laporan sni
Post on 07-Jul-2018
229 views
Embed Size (px)
TRANSCRIPT
8/19/2019 Laporan SNI
1/13
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN
PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PRODUK SESUAI STANDAR SNI
Disusun oleh :
Nashirotus Sa’adah
13/346000/PN/13136
Golongan A
LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
DEPARTEMEN PERIKANAN
FAKUTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA 2016
8/19/2019 Laporan SNI
2/13
I. PENDAHULUAN
A. Tinjauan Pustaka
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), cara organoleptik adalah cara
penilaian dengan hanya mempergunakan indera manusia, sehingga cara organoleptik
dapat juga disebut dengan cara sensorik. Cara ini sangat cepat, murah dan praktis untuk
dikerjakan tetapi ketelitiannya sangat tergantung pada tingkat kepandaian orang yang
melaksanakannya. Cara pemeriksaan organoleptik ini bersifat subjektif.
Beberapa uji yang termasuk dalam uji organoleptik adalah uji deskriptif
(descriptive test ), uji hedonik (hedonic test ), dan uji skor (scoring test ). Uji deskriptif
merupakan penilaian sensorik berdasarkan sifat-sifat sensori yang lebih kompleks, meliputi berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi
tersebut. Uji ini dapat digunakan dalam industri pangan untuk menilai tingkat
pengembangan kualitas produk, mempertahankan/menyeragamkan mutu, sebagai alat
diagnosis, dan dapat berfungsi sebagai pengukuran pengawasan mutu (Junianto,
2003).
Menurut Hadiwiyoto (1993), berdasarkan uji organoleptik selain score sheet
hal penting lainnya adalah panelis. Adapun pengertian panelis adalah suatu alat analistis yang digunakan untuk menera mutu. Nilai panelis tergantung kepada
ketelitian yang diberikan. Panelis harus berpengalaman dan peka terhadap
perkembangan dan perubahan-perubahan atribut mutu produk. Pelaksanaan uji
organoleptik memerlukan beberapa panelis. Tidak semua orang dapat dijadikan
panelis yang baik. Panelis ini dipilih secara sistematik atas dasar ketajaman alat indera
dan kemudian diberi latihan yang cukup untuk menjalani beberapa testing yang
diberikan.
Umumnya konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan menarik.
Bau merupakan daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk suatu
makanan. Dalam hal ini bau lebih banyak dipengaruhi oleh indra pencium. Umumnya
bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran dari
4 macam bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Rasa merupakan faktor penentu
daya terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa memegang peranan
penting dalam pemilihan produk oleh konsumen. Rasa merupakan respon lidah
8/19/2019 Laporan SNI
3/13
terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan. Pengindraan rasa terbagi
menjadi empat rasa, yaitu manis, asin, pahit, dan asam. Konsumen akan memutuskan
menerima atau menolak produk dengan empat rasa tersebut. Tekstur merupakan segala
hal yang berhubungan dengan mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan dan pendengaran
yang meliputi penilaian terhadap kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan
berminyak. Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan menggunakan jari,
gigi, dan langit-langit. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan,
keempukan dan mudah dikunyah (Purwaningsih, 2011).
B. Tujuan
1. Mengetahui pengertian uji organoleptik
2. Mengetahui apakah sampel ikan asin dan rumput laut kering sesuai dengan
Standar Nasional Indonesia (SNI) dan Standar Mutu Ekspor (SME)
C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Hari, tanggal : Senin, 7 Maret 2016
Waktu : 13.30-15.00 WIB
Tempat : Laboratorium Teknologi Ikan, Departemen Perikanan
8/19/2019 Laporan SNI
4/13
II. METODE PRAKTIKUM
A. Alat dan Bahan
Alat :
1. Lepek kertas
2. Scoresheet
3. Alat tulis
Bahan :
1. Rumput laut kering
2. Ikan asin
B. Cara Kerja
1. Panelis diberi instruksi mengenai pengujian lembar penilaian SNI.
2. Panelis diberikan sampel dan diminta untuk menguji sesuai kriteria yang ada
pada SNI.
8/19/2019 Laporan SNI
5/13
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Tabel Hasil Uji Organoleptik Ikan Asin Golongan A
Tabel Uji Organoleptik Rumput Laut Golongan A
8/19/2019 Laporan SNI
6/13
B. Pembahasan
Standar adalah ketentuan atau karakteristik teknis tentang suatu kegiatan atau
hasil kegiatan yang dirumuskan dan disepakati bersama oleh pihak-pihak yang
berkepentingna sebagai acuan baku bagi kegiatan dan transaksi yang mereka lakukan.
Indonesia memiliki standar sendiri yang telah dirumuskan oleh Badan Standardisasi
Nasional yaitu Standar Nasional Indonesia (SNI). Standar Nasional Indonesia (SNI)
disusun untuk mendefinisikan ketentuan yang berhubungan dengan industri,
perdagangan, kesehatan/keselamatan, ilmu pengetahuan dan teknologi serta
komunikasi internasional. Penyusunannya sebagai bagian dari proses perumusan SNI
harus lengkap, berkesinambungan, tepat, jelas, menggambarkan kerangka perkembangan teknologi masa depan, lugas, tegas, tidak menimbulkan interpretasi lain
dan mudah dipahami oleh pihal yang tidak berpartisipasi dalam perumusan SNI (BSN,
2000).
Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah dokumen berisi ketentuan teknis
(aturan, pedoman atau karakteristik) dari suatu kegiatan atau hasilnya yang
dirumuskan secara konsensus dan ditetapkan oleh Instansi terkait untuk dipergunakan
oleh stakeholder dengan tujuan mencapai keteraturan yang optimum ditinjau dari
konteks keperluan tertentu. RSNI adalah naskah standar sebelum menjadi Standar
Nasional Indonesia (BSN, 2000).
Struktur penomoran SNI terdiri atas serangkaian kode dengan arti tertentu yaitu
berupa kode SNI, nomor unik, nomor bagian dan nomor seksi serta tahun penetapan.
Kode SNI menyatakan bahwa dokumen tersebut adalah Standar Nasional Indonesia.
Nomor unik merupakan identifikasi dari suatu standar tertentu yang jumlah digitnya
sesuai dengan kebutuhan, minimal 4 digit dan dapat diawali dengan angka 0, kecuali
untuk SNI adopsi identik, kode nomor unik sama dengan standar yang diadopsi.
Nomor bagian merupakan identifikasi yang menunjukan nomor urut bagian dari suatu
standar yang mempunyai bagian. Nomor seksi merupakan identifikasi yang
menunjukkan nomor urut seksi dari suatu standar bagian tertentu. Tahun penetapan
sebanyak 4 digit menyatakan tahun standar tersebut ditetapkan oleh BSN (BSN, 2000).
8/19/2019 Laporan SNI
7/13
Pengujian organoleptik atau sensori mempunyai peranan penting sebagai
pendeteksian awal dalam menilai mutu untuk mengetahui penyimpangan dan
perubahan dalam produk. Pelaksanaan uji organoleptik dapat memberi hasil penilaian
yang sangat teliti, dalam beberapa hal, penilaian dengan indera bahkan melebihi
ketelitian alat yang paling sensitif. Sifat pengujian organoleptik adalah subyektif,
maka diperlukan suatu standar dalam melakukan penilaian organoleptik atau sensori
(BSN, 2006).
Menurut Adawyah (2007), penentuan kesegaran ikan merupakan hal yang
sangat penting di dalam industri perikanan dan juga dunia ilmu khususnya semenjak
dimulainya perdagangan produk perikanan secara besar-besaran, terutama di Jepang.
Banyak sekali jumlah penelitian yang telah dilakukan yang berkaitan dengan
kesegaran ikan dimana ditujukan untuk menciptakan suatu sistem pengujian kesegaran
ikan, misalnya karakteristik apa yang perlu dipilih untuk menentukan kesegaran ikan.
Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), cara organoleptik adalah cara penilaian
dengan hanya mempergunakan indera manusia, sehingga cara organoleptik dapat juga
disebut dengan cara sensorik. Cara ini sangat cepat, murah dan praktis untuk
dikerjakan tetapi ketelitiannya sangat tergantung pada tingkat kepandaian orang yang
melaksanakannya. Cara pemeriksaan organoleptik ini bersifat subjektif.
Praktikum uji organoleptik menggunakan dua sampel, yaitu ikan asin dan
rumput laut kering. Panelis pada golongan A berjumlah 19 orang. Panelis diberi arahan
untuk mengisi komponen penilaian pada scoresheet. Sampel yang digunakan diberi
kode. Kode yang diberikan berupa kode 3 digit angka. Pengkodean dimaksudkan
untuk mengurangi informasi yang diberikan kepada panelis. Pemilihan tiga digit kode
untuk meminimalkan logical error karena angka satu digit seperti 1, 2, 3, dst
memberikan bias bahwa angka 1 lebih baik dari angka 2 atau 3 dan seterusnya. Sebelum pengujian dilakukan panelis diberi arahan mengenai parameter sensorik yang
akan dinilai seperti kenampakan, aroma/bau, tekstur dan jamur pada sampel ikan asin.
Kemudian data semua panelis dianalisis untuk mengetahui batas atas dan batas bawah
sampel yang diujikan apakah sesuai dengan SNI dan SME (Standar Mutu Ekspor).
Rumput laut dalam bahasa Inggris diartikan sebagai seaweed. Rumput laut
dapat ditemui di perairan yang berasosiasi dengan keberadaan ekosistem terumbu
karang. Rumput laut biasanya dapat hidup di atas substrat pasir dan karang mati.
8/19/2019 Lapor