destria justitie h 1909001 - digilib.uns.ac.id/pengaruh...karakteristik sensori telur asin dengan...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale Roscoe)

TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TOTAL FENOL DAN

KARAKTERISTIK SENSORIS TELUR ASIN DENGAN VARIASI JENIS

DAN KONSENTRASI EKSTRAK JAHE

SKRIPSI

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

guna memperoleh derajat Sarjana Teknologi Pertanian

di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

DESTRIA JUSTITIE

H 1909001

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012


commit to user

ii


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan YME atas limpahan rahmat dan

anugrah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi dengan judul

“PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale Roscoe)

TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TOTAL FENOL DAN

KARAKTERISTIK SENSORI TELUR ASIN DENGAN VARIASI JENIS DAN

KONSENTRASI EKSTRAK JAHE”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu

syarat yang harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Stratum

Satu (S-1) pada program studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian,

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk itu

tidak lupa penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta.

2. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si. selaku Ketua Jurusan Teknologi Hasil

Pertanian dan juga selaku Pembimbing Akademik penulis. Terima Kasih Banyak

Bapak.

3. Bapak Ir. Kawiji, M.P. selaku Pembimbing Utama Skripsi. Terima kasih atas semua

nasihat, bimbingan, masukan, arahan, saran, kesabaran dan semangat yang bapak

berikan kepada penulis, sehingga penulis dapat sampai pada titik ini. Terima Kasih

Banyak Bapak.

4. Ibu Esti Widowati, S.Si, M.P. selaku Pembimbing Pendamping Skripsi. Terima kasih

atas bimbingan, masukan, arahan, saran dan semangat serta dukungan dari ibu begitu

besar untuk penulis. Ibu membuat penulis untuk belajar berusaha, tidak pantang

menyerah serta menjadikan penulis lebih kritis untuk menghadapi sesuatu. Terima

Kasih Banyak Ibu.

5. Ibu Ir. M.A.M. Andriani, M.S. selaku Dosen Penguji. Ibu merupakan salah satu contoh

dan teladan yang baik. Akan berbeda hasil skripsi penulis jika bukan Ibu yang menguji.

Terima Kasih Banyak Ibu.


commit to user

iv

6. Alm Ibu Prof. Ir. Sri Handayani, M.S, Ph.D. selaku Pembimbing Akademik. Ibu

merupakan salah satu contoh dan teladan yang baik buat penulis serta Ibu merupakan

pembimbing yang mampu menjadi teman bagi anak bimbingnya.

7. Bapak dan Ibu Dosen serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Surakarta. Terima kasih atas semua ilmu yang telah diberikan oleh bapak dan ibu dosen,

semoga bermanfaat bagi penulis sampai akhir hayat dan terima kasih atas bantuannya

selama masa perkuliahan.

8. Ibu Sri Liswardani, S.TP, Bapak Slamet, Bapak Giyo dan Bapak Joko, terima kasih atas

segala bantuannya selama penelitian, pelaksanaan seminar dan pengumpulan berkas-

berkas penulis.

9. Skripsi ini penulis persembahkan kepada orang tua penulis. Kerja keras, doa dan kasih

sayang mereka kepada penulis sungguh sangat luar biasa besar. Jika bukan karena

dorongan, semangat, dan kasih sayang mereka, penulis tidak bisa menjadi orang yang

sukses untuk saat ini dan mudah-mudahan akan sukses kedepannya juga.

10. Kedua kakak penulis, terima kasih banyak kalian membuatku lebih berfikir dewasa dan

semangat dalam hidup penulis.

11. Teman-teman seperjuangan mahasiswa transfer S-1, teman-teman satu jurusan, satu

angkatan, dan semua teman yang telah membantu penelitian hingga sampai dititik ini

serta terima kasih atas dukungan teman-teman semua untuk penulis agar selalu tetap

belajar, berusaha dan semangat.

12. Semua pihak yang telah membantu dalam kelancaran penyusunan dan penyelesaian

penulisan skripsi ini serta doa dan semangat bagi penulis untuk tetap terus berjuang

sampai akhir.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak kekurangan,

maka penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi

perbaikan skripsi ini. Akhirnya, semoga skripsi ini dapat memberikan rmanfaat bagi

penulis maupun pembaca.

Surakarta, ..........................

Penulis


commit to user

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ......................................................................... ii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... iii

DAFTAR ISI .................................................................................................... v

DAFTAR TABEL ............................................................................................ vii

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... ix

RINGKASAN ................................................................................................... xi

SUMMARY ..................................................................................................... xii

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ....................................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ............................................................................... 3

C. Tujuan Penelitian ................................................................................... 3

D. Manfaat Penelitian ................................................................................. 3

II. LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka ................................................................................. 4

1. Telur ................................................................................................. 4

2. Telur Itik .......................................................................................... 10

3. Telur Asin ........................................................................................ 11

4. Penggaraman.................................................................................... 14

5. Jahe (Zingiber officinale Roscoe) .................................................... 16

6. Jahe Putih Kecil atau Jahe Emprit ................................................... 18

7. Jahe Putih Besar, Jahe Gajah atau Jahe Badak ................................ 19

8. Aktivitas Antioksidan...................................................................... 20

9. Total Fenol....................................................................................... 25

B. Kerangka Berpikir ............................................................................... 26

C. Hipotesis................................................................................................ 26

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................ 27


commit to user

vi

B. Alat dan Bahan ..................................................................................... 27

1. Alat .................................................................................................. 27

2. Bahan ............................................................................................... 27

C. Tahapan Penelitian .............................................................................. 28

1. Preparasi Bahan ............................................................................... 28

2. Pembuatan Ekstrak Jahe .................................................................. 28

3. Pembuatan Adonan Pasta Pengasinan ........................................... . 29

4. Pembuatan Telur Asin ..................................................................... 29

D. Metode Analisis............................................................................... ..... 29

E. Rancangan Penelitian dan Analisis Data........................................... 31

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe Terhadap Aktivitas

Antioksidan Telur Asin Dengan Variasi Jenis dan Konsentrasi

Ekstrak Jahe......................................................... ................... 32

B. Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe Terhadap Total Fenol

Telur Asin Dengan Variasi Jenis dan Konsentrasi Ekstrak Jahe...... 34

C. Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe Terhadap Karakteristik

Sensoris Telur Asin Dengan Variasi Jenis dan Konsentrasi

Ekstrak Jahe........................................................................................ 37

1. Warna ............................................................................................. 38

2. Rasa ................................................................................................ 40

3. Aroma ............................................................................................ 43

4. Tekstur ........................................................................................... 45

5. Overall ........................................................................................... 47

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .......................................................................................... 50

B. Saran .................................................................................................. 50

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................... 51

LAMPIRAN .................................................................................................... 57


commit to user

vii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1. Komposisi Gizi Telur Berdasarkan Bagian Telur........................ 5

2.2. Kandungan Senyawa Gizi serta Kalori dalam Telur Ayam dan

Telur Itik......................................................................................

11

2.3. Komposisi Kimia Telur Bebek dan Telur Bebek Asin dalam

100 gram......................................................................................

12

2.4. Standar Mutu Telur Asin Menurut SNI 01-4277-1996............... 13

2.5. Standar Mutu secara Umum pada Jahe Menurut SNI 01-7087-

2005.............................................................................................

16

2.6. Standar Mutu secara Khusus Pada Jahe Menurut SNI 01-7087-

2005.............................................................................................

17

2.7. Kandungan Gizi Jahe................................................................... 17

3.1. Metode Analisis........................................................................... 29

3.2. Pola Rancangan Percobaan RAL................................................. 31

4.1. Aktivitas Antioksidan pada Telur Asin....................................... 33

4.2. Total Fenol pada Telur Asin........................................................ 35

4.3. Nilai Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Karakteristik

Sensoris Telur Asin untuk Parameter Warna..............................

39


Sensoris Telur Asin untuk Parameter Rasa................................

41


Sensoris Telur Asin untuk Parameter Aroma.............................

43


Sensoris Telur Asin untuk Parameter Tekstur............................

46


Sensoris Telur Asin untuk Parameter Overall............................

48


commit to user

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1. Penampang Telur Secara Umum..................................... 5

2.2. Penilaian Usia dan Kesegaran Telur dari Luar dan

Dalam..............................................................................

6

2.3. Beberapa Posisi Telur Dalam Air.................................... 9

2.4. Rimpang Jahe Putih Kecil atau Emprit.......................... 18

2.5. Rimpang Jahe Putih Besar atau Gajah atau Badak....... 20

2.6. Rumus Bangun Gingerol................................................. 23

2.7. Rumus Bangun Shogaol.................................................. 24

2.8 Kerangka Berpikir……………………………………... 26

3.1. Pembuatan Telur Asin..................................................... 30

4.1. Aktivitas Antioksidan pada Telur Asin........................... 33

4.2. Total Fenol pada Telur Asin............................................ 36


Sensoris Telur Asin untuk Parameter Warna..................

39


Sensoris Telur Asin untuk Parameter Rasa....................

42


Sensoris Telur Asin untuk Parameter Aroma.................

44


Sensoris Telur Asin untuk Parameter Tekstur................

47


Sensoris Telur Asin untuk Parameter Overall................

49


commit to user

ix

DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN 1. METODE ANALISIS

A. Analisis Aktivitas Antioksidan (Subagio and Morita, 2001) ............ 57

B. Analisis Total Fenol (Senter et al, 1989 dalam Suradi 1998) ........... 58

C. Analisis Karakteristik Sensoris (Kesukaan) (Kartika dkk, 1988;

Setyaningsih dkk, 2008) ....................................................................... 59

· Gambar 1.1. Borang Kuisioner Uji Kesukaan Telur Asin

Ekstrak Jahe ...................................................................................... 60

LAMPIRAN 2. HASIL ANALISIS SPSS PADA TELUR ASIN

A. Hasil Analisis SPSS Aktivitas Antioksidan pada Telur Asin ........... 61

B. Hasil Analisis SPSS Total Fenol pada Telur Asin ............................ 61

C. Hasil Analisis SPSS Karakteristik Sensoris pada Telur Asin .......... 62

LAMPIRAN 3. DOKUMENTASI PENELITIAN

· Gambar 3.1. Rimpang Jahe Emprit ................................................. 65

· Gambar 3.2. Rimpang Jahe Gajah ................................................... 65

· Gambar 3.3. Air yang Digunakan untuk Membuat Ekstrak Jahe .... 65

· Gambar 3.4. Ekstrak Jahe dalam Berbagai Perlakuan ..................... 65

· Gambar 3.5. Telur Itik ..................................................................... 66

· Gambar 3.6. Telur Itik yang sudah Dibalut dengan Adonan

Pasta Pengasinan ............................................................................... 66

· Gambar 3.7. Serbuk Batu Bata Merah ............................................. 66

· Gambar 3.8. Abu Gosok .................................................................. 67

· Gambar 3.9. Garam Dapur .............................................................. 67

· Gambar 3.10. Adonan Pasta Pengasinan ......................................... 67

· Gambar 3.11. Telur Asin tanpa Penambahan Ekstrak Jahe (P1) ..... 68

· Gambar 3.12. Telur Asin dengan Penambahan 35% Ekstrak Jahe

Emprit (P2) ........................................................................................ 68



commit to user

x

Emprit (P3) ........................................................................................ 68


Emprit (P4) ........................................................................................ 68


Gajah (P5) ......................................................................................... 68


Gajah (P6) ......................................................................................... 68


Gajah (P7) ......................................................................................... 68


commit to user

xi

PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK JAHE (Zingiber officinale Roscoe) TERHADAP AKTIVITAS ANTIOKSIDAN, TOTAL FENOL DAN

KARAKTERISTIK SENSORIS TELUR ASIN DENGAN VARIASI JENIS DAN KONSENTRASI EKSTRAK JAHE

DESTRIA JUSTITIE

H 1909001

RINGKASAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap aktivitas antioksidan, total fenol, dan karakteristik sensoris telur asin, serta untuk mengetahui telur asin dengan perlakuan apa yang paling dapat diterima oleh panelis ditunjukkan dengan skoring sangat disukai oleh panelis. Jahe yang digunakan untuk membuat ekstrak jahe pada penelitian ini adalah jahe emprit dan jahe gajah.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu variasi perlakuan penambahan ekstrak jahe emprit dan jahe gajah pada telur asin. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali ulangan analisis. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) melalui program SPSS 17.0 for windows dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 0,05.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak jahe pada telur asin mempengaruhi aktivitas antioksidan, total fenol, dan karakteristik sensoris. Hasil analisis menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan dan total fenol yang paling tinggi terdapat pada telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe emprit yaitu sebesar 29,404% dan 0,100%, sedangkan untuk karakteristik sensoris meliputi parameter warna, rasa, aroma, tekstur, dan overall pada telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe emprit menunjukkan skoring yang paling disukai oleh panelis. Kata kunci : aktivitas antioksidan, total fenol, karakteristik sensoris, jahe emprit,

jahe gajah, telur asin


commit to user

xii

THE EFFECT OF GINGER (Zingiber officinale Roscoe) EXTRACTS ADDITIVE TOWARD ANTIOXIDANT ACTIVITY, TOTAL PHENOL AND

THE SENSORY CHARACTERISTIC OF SALTED EGGS WITH THE VARIATION AND CONCENTRATION OF GINGER EXTRACT

DESTRIA JUSTITIE H 1909001

SUMMARY

This research was aimed to know the effect of adding ginger extract on antioxidant activity, total fenol, and sensory characteristic of salted egg. It was also to treat the salted eggs by proper means which was acceptable for panels. It was, then, continued with scoring which was acceptable for panels. The gingers which was used to produce the ginger extract in this research were emprit ginger (small ginger) and gajah ginger (giant ginger).

This research used Complete Random Planning (Rancangan Acak Lengkap) with one factor, various treatment of adding emprit and gajah ginger extract toward salted eggs. Every treatment was repeated three times for analysis. The result of this research was analyzed by using ANOVA (Analysis of Variance) program SPSS 17.0 for windows. To know the difference among treatments, it used Duncan Multiple Range Test (DMRT) by level of significance α = 0,05.

The research result showed that the addition of ginger extract towards salted eggs brought an effect on antioxidant activity, total fenol, and sensory characteristic. It also showed that antioxidant activity and total fenol were mostly found in salted eggs with addition 65% of emprit ginger extract by amount 29.404% and 0.100%. Whereas, sensory characteristic included colour parameter, taste, aroma, texture, and overall toward salted eggs with addition 65% of emprit ginger extract which showed acceptable scoring for panels. Keywords : antioxidant activity, total fenol, sensory characteristic, emprit ginger,

gajah ginger, salted eggs


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa

yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi (Margono dkk, 1993). Jenis

telur yang paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat adalah telur ayam,

itik, dan puyuh. Telur memiliki kelemahan, yaitu mudah rusak. Salah satu

langkah yang dapat dilakukan yaitu dengan cara pengawetan. Pengawetan

telur yang paling mudah dan umum dilakukan oleh masyarakat adalah

dengan pengasinan atau pembuatan telur asin.

Telur yang biasa diasinkan adalah telur itik (Muslim, 1992). Menurut

Gsianturi (2003) penggunaan telur itik dalam berbagai makanan tidak seluas

dengan telur ayam, karena telur itik memiliki bau amis yang tajam serta juga

memiliki pori-pori kulit yang lebih besar, sehingga sangat baik untuk diolah

menjadi telur asin.

Telur asin merupakan salah satu metode pengawetan telur dengan

cara penggaraman. Penggaraman telur dapat dilakukan dengan beberapa

cara, yaitu dengan perendaman dalam larutan garam jenuh dan pemeraman

telur dengan dibalut menggunakan adonan pasta pengasinan. Perendaman

telur dalam larutan garam jenuh sangat mudah dan praktis tetapi tekstur

yang dihasilkan kurang bagus, dihasilkan putih telur yang berlubang-lubang

atau keropos, sedangkan dengan cara pemeraman telur dengan dibalut

menggunakan adonan pasta pengasinan akan menghasilkan telur asin yang

jauh lebih bagus teksturnya, serta cita rasa yang lebih enak (Harry, 2004).

Secara umum telur asin yang disukai oleh konsumen yaitu masir,

berminyak dan baunya tidak amis (Wirakusumah, 2005). Selain itu warna

telur asin yang disukai oleh konsumen memiliki warna kemerah-merahan

pada kuning telurnya (Winarti, 2004). Telur asin pada umumnya hanya

berasa asin, dengan penambahan ekstrak jahe dapat menghasilkan rasa jahe

pada telur asin dan menciptakan produk yang mengandung antioksidan yang


commit to user

2

tinggi. Secara biologis, pengertian antioksidan adalah senyawa yang mampu

menangkal atau meredam dampak negatif oksidan dalam tubuh. Antioksidan

bekerja dengan cara mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa yang

bersifat oksidan sehingga aktivitas senyawa oksidan tersebut bisa dihambat

(Winarsi, 2007). Berdasarkan sumber perolehannya ada 2 macam

antioksidan, yaitu antioksidan alami dan antioksidan buatan (sintetik)

(Dalimartha dan Soedibyo, 1999). Tubuh manusia tidak mempunyai

cadangan antioksidan dalam jumlah berlebih, sehingga jika terjadi paparan

radikal berlebih maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen. Adanya

kekhawatiran akan kemungkinan efek samping yang belum diketahui dari

antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternatif yang

sangat dibutuhkan (Rohdiana, 2001; Sunarni, 2005). Tumbuh-tumbuhan dan

buah-buahan merupakan sumber antioksidan alami yang paling mudah

ditemukan (Wijayakusuma, 2004). Jahe merupakan salah satu sumber

antioksidan alami (Uhl, 2000).

Menurut Kikuzaki and Nakatani (1993), komponen antioksidan utama

pada jahe adalah gingerol dan shogaol. Gingerol dan shogaol merupakan

senyawa-senyawa fenolik. Senyawa fenolik berperan untuk menangkap

radikal bebas (Gouvindarajan, 1982).

Penelitian terakhir menurut Putri (2011), mengenai pengaruh

penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale Roscoe) terhadap aktivitas

antioksidan, total fenol dan karakteristik sensoris pada telur asin maka perlu

dilakukan penelitian lanjutan mengenai perlakuan sampel dengan

konsentrasi yang berbeda serta variasi jenis jahe, diharapkan dapat

menghasilkan perlakuan sampel yang terbaik.

Berdasarkan uraian di atas, maka perlu dilakukan penelitian mengenai

pengaruh penambahan ekstrak jahe (Zingiber officinale Roscoe) terhadap

aktivitas antioksidan, total fenol dan karakteristik sensori telur asin dengan

variasi jenis dan konsentrasi ekstrak jahe. Konsentrasi yang digunakan 0%,

35%, 50% dan 65%. Pada penelitian ini menggunakan jenis jahe emprit dan

jahe gajah karena kedua jenis jahe sering dimanfaatkan sebagai bahan


commit to user

3

makanan dan minuman karena flour nya tidak begitu pedas, tidak

menyengat (stinging), dan tidak begitu tajam seperti jahe merah.

B. Perumusan Masalah

Perumusan masalah penelitian ini adalah :

1. Bagaimana pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap aktivitas

antioksidan pada telur asin ?

2. Bagaimana pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap total fenol pada

telur asin ?

3. Bagaimana perlakuan sampel yang paling dapat diterima secara sensoris

oleh panelis ?

C. Tujuan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah :

1. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap aktivitas

antioksidan pada telur asin.

2. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap total fenol pada

telur asin.

3. Mengetahui perlakuan sampel yang paling dapat diterima secara sensoris

oleh panelis.

D. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah :

1. Inovasi baru untuk produk telur asin yang memiliki rasa jahe serta

menghasilkan produk yang mengandung antioksidan dengan cara

penambahan ekstrak jahe (jahe emprit dan jahe gajah).

2. Memberikan informasi mengenai aktivitas antioksidan, total fenol dan

karakteristik sensoris telur asin dengan penambahan ekstrak jahe (baik

jahe emprit maupun jahe gajah).

3. Meningkatkan nilai ekonomis telur asin dan daya guna jahe.


commit to user

4

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Telur

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa

yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah

diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk,

bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain

sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin,

dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning

telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral

seperti besi, fosfor, sedikit kalsium,dan vitamin B kompleks. Sebagian

protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur (Astawan,

2009).

Menurut Suprapti (2008), telur merupakan salah satu sumber

protein hewani disamping daging ikan dan susu, yang baik dikonsumsi

oleh manusia baik anak-anak pada masa pertumbuhan, ibu hamil, dan

menyusui, serta mereka yang sedang dalam proses penyembuhan setelah

sakit. Selain itu telur juga mengandung vitamin A dan B, lemak dan

mineral. Untuk mengetahui kandungan gizi dari berbagai macam telur

dapat dilihat pada Tabel 2.1. mengenai komposisi gizi telur.

Menurut Suprapti (2008) secara umum, telur terdiri atas 3

komponen pokok, yaitu kulit telur atau cangkang (±11% dari berat total

telur), putih telur (±57% dari berat total telur), dan kuning telur (±32%

dari berat total telur). Bagian-bagian telur secara umum menurut

Wirakusumah (2005) dapat dilihat pada Gambar 2.1. Komposisi gizi

telur dapat dilihat dalam tabel dibawah Tabel 2.1.


commit to user

5

Gambar 2.1. Penampang Telur Secara Umum (Wirakusumah, 2005)

Tabel 2.1. Komposisi Gizi Telur Berdasarkan Bagian Telur

Komponen Seluruh telur Bagian putih Bagian kuning Air 73.7 % 87.8 % 49.05%

Protein 13.4 % 10.0% (Albumin,

Ovoglubulin, Mucin)

16.7 % (Fosfor)

Lemak 10.0 % 0.05% 31.6% (Lesitin, kolesterol)

Zat Besi (Fe)

- 0.0001% 0.0087%

Vitamin - Riboflavin Riboflavin, Vitamin A, Thiamin

Sumber : Fitch and charlotte, 1961


commit to user

6

Menurut Wirakusumah (2005) ada persyaratan mengenai telur

segar antara lain ;

1. Jika telur dipecah dan ditaruh di piring datar :

- Kuning telurnya tinggi/tidak datar

- Putih telur tebal dan banyak

- Bentuknya membulat

- Putih dan kuning mudah dipisah

pH kuning telur : 6,0 - 6,2 ; pH putih telur : 7,6 - 7,9

2. Jika disinari (misalnya dengan cahaya pada senter) bagian dalam telur

terlihat transparan. Jika buram atau tidak tembus pandang, maka telur

sudah tidak segar lagi.

3. Telur segar terasa berat. Semakin lama disimpan berat telur akan

berkurang karena zat cair dalam telur menyusut akibat penguapan.

Gambar 2.2. menunjukkan cara untuk dapat membedakan telur

berdasarkan usia dan kesegaran dilihat dari luar dan dalamnya

Gambar 2.2. Penilaian Usia dan Kesegaran Telur dari Luar dan Dalam

(Wirakusumah, 2005)


commit to user

7

Keterangan :

- Telur segar : ketika baru saja keluar dari tubuh unggas, telur

akan tenggealam dalam air dengan posisi miring yang

seimbang, karena telur segar memiliki sedikit udara dan

biasanya lebih berat dari telur yang kurang segar. Pada telur

segar, kuning telur hampir berada tepat di tengah putih telur

yang kental dan terlihat menggumpal.

- Telur 1 minggu : bila dimasukkan ke dalam air, telur akan

tenggelam namun salah satu bagiannya terangkat ke atas.

Sesudah berumur satu minggu, kantung udara dalam telur

sudah membesar sehingga daya apung telur bertambah. Selain

itu, putih telur tidak seluruhnya kental, sebagian sudah agak

cair. Meski membaur, namun perbedaannya masih nyata.

Sedangkan kuning telur tidak lagi berada di tengah.

- Telur 2-3 minggu : semakin lama telur disimpan, semakin

besar pula kantung udaranya, membuat daya apung telur

semakin besar sehingga dapat berdiri tegak. Pada kondisi ini,

hampir seluruh putih telur menjadi sangat cair.

Menurut Suprapti (2002) kualitas telur ditentukan oleh beberapa

hal, antara lain sebagai berikut :

1. Faktor keturunan

Unggas yang dihasilkan dari keturunan yang baik, umumnya akam

mampu menghasilkan telur yang berkualitas baik juga.

2. Kualitas makanan

Makanan yang berkualitas (komposisi bahan tepat, baik dari jumlah

maupun kandungan nutrisinya) akan mempengaruhi laju pertumbuhan

dan kesehatan unggas. Sehingga dengan demikian unggas tersebut

akan mampu memberikan atau menghasilkan telur yang berkualitas

pula.


commit to user

8

3. Sistem pemeliharaan

Sistem pemeliharaan antara lain berkaitan dengan kebersihan atau

sanitasi kandang dan lingkungan di sekitar kandang serta kualitas

makanan yang diberikan. Sanitasi kandang yang baik, didukung

dengan kualitas makanan yang baik, akan meningkatkan kualitas telur

yang dihasilkan oleh unggas yang bersangkutan.

4. Iklim

Iklim di sekitar lokasi kandang akan sangat mempengaruhi kehidupan

unggas yang dipelihara. Iklim yang cocok dengan persyaratan hidup

unggas yang dipelihara tersebut, akan sangat mendukung kesehatan

dan laju pertumbuhan unggas. Unggas yang sehat, akan menghasilkan

telur yang berkualitas.

5. Umur telur

Umur telur yang dimaksud adalah umur telur setelah dikeluarkan oleh

unggas. Secara umum, telur memiliki masa simpan segar 2-3 minggu.

Telur yang disimpan melebihi jangka waktu penyimpanan segar

tersebut tanpa mendapatkan penanganan pengawetan, akan mengalami

penurunan kualitas yang menuju ke arah pembusukan.

Menurut Suprapti (2002) tanda-tanda telur yang mengalami

penurunan kualitas, di tandai dengan adanya perubahan-perubahan

sebagai berikut (Gambar 2.3.) :

1. Isi telur yang semula terbagi dua (kuning dan putih) dan kental,

berubah menjadi cair dan tercampur.

2. Timbul bau busuk.

3. Bila diguncang, berbunyi.

4. Timbul keretakan/pecah pada kulit luarnya

5. Bila dimasukkan ke dalam air, telur akan mengapung atau melayang

mendekati permukaan air


commit to user

9

Gambar 2.3. Beberapa Posisi Telur dalam Air (Suprapti, 2002)

Telur mengandung 11 % kulit, 31 % kuning telur, dan 55 % putih

telur. Isi telur tanpa kulit terbagi atas 65 % putih dan 35 % kuning telur

(yolk). Yolk atau kuning telur mengandung 50% padatan yang terdiri dari

1/3 bagian protein dan 2/3 bagian lemak. Yolk bila disentrifuge akan

terpisah menjadi 3 fraksi, yaitu livetin, komponen granular, dan

lipovitelenin. Lipovitelin dan lipovitelenin adalah campuran komplek

lipoprotein yang apabila lipidanya diekstrak dengan 80 % alkohol akan

meninggalkan phosphoprotein, vitelin dan vitelenin. Putih telur cair

mengandung 12 % protein. Ada 4 lapisan putih telur, yaitu bagian luar

cairan (lapisan tipis), bagian viscaous cairan (lapisan tebal) bagian dalam

cairan (lapisan tipis) dan bagian lapisan kecil padat mengelilingi

membrane vitelin kuning telur disebut “chalaza” untuk mempertahankan

posisi yolk (Wirakusumah, 2005).

Telur memiliki kelemahan yaitu mudah rusak karena

penyimpanan yang disebabkan adanya bakteri yang mengkontaminasi

kerabang telur. Makin lama penyimpanan telur maka makin menurunkan

kualitas telur yang diakibatkan menguapnya/keluarnya CO2 pada telur

(Astawan, 2005). Salah satu langkah yang dapat dilakukan untuk

meningkatkan daya simpan telur adalah dengan cara pengawetan.


commit to user

10

Dengan cara ini, telur dapat disimpan lebih lama, dapat meningkatkan

selera konsumen, dapat mencegah keluarnya CO2 pada telur dan dapat

mencegah masuknya bakteri dan kapang pada telur. Pengawetan telur

yang paling mudah dan umum dilakukan oleh masyarakat adalah dengan

pengasinan atau pembuatan telur asin. Telur yang biasa diasinkan adalah

telur itik (Muslim,1992).

2. Telur Itik

Itik petelur di Indonesia terdiri atas dua jenis, yaitu itik hasil

persilangan dan itik lokal. Itik hasil persilangan di antaranya itik Khaki

Campbell dan itik CV 2000. Sementara itu, itik lokal yang dikenal antara

lain itik tegal, itik magelang, itik bali, itik mojosari, dan itik alabio

(Apriadjie, 2009).

Bobot dan ukuran telur itik rata-rata lebih besar dibandingkan

dengan telur ayam. Warna kulit telurnya agak biru muda terutama pada

itik Jawa seperti yang terdapat di Karawang, Tegal, Magelang, dan

Mojosari. Kulit telur itik Bali berwarna Albino putih, dan telur itik

Manila (entog) berwarna putih agak kemerah-merahan (Apriadjie, 2009).

Telur itik mempunyai kelebihan bila dibandingkan dengan telur

ayam, yaitu lebih terjamin bebas dari bahan-bahan kimia sebab dalam

pemeliharaannya relatif tidak menggunakan obat-obatan. Telur itik juga

memiliki kandungan nutrisi yang lebih baik daripada telur ayam terutama

kandungan protein, vitamin, dan mineral. Dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Selain itu, ukurannya lebih besar daripada telur ayam sehingga secara

rata-rata penggunaan 2 telur itik sama dengan 3 telur ayam. Dengan kata

lain, penggunaan telur itik mampu menghemat penggunaan telur kurang

lebih 30 % bagi industri makanan yang menggunakan telur sebagai bahan

bakunya (Dianawati dkk, 2002). Kandungan gizi dan kalori pada telur

ayam dan itik dapat dilihat dalam Tabel 2.2.


commit to user

11

Tabel 2.2. Kandungan Senyawa Gizi serta Kalori dalam Telur Ayam dan Telur Itik

No Unsur Gizi Kadar per 100 g Bahan Putih Telur Ayam

Kuning Telur Ayam

Putih Telur Itik

Kuning Telur Itik

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.

Energi (kal) Air (g)

Protein (g) Lemak (g)

Karbohidrat (g) Mineral (g)

Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg)

Vitamin A (IU) Vitamin B (mg)

46.00 87.80 10.80

0 0.80 0.60 6.00 17.00 0.20

0 0.01

355.00 49.40 16.30 31.90 0.70 1.70 1470

586.00 7.20

600.00 0.27

47.00 87.80 11.00

0 0.80 0.40 21.00 20.00 0.10

0 0.01

377.00 47.00 17.00 34.00 0.80 1.20

150.00 400.00 1.00

861.00 0.60

Sumber : Oey Kam Nio, 1992

Telur itik memiliki bau amis yang tajam, sehingga penggunaan

telur itik dalam berbagai makanan tidak seluas telur ayam. Selain baunya

yang lebih amis, telur itik juga mempunyai pori-pori kulit yang lebih

besar, sehingga sangat baik untuk diolah menjadi telur asin (Gsianturi,

2003).

3. Telur Asin

Telur asin merupakan telur yang diawetkan dengan cara

diasinkan. Telur yang telah diasinkan tersebut, selanjutnya dapat

dibiarkan/disimpan dalam keadaan mentah ataupun matang. Dalam

keadaan mentah, telur asin dapat disimpan selama ± 2 minggu sedangkan

dalam keadaan matang, telur asin dapat disimpan selama ± 3 minggu

(Suprapti, 2002).

Menurut Wirakusumah (2005) umumnya yang diasinkan adalah

telur itik, karena dengan proses pengasinan telur menjadi lebih lezat serta

bau amisnya berkurang. Telur asin yang dianggap baik rasa asinnya


commit to user

12

cukup tajam, kuning telurnya masir dan berminyak sehingga populer

dengan julukan telur asin madu.

Secara umum, telur asin (baik yang masih mentah maupun sudah

dikukus) mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan

pada suhu kamar. Walaupun demikian, akan lebih baik jika penyimpanan

telur asin dilakukan pada suhu 12oC - 15oC dan kelembaban udara 70% -

80%. Dalam skala rumah tangga, penyimpanan telur dapat dilakukan di

dalam lemari es. Untuk mencegah kerusakan, memperlambat hilangnya

kelembaban, dan mencegah terserapnya bau tajam dari makanan, saat

menyimpan di lemari es sebaiknya telur asin dibungkus dengan wadah

karton (Astawan, 2009).

Telur asin merupakan salah satu produk olahan telur yang

memiliki gizi yang tidak jauh berbeda dengan telur segar. Pada Tabel

2.3. dituliskan perbandingan gizi dari telur itik segar dan telur asin tiap

100 gram. Sedangkan Standar mutu telur asin berdasakan SNI 01- 4277-

1996 (Badan Standarisasi Nasional, 1996) dapat dilihat Tabel 2.4.

Tabel 2.3. Komposisi Kimia Telur Bebek dan Telur Bebek Asin dalam 100 gram

Komposisi Telur bebek Telur bebek asin

Kalori (kal) 189,0 395,0 Protein (g) 13,1 13,6 Lemak (g) 14,3 13,6 Hidrat arang (g) 0,8 1,4 Kalsium (mg) 56,0 120,0 Fosfor (mg) 175,0 157,0 Besi (mg) 2,8 1,8 Vit. A (IU) 1.230,0 841,0 Vit. B (mg) 0,18 0,23 Air (g) 70,0 66,5

Sumber : Direktorat Gizi Departemen K esehatan RI, 1979


commit to user

13

Tabel 2.4. Standar Mutu Telur Asin Menurut SNI 01- 4277-1996

Jenis uji Satuan persyaratan Keadaan : a. Bau

-

Normal

b. warna - Normal c. kenampakan - Normal Garam b/b % Minimal 2,0 Cemaran mikroba a. Salmonella Koloni/25 gram Negatif b. Staphylococcus aureus Koloni/ gram Negatif

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 1996

Keunggulan dari pengasinan telur yaitu dapat memperpanjang

masa simpan, menambah cita rasa, meningkatkan nilai ekonomi,

meningkatkan selera konsumen, mencegah keluarnya CO2 yang

mengakibatkan berat telur menurun, serta mencegah masuknya bakteri

dan kapang pada telur (Harry, 2004 dan Soeparno, 1994).

Menurut Sarwono, dkk (1986) dan Astawan (2009), ada beberapa

keunggulan telur asin yaitu:

1. Telur yang telah diasinkan dapat awet selama ± 3 minggu.

2. Dengan pengasinan rasa amis telur akan berkurang, tidak berbau

busuk, dan rasanya enak.

Menurut Suprapti (2002), telur asin yang berkualitas baik,

memiliki ciri-ciri sebagai berikut :

1. Memiliki rasa asin yang cukup (pemeraman selama 7-10 hari).

2. Memiliki kuning telur yang berwarna kemerah-merahan dan terkesan

berpasir (Jawa : masir).

Menurut Astawan (2009), penilaian terhadap mutu telur asin

dapat dilakukan dengan menggunakan parameter berikut :

1. Telur asin stabil sifatnya, artinya dapat disimpan lama tanpa

mengalami kerusakan. Semakin banyak garam yang digunakan dan

semakin lama waktu pengasinan, telur akan semakin awet dan asin.

Setiap orang mempunyai selera yang berbeda mengenai rasa asin ini.


commit to user

14

Karena itu, penggunaan garam dan waktu pengasinan sebaiknya

dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah konsumen.

2. Aroma dan rasanya enak. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa

amis, pahit, bau amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang

tidak diharapkan.

3. Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya

saja.

4. Apabila campuran adonan pasta pengasinan yang digunakan tidak

sempurna, yang dihasilkan adalah putih telur yang berwarna kebiruan.

Bila ke dalam adonan ditambahkan sedikit kapur, putih telur akan

berwarna kekuningan.

5. Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah. Apabila

bergeser, kemungkinan penyebabnya adalah telur segar yang

digunakan sudah rusak atau peletakan telur dalam tempayan tidak

tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan bagian tumpulnya

menghadap ke atas.

Proses pembuatan telur asin dapat dilakukan dengan cara

direndam dengan larutan air garam dan dibalut dengan adonan pasta

pengasinan. Namun, kebanyakan orang lebih memilih dengan cara

dibalut dengan adonan pasta pengasinan, yang dicampur dengan serbuk

bata merah dan abu gosok (Sahroni, 2003). Cara tersebut bertujuan untuk

menghasilkan telur asin yang masir, teksturnya bagus (tidak berlubang-

lubang), serta warnanya kemerah-merahan. Tetapi ada juga yang

mencoba membuat telur asin dengan ditambahkan rasa jahe, rasa jeruk,

bahkan rasa cabai, sehingga rasa telur tersebut tidak hanya asin,

melainkan berpadu dengan rasa lain yang telah ditambahkan kedalam

adonan pasta pengasinan tersebut (Effie, 2006).

4. Penggaraman

Proses pengolahan telur asin dapat dibuat dengan cara direndam

kedalam larutan garam jenuh atau diperam dengan dibalut menggunakan

adonan pasta pengasinan. Adonan pasta pengasinan merupakan


commit to user

15

campuran antara garam dapur, abu gosok dan serbuk batu bata merah.

Pembuatan telur asin dengan cara direndam kedalam larutan garam jenuh

sangat mudah dan praktis tetapi tekstur yang dihasilkan kurang bagus.

Cara pembuatan telur asin dengan cara diperam dengan dibalut

menggunakan adonan pasta pengasinan akan menghasilkan telur asin

yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa lebih

enak, tapi prosesnya lebih rumit (Harry, 2004).

Menurut Kastaman dkk (2005) pembuatan telur asin dengan cara

direndam kedalam larutan garam jenuh lebih efisien dan lebih singkat

waktu yang dibutuhkan untuk proses pengasinan telur, yaitu 7-10 hari.

Pembuatan telur asin dengan cara diperam dengan dibalut menggunakan

adonan pasta pengasinan (garam dapur, serbuk batu bata merah dan abu

gosok) memerlukan waktu yang lebih lama, yaitu 14-30 hari (Sarwono,

1986 dan Saputra, 2000). Untuk rasa telur asin, tidak ada perbedaan yang

signifikan antara kedua cara tersebut. Akan tetapi untuk warna dan

tekstur sangat berbeda nyata. Warna dan tekstur yang lebih menarik

terdapat pada pembuatan telur asin dengan cara pembalutan dengan

adonan pasta pengasinan. Sedangkan pada pembuatan telur asin dengan

perendaman garam jenuh, akan dihasilkan putih telur yang berlubang-

lubang/keropos dan warna kuning telur yang tidak cerah (Kastaman dkk,

2005).

Fungsi garam dalam pengasinan telur adalah sebagai pengawet

sekaligus memberikan rasa yang spesifik pada telur. Karena garam itu

sendiri dapat mencegah atau menghambat bekerjanya enzim proteolitik,

yaitu enzim yang menguraikan protein sehingga protein telur tidak rusak.

Garam juga dapat menyerap air sehingga kadar air dalam telur akan

berkurang, akibatnya telur asin yang dihasilkan akan lebih awet

(Torikhin dkk, 1994).

Proses penggaraman pada telur itik ini sangat cocok dilakukan

karena telur itik memiliki pori – pori yang lebih besar sehingga mudah

menyerap garam pada saat pemeraman (Apriadjie, 2009).


commit to user

16

5. Jahe (Zingiber officinale Roscoe)

Jahe (Zingiber officinale Roscoe) merupakan rempah - rempah

yang sangat penting dalam kehidupan sehari - hari, terutama untuk

kesehatan. Jahe merupakan tanaman obat berupa tumbuhan rumpun

berbatang semu (Muhlisah, 1999).

Menurut Santoso (1994) jahe termasuk dalam suku temu-temuan

(Zingiberaceae). Sefamili dengan temu-temuan lainnya seperti temu

lawak (Cucuma xanthorrizha Roxb), temu hitam (Curcuma aeruginosa),

kunyit (Curcuma domestica), kencur (Kaempferia galanga), lengkuas

(Languas galanga) dan lain-lainnya. Bagian terpenting yang memiliki

nilai ekonomi pada tanaman jahe adalah akar tongkatnya yang lebih

dikenal dengan sebutan “rimpang”.

Rimpang jahe memiliki bentuk yang bervariasi, mulai dari agak

pipih sampai gemuk (bulat panjang), dengan warna putih kekuning-

kuningan hingga kuning kemerah-merahan (Rukmana, 2000). Jahe

memiliki beberapa kandungan gizi yang bermanfaat untuk kesehatan.

Kandungan gizi jahe dapat dilihat pada Tabel 2.7. Sedangkan standar

mutu jahe secara umum dan khusus berdasarkan SNI 01-7087-2005

(Badan Standarisasi Nasional, 2005) dapat dilihat Tabel 2.5. dan Tabel

2.6.

Tabel 2.5. Standar Mutu secara Umum pada Jahe Menurut SNI 01-7087-

2005

No Jenis uji Persyaratan 1, 2.

Kesegaran jahe Rimpang bertunas

Segar Tidak ada

3. Kenampakan irisan melintang Cerah 4. Bentuk rimpang Utuh 5. Serangga hidup dan hama lain Bebas

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2005.


commit to user

17

Tabel 2.6. Standar Mutu secara Khusus pada Jahe Menurut SNI 01-7087-2005

Jenis uji Satuan Persyaratan

Rimpang yang terkelupas kulitnya (R/jml R),maks % 5 Rimpang busuk (R/jml R) % 0

Kadar abu, maks % 5 Kadar ekstrak yang larut dalam air, maks % 15,6

Kadar ekstrak yang larut dalam etanol min. % 4,3 Benda asing, maks % 2

Kadar minyak atsiri, min % 1,5 Kadar timbe, maks mg/kg 1

Kadar arsen mg/kg Negatif Kadar tembaga mg/kg 30

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2005.

Tabel 2.7. Kandungan Gizi Jahe

Sumber : Ravindran and Babu, 2005

Menurut Rukmana (2001) tanaman jahe dibedakan menjadi 3

jenis (klon), atas dasar ukuran, bentuk, dan warna rimpangnya. Ketiga

jenis jahe tersebut adalah sebagai berikut :

1. Jahe putih kecil, atau jahe emprit

2. Jahe putih besar, jahe gajah atau jahe badak

3. Jahe merah atau jahe sunti

No Unsur Gizi Kadar per 100 g Bahan 1. 2. 3. 4. 5. 6. 8. 9. 10. 11. 13. 14.

Minyak essensial Campuran lain

Abu Protein Zat pati Lemak Sterol Serat

Oleoresin Vitamin

Air Mineral

0,8% 10-16%

6,5% 12,3% 45,25% 4,5% 0,53% 10,3% 7,3%

44,15% 10,5%

-


commit to user

18

6. Jahe Putih Kecil atau Jahe Emprit

Jahe putih kecil sering disebut sebagai jahe putih atau jahe emprit

(Rukmana, 2000). Batang jahe kecil berbentuk bulat, berwarna hijau

muda, dan diselubungi oleh pelepah daun sehingga agak keras. Tinggi

rata-rata tanaman antara 41-87-56,45 cm. Susunan daun berselang-seling

dan teratur dengan warna permukaan daun bagian atas hijau muda. Luas

daun 14,36-20,50 cm2, panjang daun 17,45-19,79 cm, lebar daun 2,24-

3,26 cm, dan lebar tajuk berkisar 34,93-44,87 cm. Jumlah daun dalam

satu pohon 20-29 lembar. Ukuran rimpang relatif kecil dan berbentuk

agak pipih, berwarna putih sampai kuning. Panjang rimpang 16,13-31,70

cm, tinggi 7,86-11,10 cm, dan berat 1,11-1,58 kg. akarnya berserat agak

kasar dengan ukuran panjang mencapai 20,55-21,10 cm dan berdiameter

4,78-5,90 mm. rimpang jahe emprit aromanya agak tajam dan terasa

pedas (Herlina dkk, 2002).

Kandungan senyawa kimia pada rimpang jahe emprit sama

dengan jahe gajah, tetapi kandungan minyak atsiri berbeda. Jahe emprit

mengandung minyak atsiri 1,5-3,3% dari berat keringnya. Jahe emprit

digunakan sebagai bahan baku minuman, rempah-rempah dan penyedap

makanan (Santoso, 1989). Selain itu jahe emprit mengandung 58% pati,

8% protein, 3-5% oleoresin (Sari dkk, 2006). Jahe emprit mengandung

gingerol 6,68 mg/g dan shogaol 2,24 mg/g (Fathona, 2011). Total fenol

jahe emprit sebesar 6,9% (Uhl, 2000).

Gambar 2.4. Rimpang Jahe Putih Kecil atau Emprit (Santoso, 1989)


commit to user

19

7. Jahe Putih Besar, Jahe Gajah atau Jahe Badak

Jahe putih besar didaerah jawa barat dikenal dengan sebutan jahe

badak, sedangkan di Sumatra dikenal dengan sebutan jahe gajah. Di

Kuningan, jahe ini dikenal sebagai klon ganyong dan lempung. Di

beberapa daerah lain, sering disebut sebagai jahe kuning. Di india,

penyebutan (penamaan) jahe ini selain menurut nama setempat, juga

menurut nama daerah asalnya, sehingga dikenal klon-klon spesifik,

misalnya klon Rio de jeneiro, Nadia, China, Mara, Maran, dan lain-lain

(Rukmana, 2000).

Batang jahe gajah berbentuk bulat, berwarna hijau muda,

diselubungi pelepah daun, sehingga agak keras. Tinggi tanaman 55,88-

81,38 cm. daunnya tersusun secara selang-seling dan teratur, permukaan

daun bagian atas berwarna hijau muda jika dibandingkan dengan bagian

bawah. Luas daun 24,87-27,52 cm2 dengan ukuran panjang 17, 42-21,99

cm. lebar 2,00-2,45 cm. lebar tajuk antara 41,05-53,81 cm, dan jumlah

daun dalam satu pohon mencapai 25-31 lembar. Jahe gajah memiliki

ukuran rimpang yang lebih besar dibandingkan dengan jenis jahe lainnya.

Jika diiris melintang, rimpang berwarna putih kekuningan. Berat rimpang

berkisar 0,18-1,04 kg dengan panjang 15,83-32,75 cm, dan memiliki

ukuran tinggi 6,20-12,24 cm. Akar jahe gajah memiliki serat yang sedikit

lembut dengan kisaran pangjang akar 4,53-6,30 cm dan diameter

mencapai kisaran 4,53-6,30 mm. Rimpang jahe gajah memiliki aroma

yang kurang tajam dan rasanya pun kurang pedas (Herlina dkk, 2002).

Rimpang jahe adalah produk utama tanaman jahe. Rimpang jahe

merupakan sumber minyak jahe (ginger oil) yang disebut juga sebagai

sumber minyak atsiri. Minyak jahe mengandung minyak terbang

(komponen minyak yang mudah menguap), misalnya zingerol dan

zingiber (penyebar aroma harum); gingerol, shogaol dan resin (penyedap

rasa pedas); kampen, pinen, sineol, methil-heptenon, bormeol, linalool,

zingiber kurkumen, sitral, farnesen, seskuitterpen, C10 dan C9 aldehid,

pati, serat, serta alkohol (Rukmana, 2001).


commit to user

20

Secara umum, komponen senyawa kimia yang terkandung dalam

jahe terdiri dari minyak menguap (volatile oil), minyak tidak menguap

(nonvolatile oil), dan pati. Minyak atsiri termasuk jenis minyak menguap

dan merupakan suatu komponen yang memberi bau yang khas.

Kandungan minyak tidak menguap disebut oleoresin, yaitu komponen

yang memberikan rasa pahit dan pedas (Herlina dkk, 2002).

Jahe gajah mengandung minyak atsiri 0,82-1,68% dihitung atas

dasar berat kering. Penggunaannya untuk rempah-rempah, minuman dan

makanan (Santoso, 1989). Jahe gajah mengandung gingerol 2,96 mg/g

dan shogaol 0,92 mg/g (Fathona, 2011). Total fenol jahe gajah sebesar

4,4% (Uhl, 2000).

Gambar 2.5. Rimpang Jahe Putih Besar atau Gajah atau Badak

(Santoso, 1989)

8. Aktivitas Antioksidan

Pengertian antioksidan secara biologis adalah senyawa yang

mampu menangkal atau meredam dampak negatif oksidan dalam tubuh.

Antioksidan bekerja dengan cara mendonorkan satu elektronnya kepada

senyawa yang bersifat oksidan sehingga aktivitas senyawa oksidan

tersebut bisa dihambat (Winarsi, 2007). Berdasarkan sumber

perolehannya ada 2 macam antioksidan, yaitu antioksidan alami dan

antioksidan buatan (sintetik) (Dalimartha dan Soedibyo, 1999). Tubuh

manusia tidak mempunyai cadangan antioksidan dalam jumlah berlebih,

sehingga jika terjadi paparan radikal berlebih maka tubuh membutuhkan

antioksidan eksogen. Adanya kekhawatiran akan kemungkinan efek

samping yang belum diketahui dari antioksidan sintetik menyebabkan


commit to user

21

antioksidan alami menjadi alternatif yang sangat dibutuhkan (Rohdiana,

2001 dan Sunarni, 2005).

Antioksidan sintetik adalah antioksidan yang diperoleh dari hasil

sintesis reaksi kimia. Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan

penggunaanya untuk makanan dan penggunaannya telah sering

digunakan, yaitu butil hidroksi anisol (BHA), butil hidroksi toluen

(BHT), propil galat, tert-butil hidoksi quinon (TBHQ) dan tokoferol.

Antioksidan-antioksidan tersebut merupakan antioksidan alami yang

telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial (Ardiansyah,

2007).

Antioksidan alami mampu menghambat terjadinya penyakit

degeneratif serta mampu menghambat peroksidae lipid pada makanan.

Meningkatnya minat untuk mendapatkan antioksidan alami terjadi

beberapa tahun terakhir ini. Antioksidan alami umumnya mempunyai

gugus hidroksi dalam struktur molekulnya (Sunarni, 2005).

Senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami sebagian

besar berasal dari tumbuhan. Angiosperm memiliki kira-kira 250.000

sampai 300.000 spesies dan dari jumlah ini kurang lebih 400 spesies

yang telah dikenal dapat menjadi bahan pangan manusia. Isolasi

antioksidan alami telah dilakukan dari tumbuhan yang dapat dimakan,

tetapi tidak selalu dari bagian yang dapat dimakan. Antioksidan alami

tersebar di beberapa bagian tanaman, seperti pada kayu, kulit kayu, akar,

daun, buah, bunga, biji dan serbuk sari. Antioksidan alami di dalam

makanan dapat berasal dari (a) senyawa antioksidan yang sudah ada dari

satu atau dua komponen makanan, (b) senyawa antioksidan yang

terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, (c) senyawa

antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan pada

makanan sebagai bahan tambahan pangan (Ardiansyah, 2007).

Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya adalah senyawa

fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid, turunan

asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional.


commit to user

22

Golongan flavonoid yang memiliki aktivitas antioksidan meliputi flavon,

flavonol, isoflavon, kateksin, flavonol dan kalkon. Sementara turunan

asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam klorogenat, dan

lain-lain (Nakatani, 1992).

Antioksidan alami yang terdapat dalam bahan pangan dapat

digolongkan menjadi 2 golongan, yaitu pertama golongan zat gizi

(vitamin A dan karotenoid, vitamin E, vitamin C, vitamin B2, seng (Zn),

tembaga (Cu), selenium (Se) dan protein) dan yang kedua terdapat

sebagai golongan non zat gizi (biogenik amin, senyawa fenol misalnya

tirosol, hidroksitirosl, vanilin, asam vanilat, timol, karpakrol, gingerol

dan zingeron) (Agustinisari, 1998).

Menurut Kikuzaki and Nakatani (1993), jahe memiliki sifat

antioksidan dan antikanker. Beberapa komponen utama dalam jahe

seperti gingerol, shogaol dan gingerone memiliki antioksidan. Komponen

pembawa rasa pedas pada jahe yaitu gingerol, paradol, shogaol, dan

zingerone memiliki aktivitas antiintlamasi dan efek kemopreventif yang

menunjukkan pencegahan timbulnya kanker pada percobaan

karsinogenesis (Sugiman, 2000).

Saat ini, banyak dipadukan produk pangan yang memadukan

fungsi nutrisi dan kesehatan, yang sering disebut pangan fungsional.

Pangan fungsional dapat memberikan keuntungan terhadap kesehatan

karena dapat mencegah atau mengobati penyakit. Salah satu contoh

pangan fungsional adalah ekstrak jahe yang mengandung senyawa fenol

yang mempengaruhi aktivitas antioksidan. Antioksidan fenolik pada jahe

dapat digunakan untuk mencegah atau menghambat autooksidasi lemak

dan minyak. Antioksidan ini dapat digunakan untuk menangkap radikal

bebas yang dihasilkan selama tahap propagasi dari lemak atau minyak

dengan cara mendonasikan radikal hidrogen, sehingga radikal lemak

tidak aktif melakukan tahap propagasi yang akan merusak lemak

(Septiana dkk, 2002).


commit to user

23

Gingerol merupakan komponen yang memiliki potensi

antioksidan paling besar, sekaligus komponen yang paling berpengaruh

dalam rasa pedas jahe. Gingerol labil terhadap perubahan suhu selama

proses pengolahan maupun penyimpanan. Rasio antara gingerol dan

shogaol dalam jahe segar sekitar 7:1, dan rasio ini tidak akan berubah

setelah dikeringkan atau dipanaskan pada suhu 400C. Akan tetapi, ketika

jahe diuapkan atau dipanaskan/dikeringkan selama 10 jam atau lebih dari

suhu 400C rasio akan berubah menjadi 1:1 (Zakaria dan Rajab, 1999).

Gingerol berbau harum khas jahe, berkhasiat mencegah dan

mengobati mual dan muntah serta rasanya yang tajam dapat merangsang

nafsu makan, memperkuat otot usus, membantu mengeluarkan gas usus

serta membantu fungsi organ jantung. Dalam pengobatan tradisional,

jahe dipakai untuk mengobati batuk, diare dan penyakit radang sendi

tulang seperti artritis. Jahe juga dipakai untuk meningkatkan pembersihan

tubuh melalui keringat. Gingerol pada jahe bersifat antikoagulan, yaitu

mencegah penggumpalan darah. Oleh karena itu gingerol dapat

mencegah tersumbatnya pembuluh darah, penyebab utama stroke, dan

serangan jantung. Gingerol juga diduga membantu menurunkan kadar

kolesterol (Echo, 2009). Gambar rumus bangun gingerol dapat dilihat

pada Gambar 2.6.

Gambar 2.6. Rumus Bangun Gingerol (Echo, 2009)


commit to user

24

Shogaol merupakan senyawa pedas pada jahe yang memiliki

sruktur kimia mirip dengan gingerol. Berbeda dengan gingerol, shogaol

dapat dihasilkan bila jahe direbus. Kandungan shogaol pada jahe lebih

sedikit dibandingkan dengan gingerol, akan tetapi shogaol memiliki sifat

pedas lebih kuat daripada gingerol. Jahe segar hanya mengandung sedikit

shogaol, hal ini dikarenakan shogaol dapat terbentuk bila terjadi proses

dehidrasi selama proses maupun penyimpanan jahe (Connell and

Sutherland, 1968 ; Septiana, 2001). Adapun rumus bangun shogaol dapat

dilihat pada Gambar 2.7.

Gambar 2.7. Rumus Bangun Shogaol (Echo, 2009)

Penentuan aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode DPPH

(1,1 Diphenyl -2- picrylhydrazyl). Metode DPPH dipilih karena memiliki

kelebihan yaitu sederhana dan efektif untuk evaluasi aktivitas antioksidan

dari senyawa bahan alami (Flagiono, 1999 dalam Hartati dan Ersam,

2006). Besarnya aktivitas antioksidan ditunjukkan dengan semakin

besarnya penurunan intensitas warna ungu pada larutan (Blois, 1985

dalam Hanani dkk 2005). Prinsip metode DPPH adalah pengukuran

penangkapan radikal bebas dalam pelarut organik polar seperti etanol

atau metanol pada suhu kamar oleh suatu senyawa yang mempunyai

aktivitas antioksidan yang mampu memberikan elektronnya pada

elektron yang tidak berpasangan (Pokorny et al, 2001).


commit to user

25

9. Total Fenol

Fenol adalah senyawa yang memiliki sebuah cincin aromatik

dengan satu atau lebih gugus hidroksil. Fenol menghambat oksidasi lipid

dengan menyumbangkan atom hidrogen kepada radikal bebas (Chen et

al, 1996). Gingerol dan shogaol pada jahe mengandung konponen

senyawa fenolik (Ramadhan, 2009). Senyawa fenolik dapat berfungsi

sebagai antioksidan, karena kemampuannya dalam menstabilkan radikal

bebas, yaitu dengan memberikan atom hidrogen secara cepat kepada

radikal bebas, sedangkan radikal yang berasal dari antioksidan senyawa

fenol ini lebih stabil daripada radikal bebasnya (Nabet, 1996). Menurut

Sukardi (2002) menyebutkan bahwa senyawa fenol dapat berfungsi

sebagai antioksidan karena kemampuannya meniadakan radikal-radikal

bebas dan radikal peroksida sehingga efektif dalam menghambat oksidasi

lipida.

Gouvindarajan (1982), menyatakan komponen fenol dalam

ekstrak jahe seperti gingerol dan shogaol selain memberikan rasa pedas

khas jahe, juga berperan sebagai antioksidan alami. Antioksidan pada

jahe adalah antioksidan alami, dimana antioksidan alami ini telah lama

diketahui menguntungkan untuk digunakan dalam bahan pangan karena

lebih aman dalam penggunaannya bila dibanding dengan antioksidan

sintetik. Antioksidan alami digunakan sebagai suplemen dalam bentuk

makanan ataupun untuk pengawet bahan pangan (Halliwel et al, 1995).

Mekanisme reaksi antioksidan senyawa fenolik terjadi melalui

pemberian atom hidrogen dari gugus hidroksil kepada radikal, sementara

turunan radikal antioksidan yang terbentuk cukup stabil dicegah dari

reaksi berikutnya, maka radikal antioksidan tidak akan bekerja sebagai

suatu inisiator bagi reaksi berikutnya. Kestabilan dari radikal antioksidan

tersebut juga terjadi melalui delokalisasi elektron tidak berpasangan pada

cincin aromatik (Zakaria dkk, 2000).


commit to user

26

B. Kerangka Berpikir

Gambar 2.8. Kerangka Berpikir

C. Hipotesis

Penambahan ekstrak jahe pada pembuatan telur asin akan

mempengaruhi aktivitas antioksidan dan total fenol pada telur asin, serta

dapat mempengaruhi karakteristik sensoris terutama pada warna, rasa,

aroma, tekstur dan overall pada telur asin dengan konsentrasi 0%, 35%,

50% dan 65% pada adonan pasta pengasinan telur asin, serta dengan

penggunaan 2 variasi jenis jahe yaitu jahe emprit dan jahe gajah.

Telur asin

Memperpanjang umur

simpan dan meningkatkan

nilai ekonomi telur

Jahe merupakan salah satu janies

sumber antioksidan alami

Inovasi baru untuk produk telur asin yang memiliki rasa jahe serta menghasilkan

produk yang mengandung antioksidan dengan cara penambahan ekstrak jahe

Dilakukan penelitian tentang pengaruh penambahan ekstrak jahe (Zingiber

officinale Roscoe) terhadap aktivitas antioksidan, total fenol dan karakteristik

sensori telur asin dengan variasi jenis dan konsentrasi ekstrak jahe

Jahe emprit dan jahe gajah

dimanfaatkan sebagai bahan baku

makanan dan minuman

Antioksidan Alami

Pengawetan dengan

penggaraman

Jahe memilki beberapa

variasi jenis


commit to user

27

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses

Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta. Penelitian

dilakukan pada bulan Februari - Mei 2012.

B. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan pada penelitian ini digolongkan menjadi 2

yaitu alat yang digunakan untuk pembuatan telur asin dan alat yang

digunakan untuk analisis. Alat yang digunakan dalam pembuatan telur

asin antara lain timbangan, blender, gelas ukur, wadah untuk memeram

telur, panci sebagai wadah untuk mengkukus telur, kompor atau alat

pemanas, alat pengaduk, alat penyaring dan kain pembersih. Sedangkan

alat yang digunakan untuk analisis antara lain, untuk analisis sensoris

menggunakan seperangkat alat uji sensoris, sedangkan untuk analisis

aktivitas antioksidan dan total fenol menggunakan spektrofotometer UV-

VIS 1240 (Shimadzu Jepang), sentrifuse, shaker, vortex (Heidolph reax

control), timbangan analitik (Adventure Dhalis), dan alat gelas (pyrex)

antara lain Erlenmeyer 250 ml, gelas beaker, tabung reaksi, pipet volume

1 ml, 5 ml dan 10 ml.

2. Bahan

Bahan yang dibutuhkan pada penelitian ini digolongkan menjadi 2

yaitu bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan telur asin dan bahan yang

dibutuhkan untuk analisis telur asin. Bahan yang dibutuhkan untuk

pembuatan telur asin yaitu telur itik angon yang didapatkan di pengusaha

telur di desa Trunuh Jogonalan Klaten, serbuk batu bata merah, garam

dapur, abu gosok, jahe (jahe emprit dan jahe gajah) dan air, sedangkan


commit to user

28

bahan yang dibutuhkan untuk analisis aktivitas antioksidan yaitu

Diphenyl picrylhydrazyl (DPPH) 0,5 mM, methanol p.a (KGaA),

aquades dan untuk analisis total fenol yaitu Na Karbonat (Na2CO3) 2%,

Follin ciocalteu p.a, fenol murni, dan aquades.

C. Tahapan Penelitian

Penelitian akan dilaksanakan dalam beberapa tahapan (Zulaekah dan

Widiyaningsih, 2005 dan sedikit dimodifikasi), yaitu :

1. Preparasi Bahan

Bahan yang akan digunakan adalah telur itik angon. Kriteria

pemilihan telur itik antara lain, telur yang berukuran seragam dan

berkualitas baik (bentuk kulitnya bagus, warnanya bersih, posisi kuning

telur di tengah dan tidak terdapat bercak atau noda darah, dan telur utuh

bulat, tidak retak atau pecah kulitnya), keretakan kulit telur selama

pemeraman dalam adonan pasta pengasinan, akan menyebabkan putih

telur menerebos keluar dan membuat adonan pasta pengasinan menjadi

busuk.

2. Pembuatan Ekstrak Jahe

Jahe yang digunakan ada 2 jenis, jahe emprit dan jahe gajah. Jahe

yang akan diekstrak sebelumnya dibersihkan dan dicuci. Jahe yang telah

dibersihkan selanjutnya dipotong kecil-kecil dengan ukuran yang sama

kemudian dimasukkan ke dalam blender, selanjutnya air panas dituang ke

dalam blender kemudian dihancurkan hingga homogen. Penggunaan air

panas supaya senyawa fenolik dari dalam jahe keluar. Setelah proses

homogenisasi selesai disaring sehingga ekstrak jahe dapat terbentuk

(Zakaria dkk, 2000).

Konsentrasi ekstrak jahe yang dibuat adalah 0%, 35%, 50%, 65%

(b/b). Cara pembuatan ekstrak jahe pada konsentrasi :

a. 0% = tanpa penambahan ekstrak jahe

b. 35% = 350 gram jahe/1000 gram air (b/b)

c. 50% = 500 gram jahe/1000 gram air (b/b)


commit to user

29

d. 65% = 650 gram jahe/1000 gram air (b/b)

3. Pembuatan Adonan Pasta Pengasinan

Bahan yang digunakan pada pembuatan adonan pasta pengasinan

ini adalah campuran serbuk batu bata merah, abu gosok, garam dapur,

dengan perbandingan antara serbuk batu bata merah : abu gosok : garam

dapur yaitu 2 : 1 : 1 (b/b). Adonan pasta pengasinan kemudian dicampur

dengan ekstrak jahe dengan presentase yaitu 0%, 35%, 50%, 65%,

kemudian diaduk sampai tercampur rata. Perbandingan antara adonan

pasta pengasinan : ekstrak jahe yaitu 2 : 1 (b/v) yaitu 300 gram adonan

pasta pengasinan dibutuhkan 150 ml ekstrak jahe.

4. Pembuatan Telur Asin

Telur itik yang telah dipilih dibalut atau dibungkus dengan adonan

pasta pengasinan secara merata pada permukaan telur itik dengan tebal

kira – kira 1-1,5 cm, kemudian disimpan atau dilakukan pemeraman

dalam wadah selama 14 hari. Setelah 14 hari telur itik diangkat,

dibersihkan/dicuci dengan air sampai adonan pasta pengasinan telur itik

hilang kemudian dikukus selama 30 menit. Untuk lebih mengetahui cara

pembuatan telur asin ini dapat dilihat pada Gambar 3.1. mengenai

diagram alir pembuatan telur asin.

D. Metode Analisis

Tabel 3.1. Metode Analisis

No Macam Uji Metode 1. Aktivitas Antioksidan DPPH (Subagio and Morita, 2001) 2. Total Fenol Follin-Ciocalteu (Senter et al, 1989 dalam

Suradi 1998) 3. Karakteristik Sensoris Kesukaan (Kartika dkk, 1988; Setyaningsih

dkk, 2008)


commit to user

30

Gambar 3.1. Pembuatan Telur Asin

Penambahan ekstrak jahe (jahe emprit dan jahe gajah) dengan konsentrasi masing-masing 0%, 35%,50%,65% (b/b) (150 ml)

Pemilihan, dan pembersihan telur dari kotoran

ADONAN PASTA PENGASINAN (serbuk batu bata merah : abu gosok : garam dapur

2 : 1 : 1 (b/b) (300 g)

Adonan Pasta Pengasinan

Pengadukan

TELUR ITIK

(7 Butir)

TELUR ASIN

Pembalutan dengan adonan pasta pengasinan

Penyimpanan dalam wadah selama 14 hari

Pembersihan adonan pasta pengasinan

Pengukusan telur selama 30 menit

Penirisan Telur


commit to user

31

E. Rancangan Penelitian dan Analisis Data

Penelitian ini menggunakan pola Rancangan Acak Lengkap (RAL)

dengan satu faktor, yaitu variasi perlakuan penambahan ekstrak jahe emprit

dan jahe gajah. Setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali

ulangan analisis. Data hasil penelitian dianalisis menggunakan ANOVA

(Analysis of Variance) melalui program SPSS 17.0 for windows dan untuk

mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan dan dilanjutkan dengan

Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α = 0,05.

Tabel 3.2. Pola Rancangan Percobaan RAL

Perlakuan

ANALISIS

Aktivitas Antioksidan

Total Fenol

Karakteristik Sensoris

Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe (P1) A1 B1 C1 Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe emprit (P2) A2 B2 C2 Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe emprit (P3) A3 B3 C3 Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe emprit (P4) A4 B4 C4 Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe gajah (P5) A5 B5 C5 Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe gajah (P6) A6 B6 C6 Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe gajah (P7) A7 B7 C7

Keterangan : 1 = Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe, 2 = Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak

jahe emprit, 3 = Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe emprit, 4 = Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe emprit, 5 = Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe gajah, 6 = Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe gajah, 7 = Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe gajah, A = Aktivitas Antioksidan, B = Total Fenol, C = Karakteristik Sensoris.


commit to user

32

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe terhadap Aktivitas Antioksidan

Telur Asin Dengan Variasi Jenis dan Konsentrasi Ekstrak Jahe

Aktivitas antioksidan yang dimiliki oleh ekstrak jahe menjadi peran

penting dalam peningkatan aktivitas antioksidan pada telur asin yang

ditambahkan ekstrak jahe. Pengukuran aktivitas antioksidan dengan metode

DPPH menunjukkan aktivitas antioksidan pada telur asin yang semakin

meningkat dengan penambahan ekstrak jahe. Besarnya aktivitas antioksidan

ditunjukkan dengan semakin besarnya penurunan intensitas warna ungu pada

larutan (Blois, 1985 dalam Hanani dkk, 2005). Hasil analisis aktivitas

antioksidan pada telur asin dapat dilihat pada Tabel 4.1.

Berdasarkan Tabel 4.1. menunjukkan hasil aktivitas antioksidan pada

telur asin secara berurutan mulai dari telur asin yang memiliki aktivitas

antioksidan terendah sampai tertinggi (ditunjukkan pada Gambar 4.1.) :

1. Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe (P1) sebesar 5,070%

2. Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe gajah (P5) sebesar

9,630%


14,667%

4. Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe emprit (P2) sebesar

14,749%


19,857%


23,097%


29,404%


commit to user

33

Tabel 4.1. Aktivitas Antioksidan pada Telur Asin

Perlakuan Aktivitas Antioksidan (%) Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe (P1) 5,070 a * Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe emprit (P2) 14,749 c * Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe emprit (P3) 19,857 d * Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe emprit (P4) 29,404 f * Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe gajah (P5) 9,630 b * Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe gajah (P6) 14,667 c * Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe gajah (P7) 23,097 e * Keterangan :

* Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05.

Keterangan : P1 = Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe ; P2 = Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe emprit ; P3 = Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe emprit ; P4 = Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe emprit ; P5 = Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe gajah ; P6 = Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe gajah ; P7 = Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe gajah

Gambar 4.1. Aktivitas Antioksidan pada Telur Asin

5.070

14.749

19.857

29.404

9.630

14.667

23.097

0.000

5.000

10.000

15.000

20.000

25.000

30.000

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

Akt

ivit

as A

ntio

ksid

an (%

)

PERLAKUAN


commit to user

34

Pada Gambar 4.1. aktivitas antioksidan pada perlakuan menunjukkan

bahwa perlakuan yang memiliki aktivitas antioksidan terendah adalah telur

asin tanpa penambahan ekstrak jahe (P1) sebesar 5,070%. Hal ini disebabkan

karena pada perlakuan ini tidak ada penambahan antioksidan dari bahan lain

(ekstrak jahe) dibandingkan dengan perlakuan yang lain, akan tetapi sampel

P1 masih memiliki senyawa antioksidan alami yang berasal dari telur yang

berupa karoten, sehingga saat dianalisis juga menunjukkan adanya aktivitas

antioksidan. Aktivitas antioksidan tertinggi adalah telur asin dengan

penambahan 65% ekstrak jahe emprit (P4) sebesar 29,404%. Pada Tabel 4.1.

sampel P1, P3, P4, P5 dan P7 menunjukkan adanya beda nyata mengenai

hasil aktivitas antioksidannya, sedangkan pada sampel P2 dan P6

menunjukkan adanya tidak beda nyata. Selain menguji aktivitas antioksidan

pada telur asin peneliti menguji aktivitas antioksidan ekstrak jahe masing-

masing perlakuan. Dari hasil menunjukkan bahwa terjadi penurunan aktivitas

antioksidannya disebabkan karena saat perlakuan tidak maksimal saat

perlakuan pengamplasan pada pori-pori telur sehingga garam dan ekstrak jahe

kurang maksimal meresap kedalam telur. Pada Tabel 4.1. dapat disimpulkan

bahwa terjadi peningkatan aktivitas antioksidan seiring dengan banyaknya

penambahan ekstrak jahe (baik itu jahe emprit maupun jahe gajah).

B. Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe terhadap Total Fenol Telur Asin

Dengan Variasi Jenis dan Konsentrasi Ekstrak Jahe

Analisis kandungan total fenol pada telur asin dalam penelitian ini

adalah untuk mengetahui kandungan total fenol pada telur asin yang mampu

terserap pada telur asin dengan adanya penambahan ekstrak jahe dalam

pembuatannya. Senyawa fenol yang ada dalam jahe akan masuk melalui pori-

pori telur sehingga telur dapat mengandung senyawa fenol. Pengujian total

fenol pada penelitian ini dilakukan karena di dalam jahe terkandung senyawa

fenol seperti gingerol dan shogaol (Ikhsan, 2009). Senyawa fenolik dapat

berfungsi sebagai antioksidan, karena kemampuannya dalam menstabilkan

radikal bebas, yaitu dengan memberikan atom hidrogen secara cepat kepada


commit to user

35

radikal bebas, sedangkan radikal yang berasal dari antioksidan senyawa fenol

ini lebih stabil daripada radikal bebasnya (Nabet, 1996). Menurut Sukardi

(2002) menyebutkan bahwa senyawa fenol dapat berfungsi sebagai

antioksidan karena kemampuannya meniadakan radikal-radikal bebas. Pada

penelitian ini selain untuk menganalisis kandungan total fenol pada telur asin

dengan penambahan ekstrak jahe, pengujian ini juga dilakukan untuk menguji

telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe sehingga dari hasil yang diperoleh

akan diketahui pengaruh penambahan ekstrak jahe terhadap kandungan total

fenol pada telur asin. Hasil analisis total fenol pada telur asin dapat dilihat

pada Tabel 4.2.

Tabel 4.2. Total Fenol Pada Telur Asin

Perlakuan Total Fenol (%) Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe (P1) 0,034 a * Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe emprit (P2) 0,072 c * Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe emprit (P3) 0,088 f * Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe emprit (P4) 0,100 g * Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe gajah (P5) 0,056 b * Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe gajah (P6) 0,077 d * Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe gajah (P7) 0,082 e * Keterangan : * Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05.

Tabel 4.2. menunjukkan bahwa banyaknya ekstrak jahe ditambahkan

dan jenis jahe yang digunakan, akan berpengaruh nyata pada total fenol telur

asin yang dihasilkan. Hasil penelitian menunjukkan kandungan total fenol

pada telur asin secara berurutan mulai dari telur asin yang memiliki total

fenol terendah sampai tertinggi (ditunjukkan pada Gambar 4.2.) :

1. Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe (P1) sebesar 0,034%


0,056%


0,072%


commit to user

36


0,077%


0,082%


0,088%


0,100%

Keterangan :

P1 = Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe ; P2 = Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe emprit ; P3 = Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe emprit ; P4 = Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe emprit ; P5 = Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe gajah ; P6 = Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe gajah ; P7 = Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe gajah

Gambar 4.2. Total Fenol pada Telur Asin

Pada Gambar 4.2. menunjukkan kadar fenol terendah pada P1

sebesar 0,034%. Hal ini disebabkan karena pada P1 tidak terjadi adanya

penambahan senyawa fenol yang terdapat pada ekstrak jahe tersebut.

Sedangkan kadar fenol tertinggi adalah P4 sebesar 0,100%. Hal ini

disebabkan ekstrak jahe pada perlakuan ini menggunakan bahan jahe emprit

0.034

0.072

0.088 0.100

0.056

0.077 0.082

0.000

0.010

0.020

0.030

0.040

0.050

0.060

0.070

0.080

0.090

0.100

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

TOTA

L FE

NO

L

PERLAKUAN


commit to user

37

yang mempunyai kadar fenol lebih besar dibandingkan dengan jahe gajah.

Uhl (2000) melaporkan bahwa kandungan fenol pada jahe emprit sebesar

6,9% dan jahe gajah 4,4%.

Hasil analisis kadar total fenol pada telur asin dengan berbagai

perlakuan secara keseluruhan menunjukkan perbedaan yang signifikan.

Semua perlakuan pada telur asin menunjukkan adanya beda nyata. Semakin

tinggi konsentrasi ekstrak jahe yang ditambahkan maka kandungan fenol

yang terdapat pada telur asin juga semakin tinggi hubungan sinergis pada

kedua senyawa (karetonoid dan senyawa fenol) mampu meningkatkan total

fenol pada telur asin yang memiliki fungsi sebagai antioksidan. Menurut

Ketaren (1989) beberapa senyawa antioksidan jika dicampur dapat

mempengaruhi kinerjanya dengan efek sinergi. Sinergi yaitu senyawa yang

memilki senyawa antioksidan tetapi dapat memperbesar efek dari antioksidan.

Jadi kandungan senyawa fenol mempunyai hubungan sinergis dengan

karetonoid pada telur, sehingga dalam kandungan antioksidan pada telur asin

semakin bertambah seiring dengan terjadi penambahan ekstrak jahe (baik

menggunakan jahe emprit maupun jahe gajah).

C. Pengaruh Penambahan Ekstrak Jahe terhadap Karakteristik Sensoris

Telur Asin Dengan Variasi Jenis Dan Konsentrasi Ekstrak Jahe

Uji sensoris pada suatu produk memiliki arti yang sangat penting,

berkaitan dengan penerimaan panelis terhadap produk yang dihasilkan. Suatu

produk yang higienis dan memiliki nilai gizi tinggi tidak akan ada artinya jika

rasa yang dihasilkan tidak enak. Dengan kata lain, tingginya nilai gizi dalam

produk tersebut dapat dimanfaatkan dengan baik (Setyaningsih dkk, 2008).

Uji sensoris dalam penelitian ini menggunakan pengujian kesukaan panelis

dengan metode skoring. Pada penelitian ini analisis uji karakteristik sensoris

telur asin diujikan kepada 30 orang panelis. Parameter yang digunakan untuk

uji sensoris meliputi warna, rasa, aroma, tekstur dan overall. Semakin tinggi

skor yang diberikan berarti nilai tingkat kesukaan juga semakin tinggi dan


commit to user

38

batasan skor tersebut adalah dari yang sangat tidak suka yaitu angka 1 sampai

yang sangat suka yaitu angka 7.

1. Warna

Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari

penyebaran spektrum sinar. Warna bukan merupakan suatu zat/benda

melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dari

seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata atau retina mata (Kartika

dkk, 1988). Sifat penglihatan atau kenampakan merupakan sifat pertama

yang diamati oleh panelis, sedangkan sifat-sifat yang lain akan dinilai

kemudian. Apabila suatu produk pangan memiliki warna yang menarik

dapat meningkatkan selera panelis untuk mencoba produk pangan tersebut.

Fennema (1985) dan Setyaningsih dkk (2008) menambahkan

bahwa, warna menjadi atribut kualitas yang paling penting, walaupun

suatu produk pangan bernilai gizi tinggi, rasa enak dan tekstur baik,

namun apabila warna yang ditampilkan kurang menarik akan

menyebabkan produk pangan tersebut kurang diminati oleh panelis.

Pengujian dengan indera penglihat masih sangat menentukan dalam

pengujian sensoris warna pada produk pangan. Hasil analisis uji

karakteristik sensoris tingkat kesukaan untuk parameter warna pada telur

asin dapat dilihat pada Tabel 4.3.

Tabel 4.3. menunjukkan bahwa penambahan ekstrak jahe

memberikan pengaruh terhadap warna pada telur asin. Semakin besar

penambahan ekstrak jahe menyebabkan warna telur asin semakin

kemerah-merahan pada bagian kuning telurnya, sedangkan untuk putih

telurnya tidak mengalami perubahan warna sama sekali (Lampiran 3).

Perubahan warna pada kuning telur dari kuning cerah menuju kuning

kemerah-merahan disebabkan karena pengaruh senyawa fenol yang

terdapat pada ekstrak jahe khususnya senyawa golongan flavonoid

(Wahyuni, 2010). Senyawa flavonoid pada jahe yaitu gingerol dan shagaol

(Nabet, 1996). Menurut Ayuningtyas (2009), senyawa flavonoid adalah


commit to user

39

sejenis pigmen, seperti halnya zat hijau daun yang terdapat tanaman yang

berwarna hijau. Kemerah-merahan pada telur asin juga dipengaruhi oleh

garam yang masuk ke dalam kuning telur.

Tabel 4.3. Nilai Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Karakteristik Sensoris

Telur Asin untuk Parameter Warna Perlakuan Tingkat Kesukaan (%) Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe (P1) 3,40 a * Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe emprit (P2) 4,63 bc * Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe emprit (P3) 5,20 de * Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe emprit (P4) 6,23 f * Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe gajah (P5) 4,37 b * Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe gajah (P6) 5,07 cd * Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe gajah (P7) 5,63 e * Keterangan :

* Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda nyata pada taraf α 0,05. * Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = kurang suka, skor 4 = netral,

skor 5 = agak suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka.

Keterangan :


Skor 1 = sangat tidak suka, skor 2 = tidak suka, skor 3 = kurang suka, skor 4 = netral, skor 5 = agak suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka.

Gambar 4.3. Nilai Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Karakteristik

Sensoris Telur Asin untuk Parameter Warna

3.40

4.63 5.20

6.23

4.37 5.07

5.63

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

TIN

GK

AT

KE

SUK

AA

N

UN

TU

K P

AR

AM

ET

ER

W

AR

NA

PERLAKUAN


commit to user

40

Tingkat kesukaan panelis terhadap sampel P1 ditunjukkan dengan

nilai skoring pada urutan terendah yaitu sebesar 3,40 (kurang disukai),

karena tidak ada penambahan ekstrak jahe pada telur asin sehingga warna

pada telur asin kurang disukai oleh panelis dan menunjukkan adanya beda

nyata dengan perlakuan yang lain. P5 terhadap P2, P2 terhadap P6, P6

terhadap P3, P3 terhadap P7 menunjukkan adanya tidak beda nyata.

Sedangkan P4 menunjukkan adanya beda nyata dengan perlakuan yang

lain dan tingkat kesukaan panelisnya paling tinggi adalah P4 dengan nilai

skoring sebesar 6,23 (disukai).

Pada Tabel 4.3. dan Gambar 4.3. menunjukkan bahwa tingkat

kesukaan untuk parameter warna pada P1 sebesar 3,40 (kurang suka), P2

sebesar 4,63 (agak suka), P3 sebesar 5,20 (agak suka), P4 sebesar 6,23

(suka), P5 sebesar 4,37 (netral), P6 sebesar 5,07 (agak suka), P7 sebesar

5,63 (suka).

2. Rasa

Rasa merupakan salah satu faktor penting dalam produk pangan.

Rasa merupakan sesuatu yang dapat diamati dengan panca indera lidah.

Telah diketahui adanya empat macam rasa dasar yaitu manis, asin, asam

dan pahit. Rasa telur asin umumnya terasa asin, sesuai dengan tingkat

pemberian garam dalam pembuatan telur asin. Adanya penambahan

ekstrak jahe dalam pembuatan telur asin dapat memberikan inovasi rasa

pada telur asin yang biasanya hanya berasa asin saja. Hasil analisis uji

karakteristik sensoris tingkat kesukaan untuk parameter rasa pada telur

asin dapat dilihat pada Tabel 4.4.

Pada Tabel 4.4. pengujian tingkat kesukaan panelis terhadap rasa

pada telur asin dengan berbagai perlakuan menunjukkan tingkat kesukaan

yang bervariasi. Tingkat kesukaan panelis tertinggi adalah P4 sebesar 6,77

(sangat suka) dan tingkat kesukaan panelis terendah adalah P1 sebesar

3,00 (kurang suka). Rasa telur asin yang diharapkan oleh panelis adalah

yang berasa jahe sampai ke kuning telurnya dan juga tidak menghilangkan


commit to user

41

rasa khas telur asin yaitu masir, sehingga didapatkan hasil bahwa yang

sangat disukai oleh panelis adalah sampel P4. Menurut Maya (2008)

kemasiran dalam proses pengasinan telur terjadi karena adanya garam

yang masuk ke dalam kuning telur. Adanya tekanan osmosis, semakin

lama telur diasinkan semakin banyak garam di kuning telur maka air di

kuning telur akan semakin banyak yang keluar ke putih telur. Demikian

juga dengan ekstrak jahe yang ditambahkan pada telur asin. semakin

banyak konsentrasi ekstrak jahe yang ditambahkan semakin telur asin akan

berasa jahe, karena ekstrak jahe meresap bersamaan dengan garam melalui

pori-pori telur menembus putih telur kemudian menuju sampai kuning

telur sehingga kuning telur berasa masir dan berasa jahenya.

Tabel 4.4. Nilai Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Karakteristik Sensoris Telur Asin untuk Parameter Rasa

Perlakuan Tingkat Kesukaan (%) Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe (P1) 3,00 a * Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe emprit (P2) 4,90 c * Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe emprit (P3) 5,70 d * Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe emprit (P4) 6,77 e * Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe gajah (P5) 4,10 b * Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe gajah (P6) 4,93 c * Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe gajah (P7) 5,73 d * Keterangan :


skor 5 = agak suka, skor 6 = suka, skor 7 = sangat suka

P1, P5 dan P4 menunjukkan adanya beda nyata dengan perlakuan

yang lain, sedangkan untuk P2 terhadap P6 dan P3 terhadap P7

menunjukkan adanya tidak beda nyata. Hal ini disebabkan karena gingerol

dan shogaol pada jahe emprit kadarnya lebih besar dibandingkan dengan

jahe gajah. Kadar gingerol dan shogaol pada jahe emprit sebesar 6,68

mg/g dan 2,24 mg/g dan jahe gajah sebesar 2,96 mg/g dan 0,92 mg/g

(Fathona, 2011). Gingerol dan shogaol yang sangat berperan dalam


commit to user

42

menciptakan rasa jahe. Semakin tinggi kadar gingerol dan shogaol,

semakin flavor rasa jahenya terasa. Gingerol dan shogaol berperan dalam

flavor pungent (sifat pedas) jahe (Hirasa dan Takemasa, 1998). Menurut

Shahidi dan Naczk (1995) flavor pungent (sifat pedas) merupakan

gabungan antara karakteristik panas, tajam (sharp), dan sensasi menyengat

(stinging).

Pada Tabel 4.4. dan Gambar 4.4. menunjukkan bahwa tingkat

kesukaan untuk parameter rasa pada P1 sebesar 3,00 (kurang suka), P2

sebesar 4,90 (agak suka), P3 sebesar 5,70 (suka), P4 sebesar 6,77 (sangat

suka), P5 sebesar 4,10 (netral), P6 sebesar 4,93 (agak suka), P7 sebesar

5,73 (suka).

Keterangan :




Sensoris Telur Asin untuk Parameter Rasa

3.00

4.90

5.70

6.77

4.10

4.93

5.73

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

TIN

GK

AT

KE

SUK

AA

N U

NT

UK

P

AR

AM

ET

ER

RA

SA

PERLAKUAN


commit to user

43

3. Aroma

Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati

dengan indera pembau. Di dalam industri pangan, pengujian terhadap bau

dianggap penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian

terhadap produk tentang diterimanya atau tidak produk tersebut (Kartika

dkk, 1988). Selain itu, aroma juga dapat digunakan sebagai indikator

terjadinya kerusakan pada produk pangan. Telur asin yang sudah tidak

layak untuk dikonsumsi akan berbau sangat menyengat/busuk.

Aroma memiliki fungsi yang penting dalan produk pangan, karena

aroma menggambarkan sesuatu yang khas pada produk pangan tersebut

dengan melalui indera penciuman. Sebelum mengkonsumsi suatu produk

pangan biasanya terlebih dahulu aroma dari produk pangan yang lebih

dulu tercium oleh indera hidung, apabila aroma pada produk terlalu

menyengat atau terkesan hambar akan membuat konsumen tidak tertarik

untuk mengkonsumsi. Hasil analisis uji karakteristik sensoris tingkat

kesukaan untuk parameter aroma pada telur asin dapat dilihat pada Tabel

4.5. dan Gambar 4.5.

Tabel 4.5. Nilai Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Karakteristik Sensoris Telur Asin untuk Parameter Aroma





commit to user

44

Pada Tabel 4.5. dan Gambar 4.5. menunjukkan tingkat kesukaan

panelis terhadap aroma pada telur asin dengan berbagai perlakuan

menunjukkan tingkat kesukaan yang bervariasi. Tingkat kesukaan panelis

tertinggi terhadap aroma pada P4 dengan angka skoring sebesar 6,20,

sedangkan tingkat kesukaan panelis terendah terhadap aroma pada P1

dengan angka skoring sebesar 3,47. Hal ini disebabkan karena telur asin

tanpa penambahan ekstrak jahe memilki aroma yang masih amis seperti

aroma asli telur itik, sedangkan pada telur asin dengan penambahan

ekstrak jahe dapat menutupi aroma telur itik yang amis tersebut. Adanya

penambahan ekstrak jahe tersebut dapat mengurangi bau amis pada telur

asin, sehingga dapat diterima oleh konsumen.

Keterangan :




Sensoris Telur Asin untuk Parameter Aroma

3.47

4.50

5.33

6.20

4.10 4.77

5.57

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

TIN

GK

AT

KE

SUK

AA

N U

NT

UK

P

AR

AM

ET

ER

AR

OM

A

PERLAKUAN


commit to user

45

P1, P5 dan P4 menunjukkan adanya beda nyata dengan perlakuan

yang lain, sedangkan untuk P2 terhadap P6 dan P3 terhadap P7

menunjukkan adanya tidak beda nyata. Hal ini disebabkan karena gingerol

dan shogaol pada jahe emprit kadarnya lebih besar dibandingkan dengan

jahe gajah. Kadar gingerol dan shogaol pada jahe emprit sebesar 6,68

mg/g dan 2,24 mg/g dan jahe gajah sebesar 2,96 mg/g dan 0,92 mg/g

(Fathona, 2011). Gingerol dan shogaol selain berperan dalam menciptakan

rasa jahe juga berperan dalam aroma khas jahe. Semakin tinggi kadar

gingerol dan shogaol, semakin flavor aroma jahenya terasa.

Pada Tabel 4.5. dan Gambar 4.5. menunjukkan bahwa nilai

kesukaan untuk parameter aroma pada P1 sebesar 3,47 (kurang suka), P2

sebesar 4,50 (netral), P3 sebesar 5,33 (agak suka), P4 sebesar 6,20 (suka),

P5 sebesar 4,10 (netral), P6 sebesar 4,77 (agak suka), P7 sebesar 5,57

(suka).

4. Tekstur

Tekstur makanan dapat dievaluasi dengan uji mekanik (metode

instrumen) atau dengan analisa secara penginderaan. Analisis secara

penginderaan menggunakan alat indera manusia sebagai alat analisis (De

Mann, 1989). Tekstur suatu produk pangan merupakan salah satu faktor

penentu terhadap tingkat kesukaan panelis. Hasil analisis uji karakteristik

sensoris tingkat kesukaan untuk parameter tekstur pada telur asin dapat

dilihat pada Tabel 4.6. dan Gambar 4.6.

Pada Tabel 4.6. dan Gambar 4.6. menunjukkan tingkat kesukaan

panelis terhadap tekstur pada telur asin dengan berbagai perlakuan

menunjukkan tingkat kesukaan yang tidak beda signifikan. Sampel P2, P3,

P4, P6, dan P7 ditunjukkan adanya tidak beda nyata.

Tingkat kesukaan panelis tertinggi terhadap tekstur pada P4

dengan angka skoring sebesar 5,53, sedangkan tingkat kesukaan panelis

terendah terhadap tekstur pada P1 dengan angka skoring sebesar 3,73.


commit to user

46

Walaupun P4 menunjukkan tingkat kesukaan tertinggi tetapi tidak beda

nyata dengan P7.

Tabel 4.6. Nilai Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Karakteristik Sensoris

Telur Asin untuk Parameter Tekstur Perlakuan Tingkat Kesukaan (%) Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe (P1) 3,73 a * Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe emprit (P2) 4,70 c * Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe emprit (P3) 5,03 cd * Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe emprit (P4) 5,53 e * Telur asin dengan penambahan 35% ekstrak jahe gajah (P5) 4,27 b * Telur asin dengan penambahan 50% ekstrak jahe gajah (P6) 4,80 c * Telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe gajah (P7) 5,27 de * Keterangan :




kesukaan untuk parameter tekstur pada P1 sebesar 3,73 (netral), P2 sebesar

4,70 (agak suka), P3 sebesar 5,03 (agak suka), P4 sebesar 5,53 (suka), P5

sebesar 4,27 (netral), P6 sebesar 4,80 (agak suka), P7 sebesar 5,27 (agak

suka).

Menurut Chi and Tseng (1998), adanya dehidrasi air dari kuning

telur selama proses pengasinan akan menyebabkan tejadinya pengerasan

kuning telur. Masuknya garam ke kuning telur menyebabkan protein

mengalami denaturasi, lama kelamaan akan terbentuk gel (koagulasi).

Garam yang masuk ke dalam kuning telur akan melepas ikatan lipoprotein

yaitu kompleks antara lemak dan protein, sehingga lemaknya terpisah

dari protein. Lemak yang terpisah dari protein pada granul akan

menyebabkan protein-protein tersebut menyatu, sehingga padatan

granul polihedral semakin membesar dan menimbulkan tekstur masir.

Jadi penambahan ekstrak jahe tidak berpengaruh besar terhadap tekstur

telur asin yang mempengaruhi adanya garam yang meresap ke dalam telur

asin sehingga dihasilkan tekstur yang masir.


commit to user

47

Keterangan :




Sensoris Telur Asin untuk Parameter Tekstur

5. Overall

Kesukaan dan penerimaan konsumen terhadap suatu bahan

mungkin tidak hanya dipengaruhi oleh satu faktor, akan tetapi dipengaruhi

oleh berbagai macam faktor sehingga menimbulkan penerimaan yang

utuh. Parameter overall ini hampir sama dengan kenampakan suatu produk

secara keseluruhan, yang berfungsi untuk mengetahui tingkat penerimaan

konsumen. Hasil analisis uji karakteristik sensoris tingkat kesukaan untuk

parameter overall pada telur asin dapat dilihat pada Tabel 4.7.

Berdasarkan pada Tabel 4.7. tentang hasil uji karakteristik sensoris

telur asin pada parameter overall menunjukkan bahwa tingkat kesukaan

paling tinggi pada P4 sebesar 6,70 (sangat suka). Tingkat kesukaan paling

rendah pada P1 sebesar 3,37 (kurang suka). Sampel P2 terhadap P6 dan P3

terhadap P7 menunjukkan adanya tidak beda nyata

3.73

4.70 5.03

5.53

4.27 4.80

5.27

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

TIN

GK

AT

KE

SUK

AA

N U

NT

UK

P

AR

AM

ET

ER

TE

KST

UR

PERLAKUAN


commit to user

48

Tabel 4.7. Nilai Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Karakteristik Sensoris Telur Asin untuk Parameter Overall




Parameter overall menunjukkan bahwa panelis kurang suka pada

sampel P1 ditunjukkan pada nilai tingkat kesukaan sebesar 3,37. Panelis

sangat suka pada P4 dengan ditunjukkan nilai tingkat kesukaan sebesar

6,70. Nilai tingkat kesukaan panelis pada telur asin secara keseluruhan

mulai dari yang terendah sampai tertinggi (ditunjukkan pada Gambar

4.7.) :

1. Telur asin tanpa penambahan ekstrak jahe (P1) sebesar 3,37


4,47


5,03


5,13


5,80


5,97


6,70


commit to user

49


kesukaan untuk parameter tekstur pada P1 sebesar 3,37 (kurang suka), P2

sebesar 5,03 (agak suka), P3 sebesar 5,80 (suka), P4 sebesar 6,70 (sangat

suka), P5 sebesar 4,47 (netral), P6 sebesar 5,13 (agak suka), P7 sebesar

5,97 (suka).

Keterangan :




Sensoris Telur Asin untuk Parameter Overall

3.37

5.03

5.80

6.70

4.47 5.13

5.97

0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

7.00

P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7

TIN

GK

AT

KE

SUK

AA

N U

NT

UK

P

AR

AM

ET

ER

OV

ER

AL

L

PERLAKUAN


commit to user

50

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang didapat dari penelitian tentang Pengaruh Penambahan

Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Terhadap Aktivitas Antioksidan,

Total Fenol Dan Karakteristik Sensoris Telur Asin Dengan Variasi Jenis Dan

Konsentrasi Ekstrak Jahe ini adalah :

1. Penambahan ekstrak jahe dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan pada

telur asin. Aktivitas antioksidan yang paling tinggi yaitu pada telur asin

dengan penambahan 65% ekstrak jahe emprit sebesar 29,404%.

2. Penambahan ekstrak jahe dapat mempengaruhi total fenol pada telur asin.

Kandungan senyawa fenol paling tinggi yaitu pada telur asin dengan

penambahan 65% ekstrak jahe emprit sebesar 0.100%.

3. Penambahan ekstrak jahe dapat mempengaruhi karakteristik sensoris

meliputi parameter warna, rasa, aroma, tekstur dan overall pada telur asin.

Tingkat kesukaan tertinggi untuk parameter warna pada telur asin dengan

penambahan 65% ekstrak jahe emprit sebesar 6,23 (suka), untuk parameter

rasa pada telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe emprit sebesar

6,77 (sangat suka), parameter aroma pada telur asin dengan penambahan

65% ekstrak jahe emprit sebesar 6,20 (suka), untuk parameter tekstur pada

telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe emprit sebesar 5,53 (suka)

dan overall pada telur asin dengan penambahan 65% ekstrak jahe emprit

sebesar 6,70 (sangat suka).

B. Saran

Saran yang didapat setelah melakukan penelitian tentang “Pengaruh

Penambahan Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe) Terhadap Aktivitas

Antioksidan, Total Fenol dan Karakteristik Sensoris Telur Asin Dengan

Variasi Jenis Dan Konsentrasi Ekstrak Jahe” ini adalah perlu dilakukan

penelitian lanjutan dimana konsentrasi ekstrak jahe dinaikkan sampai dengan

100%.

destria justitie h 1909001 - digilib.uns.ac.id/pengaruh...karakteristik sensori telur asin dengan...

Documents