laporan kerja praktek lengkap

7/26/2019 Laporan Kerja Praktek Lengkap

1/75

LAPORAN KERJA PRAKTEK

PENGENDALIAN MUTU PRODUKSI IKAN TUNA DALAM KEMASAN

DI PT . ANEKA TUNA INDONESIA GEMPOLPASURUAN


2/75

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN KERJA PRAKTEK

PENGENDALIAN MUTU PRODUKSI IKAN TUNA DALAM KEMASAN

DI PT . ANEKA TUNA INDONESIA GEMPOLPASURUAN

Disusun untuk memenuhi syarat kurikulum di

Program studi Teknik Mesin

Fakultas Teknik

Universitas Muhammadiyah Sidoarjo

Disusun Oleh :

Nama : SUGIANTO

NIM : 131020200040


3/75

KATA PENGANTAR

Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah memberikan

rahmat, hidayah, serta inayahNya yang berupa kesehatan, lindungan, serta bimbingan kepada

penulis, sehingga Laporan Akhir yang berjudul Pengendalian Mutu Produksi Ikan Tuna dalam

Kemasan di PT.Aneka Tuna Indonesia, Gempol Pasuruan dapat diselesaikan dengan baik.

Penyusunan Laporan Akhir ini tidak dapat terealisasi dengan baik tanpa adanyadukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin

menyampaikan ucapan terima kasih kepada :Si

1. Drs.Hidayatulloh, M.Si. selaku Rektor Universitas Muhammadiyah Sidoarjo.

2. Izza Ansori, ST. MT. Selaku Dekan Teknik Mesin Universitas Muhammadiyah Sidoarjo.

3.

Edi Widodo, ST. MT. Selaku Kaprodi dan dosen pembimbing Teknik Mesin Universitas

Muhammadiyah sidoarjo.

4. Direksi PT. ANEKA TUNA INDONESIA (ATI) yang telah memberikan izin untuk

melaksanakan Praktek Kerja Lapangan.

5. Retty Tri Purwanti, selaku pembimbing lapangan Praktek Kerja Lapangan di PT. ANEKA

TUNA INDONESIA (ATI)


4/75

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR............................................................................................. i

DAFTAR ISI........................................................................................................... ii

DAFTAR GAMBAR.............................................................................................. v

DAFTAR TABEL ................................................................................................. vi

BAB I PENDAHULUAN

1.1 LatarBelakang .................................................................................................... 1

1.2 Perumusan Masalah...........................................................................................2

1.3 Batasan Masalah.................................................................................................2

1.4 Tujuan ................................................................................................................ 2

1.4.1 Tujuan Umum .......................................................................................... 2

1.4.2Tujuan Khusus .......................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN UMUM


5/75

BAB III DASAR TEORI

3.1

Ikan Tuna.....................................................................................................163.2 Pengalengan Ikan Tuna.................................................................................17

3.3 Proses Produksi.............................................................................................19

3.3.1 Bahan Baku....................................................................................19

3.3.2

Bahan Pembantu.............................................................................20

3.3.3

Proses Pengalengan Ikan Tuna.......................................................213.4 Pengendalian Mutu.....................................................................................33

3.4.1 Pengendalian Mutu Bahan Baku....................................................33

3.4.2 Pengandalian Bahan Pembantu......................................................33

3.4.3 Pengendalian Mutu Proses.............................................................34

3.4.4 Pengendalian Mutu Produk Akhir..................................................37

BAB IV PELAKSANAAN

4.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan...................................................................39

4.2 Pengumpulan Data........................................................................................39

4.3 Materi Praktek Kerja Lapang........................................................................40


6/75

BAB VI PENUTUP

6.1 Kesimpulan................................................................................................476.2 Saran...........................................................................................................47

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 48

LAMPIRAN1.Denah Lokasi PT. Aneka Tuna Indonesia..........................................................50

2. Struktur Organisasi PT. Aneka Tuna Indonesia.................................................51

3.Gambar Denah Aliran Material PT. Aneka Tuna Indonesia..............................53

4. Pengendalian Mutu Proses Produksi Ikan Tuna Dalam Kemasan.....................54

5. Standar Penerimaan Ikan Segar.........................................................................60

6. Waktu Pemasakan Ikan......................................................................................61

7. Waktu Pelelehan (Defrost) Ikan.........................................................................62

8. Spesifikasi Mesin dan Peralatan Produksi PT. Aneka Tuna Indonesia.............63


7/75

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

Gambar 3. 1. Ruang Cold Storage.........................................................................21

Gambar 3.2 Skema cuttingikan ukuran SS samapai +7........................................24

Gambar 3.3 Skema cuttingikan ukuran +10 samapai +20....................................25

Gambar 3.4 Proses cleaning...................................................................................27

Gambar 3.5 Persiapan ProsesPacking...................................................................29


8/75

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 3.1 Kandungan Gizi Ikan Tuna per 100 Gram............................................16

Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Tuna Di PT. Aneka Tuna Indonesia........................23

Tabel 4.1 Kegiatan Pelaksaan Praktek Kerja Lapangan........................................39


9/75

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Ikan merupakan bahan pangan yang mengandung sumber protein,

lemak, vitamin dan mineral yang sangat berperan besar terhadap pemenuhan

gizi. Produksi perikanan perkapita di indaonesia pada tahun 1998 sebesar 4,48

juta ton dengan tingkat konsumsi sebesar 9,21 kg/kapita/tahun. MenurutFood

and Agricultural Organization (FAO), pada tahun 1997 Indonesia menduduki

peringkat ketujuh dalam hal perikanan (Anonymous 2003 ). Dari data tersebut

menunjukkan bahwa hasil produksi perikanan indonesia sangat besar. Oleh

karena itu perlu adanya pemanfaatan dalam rangka pengembangan diversifikasi

pangan.

Ikan dikenal sebagai bahan makanan yang sangat cepat mudah

membusuk. Ikan yang tertangkap dan mati, jika dibiarkan begitu saja, esok

harinya tidak begitu enak 2-3 hari kemudian sudah tidak dapat dikosumsi

k li k b k D l k ik h t k di k


10/75

mutu merupakan suatu aktifitas (manajemen perusahaan) untuk menjaga dan

mengarahkan agar kualitas produk dan jasa dapat dipertahankan sebagaimana

yang telah direncanakan (Ahyari 1994). Dengan adanya pengendalian mutu,

kerusakan dan kontaminasi bahan pangan dapat diminimalisir sehingga produk

aman dan tidak membahayakan apabila dikosumsi oleh konsumen.

1.2

Perumusan Masalah

Dari latar belakang diatas dapat ditarik kesimpulan perumusan masalah

adalah Bagaimana sistematika Quality Controldalam pengolah ikan tuna dalam

kemasan agar mendapatkan mutu yang layak?

1.3

Batasan Masalah

Pengendalian penelitian ini membahas mutu produksi ikan tuna dalam

kemasan yang dilakukan oleh PT.Aneka Tuna Indonesia. Pengendalian mutu untuk

mendapatkan produk akhir yang berkualitas tinggi sesuai dengan keinginan

konsumen. Sistem yang baik akan dapat menjamin kelayakan produk dalam

d li t


11/75

BAB II

TINJAUAN UMUM

2.1 Keadaan Umum Perusahaan

2.1.1 Sejarah Perusahaan

PT. Aneka Tuna Indonesia merupakan perusahaan Penanaman Modal Asing (PMA)

yang merupakan joint venture dari tiga kelompok perusahaan besar yang memiliki

reputasi Internasional dalam bisnis ikuna tuna. PT. Aneka Tuna Indonesia didirikan

di Indonesia pada tahun 1991 dan mulai beroperasi secara komersial pada tahun

1992. Latar belakang pendirian PT. Aneka Tuna Indonesia adalah ekspansi dari

perusahaan pengolahan ikan tuna di Jepang (Hagoromo Foods Coorporation) yang

tertarik untuk berinvestasi di Indonesia karena:

1. Indonesia merupakan salah satu negara penghasil ikan tuna.

2. Tersedianya tenaga kerja untuk melakukan proses produksi.

3. Biaya produksi yang relatif lebih murah.

4. Ketersediaan infrastruktur yang cukup baik.

Ad ti k l k h di PT A k T I d i d l h


12/75

penangkapan yang tidak merusak lingkungan. Selain itu perusahaan juga

mempunyai unit pengolahan limbah untuk mengolah limbah cair sampai batas

aman sebelum dibuangke lingkungan.

Sebagian besar produk PT. Aneka Tuna Indonesia merupakan produk ekspor

dengan menggunakan jaringan perdagangan dunia dari Itochu Corporation yang

telah berpengalaman dalam bidang ekspor. Negara tujuan ekspor antara lain Jepang,

Eropa, Timur Tengah, Kanada dan Australia. Namun sejak 2003 perusahaan

berusaha menembus pasar dalam negeri yang meliputi Jawa dan Bali. Adapun

produk-produk yang dihasilkan oleh PT. Aneka Tuna Indonesia adalah sebagai

berikut:

1. Canned Tuna atau tuna kaleng untuk human food

2. Canned Pet Food atau tuna kaleng untuk pet food

3. Tuna Retort Pouch atau tuana dalam kemasan pouch

4. Frozen Tuna Loin atau tuna beku dalam bentuk loin

5. Fish Soluble atau minyak ikan

PT. Aneka Tuna Indonesia telah mendapatkan sertifikat HACCP dari Direktorat

J d l P l h d P H il P ik d t h 1997 H l i i


13/75

b. Faktor Sekunder

Merupakan faktor lain yang juga perlu dipertimbangkan dalam penentuan lokasi

perusahaan seperti ketersediaan air, peraturan pemerintah dan sistem perpajakan,

sikap masyarakat setempat, iklim dan sebagainya.

2.2.11 Struktur Organisasi

Dalam suatu perusahaan, organisasi didefinisikan sebagai keseluruhan

proses pengelompokan orang-orang, alat bahan tugas, tugas, tanggung jawab,

wewenang, fasilitas sedemikian rupasehingga tercipta suatu organisasi yang dapat

digerakkan sebagai kesatuan untuk mencapai tujuan yang telah ditentukan (Ahyari,

1998).

Struktur organisasi menunjukkan kerangka dan susunan pola tetap

hubungan antara fungsi-fungsi, bagian-bagian atau posisi maupun organisasi-

organisasi yang menunjukkan kedudukan, tugas, wewenag, dan tanggung jawab

yang berbeda-beda dalam suatu organisasi (Handoko, 1999).

Bentuk organisasi di suatu perusahaan dapat dibagi menjadi 3, yaitu

Sondang (2003) :

1 O i i i


14/75

1. Presiden Direktur

a.

Menyusun kebijakan mutu.

b.

Membuat dan mengawasi sistem mutu.

c. Menyediakan sumber daya yang dibutuhkan untuk menjalankan sistem.

d. Memastikan bahwa perencanaan HACCP telah diimplementasikan.

2.

Manajer Pabrik

a.

Bertanggung jawab penuh atas aktivitas produksi, pengedalian mutu dan

pengendalian produksi.

b. Mengawasi implementasi sistem mutu.

c. Menetukan tenaga produksi dan peralatan yang dibutuhkan.

d. Membuat keputusan ahir untuk menarik kembali produk.

e.

Membuat keputusan ahir untuk menolak bahan baku dan produk jadi.

f. Membuat keputusan ahir untuk pelepasan produk.

g. Membuat laporan ahir kepada Presiden Direktur.

3. Asisten Manajer Pabrik

a. Mengawasi aktivitas produksi dan mutu.

b M tik M j P b ik bil b h l


15/75

e. Menanggapi komentar pembeli.

f.

Menyusun jadwal untuk ekspor.

g.

Membuat laporan kepada Presiden Direktur.

7. Manajer Personalia

a. Mengatur aktivitas perekrutan dan pemecatan tenaga kerja.

b.

Menyusun data administrasi tenaga kerja.

c.

Sebagai penghubung antara tenaga kerja dengan perusahaan.

d.

Membuat laporan kepada Presiden Direktur dan pemerintah yang terkait secara

periodik.

8. Manajer Peralatan

a. Memelihara mesin produksi dalam kondisi baik.

b.

Memperbaiki mesin.

c. Menginstal mesin baru.

9. Manajer QC

a. Mengorganisir bagian pengendalian mutu, bagian monitoring proses, bagian

analisis, bagian sanitasi, bagian pemberian bumbu dan bagian R & D.

b M i l t ik k d i t t d l


16/75

c. Membuat permintaan untuk tindakan koreksi.

d.

Memelihara catatan inspeksi.

e.

Memelihara dan menentukan pengukuran serta pengujian peralatan.

f. Membuat laporan tentang mutu.

g. Mengeluarkan berita positif.

12.

Kontrol Proses

a.

Bertanggung jaab mengontrol produksi harian sesuai prosedur.

b.

Mengontrol dan memonitor proses.

13. Analis

a. Melaksanakan analis mikrobiologi, kimia dan fisik terhadap bahan baku,

produk setengah jadi dan produk ahir.

14.

R & D

a. Aktif meneliti produk baru dan mengusulkan kepada departemen pemasaran.

b. Menyusun produk baru dan desain proses.

c. Mengembangkan produk yang telah ada untuk lebih bersaing di pasaran.

15. Pimpinan Pelatihan

M k d i i k k j


17/75

Tujuan perencanaan lay outproduksi adalah untuk mendapatkan kombinasi

yang optimal antara fasilitas-fasilitas produksi. Namun juga ada beberapa tujuan

khusus, yaitu (Sumarni dan Soeprihanto, 2000) :

1. Untuk simplifikasi dari proses produksi.

2. Agar pengeluaran biaya pengangkutan bahan dalam pabrik dapat diminimumkan.

3.

Mendapat perputaran persediaan barang setengah jadi yang tinggi.

4.

Mengurangi investasi yang kurang penting.

5.

Memperoleh kepuasan dan keamanan kerja untuk para karyawan.

Menurut Wingjosoebroto (2003), ada empat macam tipe tata letak yang secara

klasik umum diaplikasikan dlam desain lay out, yaitu:

1. Tata letak fasilitas berdasarkan aliran produksi (Product lay out atau production

line lay out),

2. Tata letak fasilitas berdasarkan lokasi material tetap (Fixed material location lay

outatauFixed Position lay out),

3. Tata letak fasilitas berdasarkan kelompok produk (Product family, product lay out

ataugrouptechnology lay out),

4 T l k f ili b d k f i ( f i l


18/75

spesifikasi yang cocok, umumnya dilaksanakan oleh proses engineer

(Wingjosoebroto, 2003).

Dari segi operasi produksi yang dihasilkan pada masing-masing

perusahaan, maka mesin dan perlatan produksi tersebut dibagi menjadi tiga bagian,

yaitu (Ahyari,1998):

1.

Manual

Merupakan mesin dan perlatan produksi yang digunakan untuk melakukan proses

produksi dengan tangan

2. Mekanis

Merupakan mesin dan peralatan yang dipergunakan untuk keperluan tertentu yang

bersifat umum atau khusus

3.

Otomatis

Merupakan mesin yang digunakan dalam persahaanfull otomatic

2.2.14 Ketenagakerjaan

Tenaga kerja merupakan faktor yang penting bagi perusahaan, karena

berhasil tidaknya suatu pencapaian tujuan perusahaan juga di pengaruhi oleh faktor

k j S l h f k hi fi i i k j d k


19/75

2. Tenaga Kerja Tidak Langsung

Adalah tenaga kerja yang secara tidak langsung terlibat dalam proses produksi.

Biaya yanag dikeluarkan untuk membayar tenaga kerja jenis ini dikategorikan

sebagai salah satu elemen bisnis pabrik yang besarannya tidak berubah secara

proporsional dengan tingkat kegiatan yang dilakukan.

2.2.15 Proses Produksi

Proses adalah cara, metode maupun teknik untuk penyelenggaraan atau

pelaksanaan dari suatu hal tertentu. Dengan demikian dapat dikatakan bahwa yang

dikatakan proses produksi adalah cara, metode maupun teknik bagaimana kegiatan

penciptaan faedah baru atau penambahan faedah tersebut dilaksanakan (Ahyari,

1998).

Wingjosoebroto (2003) menjelaskan baha proses produksi dapat dinyatakan

sebagai serangkaian aktivitas yang diperlukan untuk mengolah ataupun mengubah

sekumpulan masukan (input) menjadi sejumlah keluaran (output) yang memiliki

nilai tambah (value added).

Pada umumnya proses produksi dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu

(H d k 1999)


20/75

2.2.16 Sanitasi

Sanitasi adalah upaya pengendalian yang terencana terhadap lingkungan

produksi, bahan baku, perlatan dan pekerja untuk mencegah pencemaran pada hasil

olahan dan mencegah terlanggarnya nilai estetika konsumen serta mengusakan

lingkungan kerja yang bersih, anman dana nyaman (Kartika, 1999).

Beberapa manfaat yang dapat kita rasakan apabila menjaga sanitasi

lingkungan adalah sebagai berikut (Giyatmi dan Iriyanto, 2000):

a.

Mencegah penyakit menular

b. Mencegah kecelakaan

c. Mencegah timbulnya bau yang tidak sedap

d. Menghindari pencemaran

e.

Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman

Menurut Hiasinta (1999), proses sanitasi dari suatu proses produksiyang

diterapkan pada setiap komponen industri adalah :

1. Sanitasi bahan baku

2. Sanitasi peralatan

3 S i i k j


21/75

3. Limabah gas adalah limbah yang terbentuk kontaminan diruang terbuka dengan

konsentrasi tertentu sehingga menimbulkan atau mengakibatkan gangguan.

Pengolah limbah merupakan rangkaian kegiatan yang mencakup reduksi

(reduction), pengumpulan (collection), pemanfaatan (reuse, recycling), pengolahan

(treatment) dan penimbunan (disposal).

2.2.9 Pemasaran

Pemasaran merupakan suatu proses perencanaan dalam menjalankan

konsep, harga, promosi dan distribusi sejumlah ide, barang dan jasa untuk

menciptakan sejumlah pertukaran yang mampu memuaskan tujuan individu atau

oraganisasi (Daniel, 2001).

Menurut Larreche (2000), pemasaran adalah proses sosial yang melibatkan

kegiatan-kegiatan penting yang memungkinkan individu dan perusahaan

mendapatkan apa yang mereka butuhkan dan inginkan melalui pertukaran dengan

pihak lain dan untuk mengembangkan hubungan pertukaran.

Tujuan utama konsep pemasaran adalah membantu oraganisasi mencapai

tujuan mereka. Bagi perusahaan swasta, tujuan utamanya adalah laba bagi

i i k k i l b d l h i d b h hid d


22/75

adalah daya tahan,kenyamanan pemakaian, daya guna dan sebagainya. Pada

umumnya kualitas dihubungkan dengan penggunaan yang bersifat khusus

misalnaya panjang, lebar, warna, berat dan lainnya. Walaupun faktor mutu akan

menambah biaya produksi, peningkatan biaya mutu diimbangi denagn peningkatan

penerimaan oleh konsumen (Astuti, 2002).

2.3.2 Pengendalian Mutu

Pengendalian mutu pangan, menurut Hubies (1999) erat kaitannya dengan

sistem pengolahan yang melibatkan bahan baku, proses, pengolahan,

penyimapangan dan hasil ahir. Sebagai ilustrasi, secara internal (citra mutu pangan)

dapat dinilai atas ciri fisik (penampilan: warna, ukuran, bentuk dan cacat; kinestika:

tekstur, kekentalan dan konsistensi; cita rasa; sensasi; kombinasi, bau dan

cicip)serta atribut tersembunyi (nilai gizi dan keamanan mikroba). Sedangakan

secara eksternal (citra perusahaan) ditunjukkan oleh kemampuan untuk mencapai

kekonsistenan mutu (syarat dan standar), yang ditentukan oleh pembeli baik

didalam amaupun diluar negeri. Pengendalian mutu yang efektif akan mengurangi

tingkat resiko rusak dan susut.

d l i b j k i k li d k d


23/75

2.3.3 Pengendalian Mutu Bahan Baku

Bahan baku dalam perusahaan merupakan suatu unsur yang sanagt penting

dalam perusahaan bersangkutan. Ketiadaan bahan baku dalam suatu perusahaan,

akan berarti terhentinya proses produksi di dalam perusahaan yang bersangkutan.

Oleh karena itu, didalam suatu perusahaan tersedianya bahan baku untuk keperluan

proses produksi merupakan suatu hal yang mutlak dierlukan (Ahyari, 1998).

Bahan bakau merupakan faktor yang besar pengaruhnya terhadap mutu

produk akhir. Bahkan didalam beberapa jenis perusahaan tertentu pengaruh bahan

baku ini sedemikian besarnya sehingga hampir seluruh mutu produk ditentukan

oleh mutu bahan bakunya. Oleh karena itu tidak pada tempatnya apabila perusahaan

meninggalkan pengendalian mutu bahan baku ini apabila perusahaan akan

melaksanakan pengendalian produk akhir dengan baik (Ahyari, 1998).

Tujuan pengendalian mutu bahan baku adalah agar produk nantinya sesuai

dengan standar mutu yang telah ditetapkan dan memberi jaminan tidak terjadi

perubahan sifat kekhususan produk tersebut sehingga dapat diterima oleh

konsumen (Assauri, 2004). Kualitas produk yang dihasilkan tergantung bahan baku

di k l h k i h k i ik b k k d


24/75

BAB III

DASAR TEORI

3.4 Ikan Tuna

Menurut Sutarno (1990), ikan tuna dibagi menjadi enam jenis yaitu :

1.

Thumus albacores atau Yellow Fin Tuna atau mandidihang

2.

Thumus obesus atau Big Eye Tuna atau tuna mata besar

3.

Thumus olahunga atau Albacore atau albakor

4. Thumus maccoyii atau Blue Fin Tuna atau sirip biru

5. Thumus tongol atau long tail abu-abu

6. Katsuwonus pelamis atau Skipjack atau cakalang

Ikan tuna memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Adapun kandungan

gizi pada ikan tuna dapat di lihat pada tabel 1.

Tabel 3.1 Kandungan gizi Ikan Tuna per 100 gram

Komposisi Jumlah

Air 68,1 %

i


25/75

Menurut Tranggono (1991), daging tuna mengandung histamin, yaitu

senyawa beracun dari hasi dekarboksilasi asam amino histidin oleh enzim histidin

dekarboksilase yang diproduksi oleh bakteri. Selain itu, kandungan lemak tri metil

aminoksida dan asam amino bebas lebih banyak terkandung pada daging merah dari

pada daging putih. Kandungn histidin bebas dalam daging segar berkisar antara

7,45 samapai 14,60 %. Histamin diproduksi semakin banayak ketika ikan mulai

membusuk. Satuan kadar histamin dalam daging tuna dapat dinyatakan dalam

mg/100g, % atau ppm (mg/1000g).

Ikan-ikan berdaging putih rendah kandungan histidin bebasnya dan ketika

busuk tidak menghasilkan histamin sampai 10 % setelah dibiarkan 38 jam pada

suhu 250C. Di Amerika Serikat, khususnya oleh US-FDA telah dikeluarkan

pedoman kadar histamin dalam tuna, yaitu 20 mg/100g menunjukkan indikasi

penanganan yang tidak higienis pada beberapa tahap penanganan pasca tangkap

dan 50 mg/100g menunjukkan bahwa ikan tuna tersebut telah membahayakan

kesehatan konsumen bila dikonsumsi. Bagian depan tubuh ikan biasanya memiliki

kadar histamin paling tinngi dan terendah dibagian ekor (Winarno, 1982).


26/75

1. Persiapan bahan mentah

Persiapan bahan dilakaukan dengan pemilihan ikan yang akan dikalengkan,

pencucian, pemotongan menjadi bagian-bagian tertentu dan persiapan bahan untuk

pengolahan selanjutnya. Pencucian bertujuan untuk memisahkan bahan dari benda

asing yang tidak diinginkan seperti kotoran, minyak, tanah.

2.

Pre cooking atauFilling

Ikan yang bersih disusun dalam rak dan dimasukkan cooker-cookeryang telah terisi

penuh dialiri uap panas dari boiler. Suhu naik perlahan-lahan pada kisaran 1000C-

2000C selama 2 jam. Selanjutnya ikan yang telah melalui pre cooking diisikan

dalam kaleng sesuai kapasitas kaleng.

3. Pengisian media dan penutupan kaleng

Kaleng yang berisi ikan, diisi media dalam keadaan panas. Media berupa saus ata

minyak diisikan dalam kaleng dengan menyisakan ruang bagian atas setinggi3-4,5

mm sebagai head spaceuntuk vakum. Kemudian ditutup dengan vacum sealing

machineuntuk mendapatakan suasana vakum dan menutup kaleng secara hermetis.

4. Sterilisasi


27/75

3.6 Proses Produksi

Proses produksi yang berlangsung di PT. Aneka Tuna Indonesia adalah

Continous Process. Hal ini didasarkan pada proses produksi ikan tuna kaleng mulai

tahap awal hingga tahap akhir dilaksanakan keseluruhan pada satu waktu dan tidak

terputus-putus dengan berbagai varian produk. Selain itu proses produksi tidak

dapat dihentikan secara mendadak karena dapat menimbulkan kerugian yang sangat

besar. Mesin dan peralatan produksi yang digunakan disusun dan diatur rapi dengan

memperhatikan urutan-urutan atau routingdalam menghasilkan produk tersebut,

juga arus barang serta arus bahan dalam proses yang telah distandarisasi.

Keuntungan yang diperoleh dari penggunaan proses produksi Continous

Processi yaitu dapat dikurangi pemborosan-pemborosan dari pemakaian tenaga

manusia, terutama karena sistem pemindahan bahan menggunakan tenaga mesin

atau listrik. Sedangkan kekuranagannya adalah proses produksi mudah terhenti,

karena apabila terjadi kemacetan pada suatu proses (di awal, ditengah atau di

belakang), maka kemingkinan seluruh proses produksi akan terhenti yang

disebabkan adanya saling hubungan dan urutan-urutan antara masing-masing


28/75

sepanjang perairan pantai selatan dari Cilacap hingga Banyuwangi, Bali, Lombok,

Sulawesi dan Irian. Sedangkan sumber bahan baku import berasal dari Filipina,

Jepang, Spanyol, Thailand, Taiwan dan Korea.

3.3.2 Bahan Pembantu

Bahan pemabantu yang digunakan dalam proses pengalengan ikan di PT.

Aneka Tuna Indonesia antara lain:

a.

Minyak

Minyak digunakan untuk menambah citarasa produk disamping bumbu-

bumbu lainnya. Minyak yang digunakan di PT. Aneka Tuna Indonesia yaitu:

1. SBO (Soya Bean Meal) atau minyak kedelai

2.

SFO (Sun Flower Oil) atau minyak biji bunga matahari

3. OFO (Onion Falvour Oil) atau minyak bawang

4. Olive Oilatau minyak zaitun

Ketiga jenis minyak tersebut diimpor dari Malaysia. Penggunaan jenis

minyak yang ditambahkan kedalam jenis produk tergantung dari permintaan


29/75

3.3.3 Proses Pengalengan Ikan Tuna

Proses pengalengan ikan tuna di PT. Aneka Tuna Indonesia dilakukan

dengan teratur dan terencana sehingga proses produksi dapat berjalan dengan

lancar. Keteraturan ini dapat dilihat dari proses yang dilakukan secara berurutan

mulai dari penerimaan bahan baku hingga menjadi produk yang siap untuk

dipasarkan. Tahapan proses pengalengan di PT. Aneka Tuna Indonesia dapat dilihat

pada Peta Proses Operasi pada Lampiran 5. Uraian masing-masing tahapan proses

adalah sebagai berikut:

1. Penerimaan Ikan dan Penyimapanan Beku dalam Cold Storage


30/75

Ikan yang dikirim ke PT. Aneka Tuna Indonesia darisupplierterbagi dalam

2 jenis pengangkutan yaitu dengan containerberpendingin (reefer container) dan

dengan kapal langsung (sistem curah). Apabila reefer container datang dalam

jumlah banyak, sistem yang diajalankan di cold storageadalah 2 container disizing

(pemisahan ikan berdasarkan jenis dan ukuran) dan 2 containerdisimpan dalam

keadaan belum disizing (unsize).

Cara kerja proses sizing yaitu ikan di fish box yang akan disizing

ditumpahkan ke bak penampung (hopper) kemudian dilewatkan di belt conveyor

dimana terdapatfish boxkosong dibagian kiri dan kanannya yang sudah ditentukan

untuk beberapa ukuran. Para pekerja yang sudah berdiri disebelah kiri dan kanan

conveyorkemudian memilih dan memisahkan ukuran ikan dan memasukannya ke

dalamfish boxkosong yang sudah ditentukan. Fish boxyang sudah penuh untuk

satu ukuran ikan akan diambil dan diganti dengan fish box lainnya kemudian

ditimabang dan diberi label.

Sistem penyimapanan yang digunakan dalam cold storage adalah FIFO

(First In First Out) sehingga ikan tuna yang masuk lebih dahulu juga akan keluar


31/75

Tabel 3.2 Jenis dan Ukuran Tuna Di PT. Aneka Tuna Indonesia

No Jenis Ukuran Berat

1 Skip Jack (SJ) SS Di bawah 1,4 kg

S 1,4 - 1,8 kg

M 1,83,4 kg

L1 3,4 - 4,5 kg

L2 4,5 - 5,5 kg

2 Yellow Fin (YF) SS Di bawah 1,4 kg

S 1,4 - 1,8 kg

M 1,83,4 kg

L1 3,4 - 4,5 kg

L2 4,5 - 5,5 kg

LL 7,0 - 10,0 kg

10 up 10,020,0 kg

20 up 20 kg ke atas

3 Albacore (AC) LL 7,0 - 10,0 kg


32/75

3. Pemotongan (cutting)

Cutting merupakan proses pemotongan ikan yang berfungsi untuk

membersihkan atau memisahkan jeroan ikan dan benda asing seperti tali, rafia, kail

dan lain-lain. Tujuan dari pembersihan jerohan yaitu agar tidak mempegaruhirasa

ikan (tidak pahit), ikan di pre cleaning lebih bersih, hasil fish juice lebih bagus,

serta ikan tidak cepat basi. Standar temperatur ikan pada proses cutting adalah 00C

sampai 40C dan pengukurannya menggunakan thermometer digital. Pengecekan

tersebut dilakukan dengan mengambil sampel ikan secara acak.

Proses cutting secara umum yaitu ikan dari hoppermenuju meja linelalu

dipotong untuk mengeluarkan jeroan kemuadian melewati alat pencuci (shower)

untuk membersihkan darah ikan menggunakan conveyor.Setelah itu disusun dalam

basketberdasarkan jenis, ukuran dan palka ikan untuk memudahakan penentuan

cooking time, diberi label untuk mempermudah mengetahuisupplierapabila ada

ikan yang kurang baik mutunya. Jeroan yang telah dikeluarkan dari ikan akan

berjalan melewati conveyormenuju tanki pembuangan.

Ikan berukuran SS sampai +7 dipotong menggunakan pisau dan melalui dua


33/75

Gambar 3.3 Skema cuttingikan ukuran +10 sampai +20

Keteranagan : 1. Hitam (dipotong bagian mata, menyamping)

2. Merah (dibelah bagian bawah perut)

3. Hijau (dipotong bagian ekor)

4. Orange (dibagi menjadi 2)

5. Kuning (dibelakang insang)

Manfaat pemotongan ikanberdasarkan skema diatas adalah mendapatkan

daging ikan (loin) yang lebih panjang, ikan lebih bersih karena jeroan mudah


34/75

dan kotoran yang terdapat pada ikan keluar melaui saluran pembuangan (drain).

Waktu pemasakan saat temperatur sudah mencapai 1000C dinamakan cooking time

yang lamanya tergantung pada jenis dan ukuran ikan. Pada cooking timedihasilkan

minyak ikan (fish juice) yang dikeluarkan melaui pipamenuju pengolahanfish juice.

Standar cooking time dapat dilihat pada Lampiran 7.

Pada proses pemasakan dalam satu cookertidak boleh ada ikan dengan jenis

dan ukuran berbeda karena akan mempengaruhi tingkat kematangan masing-

masing ikan. Temperatur setelah ikan dikeluarkan dari cookerdisebut temperatur

after cookyaitu 600C sampai 800C. Pengukuran temperatur ikan dilakukan secara

acak melalui sampel menggunakan thermometer digital. Apabila kurang dari 600C

ikan belum matang sehingga akan dimasak kembali. Sedangkan apabila lebih dari

800C ikan mengalami kegosongan (scorching) sehingga perlu dilakukan

penambahan waktushowering.

5. Pendinginan (cooling)

Sebelum proses pendinginan, dilakukan prosesshoweringterlebih dahulu.

Showering merupakan proses penyemprotan air pada ikan setelah proses cooking


35/75

tulang bagian tengah. Proses pengerikan dilakukan secara manual menggunakan

pisau. Bagian-bagian tubuh ikan yang dibuang akan melewati conveyormenuju

saluran pembuangan dan dijual untuk pakan ternak. Ikan yang sudah dibersihkan

diletakkan dalam baki untuk selanjutnya dibersihkan lebih lanjut oleh bagian

cleaning.

b.

Pembersihan (cleaning)

Tujuan dari clening adalah membersihkan sisa-sisa kulit, duri yang masih

menempel dan juga memisahkan antara daging putih (loin) dengan daging merah.

Pada proses ini daging ikan harus dipastikan benar-benar bersih. Daging ikan

dibelah menjadi empat bagian kemudian dikerik dengan menggunakan pisau, lalu

dipisahkan antara daging merah, shredded (hasil kerikan daging putih) dan duri.

Pengerikan dilakukan satu arah ke belakang agar tidak banyak daging ikan yang

terbuang. Proses pengerikan dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau

khusus.

Terdapat empat macam tipe kerikan yaitu:

1. Tipe bersih


36/75

Hasil dari proses pengerikan ada empat yaitu loin, flake, shredded, red meat

and waste. Menurut Murniyati (2000) daging merah harus dipisahkan sebab

mutunya dalam perdagangan lebih rendah. Warna merah tersebut disebabkan oleh

darah yang membeku karena pemanasan.

7. Pengemasan (packing)

Packing adalah pengisian daging ikan kedalam kaleng maupun kantung

(pouch). Jenis daging ikan yang dimasukkan kemasan dibedakan menjadi 3 yaitu:

a.

Loin (daging putih)

b. Shredded (hasil kerikan)

c. Daging merah, digunakan untukpet food

Sebelum kaleng digunakan, dilakukan pengecekan dan pemeriksaan

terlebih dahulu oleh bagian empty can untuk memastikan bahwa kaleng yang

digunakan tidak rusak dan aman bagi produk.

Produk yang dihasilkan PT. Aneka Tuna Indonesia dibedakan menjadi 3

yaitu:

a. Solid, yakni terdiri dari 80%-90% loindan 10%-20%flake


37/75

Gambar 3.5 Persiapan Proses Packing

Proses pengisian dagingdalam kaleng untuk produkflake dilakukan dengan

cara menghancurkan daging ikan menggunakan mesin flaker. Lalu daging ikan

akan melewati conveyoruntuk diambil duri, daging merah serta sisik yang masih

terdapat pada daging ikan. Selanjutnya daging ikan akan melewati metal detector


38/75

8.

Pemberian Bumbu (seasoning)

Seasoning merupakan proses penambahan bahan pembantu untuk diisikan

kedalam kaleng.Penambahan bahan pembantu ini berupa air (spring water), larutan

garam (brine), minyak (oil) dan bumbu-bumbu lainnya. Pengisian bahan pembantu

berbeda-beda tergantung dari produk yang diproduksi dan juga tergantung dari

permintaan pembeli. Bahan-bahan yang biasa ditambahkan padaseasoning adalah:

a.

SBO (Soya Bean Meal) atau minyak kedelai

b. SFO (Sun Flower Oil) atau minyak biji bunga matahari

c. OFO (Onion Falvour Oil) atau minyak bawang

d. Olive Oilatau minyak zaitun

e.

MSG (Monosodium glutamat)

f. I+G (Inosinate+Guanilat) sebagai penguat rasa MSG

g. Salt (garam)

Proses pembuatan bumbu dilakukan dengan mendidihkan air didalam tanki,

kemudian menimbang bumbu yang akan digunakan dan dimasukkan kedalam tanki.


39/75

Tujuan dariseamingadalah mencegah masuknya bakteri setelah proses sterilisasi

karena kaleng telah tertutup rapat. Murniyati (2000) menjelaskan bahwa

penghampaan bermaksud untuk:

a. Mengurangi tekanan didalam kaleng sehingga kaleng tidak pecah selama sterilisasi

b. Meniadakan oksigen untuk mengurangi kemungkinan oksidasi isi kaleng dan korosi

(pengkaratan) pada bagian dalam kaleng; perkaratan dapat menyebabkan

kebocoran kaleng.

c.

Mengurangi kehidupan bakteri aerob

d. Menjaga kandungan vitamin C.

Prosesseamingyaitu kaleng yang telah berisi daging ikan dan bumbu masuk

ke mesin seamer.Indikator lid(tutup kaleng) memberi tanda baha kaleng masuk

kedalam lid (tutup kaleng) masukke atas kaleng. Sebelum bodydan lidbersatu,

head spacediisi steam sehingga udarayang ada didalam kaleng terdorong keluar

dan kaleng hanya berisi uap air. Setelah uap air dingin maka kondisi dalam kaleng

menjadi vakum atau hampa. Setelah itu kaleng tertutup secara double seam oleh

head seamer.


40/75

Proses sterilisasi di PT. Aneka Tuna Indonesia adalah sebagai

berikut:kaleng dalam seamer menuju can washer untuk dicuci dengan

menggunakan air, sabun dansteam. Proses ini bertujuan membersihkan kaleng dari

sisa minyak yang masih menempel setelah proses seasoning. Kemudian kaleng

yang sudah bersih melewati conveyoruntuk dimasukkan kedlam basket,proses ini

disebut unloading.Lalu basket dimasukkan kedalam retortuntuk proses sterilisasi

dengan temperatur dan waktu yang berbeda-beda sesuai dengan jenis produk.

Waktu dan temperatur sterilisasi dapat dilihat pada Lampiran 8. Setelah proses

sterilisasi selesai dilakukan proses cooling didalam retort. Selanjutnya basket

dikeluarkan dari retort dan dishowerkemudian dimasukkan ruang inkubasi.

Hal-hal yang perlu diperhatikan saat proses sterilisasi adalah:

1.

Pre heating, proses pemanasan dalam retort yang bertujuan menghilangkan udara

didalam retort serta untuk mendapatkan panas yang optimal. Media yang dipakai

adalah uap.

2. Waktu sterilisasi, waktu yang diperlukan saat proses berlangsung dengan suhu yang

konstan sampai waktu yang ditentukan.


41/75

Hagoromo (UC80) dan pet food setelah diberi label dimasukkan dalam plastik

shrink secara manual kemudian direkatkan menggunakan mesin Universal

Shrinker.

Warehouse yang terdapat di PT. Aneka Tuna Indonesia yaitu:

1. Warehouse untuk menyimpan produk human food

2.

Warehouse untuk menyimpan produkpet food

3.

Warehouse untuk menyimpan kardus dan label

4.

Warehouse untuk menyimpanstockproduk jadi (cadangan)

3.7 Pengendalian Mutu

Dalam pengendalian mutu ikan tuna kaleng harus diperhatikan beberapa hal

yang akan mempengaruhi kualitas produk, yaitu bahan baku, proses produksi dan

produk akhir. Apabila tedapat kondisi yang menyimpang maka dilakukan tindakan

koreksi.


Pengendalian mutu bahan baku yang dilakukan oleh PT. Aneka Tuna


42/75

Penentuan standar nilai peroksida dilakukan untuk mengetahui tingat

kerusakan minyak. Apabila nilainya melebihi nilai diatas menunjukkan bahwa

minyak telah rusak karena teroksidasi. Kerusakan minyak yang utama adalah

karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik, baik enzimatik maupun non enzimatik

yang dapat menyebabkan bau minyak menjadi tengik.

Penentuan FFA dilakukan untuk mengetahui kualitas minyak. Apabila

nilainya melebihi batas diatas menunjukkan bahwa kualitas minyak rendah karena

semakin tinggi kualitas asam semakin rendah kualitas minyak. Pengujian minyak

juga dilakukan secara organoleptik yaitu melaui bau danketengikan minyak.

Tindakan koreksi yang dilakukan apabila minyak tidak memenuhi standar adalah

minyak ditolak oleh PT. Aneka Tuna Indonesia.

3.4.3 Pengendalian Mutu Proses

Pada setiap tahapan proses pengalengan ikan tuna dilakukan tindakan

pengendalian mutu. Hal ini bertujuan untuk memantau proses produksi dan

meminimalkan bahaya-bahaya yang memungkinkan timbul pada tiap tahapan

proses tersebut. Kegiatan pengendalian mutu dilakukan pada tahap-tahap berikut


43/75

Pengendalian mutu pada proses defrostadalah penggunaan waktu defrost

yang berbeda-beda tergantung dari jenis dan ukuran ikan. Standar waktu defrost

dapat dilihat pad Lampiran 6. Standar temperatur setelah pelelhan yaitu -10C s/d

30C sehingga mempermudah proses pemotongan ikan. Pemeriksaan temperatur

dilakukan dengan cara mengambil sampel 2 ikan pada setiap basket sebelum

sirkulasi air I dan setelah dilelehkan untuk kemudian dilakukan pengukuran

temperatur tulang tulang belakang ikan (back bone temperature). Tindakan yang

dilakukan apabila temperatur ikan belum mencapai temperatur standar defrost

adalah melelehkan ikan kembali.

3. Pemotongan (cutting)

Pada saat pemotongan, hal yang perlu diperhatikan adalah kondisi ikan

secara fisik hasrus sesuai dengan standar iakn segar. Temperatur standar

pemotongan ikan adalah 00C sampai +40C dan pemeriksaannya dilakukan dengan

mengambil sampel ikan secara acak. Apabila temperatur lebih rendah dari standar

maka ikan akan sulit untuk dipotong sedangkan apabila lebih tinggi maka ikan akan

hancur saat dipotong. Tindakan koreksi yang dilakukan apabila ditemukan ikan


44/75

Pengendalian mutu pada proses cleaning yaitu pada saat pengambilan

tulang bagian tengah harus dilakukan secara hati-hati agar ikan tidak hancur. Faktor

yang harus diperhatikan pada tahap ini adalah kebersihan daging putih sehingga

tidak tercemar oleh kotoran dan tidak banyak yang hancur, juga kecermatan dalam

pemisahan daging merah dan daging putih sehingga daging putih tidak ikut

terbuang. Apabila kualitas ikan tidak baik maka dilakukan rejectdaging ikan (loin).

Loin yang direject antara lain:

a.

Daging kuning atau orange meat

b. Daging lembek berserat atausoft meat

c. Daging lembek tidak berserat seperti bubur ataupasty meat

d. Daging keropos dan apabila dimakan menyebabkan gatal-gatal atau honey comb.

7.

Pengemasan (packing)

Pada pengemasan produk flake terdapat metal detector yang berfungsi

mendeteksi logam yang terbawa bersama daging ikan ketika dimasukkan ke dalam

kantong pouch. Alarm akan berbunyi apabila ditemukan logam pada flake.

Tindakan koreksi yang dilakukan apabila alarm berbunyi adalah menghentikan belt


45/75

bertujuan untuk mengetahui apakah terdapat lubang atau kaleng yang penyok. Hal

ini sangat penting karena kerusakan pada kaleng akan mengakibatkan kontaminasi

mikroba yang dapat merusak makanan. Apabila terdapat kaleng yang rusak maka

akan direjectdan daging ikan dikemas kembali.

10.Sterilisasi (retorting)

Tahap ini merupakan tahap yang terpenting karena temperatur dan lama

sterilisasi harus dapat membunuh mikroba pathogen dan perusak komposisi

makanan, namun tidak boleh merusak nilai gizi dari produk. Pengendalian mutu

yang dilakukan selama proses sterilisasi yaitu:

a. Menggunakan suhu diatas 1000C. Waktu dan temperatur yang digunakan pada

proses sterilisasi berbeda-beda tergantung dari jenis produknya. Untuk lebih

jelasnya dapat dilihat pada Lampiran 8.

b. Kaleng yang telah disterilisasi harus segera didinginkan. Hal ini dilakukan untuk

mencegah over cooking atau over processing yaitu ikan mengalami pemasakan

lanjut yang dapat mengakibatkan perubahan rasa, warna dan tekstur daging.

3.4.4 Pengendalian Mutu Produk Akhir


46/75

labolatorium. Uji visual meliputi keadaan kaleng dan uji produk (tekstur, bau,

warna). Uji dilabolatorium meliputi gross weight, net weight, drained weight,

pressed weight,prosentaseflakes, aqueus component,kandungan histamin, kadar

garam dan pH. Persyaratan tersebut disesuaikan dengan standar masing-masing

produk. Salah satu contoh persyaratan produk akhir adalah sebagai berikut:

a.

Kandungan histamin


47/75

BAB IV

PELAKSANAAN

4.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Kerja Lapang ini akan dilaksanakan pada tanggal 09 - 23.

November 2015. Praktek Kerja Lapang bertempat di PT. Aneka Tuna Indonesia,

yang berlokasi di Jalan Raya Surabaya-Malang Km. 38 Gempol Pasuruan 67155.

Tabel 4.1 KEGIATAN PELAKSAAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

TANGGAL HARI BAGIAN

09112015 SENIN Cold Storage

(Penyimpanan Beku)

10 -112025 SELASA Defrost

(Pelelehan)

11112015 RABU Cutting

(Pemotongan)

12112015 KAMIS Cooking


48/75

1. Observasi dan pengamatan langsung

Yaitu mengamati secara menyeluruh proses pegolahan produk yang di perusahaan

mulai dari pengadaan bahan baku, proses produksi samapai pada produk jadi dan

siap didistribusikan. Selain itu juga mengamati obyek-obyek dilapang diantaranya

gedung produksi, tempat pengolahan limbah dan tempat lain yang dianggap perlu.

2.

Wawancara (Interview)

Yaitu pengumpulan data melalui tanya jawab yang dilaksanakan dengan pihak-

pihak bersangkutan.

3. Dokumentasi

Yaitu pengumpulan data pelengkap untuk penunjang penulisan laporan yang

dilakukan dengan cara mempelajari data atau catatan-catatan yang ada

hubungannya dengan perusahaan dan kegiatan perusahaan.

4. Studi Literatur

Yaitu pengumpulan data dan informasidari buku-buku literatur , internet, jurnal

serta sumber-sumber lain yang erat kaitannya dengan dengan kegiatan perusahaan

terutama yang berkaitan dengan masalah yang dibahas.


49/75

4.3.2 Tugas Khusus

Pengendalian mutu produksi ikan tuna dalam kemasan di PT. Aneka Tuna

Indonesia yang meliputi:

a. Pengendalian mutu bahan baku

b. Pengedalian mutu proses produksi

c.

Pengendalian mutu produk akhir


50/75

BAB V

STUDI KASUS PENGENDALIAN MUTU

PRODUKSI IKAN TUNA DALAM KEMASAN

Dalam pengendalian mutu yang dilakukan oleh PT.Aneka Tuna Indonesia

bertujuan untuk mendapatkan produk akhir yang berkualitas tinggi sesuai dengan

keinginan konsumen. PT.Aneka Tuna Indonesia telah mendapatkan Sertifikat

HACCP dari Direktorat Jendral Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan pada

tahun 1997 yang membuktikan bahwa produk-produk PT.Aneka Tuna Indonesia

diproduksi dengan cara terbaik dan terjamin kualitasnya. HACCP juga diartikan

sebagai sistem pencegahan untuk pengendalian makanan dengan mengontrol titik

bahaya atau titik kendali kritis (CCP) pada bahaya kontaminasi, mikrobiologi, fisik,

kimia, bahan baku, proses dan penyimpanan.

Titik-titik kendali kritis (CCP) pada proses produksi ikan tuna dalam

kemasan adalah:

1. Kualitas ikan pada saat datang diperiksa secara manual dengan menggunakan pisau,


51/75

a. Mengorganisir bagian pengendalian mutu, bagian monitoring proses, bagian

analisis, bagian sanitasi, bagian pemberian bumbu dan bagian R & D

b.

Mengimplementasikan keamanan pangan dan sistem mutu dalam proses

produksi

c. Menjawab keluhan konsumen

d.

Meyakinkan bahwa rencana HACCP diimplementasikan dalam aktivitas

produksi sehari-hari

5.4 Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Bahan Pembantu


Produk yang telah dikemas dalam kantong nantinya akan diekspor dengan

negara tujuan adalah Jepang (Hagomoro). Produk ini berisi 100% flakei dengan

ukuranflake 20 mm. Jenis ikantuna yang digunakan adalah Yellow Fin.Penerimaan

bahan baku harus benar-benar diperhatikan. Pengujian yang pertama dilakukan saat

penerimaan bahan baku adalah pemeriksaan kondisi ikan secara fisik meliputi

kondisi kulit, lendir kulit, konsentrasi daging, penutup insang, insang, mata,bau


52/75

dapat menyebabkan keracunan. Metode yang digunakan dalam pengujian kadar

garam adalah metode Volhard selain itu juga menggunakan Na-meter. Kadar garam

pada ikan harus diketahui karena mempengaruhi pemberian bumbu atauseasoning.

Apabila kadar garam ikan tinggi maka pada saat pengisian ikan dalam kemasan,

loindari ikan berkadar garam tinggi dicampur dengan loin dari ikan sejenis tetapi

berkadar garam rendah. Kadar garam juga mempengaruhi formai brine, apabila

kadar garam ikan tinggi maka larutan brine tidak perlu ditambah garam. Untuk

pengujian suhu dilakukan dengan mengukur suhu tulang belakang ikan (back bone

temperature) dengan menggunakan thermometer digital. Tindakan koreksi yang

dilakukan apabila ikan yang diterima tidak sesuai standar yaitu merejectikan.

5.1.2 Pengendalian Mutu Bahan Pembantu

Pengendalian mutu bahan pembantu, khususnya minyak harus diperhatikan

karena diantara bahan pembantu yang lain, minyak mudah mengalami kerusakan

sehingga kualitas minyak yang diterima dan dipergunakan harus benar-benar baik.

Pemeriksaan dilakukan setiap kali minyak darisupplierdatang. Pengujian pertama

yang dilakukan adalah pengujia organoleptik yaitu melalui bau dan ketengikan


53/75

pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam, maka rendah kualitas

minyak. Tindakan koreksi yang dilakukan apabila minyak tidak memenuhi standar

nilai peroksida dan standar kandungan asam lemak bebas maka minyak ditolak oleh

PT. Aneka Tuna Indonesia. Minyak yang digunakan adalah Soya Bean Oil atau

minyak kedelai.

5.5 Pengendalian Mutu Proses

Pada setiap tahapan proses produksi ikan tuna dalam kemasan dilakukan

tindakan pengendalian mutu. Hal ini dilakukan untuk memantau proses produksi

dan meminimalkan bahaya-bahaya yang mungkin timbul pada tiap tahapan proses.

Pengendalian mutu ini dilakukan mulai dari tahap penerimaan ikan di cold storge

yaitu kandungan histamin ikan, kadar garam ikan, dan temperatur ikan; pelelehan

(defrost) yaitu temperatur ikan setelah dilelehkan; pemotongan (cutting) yaitu

temperatur ikan, kondisi ikan dan kondisi pisau; pemasakan (cooking) yaitu waktu

dan temperatur pemasakan ikan; pendinginan (cooling) yaitu temperatur ikan

sesudah dimasak dan sesudah didinginkan; pembersihan (cleaning) yaitu kualitas

ikan, pekerja, kondisi ikan yang sudah dibersihkan dan peralatan yang digunakan;


54/75

untuk menjaga agar produk yang tidak memenuhi standar (produk cacat) tidak

sampai ke tangan konsumen serta untuk memastikan bahwa produk perusahaan

yang diterima konsumen benar-benar dalam kondisi terbaik.

Tindakan pengendalian mutu yang dilakukan pada produk akhir adalah

pemeriksaan produk dengan menggunakan sinar X (X-ray). Hal ini untuk

memeriksa ada tidaknya duri atau benda asing terutama logam yang terdapat alam

produk. Tindakan koreksi yang dilakukan apabila terdapat benda asing dalam

produk adalah produk akan direject.

Selain itu juga dilakukan inkubasi produk setelah sterlisasi selama 7 hari

dan setelah produk disusun dalam pallet selama 7 hari dengan tujuan untuk

mengetahui apakah sealnya sudah benar-benar kuat, apakah kantong telah benar-

benar vakum dan kenampakan atau bentuk kantong juga harus diperhatikan jangan

sampai ada sobek. Penyimpanan produk dilakukan pada tempat yang kering, tidak

terlalu panas ataupun lembab dan sirkulasi udara harus lancar.

Ada 2 pengujian yang dilakukan terhadap produk akhir. Pengujian pertama

adalah uji visual. Uji visual meliputi keadaan kantong dan isi produk (tekstur, bau,


55/75

BAB VI

PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Kegiatan pengendalian mutu produksi ikan tuna dalam kemasan meliputi

pengendalian mutu bahan baku, pengendalian mutu proses produksi dan

pengendalian mutu produk akhir. Pengendalian mutu bahan baku yang dilakukan

antara lain dengan cara menguji kandungan histamin, kadar garam ikan dan suhu

maksimal penerimaan ikan. Untuk bahan pembantu, khususnya minyak dilakukan

pengujian nilai peroksida minyak dan kandungan asam lemak bebasnya. Kegiatan

pengendalian mutu proses dilakukan pada semua tahapan mulai dari penerimaan

ikan di cold storage, pelelehan (defrost), pemotongan (cutting), pemasakan

(cooking), pendinginan (cooling), pembersihan (cleaning),pengemasan (packing),

pemberian bumbu (seasoning), sterilisasi (retorting) dan penggudangan

(warehousing).

Kegiatan pengendalian mutu produk akhir yang dilakukan antara lain


56/75

DAFTAR PUSTAKA

Ahyari, A. 1994. Perencanaan Sistem Produksi. BPFE UGM. Yogyakarta.

Ahyari, A. 1998. ManajemenProduski dan Pengendalian Produksi. Edisi IV.

BPFE UGM. Yogyakarta.

Anonymous. 2003. Ikan. http://www.asiamaya.com. Diakses November 2015.

Assauri. 1999. Manajemen Produksi dan Operasi. Edisi Revisi. Fakultas

Ekononomi Universitas Indonesia. Jakarta.

Assauri. 2004. Manajemen Produksi dan Operasi. Edisi Revisi. Fakultas

Ekononomi Universitas Indonesia. Jakarta.

Hadiwiyoto. 1982. Hasil-Hasil Olahan : Susu, Ikan, Daging dan Telur. Libery.

Yogyakarta.

Hadiwiyoto. 1993. Teknologi Hasil Perikanan. Liberty. Jakarta.

Handoko. 1999. Dasar-Dasar Manajemen Produksi dan Operasi. BPFE UGM.

Yogyakarta.


57/75

Waridi. 2004. Pengolahan Sosis Ikan.http://202.152.31.170/modul/pertanian/thp/pengolahan_sosis_ikan.pdf.

Winarno, F. G. 1982. Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia.

Jakarta.


58/75

50

Lampiran 1. Denah Lokasi PT. Aneka Tuna Indonesia


59/75

51

Lampiran 2. Struktur Organisasi PT. Aneka Tuna Indonesia

Board of

Commissioners

Board ofDirectors

Presdient/

General Manager

Halal

Auditor

Safety & Health

Team (K3)

Deputy

General Manager

FactoryManager

ProcurementGeneral

MarketingManager

Finance & AccManager

PersonalManage

Ass. Factory

Manager

Ass. Factory

Manager

Ass. Factory

Manager

Purchasi

ng

Sr. StaffSr. Staff Sr. StaffLocal

Sr. StaffShipping

Sr. StaffShipmen

Sr. Staff Sr. Staff LeaderSecurity

Training


60/75

52

Factory

Manager

Ass.Factory

ManagerAss.Factory

ManagerAss.Factory

Manager

Production -1

ManagerProduction -2

ManagerQA

ManagerQA



Manager

Cold Storage

Section Head

Cutting

Section Head

Maintenance

Section Head

Fish Juice

Section Head

CookingLeader

Cleaning

Section Head

Prod Control

Section Head

Analist

Section Head

Kaizen

Section Head

R & D

Section Head

Sanitation

Section Head

Documentary

Section Head

Process Control

Section HeadPacking HF

Section Head

Packing

Section Head

Empty Can

Section Head

Seasoning

Section Head

Seamer

Section Head

Ware House

Section Head

Retort

Section Head

Lampiran 2. Struktur Organisasi PT. Aneka Tuna Indonesia (lanjutan)


61/75

Lampiran 3. Gambar Denah Aliran Material PT. Aneka Tuna Indonesia

2 3 4

1 5

6

7

8

9

U 10

11

12


62/75

54

Lampiran 4. Pengendalian Mutu Proses Produksi Ikan Tuna Dalam Kemasan

Tahapan

ProsesParameter

Pengambilan SampelCara Pengujian Standar Tindakan Koreksi

Frekuensi Jumlah Sampel

Penerimaan

di Cold

Storage

Kandungan

histamin ikan

Setiap

penerimaan ikan

9 ikan per lot

Menggunakan

metode HPLC dan

Flourometer

Maksimum

50 ppm

Mereject ikan apabila kandungan

histaminnya melebihi standar

Kadar garam

ikan

Setiap

penerimaan ikan10 ikan per lot

Menggunakan

metode Volhard1,6 %

Mereject ikan apabila kadar garam

terlalu tinggi

Temperatur

ikan

Setiap

penerimaan ikan

12 ikan per ton

untuk ikan

beku dan 6

ikan per ton

untuk ikan

segar

Mengukur suhu

dengan

menggunakan

termometer

Maksimal -

130C ikan

beku dan 0-

10C ikansegar

Segera memasukkan ikan ke dalam

cold storage, namun apabila suhu ikan

ynag diterima terlalu tinggi maka ikan

akan direject

Pelelehan

(defrost)

Temperatur

ikan

Setiap basket

sebelum

sirkulasi 1 dan

seleksi defrost

3 ikan per

tanki

Mengukur suhu

dengan

menggunakan

termometer

Suhu air yang

digunakan

270C, setelah

defrost

temperatur 1

s/d 30C

Menjaga kesinambungan aliran air

selama defrost, membersihkan box

setelah digunakan, menambahkan atau

mengurangi waktu defrost

Sumber: PT. Aneka Tuna Indonesia (2015)


63/75

55

Lampiran 4. Pengendalian Mutu Proses Produksi Ikan Tuna Dalam Kemasan (Lanjutan)

Tahapan

ProsesParameter

Pengambilan Sampel Cara

PengujianStandar Tindakan Koreksi


Pemotongan

(cutting)

Tmperatur

ikan

Setiap bagian

dan ukuran

5 ikan

Mengukur

suhu

menggunakantermometer

Maksimal 40C

Pengaturan waktu pemasakan ikan,

apabila suhu ikan masih rendah maka

waktu pemasakan ditambah begitupula sebaliknya

Kondisi ikanSetiap lot dan

ukuran-

Tes

menggunakan

panca indera

Tidak ada

kerusakan atau

benda asing

Ikan yang lunak atau hancur dan

mempunyai karakteristik bau yangmenyimpang direject, mengeluarkan

benda asing yang terdapat pada ikan

Kondisi pisau Setiap jam Semua pisauPemeriksaan

secara visual

Pisau dalam

kondisi baik

Pisau yang rusak tidak digunakan

untuk memotong ikan dan pisau yang

tidak tajam di asah kembali

Pemasakan

(cooking)

Waktu dan

temperatur

Setiapkali

memasakSetiap cooker

Melihat jam

dan MIG

(mercury in

glass)

Temperatur

cooking 1000C dan

waktunya sesuai

ukuran ikan

Melakukan tes dan bila perlu

mengubah waktu dan suhu pemasakan

ikan apabila sering terjadi over/under

cooking



64/75

56

Lampiran 4. Pengendalian Mutu Proses Produksi Ikan Tuna Dalam Kemasan (Lanjutan)

Tahapan

ProsesParameter

Pengambilan SampelCara Pengujian Standar Tindakan Koreksi


Pendinginan

(cooling)

Temperatur

sesudah

dimasak

Setiap

cooker

3 ikan per

basket

Mengukur suhu

dengan

termometer

Suhu tulang

belakang ikan 60-

800

C

Pemasakan ulang ikan yang suhunya 60C



69/75

61

Lampiran 6. Waktu Pemasakan Ikan

Jenis Ukuran Come Up Time (Menit) Cooking TimeNormal Cooking Time Fresh Fish

Yellow Fin (YF) 20 Up (20kg keatas) 20 3 jam 0 menit 3 jam 0 menit

10 Up (10-20 kg) 20 2 jam 0 menit 2 jam 0 menit

LL (7-10 kg) 20 2 jam 50 menit 3 jam 10 menit

L2 (4,5-5,5 kg) 20 2 jam 0 menit 2 jam 20 menitL1 (3,4-4,5 kg) 20 1 jam 30 menit 1 jam 40 menit

M (1,8-3,4 kg) 20 1 jam 10 menit 1 jam 20 menit

S (1,4-1,8 kg) 20 0 jam 50 menit 1 jam 0 menit

SS (dibawah 1,4 kg) 20 jam 40 menit 0 jam 50 menit

Skip Jack(SJ) L2 (4,5-5,5 kg) 20 2 jam 0 menit 2 jam 0 menit

L1 (3,4-4,5 kg) 20 1 jam 50 menit 1 jam 50 menit


S (1,4-1,8 kg) 20 0 jam 50 menit 0 jam 50 menit

SS (dibawah 1,4 kg) 20 0 jam 40 menit 0 jam 40 menit

Albacore (AC) LL (20 kg keatas) 20 3 jam 20 menit 3 jam 0 menit

10 Up (10 kg keatas) 20 2 jam 40 menit 1 jam 30 menit

7 kg keatas 20 3 jam 10 menit 3 jam 10 menit


Big Eye (BE) 10 Up (10 kg keatas) 20 2 jam 40 menit 2 jam 50 menit

7 kg keatas 20 2 jam 50 menit 3 jam 15 menit

5,5-7 kg 20 2 jam 30 menit 2 jam 30 menit





70/75

62

Lampiran 7. Waktu Pelelehan (Defrost) Ikan

Jenis Ikan Ukuran Sirkulasi Air I (menit) Perandaman (Jam) Sirkulasi Air II (menit) Temperatur (0C)

Skip Jack(SJ) 5,5 kg keatas 60 5 60 -1 s/d 3

L2 (4,5-5,5 kg) 50 4 40 -1 s/d 3

L1 (3,4-4,5 kg) 50 3 40 -1 s/d 3

M (1,8-3,4 kg) 50 2 35 -1 s/d 3S (1,4-1,8 kg) 20 2 15 -1 s/d 3

SS (dibawah 1,4 kg) 20 2 15 -1 s/d 3

Yellow Fin (YF) 20 Up (20 kg keatas) 60 9 60 -1 s/d 3

10 Up (10 kg keatas) 60 9 60 -1 s/d 3

LL (7-10 kg) 60 8 60 -1 s/d 3

L2 (4,5-5,5 kg) 50 4 40 -1 s/d 3

L1 (3,4-4,5 kg) 50 3 40 -1 s/d 3

M (1,8-3,4 kg) 50 2 35 -1 s/d 3

S (1,4-1,8 kg) 20 2 15 -1 s/d 3

SS (dibawah 1,4 kg) 20 2 15 -1 s/d 3

Albacore (AC) 10 Up (10 kg keatas) 60 9 60 -1 s/d 3

LL (7-10 kg) 60 8 60 -1 s/d 3

Big Eye (BE) 7 Up (7 kg keatas) 60 4 60 -1 s/d 3

7 Below (7 kg kebawah) 50 3 40 -1 s/d 3



71/75

63

Lampiran 8. Spesifikasi Mesin dan Peralatan Produksi PT. Aneka Tuna Indonesia

No Nama Mesin Spesifikasi

1. Mesin Pendigin pada Cold Storage Fungsi : Menurunkan suhu samapai -250C

Tipe :Recripocating Two Stages Compresor

Model : Mycom N62 WA-1100

Suhu : -250C

Jumlah : 6 buah

Refrigerant : Amoniak

2. Mesin Pemotong Ikan (Band Saw) Fungsi : memotong ikan tuna untuk ukuran +10 samapai dengan +20 kg

Buatan : JepangJumlah : 1 Unit

3. Mesin Pemasak (Cooker) Fungsi : untuk memasak ikan

Tipe :Autoclav/Cooker HorizontalKapasitas : 5 basket

Jumlah : 10 Unit

4. Mesin pendingin pada CoolingRoom

Fungsi : mendinginkan ikan hingga suhu maksimal 55 C untuk mencegah kegosonganTipe :Moving Shower

Jumlah : 6 Unit

5. Mesinpacking a. Hermasa (Tuna pack 300)

Fungsi : mengisi daging ikan kedalam kaleng

Buatan : Thailand

Kecepatan : 300 kaleng/menit

Jumlah : 1 Unit

b. Flake Filler

Fungsi : mengisi daging ikan kedalam kaleng

Buatan : Jepang dan ThailandKecepatan : 150 kaleng/menit

Jumlah : 4 Unit

c.

Golden Tech

Fungsi : mengisi daging ikan kedalam kaleng 2 kg



72/75

64

Buatan : Thailand

d. Luthi

Fungsi : mengisi daging ikan kedalam kaleng ukuran 100-200 gr


Buatan : USA

Jumlah : 2 Unit

e.

Vacuum Sealer

Fungsi : mengemas produkpouch

Buatan : Thailand

Jumlah : 3 Unit

f. Ultravac

Fungsi : mengemas loin tuna

Model : 2100

Buatan : USA

Jumlah : 1 Unit

6. Mesin pendeteksi logam (Metal

Detector)

Fungsi : untuk mendeteksi adanya logam pada daging ikan

Merk : AnritsuBuatan : Jepang

7. Mesin penutup kaleng (seamer) Fungsi : menutup kaleng secara hermetisTipe : Vacuum Seamer dan Steam Seamer

a. Merk : varin 41P

Buatan : Thailand

Kecepatan : 150 kaleng/menit (kaleng 307 x 111 dan 211 x 109)

Jumlah : 2 Unit


73/75

65

b. Merk : 13Mseamer

Buatan : Jepang

Kecepatan : 30 kaleng/menit (kaleng 603 x 408)

c.

Merk : Canco 400

Buatan : Thailand


Jumlah : 2 Unit

d. Merk : 32Mseamer

Buatan : Jepang

Kecepatan : 210 kaleng/menit (kaleng 301 x 102)

Jumlah : 1 Unit

e.

Merk : 14Mseamer

Buatan : Jepang


Jumlah : 2 Unit

f. Merk : 605Mseamer

Buatan : JepangKecepatan : 85 kaleng/menit (kaleng 211 x 109 dan 307 x 111)

8. Retort Fungsi : untuk sterilisasi produk

Buatan : Indonesia

Tipe :Retort Horizontal

Jumlah : 26 Unit

9. Jet Print Fungsi : memberi print tinta pada kaleng yang berisi tanggal produksi, kode produksi serta tanggal

kadaluarsa

Merk : Hitachi KX-EBuatan : Jepang

Jumlah : 5 Unit


74/75

66

10. Mesin perekat label (Labelling

Machine)

Fungsi : merekatkan label pada kaleng

Buatan : Thailand

Jumlah : 6 Unit

11. Mesin Lakban Fungsi : menutup kardus dengan lakban

Merk :Everoll

Buatan : Thailand

Jumlah : 4 Unit12. Mesin perekat plastik (Universal

Shrinker)

Fungsi : merekatkan plastik pada kaleng

Merk : Universal Shrinker

Tipe : L 9300 FE

Buatan : Jepang

Jumlah : 2 Unit

13. MesinX-ray Fungsi : mendeteksi adanya tulang ataupun benda asing pada produk Hagoromo (UC80) danpouch

Merk : Aritsu

Buatan : JepangJumlah : 2 Unit

14. Boiler Fungsi : memasak air untuk produksisteami yang akan di alirkan pada departemen-departemen yang

membutuhkan

Merk : Maxitherm and Friedrich U Karl Bay

Buatan : Indonesia dan Jerman

Kapasitas : 3,25 ton

Jumalah : 4 Unit

15. Fish box Fungsi : sebagai tempat ikan pada prosessizing

16. basket Fungsi : sebagai tempat ikan yang akan dimasak, tempat kaleng yang akan disterilisasi

17. Pisau Fungsi : membersihkan dan memotong ikan


75/75

67

18. Meja Stainless Steel Fungsi : sebagai tempat pengolahan baik untuk membersihkan, pengirisan dan inspeksi

19. Nampan Stainless Steel Fungsi : sebagai tempat iakn yang sudah dibersihkan

20. Timbangan Analitik Fungsi : untuk menimbang berat daging ikan dan kaleng , menimbang minyak untuk produkpouch

21. Filler air dan brine Fungsi : untuk mengisi air atau brinesebagai bahan tambahan produk tuna dalam kaleng

22. Conveyor Fungsi : untuk memindahkan bahan dari proses satu ke proses lainnya dalam jarak dekat

23. Hand Pallet Fungsi : memindahkan basket setelah dimasak

24. Pallet Fungsi : untuk produk akhir yang akan diinkubasi

25. Forklift Fungsi : memindahkan barang dalam jumlah besar


laporan kerja praktek lengkap

Documents