TEKNOLOGI PEMPROSESAN SERBUK JAMBU BATU DAN

SNEK JAMBU BATU

KU SOH PEl

PROGRAM TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN

UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

2003

UNIVEF-.SITI ?ri.QAYSIA:SAB.i>..Jj

JUDUL;

Tj2.;::l.h:3~_a!l.t\J.4 IY1 CADI} 31'r!JJS. /VIA ;;:;rAl"l-N cfhtt-rJ p(:ftlItf::.I'rAJIMJ

1 tb-flt\(j(JtN !Jt+~ Tr;-;::N()(.,oq ( IYIAKil-NIt"! B1f'J lk/oPlloSfJ

1

SEsr PEN CA.HAN :,_;rtJ (.) J-e-t; c ~

. S:l.ya __ ~.&-cH Pff . _________ _ : ' (B:URUF BESA.!?:.)' , ~ mcngc:b~ mc~:'tbenark~ tcs;s {LPSlSarja.n.a/.D'o!::toc'f~:lQfih' * i~@isirr!.p2.n dt 'P:e.t?usLZka.~.n. Unt vc!'£iti 1 }..{t:.laysi:; S?b,~h ,~g-an syarat-sy.arc.t I:cgunO!.~..n $Opere be;~i:,"_,{;

j

r' '

t. :r c:sis c.d3.1ah aabi-u.Lr., Uciv.ct'.)!.ti NL,dzystc.. Sabu-h. . . -Pc£'pus-taban Univcrsi-ti. Mab..i'si~ Sabah di'o~\ark<ill mcmDU:;'( sa:linaa un·;m:..tuju,:;.n '~~g<.ji2]1 $:;.:o.2..\a_

J. PCfpust:J:.z.a'!l dibcn;;.I-Kan nl<':::r.ouat s .. lir..t.Jl tests ,i",i :o:cb?gai ,br.lll.'1 ~-::'rtu:.-:::5-"_"1 ~\2,n in.stitu::.;i. ~-c[igaj ian tin.ggi. .

4. "':'s ita can-:1ak.au ( I ),

SULIT

TID N,<.. TER1:iAD

" ,\(a.Tu1( Tctz.p:_ JLf. (~ItLMl PrJ I B1Q.QL ,~'"b~,I\m A=t-, d7JtrtR-

, Tarf..:h:_ ~.'-LO_3 ___ _

CA TA TAN; ~ Pc(on.g y"-,,g tidalc b~'::cn~n ,

{h(cng'c.flcung·i 'l1lakll!R'!.a·t ,;r·.:o.ng ber:rl2Jjab. kes~til'i1a{a:r1. 3.~U

\.:~pcr:tiug~, },'1d;:,~',;i;;,s-cp::.<ti y.at'1g 'te-rrmJ:.ti.ili.ct i d.aiU,l ,-\f(T,o..7'vI.RSL'-.. PJ,'s-MI {9'Y2)

(~;(:r~g?.nd~l.D.gt rr:i<lurnat 11:''Rl{',tJ) y~r~g tc,b:h. d..iten·~~2.u olch o-rgin.i.5:.asifozG..:::..n. cii Ir'!.ti:na penyc.\idik.;:Jt ·dij.a{aa::..:?...il)

1)~.moHO i~/Y1/tiL

• j~ka tesis ini £.tJ·LLT ale..1.!. TEP~'!'DI $.'jla 12.tfjotrk:~"1 S~f~: da:ricaC;!. .pih2..l( t~'kU2.!iaJQr:rr:~~is.aSl ... 1 , 'J .. . •• 0-.

"Cl.<~nU11 d<:ngan mcn~;;"mic:."'n s.:\:.aJ i ~c~.b d:!.>i -,cm0h \c~i s ini 'D'Criu Qi~dzs\;;in scb<'l!ai SUUT d2..i TER}1;'..D, " -

@ \ 'csiS G~m"k~dk":" sdJ<.~?i !.csis' bcg.i tj.o.:,::.o Coktor rab":'.!..>' de-,-, Sar5:2..~, a lc~"'n, ;:,cny,:lic1-bn, ~u dtSCi't!'s1 bag1 pcrLg-aj\aI1 ~·':C2r:t kcrja k\J~s cl2n p-::::1;did~karL, :t{au ~~:JI::.n .projd~ Sc..,i~n.=. Mucia ~?SM~ ,

TEKNOLOGI PEMPROSESAN SERBUK JAMBU BATU DAN SNEK

JAMBU BATU

KU SOH PEl

LATIHAN ILMIAH YANG DIKEMUKAKAN UNTUK MEMPEROLEHI

IJAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN

DALAM TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN

UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

KOTA KINABALU

2003

11

PENGAKUAN

Saya akui karya ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan tiap-tiap

satunya telah saya jelaskan sumbemya.

Mac 2003

(Ku Soh Pei)

(HN2000/2996)

111

PERAKUAN PEMERIKSA

DIPERAKUKAN OLEH

Tandatangan

1. PENYELIA

(PROF. MADYA DR MOHO ISMAIL BIN ABDULLAH)

2. PEMERIKSA 1

(ENCIK OTHMAN HASSAN)

3. PEMERIKSA 2

(PUAN PATRICIA MATANJUN)

4. DEKAN

(PROF. MADYA DR MOHO ISMAIL BIN ABDULLAH)

IV

PENGHARGAAN

Setinggi-tinggi penghargaan dirakamkan kepada Dr. Mohd Ismail Bin Abdullah yang

selaku penyelia projek penyelidikan ini telah banyak membimbing, meluangkan masa

untuk memberi tunjuk ajar serta nasihat yang tidak ternilai ini. Jasa beliau akan sentiasa

saya kenangi.

Ribuan terima kasih saya ucapkan kepada semua pensyarah Sekolah Sains

Makanan dan Pemakanan yang telah memberi didikan dan ajaran yang amat berguna

sepanjang pengajian saya di Universiti Malaysia Sa bah dan banyak membantu saya

dalam perolehan maklumat dan bahan keperluan dalam kajian saya. Terima kasih juga

diucapkan kepada pegawai pertanian (penerangan) dari Jabatan Pertanian Sabah, En.

Ir. Kaliwon B. Edi.

Penghargaan juga ditujukan kepada pembantu-pembantu makmal kerana

sentiasa bersedia membimbing saya semasa menjalankan kerja makmal. Saya ingin

berterima kasih kepada rakan seperjuangan yang memberi kerjasama dan sokongan

moral tidak lupa juga saya ucapkan kepada semua panel yang telah sudi meluangkan

masa untuk menyertai penilaian deria yang terlibat dalam penyelidikan ini.

Akhir sekali , hasil kajian ini saya dedikasikan khas kepada ibu bapa, adik-adik

dan rakan sekalian yang sentiasa memberikan sokongan, bantuan, kasih sayang dan

galakan kepada saya semasa saya mermerlukannya. Jasa baik mereka akan saya

abadikan.

Ku Soh Pei

Program Teknologi Makanan Dan Bioproses

Sekolah Sains Makanan Dan Pemakanan

Universiti Malaysia Sabah

v

ABSTRAK

Kajian penyelidikan ini betujuan untuk menngetahui teknologi pemprosesan serbuk

jambu batu dan penggunaannya dalam penghasilan snek-snek. Kaedah pra-perlakuan

telah dilakukan sebelum pengeringan jambu batu dengan menggunakan alat

pengeringan kabinet. Peratus perolehan serbuk jambu batu adalah 6.24±O.67 daripada

buah jambu batu yang segar dan sempuma. Kualiti serbuk jambu batu adalah amat

bergantung kepada kandungan kelembapan dan kandungan vitamin C (asid askorbik).

Maka, ciri kelembapan dan kandungan vitamin C serbuk jambu batu dititikberatkan.

Serbuk jambu batu yang dihasilkan mengandungi peratus kandungan air sebanyak

9.95% ± 0.45, sementara itu mempunyai kandungan vitamin C yang tinggi iaitu 31.64

mg/100g. Daripada analisis proksimat yang telah dilakukan, didapati serbuk jambu batu

mengandungi kandungan lemak sebanyak 2.03% ± 0.08, 12.36% ± 0.48 serabut kasar,

2.82% ± 0.25 protein, 3.07% ± 0.19 abu, 2.04% ± 0.15 abu lamt air, dan 69.77%

karbohidrat. Penilaian sensori yang dilakukan ke atas dua jenis snek iaitu biskut manis

berperisa jambu batu dan IOlipop berperisa jambu batu menunjukkan penerimaan

penggunaan serbuk jambu batu sebagai ramuan tambahan. Serbuk jambu batu adalah

sesuai disimpan dalam botol kedap udara pada suhu hawa ding in (1-rC) dengan

mengkaji mutu simpanan selama 6 minggu. Kos bahan mentah untuk penghasilan 1 kg

serbuk jambu batu adalah RM56.11.

VI

TECHNOLOGY FOR PRODUCTION OF GUAVA POWDER AND GUAVA SNACKS

ABSTRACT

This research is conducted to study the technology of producing guava powder and its

application to produce the snacks. Pre-treatment is carried out before drying guava by

using cabinet dryer. Percentage for guava powder recovered was 6.24% ± 0.67 of fresh

guava. Quality of guava powder depends on the moisture content and the vitamin C

(ascorbic acid) content. So, both factors are focused in this study. The guava powder

contains 9.95% ± 0.45 moisture, meanwhile having a high vitamin C content, of 31 .64

mg/100g. From proximate analysis that was carried out, it was found that guava powder

contained 2.03% ± 0.08 of fat, 12.36% ± 0.48 of fibre, 2.82% ± 0.25 of protein , 3.07% ±

0.19 of ash, 2.04% ± 0.15 of water-soluble ash, and 69.77% of carbohydrate. Sensory

test that were done onto two types of snack that are guava flavour cookies and guava

flavoured lollipop showed acceptance when using guava powder as additional ingredient.

When stored for 6 weeks, guava powder was found to be suitable to be kept at cool

temperature (17°C). The cost of material to produce 1 kg guava powder is RM56.11 .

Perkara

HALAMAN PENGAKUAN

PERAKUAN PEMERIKSA

PENGHARGAAN

ABSTRAK

ABSTRACT

KANOUNGAN

SENARAI JAOUAl

SENARAIRAJAH

SENARAI SIMBOl

SENARAIPERSAMAAN SENARAI LAMPIRAN

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan

1.2 Objektif Kajian

8ab 2 UlASAN PERPUSTAKAAN

2.1 Morfologi Jambu Batu

KANDUNGAN

2.2 Sejarah dan Taburan Jambu Batu Oi Ounia

2.3 Penanaman dan Penuaian Jambu Batu

2.4 Penyakit dan Kawalannya

2.5 Penanaman Jambu Batu Oi Malaysia

2.6 Komposisi Kimia Jambu Batu

2.6.1 Vitamin

2.6.2 Mineral dan Komposisi Biokimia

2.7 Kegunaan Jambu Batu

2.7.1 Jambu Batu Sebagai Makanan

2.7.2 Jambu Batu Sebagai Ubat

Halaman

ii

iii

iv

v

vi

vii

xi

xii

xiii

xiv

xv

1

1

3

4

4

7

9

10

11

13

14

15

17

17

19

VII

Vl11

2.7.3 Jambu Batu Untuk Kesihatan dan Kecantikan 21

2.8 Pemprosesan Serbuk Jambu Batu 22

2.8.1 Perubahan Nutrien Semasa Pemprosesan 23

2.8.2 Kaedah Penceluran 25

2.8.3 Kaedah Pengeringan 28

2.9 Snek 31

2.10 Pembungkusan 32

2.11 Mutu Penyimpanan 34

2.12 Penilaian Sensori 35

BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH PENYELlDIKAN 37

3.1 Bahan Yang Digunakan 37

3.2 Kaedah Pemprosesan 39

3.2.1 Pemprosesan Serbuk Jambu Batu 39

3.2.1 .1 Pra-perlakuan Ke Atas Buah Jambu Batu 39

3.2.1.2 Penghasilan Serbuk Jambu Batu 40

3.2.1.3 Pemilihan Serbuk Jambu Batu 41

3.2.2 Pemprosesan Snek-snek 41

3.3 Analisis Kimia Yang Dijalankan Ke Atas Serbuk Jambu Batu 43

3.3.1 Penentuan Kandungan Air 43

3.3.2 Penentuan Asid Askorbik 44

3.3.3 Penentuan Kandungan Lemak 46

3.3.4 Penentuan Serabut Kasar 47

3.3.5 Penentuan Kandungan Protein 49

3.3.6 Penentuan Kandungan Abu dan Abu Larut Air 50

3.3.6.1 Penentuan Kandungan Abu 50

3.3.6.2 Penentuan Kandungan Abu Larut Air 51

3.3.7 Penentuan Karbohidrat 52

3.4 Penilaian Deria 53

3.5 Mutu Penyimpanan Serbuk Jambu Batu 54

3.5.1 Penentuan Ujian Mikrobiologi 54

3.5.1.1 Penyediaan Media PDA (Potatoes 54

Dextrose Agar)

3.5.1 .2 Penyediaan Media PCA (Plate Count 55

Agar)

3.5.2 Penilaian Sensori 56

3.6 Analisis Statistik 56

BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN 57

57 4.1 Pemprosesan Serbuk Jambu Batu

4.2 Pemilihan Pra-perlakuan' 57

Dihasilkan Pada Tempoh Dan 60 4.3 Serbuk Jambu Batu Yang

Suhu Pengeringan Yang Bertainan

4.3.1 Penentuan Kandungan Kelembapan

4.3.2 Penentuan Kandungan Vitamin C

60

62

4.4 Pemilihan Unit Pengeringan Terbaik Untuk Penghasilan 63

Serbuk Jambu Batu

4.5 Peratus Perolehan Serbuk Jambu Batu Yang Dihasilkan

4.6 Kandungan Lemak

4.7 Kandungan Serabut Kasar

4.8 Kandungan Protein

4.9 Kandungan Abu

4.10 Kandungan Karbohidrat

4.11 Perbandingan Nilai Pemakanan Serbuk Jambu Batu

Jambu Batu Segar

4.12 Ujian Sensori

4.12.1 Penilaian Sensori Biskut Manis Berperisa Jambu

Batu

4.12.1.1 Ujian Skala Hedonik

4.12.1 .1.1 Aroma

4.12.1.1.2 Rasa

4.12.1 .1.3 Kerangupan

4.12.1 .1.4 Penerimaan Keseluruhan

4.12.1.2 Ujian Perbandingan

4.12. 2 Penilaian Sensori Lolipop Berperisa Jambu Batu

4.12.2.1 Ujian Skala Hedonik

65

67

67

68

69

70

Dan 71

73

74

74

74

76

76

77

78

79

79

lX

x

4.12.2.1.1 Aroma 79

4.12.2.1.2 Rasa 80

4.12.2.1.3 Kemanisan 81

4.12.2.1.4 Tekstur 82

4.12.2.1.5 Penerimaan Keseluruhan 82

4.12.2.2 Ujian Perbandingan 83

4.13 Mutu Penyimpanan Serbuk Jambu Batu 84

4.13.1 Keadaan Penyimpanan Serbuk Jambu Batu 84

4.13.2 Ujian Mikrobiologi 87

4.13.3 Penilaian Sensori 88

4.14 Kos Bahan Mentah 91

BAB 5 KESIMPULAN 92

BAB 6 CADANGAN 94

RUJUKAN 96

LAM PI RAN 104

Xl

SENARAI JADUAL

No. Jadual

2.1 Gred buah berdasarkan berat, panjang dan diameter

2.2 Kandungan Nutrien Buah Jambu Batu

Halaman

7

13

2.3 Ciri-ciri pengering 30

3.1 Bahan dan radas dalam penghasilan serbuk jambu batu dan analisis 37

3.2 4 formulasi peratusan kandungan ramuan untuk penghasilan biskut 42

manis berperisa jambu batu

3.3 4 formulasi peratusan kandungan ramuan untuk penghasilan lolipop 42

berperisa jambu batu

4.1 Perbandingan kaedah penceluran air dan stirn 59

4.2 Perbezaan kandungan air dan asid askorbik bagi 9 jenis serbuk jambu 64

batu

4.3 Bacaan min dan signifikan yang diperoleh daripada ujian-t terhadap 79

ujian perbandingan biskut manis berperisa jambu batu

4.4 Bacaan min dan signifikan yang diperoleh daripada ujian-t terhadap 84

ujian perbandingan lolipop berperisa jambu batu

4.5 Bacaan min dan signifikan yang diperoleh daripada ujian-t terhadap 89

ujian perbandingan biskut manis berperisa jambu batu peringkat mutu

simpanan

4.6 Bacaan min dan signifikan yang diperoleh daripada ujian-t terhadap 90

ujian perbandingan lolipop berperisa jambu batu peringkat mutu

simpanan

xu

SENARAI RAJAH

No. Rajah Halaman

2.1 Potongan sebahagian tanaman jambu batu berumur 5 tahun 5

2.2 Buah, bunga dan daun tanaman jambu batu 6

4.1 Graf masa pertukaran warna perang melawan masa didihan untuk ujian 58

penceluran

4.2 Graf kelembapan serbuk jambu batu melawan tempoh masa pada suhu 61

yang benainan

4.3 Graf jumlah asid askorbik bagi serbuk jambu yang dikeringkan dalam 63

tempoh dan suhu yang benainan

4.4 Komposisi kimia jambu batu segar dan serbuk jambu batu 72

4.5 Nilai skor min bagi setiap formulasi biskut manis berperisa jambu batu 75

dalam atribut tertentu

4.6 Nilai skor min bagi setiap formulasi lollipop berperisa jambu batu dalam 80

atribut tertentu

4.7 Graf perubahan peratus kelembapan mengikut tempoh masa dan 86

keadaan penyimpanan

4.8 Graf perubahan jumlah asid askorbik mengikut tempoh masa dan 87

keadaan penyimpanan

XllJ

SENARAIPERSAMAAN

No. Persamaan Halaman

3.1 Peratus kandungan air 43

3.2 Kandungan vitamin C, mg/100g 45

3.3 Peratus kandungan lemak 47

3.4 Peratus kandungan serabut kasar 48

3.5 Peratus kandungan protein 50

3.6 Peratu5 jumlah kandungan abu 51

3.7 Peratus abu larut air 52

3.8 Peratu5 karbohidrat kasar 52

XlV

SENARAI SIMBOL

% Peratus

~g Mikrogram

mg Miligram

g Gram

kg Kilogram

RM Ringgit Malaysia

m Meter

cm Sentimeter

ha Hektar

OH Oksida

UK United Kingdom

°C Darjah selsius

ml Mililiter

NaOH Natrium hidroksida

N Normaliti

K2S04 Kalium sulfat

CUS04 Copper (II) sulfat

H2SO4 Asid sulfik

(NH4)zS04 Ammonium sulfat

(NH\) Ammonium

NH3 Ammonia

NH4CI Ammonium klorida

HB02 Asid borik

BO-2 Ion borat

K Kalium

Na Natrium

Ca Kalsium

Fe Ferum

aw Keaktifan air

F Formulasi

AOAC Official Methods of Analysis

xv

SENARAI LAMPIRAN

No. Lampiran

LAMPIRAN A1

Halaman

LAMPIRAN A2

LAMPlRANA3

LAMPIRAN B

Keluasan Tanaman Jambu Batu 104

Eksport Buah-buahan Segar Mengikut Oestinasi, 1998 105

Eksport Buah-buahan Segar Mengikut Oestinasi, 1999 106

Buah jambu batu Hong Kong Pink, kepingan jambu batu 107

kering dan serb uk jambu batu

LAMPIRAN C1 Borang sensori ujian hedonik - biskut manis berperisa 108

jambu batu

LAMPIRAN C2 Borang sensori ujian hedonik - IOlipop berperisa jambu 109

batu

LAMPIRAN C3 Borang sensori ujian perbandingan - biskut manis 110

berperisa jambu batu

LAMPIRAN C4 Borang sensori ujian perbandingan - lolipop berperisa 111

jambu batu

LAMPIRAN 01 Penentuan masa penceluran 112

LAMPIRAN 02 Penentuan kehilangan kandungan asid askobik semasa 113

pra-perlakuan

LAMPIRAN 03 Peratus kandungan air bagi jambu batu segar dan serbuk 115

jambu batu yang dikeringkan dalam tempoh dan suhu

yang benainan

LAMPIRAN 04 Jumlah asid askorbik bagi serbuk jambu batu yang 116

LAMPIRAN 05

LAMPIRAN 06

LAMPIRAN 07

dikeringkan dalam tempoh dan suhu yang benainan

Penentuan peratus perolehan jambu batu

Penentuan kandungan lemak di dalam serbuk jambu batu

yang dihasilkan dan jambu batu segar

Penentuan kandungan serabut kasar di dalam serbuk

jambu batu yang dihasilkan dan jambu batu segar

117

118

119

LAMPIRAN 08 Penentuan kandungan protein di dalam serbuk jambu batu 120

yang dihasilkan dan jambu batu segar

LAMPIRAN 09 Penentuan kandungan abu dan abu larut air di dalam 121

serbuk jambu batu yang dihasilkan dan jambu batu segar

LAMPIRAN E

LAMPIRAN F1

LAMPIRAN F2

LAMPIRAN F3

Biskut manis berperisa jambu batu dan lolipop jambu batu

Analisis statistik ANOVA bagi ujian hedonik biskut manis

berperisa jambu batu

Analisis statistik ujian-t bagi ujian perbandingan biskut

manis berperisa jambu batu

Analisis statistik ANOVA bagi ujian hedonik lolipop

berperisa jambu batu

122

123

126

127

LAMPIRAN F4 Analisis statistik ujian-t bagi ujian perbandingan lolipop 131

berperisa jambu batu

LAMPIRAN G Dua jenis pembungkusan serbuk jambu batu 132

LAMPIRAN H Peratus kelembapan dan jumlah asid askorbik semasa 133

tempoh penyimpanan

LAMPIRAN 11 Analisis statistik ujian-t bagi ujian perbandingan biskut 134

manis berperisa jambu batu peringkat mutu penyimpanan

LAMPIRAN 12 Analisis statistik ujian-t bagi ujian perbandingan lolipop 135

berperisa jambu batu peringkat mutu penyimpanan

XVl

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Pengenalan

Jambu batu, Psidium guajava L. merupakan salah satu buah-buahan yang digemari

oleh masyarakat Malaysia. Selain itu, jambu batu amat berpotensi untuk berkembang

di Malaysia. Kerajaan melalui beberapa agensi-agensinya seperti MARDI (Malaysian

Agricultural Research and Development Institute), RISDA (Pihak Berkuasa Kemajuan

Pekebun Kecil Perusahaan Getah) dan sebagainya telah mengorak langkah ke

hadapan bagi mengkomersilkan penanaman buah ini (Edwan, 1999).

Negara kita mempunyai iklim yang membolehkan penanaman pelbagai buah­

buahan sepanjang tahun. Perusahaan penanaman jambu batu telah meningkat

semenjak awal tahun 70-an kewujudan beberapa jenis jambu batu bermutu tinggi

yang telah mengubah tarat tanaman ini kepada penanaman secara komersil (Norlia

et al., 1992). Kebanyakan daripada buah-buahan ini adalah setanding atau lebih baik

daripada buah-buahan yang diimport dari segi rasa dan khasiat. Maka, terdapat

permintaan luar negara yang semakin meningkat terhadap buah-buahan tempatan.

Oleh demikian dengan teknologi yang sesuai, kita harus menitikberatkan

perkembangan perdagangan eksport buah-buahan tropika yang segar dan yang

terproses.

2

Jambu batu ialah sejenis buah yang ajaib, ia amat berpotensi untuk

berkembang dalam pelbagai jenis bidang seperti bidang makanan, bidang perubatan,

bahkan bidang kosmetik. Ini adalah kerana jambu batu mempunyai nutrisi yang

bagus dan kuasa menyembuh. Jambu batu telah membawa kesihatan dan tenaga

kepada manusia untuk ribuan tahun (Horbert & Tietze, 2001).

Selaras dengan penanaman dan potensi pasaran jambu batu yang semakin

meningkat ini, penyelidikan ke atas pemprosesan jambu batu banyak dilakukan.

Kaedah pengawetan jambu batu yang paling biasa dilakukan ialah pengetinan

kepingan jambu batu dan penghasilan jus, yang mana merupakan proses yang

mahal. Maka, pembangunan satu proses yang mudah dan tidak mahal diingini.

Penyahhidratan merupakan proses pengawetan yang murah dan alternatif. Kos

penyimpanan dan penghantaran yang rendah berkaitan dengan pengurangan berat

dan isipadu akibat penyingkiran kandungan air. la boleh mendorong perkembangan

ekonomi yang luas dengan menggunakan proses ini (Uddin & Hawlader, 1990).

Pemprosesan serbuk jambu telah diselidik dari segi kaedah pemprosesan,

kandungan nutrien, mutu simpanan dan penilaian sensori. Mutu serbuk jambu batu

adalah bergantung pada varieti jambu batu, darjah kematangan buah, kaedah dan

tempoh pengeringan serta kandungaan lembapan akhir hasilan tersebut (Zainun,

1995). Terdapat tiga faktor yang diambilkira untuk memilih proses pengeringan

terbaik iaitu kandungan kelembapan yang menepati syarat yang telah ditetapkan iaitu

kurang daripada 10%, tempoh pengeringan yang sesuai dan praktikal untuk tujuan

komersil , dan nilai kandungan vitamin C dalam serbuk jambu batu.

96

RUJUKAN

Abidin M.Z. 1992. Jenis dan Varieti. Dim. Norlia, Y. (pnyt). Penanaman Jambu Batu.

27-30. Kuala Lumpur: Kementerian Pertanian Malaysia.

Aminah Abdullah . 2000. Prinsip Penilaian Sensori. Bangi: Universiti Kebangsaan

Malaysia.

Anon .1992a. Effect of Guava Intake on Serum Total and High Density Lipoprotein

Cholesterol Level and on SystemiC Blood Pressure. American Joumal of

Cardiology 70. 1287-1291.

Anon . 1992b. Perusahaan Memproses Gula-gula. Kuala Lumpur: Institut

Penyelid ikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (Mardi). Siri Panduan Untuk

Usahawan 30.

Anon . 1993. Can Guava Fruit Intake Decrease Blood Pressure and Blood Lipids.

Joumal of Human Hypertension 7. 33-38.

Anon . 1995. Biochemical and Physical Changes in Fruit of Four Guava Cultivars

during Growth and Development. Food Chemistry 54.279.

Arthey, D. & Ashurst, P.R. 1996. Fruit Processing. New Zealand: Blackie Academic &

Professional.

Banwart, G.J. 1989. Basic Food Microbiology. New York: Chapman & Hall.

Bauer, J . 1996. The Complete Idiot's Guide To Eating Smart. New York: Alpha

Books.

Blenford , D.E. 1990. Satisfying A Growing Appetite for Snacks. London: Food

Technology International Europe.

Boyle, F.P., Seagrave-Smith, H., Sakata, S., and Sherman, G.D. 1957. Commercial

guava processing in Hawaii. Hawaii Agric. Exp. Stn. , BUll.

97

Brand, F. I. & Arnold, R.G. 1977. Sensory Tests Used in Food Product Development.

Food Development 11 (8). 56-64.

Clegg , K.M. 1966. Citric Acid and The Browning of Solutions Containing Ascorbic

Acid. Joumal Food Agriculture 17,546.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of AOAC International, AOAC

Intemationa/, Arlington 45, 16-18.

DeMan, J.M. 1979. Principles of Food Chemistry. Westport: The AVI Publishing Co.,

Inc.

Dudek, S.G. 1993. Nutrition Handbook of Nursing Practice. Ed. ke-2. New York: J. B.

Lippincott Company Philadelphia.

Edwan, P.M. 1999. Jambu Batu dan Sumbangannya Terhadap Kehidupan Manusia.

http://pkukmweb.ukm.my/-ahmadltugasan/s299/a67415.htm

Egan , H., Kirk, R.S. & Sawyer, R. 1981. Pearson's Chemical Analysis of Foods.

London: Churchill Livingstone.

Ellis, M.J. 1994. The Methodology of Shelf Life Determination. Dim. Man, C.M.D dan

Jones, A.A. (pnyt). Shelf Life Evaluation of Foods. 27 - 39. UK: Blackie Academic

and Professional.

Embong S. 1987. Asas Pengawetan Makanan: Pengawetan Menggunakan Haba.

Bangi: Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia.

Fennema, O.R. 1985. Food Chemistry. Vol 1. New York: Marcel Dekker Inc.

Foo, H.B., Seo, W.M. & Tan, B.L. 1995. Jambu Batu Di Malaysia: Pengeluaran,

Perosak dan Penyakit. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka Kementerian

Pendidikan Malaysia. Te~ermahan. Lim, T.K. & Khoo, K.C. 1990. Guava In

Malaysia: Production, Pests and Diseases. Kuala Lumpur: Tropical Press Sdn

Bhd.

98

Frankel, E.N. 1984. Lipid Oxidation: Mechanisms, Product and Biological

Significance. Joumal America Oil Chemistry Society 61. 1908-1917.

Henshall, J.D. 1974. Vitamin C in Canning and Freezing: Vitamin C Recent Aspects

of Its Physiological and Technological Importance. London: Applied Science

Publishers.

Hobert, I. & Tietze H.W. 2001 . Guava As Medicine: A Safe and Cheap Fonn of Food

Therapy. Malaysia: Pelanduk Publications.

1FT. 1975. Minutes of Sensory Evaluation Div. Bussiness Meeting at 3ffh ann.

Meeting. Chicago: Institute of Food Technology.

IFST. 1993. Shelf Ufe of Foods- Guidelines for Its Detennination and Prediction. UK:

Institute of Food Science and Technology.

Institute of Food Technologists. 1986. Effects of Food Processing on Nutritive Values.

Food Technology. Dec., 109-116.

Jabatan Pertanian Malaysia. 2002. Jambu Batu (Psidium guajava) .

http://a9rolink.moa.my/doalenglish/croptech/jambubatu . htm

Jabatan Pertanian Malaysia. 2002. Keluasan Tanaman Buah-buahan, Semenanjung

Malaysia.

http://a9rolink.moa.my/doalenglish/mapstatljambubatu.htm

Jabatan Pertanian Sabah. 2002. Statistik Tahunan. Sahagian Statistik.

Jagtiani, J., Chan, H.T, & Sakai, W.S. 1988. Tropical Fruit ProceSSing. UK: Academic

Press Inc. (London) Ltd.

James, M. J. B. 1996. Modem Food Microbiology. Edisi ketiga. New York: Van

Nostrand.

Jennene, P., Christine, S. & Linda, V. 1992. Aneka Biskut Memikat Selera. Malaysia:

Periplus Edition Ltd.

99

Jensen, A. 1967. Tocopherol Content of Seaweed and Sea meal. 3. Influence of

Processing and Storage on The Content of Tocophenol, Carotenoids and

Ascorbic Acid in Seaweed meal. Journal Science Food Agriculture 20,622.

Jones, G.P., Briggs, D.R., Wahlqvist, M.l., Flentje, l.M. & Shiell, B.J. 1990. Dietary

Fibre Content of Australian Foods. 3. Fruits and Fruit Products. Food Australia,

42(3) , 143-145.

Kamus Dewan, 1994. Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur,1566.

Karel , M. & Nickerson, J.T.R. 1964. Effects of Relative Humidity, Air and Vacuum on

Browning of Dehydrated Orange Juice. Food Technology 18,1214.

Karel , M. 1980. Lipid Oxidation, Second Reactions, and Water Activity of Foods.

Dalam Simic, M.S. & Karel, M. (pnyt). Autoxidation in Food and Biological

Systems. 191-206. New York: Plenum Press.

Labuza, T.P. 1972. Nutrient Losses During Drying and Storage of Dehydrated Foods.

CRC Crit. Rev. In Food Technology 3,217.

Lalikainen, T., Joslyn, M.A. & Chichester, C.O. 1977. Mechanism of Browning of

Ascorbic Acid - Citric Acid - Glycine Systems. Journal Agriculture Food Chemistry

6, 135.

Le Riche, F.J.H. 1951. Chemical Changes During Development of Some Guava

Varieties. Union of South Africa: Department of Agriculture. SCientific Bulletin No.

286.

Lee, S.H. & Labuza, T.P. 1975. Destruction of Ascorbic Acid as A Function of Water

Activity. Journal Food Science 40,370.

Leistner, l. & Rodel , W. 1976. The Stability of Intermediate Moisture Foods With

Respect to Microorganisms. Dalam Davies, R., Birch, G.G. & Parker, K.J. (pnyt).

Intermediate Moisture Foods. London: Applied Science Publishers Ltd. 295-327.

Lim, C.G. & Zainudin M. 1991 . Commercial Planting of Starfruit and Guava. Prosiding

Simposium Buah-buahan Kebangsaan.

100

Urn , T.K. & Khoo, K.C. 1990. Guava In Malaysia: Production, Pests and Diseases.

Kuala Lumpur: Tropical Press Sdn Bhd

Malaysia. Law of Malaysia. 2001 . Food Act and Regulations (Act 281).

Masdek, H.N. & Vijaysegaran , S. 1992. Pengurusan Makhluk Perosak dan Penyakit.

Dim. Nor1ia, Y. (pnyt). Penanaman Jambu 8atu. 18 - 26. Kuala Lumpur:

Kementerian Pertanian Malaysia.

McMinn, W.A.M. & Magee, T.R.A. 1999. Studies On The Effect of Surfactant ,

Blanching, and Osmotic Pretreatments on The Convective Drying of Potatoes.

Joumal of Food Process Engineering 27,422-433.

Mohamad LJ . 1985. Makanan dan Kegunaannya. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan

Pustaka.

Mohd. Khan Ayob, Aminah Abdullah & Zawiah Hashim. 1992. Pengenalan Sains

Makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka. Terjermahan. Nickerson

J. T.R. & Ronsivalli L.J. 1980. Elementary Food Science. US: AVI Publishing

Company, Inc.

Muller, H.G. 1977. Sensory Quality Control: Report on A Survey. Dalam Symons,

H.W. & Wren, J.J. (pnyt). Sensory Quality Control: Practical Approaches in Food

& Drink Production. London: Society of Chemical Industry.

Nitisewojo, P. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi: Penerbit Universiti

Kebangsaan Malaysia.

Nor1ia , Y., Abidin , M.Z., Ghani, M.A. Zainudin, J. & Zainudin, M. 1992. Amalan

Kuttur. Dim. Nor1ia, Y. (pnyt). Penanaman Jambu batu. 8-17. Kuala Lumpur:

Kementerian Pertanian Malaysia.

101

Noryati, I. & Cheah, P.B. 1998. Lepas Tuai: Suatu Pengena/an Fisiologi Dan

Pengendalian Buah-buahan Dan Sayur-sayuran. Pulau Pinang: Penerbit

Universiti Sains Malaysia. Te~emahan . Wills, R.B.H., McGlasson, W.B., Graham,

D., Lee, T.H. & Hall, E.G. 1989. Postharvest: An Introuction To The Physiology

And Handling of Fruit and Vegetables. Australia: New South Wales University

Press.

Peryam, D.R & Pilgrim, P.J . 1957. Hedonic Scale Method of Measuring Food

Preferences. Food Technology, II. 9-14.

Ranjit , S. 1969. Fruits. New Delhi: National Book Trust, India.

Reilly , A. & Man, C.M.D. 1994. Potato Crips and Savoury Snacks. Dim. Man, C.M.D

dan Jones, A.A. (pnyt). Shelf Life Evaluation of Foods. 202 - 215. UK: Blackie

Academic and Professional.

Rohani , M.Y. dan Lam, P.F. 1992. Penuaian dan Pengendalian Lepas Tuai. Dim.

Norlia, Y. (pnyt). Penanaman Jambu Batu. 27-30. Kuala Lumpur: Kementerian

Pertanian Malaysia.

Salaan, Y. 1990. Vitamin C In Guave and Its Losses During Processing and Storage.

Selangor: Universiti Pertanian Malaysia.

Salunkhe, O.K. & Kadam, S.S. 1995. Handbook of Fruit Science and Technology:

Production, Composition Storage and Processing. New York: Marcel Pekker.

Siddqui, M.K.R & Farooqi, M.A. 1959. Vitamin C Potency and Food Value of Guava.

Pakistan Joumal Science Res. 11, 29-32.

Singh , RP. 1994. Scientific Principles of Shelf Life Evaluation. Dim. Man, C.M.D dan

Jones, A.A. (pnyt). Shelf Life Evaluation of Foods. 3 - 26. UK: Blackie Academic

and Professional.

Soleha Ishak. 1995. Pengawetan Makanan Secara Pengeringan. Kuala Lumpur:

Dewan Bahasa dan Pustaka Kementerian Pendidikan Malaysia.

102

Stable Micro System Ltd. 2000. Biscuits - From Dough To Finished Product.

http://ww.v.stablemicrosystems.com/apmfebOO.htm

Suriah, A.R. 1993. Memahami Pemakanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan

Pustaka.

The Society of the Plastics Industry (SPI). 2002. Washington, DC.

Uddin, M.S. & Hawlader, M.N.A. 1990. Evaluation of Drying Characteristics of

Pineapple In The Production of Pineapple Powder. Journal of Food ProceSSing

and Preservation 14. 375-391 .

United States Department of Agriculture. Enzyme Inactivation - Tests (Frozen

Vegetables) . 1975.

Vaclavik, V.A. 1998. Essentials of Food Science. Maryland: Aspen Publishers, Inc.

Vieira, E.R. 1996. Elementary Food Science 4th Edition. New York: Chapman & Hall.

Villota, R. & Karel , M. 1979. Prediction of Ascorbic Acid Retention During Drying I.

Moisture and Temperature Distribution In A Model System. Journal of Food

ProceSSing and Preservation, 4: 111-135.

Vojnovitch , C. & Pfeifer, V.F. 1970. Stability of Ascorbic Acid in Blends With Wheat

Flour, CSM and Infant Cereals. Cereal Science Today 15, (9) 317.

Woodruff, J.G. & Bar, S.L. 1975. Commercial Fruit Processing. US: The AVI

Publishing Company, Inc.

Zahurin Mohamed, Mustafa Ali Mohd, Tik Haji Mohamed & Zurina Ismail. 1993. Asas

Mikrobiologi dan Penggunaannya. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.

Terjemahan. Brock, T.D., Brock, K.M. dan Ward, D.M. 1989. Basic Microbiology

With Applications. New Jesey: Prentice-Hall Englewood Cliffs.

Zainun , C.A. 1995. Pemprosesan Halwa Jamba Batu. Teknologi Makanan, Jil14, 63-

66.

103

Zubaidah. H.A.R. 1992. Pemakanan Pendekatan Dari Segi Biokimia. Kuala Lumpur:

Dewan Bahasa dan Pustaka.