5

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Jagung Manis (Zea mays L.)

Jagung manis (sweet corn) merupakan komoditas palawija dan termasuk

dalam keluarga (famili) rumput-rumputan (Gramineae) genus Zea dan spesies Zea

mays L. Jagung manis memiliki ciri-ciri endosperm berwarna bening, kulit biji

tipis, kandungan pati sedikit, pada waktu masak biji berkerut. Produk utama

jagung manis adalah buah/tongkolnya, biji jagung manis mempunyai bentuk,

warna dan kandungan endosperm yang bervariasi tergantung pada jenisnya, biji

jagung manis terdiri atas tiga bagian utama yaitu kulit biji (seed coat), endosperm

dan embrio (Koswara, 2009).

Gambar 1. Jagung Manis (Zea mays L.) (Diambil, 17 Juli 2019)

Menurut Koswara (2009), klasifikasi jagung manis adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Diviso : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub division : Angiospermae (berbiji tertutup)

Classis : Monocotyldone (berkeping satu)

Ordo : Graminae (rumput-rumputan)

Familia : Graminaceae

Genus : Zea

Spesies : Zea mays L.

6

Pemanfaatan jagung manis di Indonesia masih sangat terbatas sehingga

perlu ada suatu usaha untuk menambah nilai ekonomis jagung manis. Salah satu

alternatif pemanfaatan jagung manis adalah dengan mengolahnya menjadi produk

yang memiliki nilai ekonomi dan gizi tinggi yaitu menjadi kefir sari jagung manis

manis. Jagung manis merupakan salah satu varian jagung yang telah diolah dalam

berbagai bentuk, seperti jagung manis pipil dalam kaleng, jagung manis pipil beku

dan aneka makanan dari olahan jagung manis. Salah satu cara untuk

mengoptimalkan pemanfaatan jagung manis adalah mengolah jagung manis

menjadi kefir. Jagung manis mempunyai nilai gizi yang berbeda tergantung dari

varietasnya dan ukuran, struktur serta komposisi dar butir-butir jagung manis

tersebut. Departemen Kesehatan RI (2009), menyebutkan jagung manis

mempunyai kandungan gizi per 100 gram bahan pada Tabel 1.

Tabel 1. Kandungan Zat Gizi Jagung Manis per 100 gram Bahan

Zat Gizi Kandungan

Kalori

Protein

Lemak

Karbohidrat

Kalsium

Fosfor

Ferrum

Vitamin A

Vitamin B1

Air

355 kalori

9,2 gram

3,9 gram

73,7 gram

10 mg

256 mg

2,4 mg

510 SI

0,38 mg

12 gram

Sumber: Departemen Kesehatan RI, 2009

Dalam 100 gram jagung manis mengandung karbohidrat sebesar 73,7

gram, protein 9,2 gram, dengan sukrosa 11% yang membuatnya berpotensi

digunakan sebagai bahan baku minuman fermentasi. Jagung manis digunakan

7

sebagai sumber karbohidrat sedangkan sumber laktosa dapat diperoleh dengan

penambahan susu skim (Supavititpatana dkk,, 2007).

2.2. Kefir

Kefir merupakan hasil fermentasi susu kambing atau sapi menggunakan

starter butiran kefir (kefir grain). Kefir grain yang ditambahkan mengandung

sejumlah mikroflora berbeda-beda termasuk yeast disamping bakteri asam laktat

(Wahyudi dan Sri, 2008). Kefir dibuat melalui proses fermentasi dengan

menggunakan starter granula kefir (Safitri dan Swarastuti, 2011). Kefir tergolong

dalam kelompok pangan fungsional simbiotik (Suhartanti dan Iqbal, 2014). Istilah

pangan fungsional yaitu pangan yang memiliki khasiat lebih dari nutrisi yang

dikandungnya. Sementara itu, simbiotik adalah perpaduan antara probiotik atau

mikroflora yang bermanfaat dan prebiotik yang merupakan bahan yang

menyediakan nutrisi bagi mikroflora tersebut. Kefir mengandung alkohol

sebanyak 0,5 – 1,0% dan asam laktat 0,9 – 1,11%. Kefir juga mengandung CO2,

diasetil, asetaldehid dan hidrogen peroksida serta bakteriosin yaitu senyawa

protein yang menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap bakteri sejenis (Surono

dan Akzos, 2004). Komposisi kimiawi kefir tergantung pada susu yang digunakan

sebagai bahan bakunya, yaitu protein 3,91%, laktosa 2,88%, lemak 2,57% dan

etanol 0,94% serta kefir memiliki pH 3,77 – 4,19 dengan derajat keasaman 1%

(Sawitri, 2012).

Kefir diyakini sebagai minuman yang berkhasiat multiguna, BAL dalam

kefir berfungsi sebagai probiotik yang bermanfaat menjaga

keseimbanganmikroorganisme saluran pencernaan, menurunkan produksi racun

seperti, fenol, ammonia dan nitrosamin.6 Sebagai minuman fungsional, kefir

diduga bisamenurunkan kolesterol, menurunkan risiko timbulnya kanker dan

8

penyakitjantung koroner. Kandungan protein kefir lebih mudah dicerna dan

mengandungasam amino tryptophan yang memiliki efek menenangkan saraf

(relaksasi). Efek penenang kefir pada sistem saraf bermanfaat mengatasi masalah

insomnia, stress, depresi dan ADHD (Attention Deficit Hyperactive Disorder).

Berikut komposisi kimia kefir menurut Health Secret of Kefir (2008),

Tabel 2. Komposisi Kimia Kefir

Komponen Kadar

CO2

Protein

Lemak

Laktosa

Etanol

Asam Laktat

0,65-1,33 g/l

3,16-3,18%

3,07-3,17%

1,8-3,8%

0,5-1,5%

0,7-1,0%

Sumber: Pangkalan Ide, Health Secret of Kefir, 2008

2.3. Proses Fermentasi Kefir

Menurut Hidayat et al (2006), fermentasi adalah suatu proses metabolism

untuk merombak senyawa organik kompleks menjadi lebih sederhana. Menurut

Bahar (2008), saat proses fermentasi kefir berlangsung, bakteri asam laktat akan

menguraikan laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat menyebabkan penurunan

pH sehingga kefir bercita rasa asam. Disamping penguraian laktosa, terjadi juga

penguraian protein susu menjadi komponen yang lebih kecil yaitu asam amino.

Asam amino juga berkontribusi menurunkan pH. Dengan demikian, semakin lama

proses fermentasi semakin asam cita rasa kefir.

Selama proses fermentasi kefir, bakteri asam laktat berperan menghasilkan

asam laktat. Khamir menghasilkan karbon dioksida dan sedikit alkohol.

Kombinasi karbon dioksida dan sedikit alkohol menciptakan rasa alkohol dan

soda sehingga memunculkan karakter mendesis pada saat kefir dirasakan dalam

rongga mulut (Usmiati, 2007).

9

Fermentasi yang telah diinokulasikan dengan biji kefir berlangsung kira-

kira 24 jam. Selama waktu berlangsungnya fermentasi, bakteri asam laktat

homofermentatif tumbuh dengan cepat ditandai dengan turunnya pH. Rendahnya

pH membantu pertumbuhan Lactobacilli, akan tetapi menyebabkan pertumbuhan

bakteri Streptococcus yang menghasilkan aroma. Dengan kata lain pertumbuhan

bakteri asam laktat disokong oleh khamir dan bakteri asam asetat (Muchtadi,

1989).

Proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor. Fakotr-faktor yang

mempengaruhi fermentasi adalah:

1. Substrat (Medium)

Substrat/medium fermentasi menyediakan zat gizi yang diperlukan oleh

mikroba untuk memperoleh energi, pertumbuhan, bahan pembentuk sel dan

biosintesa produk-produk metabolism. Bermacam-macam substrat dapat dipakai

untuk melangsungkan fermentasi yaitu serealia, pati, laktosa, glukosa dan sukrosa

sebagai sumber karbon, sedangkan asam amino, protein, nitrat, garam ammonium,

tepung kedelai dan sisa fermentasi sebagai sumber nitrogen. Selain untuk

memenuhi pertumbuhan sel dan pembentukan produk fermentasi, medium yang

digunakan akan berpengaruh terhaap pH (Rahman, 1989).

2. Suhu

Suhu fermentasi menentukan jenis mikroba yang dominan selama

fermentasi. Contohnya Lactobacillus bulgaricus yang termasuk dalam kelompok

Bakteri Asam Laktat, pada umumnya suhu pertumbuhan optimum 40°C - 45°C,

sedangkan khamir mempunyai suhu pertumbuhan optimum pada 20°C - 30°C

mempuyai pertumbuhan optimum fermentasi pada pembuatan sayur asin sangat

sensitif terhadap perubahan suhu. Jika konsentrasi asalm yang diinginkan telah

10

tercapai, maka suhu dapat dinaikkan untuk menghentikan fermentasi (Rahman,

1989).

3. Asam

Makanan yang mengandung asam pada umumnya dapat bertahan lama.

Beberapa hasil fermentasi terutama asam dapat mencegah pertumbuhan mikroba

yang beracun di dalam makanan misalnya Colistridium botulinum yang pada pH

dibawah 4,6 tidak dapat tumbuh dan membentuk toksin. Tetapi jika oksigen

cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus,

maka daya awet asam tersebut akan hilang. Pada keadaan ini mikroba proteoilitik

dan lipolitik dapat berkembang biak (Rahman, 1989).

Salah satu contohnya pada proses fermentasi susu. Susu segar pada

umumnya akan terkontaminasi dengan beberapa macam mikroba dan yang

dominan yaitu Streptococcus lactcs, sehingga dapat menghasilkan asam laktat.

Tetapi pertumbuhan selanjutnya bakteri ini akan terhambat oleh keasaman yang

dihasilkannya sendiri. Oleh karena itu, bakteri tersebut akan menjadi inaktif

sehingga kemudian akan tumbuh bakteri jenis Lactobacillus yang lebih toleran

terhadap asam daripada Streptococcus. Lactobacillus akan menghasilkan asam

lebih banyak sampai jumlah tertentu yang dapat menghambat pertumbuhannya,

karena pada keasaman yang tinggi Lactobacillus akan mati, kemudian tumbuh

khamir yang lebih toleran terhadap asam (Uun, 2008).

4. Oksigen

Oksigen selama proses fermentasi diatur untuk memperbanyak atau

menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba memerlukan oksigen

yang jumlahnya berbeda pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru, dan untuk

fermentasi. Misalnya ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) akan tumbuh lebih baik

11

pada keadaan aerobik, tetapi akan melakukan fermentasi terhadap gula jauh lebih

cepat pada keadaan anaerobik. Candida kefir merupakan salah satu khamir yang

melakukan fermentasi secara anaerob, sedangkan Lactobacillus bulgaricus

merupakan bakteri yang bersifat fakultatif anaerob (Winarno et al, 1980).

5. Mikroba

Proses fermentasi pada umumnya dilakukan dengan menggunakan kultur

murni. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya

kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju. Kadang-kadang tidak

digunakan kultur murni untuk fermentasi, tetapi menggunakan starter (Winarno et

al, 1980). Mikroba yang digunakan dalam proses fermentasi kefir antara lain

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan khamir Candida kefir.

Mekanisme fermentasi pada kefir, yaitu mikroorganisme dalam biji kefir

akan menghidrolisa laktosa menjadi glukosa dan galaktosa dengna bantuan enzim

laktosa. Unit-unit monosakarida ini akan mengalami proses glikolisis menjadi

piruvat. Piruvat kemudian direduksi oleh bakteri asam laktat dengan enzim

Lactose dehidroginase menjadi asam laktat, sedangkan khamir akan mereduksi

asam piruvat menjadi alkohol (Ferdiaz, 1997). Mekanisme perubahan laktosa

menjadi asam laktat selama fermentasi dapa dilihat pada reaksi berikut (Winarno

et al, 1980),

C12H12O11 + H2O C12H12O6 + C12H12O6

2C6H12O6 4CH3COCOOH

Laktase

Laktosa Air Glukosa Glukosa

Glikolisis

Glukosa Asam Piruvat

12

4CH3COCOOH 4CH3CHOCOOH + ATP

Sedangkan mekanisme perubahan glukosa menajdi alkohol dan CO2 oleh

khamir pada fermentasi kefir dapat dilihat pada reaksi berikut (Scott, 1996)

C6H12O6 (aq) 2C2H5OH(aq) + 2CO2

Glukosa Alkohol dan Karbondioksida

2.4. Kefir grains

Kefir grains atau yang disebut dengan bibit kefir merupakan starter yang

digunakan dalam proses fermentasi susu menjadi kefir. Kefir grains memiliki

bentuk granula yang tidak beraturan dan berukuran 2 – 3 cm atau seperti biji

gandum dan berwarna keputih-putihan atau kekuningan (Wood, 1998). Struktur

kefir grains yaitu berlipat-lipat pada bagian permukaannya, dan merupakan hasil

penebalan berbagai mikroorganisme (Sawitri, 2011).

Kefir grains terdiri dari BAL dan khamir yang meliputi Lactobacillus

lactic dan Lactobacillus kefirgranum yang keduanya berperan dalam

pembentukan asam laktat, Lactobacillus kefiranofaciens yang merupakan bakteri

penyebab penggumpalan atau koagulasi, Leuconostoc merupakan pembentuk

diasetil, dan Candida berperan dalam pembentukan etanol dan CO2 (Susilorini

dan Sawitri, 2005). Di dalam Standar Codex No. 243 (Codex, 2003) dinyatakan

bahwa kefir grains mengandung Lactobacillus kefiri, spesies dari genus

Leuconostoc, Lactococcus dan Acetobacter yang tumbuh dengan hubungan yang

Asam Laktat Asam Piruvat

Enzim Lactate dehidrogenase

Khamir

13

kuat dan spesifik, selain mengandung bakteri tersebut, kefir grains juga

mengandung khamir yang berperan memfermentasi laktosa yaitu Kluyveromyces

marxianus maupun khamir yang tidak dapat memfermentasi laktosa seperti

Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces

exiguus. Koloni bakteri yang terdapat di dalam kefir grains dapat memproduksi

beberapa vitamin yang sangat diperlukan tubuh, seperti asam folat, asam

pantotenat, asam nikotinat, biotin, vitamin B6 dan B12, serta memiliki

kemampuan dalam menurunkan kadar lemak dalam produk susu fermentasi

(Edwin, 2012).

2.5. Bentuk dan Ukuran Sel Bakteri

Bentuk dan ukuran sel bakteri bervariasi, ukurannya berkisar 0,4 – 2,0µm.

Bentuk sel bakteri dapat terlihat di bawah mikroskop cahaya, dapat berbentuk

kokus (bulat), basil (batang), dan spiral. Bentuk sel kokus terdapat sebagai sel

bulat tunggal, berpasangan (diplokokkus), berantai (streptokokkus), atau

tergantung bidang pembelahan, dalam empat atau dalam kelompok seperti buah

anggur (stafilokokkus). Bentuk sel serupa batang biasanya bervariasi, memiliki

panjang mulai dari batang pendek sampai batang panjang yang melebihi beberapa

kali diameternya. Ujung sel bakteri serupa batang dapat berupa lingkaran halus,

seperti pada bakteri enterik Salmonella typhosa, atau berbentuk kotak seperti pada

Bacillus anthracis. Bentuk batang serupa benang panjang yang tidak dapat

dipisahkan menjadi sel tunggal diketahui sebagai filamen. Bentuk batang

fusiform, meruncing pada kedua ujungnya ditemukan pada bebebrapa bakteri

rongga mulut dan lambung. Bakteri batang melengkung bervariasi mulai dari

yang kecil, bentuk koma, atau sedikit uliran dengan suatu lengkungan tunggal,

14

seperti Vibrio cholerae, sampai bentuk spiroket panjang, seperti Borrelia,

Treponema dan Leptospira, yang memiliki banyak uliran.

Gambar 2. Bentuk umum sel dan rangkaian sel bakteri (Sumber: Milton R.J.

Salton dan Kwang-Shin Kim, 2001)

Beberapa bakteri memiliki bentuk yang berbeda dari bentuk umumnya

bakteri seperti di atas, tetapi lebih mirip dengan struktur hifa dari jamur (fungi).

Struktrur bakteri dalam kelompok ini dimasukan dalam kelompok aktinomiset

yang tubuhnya serupa hifa atau filamen dan menghasilkan spora. Bakteri

kelompok aktinomiset terkenal karena dapat menghasilkan senyawa antimikroba

berupa antibiotika, seperti: Streptomyces menghasilkan antibiotik streptomisin.

2.6. Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat adalah bakteri yang bermanfaat untuk peningkatan

kualitas dan keamanan bahan pangan melalui penghambatan secara alami

terhadap mikroorganisme yang bersifat patogen. Bakteri asam laktat sebab ia

menghasilkan beberapa komponen antimikrobia yaitu asam organik,

karbondioksida, hidrogen peroksida, diasetil, reuterin, dan bakteriosin (Amezquita

dan Brashears, 2002). Menurut Jenie dkk., (2002) sebagian dari senyawa-senyawa

tersebut memperlihatkan aktivitas antimikrobia terhadap banyak mikroorganisme

perusak dan patogen makanan seperti Bacillus cereus, Clostridiumbotulinum,

15

Clostridium perfringens, Pseudomonas, Alcaligenes, dan lain-lain. Asam organik

yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat adalah asam laktat dan asam asetat.

Asam laktat merupakan metabolit utama bakteri asam laktat. Efek penghambatan

terjadi karena molekul asam organik masuk ke dalam membran sel dan

menurunkan pH sitoplasma (Mishra dan Lambert, 1996).

Salah satu BAL adalah Lactobacillus, menurut Sheeladevi dan

Ramanathan (2011) Lactobacillus merupakan bakteri yang berbentuk batang, non-

motile, Gram-positif, dan bersifat negatif pada uji katalase dan oksidase.

Lactobacillus banyak terdapat dalam makanan fermentasi, susu, keju dan

beberapa Lactobacillus ternyata ditemukan di beberapa buah-buahan.

Lactobacillus sering disebut juga kelompok bakteri asam laktat. Hal ini

disebabkan kemampuannya dalam mengubah laktosa dan gula lainnya menjadi

asam laktat.

2.7. Khamir

Khamir merupakan mikrorganisme kemoor-ganotrop karena menggunakan

senyawa organik sebagai sumber energi dan tidak memerlukan sinar untuk

pertumbuhannya. Khamir besifat kemoorganotrop karena khamir menggunakan

senyawa organik sebagai sumber energi. Nutrisi karbon didapatkan dari gula

heksosa seperti glukosa dan fruktosa, atau disakarida seperti sukrosa dan maltosa.

Khamir juga menyebar luas di alam serta sangat sering ditemukan pada produk

pangan dengan kadar gula tinggi. Menurut Frazier dan Westhoff (2003), ada enam

faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas khamir diantaranya:

kelembaban, konsentrasi oksigen, suhu, nutrien, pH, dan ada tidaknya senyawa

penghambat. Khamir mempunyai kisaran pH pertumbuhan 1.5-8.5, namun

kebanyakan khamir lebih cocok tumbuh pada kondisi asam, yaitu pada pH 4-4.5.

16

Suhu lingkungan yang optimum untuk pertumbuhan khamir adalah 25-30°C dan

suhu maksimum 35-47°C. Khamir tumbuh baik pada kondisi aerobik, tetapi

khamir fermentatif dapat tumbuh secara anaerobik meskipun lambat. Khamir

hanya sedikit resisten terhadap pemanasan, dimana kebanyakan khamir dapat

terbunuh pada suhu 60°C (Barnett dan Pankhurst, 2000).

Beberapa khamir yang telah diketahui mampu memfermentasi glukosa dan

menghasilkan etanol serta karbon dioksida adalah Kluyveromyces,

Saccharomyces, dan Zygosaccharomyces (Yarrow, 1998). Dalam proses

fermentasi yang melibatkan beberapa mikroba, khamir memiliki peran secara

tidak langsung menyediakan nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba

lain seperti asam amino dan vitamin, mengkondisikan pH, memproduksi etanol,

dan CO2 yang dihasilkan dalam proses metabolisme. Kemampuan khamir

memetabolisme asam piruvat menjadi alkohol sangat penting dalam proses

fermentasi kefir. Alkohol yang terbentuk selama proses fermentasi adalah salah

satu ciri khas kefir yang membedakan kefir dengan yoghurt. (Julianto ddk., 2016).

2.8. Fermentasi Kefir

Fermentasi bahan pangan merupakan salah satu proses pengolahan bahan

pangan yang memanfaatkan aktivitas mikroorganisme selama pengolahannya

(Widodo, 2002). Kefir adalah produk susu yang diolah melalui proses fermentasi

menggunakan starter biji kefir (kefir grains/kefir granul) yang merupakan butiran

putih atau cream dari kumpulan beberapa jenis bakteri dan khamir. Bakteri dalam

proses fermentasi berperan dalam menghasilkan asam laktat, sedangkan khamir

berperan dalam menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit

alkohol (Usmiati, 2007). Selama proses fermentasi, koloni bakteri yang terdapat

di dalam kefir grains akan memproduksi beberapa vitamin yang penting bagi

17

kesehatan seperti asam pantotenat, asam nikotinat, asam folat, biotin, vitamin B6

dan vitamin B12, serta mampu menurunkan kadar lemak di dalam produk

fermentasi (Edwin, 2012). Bakteri asam laktat (BAL) yang dalam kefir akan

menguraikan laktosa susu menjadi senyawa yang sederhana seperti asam laktat

dan meningkatkan tingkat keasaman pada kefir (Safitri dan Swarastuti, 2011).

2.9. Susu Skim

Susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga berada

dibawah batas minimal yang telah ditetapkan. Susu skim merupakan bagian susu

yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim

mengandung zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin – vitamin yang

larut dalam lemak. Berikut adalah komposisi yang terkandung dalam susu skim

pada Tabel 2.

Tabel 3. Komposisi Kimia Susu Skim

Komponen Jumlah

Protein (%)

Lemak (%)

Laktosa (%)

Abu (%)

Air (%)

3,7

0,1

5,0

0,8

90,4

Sumber: (Muchtadi, 2009)

Susu skim dapat digunakan oleh orang yang menginginkan kalori rendah

dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55% dari seluruh energi

susu dan susu juga digunakan dalam pembuatan keju dan yoghurt dengan kadar

lemak rendah (Buckle, et al., 1987).

Susu skim mengandung laktosa 5%, protein susu 3,5% dan mineral antara

lain potasium, kalsium, fosfor, klorida dan sodium (Adnan, 1984). Penambahan

susu skim berfungsi sebagai sumber laktosa dan nutrisi bagi bakteri asam laktat.

18

Disamping itu penambahan susu skim juga berperan dalam meningkatkan

kekentalan dan keasaman (Mulyani, 2010).

Proses fermentasi minuman probiotik BAL akan menggunakan sumber

nutrisi untuk pertumbuhannya. Penelitian ini menggunakan susu skim sebagai

sumber nutrisi pertumbuhan BAL. Protein pada susu skim akan di manfaatkan

oleh BAL untuk menyusun sel baru. Protein merupakan sumber organik protein

yang akan digunakan dalam proses fermentasi. Mikroorganisme akan mampu

tumbuh dengan cepat dengan adanya organik nitrogen (Riadi, 2007). Selain itu,

BAL akan memanfaatkan gula (laktosa) pada susu skim sebagai sumber energi

dalam kelangsungan hidupnya. Gula ini akan dihidrolisis selama proses

fermentasi manjadi asam laktat. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan

konsentrasi susu skim yang mampu menghasilkan minuman probiotik susu jagung

dengan kualitas terbaik. Menurut Selamat (1992), penambahan susu skim kira-

kira sebanyak 10% akan membentuk gumpalan atau curd yang baik, karena jika

ditambahkan sekitar 5-7% susu fermentasi yang dihasilkan akan encer dan

menurut Setyaningsih (1992), penambahan susu skim 10% paling disukai oleh

panelis memiliki nilai organoleptik paling tinggi. Selain itu Yulianis (2004)

menyimpulkan dari hasil penelitiannya bahwa kombinasi penambahan susu skim

yang terlalu tinggi yaitu sekitar 20% akan menghasilkan bentuk curd yang padat

dan pecah. Hal ini diasumsikan karena penggumpalan yang terjadi terlalu banyak

sehingga aroma asam yang dihasilkan juga berlebihan (over fermented).