PENGGUNAAN KANJI TERUBAHSUAI UNTUK PENGHASILAN KEROPOK LEKOR DARIPADA

RUMPAI LAUT Eucheuma cottonii

LIM SEZE SEZE

,ERPUS1UUI . u"tVtRsm MALAYSll URA"

LATIHAN ILMIAH DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN DARIPADA SYARAT

MEMPEROLEHI DAZAH SARJANA MUDA SAINS MAKANAN DENGAN KEPUllAN

(TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES)

SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

KOTA K1NABALU 2007

PUMS 99:1 UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS

OAZAH: {'1>r\?J hNf',; 1Y\\.lOf'., ~N~ t<\f'.tp.,{\\~ b~t-J Pt r<'A\:~/,-;N !X:t C&t-.N tc~J \ ~

SESI PENGAJIAN:_.)_t)Q_.(.~t ;)_b_~ ______ _

(HURUF BESAR)

::nengaku membenarkan tesis (LPSI Satjanal Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah :lengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:

1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salinan tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan ( I )

SULIT

TERHAD

/ TIDAK TERHAD

(T ANDA T ANGAN PENULIS)

\.1 am at Tetap: L~ 45 I e,t:Lf\tAf.,J~ .ti\::\Q,Mj

~~ CC{:w J !.)RGOO CON.GM 1'E1A-N1

!5-~\){\\i

t' arikh: 1 M~\

t'\. T A TAN: * Potong yang tidak berkenaan.

(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang tennaktub di dalam AKT A RAHSIA RASMI 1972)

(Mengandungi maklumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasilbadan di mana penyelidikan dijalankan)

Disahkan oleh

lI..L\I-b'1tN PUST AKA W AN)

Nama Penyelia

Tarikh: '1------------------------

* Jika tesis ini SULIT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasalorgansasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SULIT dan TERHAD.

* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Sarjana secara penyelidikan, ata disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).

UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

PENGAKUAN

Saya akul karya Ini adalah hasH kerja saya sendiri kecuali nukilan, ringkasan clan

rujukan yang tiap-tiap satunya telah saya jelaskan sumbemya.

26 MAC 2007

UM SEZE SEZE

HN2004 - 1265

ii

'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

PERAKUAN

DIPERAKU OLEH

1. PENYEUA

(PROF. MADYA DR. MOHD ISMAIL BIN ABDULLAH)

2. PEMERIKSA - 1

(DR. LEE JAU SHY A)

3. PEMERIKSA - 2

(PUAN NOR QHAIRUL IZZREEN MOHD NOOR)

4.DEKAN

(PROF. MADYA DR. MOHD ISMAIL BIN ABDULLAH)

Tandatangan

=='J1 .

=fJJ'

iii

UMS UNIVEASITI MALAYSIA SABAH

PENGHARGAAN

Terlebih dahulu saya ingin merakamkan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada penyelia projek penyelidikan yang selaku Oekan Sekoloh Sains Makanan dan Pemakanan, Prof. Madya Dr. Mohd. Ismail Bin Abdullah yang telah memberi tunjuk ajar, dorongan, bimbingan dan nasihat sepanjang projek penyelidikan ini dijalankan. Selain itu, saya juga ingin mengucapkan ribuan terima kasih kepada bellau yang sebagai penyelia saya.

Penghargaan dan ribuan terima kasih juga diucapkan kepada semua pensyarah Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan yang telah memberi bantuan dan nasihat kepada saya. Selain itu, ribuan terima kasih juga ditujukan kepada kakitangan dan pembantu-pembantu makmal Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan. Ribuan terima kasih diucapkan kepada Encik Taipin, Encik Othman dan En Azimy yang sudi dan banyak membantu saya untuk menyempumakan projek penyelidikan saya.

Ribuan terima kasih juga diucapkan kepada rakan-rakan seperjuangan saya yang telah banyak memberi sokongan moral dan dorongan kepacla saya. Akhimya, izinkan saya mengucapkan sekali lagi terima kasih kepada mereka yang memberi bantuan dan sokongan kepada saya sepanjang projek penyelidikan ini dijalankan. Tanpa mereka, maka projek penyelidikan saya tidak dapat dijalankan dengan lancar dan sempuma. Jasa dan budi baik mereka akan saya hargai dan ingati buat selama­lamanya.

IV

®1!M.~

ABSTRAK

Penyelidikan ini dijalankan merangkumi 3 objektif iaitu membangunkan satu produk baru, keropok lekor E. cottonii yang berasaskan rumpai laut dan kanji terubahsuai, kajian penerimaan sensori serta kajian tahap kualiti keropok lekor E. cottonii sepanjang tempoh penyimpanan. Kajian sensori dijalankan dalam 3 peringkat. Peringkat pertama dan kedua digunakan untuk mendapat formulasi terbaik melalui kaedah ujian pemeringkatan yang menggunakan Balanced Incomplete Block dan ujian hedonik. Sampel F3 terdiri daripada kandungan 30% rumpai laut, 25% kanji, 25% kanji terubahsuai, 1% gula, 0.8% gam xantan dan 18.2% air dipilih sebagai formulasi terbaik. Pada peringkat ketiga, ujian perbandingan berganda dijalankan ke atas sampel segar dengan F3 untuk rnemilih sampel yang terbaik. Analisis proksimat dijalankan untuk menentukan kandungan air, abu, protein, lemak, sera but kasar dan karbohidrat. Keropok lekor E. cottonii mengandungi 51.78 ± 0.65% air, 8.45 ± 0.22% abu, 2.88 ± 0.18% protein, 0.25 ± 0.60% lemak, 1.58± 0.28% serabut kasar dan 35.06% karbohidrat. Nilai pH bagi 4±1 °C, -5±1 °C dan -18±1°C menurun sepanjang tempoh penyimpanan. Kiraan bakteria pada suhu 4±1 °C dan -5±1 °C meningkat dari jangkaaan 0.5 x 102 cfulg pada minggu ke-O kepada 2.5 x 102 cfulg dan jangkaan 1.7 x 1 ~ cfu/g masing-masing pada minggu ke-S. Manakala kiraan bakteria pada suhu -18±1°C menunjukkan penurunan dari jangkaan 0.5 x 1~ cfulg kepada <10 cfu/g pada minggu ke-2 dan menjadi malar sehingga minggu ke-6. Pada minggu ke­S, kiraan bakteria meningkat menjadi jangkaan 0.5 x 102 cfu/g. Kiraan yis dan kulat meningkat dari jangkaan 3.0 x 102 cfulg pada minggu ke-O kepada jangkaan 1.5 x 103 cfulg dan jangkaan 9.5 x 102 cfulg pada minggu ke-8 bagi suhu 4±1°C dan -5±1°C. Manakala bagi suhu -18±1°C, kiraan yis dan kulat menurun dari jangkaan 3.0 x 102 cfulg kepada jangkaan 1 x 102 cfu/g pada minggu ke-2 dan menjadi malar sehingga minggu ke-6 serta meningkat menjadi jangkaan 3.0 x 1 ~ cfu/g pada minggu ke-S. Ujian sensori yang dijalankan semasa simpanan menunjukkan wujudnya perbezaan signifikan (p<0.05) dengan sampel segar pada minggu ke-8 dan segi wama, aroma, tekstur, aftertaste dan penenmaan keseluruhan. Secara keseluruhannya, keropok lekor E. cottonii yang disimpan pada suhu -1S±1°C menunjukkan atribut yang lebih baik berbanding dengan suhu 4±1°C dan -5±1°C. Dalam ujian pengguna, 62% respondan auka kepada rasa keropok lekor E. cottonii, 59% respondan suka kepada aroma keropok lekor E. cottonii, 69% respond an suka kepada tekstur keropok lekor E. cottonii, 64% pengguna suka kepada penerimaan keseluruhan keropok lekor E. cottonii dan terdapat 30% respondan akan membeli keropok lekor E. cottonii sekiranya dipasarkan.

v

'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

ABSTRACT

USAGE OF MODIFIED STARCH IN MAKING SEAWEED KEROPOK LEKOR

This research consist of three objectives which are i to develop 'keropok lekor' Ecottonii based on seaweed and modifl8d starch, then to study sensory values and to study quality level of 'keropok lekor' E. cottonii during storage. Sensory value studies was done in three stages. Balanced Incomplete Block and hedonic test was used to obtain the best formulation. Sample F3 consisting of 30% seaweed, 25% wheat starch, 25% modified starch, 1% sugar, 0.8% xanthan gum and 18.2% water, was chosen as the best formulation. Paired comparison test was used to compare the best among sample F3 and freshly prepared keropok lekor. Result of proximate analysis for moisture content, ash, protein, fat, fiber and carbohydrate was 51.78 ± 0.65%, 8.45 ± 0.22%, 2.88 ± 0.18%, 0.25 ± 0.60%, 1.58± 0.28% dan 35.06% respectively. Keropok lekor E. cottonii was stored in 4 ±1 °c, -5±1 °c and -18±1°C respectively. During storage at 4±1 °c, -5±1 °c and -18±1°C the sample F3 showed decreasing pH value from 5.73 ± 0.02 initially to 5.45 ± 0.05,5.59 ± 0.01 and 5.66 ± 0.10 in 0, 2, 4, 6 and 8 respectively. Temperature 4±1 °c and -5±1 °c showed increasing in bacteria count from 0.5 x 1e1 cfulg(est.) in control to 2.5 x 1e1 cfulg and 1.7 x 1e1 cfulg(est.) in week eight respectively. Temperature -18±1°C showed decreasing to <10 cfulg in week two and then constant until week six. Start from week six, estimation bacteria count increase to 3.0 x 1e1 cfulg{est.) until week eight. Yeast and molds showed increasing from 3.0 x 1e1(est.) to 1.5 x 1cr cfulg(est.) and 9.5 x 1e1 cfulg(est.) in week eight for 4±1°C and -5±1°C respectively. Meanwhile yeast and molds in -18±1°C showed decreasing to 1 x 1e1 cfulg(est.) and become constant until week six. It was increase to 3.0 x 1e1 cfulg{est.) in week eight. Sensory test on color, aroma, texture, aftertaste and overall acceptance showed significant (p<0.05) with fresh sample within the storage period. In conclusion, keropok lekor E. cottonii that keep in -18±1°C showed better atribute than 4±1°C and -5±1°C. Among the atribute, consumer test showed 62% respondent like the taste, 59% respondent like the aroma, 69% respondent like the texture and 64% respondent like the overall acceptance. Finally, about 30% respondents will buy if keropok lekor E. cottonii is marketed.

vi

~1!M.~

lSI KANDUNGAN

Halaman

TAJUK

PENGAKUAN ii

PERAKUAN Iii

PENGHARGAAN iv

ABSTRAK v

ABSTRACT vi

lSI KANDUNGAN vII

SENARAI RAJAH xii

SENARAllADUAL xiII

SENARAI SINGKATAN xiv

SENARAI SIMBOL xv

SENARAI LAMPIRAN xvi

BAB 1 PENDAHULUAN 1

BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN 3

2.1 Keropok lekor 3

2.2 kanji 4

2.2.1 Struktur 5

2.2.2 Ori-ciri 5

2.3 Kanji Terubahsuai 6

2.3.1 Ori-ciri 7

vii

®1!MA~

2.3.2 Kegunaan

2.4 Rumpai Laut dan Asal-usulnya

2.4.1 Kumpulan Utama Rumpai Laut

a. Alga Perang

b. Alga Hijau

c. Alga Merah

2.4.2 Nilai-nilai Nutrisi Rumpai Laut

a. Mineral

b. Vitamin

c. Protein dan Karbohidrat

2.4.3 Eucheuma spp.

2.5 Gam Xantan

2.S.1Struktur

2.5.2 Ori-ciri

2.5.3 Kegunaan

2.6 Gula

2.6.1Struktur

2.6.2 Ori-ciri

2.6.3 Kegunaan

BAB 3 METHODOLOGI

3.1 Senarai bahan

3.2 Kaedah

3.2.1 Proses pra-perlakuan

3.2.2. Kaedah pemprosesan keropok lekor E. cottDnii

a. Prosesan pengaulan

8

8

10

10

11

12

12

13

13

14

14

15

16

16

17

17

18

19

20

21

21

22

22

23

23

viii

1) 1nyJ.~

b. Pembentukan doh

c. Prosesan perebuasan

d. Prosesan pemotongan dan pengorengan

3.3.Rekabentul< eksperimen

3.4 Pemilihan formulasi terbail< secara penilaian sensori

3.4.1 Ujian pemeringkatan

3.4.2 Ujian hedonil<

3.5 Analisis proksimat

3.5.1 Penentuan kandungan lembapan

3.5.2 Penentuan kandungan abu

3.5.3 Penentuan kandungan protein

3.5.4 Penentuan kandungan lemal<

3.5.5 Penentuan kandungan gentian kasar

3.5.6 Pengiraan kandungan karbohidrat

3.6 Kajian mutu simpanan

3.6.1 Penentuan nllai pH

3.6.2 Ujian sensori bandingan berpasangan

3.6.3 Analisis mikrobiologi

a. Penyediaan media

b. Penyediaan sampel

c. Pemiringan

d. Penglraan I<olonl

3.7 Ujian pengguna

BAB 4 HASlL DAN PERBINCANGAN

4.1 Keputusan ujlan sensori

4.1.1 Keputusan ujian pemeringkatan

24

24

24

24

25

25

26

27

27

28

28

39

30

31

31

32

32

32

33

33

33

34

35

36

36

36

ix

(!) 1!ITIM'~V"'~

4.1.2 Keputusan ujian hedonik 38

a. Warna 39

b. Aroma 40

c. Tekstur (mewn 40

d. Kehanyiran 41

e. Aftertaste 41

f. Penerimaan keseluruhan 41

g. Pemilihan formulasi terbaik 42

4.2 Analisl proksimat 42

4.2.1 Penentuan kanclungan lembapan 43

4.2.2 Penentuan kandungan abu 43

4.2.3 Penentuan kanclungan protein 43

4.2.4 Penentuan kandungan lemak 44

4.2.5 Penentuan kandungan sera but kasar 44

4.2.6 Penentuan kandungan karbohidrat 45

4.3 Kajian mutu simpanan 45

4.3.1 Bacaan pH 45

4.3.2 Ujian sensori bandingan pasangan 46

a. Warna 46

b.Aroma 47

c. Tekstur (chew)1 48

d.Aftertaste 49

e. Penerimaan keseluruhan 50

4.4 Keputusan anal isis mikrobiologi 51

4.5 Keputusan ujian pengguna 52

4.5.1 Rasa 52

x

®1!M.~

4.5.2 Aroma

4.5.3 Tekstur (kekenyalan)

4.5.4 Penerimaan keseluruhan

4.5.5 Potensi membeli produk

BAB 5 KESIMPULAN

RUlUKAN

LAMPIRAN

53

54

55

56

58

60

64

xi

® 1!IT1M'~V"'~

SENARAI RAJAH

No Rajah Halaman

2.1 Struktur kimia kanji 5

2.2 Struktur kimia gam xantan 16

2.3 Struktur kimia bagi gula 19

3.1 Proses Pra-perlakuan Rumpai Laut 23

4.1 Peratusan kesukaan pengguna kepada rasa keropok lekor £. 53

cotton;;.

4.2 Peratusan kesukaan pengguna kepada aroma keropok lekor 54

£. cottonii.

4.3 Peratusan kesukaan pengguna kepada tekstur keropok lekor 55

E. cotton;;

4.4 Peratusan kesukaan pengguna kepada penerimaan 56

keseluruhan keropok lekor E. cottonii.

4.5 Peratus keinginan pengguna untuk membeli proctuk. 57

xii

(!» lEMA~

SENARAI JADUAL

No ladual Halaman

2.1 Kemanisan relative antara beberapa sebatian 18

3.1 Bahan mentah dan sumbemya 21

3.2 Alatan yang digunakan semasa penyediaan keropok Lekor E.

cottonii 21

3.3 Alatan yang digunakan semasa menjalankan anallsis proksimat. 22

3.4 Bahan kimia yang digunakan semasa menjalankan analisis 22

3.5 Pengubahsuaian formulasi untuk penghasilkan keropok lekor E.

cottonii 25

3.6 Susunan sampel bagi ujian pemeringkatan (BIB) 26

4.1 Rumusan daripada data yang dianalisiskan secara statistik 37

4.2 Nilai min skor bagi ujian hedonik bagi keropok lekor E. cottonii 39

4.3 Analisis proksimat terhadap keropok lekor E. cottonii 42

4.4 Nilai min skor bagi bacaan pH 46

4.5 Perubahan nilai min skor warna pads suhu yang berbeza

sepanjang tempoh penyirnpanan 47

4.6 Perubahan nilai min skor aroma sepanjang tempoh penyimpanan 48

4.7 Nilai min skor bagi tekstur sepanjang tempoh penyimpanan 49

4.8 Nilai min skor bagi aftertaste sepanjang tempoh penyimpanan. 50

4.9 Nilai min skor bagi penerimaan keseluruhan sepanjang tempoh 51

penyimpanan

4.10 Jumlah koloni dalam sampet sepanjang tempoh penyimpanan 52

xiii

® 1!IT1M'~V"'~

MARDI

AOAC K2SO .. CuSO .. H2SO .. H3B03

NaOH PDA

SENARAI SINGKATAN

Malaysia Agricultural Research and Development Institute Association of Official Analysis Chemist Kalium sulfat Kuprum sulfat Asid sulfurik Asid borik Natrium hidroksida Potato Destrose Agar

xiv

®1!M.~

g mg cm ml kg kcal ~m % < ~

± °C N M CFU

SENARAI SIMBOL

gram milligram sentimeter milliliter kilogram kilokalori mikrometer peratus kurang lebih daripada atau sarna dengan tambah dan tolak dengan darjah celcius normaliti Molar Colony Forming Unit

xv

SENARAI LAM PI RAN

No Lampiran Halaman

A 80rang Penilaian Sensori (Ujian Pemeringkatan BIB) Keropok

lekor Eucheuma cottonii 64

B 80rang Ujian Hedonik 65

C 80rang Ujian perbandingan berganda 66

0 80rang Ujian Pengguna 68

E Jadual X2 69

F Gambar keropok lekor E. cottonll 70

G Kiraan jumlah min skor daripada ujian pemeringkatan 72

H Cara Pengiraan untuk Ujian Pemeringkatan 73

I Keputusan ANOVA Satu Hala bagi Penilaian Sensori 74

J Keputusan ANOVA Dua Hala bagi Bacaan pH dan Ujian

Perbandingan Berganda 76

K Keputusan ANOVA Satu Hala bagi Bacaan pH 79

L Keputusan ANOVA Satu Hala bagi Ujian Perbandingan Berganda 81

xvi

'UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

BAB1

PENDAHULUAN

Keropok ikan merupakan makanan ringan yang disukai oleh orang ramai terutamnya

di Malaysia, Indonesia dan juga negara-negara ASEAN (Yu at a/., 1981). Oi negara

barat, keropok dikenali dengan nama produk separa siap atau pertengahan (Siaw at

al., 1985). Mengikut AIda Makanan 1983 dan Peraturan Makanan 1985, keropok

mestilah mengandungi komponen berasaskan ikan yang digaul dengan tepung kanji

dengan atau tanpa perencah. Keropok yang disediakan daripada ikan hendaklah

mengandungi tidak kurang daripada 15% protein manakala keropok udang dan

sotong hendaklah mengandungi tidak kurang daripada 6.9%.

Secara tradisionalnya, keropok ikan terdiri daripada ikan, tepung ubi kayu, air

dan garam (Shah at a/., 1999). Selain daripada ikan, udang dan sotong juga boleh

ditambah ke dalam keropok. Oi Malaysia, industri keropok telah menjadi salah satu

punca pendapatan para nelayan di Pantai Timur Semenanjung Malaysia antara

kalangan melayu dan di Pantai Barat Semenanjung Malaysia untuk masyarakat Cina.

Terdapat beberapa jenis keropok yang dihasilkan oleh pengusaha tempatan iaitu

keropok udang dan sotong. Selain daripada keropok yang dikeringkan, terdapat juga

keropok basah yang dikenali sebagai keropok lekor di negeri-negeri pantai timur.

Keropok basah ini boleh dimakan terus ataupun digoreng dalam minyak panas dan

dicecah dalam sos cUi (Siaw at al.,1985). Keropok terdapat dalam pelbagal bentuk

seperti bulat, bujur panjang atau berbentuk jejari halus.

1

u 5 UNIVERSITI MALAYSIA SABAH

Pada masa kini. terdapat pelbagai jenis keropok yang berlainan yang terdapat

di pasaran seperti keropok ubi kentang. keropok ayam. dan macam-macam lagi.

Selain itu. pembangunan dan penyelidikan sentiasa dijalankan untuk menghasilkan

prod uk berdasarKan keropok yang baru dipasarkan. Pada hari ini. pasaran keropok

merupakan antara pasaran makanan ringan yang terbesar atau paling

rnenguntungkan.

Walaupun terdapat pengusaha yang mengusahakan perusahaan keropok

sehingga hari ini. tetapi keropok rumpai laut masih jarang lagl. Rumpai laut

merupakan sejenis alga marin yang sangat kaya dengan polisakarida bukan kanji.

protein. mineral dan vitamin (Rao at a/ .• 2006). Selain itu. kandungan lemak rumpai

laut yang rendah. Secara puratanya. semua rumpai mengandungi kandungan abu

sekitar 21.3-22.8% dan lemak 1.42-1.64% tetapi paling kaya serat diet.

Kajian ini dijalankan bertujuan untuk:

1. Menentukan fonnulasi terbaik untuk menghasllkan keropok fekor rumpal laut

(Euchauma cottonil) dengan menggunakan kanji terubahsuai melalui ujian

sensor!.

2. Menentukan tahap kualiti dan kestabilan keropok lekor E.cottonii sepanjang

tempoh penyimpanan.

3. Mengkaji tahap penerimaan pasaran ke atas fonnulasi terbaik melalui ujlan

pengguna.

2

UMS UNIVEASITI MALAYSIA SABAH

BAB2

ULASAN KEPUSTAKAAN

2.1 Keropok Lekor

Keropok lekor merupakan sejenis makanan traditional pantai timur, khususnya di

Terengganu yang terkenal. Keropok lakor diperbuat daripada isi ikan laut dan

campuran sagu dan sedikit garam (Siaw at a/.,1985). Terdapat juga keropok yang

dicampurkan dengan tepung kanji. Kemudian keseluruhan ramuan terse but akan diuli

dan digentel panjang bertali, sebelum direbus didalam air panas. Kandungan ikan

yang tinggl menjadikan keropok lekor sebagai makanan berprotin tinggi yang kaya

dengan iodin semulajadi. Keropok Iekor boleh dimakan segar sabaik sahaja diangkat

dengan dielcah air lada (50S eili) yang pedas. Pada masa Ini, pembuatan keropok

Iekor telah pun tersebar ke beberapa negeri lain.

Biasanya, keropok lekor tidak tahan lama. Bagaimanapun, sekiranya hendak

disimpan dengan lebih lama, keropok lekor hendaklah dlbalut dengan plastik dan

diletakkan dltempat air batu bagi mengelakkan baunya mencemar makanan lain.

Apabila hendak dimakan, ianya perlu dibasuh dan direbus semula dengan air yang

dicampurkan sedikit garam, sekiranya tidak keropok berass tawar.

Selain daripada dimakan segar, keropok lekor juga boleh dipotong pendek

dan digoreng sekali lagi bagl menghasilkan keropok yang lebih rangup. Keropok

3

UMS UNIVEASITI MALAYSIA SABAH

lekor yang dicampur dengan tepung kanji biasanya lebih rangup apabila digoreng,

tetapi akan bertukar menjadi liat apabila sudah sejuk (Yu. 1991). Keropok lekor yang

menggunakan campuran sagu tidak akan menjadi liat walaupun ia sudah sejuk

selepas digoreng (Yu. 1991). Menurut Yu (1991), eiri-ciri keropok ikan yang baik

adatah tidak dipengaruhi oleh jenis ikan tetapi jenis tepung yang digunakan datam

pemprosesan keropok ikan.

Keropok lekor juga boleh diproses dengan lebih tanjut untuk dijadikan keropok

keping. Keropok lekor yang telah direbus akan dipotong nipis-nlpis dan dijemur untuk

dijadikan kepingan-kepingan keropok kering yang dikenali sebagai keropok keping

(Siaw at al., 1985). Keropok keping ini akan menjadi kembang apabila digoreng

datam minyak yang panas dan dimakan dengan sos eili (Kyaw at al., 2001).

2.2 Kanji

Kanji merupakan satu polimer yang dapat dihidrolisiskan oleh asid dan enzim.

Sebagai hasilannya, maltodekstrin, oligomer dengan jisim molekul rendah dan

dekstrosa dapat diperolehi (White at al., 1975). Kanji wujud dalam bentuk granul

yang tldak larut dalam air sejuk dan bertindak sebagai karbohidrat simpanan dalam

tumbuh-tumbuhan (Fasihuddin & Williams, 2001). Granul kanji adalah dalam bentuk

butat yang tldak sekata dan saiznya adalah berbeza dan 2 hlngga 100~m. Jenis dan

varieti kanji adalah bergantung kepada saiz dan bentuk granul kanji ( Medcalf, 1973).

Dalam industri makanan, kanji digunakan sebagai agen pemekat, penstabil,

pengikat air atau lemak, penggantian Jemak dan memperbaiki tekstur makanan yang

dihasilkan. Seta in itu, kanji juga biasa digunakan dalam prod uk yang menggunakan

oven untuk meningkatkan kesegaran serta kualiti penyimpanan (Karaoglu at a/.,

2001).

4

~ 1!IT1M'~V"'~

2.2.1 Struktur

Kanji merupakan sejenis polisakarida yang terdiri daripada dua struktur yang berbeza

iaitu amilosa yang merupakan satu polimer linear dan amilopektin yang merupakan

polimer bercabang (Eliasson & Tatham, 2001). Secara amnya, komposisi amilosa

dan amilopektin adalah dalam nisbah 25% kepada 75%. Kanji selalunya ditemui

dengan banyak di dalam akar dan biji benih. Kanji yang paling banyak ditemui adalah

dalam gandum dan padi (Medcalf, 1973). Struktur kimia kanji adalah seperti rajah

2.1.

OH I

OH

'\o~\Hl 0

HO OH I

O~O\

2.2.2 Clri-clrl

HO\/~\ ?H OH,,\ CHl 0

o

Rajah 2.1: Struktur klmla kanji Sumber: Anon, 2006a

OH

HO OH 0 /

Kanji tulen adalah serbuk berwama putih, tanpa rasa. tanpa bau dan tidak larut

dalam air. Menurut Medcaff (1973). kanji boleh mengalami beberapa seperti proses

pengelatinan. pembentukan gel. retrogradasi dan pendekstrinan. Proses

pengelatinan berlaku dalam lingkungan suhu yang tertentu bagi kanji yang berbeza.

Pengelatinan berlaku apabila granul kanji dipanaskan dalam larutan. Apabila larutan

dipanaskan, ikatan hidrogen yang memegang kanji akan menjadi lemah dan

membenarkan air memasuki granul kanji dan menyebabkan granul kanji tersebut

mengembang. Tekstur makanan akan berubah akibat proses pengelatinan (Brown,

2000). Tetapi bagi gluten dalam doh yang diperbuat daripada kanji biasanya

menghadkan pergerakan air semasa proses pengelatinan.

Pembentukan gel dan ikatan air merupakan ciri-ciri yang amat penting untuk

surimi yang berdasar gel-protein (Kyaw et al., 2001). Kanji memainkan peranan

penting dalam surimi dimana ia akan menpengaruhi tekstur dan cirri-ciri flZikal.

Biasanya kanji digunakan untuk meningkat lembapan dalam gel (Anon, 1999).

Menurut Yu (1991), keropok ikan yang diperbuat daripada kanji adalah kurang

digemari berbanding dengan tepung sago atau tepung ubi kayu. Ini disebabkan kanji

mempunyai kandungan protein yang tinggi tetapi pengembangan linear yang paling

rendah.

Kualiti jangka hayat sesuatu produk yang berdasarkan kanji akan merosot

semasa penyimpanan kerana retrogradasi berlaku. Retrogradasi melibatkan

pembentukan kistal pada amilosa dan amilopektin (Ioffe at al., 2002). Menurut loffe at

a/ (2002), retrogradasi adalah bergantung kepada kandungan lembapan, oksigen,

suhu pemanasan, aditif serta variasi. Semasa retrogradasi berlaku, adunan kanji

menjadi semakin legap. Gel ini akan berubah menjadi elastik mengikut masa

simpanan dimana ia bercenderung membebaskan air (Anon, 1999).

2.3 Kanji Terubahsual

Industri makanan yang semakin berkembang memerlukan kanji yang bertahan

kepada teknik pemprosesan, pengangkutan serta penyimpanan (Anon, 1999). Kanji

asli mempunyai rintangan yang rendah terhadap keadaan flZikal dalam pemprosesan

makanan moden serta menghasilkan doh yang bergum. Untuk mengatasi masalah

ini, kanji asli telsh diubahsuai untuk memperbaiki kelemahannya (Rapaille &

Vanhemelrijck, 1999). Empat cara telah digunakan untuk penyediaan kanji

terubahsual. Antaranya ialah cara genetik, cara fazik, cara biologi dan cara kimia

(Khatijah, 1989). Pengubahsuaian kanji secara kimia melibatkan hidrolisis asld,

pengoksidaan, pengesteran atau pengeteran (Rapaille & Vanhemelrijck, 1999). Kanji

terubahsuai mempunyai viskositi tinggi yang stabil terhadap suhu dan asid makanan

(White et al., 1975).

Kanji asli kurang digunakan disebabkan oleh cirinya yang terhad. Apabila

dimasukkan dalam air, kanji asli senang menyerap air, mengembang dan menukar

struktumya. Selain itu, ia akan menjadi kurang likat dan menghasilkan satu adunan

yang lembut serta lekit (Khatijah, 1989). Kanji terubahsuai mengurangkan elastlk dan

firmness tetapi meningkatkan kestabilan makanan dalam sejukbeku dan pencairan

(Anon, 1999), Pengenalan kanji terubahsuai pada 50-75 tahun yang lalu telah

memperkuatkan lagi penggunaan kanji dalam industri makanan. Kestabilan kanji

terubahsual terhadap keadaan pemprosesan telah menyebabkan ia banyak

digunakan dalam industri makanan.

2.3.1 ClrI-clri

Pengubahsuaian mempengaruhi pengelstinan kanji, masa pemanasan, kestabilan

sejukbeku, keterlarutan dalsm air sejuk dan kelikatannya (Brown, 2000). Kanji

terubahsuai mempunyai ciri-ciri yang lebih baik jika dibandingkan dengan kanji asli

dimana ia lebih bertahan kepada keadaan pemprosesan dan pengedalian.

7

UMS UNIVEASITI MALAYSIA SABAH

RUJUKAN

Akta. 2003. Akta Makanan 1983 (Akta 281) dan Peraturan Makanan 1985. Kuala Lumpur: Intemational law Book Services.

Amerine, M. A, Pangbom, R. M. & Roessler. 1995. Principles of Sensory Evaluation of Food. New York: Academic Press.

Ahmad Ismail. 1995. Rumpai Laut Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka. 1-42

Aminah Abdullah. 2000. Panduan Makmal Penilaian Sensori. Bangi: Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia.

Aminah Abdullah. 2002. Prinsip Penilaian Sensori. Bangi: Penerbit Universiti kebangsaan Malaysia.

Angkono, N., Mohd. Azizani Bin Rosli & Matanjun, P. 2001. Kajian Awal Komposisi Nutrien Beberapa Rumpai Laut Dari Sabah. Suara Makanan. 1 (2): 43-48.

Anon. 1999. Starch. Minnesota: American Association of Cereal Chemists

Anon. 2006a. Starch (atas talian) http://www.wikipedia.orglwiki/Starch. Dicetak 1 Mei 2006

Anon. 2006b. Xanthan Gum (atas talian) http://www. xanthan/structure.php. Dicetak 29 May 2006

Anon. 2006c. Sucrose (atas talian) http://www.encyclooedia.comlhtml/s/sucrose.asp Dicetak 18 Mac 2006.

AOAC. 2000. Official methods Of Analysis of the Association Of Official Analysis Chemists. Volume II. (17th ed). Washington, DC.

Bell, C., Neaves.P. & Williams.2000 A. P. Food Microbiology and Laboratory Practice. Victoria: Blackwell Publishing

Booth, R. G. 1990. Snack Food. New York: Van Nostrand Reinhold.

Bourgeois, C.M. & Leveau, J.Y. 1995. Microbiological Controls for Foods and Agricultural Products. New York: VCH Publishers, Inc.

Brown Amy. 2000. Understanding Food Principles & Preparation. Wadsworth Thomson Leaming

Chapman, C. J. & Chapman D. J. 1980. Seaweed And Their Uses. (3rd ed). New York: Chapman and Hall Ltd. 30-97.

Coultate, T. P. 2002. Food: The Chemistry of Its Components. (4th edition). Cambridge. The Royal Society of Chemistry

Dawczynski, C., Schubert, R. & Jahreis, G. 2007. Amino Acids, Fatty Acids, and Dietary fibre in Edible Seaweed Products. Food ChemiStry. 103:891-899.

60

Eliasson, AC. & Tathan. A. 2001. Cereal Starches and proteins. New York: Aspen Publishers, INC.

Fasihuddin B. Ahmad. & Williams, P. A GeJatinisation Properties of Sago Starch in the Presence of Salts.2001. Cambrigde: The Royal Society of Chemistry.

Gilbert, R. J., Louvois, D., Donovan, T., Little, C.,Nye, K. Ribeiro, C. D., Richards, J., Roberts, D. & Bolton, F.J. 2000. Guidelines for the microbiological quality of some ready-to-eat foods sampled at the point of sale. Communicable Disease and Punlic Health.3

Graham, H. D. 1977. Food Colloids. Washington: The AVI Publishing Company, INC.

Hasimah Hafiz Ahmad. 2005. Teknologi Sejukbeku. Kuala Lumpur: Food Technology Centre, MARDI.

Indrani, D., Rao, S. J., Sankar, K. U. & Rao, G. V. 2000. Changes in the Physical­Chemical and Organoleptic Characteristics of Parolta During Storage. Food Research international. 33: 323-329.

loffe, M. lo, Morabu, C. I. & Kokini, J. lo 2002. Influence of Modified Starches on the Stability of Beef Jerky Analogs During Storage. Journal of Food Science. 67: 682-687.

Karaoglu, M. M., Kotancilar, H. G. & Celik, I. 2001 . Effects of Utilization of Modified Starches on the Cake Quality. Starch/Starke. 53: 162-169.

Khatijah Idrus & Patimah Hasim.1997. Ciri Kanji tempatan. Maja/ah Teknologi Makanan. 16(1): 105-108.

Kyaw, Z. Y., Yu, S. Y., Cheow, C. S., Dzulkifly, M. H., & Howell, N. K. 2001 . Effect of Fish to Starch Ratio on Viscoelastic Properties and Microstructure of Fish Cracker ('keropok') Dough. International Joumal of Food Science and Technology. 36: 741-747.

Lembaga Kemajuan Ikan Malaysia. 2005. Seaweed Culture. Kuala Lumpur: Lembaga Kemajuan Ikan Malaysia.

Lobban, C. S., & Wynne, M. J. 1981. The Biology Of Seaweeds. Oxford: Blackwell Scientific Publications.

Mabeau, S. & Fleurence, J. 1993. Seaweed In Food Products: Biochemical And Nutritional Aspects. Trends In Food Science & Technology. 4: 103-107.

Machado, D. I. S., Cervantes, J. lo, Hernandez, J.l. & Losada, P.P. 2004. Fatty Acids, Total Lipid, Protein and Ash contents of Processed Edible Seaweeds. Food Chemistry. 85:439-444.

Mamatha, B. S., Namitha, K. K., Senthil, A., Smitha, J. & Ravishankar, G. A 2007. Studies on Use of Enteromorpha in Snack Food. Food Chemistry 101: 1707-1713.

Medcalf, D.G.1973. Structure and Composition of Cereal Components as Related to their Potential industrial utilization. Washington: American Association of Cereal Chemists, INC.

61

UMS UNIVEASITI MALAYSIA SABAH

Meilgaard, M., Civille, G. V. & Carr T . 1999. Sensory Evaluation Techniques. (3rd edition). New York: CRC Press.

Montalvo, B. G., Capita.R., Franco,J. A G., Prieto, M. & Calleja, C. A.2007. Influence of Oxygen Exclusion and Temperature on Pathogenic Bacteria Levels and Sensory Characteristics of Packed Ostrich Steaks throughout Refrigerated Storage. Meat Science. 76: 201-209.

Mukprasirt, S. & Sajjaanantakul. K. 2004. Physico-Chemical Properties of Flour and Starch from Jackfruit seeds ( Artocarpus heterophyllus Lam.) Compared with Modified Starches. Intemational Joumal of Food Science and Technology. 39: 271-276.

Murano, P.S.2003. Understanding Food Science and Food technology. London: Phoenix Color Corporation.

Naveena, B. M., Muthukumar, M., Sen, A. R., Babji, Y. & Murthy, T. R. K. 2005. Quality Characteristics and Storage Stability of Chicken Patties Formulated with Finger Millet Flour (Eleusine coracana). Joumal Of Muscle Foods. 17:92-104.

Neil, L.P. & Charles, W.B. 1990. Sugar A User Guide to Sucrose. New York: Van Nostrand Reinhold Published.

NitiSewojo. P. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Kuala Lumpur: Percetakan UKM.

Normah, O. & Nazarifah, I. 2002. Production of Semi Refined Carrageenan from Locally Available Red Seaweed, Eucheuma Cottonii. Kuala Lumpur: Food Technology Centre, MARDI, p1-11 .

Othman Mahony M. 1986. Sensory Evaluation of Food. New York: McGraw Hill.

Phillips, G. 0 ., Wedlock, D. J. & Williams, P. A. 1986. Gum and Stabolisers for the Food Industry. Washington: Elsevier Applied Science Publisher.

Rao, P. V. S., Mantri, V. A & Ganesan, K. 2006. Mineral Composition of Edible Seaweed Porphyra Vietnamensis. Food Chemistry. 102: 215-218.

Rapaille, A. & Vanhemelrijck, J. 1999. Modified Starch. Imeson Alan (ed). Thickening and Gelling Agents for Food. (2nd edition). Maryland: Aspen Publisher. 199-229.

Rhodora A. C. 1988. Introduction to the Four Seaweed Divisions. Report On The Training Course On Seaweed Farming, Asean/UNDPIFAO Regional Small­Scale Coastal Fisheries Development Project. Manila, Filipina. November.

Richardson T. & Finley J.W . 1985. Chemical Changes in Food during ProceSSing. New York: Von Nootrand Reinhold Company.

Ruperez, P. 2002. Mineral Content Of Edible Marine Seaweeds. Food Chemistry. 79: 23-26.

Shah, A J., Hansen, H. A, Jensen, B. & Larsen, R. B. 1999. Fish Cracker (Keropok) Produced by Extrusion with Addition of Whey Protein Concentrate. Food Australia. 51(1).

62

Siaw, C. L., Idrus, A. Z. & Yu, S. Y. 1985. Intermediate Technology for Fish Cracker ('Keropok') Production. Journal of Food Technology. 20:17-21.

Sikora, M., Mazurkiewicz. J., Tomasik. P. & Pielichowski. K. 1999. Rheological Properties Of Some Starch-Water-Sugar Systems. International Journal of Food Science and Technology. 34: 371-383.

Trono, G. C. 1988. Status of Seaweed Production and Utilization in Asia. Report On The Training Course On Seaweed Farming, Asean/UNDPIFAO Regional Small-Scale Coastal Fisheries Development Project. Manila, Filipina. November.

Ulu, H. 2004. Effect of Wheat Flour, Whey Protein Concentrate and Soya Protein isolate on Oxidative Processes and Textural Properties of Cooked Meatballs. Food Chemistry. 87: 523-529

Urlacher, B. & Noble, O. 1999. Xanthan Gum. Imeson Alan (ed). Thickening and Gelling Agents for Food. (2nd edition). Maryland: Aspen Publisher. 284-311.

Vaclavik, Vickie A 1998. Essentials of Food Science. Maryland: An Aspens Publication.

Varela.G. 1988. Current Facts About The Frying Of Food. G.Varela, AE. Bender dan I.D.Morton (ed.) Frying Of Food, principles, Changes and new Approaches. Rome: Ellis Horwood Ltd. 9-23.

Verbekena, D. Baela,K., Thasb, O. & Dewettincka. K. 2006. Interactions Between k­Carrageenan, Milk Proteins and Modified Starch in Sterilized Dairy Desserts. International Dairy Journal.16:482-488

White, P. L., Fletcher, D. C. & Ellis, M. 1975. Nutrient in Processes Foods. (2nd

edition). New York: Publishing Sciences Group, INC.

Yu, S. Y., Mitchell, J. R. & Abdullah, A 1981. Production and Acceptability Testing of Fish Cracker ('keropok') Prepared by the Extrusion Method. Journal Food Tecnology. 16: 51-58.

Yu. S. Y. 1991. Acceptability Of Fish Crackers (Keropok) Made from Different Types of Flour. Asean Food Journal. 6(3):114-116.

Zainun C.A 1992. Teknologi Pemprosesan Jem. Majalah Teknolog/ Makanan. MARDI. Jilid 11.

63