51657850 amali-1

1 STE 3202 PENGURUSAN MAKANAN 1(LAPORAN AMALI PENYEDIAAN MAKANAN)

MASA AMALI : 8-11pagi

TARIKH : 7 Januari 2011

TAJUK : Pengenalan kepada makmal penyediaan makanan, mengenal dan mengguna

pelbagai jenis alatan menghidang serta mengenal dan mengguna pelbagai jenis pisau.

OBJEKTIF : -Mengetahui peraturan dan keselamatan makmal.

-Mengenalpasti jenis-jenis pisau dan alatan menghidang.

-Mempelajari cara menggunakan dapur gas dan oven/ketuhar

-mengetahui cara ringkas tatasajian atau ‘table setting’

Pada hari pertama kami memasuki makmal masakan kami diberikan penerangan oleh En.Syawal,

Pn.Suriani dan Cik Gee berkenaan peraturan makmal, tatasajian, alatan didalam makmal serta

cara penggunaan dan barangan yang terdapat didalam makamal. Berikut adalah penerangan yang

telah diperolehi oleh kami :

Pengenalan kepada makmal penyediaan makanan

1. Peraturan makmal

Pelajar hendaklah hadir dimakmal untuk kelasa amali sekurang-kurangnya 5

minit sebelum kelas bermula.

Tidak boleh makan atau minum semasa melakukan penyediaan makanan didalam

makmal masakan.

Semua pelajar mesti mengemas dan menyusun semua alatan yang telah digunakan

dalam keadaan kering dengan kemas dan teratur kedalam unit masing-masing.

Jangan letakkan alatan tajam seperti pisau kedalam sinki.

Jadual tugasan bagi kumpulan mestilah dipatuhi dan dilakukan oleh semua

pelajar.

Barang-barang yang tidak diperlukan semasa amali hendaklah ditinggalkan

didalam loker yang disediakan.

Gunakan sistem dua sudu semasa merasa makanan yang dimasak.


2. Keselamatan didalam makmal

Tidak boleh berlari atau bergurau senda semasa berada didalam makmal

terutamanya sewaktu melakuakn amali memasak.

Dapur mestilah dibersihkan dan dicabut kepala gas dari tabungnya setelah selesai

digunakan.

Alatan tajam hendaklah dikendalikan dengan betul semasa prosedur amali

dijalankan.

3. Cara berpakaian di bilik makmal

Pelajar diwajibkan memakai Lab Coat berwarna putih untuk memasuki makmal

bagi tujuan amali masakan.

Gunakan stokin dan kasut yang bertutup serta bertapak rata bagi mengelakkan

kemalangan semasa amali dilangsungkan.

Gunakan penutup kepala seperti tudung atau cap berwarna putih yang diperbuat

dari kain kapas sewaktu menjalankan kerja amli.

Pelajar tidak dibenarkan memakai barang hiasan sewaktu amali dijalankan.

Gunakan penutup mulut dan sarung tangan sewaktu kelas amali dijalankan.

4. Kebersihan dibilik makamal

Pelajar haruslah memastikan kesemua alatan disusun ditempat yang sepatutnya.

Meja kerja dan sinki haruslah dibersihkan dan sisa barangan hendaklah dibuang

kedalam tong yang disediakan.

Lantai makmal haruslah dimop setelah selesai amali dilakukan.

Dapur mestilah dibersihkan setelah digunakan.

5. Kebersihan diri

Pastikan pakaian yang dipakai adalah bersih.

Pastikan kuku dipotong pendek.

Cuci tangan menggunakan sabun pencuci tangan yang telah disediakan.

Kuku hendaklah bersih daripada sebarang pewarna yang mengandungi bahan

kimia semasa melakukan prosedur memasak.


Menggunakan tuala dapur yang bersih untuk mengelap tangan.

6. Cara menggunakan dapur dan ketuhar

Pastikan kepala gas dipasang dengan betul sebelum memulakan prosedur

memasak bagi mengelakkan berlaku kecelakaan.

Mengikut arahan yang ditetapkan sewaktu menggunakan ketuhar (suhu).

Setelah siap melakukan amali pastikan dapur dan ketuhar dibersihkan.

Kepala gas dan suis ketuhar perlulah dicabut daripada peyambungannya setelah

amali masakan tamat.

Setelah sesi penerangan diberikan kepada kami, kami juga diperkenalkan dengan alatan-alatan

kecil dan besar yang terdapat dimakamal penyediaan makanan. En. Syawal menerangkan kepada

kami tentang alatan menghidang antaranya adalah :

Mengenal dan mengguna pelbagai jenis alatan menghidang

Jenis-jenis alatan Gambar Kegunaan/ Penjagaan

Serving fork dan

serving spoon

Digunakan untuk menghidangkan

makanan melalui teknik ‘serving gear’

Penjagaan : Cuci dengan menggunakan

air suam, kemudian lap kering

menggunakan tuala bersih. Pastikan

permukaan sudu tidak bersentuh dengan

tangan.

Digunakan untuk mengambil buahan

koktail di dalam minuman.


Cocktail spoon





tangan.





tangan.

Soup spoon Digunakan untuk hidangan sup.





tangan.

Dessert spoon

Dessert fork

Dessert knife

Digunakan untuk makanan kuih seperti

pudding.




permukaan alatan tidak bersentuh

dengan tangan.


Cake fork

Digunakan untuk makanan seperti kek.




permukaan garfu tidak bersentuh dengan

tangan.

Fish fork

Fish knife

Digunakan sewaktu memakan ikan .





dengan tangan.


Tea spoon

Coffe spoon

Digunakan sewaktu menyajikan

minuman kopi dan teh.





tangan.

Dinner spoon

Dinner fork

Dinner knife

Digunakan sewaktu makan makanan

utama sesuatu sajian.





dengan tangan.


Steak knife

Digunakan untuk memotong ‘steak’

daging. Penjagaan : Cuci dengan

menggunakan air suam, kemudian lap

kering menggunakan tuala bersih.

Pastikan permukaan alatan tidak

bersentuh dengan tangan.

Kami juga diperkenalkan dengan pelbagai jenis pisau dan setiap jenis pisau tersebut mempunyai

kegunaan yang tersendiri, antara jenis-jenis pisau tersebut adalah seperti berikut :


Mengenal dan menggunakan pelbagai jenis pisau

Jenis-jenis pisau Gambar Kegunaan/ Penjagaan

Breated knife

Memotong roti

Penjagaan : Bersihkan setiap

kali selepas digunakan,

kemudian lap kering

menggunakan tuala bersih.

Boning knife

Membuang tulang seperti

ayam pada bahagian peha

untuk menghasilkan produk

makanan seperti chicken

chop.



kemudian lap kering



Butcher steel

Mengasah pisau

menggunakan sudut asahan

yang betul.



kemudian lap kering


Carving fork

Pemegang daging.



kemudian lap kering


Membuat ukiran pada buah-

buahan.


Carving knife



kemudian lap kering


Cheese knife

Memotong keju.



kemudian lap kering

menggunakan tuala bersih

Chef knife

Memotong sayuran dan

bahan-bahan besar.



kemudian lap kering


Memotong bahagian tulang

yang besar seperti ayam,


Cleaver

kambing dan lain-lain.

Kebiasaan digunakan di

dalam dapur cina bagi

menyediakan makanan.



kemudian lap kering


Filleting knife

Membuat fillet ikan.



kemudian lap kering



Paring knife

Mengupas dan memotong

bawang atau barang yang

kecil.



kemudian lap kering


Serrated knife

Memotong roti



kemudian lap kering



Setelah selesai penerangan terhadap peralatan dan kegunaanya kami diterangkan secara rawak

tentang alatan-alatan besar yang berada didalam makmal masakan anatara alatan tersebut

adalah :

Peralatan besar :

Jenis peralatan Gambar Kegunaan / penjagaan

Peti sejuk

beku/Deep freezer

Menyimpan bahan-bahan yang mudah

rosak. Contoh : ayam, ikan, daging.

Penjagaan : Cairkan ketulan ais yang

pada dinding peti sejuk beku terlebih

dahulu. Kemudian menggunakan tuala

lapkan dinding dan permukaan

sehingga bersih.

Peti sejuk

/ Chiller

Menyimpan bahan-bahan basah yang

tidak mudah rosak. Contoh : marjerin,

sayur-sayuran, keju dan lain-lain.

Penjagaan : lap peti sejuk dengan kain

lembap 2 kali seminggu.


Baldi mengemop

Digunakan untuk mengemop lantai

dapur selepas amali memasak

dijalankan.

Penjagaan : buang air kotoran di

dalam baldi mengemop, cuci sehingga

bersih menggunakan pencuci,

telangkupkan baldi supaya air lebihan

cucian tidak bertangkung.

Ketuhar gelombang

mikro

Memasak makanan dengan

menggunakan tenaga elektrik.

Penjagaan : lap ketuhar dengan kain

kering bagi mengelakkan ketuhar

berkarat.

Conventional oven

Untuk proses pembakaran kek, mufin

dan ayam panggang.

Penjagaan : cara membersihkan

conventional oven, kain kering

digunakan. Sekiranya menggunakan

kain lembab dengan bahan pencuci

pastikan oven dilap dengan betul-betul

kering supaya tahan karat dan

menghindarkan daripada kulat.


Gas

Merupakan bahan bakar untuk

menghasilkan api untuk proses

memasak.

Penjagaan : pastikan penutup gas

ditutup dengan rapat semasa proses

memasak berjalan. Pastikan penutup

gas dicabut selepas memasak.

Hob dapur

Sebagai pelapik antara periuk dengan

bahan api semasa proses memasak

dijalankan.merupakan tempat keluar

gas untuk menghasilkan api.

Penjagaan : angkat hob dapur dan

basuh dengan pencuci dapur sehingga

bersih. Lap dapur dengan pencuci

dapur sehingga kering. Kemudian lap

dapur dengan kain kering dan letakkan

hob dapur ditempat yang asal.


Antara peralatan kecil yang terdapat didalam makmal masakan adalah seperti dibawah dan setiap

satu peralatan tersebut mempunyai fungsi yang tersendiri :

Peralatan kecil :

Jenis peralatan Gambar Kegunaan / penjagaan

Goblet

Digunakan untuk hidangan minuman

sejuk seperti wine, koktail, moktail.

Penjagaan : cuci goblet dengan bahan

pencuci pinggan mangkuk, wapkan

dengan air suam dan dilap sehingga

kering kemudian disimpan rapi di

dalam almari.

Gelas

Digunakan untuk hidangan minuman

sejuk seperti jus buah-buahan.

Penjagaan : cuci gelas dengan bahan

pencuci pinggan mangkuk, wapkan

dengan air suam dan dilap sehingga


dalam almari.

Sundae glass

Digunakan untuk hindangan pencuci

mulut sejuk seperti ais krim, cendol,

puding dan ais batu kacang

Penjagaan : cuci sundae glass dengan

bahan pencuci pinggan mangkuk dan

dilap sehingga kering kemudian


disimpan rapi di dalam almari.

Cawan kopi

Digunakan untuk hidangan kopi

panas.

Penjagaan : cuci cawan kopi dengan




Teko teh

Teko teh digunakan untuk hidangan

teh panas.

Penjagaan : cuci teko teh dengan




Acuan kuih

pelbagai

Digunakan untuk proses membuat

kuih dengan mengikut acuan yang

dikehendaki.

Penjagaan : cuci acuan kuih dengan





Jug air

Untuk dihidangkan minuman sejuk

seperti jus buah-buahan dan air

berbikarbonat.

Penjagaan : cuci jug dengan bahan

pencuci pinggan mangkuk dan dilap

sehingga kering kemudian disimpan

rapi di dalam almari.

Pinggan dan

cawan Melamin

Digunakan untuk kebanyakan set meja

terutamanya setting meja yang

bertemakan hidangan cina.

Penjagaan : cuci pinggan dan cawan

melamin dengan bahan pencuci

pinggan mangkuk dan dilap sehingga


dalam almari.

Double boiler

Untuk mengukus makanan seperti

hidangan utama atau hidangan minum

petang. Sebagai contoh pau, apam,

kek kukus dan lain-lain.

Penjagaan : cuci pengkukus dengan





Penyedut

minuman

Digunakan untuk penyedut minuman

sejuk seperti hidanagan jus buah-

bauhan di dalam high glass

Penjagaan :cuci penyedut minuman

dengan bahan pencuci pinggan

mangkuk dan dilap sehingga kering

kemudian disimpan rapi di dalam

almari.

Setelah selesai sesi pengenalan alatan yang berada didalam makmal masakan kami dibawa ke

restoren penyajian makanan di situ kami dikenalkan dengan empat jenis tatasajian dilakukan

bagi menghidang makanan yang telah siap dimasak. Empat jenis tatasajian tersebut adalah

tatasajian ala Melayu Moden, tatasajian A’la Carte, tatasajian ala India dan tatasajian ala Cina.

Tatasajian (table setting)

Table set-up atau tatasajian merupakan cara untuk menetapkan meja makan dengan

menggunakan alatan yang betul dan bersesuaian dengan jenis hidangan yang akan disajikan.

Tatasajian yang digunakan mempunyai banyak variasi yang boleh disesuaikan mengikut konsep

majlis atau jenis hidangan, sebagai contoh jika sesuatu majlis yang dilangsungkan adalah majlis

perkahwinan cina maka susun ataurnya dan alatan yang digunakan adalah terdiri daripada set

alatan pingan magkuk cina dan tatasaji yang telah ditetapkan. Berikut merupakan empat jenis

tatasajian ringkas yang ditunjukkan dan diberi penerangan terhadap kami :


1. Tatasajian A’la Carte

Peralatan:

- Napkin

Napkin digunakan untuk melindugi pakaian dari kotoran atau tupahan

makanan.

Napkin biasanya diletakkan ditengah-tengah antara pisau dan garfu. Napkin

boleh diletakkan diatas pingan atau tanpa pinggan.

- Goblet

Goblet digunakan untuk menghidang minuman sejuk atau air kosong.

Goblet biasanya diletakkan pada sebelah kanan di atas pisau.

- Bb plate/bread and butter plate

Bb plate digunakan untuk menghidang roti.

Bb plate biasanya diletakkan pada sebelah kiri satu inci dari hujung meja.


- Bb knife/bread and butter knife

Bb knife digunakan untuk menyapu mentega pada roti.

BB knife biasanya diletakkan diatas permukaan Bb plate dalam keadaan tegak

dan perut pisau menghadap kedalam.

- Table fork

Table fork digunakan untuk mengangkat makanan dari pinggan dan

disuapkan ke mulut. Table fork biasanya diletakkan disebelah kiri pinggan

makan dan berada satu inci dari meja makan.

- Table knife

Table knife digunakan untuk memotong makanan bersaiz besar kepada

potongan kecil supaya mudah dimakan. Table knife biasanya diletakkan

disebelah kanan pinggan makan dan berada satu inci dari meja makan.

- Demi tasse (kopi)

Demi tasse atau cawan kopi digunakan untuk menghidang minuman kopi

panas.

Demi tasse biasanya diletakkan disebelah kanan bahagian tepi table knife,

tangkai cawan mestilah berada pada kedudukan jam bernombor 5 .


2. Tatasajian Cina

Peralatan :

- Chop stick

Chop stick digunakan untuk mengangkat makanan dan menggantikan sudu.

Chop stick diletakkan pada sebelah kanan mangkuk dan satu inci dari hujung

meja.

- Bowl

Bowl digunakan untuk menggantikan pinggan untuk menghidang nasi

Bowl biasanya diletakkan ditengah-tengah antara chop stick dan plate

- Chop stick rest

Chop stick rest digunakan untuk meletakan chop stick diatasnya.

Chop stick rest juga diletakkan pada sebelah kanan .

- Plate


Plate digunakan untuk menghidangkan lauk untuk dimakan bersama nasi

Plate biasanya diletakkan pada sebelah kiri dan satu inci dari hujung meja.

- Soup bowl

Soup bowl digunakan untuk menghidang sup.

Soup bowl biasanya diletakkan disebelah kiri dan diatas plate.

3. Tatasajian Melayu Moden

Peralatan :

Dinner plate

Dinner plate digunakan untuk menghidang nasi atau menu utama.

Dinner plate biasanya diletakkan ditengah antara pisau dan sudu, garfu dan

sudu ianya disusun satu inci dari hujung meja.

-

- Table spoon.


Table spoon digunakan untuk mengambil makanan.

Table spoon biasanya diletakkan disebelah kanan, satu inci dari hujung meja.

- Table fork

Table fork digunakan untuk mengambil makanan.

Table fork biasanya diletakkan disebelah kiri, satu inci dari hujung meja.

- Goblet

Goblet digunakan untuk menghidang minuman sejuk atau air kosong.

Goblet biasanya diletakkan pada sebelah kanan di atas sudu.

4. Tatasajian India


Peralatan :

-Plate lalithkatori

Plate lalithkatori digunakan untuk menghidangkan pelbagai jenis lauk atau set

hidangan.

Plate lalithkatori biasanya diletakkan ditengah-tengah meja hidangan.

-Kendi

Kendi digunakan untuk memcuci tangan.

Kendi biasanya diletakkan disebelah kanan.

- Sudu

Sudu digunakan untuk mengambil lauk dari lalithkatori.

Sudu diletakkan disebelah kiri dan kanan lalithkatori.

- Gelas

Gelas digunakan untuk menhidang air minuman.


Gelas biasanya diletakkan disebelah kiri diatas pinggan.

Penerangan terakhir yang disampaikan kepada kami adalah berkaitan dengan penggunaan dan

penjagaan dapur dan ketuhar. Penggunaan dapur dan ketuhar ini perlu diberi perhatian yang

lebih untuk mengelakkan sebarang kemalangan atau kerosakan pada alatan. Kami diajar cara

menggunakan dapur dan ketuhar dari awal hingga akhir dengan bantuan tenaga pengajar

Dapur dan Oven/Ketuhar

Cara penggunaan Dapur

1. Memasang kepala gas pada tempat tong

gas dengan cara yang betul dan

pusingkan punat khas pada kepala gas

ke arah bawah.

2. Kenalpasti kedudukan dapur yang akan

dinyalakan.

3. Pusingkan pemutar yang mengawal


nyalaan api untuk membolehkan gas

keluar

4. Kemudian tekat butang yang akan

memberi percikan api pada gas untuk

membolehkan dapur menyala.

5. Api pada dapur gas boleh dikawal

kadar nyalaannya.

Cara penjagaan dapur gas

1. Bersihkan sisa makanan pada dapur gas.

2. Gunakan sedikit sabun untuk menghilangkan kesan minyak.

3. Lap permukaan dapur menggunakan kain lembab.

4. Sentiasa menyelenggara dapur untuk memastikan dapur tidak mudah rosak dan pastikan

gas tidak tersumbat.

Cara penggunaan Oven/Ketuhar


1. Pasangkan suis pada punca

elektrik

2. Pusingkan pemusing yang

dikhaskan untuk menukar suhu

dan letakkan pada suhu yang

dikehendaki.

3. Pusingkan juga pemusing yang

akan menentukan cara masakan

menggunakan oven yang akan

dilakukan, simbol terdapat pada

label. Contohnya, masak

menggunakan api atas dan

bawah.


4. Buka pintu ketuhar dan letakkan

makanan yang akan dimasak

pada tempat khas.

Penjagaan Oven/ketuhar

1. Sentiasa membersihkan kawasan sekeliling ketuhar.

2. Pastikan tiada makanan atau sisa yang tertinggal di dalam ketuhar.

3. Sentiasa membaca label dan mengenalpasti simbol-simbol yang tertera.

4. Selepas menggunakan oven/ketuhar, sila tutup semua suis.


Refleksi

(155634)

Setelah memasuki makmal masakan banyak maklumat yang kami perolehi antaranya adalah

alatan yang digunakan semasa melakukan penyajian, alatan digunakan untuk menghidang dan

tatacara penyajian yang betul. Pelbagai jenis tatasajian yang asas dan cara penyusunan alatan

ditujukkan kepada kami.Pada hari ini kami berasa sangat gembira dengan maklumat-maklumat

yang kami perolehi.

Kami juga diberikan penerangan tentang keselamatan didapur, cara penjagaan alatan supaya

ianya bertahan lama. Penerangan penggunaan dapur dan ketuhar diberikan dengan terperinci oleh

pensyarah supaya tidak berlaku kecederaan dan kemalangan.

Kami berharap dengan menjalankan amali masakan ini kami akan memperolehi lebih banyak

lagi teknik-teknik masakan dengan cara yang betul untuk memastikan mutu masakan sentiasa

terjamin dan disediakan dengn cara yang betul. Teknik-teknik dan maklumat yang kami perolehi

dari kerja amali ini dapat dimanfaatkan dan diaplikasikan dalam kehidupan harian.


(154336)


(152278)


(153904)

51657850 amali-1

Documents