produk mentega

7/30/2019 PRODUK MENTEGA

1/7

PRODUK MENTEGA

1. Pengertian MentegaMentega (yang berasal dari perkataan bahasa Portugis: manteiga) adalah produk tenusu

dibuat daripada menggodak krim atau susu, sama ada segar atau yang ditapai. Mentega boleh

digunakan sebagai sapuan dan perasa, selain dari penggunaan dalam masakan seperti membakar,

membuat sos dan menggoreng. Mentega terdiri dari lemak mentega, air dan protein susu.

Kerap dibuat daripada susu lembu, tetapi mentega juga boleh dibuat dari mamalia lain,

seperti biri-biri, kambing, kerbau dan yak. Garam, perisa dan pengawet kadang kala ditambah

pada mentega. Pengasingan pepejal mentega akan menghasilkan cecair mentega atau minyak

sapi, yang merupakan hampir keseluruhannya lemak mentega. Mentega adalah emulsi yang

kekal sebagai pepejal apabila disejukkan, tetapi masih boleh disapu pada suhu bilik, dan mencair

kepada cecair nipis berkonsisten pada 3235 C (9095 F). Ketumpatan mentega ialah 911

kg/m3 (1535.5 lb/yd3). Mentega umumnya mempunyai warna kuning pucat, tetapi boleh

berubah antara kuning tua hingga hampir putih. Warna mentega bergantung pada makanan

haiwan dan ia lazimnya dimanipulasi dengan pewarna makanan dalam proses pengeluaran

komersil, lazimnya dengan anato atau karotena.

Mentega adalah produk minyak hewani, bukan produk nabati. Mentega merupakan masa

dari lemak susu yang dihasilkan dengan penumbukan krim susu atau susu penuh. Penemuan

mentega sudah berabad-abad lamanya. Orang yang pertama-tama secara kebetulan melihat

terjadinya mentega sewaktu membawa susu dalam kantong kulit di atas kuda. Akibat

pengocokan ini maka terjadilah gumpalan lemak yang merupakan awal mentega. Orang India

dahulu menumbuk susu dalam bejana-bejana logam atau tanah dengan cara agitasi atau

memukul-mukul dengan tongkat berputer, yang serupa dengan prinsip kerja dasher churn

modern. Orang Arab menumbuk susu dengan susu dalam kantong-kantong kulit dengan cara

agitasi kantong itu ke muka dan ke belakang, yang serupa dengan prinsip kerja revolving churn

modern.

Sekarang ini cara memperoleh mentega sudah bisa dilakukan secara kontinyu tidak

dilakukan secara batch saja. Dengan cara kontinyu ini, pengendalian kerusakan mikrobiologis

dapat lebih sederhana.


2/7

Bahan dasar mentega adalah susu. Agar tidak terbuang percuma, dan gizi susu tetap dapat

dimanfaatkan, maka susu diolah menjadi mentega. Susu untuk bahan dasar mentega adalah susu

segar berkualitas baik, sedangkan bahan penunjang, seperti garam, emulsifier, starter, pewarna,

dan esens rasa ditambahkan agar mentega memiliki warna, tekstur, aroma, dan rasa yang lebih

baik. Pembuatan mentega diawali dengan memisahkan krim atau kepala susu dari susu segar.

Krim susu kemudian dibubuhi zat penetral sehingga tidak asam dan tidak menggumpal. Agar

krim susu tersebut tidak cepat rusak, dilakukanlah proses pasteurisasi. Krim dipanaskan pada

suhu 850C, kemudian dilakukan pematangan dengan pemberian starter. Untuk mendapatkan

tekstur yang padat, dilakukan churning, pengocokan atau pengadukan. Proses ini membuat

butiran lemak menjadi kompak dan semipadat.

Pada proses ini terjadi pemisahan dua fase, yaitu fase lemak terdiri atas lemak, mentega,

dan fase air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam susu. Gumpalan-gumpalan lemak

susu dipisahkan dari bagian lain dan dicuci dengan air dingin yang beberapa kali diganti dengan

air baru untuk menghilangkan susunya, mentega diberi garam, hal ini untuk mengeluarkan air

yang tersisa dalam lemak susu (butter fat).Hasilnya adalah mentega seperti yang kita kenal.

Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna karoten dalam krim.

Mentega biasanya mengandung air 15%, sebagian dari jumlah tersebut dalam bentuk

teremulsifikasi. Mentega harus memiliki kadar lemak minimal 80%. Tingginya kadar air dalam

mentega akan menyebabkan mentega mudah menjadi tengik bila disimpan pada tempat yang

hangat. Salah satu asam lemak yang dilepaskan adalah asam butirat yang berantai pendek,

mudah menguap, dan berbau tidak enak. Jenis Mentega dibedakan berdasarkan cita rasa, tekstur,

dan warnanya. Dilihat dari bahan dasarnya, mentega terbagi atas dairy butter yaitu mentega yang

terbuat dari krim segar, dan creamy butter yaitu mentega dengan bahan dasar krim yang diperam.

Berdasarkan penambahan garam yang berpengaruh terhadap rasa dibedakan menjadi mentega

tawar (Unsalted butter) dan mentega asin (salted butter). Berdasarkan proses fermentasinya

dibedakan menjadi mentega dengan fermentsi (pasteurized cream) dan mentega tanpa

pasteurisasi (unpasteurized cream). Sedangkan berdasarkan jenis starternya dibedakan menjadi

mentega krim manis (sweet cream butter) dan mentega tanpa starter atau mentega krim asam

(sour cream butter).


3/7

Beberapa hal yang perlu diperhatikan saat memilih atau membeli mentega.

1) Kemasan. Mentega adalah produk yang peka terhadap perubahan suhu, cahaya, dan aroma.karenanya mentega selalu dikemas dalam kertas alumunium, kaleng, kertas berlapis lilin,

atau karton tebal. kemasan ini dirancang khusus agar tidak mudah tembus cahaya, panas, dan

aroma tajam. Pilihlah mentega yang kemasannya tidak cacat, robek, penyok dan berjamur.

2) Aroma. Aroma mentega terbentuk dari berbagai senyawa kimia seperti diasetil, lakton,butirat, dan laktat. Mentega yang baik harus bebas dari bau rasa tengik, pahit dan asam.

Pilihlah mentega yang aromanya segar, kuat, dan khas mentega.

3) Warna. Warna mentega yang baik adalah antara kuning muda atau pucat hingga kuning tua.Warna ini dari betakaroten krim atau kepala susu yang dipakai. Jika susu yang digunakan

berasal dari sapi yang diberi pakan biji-bijian dan banyak mengandung betakaroten, maka

warna mentega akan sangat baik. Pilih mentega berwana kuning merata. Warna yang tidak

merata pertanda adanya bakteri atau mikroba yang mulai merusak mentega

4) Tekstur. Tekstur mentega harus lembut,semipadat mirip lilin. Jika berminyak atau lengket,berarti mentega sudah tidak baik.

Hal-hal yang harus diperhatikan saat menyimpan mentega.

1) Mentega harus selalu disimpan dalam suhu dingin atau dalam lemari es, untuk menhambatperkembangan mikroba dan bakteri.

2) Mentega mudah menyerap aroma tajam, karenanya simpan selalu dalam wadah tertutuprapat dan jauhkan dari bahan makanan beraroma tajam seperti durian, cabai, atau bawang

putih.

3) Perhatikan selalu tanggal kadaluarsa, kandungan nutrisi dan produsen yang tertera padakemasan

Nilai gizi mentega banyak tergantung pada lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam

lemak. Mentega merupakan sumber vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan

berenergi tinggi, tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein rendah. Komposisi

mentega umumnya terdiri dari lemak susu 82,5%, air 14%, garam 2,5% dan mineral 1%, juga

mengandung vitamin A, D, dan E dari susu sendiri dan sebagian ditambahkan.


4/7

2. Bahan Baku MentegaMentega (Butter) adalah produk berbahan baku susu ternak. Umumnya ternak ruminansia

(sapi, kerbau, kambing, domba, yak), dan juga mamalia besar lain seperti kuda, keledai dan unta.

Mentega dari bahan susu unta, biasa disebut minyak samin. Meskipun minyak samin yang

diproduksi di Indonesia, sebenarnya hanya margarin dari CPO, yang diberi aroma minyak samin.

Mentega dibedakan dari margarin. Sebab margarin terbuat dari bahan minyak (lemak) nabati

(tumbuh-tumbuhan). Sementara mentega selalu terbuat dari susu, yang merupakan lemak

hewani. Namun demikian, masyarakat sering menyebut margarin sebagai mentega. Sebutan ini

tidak salah, sebab margarin adalah subtitusi mentega. Hingga margarin juga disebut pula sebagai

mentega sintetis atau mentega tiruan. Meskipun sama-sama berbahan baku susu, mentega juga

beda dengan keju (cheese). Mentega adalah susu yang hanya diambil lemaknya. Sementara keju

dibuat dari seluruh bagian padat susu, yang terdiri dari lemak, protein, karbohidrat, gula, dan

lain-lain. Ada dua macam mentega. Mentega tawar, dan mentega asin. Mentega bisa dikonsumsi

langsung dengan roti, bisa pula sebagai bahan pencampur kue, dan juga untuk menggoreng.

Misalnya dalam menu udang goreng mentega.

Mentega sudah diproduksi sejak 8000 sd. 9000 tahun SM. di Mesopotamia (sekarang

Irak). Namun ketika mentega hanya dibuat dari susu kambing dan domba. Sebab sapi baru

dipelihara agak lebih kemudian. Saat ini, India merupakan penghasil susu, sekaligus mentega

terbesar di dunia. Hasil susu segar India 91,4 juta ton per tahun. Separo dari hasil susu itu

diproduksi menjadi 1,4 juta ton mentega. Kadar air susu sekitar 88%. Sementara kadar air

mentega hanya 15%. Hampir seluruh produksi mentega India, dikonsumsi sendiri. Hingga India

juga merupakan konsumen mentega terbesar di dunia. Mentega produksi Indonesia sudah masuk

pasar swalayan, namun mentega impor dari New Zealand juga masih ada. Mentega lokal yang

beredar di pasaran, merupakan produksi pabrikan. Sebenarnya mentega juga bisa diproduksi

dalam skala rumah tangga. Potensi produksi mentega ini ada di Pengalengan (Jawa Barat),

Boyolali (Jawa Tengah), dan Pujon (Jawa Timur). Di tiga kawasan ini, susu hasil peternakan

rakyat sering tidak tertampung oleh pabrik. Belakangan ini, susu rakyat tersebut juga tidak

mampu bersaing dengan susu impor. Dalam kondisi seperti ini, agroindustri mentega menjadi

salah satu alternatif.


5/7

Prinsip pembuatan mentega adalah mengambil lemak nabati susu berupa krim. Karena

tanpa threatment (pasteurisasi), selama pengumpulan, krim susu ini akan menjadi masam, akibat

gula susu berubah menjadi lactic acid. Krim masam ini kemudian difermentasi dengan bantuan

bekteri Lactococcus dan Leuconostoc. Proses ini membuat mentega tradisional beraroma sangat

khas. Kadar air mentega tradisional, mencapai 30%. Dalam proses pembuatan mentega secara

modern, krim susu terlebih dahulu dipasteurisasi, hingga tetap segar dan tidak menjadi masam.

Baru kemudian krim ini difermentasi dengan bantuan bakteri. Proses ini dilakukan secara massal

dalam industri modern.

Karena mentega bisa diproduksi secara modern dan massal, maupun secara tradisional

dalam skala rumah tangga, maka komoditas ini potensial untuk dikembangkan di sentra-sentra

peternakan, yang jauh dari pabrik susu kemasan. Selama ini yang menjadi kendala utama

pengembangan ternak sapi perah adalah, lokasinya harus berdekatan dengan pabrik susu. Hingga

pemilihan lokasi sentra peternakan sapi perah di Pangalengan, Boyolali, dan Pujon, karena

mempertimbangkan faktor ini. Selain faktor ketinggian tempat yang cocok untuk sapi perah,

yakni di atas 1.000 m. dpl. Tiga sentra peternakan sapi perah di Jawa ini, memang

memungkinkan pengumpulan dan pengangkutan susu secara efisien ke pabrik. Kendalanya, di

lokasi ini, volume hijauan pakan ternak sangat terbatas. Akibatnya biaya produksi tiap liter susu

menjadi sangat tidak bersaing dengan peternakan sapi perah di negara maju. Harga susu lokal

pun menjadi lebih tinggi dibanding dengan susu impor. Meskipun rendahnya produktivitas ini

juga disebabkan oleh faktor induk, dan pengelolaan yang masih belum optimal.

Dengan pengembangan agroindustri mentega berskala rumah tangga, kendala ini akan

bisa diatasi. Agroindustri mentega juga bisa dikembangkan pada sentra peternakan kambing,

domba, dan kerbau perah. Selama ini domba, misalnya domba garut,hampir tidak pernah

dimanfaatkan susunya. Yang sudah lazim diperah barulah kambing, terutama kambing peranakan

etawa (PE), dan kerbau, terutama kerbau murrah. Hasil susu kambing PE ini juga masih

dipasarkan dalam bentuk segar. Padahal susu kambing, domba, dan kerbau, justru lebih

berpotensi untuk diolah menjadi mentega secara tradisional, dalam skala rumah tangga,

dibanding dengan susu sapi. Kadar air susu sapi mencapai 87,8%, kambing 88,9%, domba 83%,

dan kerbau hanya 81,1%. Protein susu sapi 3,2%, kambing 3,1%, domba 5,4%, dan kerbau 4,5%.

Kadar lemak nabati susu sapi 3,9%, kambing 3,5%, domba 6%, dan kerbau 8%. Karbohidrat


6/7

susu sapi 4,8%, kambing 4,4%, domba 5,1%, dan kerbau 4,9%. Kandungan kolesterol susu

sapi 14%, kambing 10%, domba 11%, dan kerbau hanya 8%. Kandungan lemak susu kambing,

domba dan kerbau, jelas lebih tinggi dibanding kandungan lemak susu sapi. Hingga hasil

mentega susu kambing, domba dan kerbau, akan lebih baik dibanding susu sapi. Sebaliknya

kandungan kolesterol susu kambing, domba dan kerbau, justru lebih rendah dibanding kolesterol

susu sapi. Hingga kualitas susu atau mentega kambing, domba, dan kerbau, juga akan lebih baik

untuk kesehatan, dibanding dengan susu, dan mentega sapi. Potensi ini belum diketahui oleh para

peternak, masyarakat, bahkan juga pemerintah.

3. Jenis Miroba yang terlibat dalam pembuatan MentegaMentega atau disebut juga buttermilk dihasilkan dari susu skim atau susu rendah lemak

dengan bantuan bakteri asam laktat. Buttermilk mempunyai karakteristik pada tekstur, rasa asamdan aroma. Tekstur dihasilkan dari pemecahan dadih. Aroma dan rasa disebabkan oleh diasetil,

asetildehid dan produk metabolik lain dilepaskan oleh bakteri fermentasi. Kultur yang digunakan

untuk membuat buttermilk merupakan kultur asam laktat yang terdiri dari Streptococcus

cremoris, S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris. Jenis biakan bakteri pemula (starter culture)

berbeda diantara pabrikan (manufaktur) dan beberapa menggunakan Lactobacillus bulgaricus

untuk membuat butter milk Bulgaria. Produksi asam dan pembentukan dadih dihasilkan oleh

Streptococcus cremoris sedangkan aroma dan rasa dihasilkan dari metabolisme dan multifikasi

oleh dua jenis bakteri yang lain yaitu : S.diacetylactis, dan Leuconostoc cremoris.

4. Nomor SNI MentegaMenurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3744-1995), mentega adalah produk

makanan berbentuk padat lunak yang dibuat dari lemak atau krim susu atau campurannya,

dengan atau tanpa penambahan garam (NaCl) atau bahan lain yang diizinkan, serta minimal

mengandung 80 persen lemak susu. Selain garam dapur, ke dalam mentega juga ditambahkan

vitamin, zat pewarna, dan bahan pengawet (misalnya sodium benzoat). Emulsi pada mentegamerupakan campuran 18 persen air yang terdispersi pada 80 persen lemak, dengan sejumlah

kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi. Mentega dapat dibuat dari lemak susu

(terutama lemak susu sapi) yang manis (sweet cream) atau asam. Mentega dari lemak susu yang

asam mempunyai cita rasa lebih kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan

atau melalui penambahan inokulum murni bakteri asam laktat (proses fermentasi). Mula-mula


7/7

lemak susu dinetralkan dengan garam karbonat, kemudian dipasteurisasi dan diinokulasi dengan

bakteri yang dapat menghasilkan asam laktat selama proses fermentasi. Bila perlu, ditambahkan

zat pewarna ke dalam lemak susu, umumnya berupa karoten, yaitu zat pewarna alamiah yang

merupakan sumber vitamin A.(Astaman)

Daftar Pustaka

http://kaffaitu.wordpress.com/2012/01/09/pembuatan-mentega/
http://kaffaitu.wordpress.com/2012/01/09/pembuatan-mentega/http://kaffaitu.wordpress.com/2012/01/09/pembuatan-mentega/

produk mentega

Documents