topik 6 bahan tambahan.pdf
Post on 27-Sep-2015
87 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
123
6.0 SINOPSIS
Dalam topik ini anda akan mempelajari bahan tambahan makanan yang sering ditemui
dalam makanan. Terdapat dua kategori bahan tamahan dalam malanan iaitu bahan
tambahan semulajadi dan bahan tambahhan kimia dalam makanan. Kedua-dua kategori
bahan tambah dalam makanan tidak digalakkan mengambil scara berlebihan. Pengambilan
yang berlebihan akan menyebabkan kesan yang negatif dan boleh mengancam kesihatan.
6.1 HASIL PEMBELAJARAN
Pada akhir topik ini, anda akan dapat:
menakrifkan bahan tambahan semulajadi dan bahan tambahan kimia dalam makanan
memberikan contoh-contoh bahan tambahan semulajadi dan bahan tambahan kimia
dalam makanan
mengkelaskan bahan tambahan dalam makanan
menerangkan fungsi bahan tambah dalam makanan
mengenalpasti kesan bahan tambah makanan terhadap kesihatan manusia
mendidik masyarakat dalam pengambilan makanan secara sehat.
6.2 KERANGKA TAJUK
TOPIK 6 BAHAN TAMBAH DALAM MAKANAN
BAHAN TAMBAH
DALAM MAKANAN
Bahan Tambah Semulajadi Struktur
Bahan Tambah Kimia
Kelas Bahan Tambahan
Fungsi Bahan Tambahan
Kesan Bahan Tambahan
-
124
6.3 BAHAN TAMBAH MAKANAN
Menurut Peraturan-peraturan Makanan 1985 di bawah Akta Makanan 1983 (Akta 281),
bahan tambah makanan bermaksud Apa-apa bahan yang dimasukkan dengan segala ke
dalam atau pada makanan dalam kuantiti kecil untuk mempengaruhi kualiti penyimpanan,
tekstur, konsistensi, rupa, kealkalian atau keasidan makanan tersebut, atau bagi maksud
tujuan teknologi lain dalam pengilangan, pemprosenan, penyediaan, perlakuan, pengepekan,
pembungkusan, pengangkutan atau penstoran makanan itu.
Kunyit, Daun Pandan, Halia, Bawang Merah Besar, Bawang Putih, Bawang Merah Kecil,
Cili Padi, Lada, Limau Kasturi, Kulit Kayu Manis, Bunga Lawang, Bji Lada Putih, Buah Keras,
Biji Jintan Manis, Bunga Cengkeh, Bji Ketumbar, Serai, Bji Jintan Putih dan seumpanya.
Rajah 6.1
6.4 BAHAN TAMBAH SEMULAJADI DAN KESANNYA TERHADAP KESIHATAN
MANUSIA
Terdapat kajian menunjukkan bahawa bahan semula jadi terutamanya daripada
daun-daun atau buah-buahan dapat merawat penyakit manakala dapat mencegah kanser .
Rajah 6.2
Fulder telah menjalankan satu eksperimen dengan memberikan sekumpulan haiwan makan
ginseng lalu menjangkiti haiwan tersebut dengan bakteria yang boleh menyebabkan
penyakit. Keputusannya haiwan tersebut kekal sihat di samping :
i. menguatkan sistem keimunan dengan mengukuhkan daya ketahanan sel
darah putih
-
125
ii. merangsang proses penghasilan sel darah putih di sumsum tulang.
iii. bahan semula jadi juga sebagai ubat tradisional untuk merawat dan
memulihkan badan yang sakit atau badan yang kurang sihat.
Contoh
Pertambahan bawang putih ke dalam masakan dapat mencegah serangan
selesma atau asma.
Halia yang digunakan dalam kebanyakan masakan dapat memanaskan
badan dan merawat angin dalam badan
6.4.1 Garam
Bahan tambah semula jadi seperti gula dan garam tidak digalakkan
mengambil scara berlebihan. Pengambilan gula yang berlebihan akan menyebabkan
diabetis dan obesiti. Manakala pengambilan garam terlebih mengakibatkan tekanan
darah tinggi. Garam yang diperoleh daripada air laut merupakan salah satu bahan
tambah makanan daripada sumber asli. Antara kegunaan garam ialah untuk :
i. mengawet makanan.
ii. memasak dan juga sebagai bahan perasa.
iii. mengurangkan kadar kekurangan iodin (mengelakkan kekurangan
penghasilan hormon tiroid)
Namun demikian garan boleh meningkatkan masalah kesihatan, termasuk tekanan
darah tinggi.
Rajah 6.3
6.4.2 Gula
Gula boleh diperoleh daripada sumber asli juga. Antara kegunaan gula ialah :
i. mengawet makanan, contohnya buah-buahan.
ii. bahan yang digunakan sebagai penyedap makanan atau minuman.
-
126
Pengambilan gula yang berlebihan akan menyingkirkan zat yang sedia ada
dalam tubuh badan. Gula juga akan meningkatkan risiko berlebihan berat badan,
obesiti, penyakit jantung, gangguan gastrousus, menggalakkan pembentukan karies
gigi, mengakibatkan kekurangan nutrien.
Rajah 6.4
6.4.3 Cuka
Cuka ialah larutan yang mengandungi asid etanoik, iaitu sejenis asid organik.
Antara kegunaan dan kebaikkan cuka ialah :
i. untuk mengawet makanan seperti sayuran dan buah-buahan.
ii. digunakan dalam masakan, minuman dan perubatan.
iii. membantu meyeimbangkan serta meneutralkan tahap asid dalam badan
iv. membantu melancarkan sistem pencernaan dan
v. menyelesaikan masalah sembelit
6.4.4 Bawang
Bawang putih kerap digunakan dalam masakan sebagai perasa. Ia bersifat
antibiotik seperti dapat membantu badan menghalang jangkitan selesma kerana
bawang putih mengandungi bahan kimia yang dapat membunuh bakteria. Bawang
putih juga dapat :
i. merendahkan tekanan darah yang tinggi.
ii. merawat luka dengan dengan menampal kepingan halus bawang putih pada
tempat luka.
6.4.5 Halia
Halia biasanya ditambah untuk meningkatkan rasa dan bau makanan. Antara
kebaikkannya ialah :
i. dapat mengubati sakit perut yang disebabkan angin.
ii. menghilangkan sendawa dan sengal serta mencegah serangan selsema.
-
127
iii. sup yang ditambah halia dapat memanaskan badan terutamanya bagi wanita
yang mengalami kesakitan perut semasa kedatangan haid.
6.5 PENGKELASAN BAHAN TAMBAH SEMULAJADI DALAM MAKANAN
Jenis/ contoh Bahan tambah semulajadi
Perasa
- rasa manis
gula tebu gula merah madu kulit kayu manis
Penguat rasa dan aroma
Bawang kulit kayu manis epal serai daun pandan bunga cengkeh
Pewarna
klorofil (hijau) kunyit (kuning) tomato dan lobk (merah) koko (cokelat) daun pandan (hijau)
Penambahan gizi
lemak minyak kelpa sawit vitamin vitamin C (limau) vitamin A (lobak dan tomato) mineral iodin (garam)
Pengawit
Gula garam cuka
Jadual 6.1
6.5.1 Mengenalpasti Kesan Bahan Tambah Makanan.
Mengenalpasti kesan bahan tambah makanan terhadap benda hidup melalui
eksperimen Satu eksperimen yang melibatkan adik kembar di mana menunjukkan
perubahan dramatik pada tingkah laku mereka selepas pengambilan bahan tambah
makanan iaitu secara semula jadi dan disintesis daripada bahan kimia telah
dijalankan.
Dalam eksperimen ini, Michael dan Christopher telah diletakkan pada
makanan yang berbeza untuk dua minggu.
Sepanjang eksperimen ini, Michael telah diharamkan mengambil makanan
ringan seperti cocklat, gula-gula, dan keropok berperisa. Michael hanya
-
128
dibenarkan mengambil makanan yang mengandungi bahan tambah semula
jadi seperti buah-buahan berjeruk, dan masakan dengan bahan asli.
Eksperimen ini, pemakanan Michael adalah bebas daripada bahan tambahan
makanan kimia. Selepas dua minggu, keputusan menunjukkan bahawa
perubahan tingkah laku Michael adalah lebih tenang dan asertif daripada
abangnya, Christopher.
Eksperimen ini menunjukkan juga Michael berupaya mendapati keputusan
cemerlang dalam ujian IQ terhadapnya.
Justerunya, adalah penting untuk mengurangkan dan mengelakkan
kanak-kanak mengambil makanan ringan yang mengandungi bahan tambah
kimia yang memudaratkan kesihatan agar mendapat penumpuan yang lebih
baik,peningkatan IQ dan tingkah laku positif.
6.6 BAHAN TAMBAH KIMIA DALAM MAKANAN DAN KESANNYA TERHADAP
KESIHATAN MANUSIA
6.6.1 Melamine
- Melamine telah ditemukan pada susu bayi di China.
- Melamine merupakan bahan yang digunakan untuk membuat pinggan
mangkuk, menyelaputi permukaan plastik dan kayu.
Kesan:
- Masalah batu karang dalam buah pinggang selain pelbagai komplikasi
kesihatan.
- Hampir 13,000 orang bayi di Cina yang terlantar di hospital dengan 4
kematian
Rajah 6.5
-
129
Rajah 6.6
6.6.2 Fungsi Bahan Tambah Kimia Dalam Makanan
- bahan kimia yang dihasilkan dari industri pemakanan di mana ia memiliki sifat
serupa dengan bahan alam yang sejenis, baik susunan kimia maupun sifat
atau fungsinya.
- fungsi Bahan Tambah Kimia dalam makanan:
i. lebih tahan lama
ii. tidak mudah rosak
iii. menambahkan khasiat atau nutrien yang hilang
iv. lebih menarik
v. lebih mudah untuk dimakan.
Rajah 6.7
-
130
6.6.3 Fungsi Bahan Pewarna Buatan
i. memberi penampilan tertentu atau warna yang menarik
ii. menjadikan makanan lebih mengundang selera.
iii. menyeragamkan warna makanan
iv. menstabilkan warna
v. menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
vi. mengatasi perubahan warna selama penyimpanan
6.6.4 Fungsi Bahan Pengawet Buatan
i. mencegah makanan menjadi rosak atau busuk
ii. memelihara kesegaran makanan.
iii. mengelakkan atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau
peruraian yang disebabkan oleh mikroba.
iv. menjaga nutrisi makanan, paling biasa digunakan ialah benzoat kerana
sifatnya yang lebih mudah larut dalam makanan.
6.6.5 Pemanis Buatan
Pada asalnya penggunaan pemanis buatan hanya ditujukan pada
produk-produk khusus bagi keperluan penderita diabetes kerana mereka memerlukan
diet yang lebih rendah. Pada masa kini penggunaannya telah semakin meluas.
Fungsi pemanis ialah memberi rasa manis dan membantu mempertajam penerimaan
terhadap rasa manis tersebut.
Kelebihan:
tidak atau kurang mengandungi kalori berbanding pemanis semula jadi.
harganya lebih murah.
6.6.6 Pengantioksida
Memanjangkan jangka hayat dan meningkatkan stabilisasi makanan yang
mengandungi banyak lemak dan minyak. Ia juga digunakan untuk ekstrak buah
dalam tin untuk mencegah terjadinya proses ketengikan yang menyebabkan
perubahan warna, kerosakan vitamin, bahkan penurunan nilai nutrisi.
-
131
Jadual 6.2
Rajah 6.8
-
132
Jadual 6.3
6.6.7 Agen Pengemulsi dan Penstabil
Secara semulajadi, air dan minyak tidak boleh
bercampur.
Tetapi setelah melalui proses percampuran (homogenizer), kedua-dua
bahagian ini akan bercampur.
Emulsifier akan ditambah bagi memastikan campuran ini kekal stabil serta
mempunyai tekstur yang kompak.
-
133
Jadual 6.4
6.7 KESAN BAHAN TAMBAH KIMIA DALAM MAKANAN TERHADAP KESIHATAN MANUSIA
Rajah 6.9
-
134
6.7.1 Kesan Bahan Pewarna Buatan
Jadual 6.5
Mendorong pertumbuhan bahan karsinogenik yang mengakibatkan penyakit
kanser.
kerengsaan pada lapisan membran seperti di peparu, mata, kerongkong,
hidung dan saluran usus kecil.
Ia juga memberikan warna kemerahan pada air kencing.
6.7.2 Kesan Bahan Pengawet Buatan
- Biasanya impak pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap
aspirin.
-
135
Jadual 6.6
Rajah 6.10
Bersifat mengakis dan boleh memusnahkan sel hidup yang bersentuhan
dengannya.
Kerengsaan pada lapisan membran dan masalah pernafasan (lelah dan
bronkitis kronik)
6.7.3 Kesan Pemanis Buatan
Aspartam
Apabila aspartm dimetabolisme, ia akan menghasilkan 3 bahan iaitu:
i. Asid aspartik
Jika kandungannya tinggi dalam darah, ia akan memusnahkan neuron
seseorang secara kekal.
ii. Fenilalanin
Rasa gelisah, peningkatan refleks tendon, sawan dan hipoglisemia
-
136
iii. Metanol
- suhu > 30C, metanol + kimotripsin = formaldehid
- mengakibatkan keracunan, sawan, gangguan penglihatan, pening & pengsan
Rajah 6.11
Siklamat, Sakarin
Garam-garam siklamat dapat menghasilkan unsur bersifat karsinogenik pada
proses metabolisme badan.
Ia juga dapat mengganggu sistem pencernaan terutama pada pembentukan
zat dalam sel.
Rajah 6.12
6.7.4 Kesan Penguat Rasa
i. MSG (Monosodium Glutamate) / Ajinomoto
GRAS (Secara umumnya Diiktiraf Sebagai Selamat)
namun, sekiranya pengambilan berlebihan, akan mengakibatkan gangguan
saraf dan otak, terutamanya kepada kanak-kanak.
-
137
Rajah 6.13
- kesan ini sering dikenali sebagai Chinese Restaurant Syndrome
- kepala terasa pusing dan berdenyut, sesak nafas dan asma
- muka menjadi merah dan panas, tekanan darah tinggi
- sesemut pada bahagian leher, rahang, dan punggung
- kebas, loya, migrain dan deprasi.
- makanan yang sering kali menimbulkan sindrom ini adalah sup kerana
biasanya ia dihidangkan paling awal. Justeru itu, sup akan diminum dahulu
dan memasuki saluran pencernaan.
- MSG diserap dengan mudah ke dalam darah sehingga menimbulkan
kesan-kesan tersebut dalam jangka masa 20-30 minit.
6.7.5 Kesan Pengantioksida
Pengambilan yang berlebihan menyebabkan
Penyakit hati dan ginjal dan akhirnya tercetusnya kanser.
Merencatkan pertumbuhan badan.
Rajah 6.14
Butil hidroksi-anisol (BHA) / Butil hidroksitoluene (BHT)
Bersifat karsinogenik dan tumorigenik
BHT : masalah hiperaktif di kalangan kanak-kanak
BHA : bert/b dengan nitrit untuk menghasilkan suatu bahan kimia yang dapat
mengakibatkan mutasi pada sel DNA.
-
138
6.7.6 Kesan Agen Pengemulsi dan Penstabil
- Setakat ini, masih tiada sebarang kajian yang menunjukkan agen pengemulsi dan
penstabil mendatangkan kesan buruk yang ketara ke atas kesihatan badan
manusia.
- Hanya sesiapa yang mengalami alahan perlu berhati-hati dengan kandungan
Tragacanth di mana ia akan membawa ketidakselesaan pada badan.
Rajah 6.15
Jadual 6.7
-
139
Rajah 6.16
Rajah 6.17
Rajah 6.18
-
140
6.8 EKSPERIMENT UNTUK MENGENALPASTI KESAN BAHAN PEWARNA BUATAN TERHADAP BENDA HIDUP
6.8.1 Eksperimen Kacang Hijau
Rajah 6.19
Sebahagian besar industri makanan menipu pelanggan dengan kacang polong,
sayur-sayuran yang palsu yang disediakan daripada bahan kimia toksik (pewarna).
Kaedah 1
-
141
Rajah 6.20
Kaedah 2
Perbandingan antara kacang pea hijau dengan kacang pea hijau palsu
Periksa lidah anda untuk memerhatikan tanda-tanda kotor dan anda akan berasa
pahit
Rajah 6.21
Setelah eksperimen, didapati :
bahan pewarna kimia yang digunakan tersebut telah terbukti adalah benzene
diazonium sulphate (NHSO4).
Bahan ini telah diharamkan oleh US food and drug administration pada tahun
1974 di AS, Kanada, semua negara
Kesan Bahan Pewarna Buatan Terhadap Manusia
1. Berasa tidak selesa, sakit atau keasidan pada bahagian perut.
2. Air kencing bertukar menjadi warna hijau muda.
3. Sakit kepala yang tidak serius
top related