laporan tht telur asin rifa 1231

8/20/2019 Laporan THT Telur Asin Rifa 1231

1/16

LAPORAN PRAKTIKUM

PEMBUATAN TELUR ASIN

MATA PELAJARAN

BIOLOGI TERAPAN

Disusun Oleh :

Oleh : Sulthan Abdullah N

Abdul Rady Syam

Andi Lutfia Muthmainna

Andi Nadia Novianti

Atirah muthmainna

Yaumil lana S

SMA NEGERI 12 MAKASSAR

2015


2/16

DAFTAR ISI

BAB I PENDAULUAN !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA !!!!!!!!!!!!!!!!!"#

BAB III METODOLOGI PENELITIAN !!!!!!!!!!!!!!$

BAB I% ASIL DAN PEMBAASAN !!!!!!!!!!!!!!!&

BAB % KESIMPULAN!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!""'

DAFTAR PUSTAKA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

LAMPIRAN !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!"

BAB I

PENDAULUAN

1"1 Tu(u)n

Mengetahui proses pembuatan telur asin dengan menggunakan perlakuan

pencampuran abu gosok dan garam

Mengetahui penanganan penga!etan telur dengan teknologi pengolahan


3/16

1"2 L)*)+ Bel),)n-

"elur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang

dia!etkan dengan cara diasinkan #diberikan garam berlebih untuk

menonaktifkan en$im perombak% &ebanyakan telur yang diasinkan adalah

telur itik ' meski tidak menutup kemungkinan untuk telur(telur yang lain "elur

asin baik dikonsumsi dalam !aktu satu bulan #)* hari% +i ,ndonesia' terutama

di pulau -a!a telur asin biasanya diproduksi dash telur bebek pelari #Anas

platyrhynchos domesticus% yang memiliki ciri khas cangkang telur yang ber!arna

hi.au(kebiruan

"elur adalah salah satu sumber protein he!ani yang memilik rasa yang

le$at' mudah dicerna' dan bergi$i tinggi Selain itu telur mudah diperoleh dan

harganya murah "elur dapat dimanfaatkan sebagai lauk' bahan pencampur

berbagai makanan' tepung telur' obat' dan lain sebagainya "elur terdiri dari

protein /) 0' lemak /1 0' serta vitamin' dan mineral Nilai tertinggi telur

terdapat pada bagian kuningnya &uning telur mengandung asam amino esensial

yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi' fosfor' sedikit kalsium' dan vitamin 2

kompleks Sebagian protein #3*0% dan semua lemak terdapat pada kuning telur

Adapun putih telur yang .umlahnya sekitar 4* 0 dari seluruh bulatan telur

mengandung 3 .enis protein dan sedikit karbohidrat &elemahan telur yaitu

memiliki sifat mudah rusak' baik kerusakan alami' kimia!i maupun kerusakan

akibat serangan mikroorganisme melalui pori(pori telur Oleh sebab itu usaha

penga!etan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur

"elur akan lebih bermanfaat bila direbus setengah matang dari pada

direbus matang atau dimakan mentah "elur yang digoreng kering .uga kurang baik' karena protein telur mengalami denaturasi5rusak' berarti mutu protein akan

menurun Macam(macam telur adalah : telur ayam #kampung dan ras%' telur

bebek' puyuh dan lain(lain

&ualitas telur ditentukan oleh : /% kualitas bagian dalam #kekentalan putih

dan kuning telur' posisi kuning telur' dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada

putih atau kuning telur% dan 1% kualitas bagian luar #bentuk dan !arna kulit'

permukaan telur' keutuhan' dan kebersihan kulit telur%

http://id.wikipedia.org/wiki/Telurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Itikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Itikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bulanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bulanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Harihttp://id.wikipedia.org/wiki/Pulau_Jawahttp://id.wikipedia.org/wiki/Pulau_Jawahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bebek_pelarihttp://id.wikipedia.org/wiki/Enzimhttp://id.wikipedia.org/wiki/Itikhttp://id.wikipedia.org/wiki/Bulanhttp://id.wikipedia.org/wiki/Harihttp://id.wikipedia.org/wiki/Pulau_Jawahttp://id.wikipedia.org/wiki/Bebek_pelarihttp://id.wikipedia.org/wiki/Telur


4/16

6mumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 1

minggu di ruang terbuka &erusakkan tersebut meliputi kerusakan yang Nampak

dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah &erusakan

pertama berupa kerusakan alami #pecah' retak% &erusakan lainadalah akibat udara

dalam isi telur keluar sehingga dera.at keasaman naik Sebab lain adalah karena

keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur

encer sehingga kesegaran telur merosot &erusakan telur dapat pula disebabkan

oleh masuknya mikroba ke dalam telur' yang ter.adi ketika telur masih berada

dalam tubuh induknya &erusakan telurterutama disebabkan oleh kotoran yang

menempel pada kulit telur 7ara mengatasi dengan pencucian telur sebenarnya

hanya akan mempercepat kerusakan -adi pada umumnya telur yang kotor akan

lebih a!et daripada yang telah dicuci 8enurunan mutu telur sangat dipengaruhi

oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Morfologi "elur

2erdasarkan asal he!annya bentuk telur bermacam(macam mulai dari

hampir bulat dan lon.ong 2eberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur

mempengaruhi bentuk telur' contohnya faktor turun temurun' umur induk ketika

bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk 6kuran bentuk telur biasa

dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan pan.ang dikalikan /**


5/16

+isamping bentuk dan ukuran telur bermacam(macam' besar telur pun

bervariasi' ada yang berat dan ada yang ringan 7ontohnya dalam / kg telur ayam

bisa berisi /9 butir atau 1/ butir 8engaruh .enis he!an .uga penting ' seperti telur

bebek lebih besar dari pada telur ayam dan !arnanyapun berbeda(beda aktor(

faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya:

/ -enis he!an

1 6mur he!an

) 8erubahan musim petelur

; Sifat turun temurun induk

3 6mur pembuahan

4 2erat tubuh induk

9


6/16

kalsium #7a% yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih

tebal &ekuatan dan ketebalan kulit telur men.adi pelindung isi telur dari

serangan(serangan dari luar +alam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap

utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikroba' namun apabila ada sedikit

sa.a keretakan atau lubang pada kulit telur' maka isi telur akan sangat mudah

terserang mikroba &ulit telur terdiri dari ; bagian utama pembentuk kulit yaitu:

a &utikula

b lapisan bunga karang

c lapisan mamila

d lapisan membrana

&utikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit

telur Lapisan ini sangat tipis' pada telur ayam dan telur bebek berkisar ) sampai

/* mikron Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin #mucin% Sifat

kutikula ini tidak mempunyai pori(pori terbuka' namun dapat dilalui oleh gas

sehingga uap air dan gas 7O1 dapat keluar dari isi telur

Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur' letaknya

diba!ah kutikula Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan

lapisan kapur terdiri dari kalsiu. karbonat #7a7O)%' kalsium fosfat #7a) #8O;%1%'

magnesium karbonat #Mg7O)%' dan magnesium fosfat #Mg)#8O;%1

Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur' lapisan ini

berbentuk bongol(bongol dengan penampang bulat atau lon.ong "ebal lapisan ini

lebih kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian anyaman protein

dan mineral

Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua

lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen &etebalannya sekitar 43

mikron Makin kearah bagian tumpul makin tebal Membrana yang melekat pada

mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur

6mumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek

1 8utih telur

8utih telur menempati 4* persen dari seluruh telur 2agian tesebut

dinamakan albumen yang artinya putih 6mumnya ;* persen dari putih telur


7/16

merupakan cairan kental' sisanya merupakan setengah padat 8utih telur terdri dari

tiga bagian yaitu lapisan luar' tengah dan lapisan dalam

Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung

beberapa serat musin Lapisan tengah putih telur dinamakan =albuminus sac>'

biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah

padat Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan kental yang hampir

mengandung musin

) &uning telur

&uning telur adalah embrio' khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses

pembuahan pada telur Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada

telur Selain itu' kuning telur penuh akan $at($at bernilai gi$i tinggi yang berfungsi

menun.ang kehidupan embrio 2entuk kuning telur hampir bulat' ber!arna kuning

atau .ingga dan terletak tepat ditengah(tengah telur

7 8enga!etan "elur

8rinsip penga!etan telur adalah untuk:

/ Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur?

1 Mencegah keluarnya air dari dalam telur

2eberapa proses penga!etan telur utuh yang dia!etkan bersama kulitnya

antara lain:

1 8roses pendinginan?

) 8roses pembungkusan kering?

; 8roses pelapisan dengan minyak?

3 8roses pencelupan dalam berbagai cairan

6ntuk men.aga kesegaran dan mutu isi telur' diperlukan teknik penanganan

yang tepat' agar nilai gi$i telur tetap baik serta tidak berubah rasa' bau' !arna'

dan isinya


8/16

BAB III METODOLOGI PENELITIAN

#"1 .),*u /)n Te)* Pel),s)n))n

8raktikum pembuatan telur asin dengan perlakuan pembaluran campuran

garam dan abu gosok yang dilaksanakan pada tanggal 1@ 1*/3 di SMAN /1

Makassar

#"2 B)h)n /)n Al)*

)1/ 2ahan

• "elur bebek

•

Abu gosok • aram &asar

• Air

• Badah

• &oran

#"2 P+se/u+ Ke+()

Media sekam dan garam kasar

• 7uci telur bebek tersebut

• Siapkan abu gosok dan garam yang telah dihaluskan dan dicampur

dengan air men.adi / dengan komposisi /:/:/


9/16

• Masukkan kedalam !adah yang telah disiapkan

• 2alurkan telur bebek yang akan di.adikan telur asin pada media yang

telah disediakan

• &emas dengan kertas &oran agar lebih aman dan terhindar dari sinar

matahari langsung

• Amati dan catat hasil pengamatan setelah satu minggu

BAB I%" ASIL DAN PEMBAASAN

3"1 )sil

8engamatan dilakukan setelah / minggu se.ak dilakukannya praktikum

"elur yang digunakan dalam praktikum terlebih dahulu dibersihkan dan dilakukan

perebusan sehingga diperoleh hasil pada tabel diba!ah ini :

Pen-))*)n Me*/e e4)lu+)n

.)+n) "idak ada perubahan !arnah pada telur A+) &has garam dan abu gosok R)s) Rasa asin garam khas dan merata

Te,s*u+ Lembut khas telur Ken)),)n 2aik

&eterangan :

3"2 Pe4)h)s)n

Seluruh permukaan telur dengan menggunakan metode pembalurancampuran antara abu gosok dan garam kasar terhadap telur bebek tidak

mengalami perubahan secara fisik dan !arnanya pun tetap seperti !arna telur

bebek seperti sebelum dibaluri dengan campuran tersebut

Aromanya men.adi khas garam dan baunya yang kuat dari abu gosok yang

membaluri seluruh permukaan luar telur bebek tersebut +an setelah dibuka

teksturnya ternyata tidak mengalami perubahan bentuk namu dalam hal citarasa

disini sangat mengalami perubahan yaitu men.adi rasa asin khas garam yang

merata keseluruh telur Cal ini dikarenakan metode yang kami gunakan yaitu


10/16

membaluri seluruh permukaan kulit telur bebek dengan campuran garam dan abu

gosok sehingga perubahan rasanya men.adi pas dan merata

BAB %" KESIMPULAN

&esimpulan dari praktikum ini adalah teknologi pengolahan telur dengan

cara pengasinan dapat memperpan.ang umur simpan' mempertahankan kualitas'

rasa amis telur akan berkurang' memiliki rasa yang lebih menarik sehingga

menambah cita rasa' dan meningkatkan nilai tambah dari telur

DAFTAR PUSTAKA

Ratih1*/; 8embuatan "elur Asin dan Manisan 8epaya

http:55ratiiiiihblogspotcom51*/;5*35makalah(pembuatan(telur(asin(

danhtml

Roy' R"anpa "ahun 8embuatan "elur Asin Aneka Rasa http:55telurasin(

anekarasablogspotcom5

http://ratiiiiih.blogspot.com/2014/05/makalah-pembuatan-telur-asin-dan.htmlhttp://ratiiiiih.blogspot.com/2014/05/makalah-pembuatan-telur-asin-dan.htmlhttp://telurasin-anekarasa.blogspot.com/http://telurasin-anekarasa.blogspot.com/http://ratiiiiih.blogspot.com/2014/05/makalah-pembuatan-telur-asin-dan.htmlhttp://ratiiiiih.blogspot.com/2014/05/makalah-pembuatan-telur-asin-dan.htmlhttp://telurasin-anekarasa.blogspot.com/http://telurasin-anekarasa.blogspot.com/


11/16

Dlista' DA 1*/) Makalah IPA Pembuatan Telur Asin

http:55egaamaliaelistablogspotcom 51*/)5/15makalah(ipa(pembuatan(telur(

asinhtmDsti' dan Agus S 1*** Telur Asin

http:55!!!!arintekristekgoid5panganEkesehatan 5pangan

5pi!p5telurEasinpdf

6s!atun' A dkk 1*// Pembuatan Telur Asin

http:55shendud!ordpresscom5laporan(praktikum(kimia5prakarya(

kimia5pembuatan(telur(asin5

Lampiran , : 8roses pembuatan telur

8roses pembersihan telur bebek

http://egaamaliaelista.blogspot.com/http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan%20/pangan%20/piwp/telur_asin.pdfhttp://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan%20/pangan%20/piwp/telur_asin.pdfhttp://shendud.wordpress.com/laporan-praktikum-kimia/prakarya-kimia/pembuatan-telur-asin/http://shendud.wordpress.com/laporan-praktikum-kimia/prakarya-kimia/pembuatan-telur-asin/http://egaamaliaelista.blogspot.com/http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan%20/pangan%20/piwp/telur_asin.pdfhttp://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan%20/pangan%20/piwp/telur_asin.pdfhttp://shendud.wordpress.com/laporan-praktikum-kimia/prakarya-kimia/pembuatan-telur-asin/http://shendud.wordpress.com/laporan-praktikum-kimia/prakarya-kimia/pembuatan-telur-asin/


12/16

Proses pengeringan telur bebek

Proses Pencampuran Garam , Air dan Abu gosok yang digunakan


13/16

Proses pembaluran Telur bebek

Perbandingan Telur sebelum dan sesudah dibalur


14/16

Proses pembukusan telur dengan Koran


15/16

Telur sudah siap diletakkan ditempat yang aman dan terhindar dari

sinar matahari

Proses perebusan telur bebek yang sudah didiamkan selama seminggu


16/16

laporan tht telur asin rifa 1231

Documents