syarat sni manisan buah kering

TINJAUAN PUSTAKA

Fruit Leather

Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging buah yang telah

dihancurkan dan dikeringkan. Produk ini berbentuk lembaran tipis seperti kulit buah dengan

tekstur yang plastis dan kenyal, rasanya manis tetapi masih memiliki ciri rasa khas buah

yang digunakan. Diberi nama kulit dari kenyataannya bahwa pada saat bubur buah

dikeringkan, ternyata mengkilap dan memiliki tekstur kulit. Fruit leather mempunyai

keuntungan tertentu yaitu masa simpan yang cukup lama, mudah diproduksi, dan nutrisi

yang terkandung di dalamnya tidak banyak berubah (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).

Fruit leather kulit buah tanpa tambahan gula adalah pilihan yang sehat untuk

makanan ringan atau makanan penutup untuk orang dewasa yang terserang diabetes atau

anak-anak. Makanan yang tidak mengandung zat pewarna ini cocok untuk dijadikan cemilan

dan mempunyai aneka ragam bentuk. Fruit leather merupakan salah satu produk manisan

kering dari buah-buahan yang diawetkan dengan gula dan penambahan penstabil pada

konsentrasi tertentu. Selain itu, biaya penanganan, pengangkutan, dan penyimpanan relatif

rendah karena lebih ringan (Asben, 2007).

Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu memiliki daya simpan yang

cukup tinggi, mudah diproduksi, dan nutrisi yang terkandung di dalamnya tidak banyak

berubah. Jenis buah-buahan yang biasa digunakan untuk jenis produk ini adalah stroberi,

jambu biji, mangga, campuran labu kuning dan nenas. Fruit leather belum memiliki aturan

Standar Nasional Indonesia. Standar mutu fruit leather dapat mengacu pada standar mutu

manisan kering buah-buahan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1.

Universitas Sumatera Utara

Tabel 1. Syarat mutu manisan

No. Uraian Persyaratan

1. Keadaan (Kenampakan, bau, rasa dan jamur) Normal, tidak

berjamur

2. Kadar air Maks.25% (b/b)

3. Jumlah gula (dihitung sebagai sukrosa) Min. 40%

4. Pemanis buatan Tidak ada

5. Zat warna Yang diizinkan

untuk makanan

6. Benda asing (daun, tangkai, pasir dan lain-lain) Tidak ada

7. Bahan pengawet (dihitung sebagai SO2) Maks. 50 mg/kg

8. Cemaran logam :

- Tembaga (Cu) Maks. 50 mg/kg

- Timbal (Pb) Maks. 2,5 mg/kg

- Seng (Zn) Maks. 40 mg/kg

- Timah (Sn) Maks. 150 mg/kg (*)

9. Arsen Maks 1,0 mg/kg

10. Pemeriksaan mikrobiologi

- Golongan bentuk coli Tidak ada

- Bakteri Eschericchiacoli Tidak ada Keterangan: (*) Produk yang dikalengkan.

Sumber: DSN - SNI No.1718, 1996.

Tinjauan Umum Nenas

Nenas merupakan tanaman yang tersebar luas di Indonesia. Tanaman ini tumbuh di

berbagai jenis tanah dan iklim. Setiap panen tiba, buah nenas yang dipanen banyak yang

rusak dan sampai ke tangan konsumen dengan mutu yang rendah. Hal ini jelas mengurangi

pendapatan petani, dan juga penjualan kepada konsumen (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).

Buah nenas merupakan salah satu buah-buahan komersial yang dibudidayakan di

Indonesia. Buah nenas setelah panen cepat sekali rusak, karena tingginya kandungan air

yang ada di dalam buah nenas. Untuk mengatasi masalah panen raya agar harga buah tidak

turun, maka pemanfaatan nenas lebih ditingkatkan. Dengan demikian, hasil yang diperoleh

lebih bermanfaat, sehingga dapat meningkatkan nilai ekonominya. Buah nenas bukan hanya

dikonsumsi sebagai pencuci mulut saja, tetapi juga dapat diolah menjadi cemilan seperti

rujak dan juga dijadikan sebagai bahan tambahan untuk membuat produk olahan

(Puspitasari, dkk., 2008).


Komoditas hortikultura terutama dari sektor buah-buahan unggulan merupakan salah

satu penghasil devisa negara Indonesia pada tahun 2005 karena mampu menembus pasar

internasional (Diperta, 2011). Tanaman buah-buahan dan sayuran di Indonesia merupakan

tanaman yang produksinya tinggi. Seperti buah nenas yang banyak terdapat di Indonesia dan

khususnya di Sumatera Utara. Nenas termasuk urutan empat besar potensi produksinya di

Sumatera Utara. Produksi buah nenas tahun 2008-2010 di Sumatera Utara dapat

dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Produksi buah nenas tahun 2008-2010 di Sumatera Utara Tahun Produksi (ton/tahun)

2008

2009

2010

144.266

134.077

102.437 Sumber : BPS (2010)

Nenas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah

tropis dan subtropis. Penyebaran tanaman nenas menjangkau setiap provinsi di Indonesia.

Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama buahnya. Buah nenas merupakan sumber

zat pengatur yaitu vitamin dan mineral yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia, sehingga

pencernaan manusia lancar dan tidak mudah terasa lapar. Mineral dan vitamin berguna untuk

kelancaran metabolisme dalam pencernaan makanan yang sangat vital untuk menjaga

kesehatan (Asben, 2007).

Tanaman nenas atau disebut juga dengan Bromelia comosa L., Ananas sativus

(Lindley) Schulters f. Dalam taksonomi kedudukan tanaman nenas diklasifikasikan masuk di

dalam Kingdom Plantae (tumbuhan-tumbuhan), Subkingdom Tracheobionta (berpembuluh),

Superdivisio Spermatophyta, Divisio Magnoliophyta (berbunga), Kelas Liliopsida

(monokotil), Sub-kelas Commelinida, Ordo Bromeliale, Familia Bromeliaceae, Genus

Ananas, Spesies Ananas comosus L. Merr (Barus, 2008).

Buah nenas ini dapat dikonsumsi secara teratur setiap harinya dalam porsi yang

sesuai dan untuk mendapatkan khasiatnya. Adapun kandungan gizi buah nenas segar (per

100 g bahan) dapat dilihat pada Tabel 3.


Tabel 3. Kandungan gizi buah nenas segar (per 100 g bahan)

Sumber : Barus (2008)

Tinjauan Umum Pepaya

Buah pepaya adalah salah satu jenis tanaman buah yang daerah penyebarannya

sangat luas di daerah tropis. Buah pepaya tergolong buah yang sangat populer dan umumnya

digemari oleh sebagian penduduk dunia. Hal ini disebabkan daging buah pepaya yang lunak

dengan warna merah atau kuning dan rasanya yang manis serta menyegarkan dan

mengandung banyak air (Poerwanto, 2003).

Pepaya merupakan komoditi dengan nilai ekonomis yang tinggi. Pepaya memiliki

peran penting bagi negara-negara ASEAN, di Indonesia pepaya memiliki peranan yang besar

dalam pemasaran lokal. Permintaan untuk memenuhi kebutuhan konsumsi masyarakat

terhadap pepaya cenderung meningkat. Akan tetapi, tingginya tingkat permintaan tidak

diimbangi dengan jumlah produksi yang meningkat. Berdasarkan data Asben (2007), untuk

memenuhi kebutuhan konsumsi masyarakat, Indonesia melakukan impor buah pepaya

sebesar 73.043 ton pada tahun 2006.

Tanaman pepaya memiliki potensi produksi yang cukup besar dan termasuk

urutan lima besar buah-buahan di Indonesia yang potensi produksinya lebih dari

300.000 ton per tahun. Produksi buah pepaya tahun 2008-2010 di Sumatera Utara

meningkat setiap tahunnya seperti terlihat pada Tabel 4.

Kandungan gizi Jumlah

Vitamin C (mg)

Vitamin A (IU)

Vitamin B1(mg)

Fosfor (mg)

Kalsium (mg)

Energi (kalori)

Serat (g)

Protein (g)

Air (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

24

130

0,08

11

16

52

1,4

0,4

83,5

0,2

13,7


Tabel 4. Produksi buah pepaya tahun 2008-2010 di Sumatera Utara Tahun Produksi (ton/tahun)

2008

2009

2010

23.287

27.659

29.040 Sumber : BPS (2010)

Pepaya merupakan buah yang sangat populer, karena kaya akan vitamin A dan

vitamin C. Pepaya juga dapat diolah menjadi produk baru seperti sari pepaya dan dodol

pepaya. Selain itu, di dalam industri makanan, pepaya sering dijadikan sebagai bahan

campuran dalam pembuatan saos tomat, yakni untuk menambah cita rasa, warna, dan kadar

vitamin. Manfaat pepaya adalah sebagai sumber vitamin, protein, dan serat bagi tubuh,

sebagai detoxificator (mengeluarkan racun dalam tubuh) dan sebagai obat cacing serta

malaria (Nixon, 2009). Komposisi kimia pepaya per 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Kandungan gizi buah pepaya segar (per 100 g bahan)

Komposisi Jumlah

Kalori (kal) 46,00

Protein (g) 0,50

Lemak (g) -

Karbohidrat (g) 12,20

Kalsium (mg) 23,00

Fosfor (mg) 12,00

Besi (mg) 2,00

Serat (g) 1,8

Vitamin A (SI) 365,00

Vitamin B1 (mg) 0,04

Vitamin C (mg) 78,00

Air (g) 86,70

B.d.d (%) 75,00

Sumber: Departemen Kesehatan RI., (2004)

Bahan-bahan Tambahan pada Pembuatan Fruit Leather

Setiap pengolahan produk makanan membutuhkan bahan-bahan tambahan selain

bahan baku utama seperti gula, asam sitrat, dan gum arab. Masing-masing bahan tersebut

mempunyai tujuan tertentu dalam pembuatan fruit leather.


Gula

Gula (sukrosa) adalah salah satu bahan pemanis yang sangat penting dalam

kehidupan sehari-hari, dan hampir setiap produk pangan menggunakan gula sebagai bahan

tambahan. Fungsi gula adalah sebagai penambah rasa, sebagai bahan perubah warna, dan

sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan. Sukrosa adalah zat disakarida

yang pada hidrolisa menghasilkan glukosa dan fruktosa. Gula berperan dalam pengawetan

dan pembuatan aneka ragam produk makanan. Hal ini disebabkan gula mempunyai daya

larut yang tinggi, kemampuan mengurangi kelembaban dan mengikat air yang ada sehingga

tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme (Buckle, dkk., 2009).

Fungsi gula sebagai bahan penambah rasa, sebagai bahan pengubah warna, dan

sebagai bahan untuk memperbaiki susunan dalam jaringan. Penambahan gula pada produk

bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula

bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa, juga memberikan kekentalan (Subagjo,

2007).

Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula

pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam bahan makanan tersebut

melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Bila dicernakan atau dihidrolisis, sukrosa akan

pecah menjadi satu unit glukosa dan satu unit fruktosa (Almatsier, 2004).

Asam sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan buah

tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan

sayuran, namun ditemukan pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering,

pada jeruk lemon dan limau. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat

pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan (Safitri,

2012).


Menurut Kwartiningsih dan Mulyati (2005), penambahan asam sitrat pada

produk fruit leather jumlahnya dapat beragam tergantung bahan baku buah yang

digunakan yang berkisar 0,2-0,3% (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005). Winarno

(2007) menyatakan bahwa asam sitrat termasuk kedalam kelompok asidulan yang

dapat digunakan sebagai penguat rasa, warna dan dapat menyelubungi after taste

yang tidak disukai.

Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan mencegah kristalisasi

gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke

bentuk gula invert selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang dihasilkan.

Pembentukan tekstur fruit leather tergantung dari derajat keasaman campuran bahan

yaitu pada nilai pH tertentu yang diperlukan. Nilai pH dapat diturunkan dengan

penambahan sejumlah kecil asam sitrat (Kwartiningsih dan Mulyati, 2005).

Gum arab

Gum arab mempunyai gugus arabino galactan protein (AGP) dan gliko protein (GP)

yang berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar (1995) dalam Safitri, 2012).

Adapun kandungan zat gizi gum arab tiap 100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Kandungan zat gizi gum arab (per 100 g bahan)

No Kandungan gizi Jumlah

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

Kadar air (g)

Kadar abu (g)

Kadar protein (g)

Sodium (mg)

Potassium (mg)

Total karbohidrat (mg)

Serat makanan larut (mg)

Kalsium (mg)

Magnesium (mg)

Besi (mg)

10,8

3,4

1,7

14

310

86,6

86,6

1117

292

2

Sumber : Rabah dan Abdalla (2012)

Gum arab (GA) terdiri dari terutama tiga fraksi. Fraksi utama adalah polisakarida

bercabang yang terdiri dari ikatan utama molekul polimer -1,3-galaktosa dengan cabang


terkait dari arabinosa dan rhamnosa, yang berhenti dalam asam glukuronat (ditemukan di

alam sebagai garam magnesium, kalium, dan kalsium). Fraksi kedua adalah kompleks

arabinogalaktan-protein dengan berat molekul yang lebih besar (GA-glikoprotein), di mana

rantai arabinogalaktan secara kovalen terikat dengan rantai protein melalui kelompok serin

dan hidroksiprolin dan fraksi terkecil memiliki kandungan protein tertinggi yaitu

glikoprotein yang berbeda komposisi asam aminonya dari kompleks GA-glikoprotein

(Yael, dkk., 2006).

Adapun struktur kimia dari gum arab (Dauqan dan Abdullah, 2013) dapat dilihat

pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur kimia gum arab

Gum arab merupakan bahan pangan yang dapat digunakan sebagai stabilizer

dalam pembuatan minuman fungsional berbahan dasar teh dan kayu manis.

Konsentrasi gum arab yang digunakan adalah 0,2%. Fungsi gum arab dalam produk

pangan adalah sebagai perekat, alat pengikat dan pelapis. Namun fungsi umum dari

gum arab adalah pengental dan penstabil (Abbas dan Al, 2006).

Gum arab dapat meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis

pengental ini tahan panas pada proses yang menggunakan panas. Suhu dan waktu pemanasan


perlu dikontrol, karena gum arab dapat terdegradasi secara perlahan-lahan sehingga

kekurangan efisiensi emulsifikasi dan viskositas (Imeson (1999) dalam Safitri, 2012).

Gum arab dapat digunakan untuk pengikatan flavor, bahan pengental, pembentuk

lapisan tipis dan pemantap emulsi. Gum arab membentuk lapisan yang dapat melapisi

partikel flavor, sehingga melindungi dari oksidasi, evaporasi dan absorbsi air dari udara

(Alinkolis (1989) dalam Safitri, 2012). Gum arab akan membentuk larutan yang tidak

begitu kental dan tidak membentuk gel pada kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi

50%). Begitu juga dengan viskositasnya akan meningkat sebanding dengan peningkatan

konsentrasi.

Masalah utama dari penggunaan gum arab ini adalah terbentuknya larutan yang

kental pada konsentrasi di atas 10% meskipun kekentalan maksimum gum arab baru tercapai

pada konsentrasi 40-50% dan sering sulit disebarkan secara merata dalam air. Jika tidak

dijaga, gum ini akan membentuk gumpalan dalam air, sehingga hanya bagian luar saja yang

basah, sedangkan bagian dalam tidak basah dan sulit untuk dilarutkan (Stephen (1995) dalam

Safitri, 2012).

Proses Pengolahan Fruit Leather

Setiap pembuatan produk olahan dilakukan proses yang berbeda-beda. Adapun

proses pengolahan dalam pembuatan fruit leather ini adalah pengupasandan pencucian,

penghancuran, pencampuran, pemasakan, pengeringan, pemotongan, dan pengemasan.

Buah-buahan sebelum diolah perlu dicuci terlebih dahulu. Pencucian bertujuan

untuk menghilangkan kotoran (tanah) yang menempel, residu fungisida atau insektisida dan

memperoleh penampakan yang baik. Pencucian dapat dilakukan dengan menggunakan air

atau dengan sikat. Pencucian ini dilakukan agar buah-buahan tersebut dapat dikonsumsi

dengan baik (Baliwati,dkk., 2004).

Setelah daging buah dipisahkan dari kulitnya, maka proses selanjutnya adalah proses

penghancuran. Daging buah dimasukkan ke dalam blender dan ditambahkan air sesuai


dengan perbandingan yang ditentukan. Penambahan air ini bertujuan untuk memudahkan

proses penghancuran. Proses penghancuran ini dilakukan sampai daging buah halus, yang

bertujuan untuk mengurangi endapan pada bubur buah yang dihasilkan (Srikumalaningsih

dan Suprayogi, 2006).

Campuran daging buah kemudian dicampur dengan bahan aditif yang telah

homogen, semua hasil pencampuran tersebut dipanaskan sampai suhu 70oC selama 2 menit.

Tujuan pemasakan ini adalah untuk menonaktifkan mikroorganisme yang mampu

mengakibatkan kerusakan pada kondisi penyimpanan yang normal (Buckle, dkk., 2009).

Daging buah yang telah dimasak dimasukkan ke dalam loyang dan dikeringkan di

dalam oven dengan suhu 50oC selama 48 jam. Pada umumnya bahan pangan yang

dikeringkan berubah warna menjadi cokelat. Ini disebabkan oleh reaksi browning non

enzimatis antara asam amino dengan gula pereduksi. Reaksi asam amino dengan gula

pereduksi dapat menurunkan nilai gizi yang terkandung di dalamnya (Almatsier, 2004).

Pembentukan adonan fruit leather yang telah kering dipotong dengan ukuran 5x3 cm

dan ketebalan 2 mm, kemudian dikemas. Pembentukan ini dilakukan agar produk yang

dihasilkan bentuknya sama rata dan seragam, dan juga dapat mempengaruhi analisa yang

dilakukan.

Pengemasan membatasi antara bahan pangan dan keadaan normal di sekelilingnya,

yang dapat menyebabkan kerusakan. Pengaturan standar mutu dari pengemasan sangat

penting seperti halnya pengaturan standar mutu bahan pangan itu sendiri. Pengemasan yang

baik dapat mencegah penularan bahan pangan oleh mikroorganisme yang berbahaya bagi

kesehatan (Buckle, dkk., 2009).


syarat sni manisan buah kering

Documents