8/19/2019 Laporan SNI

1/13

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PRODUK SESUAISTANDAR SNI

Disusun oleh :

 Nashirotus Sa’adah

13/346000/PN/13136

Golongan A

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

DEPARTEMEN PERIKANAN

FAKUTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA 2016

8/19/2019 Laporan SNI

2/13

I.   PENDAHULUAN

A. Tinjauan Pustaka

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), cara organoleptik adalah cara

penilaian dengan hanya mempergunakan indera manusia, sehingga cara organoleptik 

dapat juga disebut dengan cara sensorik. Cara ini sangat cepat, murah dan praktis untuk 

dikerjakan tetapi ketelitiannya sangat tergantung pada tingkat kepandaian orang yang

melaksanakannya. Cara pemeriksaan organoleptik ini bersifat subjektif.

Beberapa uji yang termasuk dalam uji organoleptik adalah uji deskriptif 

(descriptive test ), uji hedonik (hedonic test ), dan uji skor (scoring test ). Uji deskriptif 

merupakan penilaian sensorik berdasarkan sifat-sifat sensori yang lebih kompleks,meliputi berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi

tersebut. Uji ini dapat digunakan dalam industri pangan untuk menilai tingkat

pengembangan kualitas produk, mempertahankan/menyeragamkan mutu, sebagai alat

diagnosis, dan dapat berfungsi sebagai pengukuran pengawasan mutu (Junianto,

2003).

Menurut Hadiwiyoto (1993), berdasarkan uji organoleptik selain score sheet 

hal penting lainnya adalah panelis. Adapun pengertian panelis adalah suatu alatanalistis yang digunakan untuk menera mutu. Nilai panelis tergantung kepada

ketelitian yang diberikan. Panelis harus berpengalaman dan peka terhadap

perkembangan dan perubahan-perubahan atribut mutu produk. Pelaksanaan uji

organoleptik memerlukan beberapa panelis. Tidak semua orang dapat dijadikan

panelis yang baik. Panelis ini dipilih secara sistematik atas dasar ketajaman alat indera

dan kemudian diberi latihan yang cukup untuk menjalani beberapa   testing yang

diberikan.

Umumnya konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan menarik.

Bau merupakan daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk suatu

makanan. Dalam hal ini bau lebih banyak dipengaruhi oleh indra pencium. Umumnya

bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran dari

4 macam bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Rasa merupakan faktor penentu

daya terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa memegang peranan

penting dalam pemilihan produk oleh konsumen. Rasa merupakan respon lidah

8/19/2019 Laporan SNI

3/13

terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan. Pengindraan rasa terbagi

menjadi empat rasa, yaitu manis, asin, pahit, dan asam. Konsumen akan memutuskan

menerima atau menolak produk dengan empat rasa tersebut. Tekstur merupakan segala

hal yang berhubungan dengan mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan dan pendengaran

yang meliputi penilaian terhadap kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan

berminyak. Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan menggunakan jari,

gigi, dan langit-langit. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan,

keempukan dan mudah dikunyah (Purwaningsih, 2011).

B. Tujuan

1. Mengetahui pengertian uji organoleptik 

2. Mengetahui apakah sampel ikan asin dan rumput laut kering sesuai dengan

Standar Nasional Indonesia (SNI) dan Standar Mutu Ekspor (SME)

C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Hari, tanggal : Senin, 7 Maret 2016

Waktu : 13.30-15.00 WIB

Tempat : Laboratorium Teknologi Ikan, Departemen Perikanan

8/19/2019 Laporan SNI

4/13

II.   METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat :

1. Lepek kertas

2. Scoresheet 

3. Alat tulis

Bahan :

1. Rumput laut kering

2. Ikan asin

B. Cara Kerja

1. Panelis diberi instruksi mengenai pengujian lembar penilaian SNI.

2. Panelis diberikan sampel dan diminta untuk menguji sesuai kriteria yang ada

pada SNI.

8/19/2019 Laporan SNI

5/13

III.  HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel Hasil Uji Organoleptik Ikan Asin Golongan A

Tabel Uji Organoleptik Rumput Laut Golongan A

8/19/2019 Laporan SNI

6/13

B. Pembahasan

Standar adalah ketentuan atau karakteristik teknis tentang suatu kegiatan atau

hasil kegiatan yang dirumuskan dan disepakati bersama oleh pihak-pihak yang

berkepentingna sebagai acuan baku bagi kegiatan dan transaksi yang mereka lakukan.

Indonesia memiliki standar sendiri yang telah dirumuskan oleh Badan Standardisasi

Nasional yaitu Standar Nasional Indonesia (SNI). Standar Nasional Indonesia (SNI)

disusun untuk mendefinisikan ketentuan yang berhubungan dengan industri,

perdagangan, kesehatan/keselamatan, ilmu pengetahuan dan teknologi serta

komunikasi internasional. Penyusunannya sebagai bagian dari proses perumusan SNI

harus lengkap, berkesinambungan, tepat, jelas, menggambarkan kerangkaperkembangan teknologi masa depan, lugas, tegas, tidak menimbulkan interpretasi lain

dan mudah dipahami oleh pihal yang tidak berpartisipasi dalam perumusan SNI (BSN,

2000).

Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah dokumen berisi ketentuan teknis

(aturan, pedoman atau karakteristik) dari suatu kegiatan atau hasilnya yang

dirumuskan secara konsensus dan ditetapkan oleh Instansi terkait untuk dipergunakan

oleh   stakeholder  dengan tujuan mencapai keteraturan yang optimum ditinjau dari

konteks keperluan tertentu. RSNI adalah naskah standar sebelum menjadi Standar

Nasional Indonesia (BSN, 2000).

Struktur penomoran SNI terdiri atas serangkaian kode dengan arti tertentu yaitu

berupa kode SNI, nomor unik, nomor bagian dan nomor seksi serta tahun penetapan.

Kode SNI menyatakan bahwa dokumen tersebut adalah Standar Nasional Indonesia.

Nomor unik merupakan identifikasi dari suatu standar tertentu yang jumlah digitnya

sesuai dengan kebutuhan, minimal 4 digit dan dapat diawali dengan angka 0, kecuali

untuk SNI adopsi identik, kode nomor unik sama dengan standar yang diadopsi.

Nomor bagian merupakan identifikasi yang menunjukan nomor urut bagian dari suatu

standar yang mempunyai bagian. Nomor seksi merupakan identifikasi yang

menunjukkan nomor urut seksi dari suatu standar bagian tertentu. Tahun penetapan

sebanyak 4 digit menyatakan tahun standar tersebut ditetapkan oleh BSN (BSN, 2000).

8/19/2019 Laporan SNI

7/13

Pengujian organoleptik atau sensori mempunyai peranan penting sebagai

pendeteksian awal dalam menilai mutu untuk mengetahui penyimpangan dan

perubahan dalam produk. Pelaksanaan uji organoleptik dapat memberi hasil penilaian

yang sangat teliti, dalam beberapa hal, penilaian dengan indera bahkan melebihi

ketelitian alat yang paling sensitif. Sifat pengujian organoleptik adalah subyektif,

maka diperlukan suatu standar dalam melakukan penilaian organoleptik atau sensori

(BSN, 2006).

Menurut Adawyah (2007), penentuan kesegaran ikan merupakan hal yang

sangat penting di dalam industri perikanan dan juga dunia ilmu khususnya semenjak 

dimulainya perdagangan produk perikanan secara besar-besaran, terutama di Jepang.

Banyak sekali jumlah penelitian yang telah dilakukan yang berkaitan dengan

kesegaran ikan dimana ditujukan untuk menciptakan suatu sistem pengujian kesegaran

ikan, misalnya karakteristik apa yang perlu dipilih untuk menentukan kesegaran ikan.

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), cara organoleptik adalah cara penilaian

dengan hanya mempergunakan indera manusia, sehingga cara organoleptik dapat juga

disebut dengan cara sensorik. Cara ini sangat cepat, murah dan praktis untuk 

dikerjakan tetapi ketelitiannya sangat tergantung pada tingkat kepandaian orang yang

melaksanakannya. Cara pemeriksaan organoleptik ini bersifat subjektif.

Praktikum uji organoleptik menggunakan dua sampel, yaitu ikan asin dan

rumput laut kering. Panelis pada golongan A berjumlah 19 orang. Panelis diberi arahan

untuk mengisi komponen penilaian pada scoresheet. Sampel yang digunakan diberi

kode. Kode yang diberikan berupa kode 3 digit angka. Pengkodean dimaksudkan

untuk mengurangi informasi yang diberikan kepada panelis. Pemilihan tiga digit kode

untuk meminimalkan   logical error  karena angka satu digit seperti 1, 2, 3, dst

memberikan bias bahwa angka 1 lebih baik dari angka 2 atau 3 dan seterusnya.Sebelum pengujian dilakukan panelis diberi arahan mengenai parameter sensorik yang

akan dinilai seperti kenampakan, aroma/bau, tekstur dan jamur pada sampel ikan asin.

Kemudian data semua panelis dianalisis untuk mengetahui batas atas dan batas bawah

sampel yang diujikan apakah sesuai dengan SNI dan SME (Standar Mutu Ekspor).

Rumput laut dalam bahasa Inggris diartikan sebagai   seaweed. Rumput laut

dapat ditemui di perairan yang berasosiasi dengan keberadaan ekosistem terumbu

karang. Rumput laut biasanya dapat hidup di atas substrat pasir dan karang mati.

8/19/2019 Laporan SNI

8/13

Beberapa daerah pantai di bagian selatan Jawa dan pantai barat Sumatera, rumput laut

banyak ditemui hidup di atas karang-karang terjal yang melindungi pantai dari deburan

ombak. Rumput laut merupakan salah satu hasil perikanan laut yang dapat

menghasilkan devisa negara dan merupakan sumber pendapatan masyarakat pesisir.

Sampai saat ini sebagian besar rumput laut diekspor dalam keadaan kering atau hanya

dimakan sebagai sayuran (Istini dkk, 1985).

Rumput laut yang digunakan pada prktikum yaitu  Eucheuma.  Eucheuma

dengan nama lokal agar-agar. Sebagian besar rumput laut yang diperjualbelikan yaitu

 jenis  Eucheuma spinosum, hal ini disebabkan karena spesies   Eucheuma spinosum

banyak terdapat di Indonesia dan dibutuhkan oleh banyak industri farmasi, makanan

dan minuman seperti saus, keju, biskuit, es krim dan sirup (Winarno, 1990).

Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang

diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini

daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu

kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat.

Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam

amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai

90%, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna oleh konsumen

(Adawyah, 2007).

Berdasarkan hasil pengujian sampel ikan asin kode 282 memiliki varian 1,69

dan standar deviasi sebesar 1,30. Sedangkan untuk kode sampel 328 memiliki varian

1,87 dan standar deviasi sebesar 1,36. Sampel rumput laut dengan kode 273 memiliki

varian 0,96 dan standar deviasi sebesar 0,89. Sedangkan sampel 732 memiliki varian

0,80 dan standar deviasi sebesar 0,97. Semakin tinggi variansinya artinya data semakin

tinggi fluktuasi antara satu data dengan data yang lain. Sebaliknya, semakin rendahstandar deviasi maka semakin rendah penyimpangan data dari rerata hitungnya yang

menunjukkan data homogen dan dapat dikatakan memiliki variabilitas rendah. Data

sampel ikan asin 282 memiliki keseragaman yang tinggi dan penyimpangan dari rerata

hitungnya rendah dibandingkan ikan asin 328 dan sampel rumput laut 273 memiliki

keseragaman yang tinggi dan penyimpangan dari rerata hitungnya rendah

dibandingkan rumpt laut 732.

8/19/2019 Laporan SNI

9/13

Hasil analisis data pada tingkat kepercayaan 95% menunjukkan sampel ikan

asin 282 memiliki nilai P (7,14 < μ < 7,74) dan sampel ikan asin 328 diperoleh nilai P

(6,79 < μ < 7,41). Ikan asin menurut SNI 2721.1:2009 memiliki nilai organoleptik 

minimal 7. Berdasarkan kedua sampel ikan asin, sampel yang memenuhi standar SNI

yaitu sampel 282.

Sedangkan untuk sampel rumput laut 273 memiliki nilai P (6,5 < µ < 7,36) dan

sampel rumput laut 732 diperoleh nilai P (6,61 < µ < 7,47). Sampel ikan asin, nilai

organoleptik yang ditetapkan SNI 2690.1:2009 adalah minimal 7. Nilai organoleptik 

pada sampel rumput laut 273 dan 732 tidak memenuhi standar yang ditetapkan SNI.

Standar SNI semua dapat difahami bahwa apabila sampel lolos SNI berarti sekaligus

sudah lolos Standar Mutu Ekspor (SME) karena nilai organoleptik pada SME minimal

7.

Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan produk.

Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki

atau tidak dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk 

pengembangan, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi

selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan untuk 

promosi produk. (Nasiru, 2011). Dalam uji organoleptik harus dilakukan dengan

cermat karena memiliki kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relevansi

yang tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera

konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan, hasil

pengukuran dan pengamatan cepat diperoleh. Kelemahan dan keterbatasan uji

organoleptik diakibatkan beberapa sifat inderawi tidak dapat dideskripsikan, manusia

yang dijadikan panelis terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental

sehingga panelis menjadi jenuh dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi salahkomunikasi antara manajer dan penelis. (Meilgaard, 2000).

8/19/2019 Laporan SNI

10/13

IV.  PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Pengujian organoleptik adalah suatu penilaian dengan hanya mempergunakanindera manusia, sehingga cara organoleptik dapat juga disebut dengan cara

sensorik. Parameter yang digunakan yaitu aroma/bau, tekstur, kenampakan dan

 jamur pada makanan.

2. Hasil analisis data diperoleh bahwa sampel ikan asin dengan kode 282 memenuhi

standar SNI sekaligus memenuhi SME dan sampel 328 tidak memenuhi standar

SNI dan SME. Begitupun dengan sampel rumput laut kering dengan kode 273 dan

732, keduanya tidak memenuhi standar SNI dan tidak memenuhi mutu ekspor.

B. Saran

Sebaiknya ditambah lagi sampel yang diujikan untuk menambah variansiterutama produk dari olahan ikan.

8/19/2019 Laporan SNI

11/13

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. PT Bumi Aksara. Jakarta.

BSN. 2000. Standar Nasional Indonesia. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.

BSN. 2006. SNI 01-2346-2006 tentang Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau

Sensori. BSN. Jakarta.

Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Liberty. Yogyakarta.

Istini, S., Zatnika, A., dan Suhaimi. 1985. Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut

Seafarming Workshop Report November Part II. Bandar Lampung.

Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya. Jakarta.

Meilgaard, M., Civille G.V., dan Carr B.T. 2000. Sensory Evaluation Techniques.CRC Press. Florida.

Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan.

Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Nasiru, M. 2011. Effect of Cooking Time and Potash Concentration on Organoleptic

Properties of Red and White Meat. Teknologi Pangan: Teori Praktis dan

Aplikasi. Graha ilmu. Yogyakarta

Purwaningsih, S., dkk. 2011. Aktivitas Proteolitik Dan Anti-Hipertensi Susu Kedelai

yang Difermentasi Oleh Lactobacillus Plantarum Ap1 dan Spingobacterium Sp

Tb17. Bidang Mikrobiologi Pusat Penelitian Biologi Lembaga Ilmu

Pengetahuan Indonesia hal: 19-23. Cibinong.

Winarno, F.G. 1990. Tempe: Misteri Gizi dari Jawa. Teknologi Pangan dan Gizi,

Fatameta, IPB, Bogor.

8/19/2019 Laporan SNI

12/13

LAMPIRAN

A. Perhitungan

1. Ikan Asin

a. Sampel 282

   ̿= 7,44

•   =  ∑   ̿

=   √ 

=  ,

= 1,69

= 1,69 = 1,30

•   ̿ −√ 

  < < ̿ +√ 

7,447 −  .

√   < < 7,447 +

  .

√ 

7,148 < < 7,746

Jadi, nilai P dari sampel ikan asin kode 282 yaitu 7,148 < < 7,746.

b. Sampel 328

   ̿= 7,10

•   =  ∑   (   ̿)

=   √ 

=  ,

= 1,87

= 1,87 = 1,36

•

  ̿ − √    < < ̿ + √ 

7,10 −  .

√   < < 7,10 +

  .

√ 

6,79 < < 7,41

Jadi, niali P dari sampel ikan asin kode 328 yaitu 6,79 < < 7,41.

8/19/2019 Laporan SNI

13/13

2. Rumput Laut Kering

a. Sampel 273

   ̿ = 6,93

•   =  ∑   ̿

=   √ 

= 0,96 = √0,80

= 0,89

•   ̿ −√ 

  < < ̿ +√ 

= 6,93 -  ,

√   1,96 < µ < 6,93 +

  ,

√   1,96

= 6,5 < µ < 7,36Jadi, nilai P dari rumput laut kering kode 237 yaitu 6,5 < µ < 7,36.

b. Sampel 732

   ̿= 7,04

•   =  ∑   ̿

=   √ 

= 0,80 = √0,96

= 0,97

•   ̿ −√ 

  < < ̿ +√ 

= 7,04 -  ,

√   1,96 < µ < 7,04 +

  ,

√   1,96

= 6,61 < µ < 7,47

Jadi, nilai P dari sampel rumput laut kode 732 yaitu 6,61 < µ