laporan sni

Download Laporan SNI

Post on 07-Jul-2018

229 views

Category:

Documents

0 download

Embed Size (px)

TRANSCRIPT

  • 8/19/2019 Laporan SNI

    1/13

    LAPORAN PRAKTIKUM

    TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

    PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PRODUK SESUAI STANDAR SNI

    Disusun oleh :

     Nashirotus Sa’adah

    13/346000/PN/13136

    Golongan A

    LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

    DEPARTEMEN PERIKANAN

    FAKUTAS PERTANIAN

    UNIVERSITAS GADJAH MADA

    YOGYAKARTA 2016

  • 8/19/2019 Laporan SNI

    2/13

    I.   PENDAHULUAN

    A. Tinjauan Pustaka

    Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), cara organoleptik adalah cara

    penilaian dengan hanya mempergunakan indera manusia, sehingga cara organoleptik 

    dapat juga disebut dengan cara sensorik. Cara ini sangat cepat, murah dan praktis untuk 

    dikerjakan tetapi ketelitiannya sangat tergantung pada tingkat kepandaian orang yang

    melaksanakannya. Cara pemeriksaan organoleptik ini bersifat subjektif.

    Beberapa uji yang termasuk dalam uji organoleptik adalah uji deskriptif 

    (descriptive test ), uji hedonik (hedonic test ), dan uji skor (scoring test ). Uji deskriptif 

    merupakan penilaian sensorik berdasarkan sifat-sifat sensori yang lebih kompleks, meliputi berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi

    tersebut. Uji ini dapat digunakan dalam industri pangan untuk menilai tingkat

    pengembangan kualitas produk, mempertahankan/menyeragamkan mutu, sebagai alat

    diagnosis, dan dapat berfungsi sebagai pengukuran pengawasan mutu (Junianto,

    2003).

    Menurut Hadiwiyoto (1993), berdasarkan uji organoleptik selain score sheet 

    hal penting lainnya adalah panelis. Adapun pengertian panelis adalah suatu alat analistis yang digunakan untuk menera mutu. Nilai panelis tergantung kepada

    ketelitian yang diberikan. Panelis harus berpengalaman dan peka terhadap

    perkembangan dan perubahan-perubahan atribut mutu produk. Pelaksanaan uji

    organoleptik memerlukan beberapa panelis. Tidak semua orang dapat dijadikan

    panelis yang baik. Panelis ini dipilih secara sistematik atas dasar ketajaman alat indera

    dan kemudian diberi latihan yang cukup untuk menjalani beberapa   testing yang

    diberikan.

    Umumnya konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan menarik.

    Bau merupakan daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk suatu

    makanan. Dalam hal ini bau lebih banyak dipengaruhi oleh indra pencium. Umumnya

    bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran dari

    4 macam bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Rasa merupakan faktor penentu

    daya terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa memegang peranan

    penting dalam pemilihan produk oleh konsumen. Rasa merupakan respon lidah

  • 8/19/2019 Laporan SNI

    3/13

    terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan. Pengindraan rasa terbagi

    menjadi empat rasa, yaitu manis, asin, pahit, dan asam. Konsumen akan memutuskan

    menerima atau menolak produk dengan empat rasa tersebut. Tekstur merupakan segala

    hal yang berhubungan dengan mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan dan pendengaran

    yang meliputi penilaian terhadap kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan

    berminyak. Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan menggunakan jari,

    gigi, dan langit-langit. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan,

    keempukan dan mudah dikunyah (Purwaningsih, 2011).

    B. Tujuan

    1. Mengetahui pengertian uji organoleptik 

    2. Mengetahui apakah sampel ikan asin dan rumput laut kering sesuai dengan

    Standar Nasional Indonesia (SNI) dan Standar Mutu Ekspor (SME)

    C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

    Hari, tanggal : Senin, 7 Maret 2016

    Waktu : 13.30-15.00 WIB

    Tempat : Laboratorium Teknologi Ikan, Departemen Perikanan

  • 8/19/2019 Laporan SNI

    4/13

    II.   METODE PRAKTIKUM

    A. Alat dan Bahan

    Alat :

    1. Lepek kertas

    2. Scoresheet 

    3. Alat tulis

    Bahan :

    1. Rumput laut kering

    2. Ikan asin

    B. Cara Kerja

    1. Panelis diberi instruksi mengenai pengujian lembar penilaian SNI.

    2. Panelis diberikan sampel dan diminta untuk menguji sesuai kriteria yang ada

    pada SNI.

  • 8/19/2019 Laporan SNI

    5/13

    III.  HASIL DAN PEMBAHASAN

    A. Hasil

    Tabel Hasil Uji Organoleptik Ikan Asin Golongan A

    Tabel Uji Organoleptik Rumput Laut Golongan A

  • 8/19/2019 Laporan SNI

    6/13

    B. Pembahasan

    Standar adalah ketentuan atau karakteristik teknis tentang suatu kegiatan atau

    hasil kegiatan yang dirumuskan dan disepakati bersama oleh pihak-pihak yang

    berkepentingna sebagai acuan baku bagi kegiatan dan transaksi yang mereka lakukan.

    Indonesia memiliki standar sendiri yang telah dirumuskan oleh Badan Standardisasi

    Nasional yaitu Standar Nasional Indonesia (SNI). Standar Nasional Indonesia (SNI)

    disusun untuk mendefinisikan ketentuan yang berhubungan dengan industri,

    perdagangan, kesehatan/keselamatan, ilmu pengetahuan dan teknologi serta

    komunikasi internasional. Penyusunannya sebagai bagian dari proses perumusan SNI

    harus lengkap, berkesinambungan, tepat, jelas, menggambarkan kerangka perkembangan teknologi masa depan, lugas, tegas, tidak menimbulkan interpretasi lain

    dan mudah dipahami oleh pihal yang tidak berpartisipasi dalam perumusan SNI (BSN,

    2000).

    Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah dokumen berisi ketentuan teknis

    (aturan, pedoman atau karakteristik) dari suatu kegiatan atau hasilnya yang

    dirumuskan secara konsensus dan ditetapkan oleh Instansi terkait untuk dipergunakan

    oleh   stakeholder  dengan tujuan mencapai keteraturan yang optimum ditinjau dari

    konteks keperluan tertentu. RSNI adalah naskah standar sebelum menjadi Standar

    Nasional Indonesia (BSN, 2000).

    Struktur penomoran SNI terdiri atas serangkaian kode dengan arti tertentu yaitu

    berupa kode SNI, nomor unik, nomor bagian dan nomor seksi serta tahun penetapan.

    Kode SNI menyatakan bahwa dokumen tersebut adalah Standar Nasional Indonesia.

    Nomor unik merupakan identifikasi dari suatu standar tertentu yang jumlah digitnya

    sesuai dengan kebutuhan, minimal 4 digit dan dapat diawali dengan angka 0, kecuali

    untuk SNI adopsi identik, kode nomor unik sama dengan standar yang diadopsi.

    Nomor bagian merupakan identifikasi yang menunjukan nomor urut bagian dari suatu

    standar yang mempunyai bagian. Nomor seksi merupakan identifikasi yang

    menunjukkan nomor urut seksi dari suatu standar bagian tertentu. Tahun penetapan

    sebanyak 4 digit menyatakan tahun standar tersebut ditetapkan oleh BSN (BSN, 2000).

  • 8/19/2019 Laporan SNI

    7/13

    Pengujian organoleptik atau sensori mempunyai peranan penting sebagai

    pendeteksian awal dalam menilai mutu untuk mengetahui penyimpangan dan

    perubahan dalam produk. Pelaksanaan uji organoleptik dapat memberi hasil penilaian

    yang sangat teliti, dalam beberapa hal, penilaian dengan indera bahkan melebihi

    ketelitian alat yang paling sensitif. Sifat pengujian organoleptik adalah subyektif,

    maka diperlukan suatu standar dalam melakukan penilaian organoleptik atau sensori

    (BSN, 2006).

    Menurut Adawyah (2007), penentuan kesegaran ikan merupakan hal yang

    sangat penting di dalam industri perikanan dan juga dunia ilmu khususnya semenjak 

    dimulainya perdagangan produk perikanan secara besar-besaran, terutama di Jepang.

    Banyak sekali jumlah penelitian yang telah dilakukan yang berkaitan dengan

    kesegaran ikan dimana ditujukan untuk menciptakan suatu sistem pengujian kesegaran

    ikan, misalnya karakteristik apa yang perlu dipilih untuk menentukan kesegaran ikan.

    Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), cara organoleptik adalah cara penilaian

    dengan hanya mempergunakan indera manusia, sehingga cara organoleptik dapat juga

    disebut dengan cara sensorik. Cara ini sangat cepat, murah dan praktis untuk 

    dikerjakan tetapi ketelitiannya sangat tergantung pada tingkat kepandaian orang yang

    melaksanakannya. Cara pemeriksaan organoleptik ini bersifat subjektif.

    Praktikum uji organoleptik menggunakan dua sampel, yaitu ikan asin dan

    rumput laut kering. Panelis pada golongan A berjumlah 19 orang. Panelis diberi arahan

    untuk mengisi komponen penilaian pada scoresheet. Sampel yang digunakan diberi

    kode. Kode yang diberikan berupa kode 3 digit angka. Pengkodean dimaksudkan

    untuk mengurangi informasi yang diberikan kepada panelis. Pemilihan tiga digit kode

    untuk meminimalkan   logical error  karena angka satu digit seperti 1, 2, 3, dst

    memberikan bias bahwa angka 1 lebih baik dari angka 2 atau 3 dan seterusnya. Sebelum pengujian dilakukan panelis diberi arahan mengenai parameter sensorik yang

    akan dinilai seperti kenampakan, aroma/bau, tekstur dan jamur pada sampel ikan asin.

    Kemudian data semua panelis dianalisis untuk mengetahui batas atas dan batas bawah

    sampel yang diujikan apakah sesuai dengan SNI dan SME (Standar Mutu Ekspor).

    Rumput laut dalam bahasa Inggris diartikan sebagai   seaweed. Rumput laut

    dapat ditemui di perairan yang berasosiasi dengan keberadaan ekosistem terumbu

    karang. Rumput laut biasanya dapat hidup di atas substrat pasir dan karang mati.

  • 8/19/2019 Lapor