laporan sni

8/19/2019 Laporan SNI

1/13

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PRODUK SESUAI STANDAR SNI

Disusun oleh :

 Nashirotus Sa’adah

13/346000/PN/13136

Golongan A

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

DEPARTEMEN PERIKANAN

FAKUTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA 2016

8/19/2019 Laporan SNI

2/13

I.   PENDAHULUAN

A. Tinjauan Pustaka

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), cara organoleptik adalah cara

penilaian dengan hanya mempergunakan indera manusia, sehingga cara organoleptik 

dapat juga disebut dengan cara sensorik. Cara ini sangat cepat, murah dan praktis untuk 

dikerjakan tetapi ketelitiannya sangat tergantung pada tingkat kepandaian orang yang

melaksanakannya. Cara pemeriksaan organoleptik ini bersifat subjektif.

Beberapa uji yang termasuk dalam uji organoleptik adalah uji deskriptif 

(descriptive test ), uji hedonik (hedonic test ), dan uji skor (scoring test ). Uji deskriptif 

merupakan penilaian sensorik berdasarkan sifat-sifat sensori yang lebih kompleks, meliputi berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi

tersebut. Uji ini dapat digunakan dalam industri pangan untuk menilai tingkat

pengembangan kualitas produk, mempertahankan/menyeragamkan mutu, sebagai alat

diagnosis, dan dapat berfungsi sebagai pengukuran pengawasan mutu (Junianto,

2003).

Menurut Hadiwiyoto (1993), berdasarkan uji organoleptik selain score sheet 

hal penting lainnya adalah panelis. Adapun pengertian panelis adalah suatu alat analistis yang digunakan untuk menera mutu. Nilai panelis tergantung kepada

ketelitian yang diberikan. Panelis harus berpengalaman dan peka terhadap

perkembangan dan perubahan-perubahan atribut mutu produk. Pelaksanaan uji

organoleptik memerlukan beberapa panelis. Tidak semua orang dapat dijadikan

panelis yang baik. Panelis ini dipilih secara sistematik atas dasar ketajaman alat indera

dan kemudian diberi latihan yang cukup untuk menjalani beberapa   testing yang

diberikan.

Umumnya konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan menarik.

Bau merupakan daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk suatu

makanan. Dalam hal ini bau lebih banyak dipengaruhi oleh indra pencium. Umumnya

bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran dari

4 macam bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Rasa merupakan faktor penentu

daya terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa memegang peranan

penting dalam pemilihan produk oleh konsumen. Rasa merupakan respon lidah

8/19/2019 Laporan SNI

3/13

terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan. Pengindraan rasa terbagi

menjadi empat rasa, yaitu manis, asin, pahit, dan asam. Konsumen akan memutuskan

menerima atau menolak produk dengan empat rasa tersebut. Tekstur merupakan segala

hal yang berhubungan dengan mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan dan pendengaran

yang meliputi penilaian terhadap kebasahan, kering, keras, halus, kasar, dan

berminyak. Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan menggunakan jari,

gigi, dan langit-langit. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan,

keempukan dan mudah dikunyah (Purwaningsih, 2011).

B. Tujuan

1. Mengetahui pengertian uji organoleptik 

2. Mengetahui apakah sampel ikan asin dan rumput laut kering sesuai dengan

Standar Nasional Indonesia (SNI) dan Standar Mutu Ekspor (SME)

C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Hari, tanggal : Senin, 7 Maret 2016

Waktu : 13.30-15.00 WIB

Tempat : Laboratorium Teknologi Ikan, Departemen Perikanan

8/19/2019 Laporan SNI

4/13

II.   METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat :

1. Lepek kertas

2. Scoresheet 

3. Alat tulis

Bahan :

1. Rumput laut kering

2. Ikan asin

B. Cara Kerja

1. Panelis diberi instruksi mengenai pengujian lembar penilaian SNI.

2. Panelis diberikan sampel dan diminta untuk menguji sesuai kriteria yang ada

pada SNI.

8/19/2019 Laporan SNI

5/13

III.  HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel Hasil Uji Organoleptik Ikan Asin Golongan A

Tabel Uji Organoleptik Rumput Laut Golongan A

8/19/2019 Laporan SNI

6/13

B. Pembahasan

Standar adalah ketentuan atau karakteristik teknis tentang suatu kegiatan atau

hasil kegiatan yang dirumuskan dan disepakati bersama oleh pihak-pihak yang

berkepentingna sebagai acuan baku bagi kegiatan dan transaksi yang mereka lakukan.

Indonesia memiliki standar sendiri yang telah dirumuskan oleh Badan Standardisasi

Nasional yaitu Standar Nasional Indonesia (SNI). Standar Nasional Indonesia (SNI)

disusun untuk mendefinisikan ketentuan yang berhubungan dengan industri,

perdagangan, kesehatan/keselamatan, ilmu pengetahuan dan teknologi serta

komunikasi internasional. Penyusunannya sebagai bagian dari proses perumusan SNI

harus lengkap, berkesinambungan, tepat, jelas, menggambarkan kerangka perkembangan teknologi masa depan, lugas, tegas, tidak menimbulkan interpretasi lain

dan mudah dipahami oleh pihal yang tidak berpartisipasi dalam perumusan SNI (BSN,

2000).

Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah dokumen berisi ketentuan teknis

(aturan, pedoman atau karakteristik) dari suatu kegiatan atau hasilnya yang

dirumuskan secara konsensus dan ditetapkan oleh Instansi terkait untuk dipergunakan

oleh   stakeholder  dengan tujuan mencapai keteraturan yang optimum ditinjau dari

konteks keperluan tertentu. RSNI adalah naskah standar sebelum menjadi Standar

Nasional Indonesia (BSN, 2000).

Struktur penomoran SNI terdiri atas serangkaian kode dengan arti tertentu yaitu

berupa kode SNI, nomor unik, nomor bagian dan nomor seksi serta tahun penetapan.

Kode SNI menyatakan bahwa dokumen tersebut adalah Standar Nasional Indonesia.

Nomor unik merupakan identifikasi dari suatu standar tertentu yang jumlah digitnya

sesuai dengan kebutuhan, minimal 4 digit dan dapat diawali dengan angka 0, kecuali

untuk SNI adopsi identik, kode nomor unik sama dengan standar yang diadopsi.

Nomor bagian merupakan identifikasi yang menunjukan nomor urut bagian dari suatu

standar yang mempunyai bagian. Nomor seksi merupakan identifikasi yang

menunjukkan nomor urut seksi dari suatu standar bagian tertentu. Tahun penetapan

sebanyak 4 digit menyatakan tahun standar tersebut ditetapkan oleh BSN (BSN, 2000).

8/19/2019 Laporan SNI

7/13

Pengujian organoleptik atau sensori mempunyai peranan penting sebagai

pendeteksian awal dalam menilai mutu untuk mengetahui penyimpangan dan

perubahan dalam produk. Pelaksanaan uji organoleptik dapat memberi hasil penilaian

yang sangat teliti, dalam beberapa hal, penilaian dengan indera bahkan melebihi

ketelitian alat yang paling sensitif. Sifat pengujian organoleptik adalah subyektif,

maka diperlukan suatu standar dalam melakukan penilaian organoleptik atau sensori

(BSN, 2006).

Menurut Adawyah (2007), penentuan kesegaran ikan merupakan hal yang

sangat penting di dalam industri perikanan dan juga dunia ilmu khususnya semenjak 

dimulainya perdagangan produk perikanan secara besar-besaran, terutama di Jepang.

Banyak sekali jumlah penelitian yang telah dilakukan yang berkaitan dengan

kesegaran ikan dimana ditujukan untuk menciptakan suatu sistem pengujian kesegaran

ikan, misalnya karakteristik apa yang perlu dipilih untuk menentukan kesegaran ikan.

Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), cara organoleptik adalah cara penilaian

dengan hanya mempergunakan indera manusia, sehingga cara organoleptik dapat juga

disebut dengan cara sensorik. Cara ini sangat cepat, murah dan praktis untuk 

dikerjakan tetapi ketelitiannya sangat tergantung pada tingkat kepandaian orang yang

melaksanakannya. Cara pemeriksaan organoleptik ini bersifat subjektif.

Praktikum uji organoleptik menggunakan dua sampel, yaitu ikan asin dan

rumput laut kering. Panelis pada golongan A berjumlah 19 orang. Panelis diberi arahan

untuk mengisi komponen penilaian pada scoresheet. Sampel yang digunakan diberi

kode. Kode yang diberikan berupa kode 3 digit angka. Pengkodean dimaksudkan

untuk mengurangi informasi yang diberikan kepada panelis. Pemilihan tiga digit kode

untuk meminimalkan   logical error  karena angka satu digit seperti 1, 2, 3, dst

memberikan bias bahwa angka 1 lebih baik dari angka 2 atau 3 dan seterusnya. Sebelum pengujian dilakukan panelis diberi arahan mengenai parameter sensorik yang

akan dinilai seperti kenampakan, aroma/bau, tekstur dan jamur pada sampel ikan asin.

Kemudian data semua panelis dianalisis untuk mengetahui batas atas dan batas bawah

sampel yang diujikan apakah sesuai dengan SNI dan SME (Standar Mutu Ekspor).

Rumput laut dalam bahasa Inggris diartikan sebagai   seaweed. Rumput laut

dapat ditemui di perairan yang berasosiasi dengan keberadaan ekosistem terumbu

karang. Rumput laut biasanya dapat hidup di atas substrat pasir dan karang mati.

8/19/2019 Lapor