7 prinsip haccp pemahaman & penerapan sterilisasi : 118 - 122 oc ... monitoring ccp . 1. analisa...

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP

3. PENETAPAN BATAS KRITIS

4. PEMANTAUAN CCP

7 PRINSIP HACCP 5. TINDAKAN PERBAIKAN

6. VERIFIKASI

7. PEMELIHARAAN REKAMAN & DOKUMENTASI

8. TAHAPAN PENERAPAN HACCP

PEMAHAMAN & PENERAPAN

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



ISO 22000 Effective and efficient Food Safety Management System

In harmony with ISO 9001

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



HACCP

adalah suatu sistem yang mengidentifikasikan

bahaya spesifik yang mungkin timbul pada

setiap tahap dalam Rantai Produksi Makanan

dan menetapkan cara untuk mengendalikan

atau mencegah terjadinya bahaya tersebut

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



Hazard - bahaya” dalam HACCP mengacu kepada setiap aspek

yang dapat menyebabkan illness atau injury. Bukan pada

aspek lain, misalnya :

Pelanggaran terhadap peraturan atau standar

makanan suatu negara

Kecurangan ekonomi (mis. short weight, less

quantity, dll.)

Quality (wholesomeness, freshness)

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



APA YANG DIMAKSUD BAHAYA/ HAZARD?

Segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan, meliputi :

Pencemar/ kontaminan biologi, kimiawi atau fisik yang tidak dikehendaki baik dalam bahan baku, produk antara atau produk jadi

Pertumbuhan mikroorganisme yang tidak dikehendaki dan perubahan bahan kimia yang tidak dikehendaki pada produk antara atau produk jadi di area produksi

Kontaminasi ulang yang tidak dikehendaki pada produk antara atau produk jadi oleh mikroorganisme, bahan kimiawi atau benda asing

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



Potensi bahaya ?

Potensi bahaya ?

Potensi bahaya ?

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



BAHAYA BIOLOGI

A. Pathogenic microorganism :

Bacteria

Viruses

Protozoa

B. Serangga

Cacing parasit

Fungi

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



MIKROORGANISMA

Berkembangbiak dengan membelah diri

Membutuhkan :

Makanan, Air, Suhu, pH yang sesuai

Udara, tanpa udara atau sedikit udara

Berguna dan menguntungkan :

Ragi / yeast

Bakteri asam laktat dalam yoghurt &

keju

Sebagian besar bersifat “pathogenic” dan

membahayakan. Jenis ini yang perlu

diperhatikan dalam industri produk pangan

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



BACTERIAL HAZARD (Bahaya yang ditimbulkan bakteri)

Food infection & food intoxication

(Meracuni dan Mencemari Bahan Pangan)

Jenis bakteri :

Spore forming / membentuk spora

Clostridium botulinum

Bacillus cereus

Non spore forming / tidak membentuk spora

Salmonella sp.

Vibrio sp.

Listeria monocytogenes

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



VIRUS Apa dan bagaimana virus itu ?

Darimana datangnya ?

Bagaimana cara mengendalikannya ?

Misalnya :

Hepatitis A, B & C

Norwalk Virus

Rotavirus

H5NI

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



PARASIT Membutuhkan perindukan agar tetap hidup.

Diketahui sekitar 100 jenis yang dapat menginfeksi manusia melalui makanan yang terkontaminasi.

Yang perlu diperhatikan dalam makanan dan air :

Cacing parasit

Protozoa

Faeces/kotoran manusia berperan sebagai media penyebar.

Nama parasit :

Cryptosporidium

Giardia lamblia

Trichinella spiralis

Pseudoterranova dicepiens

Entamoeba histolytica

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



BAHAYA KIMIA

A. BAHAN KIMIA YANG TIDAK SENGAJA DITAMBAHKAN

Agricultural chemicals : insectiside, pestiside, herbiside,

fungiside, fertilizer, ZPT

Senyawa/elemen toxic : Pb, Zn, Hg, As, CN

Derivates : Lubricants, cleaners, sanitizers, paints etc.

B. BAHAN KIMIA YANG SENGAJA DITAMBAHKAN/ FOOD ADDITIVE

Penambahan langsung dalam batas yang dijinkan

Bahan Pengawet : Nitrite, Sulphiting agents

Bahan Penambah Nutrisi/Gizi : Vitamin

Bahan Pewarna, perasa, aroma

Emulsifier

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



BAHAYA FISIK

Bahan asing yang memiliki potensi bahaya yang

biasanya tidak terdapat dalam makanan.

Misalnya :

Kaca

Logam

Kayu

Pasir, kerikil

Silica gel

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



ANALISA BAHAYA :

Proses mengumpulkan dan mengevaluasi segala

informasi adanya bahaya yang signifikan bagi

keamanan pangan

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



TAHAPAN MELAKUKAN ANALISA BAHAYA

Membuat diagram alir proses yang diverifikasi pada saat proses

Melakukan identifikasi bahaya potensial pada setiap tahapan

proses dan mengevaluasi tingkat signifikansi bahaya

Menetapkan tindakan pengendalian (Preventive/ Control Measure)

terhadap bahaya yang signifikan

Membuat Lembar Analisa Bahaya

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



TABEL PENENTUAN TINGKAT SIGNIFIKANSI BAHAYA

PROBABILITY (KEMUNGKINAN TERJADI)

SEVERITY

(KESERIUSAN

DAMPAK)

HIGH MEDIUM LOW

HIGH YES YES NO

MEDIUM YES NO NO

LOW NO NO NO

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



TINDAKAN PENGENDALIAN/ PENCEGAHAN

Tindakan fisik, kimiawi atau lainnya yang dapat digunakan untuk

mengendalikan bahaya keamanan pangan

Contoh standar pengendalian :

-Meat & Poultry Products Hazards & Control Guide

-Fish & Fisheries Product Hazards & Control Guide

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



CONTOH TINDAKAN PENGENDALIAN

Bahaya Biologis

- Temperatur penerimaan bahan baku

- Pemeriksaan bahan baku

- Pengendalian atas sumber bahan

- Approved/Certified Supplier

Bahaya Kimia

- Pengecekan label

- Pemakaian secukupnya (proper use)

Bahaya Fisik

-Approved Supplier

- Pemeriksaan fisik

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



TITIK KENDALI KRITIS/ CRITICAL CONTROL POINT (CCP)

Titik, tahapan atau prosedur dimana pengendalian dapat

dilakukan dan bahaya keamanan makanan dapat dicegah,

dieliminir atau dikurangi hingga mencapai tingkat yang dapat

diterima

CONTROL POINT / TITIK KENDALI (CP)

Titik, tahapan atau prosedur dimana faktor-faktor yang bersifat biologi, fisika atau kimia dapat dikendalikan

CCP’s vs Control Points

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



CCP DECISION TREE (Tahapan dalam menentukan CCP) - 1

PERTANYAAN 1

PERTANYAAN 2

Apakah pada tahap ini atau tahap

lanjutan dalam alur prosesnya dapat

dilakukan tindakan pencegahan, untuk

jenis bahaya yang ada ?

Apakah tahap ini menghilangkan atau

menekan kemungkinan terjadinya jenis

bahaya, hingga mencapai ambang batas

yang dapat diterima ?

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



PERTANYAAN 3

PERTANYAAN 4

Dapatkah kontaminasi timbul hingga

melebihi ambang batas, atau dapatkah

kontaminasi meningkat hingga mencapai

ambang batas ?

Apakah tahap lanjutan akan

menghilangkan bahaya yang telah

ditetapkan atau menekan kemungkinan

munculnya bahaya hingga mencapai

ambang batas yang dapat diterima ?

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



Q-1 Q-2 Q-3 Q-4

JIKA :

YA : LANJUT KE

Q-2

TIDAK : BUKAN

CCP (TENTUKAN

BAGAIMANA & DI

MANA BAHAYA DI-

KONTROL)

JIKA :

YA : CCP

TIDAK :

LANJUT KE

Q-3

JIKA :

YA : LANJUT KE

Q -4

TIDAK : BUKAN

CCP

JIKA :

YA : BUKAN CCP

TIDAK : CCP

CARA PENENTUAN CCP / CP

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



STEP HAZARD

SEVE

-

RITY

PRO-

BABI-

LITY

SIGNI-

FICANT

? Y/N

JUSTIFY PREVENTIVE MEASURE Q

1

Q

1

Q

3

Q

4

CCP

/ CP

PENERI

-MAAN

BAHAN

BAKU

FISIK TANGGAL

KADALU-

ARSA

DARI

BAHAN

H M Y

BAHAN BAKU

YANG

KADALUARSA

MEMILIKI

KEMUNGKINAN

TERTINGGI

DALAM

MENYEBABKAN

PENYAKIT

KERACUNAN

MAKANAN

*BAGIAN PEMBELIAN

MENETAPKAN SPESIFIKASI

TANGGAL KADALUARSA

YANG CUKUP PANJANG

Y N Y Y CP *KONTROL YANG KETAT

TERHADAP TANGGAL

KADALUARSA PADA SAAT

PENERIMAAN BARANG

KONTAMI-

NASI FISIK

(PASIR,

PLASTIK,

RAMBUT)

L L N

PROSES

BERIKUTNYA

AKAN

MENGANGKAT

KONTAMINAN INI

* SPESIFIKASI BAGIAN

PEMBELIAN - - - - -

* KONTROL SECARA VISUAL

DIPERKETAT

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



STEP HAZARD

SEVE

-

RITY

PRO-

BABI-

LITY

SIGNI-

FICANT

? Y/N

JUSTIFY PREVENTIVE MEASURE Q

1

Q

1

Q

3

Q

4

CCP

/ CP

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



Kriteria yang harus dipenuhi untuk setiap tindakan pencegahan, yang terkait pada setiap titik kendali kritis (CCP)

Kriteria yang memisahkan antara keberterimaan

dengan ketidakberterimaan (Codex FAO-WHO)

Nilai maksimum dan minimum yang harus

dikendalikan pada tiap CCP untuk mencegah,

menghilangkan atau mengurangi bahaya keamanan

pangan (USDA)

BATAS KRITIS/ CRITICAL LIMIT

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



Kriteria yang lebih mengikat daripada titik kritis dan digunakan

oleh operator untuk mengurangi resiko penyimpangan

PROCESS ADJUSMENT/ PENGATURAN PROSES

Tindakan yang diambil oleh perusahaan untuk mengembalikan

proses pada daerah operasi

OPERATING LIMIT/ BATAS OPERASIONAL

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



205

200

195

190

185

180

Cooker Temperature

Operating Limits (Batas Operasi)

Critical Limit

(Batas Kritis)

Critical Limit

(Batas Kritis)

Upper Control Limit

(UCL)

Lower Control Limit

(LCL)

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



BEBERAPA CONTOH BATAS KRITIS

Temperatur Sterilisasi : 118 - 122 oC

Waktu Cooking : 20 - 25 Menit

pH : 6.0 - 6.5

Moisture atau aW : 0.8 - 0.85

Kadar gula : 20 - 24 %

Temperatur penyimpanan : 0 - 4 oC

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



Rangkaian yang terencana berupa pengamatan atau pengukuran

untuk mengetahui apakah titik kendali kritis dikendalikan serta

untuk memberikan catatan yang akurat yang akan digunakan

dalam verifikasi.

MONITORING CCP

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



Untuk menelusuri proses operasi dan memungkinkan

identifikasi terhadap kecenderungan pada batas kritis yang

akan menjadi dasar dalam tindakan penyesuaian (operating

limit)

Untuk mengidentifikasi suatu kejadian yang diluar kendali

(misalnya : Penyimpangan titik kendali kritis)

Menyediakan informasi tertulis mengenai sistem

pengendalian proses.

MANFAAT MONITORING

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



What (Apa) : Merupakan objek pengukuran atau pengawasan

untuk memastikan apakah titik kendali kritis beroperasi didalam

kisaran batas kritis. Contoh : Temperatur strerilisasi

How (Bagaimana) : Merupakan cara/metoda pengukuran (batas

kritis kuantitatif) secara fisika atau kimia. Memerlukan waktu

dan akurasi yang benar/nyata. Contoh : Menggunakan

thermometer

When/Frequency (Kapan) : Rentang waktu atau frekuensi

(berkelanjutan atau berjeda). Contoh : frekuensi/ durasi tiap

15 menit

Who (Siapa) : Orang kompeten dan terlatih untuk melakukan

pekerjaan tersebut. Contoh: operator

MONITORING

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



DEFINISI :

Prosedur yang harus diikuti apabila terjadi

penyimpangan atau kegagalan terhadap batas

kritis

TINDAKAN PERBAIKAN

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



PRINSIP TINDAKAN PERBAIKAN :

Mengeliminir penyebab penyimpangan dan memperbaiki sistem

kendali proses

(What are you going to do with the process . .?)

Apa yang akan anda lakukan dengan proses tersebut?

Mengidentifikasi produk yang diproduksi selama terjadinya

proses penyimpangan & mendefinisikan kecenderungan

kejadiannya untuk tindakan lebih lanjut

(What are you going to do with the product . .?)

Apa yang akan anda lakukan dengan produk tersebut?

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



Penanganan yang buruk: Pelatihan ulang karyawan

Produk tercemar: Reject

Suhu sterilisasi yang tidak sesuai: Menilai kondisi produk dan

menahan produk untuk pengujian lebih lanjut; Menyesuaikan

suhu proses

Mutu produk yang dibeli tidak dapat diterima: Pengembalian ke

supplier; meninjau spesifikasi; melakukan seleksi supplier

CONTOH TINDAKAN PERBAIKAN

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



Langkah Satu : Tentukan apakah produk ada hazard a. Berdasarkan evaluasi para ahli b. Berdasarkan test fisika,kimia atau mikrobilogi

Langkah Dua : Bila tidak ada hazards atas dasar evaluasi langkah 1, maka produk dilepas

Langkah Ketiga : Jika ada potensial Hazards (berdasarkan evaluasi langkah 1), tentukan apakah produk dapat di :

a. rework/reprocessed b. dibuat untuk tujuan lain

Langkah Keempat : Jika hazards tidak dapat ditangani seperti langkah ketiga diatas, produk harus dihancurkan.

Pilihan ini merupakan pilihan yang sangat mahal dan

dirujuk sebagai pilihan akhir.

4 LANGKAH TINDAKAN PERBAIKAN

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



KEMUDIAN,

tindakan koreksi

JIKA,

terjadi

penyimpangan

Perlama waktu pemasakan hingga

suhu internal yang diharapkan

tercapai. Periksa prosesnya &

perbaiki bila perlu.

Produk (mis. Hot smoked fish) tidak

mencapai suhu internal yang

ditetapkan pada akhir proses.

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



JIKA,

terjadi

penyimpangan

Temperatur pasteurisasi susu,

turun hingga dibawah critical

limit (batas kritis)

KEMUDIAN,

tindakan koreksi

Alihkan aliran susu sampai suhu

kembali normal. Produk yg

dialihkan di pasteurisasi ulang.

Periksa unit heating untuk

mencari penyebab terjadinya

penyimpangan temperatur.

Perbaiki unit ini bila diperlukan;

tentukan kembali batas

temperatur pengendalian proses

dan buat resume hasil produksi.

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



DEFINISI VERIFIKASI

Penerapan metode, prosedur, pengujian dan audit

dengan tujuan untuk memantau, memvalidasi dan

menetapkan kesesuaian dengan HACCP plan dan

atau bila HACCP plan membutuhkan modifikasi

akibat perubahan proses, peralatan atau

peraturan.

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



ELEMEN VERIFIKASI

Validasi

Verifikasi CCP

Kalibrasi peralatan pemantauan

Sampling dan pengujian

Tinjauan rekaman CCP

Efektivitas HACCP

Audit (internal dan/ eksternal)

Efektivitas keamanan produk pangan, kecenderungan

keluhan pelanggan, etc.)

Badan/ instansi yang mengeluarkan perundang-undangan

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



Upaya membuktikan bahwa semua elemen dalam HACCP Plan berfungsi efektif

Dilakukan oleh Tim HACCP atau personil terlatih

Suatu tinjauan teknis dan ilmiah terhadap setiap bagian dari HACCP plan, dari analisa bahaya hingga verifikasi CCP.

Dilakukan saat penerapan HACCP Plan pertama kali

Dilakukan validasi jika dibutuhkan karena: Adanya perubahan bahan baku

Adanya perubahan proses atau produk

Temuan audit

Penyimpangan berulang yang sering terjadi

Informasi terbaru mengenai pengendalian bahaya

Distribusi baru atau penanganan konsumen baru

VALIDASI

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



Bukti yang diperlukan :

Jadwal verifikasi internal (rancana pelaksanaan ynag

didokumentasikan)

Catatan temuan (fact finding)

Tindakan perbaikan yang diambil

Siapkan ringkasan dari verifikasi sebelumnya (data temuan dan

tindakan koreksi)

Prioritas pada “FOOD SAFETY HAZARD . .?”

Up-dating dengan masalah-masalah sekarang atau antisipasi ke-

depan dengan data-data penunjang

Siapkan cheklist (Checklist dapat menuntun verifikasi agar fokus

“apa yang harus dilihat dan apa yang dicari . .?” Bukan sekedar

YES atau NO

VERIFIKASI INTERNAL

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



1. Kontrol Dokumen (Documents Control)

Rencana HACCP & dokumen pendukung

Authorization of documents

Revision and date

Absolute (Validity)

2. Catatan (Records)

Misalnya Catatan Monitoring

DOKUMEN DALAM SISTEM HACCP

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



MENGAPA HARUS DIREKAM?

Merupakan data historis proses, produk dan komponen

lainnya yang memungkinkan industri menjejak kembali

(traceability) bila diperlukan

Dasar untuk perbaikan dan pengembangan sistem

(continuous system improvement)

Bukti otentik pelaksanaan HACCP (regulatory and third party

audit requirement)

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



REKAMAN DALAM SISTEM HACCP

Rancangan HACCP & dokumen pendukungnya

Catatan Monitoring dari titik kendali kritis

Catatan tindakan koreksi

Catatan kegiatan verifikasi

Catatan inspeksi, kalibrasi dan lab. testing

Catatan atas program dan jadwal kebersihan dan sanitasi

Perubahan & perbaikan (proses, produk, dll.)

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



KETERANGAN YANG DIBUTUHKAN DALAM REKAMAN

Nama & lokasi produsen atau importir

Tanggal dan waktu pencatatan

Tanda tangan dan inisial pembuat catatan

Identitas produk dan kode produksi

Lainnya disesuaikan dengan jenis catatan

PENYIMPANAN REKAMAN

Satu tahun untuk refrigerated product

Dua tahun untuk frozen atau preserved products

Paling sedikit hingga masa kadaluarsa produk

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



12 TAHAPAN PENERAPAN HACCP (CODEX ALIMENTARIUS)

1. Menyusun Tim HACCP

2. Menjelaskan produk sesuai dengan ruang lingkup dari HACCP

PlanMenjelaskan produk sesuai dengan ruang lingkup dari HACCP

Plan

3. Mengidentifikasi penggunaan produk

4. Membuat diagram alir proses pembuatan produk

5. Melakukan verifikasi on - site diagram alir proses

6. Melakukan analisa bahaya dari semua bahan mentah dan pada

setiap tahapan proses : Identifikasi bahaya; Evaluasi signifikansi

bahaya; Identifikasi tindakan pengendalian (Prinsip 1 HACCP)

7. Menetapkan Titik Kendali Kritis /CCP ( Prinsip 2 HACCP)

1. ANALISA BAHAYA

2. PENETAPAN CCP


4. PEMANTAUAN CCP


6. VERIFIKASI



8. Menetapkan Batas Kritis untuk setiap CCP (Prinsip 3 HACCP)

9. Menetapkan prosedur pemantauan untuk setiap CCP (Prinsip 4

HACCP)

10. Menetapkan tindakan perbaikan jika terjadi penyimpangan untuk

setiap CCP (Prinsip 5 HACCP)

11. Menetapkan prosedur verifikasi untuk setiap CCP dan seluruh

HACCP Plan (Prinsip 6 HACCP) 12. Melakukan pemeliharaan rekaman dan dokumentasi (Prinsip 7

HACCP) Terima kasih