teknologi pengolahan telur · pdf filecrc press. • nys i. et al (e ditors). ......
TRANSCRIPT
Pendahuluan, Telur Cair, Telur Asin
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAKLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
PENGOLAHAN TELURPENGOLAHAN TELUR
Materi 8TATAP MUKA KE-8
Semester Genap 2015-2016
SU-JU 2016
REFERENSI
• Stadelman, W. J., Newkirk, D., & Newby, L. (1995). Egg Science andTechnology. CRC Press.• Nys I. et al (Editors). 2011. Improving the safety and quality of eggsand egg products. Vol 1 & 2. Woodhead Publishing, Cambridge UK.
SU-JU 2016
REVIEW: Struktur Dan Komposisi Telur
A. KERABANGB. KUNING TELURC. PUTIH TELUR
A
BC
A B CProporsi terhadap telur utuh (%) 10 32 58Kadar air (%) 1.6 48 89Protein (%) 16.4 10.1
Lemak (%) 32.9 0.2
SU-JU 2016
REVIEW: Kualitas Telur
KONDISI LUAR(EKSTERNAL)
KONDISI DALAM (INTERNAL)
Ukuran Kandungan zat-zat giziKebersihan Tingkat keasaman (pH)Warna Kekentalan (viskositas)Kehalusan Ada tidaknya bercak-bercak (spots)Kekuatan (ketebalan)
SU-JU 2016
REVIEW: Apa yang terjadi ketika telur segar disimpan?Tanda PenyebabBerkurang beratnya Menguapnya air, gas karbondioksida
(CO2) dllRongga udara membesar Air keluar melalui pori-pori kerabangPutih telur menjadi encer Ovomucin semakin lama semakin
lemahpH putih telur meningkat (menjadilebih basa)
Gas karbondioksida (CO2) menguapmelalui pori-pori kerabang
Kuning telur menjadi lebih besar danencer
Perpindahan air dari putih ke kuning,melemahnya membran
SU-JU 2016
PRODUK ASAL TELUR
SU-JU 2016
PRODUK
SU-JU 2016
TERMINOLOGI
1. Tepung telur = egg powder =powdered egg=dried egg=dehydrated egg
2. Putih telur = egg white = albumen
3. Kuning telur = egg yolk = yolk
4. Telur penuh = whole egg = campuran putih+kuning telur
5. Cangkang = kerabang = egg shell =shell
6. Telur utuh = shell egg = masih dengan cangkangnya
7. Liquid egg = telur cair
8. Telur asin = salted egg
SU-JU 2016
PRODUK: TELUR CAIR• Telur cair merupakan produk telur yang telah dikeluarkan dari
cangkangnya, dikemas dan dipasarkan• Data FAO tahun 2007, volume telur cair pada perdagangan
internasional sebesar 218 000 ton.• Mula-mula produk telur cair dibuat untuk memanfaatkan telur-telur
yang tidak dipasarkan dalam bentuk utuh, misalnya karena retak,cacat, atau ukuran yang abnormal (terlalu kecil atau terlalu besar)
• Sebagian besar dikemas terpisah antara putih dan kuning telur• Dikemas dengan kantong plastik (model bantal), karton tetrapak
atau galon plastik• Mudah dalam penyimpanan dan pengiriman dan terutama dipasok
ke industri bakeri• Memerlukan penyimpanan dingin (chilled bisa tahan sampai 21 hari)
atau beku (frozen bisa tahan sampai 6 bulan)
SU-JU 2016
• Bahan pengawet yang boleh ditambahkan: asam bensoat danasam sorbat (5 g/kg produk)
• Industri yang menghasilkan telur cair dalam kemasan di Indonesiaadalah PT Java Eggs Specialist (JEES), yang termasuk dalam grupPT Cimori
• Harga (tahun 2015): whole egg Rp 35 ribu per kilo
SU-JU 2016
PRODUK: TELUR CAIR
Kuning telur cairdalam kemasanplastik (model
bantal)
Putih telur cairdalam kemasan
karton (tetrapack)
Kuning telur cairdalam kemasan
galon
SU-JU 2016
PROSES PEMBUATAN PEMBERSIHANTELUR
PEMECAHAN
PEMISAHAN
PENGEMASAN
PENYIMPANAN(dingin atau beku)
Cangkang(by-product)
Yolk Albumen
http://panganhewani.blog.unsoed.ac.id
KEMASAN(plastik, karton, galon)Asam sorbat/bensoat
(5 g/kg)
PENYARINGAN
PASTEURISASI5 mnt; 65C
SU-JU 2016
Ilustrasi mesin pemecah dan pemisah telur (Model 1)
PROSES PEMECAHAN DAN PEMISAHAN
SU-JU 2016
Ilustrasi mesin pemecah dan pemisah telur (Model 2)SU-JU 2016
Gambar alat pemecah dan pemisah telur
SU-JU 2016
PENYARINGAN (FILTERING)
Tujuan: menyaring sisa atau pecahan cangkang, dan jugakalaza
PASTEURISASI
• Tujuan: menghilangkan/membunuh sel vegetatifmikroorganisme, terutama Salmonella dan Listeria(berkurang 5-6 desimal)
• Temperatur tidak boleh terlalu tinggi karena protein putihtelur sangat sensitif terhadap panas. Standar Eropa: 5-6menit pada suhu 65C
• Metode: batch pasteurisation (menggunakan tangki) atauonline pasteurisation (menggunakan heat exchanger)
SU-JU 2016
PRODUK: TELUR ASIN DAN TELUR ASIN ASAP
• Penggaraman merupakan metode yang sangat tua,namun efektif, untuk mengawetkan bahan pangantermasuk telur• Semua jenis telur dapat diasinkan, namun yang paling
umum dan mudah dijumpai di pasaran adalah telur asindari telur itik• Garam masuk ke dalam telur melalui pori-pori pada
kerabang yang berjumlah sekitar 10.000 per butir• Inovasi: setelah proses pengasinan (penggaraman) telur
diasapi sehingga dihasilkan telur asin asap
SU-JU 2016
RENDAM (BASAH) ATAU IMMERSI
• Telur direndam dalam larutan garam jenuh selama 10-15 hari• Larutan garam jenuh dapat dibuat dengan melarutkan garam
dapur satu bagian dengan 4 bagian air• Telur asin cenderung lembek/berair
CARA PEMBUATAN
KERING ATAU PEMBALUTAN
• Telur dibalut dengan adonan batu-bata, atau abu gosok ataulumpur tanah yang telah dicampur dengan garam, selama 10-15 hari
• Perbandingan batu-bata/abu gosok/lumpur dengan garam =3: 1. Air ditambahkan supaya membentuk adonan
• Menghasilkan telur asin yang “masir”
SU-JU 2016
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHIKUALITAS:
1. Kualitas bahan baku (telur itik segar) yangdipengaruhi antara lain oleh pakan dan carapemeliharaan
2. Metode pembuatan
3. Waktu pembuatan
4. Cara dan waktu pemasakan
SU-JU 2016
Telur asin dalam kondisi masih mentah (A) memiliki masasimpan yang lebih lama dibandingkan dengan telur asin yangtelah dimasak (B)
A B
SU-JU 2016
• Telur asin asap merupakan inovasi pemasakantelur yang sudah diasinkan
• Pengasapan dapat dilakukan setelah telur asinsudah dimasak terlebih dahulu (pengasapanmetode dingin) atau pengasapan sekaliguspemasakan (pengasapan metode panas)
• Memiliki citarasa yang khas, yaitu aroma asap danjuga warna kerabang menjadi coklat-hitam
TELUR ASIN ASAP
SU-JU 2016
SELESAI
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL TERNAK
SU-JU 2016