RESUME PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

MENTEGA TRADISIONAL

Oleh Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kelompok : GMeja : 3 (Tiga)Asisten : Faradilla Noor R.Tanggal Praktikum : 15 April 2016Tanggal Pengumpulan : 20 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2016

TUJUAN PERCOBAAN

Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan pangan

(susu), salah satu untuk mengawetkan susu, meningkatkan nilai ekonomis dan

untuk mengetahui cara pembuatan mentega.

PRINSIP PERCOBAAN

Prinsip dari percobaan ini yaitu berdasarkan perubahan kedudukan globula

lemak dalam air susu menjadi emulsi air dalam lemak sehingga membentuk

tekstur yaitu semi padat.

DIAGRAM ALIR

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Mentega Tradisional

Susu murni : Whipping cream 1 : 1

()

Butter milk (ukur volume)

Churning( setiap 5 menit rendam dalam es selama 5 menit )Es

Pencucian dengan air dingin

Penimbangan

Bakal mentega

Pengulian ( Alumunium foil )

Penyimpanan dalam kulkas

Mentega

Larutan garam

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Mentega Tradisional

Keterangan Hasil Pengamatan

Basis 200 gram

Bahan Utama Susu Murni (100 gram)

Whipping Cream (100 gram)

Bahan Tambahan Air (30 ml)

Garam (3 gram)

Berat Produk 60,29 gram

% Produk 30,145%

Organoleptik

1. Warna

2. Rasa

3. Aroma

4. Tekstur

5. Kenampakan

Putih Gading

Asin

Khas Mentega

Lembut

Menarik

Gambar Produk

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil berat produk sebesar 60,29

gram dengan % produk sebesar 30,145%. Berdasarkan pengamatan sifat

organoleptiknya diketahui bahwa mentega memiliki warna putih gading, rasa asin,

aroma khas mentega, tekstur lembut, dan kenampakan menarik.

Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan mentega diantaranya

adalah susu murni, whipping cream, garam, dan air. Fungsi susu pada pembuatan

mentega adalah mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet cream)

atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat.

Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan

dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang

manis yang telah dipasteurissasikan, sehingga memungkinkan terjadinya

fermentasi. Lemak susu dinetralkan dengan garamgaram karbonat, kemudian

dipasteurisasi. Sedangkan bakteri yang diinokulasikan biasanya bakteri

Sterptococcus citrovorus, S.paracitrovus, Lactobacillus lactis dan Bacillus

viscosus sacchari (Tania, 2012).

Fungsi whipping cream adalah dapat membantu dalam pembentukan

tekstur mentega, karena dengan penambahan whipping cream maka pembentukan

globula lemak akan lebih mudah pada saat penumbukan (Tania, 2012).

Fungsi garam dalam proses pembuatan mentega sebagai bahan penambah

cita rasa dan berpengaruh pada tekstur mentega, dimana garam-garam tersebut

akan mengikat mantel air dari lemak susu sehingga tekstur yang dihasilkan akan

keras (Achyadi, 2016). Mentega biasanya diberi garam, dan hal ini untuk

mengeluarkan air yang tersisa dalam lemak susu (butter fat) (Winarno, 1992).

Fungsi air dalam pembuatan mentega diantaranya air dingin untuk

memperkeras tekstur dari mentega sehingga pembentukan lemak pada mentega

semakin banyak. Fungsi kedua dari air adalah untuk melarutkan garam sehingga

menjadi larutan garam.

Fungsi perlakuan yang dilakukan dalam pembuatan mentega diantaranya

adalah persiapan bahan yang dilakukan untuk mempersiapkan bahan-bahan yang

akan dijadikan mentega. Bahan-bahan ditimbang sesuai dengan basis yang telah

dihitung. Selanjutnya susu ditambahkan whipping cream untuk membantu

terjadinya bakal mentega. Pasteurisasi krim dengan suhu 90-950C; 30 menit

bertujuan untuk membunuh sejumlah besar bakteri dan enzim-enzim seperti lipase

sehingga meningkatkan mutu simpan produk akhir.

Perlakuan selanjutnya adalah churning atau penumbukan. Proses

penumbukan bertujuan memisahkan bahan mentega dari buttermilk. Suhu krim

harus dipertahankan tidak melebihi 1000C agar bahan mentega tidak meleleh yang

berakibat larut kedalam buttermilk sehingga kadar lemak mentega menjadi

rendah. Selama proses penumbukan, globula lemak bergabung. Diawali dengan

terlihat pembentukan busa dan krim mengental dikarenakan terjadi pemasukan

udara akibat proses penumbukan sehingga viskositas krim meningkat dan mulai

terlihat butiran-butiran lemak terpisah. Dalam proses penumbukan, krim

mengalami perubahan fisik dari granula yang kecil atau lemak yang tidak

tertumbuk akan larut kedalam butter milk sehingga terjadi kehilangan lemak, oleh

karenanya kehilangan lemak harus ditekan sekecil mungkin (Jumardi, 2013).

Setelah proses churning maka selanjutnya dilakukan penyaringan yang

bertujuan untuk memisahkan buttermilk dengan bakal mentega. Bakal mentega

selanjutnya dicuci dengan air dingin. Perendaman dengan air dingin (suhunya 5-

100 C) tujuannya adalah agar lemak lebih banyak terbentuk, karena tingkat

pengadukan ditentukan juga oleh suhu adukan. Bahwa lemak akan meleleh atau

rusak dalam keadaan suhu yang tinggi. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah

dengan kenaikan suhu dan akan berkurang dengan adanya penurunan suhu.

(Ketaren, 1986).

Proses selanjutnya yaitu pengulian. Tahap pengulian dimaksudkan untuk

menghilangkan sisa air, membuat gumpalan-gumpalan lemak menjadi masa yang

kompak, supaya garam terbagi rata, dan mengeluarkan sisa-sisa susu tumbuk

(Anjarsari, 2010).

Mentega selanjutnya disimpan didalam kulkas untuk memperkuat tekstur

dan mencegah terjadinya pelelehan. Mentega yang telah didinginkan kemudian

ditimbang untuk mengetahui berat dari mentega yang dibuat.

Proses churning yaitu proses agitasi untuk mendapatkan bakal mentega

dari susu dengan cara penumbukkan hingga menyebabkan pemisahan lemak susu

(bakal mentega) dari komponen lain dari susu yaitu air dan skim. Churning

dilakukan supaya lemak susu betul-betul dipisahkan dari bahan susu lainnya.

Churning dilakukan dengan alat churn (churner), yaitu sebuah panci besar

berbentuk drum silinder, atau kerucut yang dapat berputar pada kecepatan

tertentu, sehingga terjadilah pengocokan krim yang berada didalamnya. Jika

pengocokan susu atau krim pada temperatur yang cocok terus menerus dikocok

dan terantuk-antuk pada baling-baling, maka globula-globula lemak akan

berkumpul menjadi gumpalan-gumpalan bakal mentega. Turut serta dalam

gumpalan-gumpalan lemak ini, bagian-bagian padat lainnya dari susu dan juga air.

Sisa susu disebut susu tumbuk atau buttermilk (Anjarsari, 2010).

Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan mentega adalah perubahan

dari bentuk cair (susu) dimana awalnya emulsi lemak dalam air menjadi bentuk

semi padat yang berupa emulsi air dalam lemak. Selain itu terjadi perubahan

warna menjadi kuning, dari kuning putih sampai kuning tua. Warna kuning pada

mentega ini disebabkan oleh zat warna β karoten dalam krim (Buckle, 2009).

Perubahan kimia pada pembuatan mentega ini yaitu perubahan pH, karena

krim dinetralkan sampai pH kira-kira 6,8-7,2. Selain itu terjadi perubahan

komposisi. Dimana komposisi mentega sebagian besar terdiri dari lemak rata-rata

82,5%. Bagian lainnya terdiri dari air ± 14%, garam 2.5% dan bahan susu lainnya

1% (Anjarsari, 2010).

Perubahan biologi pada pembuatan mentega yaitu karena adanya bakteri

dalam mentega yang dapat mempengaruhi mutu. Krim yang telah mengalami

kerusakan oleh ragi atau oleh bakteri akan mempunyai rasa yang kurang enak

yang akan terbawa ke mentega (Anjarsari, 2010).

Mekanisme terbentuknya globula lemak pada pembuatan mentega adalah

lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses

pengocokan atau churning. Dengan cara tersebut, secara mekanik film protein

disekeliling globula lemak retak dan pecah, sehingga memungkinkan globula

lemak menggumpal dan menyusup ke permukaan. Cara ini merupakan proses

pemecahan emulsi minyak dalam air dengan pengocokan (Winarno, 1992).

Karena adanya pemecahan maka akan terjadi perubahan kedudukan globula lemak

dalam air susu menjadi emulsi air dalam lemak sehingga membentuk tekstur semi

padat.

Pencucian bakal mentega yang dilakukan dengan air dingin sebanyak tiga

kali dan pencucian terakhir dengan ditambahkan garam sebanyak 3 gram.

Pencucian dengan air dingin bertujuan untuk mencuci atau membersihkan bakal

mentega dari komponen susu lainnya seperti skim dan untuk lebih mendapatkan

lemak susu hasil churning. Pencucian ditambahkan dengan larutan garam, hal ini

bertujuan untuk memberi rasa pada bakal mentega dan untuk menguatkan struktur

bakal mentega karena garam dapat menyerap air dari bakal mentega.

Di samping itu, pencucian dilakukan untuk menghilangkan rasa asam

(Anjarsari, 2010).

Selain itu pencucian dengan larutan garam juga bertujuan untuk mengikat

mantel air dari lemak susu sehingga tekstur yang dihasilkan akan keras (Achyadi,

2016). Mentega biasanya diberi garam, dan hal ini untuk mengeluarkan air yang

tersisa dalam lemak susu (butter fat) (Winarno, 1992).

Perbedaan mentega yang digarami dengan yang tidak digarami yaitu

mentega yang digarami biasanya memiliki flavor yang lebih tajam daripada yang

tidak digarami. Penambahan garam biasanya sekitar 2,5%. Mentega yang tidak

bergaram berasa manis, karena itu sering disebut sweet butter, sweet butter tidak

selalu dibuat dari sweet cream (Anjarsari, 2010).

Ada yang menyebut sweet butter ini unsalted butter. Sebenarnya sweet

butter adalah jenis churned butter yang dalam pembuatannya tidak menggunakan

garam, jadi rasanya manis. Dalam dunia baking, sweet butter ini digunakan

sebagai penyeimbang rasa apabila kadar garam di dalam masakan/kue/roti terlalu

banyak. Tetapi, sweet butter tidak tahan lama dibandingkan dengan salted butter,

sehingga ia harus cepat digunakan setelah dibeli (Sumartini, 2015).

Mentega yang baik mengandung lemak 81 %, kadar air 18 % dan kadar

protein maksimal 1 % (Wahyuni & Made, 1998). Mentega yang baik apabila

kadar airnya hanya 15%, jumlah bakteri tidak melebihi 100 sel/gram. Untuk

mentega asin, kadar garam antara 1,5-2% saja (Sumartini, 2015). Mentega

dianggap sebagai lemak yang paling baik diantara lainnya karena rasanya yang

menyakinkan serta aroma yang begitu tajam, karena lemak mentega berasal dari

lemak susu hewan.

Berdasarkan SNI 01-3744-1995 tentang syarat mutu mentega dikatakan

bahwa berdasarkan kriteria uji keadaan, mentega memiliki bau, rasa dan

penampakan pada suhu 30oC normal. Jika dibandingkan dengan mentega yang

dibuat di laboratorium maka mentega tersebut telah memenuhi syarat mutu SNI

karena memiliki bau, rasa, dan penampakan yang normal.

CCP pada pembuatan mentega adalah pada saat melakukan churning.

Agitasi pada proses churning harus dilakukan dengan benar agar pembentukan

mentega menjadi maksimal selain itu pengocokan atau penumbukan mentega

tidak bisa dengan menggunakan botol plastik, selain hasilnya tidak optimal, botol

plastic tidak bisa memberi tekanan yang kuat saat penumbukan, kemudian pada

saat penyimpanan atau perendaman dengan air es botol plastik bukan penghantar

panas atau dingin yang baik sehingga tidak terserap pada air dan bakal mentega

dalam botol tersebut. Selanjutnya pada proses pengulian harus dilakukan dengan

menekan permukaan mentega sehingga sisa-sisa air pencuci keluar, dan dengan

menekan dan mengaduk diharapkan tekstur mentega menjadi lebih homogen,

lebih kompak dan tidak terlihat granula-granula lemak yang memisah. Air yang

masih ada berupa titik-titik kecil dan merata diseluruh bahan mentega sehingga

permukaan mentega terlihat kering. Air yang masih bebas akan mempercepat

rusaknya mentega. Warna mentega harus terlihat rata dan seragam, hal ini

menunjukkan keseragaman kandungan air dalam setiap bagian mentega. Suhu

mentega harus selalu dipertahankan rendah sehingga mentega tidak lembek

(meleleh). Selain itu proses pencucian mentega harus idlakukan dengan benar

untuk memastikan bahwa semua susu mentega dibuang keluar dari mentega. Jika

tidak maka mentega akan tengik.

DAFTAR PUSTAKA

Achyadi, Nana Sutisna. 2016. Perkuliahan Teknologi Pengolahan Pangan II:

Susu Mentega. Universitas Pasundan: Bandung.

Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan

Teknologi. Graha Ilmu: Yogyakarta.

Buckle, K.A., R. K. Edward, G. H. Fleet, dan M. Wooton. 2009. Ilmu Pangan

Penerjemah: H.Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia,

Jakarta.

Jumardi. 2013. Pembuatan Mentega. http://jumardijumex.blogspot.com/.

Diakses: 19 April 2016.

Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Penerbit Universitas Indonesia:

Jakarta.

Sumartini. 2015. Slide Kuliah Teknologi Pengolahan Pangan II Susu Mentega.

Universitas Pasundan: Bandung.

Tania, Iqbal. 2012. Mentega. http://mon-devoir.blogspot.com. Diakses: 19 April

2016.

Wahyuni, dan Made Astawan. 1998. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati

Tepat Guna. Akademika Pressindo: Jakarta.

Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Pernerbit PT. Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 200 gram

Susu murni = 50

100 x 200 = 100 gram

Whipping cream = 50100 x 200 = 100 gram

W produk = 60,29 gram

% produk = W berat produk

W basis x 100%

= 60,29200 x 100%

= 30,145 %

LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel 2. Standar Mutu SNI untuk Mentega

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan:

1.1. Bau

1.2. Rasa

1.3. Penampakan pada suhu

dibawah 30oC

-

-

-

Normal

Normal

Normal

2. Air %, b/b Maks.10,0

3. Lemak susu %, b/b Maks 80,0

4. Asam lemak bebas sebagai asam

butirat

4.1. Bilangan Reichert Meissel

4.2. Bilangan Polanske

%, b/b

%, b/b

-

Maks 0,8

23-12

1,6-1,8

5. Garam dapur (NaCl) mg/kg Maks 4

6. Bahan tambahan makanan

Sesuai SNI-01-0222-1995 dan

peraturan Men Kes No 722/Men

Ken/Per/IX/88

7. Cemaran logam :

7.1. Besi

7.2. Tembaga

7.3. Timbal

7.4. Seng

7.5. Raksa

7.6. Timah

7.7. Arsen

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks 1,5

Maks 0,1

Maks 0,1

Maks 40,0

Maks 0,03

Maks 40,0/250*

Maks 0,1

8. Cemaran mikroba :

8.1. S. aureus

8.2. Salmonella

koloni/g

koloni/100 g

Mak 1,0x102

Negatif

(Sumber: SNI 01-3744-1995)

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Apa fungsi dari proses churning pada pembuatan mentega ?

Jawab :

Maksud penumbukan adalah supaya lemak susu dipisahkan dari bahan krim

lainnya. Prinsip penumbukan adalah destabilisasi krim, yang merupakan emulsi

lemak dalam air, menjadi produk di mana lemak merupakan fase kontinyu dan

mengandung titik-titik air sampai 16 % yang terdispersi halus. Pada saat proses

churning alat churning tersebut diputar 60 rpm dan krim dikocok terus

menerus dan terantuk-antuk pada baling-baling, sehingga akhirnya terpisahlah

lemak dari bagian krim lainnya.

2. Apa fungsi emulsifier pada pembuatan mentega dan margarin ?

Jawab :

Emulsifier berfungsi sebagai pengikat antara lemak dengan air sehingga proses

pembuatan mentega tersebut sulit untuk dipisahkan

3. Jelaskan hal-hal yang dapat mempengaruhi tingkat pengadukan krim?

Jawab :

Waktu pengadukan

Metode pengadukan

Keceppatan pengadukan