telur - universitas brawijaya...telur •nilai gizi telur sangat lengkap, •sumber protein yang...
Post on 19-Feb-2020
31 Views
Preview:
TRANSCRIPT
Telur
Titis Sari Kusuma
1Ilmu Bahan Makanan-Telur
MACAM TELUR
2Ilmu Bahan Makanan-Telur
TELUR
• Nilai gizi telur sangat lengkap,
• sumber protein yang baik,
– kadarnya sekitar 14%, >> tiap butir telur akan
diperoleh sekitar 8 gram protein.
• Kandungan asam amino sangat lengkap,
– sehingga protein telur seringkali dijadikan sebagai
protein “referensi”
3Ilmu Bahan Makanan-Telur
SIFAT FUNGSIONAL
DAYA KOAGULASI
• Kelarutan
• Bentuk cair jadi padat
• Perubahan struktur molekulprotein :
– Panas
– Mekanik
– Asam basa
– Garam
• Irreversible : 60-70oC
4Ilmu Bahan Makanan-Telur
• Dispersi koloid gas dalam
cairan
• Putih telur kocok, udara
terperangkap dalam putih
telur >> Kaku (Hilang sifat alir)
• Kestabilan buih >> Ovomusin
DAYA BUIH (FORMING)
5Ilmu Bahan Makanan-Telur
Daya Emulsi
• campuran antara dua jenis cairan yang secaranormal tidak dapat bercampur, dimana salah satufase terdispersi dalam fase pendispersi.
• Kuning telur mengandung minyak yang bersifatsurface active yaitu lesitin, kolesterol danlesitoprotein.
• Lesitin : emulsi minyak dalam dalam air,
• kolesterol : emulsi air dalam minyak.
6Ilmu Bahan Makanan-Telur
Kontrol Kristalisasi
• Penambahan albumin ke dalam larutan gula
dapat mencegah terbentuknya gula (kristal).
• albumin >> cegah penguapan >> cegah inversi
sukrosa berlebihan.
• Manfaat >> dalam pembuatan gula-gula >>
rasa di mulut manis, halus serta selalu basah.
7Ilmu Bahan Makanan-Telur
Pewarna
• Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur.
• Pigmen kuning pada telur adalah xantofil, lutein,
beta karoten dan kriptoxantin.
• Sifat ini banyak dimanfaatkan pada industri
pembuatan es krim, custard dan saus
8Ilmu Bahan Makanan-Telur
STRUKTUR TELUR
9Ilmu Bahan Makanan-Telur
• infudibulum :
– 9 cm
– menangkap ovum yang
sudah matang.
– telur kuning berdiam
sekitar 15 sampai 30
menit
Ilmu Bahan Makanan-Telur 10
• Magnum
– saluran terpanjang dari
oviduct : 33 cm.
– tempat terjadinya
sekresi albumen telur.
– Proses perkembangan
telur dalam magnum
sekitar 3jam
Ilmu Bahan Makanan-Telur 11
• isthmus
– 10 cm,
– disini tempat terbentuknya membran sel (selaput kerabang) lunak
– berfungsi untuk melindungi masuknya mikroorganisme kedalam telur.
– calon telur berdiam sekitar 1,5 jam
Ilmu Bahan Makanan-Telur 12
• uterus
– 10 - 12 cm,
– disini tempat terjadinya
pembentukan dan
penyempurnaan
kerabang telur.
– Waktu proses ini sekitar
20 - 21 jam
Ilmu Bahan Makanan-Telur 13
• Vagina
– 12 cm,
– Telur dalam vagina
hanya tinggal beberapa
menit saja.
– telur dilapisi dengan
mucus : menyumbat pori
pori pada kerabang telur
untuk mencegah infeksi
bakteri
Ilmu Bahan Makanan-Telur 14
• Kloaka : Merupakan
bagian paling ujung dari
oviduct
Ilmu Bahan Makanan-Telur 15
Proses Pembentukan telur ayam
• terbentuknya kuning telur didalam ovarium,
• Ovum yang telah matang akan dilepaskan oleh ovarium dan ditangkap oleh Infundibulum, (15-30 menit) tanpa adanya penambahan unsur lain
• masuk ke bagian Magnum, disini albumen telur disekresikan (sekitar 3 jam)
Ilmu Bahan Makanan-Telur 16
• masuk ke Isthmus, disini telur dibungkus oleh 2 buah selaput tipis (membran sel). waktu sekitar 1,5 jam
• masuk kedalam Uterus, disini kerabang telur terbentuk. waktu sekitar 20-21 jam
• masuk kedalam vagina, disini hanya beberapa menit saja dan kemudian dikeluarkan melalui kloaka.
Ilmu Bahan Makanan-Telur 17
Proses Pembentukan telur ayam
Ilmu Bahan Makanan-Telur 18
19Ilmu Bahan Makanan-Telur
KULIT TELUR
Ilmu Bahan Makanan-Telur 20
• Pada permukaan(kutikula ) ada protein keratin ~ rambut, kuku yang mengisi pori-pori, untuk kontrol bakteri, gas
• Lapisan bunga karang(calcareous) : protein serabut, lapisan kapur(MgPO4, CaCO3, Mg CO3.
• Lapisan mamila, mrpklapisan ke 3, tebal 1/3 seluruh bagian kulit . Adalapisan luar, lapisandalam, terbuat keratin
21Ilmu Bahan Makanan-Telur
Yolk (Ovum)
• latebra,
• Germinal disc,
• concentric rings of yolk material,
• vitelline membrane (a colorless membrane that surrounds and contains the yolk).
• The yolk constitutes approximately 31 % of the total weight of the egg
22Ilmu Bahan Makanan-Telur
Yolk
• Protein
• Ovovitellin (3/4 bagian)
• Ovolivetin
• Lemak
• TG 65,5 %
• PL 28,3%
• Chol 5,2%
• pH
• Fresh 6,0
• Storage up to 7,0
• Nutrient
• Vitamin C
• Fe, P, S, Co, K, Cl, Mg, Ca, Mn
23Ilmu Bahan Makanan-Telur
White (Albumen)
• The white consists of four distinct
• layers which together constitute about 58 percent of the weight of the egg.
24Ilmu Bahan Makanan-Telur
White (Albumin)
Thick albumin
• Ovomucin (Gives structure)
• Ovalbumin
• Conalbumin
• Ovoglobulin
• Ovomucoid
Thin Albumin
• Ovalbumin
• Conalbumin
• Ovoglobulin
• Ovomucoid
25Ilmu Bahan Makanan-Telur
KOMPOSISI KIMIA
26Ilmu Bahan Makanan-Telur
KOMPOSISI GIZI
• 6-7 G PROTEIN, HIGHGEST QUALITY
• Mengandung semua asam amino-> standart reference
• 5-6 g lemak :– Unsaturated (sangat diinginkan)
– Saturated
• < 0,4 g Karbohidrat
• Semua Vitamin ada kecuali vit C
• Kolesterol Tinggi
29Ilmu Bahan Makanan-Telur
KUALITAS TELUR
A.BAGIAN DALAM (ISI)
1. RUANG UDARA
2. KUNING TELUR
3. PUTIH TELUR
1. KEBERSIHAN KULIT
2. KONDISI KULIT
3. WARNA KULIT
4. BENTUK TELUR
5. BERAT TELUR
B.BAGIAN LUAR
MUTU TELUR
Ilmu Bahan Makanan-Telur 31
KEBERSIHAN KULIT TELUR
MUTU SEMAKIN BAIK JIKA KULIT TELUR DLM KEADAAN BERSIH DAN TIDAK TERDAPAT KOTORAN APAPUN
KONDISI KULIT TELUR
MUTU SEMAKIN BAIK JIKA TEKSTUR KULITNYA HALUS DAN KEADAAN KULITNYA UTUH DAN
TIDAK RETAK.
Ilmu Bahan Makanan-Telur 33
Ilmu Bahan Makanan-Telur 34
top related