ketan hitam fix.docx

8/18/2019 Ketan Hitam Fix.docx

1/7

BERAS KETAN HITAM

Ketan hitam merupakan salah satu komoditas pangan yang sangat potensial sebagai

sumber karbohidrat, antioksidan, senyawa bioaktif dan serat yang penting bagi kesehatan. Ketan

hitam telah diketahui mengandung senyawa golongan antosianin yang memiliki beberapa

aktivitas farmakologi, salah satunya adalah aktivitas antioksidan (Kadirantau, 2000). Antosianin

adalah senyawa fenolik yang masuk kelompok flavonoid dari senyawa polifenol yang memiliki

tipe rangka karbon CC!C dan berfungsi sebagai antioksidan, berperan penting, baik bagi

tanaman itu sendiri maupun bagi kesehatan manusia. Antosianin merupakan glikosida dari

turunan polihidroksi dan polimetoksi kation 2"fenilben#opirilium atau kation flavilium

($rouillard, %&'2 Kong dkk., 200!). Kadar antosianin tinggi umumnya diperoleh pada padi yang

warnanya mendekati hitam akibat reaksi pigmen antosianin terhadap p yang menghasilkan

warna ungu. *emakin tinggi kadar antosianin maka warna ungu pada bulir beras akan semakin

pekat hingga men+adi warna kehitaman (*uliartini dkk., 20%%).

*truktur kimia antosianin

$iosintesis antosianin pada tanaman mengikuti +alur yang terlihat pada ambar -.

eskipun demikian biosintesis dalam beras relatif belum diketahui. Kim dkk. (200/) telah

melakukan tahap awal penelitian mengenai ekspresi gen dalam dua kultivar dan meneliti

pengaruh suhu dalam regulasi biosintesis antosianin.


2/7

$iosintesis antosianin

Kim dkk. (200/), meneliti keterlibatan lima gen dalam biosintesis antosianin, yaitu

fenilalanin amonia lyase (A1), kalkon sintase (C*), flavanon !"hidroksilase (3!),

dihidroflavonol -"reduktase (435), dan antosianidin sintase (A6*). A1 adalah en#im pertama

dalam +alur fenilpropanoat yang mengkonversi fenilalanin men+adi asam sinamat dan tirosin

men+adi asam pkumarat. 7n#im C* selan+utnya akan mengkatalisis langkah awal +alur flavonoid. 8iga en#im yang dikode oleh gen lain yaitu 3!, 435, dan A6* akan langsung

mengkonversi naringenin men+adi dihidrokaemferol (dihidroflavonol), leukopelargonidin

(leukoantosianidin), dan pelargonidin (antosianin).

8otal antosianin pada ketan hitam terukur sebesar %-,-/mg9%00 g. Aktivitas antioksidan

terukur sebesar !:,/!;. Kerusakan atau kehilangan komponen fungsional, khususnya senyawa


3/7

antosianin dapat ter+adi pada saat proses penyosohan beras, ekstraksi pigmen dari +aringan beras,

proses produksi, maupun penyimpanan produk pangan. 3aktor utama yang memi


4/7

(20%%), #at warna antosianin yang terdapat pada kubis ungu tidak stabil dengan adanya oksigen.

Adanya oksigen ini menyebabkan ter+adinya reaksi oksidasi antara antosianin dengan oksigen

yang mengakibatkan ter+adinya perubahan struktur antosianin dengan ditandai ter+adinya

pengurangan intensitas warna atau terbentuknya warna


5/7

antosianin +uga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik, men


6/7

4aftar ustaka

Anggrahini, et al. 200'. Ekstraksi dan Stabilitas Warna Ubi alr Ungu !"po#ea batatas $%&'

Sebagai (e)arna *la#i. Burnal 8eknik Kimia ol. ! 6o. % *eptember 200'. *urabaya.

arwati, *iti. 20%%. +estabilan Wrna Ekstrak +ubis Ungu !,rassica oleracea' Sebagai

"ndikator *la#i itrasi *sa# ,asa% rosiding *eminar 6asional enelitian, endidikan dan

enerapan A, 3akultas ipa, Dniversitas 6egeri Eogyakarta. Eogyakarta.

*hinta. 20%0. ,eras ,erpig#en. Sebuah (eluang (enge#bangan (angan /ungsional .

www.foodreview.bi#. (4iakses tanggal 2 3ebruari 20%).

Arthey, 4. dan Ashurst, .5. (200%). /ruit (rocessing& 0utrition (roduct& and uality

anage#ent& 2nd edn.F An Aspen ubli


7/7

*uliartini, 6.@.*., *adimantara, .5., @i+ayanto, 8. dan uhidin. 20%%. (engu7ian +adar

*ntosianin (agi 8ogo ,eras erah 9asil +oleksi (las#a 0ut6ah Sula)esi enggara . Crop

Agro -(2)F -!"-'.

ketan hitam fix.docx

Documents