah menjadi kekuningan hingga siap untuk dikupas. Banyaknya bahan baku yang digunakan tergantung dari jumlah persediaan buah carica matang. Setiap proses produksi biasanya menggunakan 700 kg 1 ton buah carica. Proses sortasi tersaji pada Gambar 6.

Gambar 6. Proses sortasi buah caricac. Pengupasan buah Pengupasan buah dilakukan untuk membersihkan daging buah dari kulit, kotoran, maupun panu (bercak putih) yang terdapat dalam daging buah, karena bercak putih yang terdapat dalam daging buah dapat menyebabkan buah terasa pahit saat dikonsumsi. Proses pengupasan buah carica di CV. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 7.

Gambar 7. Proses pengupasan buah caricad. Perendaman dalam bak penampungan air Buah carica yang telah dikupas kemudian dimasukkan ke dalam bak penampungan air sebelum dipotong untuk mengurangi getah yang keluar dari buah setelah dikupas. Perendaman dilakukan dengan menggunakan air PDAM yang bersih. Proses perendaman buah carica dalam bak penampungan tersaji pada Gambar 8.

Gambar 8. Proses perendamane. Pemotongan buahSetelah buah masuk ke dalam bak penampungan air, kemudian buah diambil dan dipotong menjadi dua bagian untuk memudahkan dalam pengambilan biji carica. Proses pemotongan buah carica tersaji pada Gambar 7. Gambar 9. Proses pemotongan buahf. Pemisahan biji dengan buahPengambilan biji dilakukan setelah buah dipotong melintang menjadi dua bagian. Biji tersebut dipisahkan dari buah karena tidak dapat dikonsumsi begitu saja, namun biji tersebut harus diekstrak sarinya dan selanjutnya dimasak dengan ditambahkan gula dan asam sebagai larutan pengisi manisan. Selain itu, ekstrak dari biji buah carica tersebut dapat digunakan sebagai produk sirup. Proses pemisahan biji tersaji pada Gambar 8.

Gambar 10. Proses pemisahan biji dengan buahf. Pengecilan ukuran buahBuah yang telah masuk ke dalam bak penampungan kedua, selanjutnya diiris sesuai ukuran yang telah ditentukan, yaitu tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil. Pengecilan ukuran bertujuan untuk memudahkan pengisian bahan kedalam wadah. Daging buah yang sebelum dikecilkan ukurannya dilakukan proses sortasi kembali, yaitu pemilihan daging buah yang baik serta pembersihan bagian kulit yang masih tersisa. Proses pengecilan ukuran buah carica tersaji pada Gambar 11.

Gambar 11. Proses pengecilan ukuran buahg. Perendaman larutan garamProses selanjutnya setelah pengecilan ukuran adalah proses perendaman dengan larutan air garam. Perendaman ini dilakukan sebelum proses exhausting, buah carica direndam dalam larutan garam untuk mempertahankan tekstur kenyal pada buah setelah buah menjadi manisan karena dengan penambahan larutan garam akan membantu mempertahankan dan mendorong kemantapan jaringan sel bahan yang dihasilkan, sehingga akan memudahkan proses pengolahan dalam pembuatan produk pangan. Perendaman larutan garam juga dapat mencegah pencoklatan non enzimatik.Perendaman pada larutan garam dilakukan 3 menit atau sampai tekstur buah cukup mengeras, apabila perendaman buah tidak sampai kaku maka akan mempengaruhi tekstur buah pada proses exhausting, buah akan terlalu lunak. Perendaman buah yang terlalu lama juga akan mempengaruhi kelunakan pada prosesexhausting, buah yang dihasilkan akan keras dan membutuhkan waktu yang lebih lama untuk memperoleh buah yang kenyal. Setelah perendaman dilakukan maka dilakukan proses pencucian untuk menghilangkan larutan garam, pada saat pencucian jugadilakukan pemilihan terhadap buah yang rusak ataupun buah yang masih ada sisa kulit agar hasil manisan yang dikemas tidak terasa pahit. Proses perendaman buah carica dengan larutan garam tersaji pada Gambar 12.

Gambar 12. Proses perendaman buah carica dengan larutan garamh. Pengisian, exhausting dan seamingGelas jar terbuka yang telah dicuci, kemudian diisikan buah ke dalam masing-masing gelas yang telah disediakan, kemudian ditimbang setiap gelas sampai seragam dengan berat buah carica 130 gram, 150 gram dan 270 gram. Gelas yang telah diisi dengan buah (dan sirup) kemudian dilakukan proses exhausting hingga suhu larutan mencapai suhu 60oC, 20 menit yang dilanjutkan dengan penutupan gelas secara manual. Tujuan exhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar udara dan gas-gas lain dari dalam bahan dan kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan gelas jar. Exhausting penting dilakukan untuk memberikan kondisi vakum yang baik dalam head space pada kaleng setelah penutupan. Proses pengisian sirup dan closing/seaming tersaji pada Gambar 13 dan Gambar 14.

Gambar 13. Proses pengisian sirup. Gambar 14. Proses closing/seaming.i. PasteurisasiPemanasan pada proses pengalengan ditunjukan untuk membunuh seluruh mikroba yang mungkin dapat menyebabkan pembusukan makanan dalam kaleng tersebut selama dalam penanganan dan penyimpanan. Proses pemanasan dapat dibagi menjadi tiga yaitu: pasteurisasi, pemanasan 100oC dan pemanasan diatas 100oC (Winarno, 1993).Pasteurisasi merupakan proses termal dengan suhu sedang (mild heat treatment) yang diberikan pada produk pangan, biasanya di bawah suhu 100oC. Tujuan pasteurisasi adalah membunuh mikroba vegetatif tertentu, terutama patogen dan inaktivasi enzim. Proses pasteurisasi untuk kemasan gelas jar, dilakukan dengan menggunakan dandang besar dan prinsip pasteurisasi ini adalah pengukusan. Perlakuan pasteurisasi tersebut berbeda dengan kemasan manisan lainnya karena apabila kemasan kaca di masukkan pada panci yang berisi air tanpa adanya pembatas airnya dikhawatirkan akan terjadi benturan-benturan yang menyebabkan kerusakan pada kemasan. Pasteurisasi ini digunakan suhu 85-87oC selama 45 menit. Perhitungan waktu selama 45 menit ini dilakukan setelah suhu dandang mencapai 85oC kemudian produk dimasukan dan selama 45 menit dilakukan pengecekan suhu, apabila suhu melebihi 87oC maka api harus dikecilkan, dan apabila suhu terlalu rendah maka api harus dinaikan sehingga suhu menjadi stabil 85-87oC. Proses pasteurisasi tidak mematikan semua mikroba vegetatif dan hampir semua bakteri pembentuk spora, akan tetapi dengan adanya pengaturan pH, penambahan pengawet, dan pengaturan aktivitas air pada manisan carica sehingga akan meminimumkan pertumbuhan mikroba pada produk. Pasteurisasi merupakan proses pemanasan sedang sehingga hanya sedikit perubahan pada karakteristik produk pangan seperti perubahan nutrisi dan sensori, namun kelemahan pasteurisasi adalah umur simpan produk yang terbatas atau pendek.j. PendinginanProses pendinginan setelah dilakukannya pasteurisasi bertujuan untuk mempermudah serta mempercepat proses pengangkutan dan pelabelan. Pendinginan untuk kemasan gelas jar dengan menyiram mula-mula dengan air hangat secara perlahan untuk menurunkan risiko kejut panas (thermal shock) terhadap kemasan seperti pecah dan retak akibat perubahan suhu yang cepat, sehingga untuk kemasan ini tidak dilakukan perendaman dengan menggunakan air dingin. Pendinginan tersebut juga bertujuan untuk menurunkan suhu manisan dan menghilangkan lengket karena tumpahan larutan gula yang menempel di luar kemasan. Proses pendinginan untuk kemasan gelas jar tersaji pada Gambar 15.

Gambar 15. Proses pendinginan.k. Pelabelan dan pengepakanSetelah manisan didinginkan, maka dilakukan pengeringan untuk mencegah debu dan mikroba yang lebih mudah menempel pada kemasan yang basah, dan juga mempermudah proses labeling. Pelabelan pada kemasan dilakukan menggunakan kertas yang telah dilaminasi dan terdapat merk dagang dari manisan carica. Pemberian label adalah kegiatan penempelan label pada kemasan dengan maksud agar penampakan kemasan lebih menarik dan konsumen mengetahui isi pada kemasan. Sebelum label ditempelkan, keadaan permukaan kemasan bagian luar harus bersih dan tidak berminyak. Label kertas terdiri dari beberapa informasi, yaitu merk dagang, berat bersih, komposisi bahan, tulisan dan gambar, nama dan alamat pabrik, tanggal kadaluarsa, barcode, sertifikasi halal MUI Jawa Tengah, nomor izin industri, tanda HACCP dan tanda OVOP.Kemasan gelas jar juga dilakukan inkubasi dalam suhu ruang selama kurang lebih 7 hari, dan diambil secara acak salah satu kemasan untuk dilakukan pengujian. Proses inkubasi ini bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya perubahan yang terjadi selama pengujian tersebut, apabila setelah pengujian ada perubahan maka semua manisan yang di produksi sesuai dengan sampel tersebut tidak akan di distribusikan, tetapi selama ini kejadian tersebut belum pernah terjadi. Setelah produk dikatakan aman maka dilakukan pelabelan dan setelah itu produk di packaging dalam kardus untuk memudahkan dalam distribusi produk. Packaging produk manisan carica menggunakan karton kardus yang terdapat label serta keterangan lain. Fungsi kemasan ini sebagai kemasan sekunder, yaitu wadah yang tidak langsung berhubungan dengan makanan. Proses pengemasan tersaji pada Gambar 16.

Gambar 16. Proses pengemasanl. PenyimpananPenyimpanan produk manisan carica untuk menjaga kualitas produk agar terhindar dari kontaminasi udara serta untuk persiapan pemasaran manisan carica. Penyimpanan manisan yang telah di packaging disimpan dalam gudang penyimpanan pada suhu ruang. Penyimpanan produk dengan sistem first in first out bertujuan agar produk yang diproduksi lebih awal lebih terjual awal. Proses penyimpanan tersaji pada Gambar 17.

Gambar 17. Proses penyimpanan

C. Proses Pengolahan Sirup Manisan Carica

a. Ekstraksi selaput bijiSirup buah yang digunakan dalam pembuatan manisan carica merupakan pencampuran larutan gula dengan air ekstrak selaput biji carica. Biji carica yang telah dipisahkan dengan daging buahnya diekstrak dengan menambahkan air hangat pada biji carica. Penambahan air hangat pada biji carica bertujuan untuk memudahkan pemisahan antara selaput biji dengan biji carica. Ekstraksi dilakukan menggunakan blender, setelah tercampur maka sari disaring dan diberi penekanan menggunakan gayung. Penekanan dilakukan untuk mempercepat atau mempermudah proses pemisahan antara selaput biji carica dengan biji carica. Proses pencampuran biji carica dapat dilihat pada gambar 18 dan proses penyaringan dapat dilihat pada gambar 19.

Gambar 18. Proses pencampuran biji carica

Gambar 19. Proses penyaringan biji caricab. Perebusan IHasil ekstraksi selaput biji carica dimasukkan ke dalam panci kemudian direbus hingga setengah mendidih. Perebusan I bertujuan untuk menghilangkan atau memisahkan buih yang dihasilkan dari selaput biji carica kemudian disaring kembali. Proses perebusan pertama dapat dilihat pada gambar 20.

Gambar 20. Proses perebusan pertamac. Perebusan IIHasil ekstraksi perebusan I, dimasukkan ke dalam panci yang telah diisi dengan air kemudian didihkan. Proses perebusan II ditambahkan gula, asam sitrat dan natrium benzoat, apabila larutan sirup telah mendidih maka proses perebusan selesai tetapi kompor masih tetap dinyalakan dengan api kecil, agar larutan sirup tetap dalam keadaan hangat bila dimasukkan ke dalam kemasan. Sebelum ditambahkan ke dalam kemasan yang telah diisi daging buah carica, larutan sirup tersebut disaring terlebih dahulu dengan menggunakan alat penyaring yang telah diberi kain saring. Pengukuran pH pada sirup buah dilakukan ketika larutan sudah mendidih, pH pada sirup adalah 3,5-4,5. Kadar gula untuk kemasan gelas jar 20-22o brix.

D. Produk Akhir

1. Spesifikasi Produk akhirProduk akhir yang dihasilkan dari CV. Yuasafood Berkah Makmur salah satunya adalah manisan carica. Produk umumnya dikemas secara higienis dalam botol kaca yang tertutup rapat. Pertimbangan dalam pemakaian botol kaca adalah daya tahan produk dapat lebih lama sekitar 1 tahun dalam penyimpanan normal, inert (tidak bereaksi dengan bahan yang dikemas, tahan asam dan basa, dan tahan lingkungan), selama pemakaian bentuknya tetap, tidak berbau dan tidak berpengaruh terhadap isi atau kualitas produk, serta kemasan botol yang transparan mempermudah kontrol kualitas produk. Namun, kemasan botol memiliki beberapa kelemahan, yaitu mudah pecah, bobot besar sehingga biaya transportasi tinggi, perlu bahan pengemas kedua (kardus). Oleh karena itu dibuat kemasan alternatif yang lebih murah, lebih ringan, praktis, dan tidak mudah pecah yaitu menggunakan cup plastik, namun kemasan cup plastik juga memiliki kelemahan, yaitu masa simpan hanya dapat mencapai 3 bulan sehingga diperlukan bahan tambahan pangan untuk memperpanjang masa simpan menjadi 1 tahun dan produk juga dapat berubah jika terlalu sering terkena sinar matahari langsung. Setiap botol memiliki netto sebesar 350 gram. Sedangkan setiap cup plastik memiliki netto sebanyak 250 gram.2. Penanganan produk akhirProses pembuatan manisan carica berakhir pada proses pendinginan. Dari bak pendinginan, penanganan yang dilakukan adalah penirisan, perapian, pelabelan, pengepakan, dan penyimpanan produk. Manisan yang dihasilkan dikemas dalam berbagai ukuran yaitu glass jar 360 gr, cup plastik mangkok 250 gr, cup aqua 220 gr, dan 250 gr pada kemasan pouch. Setelah diberi label manisan masukkan dalam kardus sesuai ukuran dan jumlahnya, lalu disimpan di gudang penyimpanan untuk siap dipasarkan.

E. Mesin dan Peralatan

Mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi di CV. Yuasafood Berkah Makmur masih belum begitu banyak mengingat bentuk usahanya yang masih tergolong UKM, meskipun begitu CV. Yuasafood Berkah Makmur ini merupakan satu-satunya UKM yang sudah memiliki laboratorium quality control sendiri dengan alat yang masih terbatas. Beberapa mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi adalah sebagai berikut:

a. Keranjang plastikKeranjang plastik ini digunakan untuk meletakkan buah carica yang telah disortasi, tempat meletakkan gelas jaryang telah diisi buah carica. Keranjang plastik yang digunakan CV. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 21.

Gambar 21. Keranjang plastikb. PisauPeralatan utama yang digunakan pada saat pengupasan buah, pemotongan buah, dan pengecilan ukuran buah dan sortasi daging buah yang cacat. Pisau yang digunakan terbuat dari stainless steel dan tersaji pada Gambar 22.

Gambar 22. Pisauc. Bak penampunganBak penampungan berfungsi menampung air yang digunakan untuk merendam carica setelah proses pengupasan dan pemisahan biji. Bak tersebut terbuat dari bahan stainless steel yang tidak mudah mengalami korosi dan mudah untuk dibersihkan. Bak penampungan yang digunakan CV. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 23.

Gambar 23. Bak penampungand. Sendok Sendok berfungsi untuk memisahkan biji dengan daging buah carica.e. JuicerMesin ini digunakan untuk menghancurkan biji carica bersama lendirnya yang kemudian diambil sarinya yang selanjutnya digunakan sebagai larutan pengisi manisan maupun sebagai jus dan sirup carica. Juicer yang digunakan CV. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 24.

Gambar 24. Juicer

f. EmberEmber digunakan untuk menampung biji buah carica yang telah dipisahkan dari buahnya dan untuk menyimpan sirup pengisi yang telah masak. Gambar 25 menyajikan gambar ember yang ada di CV. Yuasafood Berkah Makmur.

Gambar 25. Ember g. Panci perebusanPanci ini digunakan untuk perebusan sirup, perebusan sirup dilakukan dua kali. Panci A digunakan untuk perebusan pertama dan panci B digunakan untuk perebusan kedua. Panci perebusan yang digunakan untuk perebusan sirup tersaji pada Gambar 26.

Gambar 26 A. Panci perebusan pertama B. Panci perebusan keduah. Panci ukuran besarPanci ukuran besar tersebut digunakan sebagai tempat mendidihkan air maupun bahan, selain itu juga digunakan sebagai tempat exhausting dan pasteurisasi. Panci tersebut tersaji pada Gambar 25.

Gambar 27. Panci ukuran besari. SealerSealer berfungsi untuk menutup kemasan manisan carica. Mekanisme kerja sealer yaitu Tutup dan cup diletakkan pada mulut gelas lalu dipanaskan dengan sealer sehingga lengket dan tertutup rapat. Sealer pada CV. Yuasafood Berkah Makmur dapat dilihat pada Gambar 28.

Gambar 28. Sealer j. Timbangan digitalTimbangan digital yang ada di CV. Yuasafood Berkah Makmur berfungsi untuk menimbang manisan carica sebelum ditambahkan larutan pengisi. Timbangan digital yang digunakan tersaji pada Gambar 29.

Gambar 29. Timbangan digitalk. TermometerTermometer digunakan untuk pengecekan suhu berkala, pada saat exhausting dan pasteurisasi. Gambar 30 menyajikan termometer yang digunakan CV. Yuasafood Berkah Makmur.

Gambar 30. Termometer.l. pH meterpH meter adalah sebuah alat elektronik yang digunakan untuk mengukur pH (keasaman atau gaya basa) yang cair (khusus probes meskipun kadang-kadang digunakan untuk mengukur pH of semi-solid zat). Alat tersebut digunakan untuk mengukur pH akhir yang dihasilkan oleh produk yang dihasilkan sampai sesuai dengan standar. Jenis pH meter yang digunakan di CV. Yuasafood adalah jenis tabel digital pH meter tersaji pada Gambar 31. Standar pH yang digunakan dalam produk olahan carica adalah sekitar pH 3,5-4,5. Pengujian dilakukan dengan mengambil sampel dari setiap kali produksi.

Gambar 31. pH meter.

m. Hot codeHot code digunakan untuk memberi tanggal kadaluarsa pada label. Mesin cetak tanggal kadaluarsa atau disebut juga expired date printer. Mesin expired date printer ini bisa dipakai untuk mencetak tanggal kadaluarsa atau kode produksi di lembaran plastik sehingga tidak mudah luntur, dapat dioperasikan dengan mudah dan ekonomis. Alat ini memakai pita warna dan panas untuk mencetak tanggal yang sudah disusun diatas plastik. Mesin cetak tanggal kadaluarsa ini menggunakan sistem rol yang berputar automatis dan dapat diatur jarak gesernya sehingga tidak perlu diputar manual. Hot code yang digunakan CV. Yuasafood Berkah Makmur tersaji pada Gambar 32.

Gambar 32. Hot codem. Kemasan gelas jarGelas jar yang digunakan CV. Yuasafood Berkah Makmur menggunakan 3 jenis kemasan yang berbeda ukuran. Gelas jar ukuran 375 gram, gelas jar ukuran 360 dan ukuran 240 gram.

VI. PENGENDALIAN MUTU MANISAN CARICA

Pengendalian mutu adalah suatu cara atau teknik yang dilakukan untuk mengendalikan kontaminasi yang mungkin terjadi pada pangan sehingga dihasilkan produk yang aman untuk dikonsumsi karena hanya produk hasil industri yang bermutu yang dapat memenuhi kebutuhan pasar. Pengendalian mutu tersebut berlandaskan pada ilmu pengetahuan dan teknologi. Makin modern tingkat industri maka makin kompleks dan makin canggih pula ilmu pengetahuan dan teknologi yang diperlukan untuk menangani mutunya. Pengendalian mutu dilaksanakan di industri seluruhnya mengarah kepada pencapaian produk akhir yang sesuai dengan standar mutu produk yang berlaku dan produk yang seragam.Pengendalian mutu yang dilakukan di industri pada dasarnya dapat dibagi menjadi tiga bagian utama yaitu, pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu proses dan pengendalian mutu produk akhir.

A. Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Bahan Tambahan

Pengendalian mutu bahan baku dan bahan tambahan dilakukan untuk memperoleh bahan yang benar-benar bermutu. Pengendalian mutu bahan baku dan bahan tambahan dilakukan dengan cara pemeriksaan terhadap bahan baku dan bahan tambahan yang baru datang.Bahan baku yang digunakan pada pembuatan manisan carica adalah buah carica, gula dan air. CV. Yuasafood Berkah Makmur mendapatkan buah carica dari pedagang dan petani buah carica, pada saat perusahaan tersebut belum begitu maju seperti saat sekarang ini, bahan baku diperoleh dengan cara pihak perusahaan mendatangi para petani Dieng, namun seiring berjalannya waktu dan mengalami kemajuan maka para petani Dieng sebanyak 18 orang secara rutin setiap seminggu sekali menyuplai carica. Buah carica yang disuplai oleh pihak petani Dieng apabila kondisinya belum matang atau masih berwarna hijau maka bahan baku tersebut masih diterima oleh pihak perusahaan akan tetapi apabila tujuh hari setelah pihak petani Dieng menyuplai carica tersebut masih belum matang maka seluruh buah carica yang belum matang tersebut akan dikembalikan kembali ke pihak petani. Selain itu jika pada saat akan dilakukan proses pengupasan dan ditemukan buah carica yang busuk maka buah tersebut akan dikumpulkan dan ditimbang dan setelah itu akan dikembalikan ke pihak supplier. Air yang digunakan dalam proses pembuatan manisan ini berasal dari PDAM Wonosobo sehingga pengawasan mutu telah dilakukan oleh Perusahaan Air Minum tersebut. Syarat air minum antara lain tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau, tidak mengandung logam atau bahan kimia berbahaya, bersih, jernih, derajat kesadahan nol, serta tidak mengandung mikroba berbahaya. CV. Yuasafood Berkah Makmur memiliki standar penerimaan bahan baku, dalam hal ini mengenai penerimaan terhadap buah carica dari supplier yaitu para pedagang dan petani tanaman carica. Standar buah carica Dieng yang ditetapkan antara lain :a. Buah carica matang pohon / tuab. Kulit berwarna hijau kekuningan sampai kuningc. Tekstur keras sampai agak lunak/ kenyald. Buah carica tidak terlalu muda, tidak terlalu tua, dan tidak pecah e. Aroma harum khas buah caricaf. Diameter minimum 4 cmg. Warna kuning buah alami (tidak diperam)CV. Yuasafood Berkah Makmur mendapatkan gula dari agen yang khusus menyediakan gula untuk keperluan industri. Kendali mutu dilakukan dengan pengecekan sesuai standar gula yang dimilki oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur, antara lain gula kristal putih (rafinasi), warna gula putih, bentuk dan ukuran kristal halus sampai agak kasar, kenampakan bersih dan halal.Bahan pembantu yang digunakan adalah pengatur keasaman (asam sitrat), natrium benzoat (pengawet) dan garam dapur. Kendali mutu untuk masing-masing bahan dilakukan oleh supplier yang berada di daerah Semarang dan Wonosobo sesuai dengan standar yang ditetapkan.Pengendalian mutu bahan baku di CV. Yuasafood Berkah Makmur tidak hanya dilakukan untuk buah carica, namun juga dilakukan pada bahan penunjang lainnya. Gula, asam sitrat, dan bahan tambahan lainnya di simpan di gudang penyimpanan yang kering dan tidak lembab agar tidak mengalami penurunan mutu fisik.

B. Pengendalian Mutu Proses Produksi

1. Pengendalian mutu proses produksi manisanPenyimpanan pada suhu ruang adalah perlakuan yang khusus diberikan pada buah carica yang masih mentah. Suhu ruang di daerah Wonosobo 27-28oC. Buah yang masih mentah pada tahap penyimpanan ini diletakkan pada keranjang plastik. Hal ini dilakukan agar buah tidak langsung menempel pada ubin yang dapat mengakibatkan adanya kontaminasi baik kimia, fisik dan biologis.Faktor pertama yang sangat perlu mendapat perhatian khusus adalah bahan mentah. Bahan makanan yang akan diolah harus dipilih yang berkualitas baik. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari kemungkinan-kemungkinan penurunan mutu yang tidak diinginkan. Bahan pangan mentah dapat menjadi rusak atau busuk karena beberapa penyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba. Mutu dan keamanan suatu produk pangan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan mentahnya. Oleh karena itu, untuk dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi, bahan baku harus dipilih terlebih dahulu.Sortasi merupakan tahap pemilihan buah carica yang siap diolah. Buah carica dipilih berdasarkan tingkat kematangannya, karena terkadang ada buah yang sudah terlalu masak bahkan ada buah yang sudah busuk, sehingga perlu dilakukan pemilihan tersebut agar dihasilkan manisan carica yang bermutu baik. Buah yang baik mutunya untuk di olah menjadi manisan memiliki tekstur agak lunak dan kulitnya berwarna hijau kekuningan sampai kuning.Pengupasan dilakukan untuk memisahkan daging buah carica dengan kulitnya. Pengupasan dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau stainless steel. Penggunaan pisau berbahan stainless steel tersebut agar tidak mengakibatkan adanya reaksi dengan daging buah yang banyak mengandung getah. Pisau yang dipergunakan juga harus tajam agar hasil kupasan lebih rata dan bagus. Pengendalian mutu pada proses pengupasan ini dilakukan secara visual yaitu dengan melihat hasil buah yang dikupas, bila masih terdapat kulit yang tertinggal maka akan menurunkan mutu manisan carica yang dihasilkan.Proses pencucian dilakukan dengan cara merendam buah carica pada bak penampung yang berisi air bersih. Pencucian tersebut berfungsi untuk menghilangkan getah pada buah carica, pada tahap ini kenampakan buah carica bersih dari getah.Pembelahan yaitu membelah daging buah carica menjadi dua bagian yang sama besar. Pengendalian mutu pada tahapan ini dilakukan secara visual yaitu dengan melihat ukuran buah karena pembelahan buah ini ukurannya berbeda-beda tergantung dari ukuran buah yang dibelah, apabila kemasan yang digunakan gelas jardan pouch maka buah dibelah secara vertikal dan pada kemasan ini buah dipilih yang memiliki ukuran besar, sedangkan untuk kemasan cup mangkok dan gelas air mineral platik makan buah dibelah secara horizontal.Pemisahan biji dilakukan untuk memisahkan daging buah dan biji, karena keduanya akan memiliki perlakuan yang berbeda. Biji buah carica yang dilapisi oleh selaput putih akan dijadikan sirup. Pemisahan biji tersebut dilakukan dengan menggunakan sendok. Pemisahan ini harus dilakukan secara hati-hati agar tidak merusak daging buahnya dan pada tahap ini daging buah harus benar-benar bersih dari bijinya.Daging buah yang dipisahkan dengan bijinya kemudian dicuci kembali untuk menghilangkan getah yang masih tersisa setelah dilakukan pencucian pertama (perendaman dalam bak penampung). Daging buah harus bersih karena apabila masih terdapat getah pada daging buah maka akan mempengaruhi produk akhirnya yaitu berasa pahit dan gatal. Daging buah yang telah bersih kemudian diiris atau dikecilkan ukurannya. Ukuran irisan daging buah tersebut 5 cm dan lebar 3 cm. pengirisan ini dilakukan menggunakan pisau stainless steel untuk menghindari adanya reaksi dengan daging buah. Pengirisan buah ini disesuaikan dengan lekuk yang terdapat pada daging buahnya. Pengendalian mutu pada tahap pengirisan dilakukan secara visual yaitu dengan membuang bagian-bagian buah yang tidak di pergunakan seperti ujung bagian atas dan bawah daging buah yang akan mempengaruhi hasil irisan daging buah serta menghilangkan kulit-kulit yang masih terdapat pada bagian luar daging buah.Perendaman daging buah dalam larutan garam dilakukan selama 3-5 menit. Pengendalian mutu dilakukan secara visual yaitu dengan memegang daging buah tersebut dan sedikit menekannya, apabila tekstur buahnya sudah keras maka larutan garam dibuang. Daging buah yang sudah direndam kemudian dicuci dengan air mengalir untuk menghilangkan garam yang menempel pada daging buah tersebut. Pencucian ini dilakukan dengan sedikit demi sedikit agar daging buah tersebut benar-benar bersih dan tidak ada garam yang menempel.Kemasan atau wadah memiliki peran penting untuk membantu pengawetan bahan makanan. Wadah dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan dan melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya dari bahaya pencemaran dan gangguan fisik. Tahap pewadahan daging buah ke dalam kemasan, dimana kemasan tersebut telah dicuci terlebih dahulu. Wadah atau kemasan botol berbahan kaca (gelas). Kaca merupakan bahan pengemas yang paling inert (tidak mudah berekasi dengan produk), dapat digunakan kembali, tahan gas dan tahan uap air. Pengendalian mutu yang dilakukan pada tahapan ini yaitu dengan melihat kemasan tersebut mengalami kerusakan atau tidak, tidak terdapat kotoran dalam kemasan tersbut sehingga daging buah tetap aman di konsumsi. Selain itu kebersihan kenampakan daging buah juga harus diperhatikan agar tidak terdapat produk yang terbuang karena adanya noda pada daging buah. Jumlah atau banyaknya daging buah berbeda-beda pada setiap kemasan. Apabila kemasan-kemasan tersebut telah diisi daging buah, kemudian ditambahkan sirup. Pengisian larutan pengisi bertujuan untuk menambah rasa dan flavor, mempercepat transfer panas dan mencegah korosi karena akumulasi O2. Pengendalian mutu yang dilakukan pemeriksaan pH, dan derajat brix dari larutan pengisi tersebut agar menghasilkan manisan buah carica yang tahan lama dan memiliki cita rasa yang khas.Kemasan yang telah diisi buah carica dan larutan pengisi kemudian dilakukan exhausting. Proses exhausting dilakukan hingga suhu larutan mencapai suhu 60oC, 20 menit yang dilanjutkan dengan penutupan gelas secara manual. Tujuan exhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar udara dan gas-gas lain dari dalam bahan dan kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan gelas jar sehingga tekanan di dalam gelas lebih rendah daripada tekanan atmosfer. Exhausting juga memiliki tujuan lain yaitu mencegah korosi dan perubahan oksidatif produk. Exhausting penting dilakukan untuk memberikan kondisi vakum yang baik pada head space pada kaleng setelah penutupan. Pengaturan head space bertujuan untuk menghindari swelling (pengembungan) dan leaking (kebocoran akibat kurangnya larutan pengisi). Pengendalian mutu yang dilakukan pada tahap ini adalah dengan memperhatikan suhu dan lama waktu yang digunakan, karena apabila waktu yang digunakan terlalu lama maka akan menyebabkan tekstur buah menjadi terlalu lunak dan akan menurunkan mutu produk.Setelah proses exhausting selesai dilanjutkan dengan proses seaming/closing. Pengendalian mutu pada proses seaming adalah dengan memperhatikan kerapatan penutupan karena apabila tidak tertutup dengan rapat maka akan menyebabkan adanya udara dan gas-gas lain yang masuk ke dalam kemasan maka akan menyebabkan penurunan mutu karena dengan adanya udara dalam kemasan maka produk akan cepat mengalami kerusakan.Pasteurisasi merupakan bagian terpenting pada proses pembuatan manisan. Pasteurisasi yang bertujuan untuk menonaktifkan mikroba patogen, pada tahap ini diperhatikan suhu dan waktu yang dibutuhkan untuk proses tersebut. Jika terlalu tinggi atau rendah suhunya maka hasilnya kurang sempurna, begitu juga dengan waktu yang digunakan harus sesuai dengan aturannya sehingga proses pasteurisasi tersebut sempurna dan dihasilkan produk yang berdaya tahan maksimal dan aman untuk dikonsumsi. Suhu dan waktu yang digunakan untuk pasteurisasi adalah suhu 85-87oC selama 45 menit.Pendinginan dan penirisan manisan dilakukan setelah proses pasteurisasi. Tahap ini bertujuan untuk menurunkan suhu manisan serta menghilangkan lengket pada luar kemasan sehingga memudahkan proses selanjutnya. Pengendalian mutu pada tahap ini dengan tidak dilakukannya perendaman menggunakan air dingin akan tetapi menyiram mula-mula dengan air hangat secara perlahan untuk menurunkan risiko kejut panas (thermal shock) terhadap kemasan seperti pecah dan retak akibat perubahan suhu yang cepat.Pelabelan merupakan bagian dari promosi sehingga label juga harus di desain sebaik mungkin untuk menarik perhatian calon konsumen serta sesuai dengan syarat labeling. Label yang digunakan berupa stiker sehingga perlu dipilih label dengan hasil cetakkan tulisannya bagus karena terkadang juga terdapat label yang cetakkan tulisannya rusak. Pada label tersebut terdapat atau berisikan komposisi, nama dagang, nama pabrik, tanggal kadaluarsa, barcode, sertifikasi halal, nomor pendaftaran izin produk, tanda HACCP, tanda OVOP. Tanggal kadaluarsa pada tahap ini perlu diperhatikan dan harus disesuaikan dengan tanggal produksinya. Manisan carica kemasan gelas jar memiliki umur simpan selama satu setengah tahun.Pengepakan manisan ke dalam kardus harus ditata secara rapi agar tidak terdapat kerusakan kemasan akibat bertumpuk atau bertabrakan dengan kemasan lain. Kardus dipilih yang bagus dan kuat sehingga tidak terjadi kerusakan pada kardus. Setelah itu penulisan tanggal kadaluarsa pada bagian luar kardus juga harus diperhatikan agar tidak terjadi kekeliruan.Penyimpanan manisan di dalam gudang diatur sesuai dengan tanggal produksinya. Manisan ditata di atas palet kayu dan disesuaikan dengan tanggal produksinya. Penataan manisan di dalam gudang berdasarkan sistem First In First Out (FIFO) sehingga manisan yang masuk pertama akan keluar pertama. Setiap produksi akan disimpan satu kemasan manisan yang diambil secara acak untuk dilakukan pengujian sampel. Pengujian ini dilakukan selama tujuh hari, hal ini bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya perubahan yang terjadi selama pengujian tersebut, apabila setelah pengujian ada perubahan maka semua manisan yang di produksi sesuai dengan sampel tersebut tidak akan di distribusikan, tetapi selama ini kejadian tersebut belum pernah terjadi.2. Pengendalian mutu proses produksi sirupBiji carica yang akan dibuat sirup diblender dengan ditambah sedikit air. Proses pembuatan sirup ditambahkan gula, pengatur keasaman dan pengawet sirup. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia (NO.722/Menkes/Per/IX/88) penambahan pengawet benzoat (dalam bentuk asam, atau garam kalium atau natirum benzoat), yaitu bahan yang digunakan untuk mengawetkan manisan ringan dan kecap 600 mg/kg. sari buah, saus tomat, saus sambal, jam dan jeli, manisan, agar, dan makanan lain 1 g/kg sedangkan penambah pengatur keasaman asam sitrat untuk makanan pelengkap serealia 25 g/kg, makanan bayi kalengan 15 g/kg, coklat dan coklat bubuk 5 g/kg, dan makanan-makanan lain seperti pasta tomat, jam atau jeli, minuman ringan, udang, daging, kepiting dan sarden kalengan, margarin, keju, saos, sayur dan buah kaleng pemakaiannya secukupnya.Pengendalian mutu yang dilakukan pada tahap ini yaitu pengukuran pH dan kadar gula. pH sirup tersebut sekitar antara 3,5-4,5 dan kadar gula untuk kemasan gelas jar 20-22obrix. Semakin tinggi kadar gulanya maka tingkat kemanisannya juga semakin tinggi, tingkat kemanisan manisan carica ini disesuaikan dengan permintaan konsumen. Sebelum ditambahkan ke dalam kemasan yang sudah diisi daging buah, sirup tersebut harus disaring terlebih dahulu agar tidak terdapat bahaya fisik yang tidak diinginkan.

C. Pengendalian Mutu Produk Akhir

Pemerintah telah menetapkan standar kualitas untuk menjaga keamanan konsumen produk manisan. Produsen hendaknya bersedia untuk memenuhi kriteria mutu yang telah ditetapkan oleh pemerintah tersebut. Kriteria mutu yang harus diperhatikan dari manisana. Rasa : enak, renyah, manis, dan segar rasa khas buah,b. Bau : Bebas bauc. Penampakan manisan tergantung jenis buahnya.Pengendalian mutu pada produk akhir ini dilakukan secara visual yaitu dengan cara melakukan uji sampel manisan yang kemudian diamati perubahan pada sampel tersebut. Sebelum manisan di distribusikan maka terlebih dahulu dilakukan pengujian sampel dengan menyimpan satu kemasan manisan selama tujuh hari di dalam oven inkubasi. Setelah tujuh hari maka diamati secara visual mengenai ada tidaknya perubahan pada manisan tersebut dan apabila terdapat kecembungan pada tutup kemasan maka manisan yang sesuai dengan tanggal produksi manisan yang di uji, tidak akan di distribusikan.Secara visual produk manisan carica berwarna kuning terang sesuai dengan warna buahnya, daging buah renyah, rasa manis, aromanya khas buah carica, larutan sirupnya encer, dan tidak terdapat noda hitam pada daging buah. Pengendalian mutu produk akhir juga dilakukan dengan cara menguji sensoris manisan carica yang dihasilkan setiap hari agar didapatkan hasil yang maksimal pada rasa, aroma, warna dan tekstur yang paling diinginkan konsumen. Kemasannya yang transparan membantu dalam pengamatan warna dan produk yang ada di dalam kemasan selama penyimpanan berlangsung. Selain dilakukan uji sensoris, sirup carica juga di uji kimiawi untuk pH dan tingkat kemanisannya. Pengendalian mutu juga dilakukan pada proses penyimpanan produk akhir yang mengutamakan FIFO, yaitu first in first out, agar produk yang diproduksi lebih dulu tidak menumpuk terlalu lama dan mengalami kemunduran kualitas serta mutu di pasaran.

VII. SANITASI DAN PENANGANAN LIMBAH

Sanitasi adalah usaha-usaha untuk mencegah penyakit dengan menghilangkan atau mengendalikan faktor-faktor dalam pengolahan pangan yang berperan dalam pemindahan penyakit (dan bahaya lainnya). Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah mengurangi kerusakan makanan. Penerapan sanitasi tersebut antara lain sebagai berikut :

A. Sanitasi Tempat dan Peralatan Produksi

Ruangan produksi atau perusahaan yang dilakukan CV. Yuasafood Berkah Makmur antara lain seperti membuat sekat antar ruang satu dengan ruang lainnya. Melapisi tembok perusahaan dengan cat putih agar terlihat bersih dan nyaman, menyediakan westafel di ruang-ruang seperti ruang produksi dan ruang pengupasan dan bahan baku, serta menyediakan tempat khusus untuk cuci kaki agar karyawan yang akan masuk ke ruang produksi dari ruang pengupasan tidak mencemari bahan pangan.Peralatan yang digunakan sebelum dan setelah proses produksi biasanya dicuci bersih dengan sabun dan di tata rapi ke tempat semula agar pada saat mulai pemakaian bahan baku tidak tercemar dengan kotoran sisa produksi hari sebelumnya.

B. Sanitasi Pekerja

Pekerja atau karyawan di suatu industri pangan merupakan faktor yang terlibat langsung di dalam proses-proses produksi dan sangat berhubungan erat dengan bahan baku maupun produk jadi. Sebelum beraktivitas karyawan wajib menggunakan kelengkapan kerja. Kelengkapan kerja tersebut antara lain sarung tangan yang berfungsi untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada bahan baku serta melindungi tangan karyawan dari getah carica yang dapat mengakibatkan rasa gatal, penggunaan hairnet atau penutup kepala bertujuan agar kotoran dari kepala tidak mengkontaminasi produk, masker bertujuan agar kotoran dari mulut tidak mengkontaminasi produk dan celemek agar baju karyawan tidak kotor. Sepatu juga harus digunakan oleh karyawan selama proses produksi karena lingkungan proses produksi yang selalu basah sehingga dapat menimbulkan penyakit kulit terutama pada kaki.

C. Sanitasi Produk jadi

Produk jadi yang sudah di bersihkan dan ditempel label, kemudian dikemas dalam kardus yang di simpan digudang. Salah satu sistem sanitasi produk jadi yang diterapkan oleh CV. Yuasafood Berkah Makmur adalah dengan tetap menjaga gudang bersih dan kering agar kemasan tidak rusak dan mempengaruhi isi atau botol manisan carica di dalam kardus.

D. Sanitasi Bahan baku

Sanitasi bahan baku atau bahan dasar dimulai dari penerimaan bahan baku digudang penerimaan hingga proses produksi dimulai. Sanitasi yang dilakukan di dalam gudang penerimaan bahan baku adalah dengan cara rutin membersihkan gudang tersebut. Selama bahan baku disimpan lantai penyimpanan dilapisi dengan papan dan rak-rak dengan ukuran super besar agar bahan baku tidak bersentuhan langsung dengan lantai dan untuk mencegah penurunan mutu atau kualitas bahan baku.Bahan baku pada awalnya dibersihkan terlebih dahulu sebelum melalui proses produksi. Bahan baku dibersihkan dengan cara di cuci satu persatu akan tetapi cara tersebut dirasa kurang efektif dan menghabiskan waktu lama, sehingga untuk sekarang ini bahan baku tidak dicuci sebelum dikupas.

E. Penanganan limbah produksi

Proses pengolahan buah carica di CV. Yuasafood ini menghasilkan tiga jenis limbah yaitu limbah padat, limbah cair, dan ju