pengaruh penambahan volume ekstrak kelopak bunga … · 2018. 9. 7. · kultur yang terdapat dalam...

i

PENGARUH PENAMBAHAN VOLUME EKSTRAK KELOPAK BUNGA

ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L.) TERHADAP TOTAL BAKTERI ASAM

LAKTAT (BAL), PH, KEASAMAN DAN UJI ORGANOLEPTIK

DALAM PEMBUATAN YOGHURT SUSU SAPI

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh :

Catarina Mandroh

NIM : 141434008

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

ii

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING


iii

HALAMAN PENGESAHAN


iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

“ Segala perkara dapat kutanggung di dalam Dia yang memberi

kekuatan kepadaku”

Filipi 4 : 13

Karya ini kupersembahkan untuk...

Tuhan Yesus Kristus yang memberkati dan memberi kekuatan kepadaku

serta kesehatan

Bapak dan Alm. Mama dan keluarga tercinta atas doa, dukungan dan kasih

sayang

Teman-teman dan sahabatku terkasih,

Almamaterku Universitas Sanata Dharma


v

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN KARYA

Saya menyatakan dengan sesungguhnya bahwa skripsi yang saya tulis ini

tidak memuat karya atau bagian orang lain, kecuali yang telah disebut dalam

kutipan dan daftar pustaka, sebagaimana layaknya karya ilmiah.

Yogyakarta, 25 Juli 2018

Penulis,

Catarina Mandroh


vi

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS

Yang bertanda tangan di bawah ini, saya mahasiswa Universitas Sanata Dharma

Yogyakarta

Nama : Catarina Mandroh

NIM : 141434008

Demi kepentingan pengembangan ilmu pengetahuan, saya memberikan

kepada perpustakaan Universitas Sanata Dharma karya ilmiah saya berjudul :

PENGARUH PENAMBAHAN VOLUME EKSTRAK KELOPAK

BUNGA ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L.) TERHADAP TOTAL BAKTERI

ASAM LAKTAT (BAL), PH, KEASAMAN DAN UJI ORGANOLEPTIK


Dengan demikian saya memberikan kepada Perpustakaan Universitas

Sanata Dharma hak untuk menyimpan mengalihkan dalam bentuk media lain,

mengolahnya dalam bentuk pangkalan data, mendistribusikan secara terbatas, dan

mempublikasikannya di internet atau media lain untuk kepentingan akademis tanpa

perlu ijin dari saya maupun memberikan royalti kepada saya selama tetap

mencantumkan nama saya sebagai penulis.

Demikian pernyataan ini saya buat dengan sebenarnya.

Dibuat di : Yogyakarta

Pada Tanggal : 25 Juli 2018

Yang menyatakan,

Catarina Mandroh


vii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan

pernyetaan-Nya sehingga penulis telah berhasil meyelesaikan skripsi “Pengaruh

Penambahan Volume Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.)

Terhadap Total Bakteri Asam Laktat (BAL), pH, Keasaman Dan Uji Organoleptik

Dalam Pembuatan Yoghurt Susu Sapi”.

Dalam penulisan skripsi ini penulis banyak mendapatkan bantuan,

dukungan dan semangat dari berbagai pihak, maka pada kesempatan ini penulis

menyampaikan rasa terima kasih kepada :

1. Tuhan Yang Maha Esa atas segala berkat dan penyertaan bagi penulis selama

ini, dari awal perencanaan penelitian, hingga akhir penulisan skripsi dan dapat

berjalan dengan baik.

2. Universitas Sanata Dharma sebagai lembaga yang telah memberikan

kesempatan bagi penulis untuk mendapatkan ilmu serta berdinamika,

bereksplorasi di Pendidikan Biologi.

3. Ibu Retno Herrani Setyati, M. Biotech selaku dosen pembimbing yang telah

meluangkan waktu, tenaga, pikiran dan selalu sabar dan tulus dalam

memberikan bimbingan, arahan, dukungan, memberikan solusi atas kendala

dan kesulitan serta semangat sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.

4. Bapak Dr. Yohanes Harsoyo, S. Pd, M.Si, selaku dekan Fakultas Keguruan dan

Ilmu Pendidikan Universitas Santa Dharma Yogyakarta yang telah menyetujui

dan mengesahkan skripsi ini

5. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For,Sc. selaku Kepala Program Studi

Pendidikan Biologi

6. Dosen-dosen penguji skripsi yang telah banyak memberikan masukan kepada

penulis demi kesempurnaan skripsi ini.

7. Segenap Dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang selama ini telah

membimbing dan selalu memberi arahan kepada penulis agar tetap belajar

dengan giat dan tidak putus asa. Dosen-dosen yang telah memberikan banyak

ilmu selama kuliah yang tentunya sangat berguna bagi penulis di saat memasuki

dunia kerja.

8. Ibu Y.M. Lauda Feroniasanti,.M.Si. sebagai Kepala Laboratorium Pendidikan

Biologi yang sudah mengijinkan penulis untuk menggunkan Laboratorium

Pendidikan Biologi sebagai tempat penelitian.

9. Orangtuaku tercinta Bapak Seriba yang selalu mendoakan, mendukung,

menyayangi, memberi semangat baik secara moral maupun material.

10. Kakak tercinta Hendry Mandroh yang selalu setia memberikan semangat,

dukungan, masukkan, dorongan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi

ini.


viii

11. Keluarga besar yang selalu memberikan dukungan dan dorongan sehingga

penulis dapat menyelesaikan tugas akhir skripsi dengan baik.

12. Sahabatku Resky, Patok, Agri, Marni, Janet, Monik Emy, Resty Jebewh, Savira,

Puput, Yosar, Anna dan teman-teman Pendidikan Biologi angkatan 2014 yang

menjadi teman seperjuangan selama menempuh pendidikan di Universitas

Sanata Dharma.

13. Semua pihak yang mendukung penulis yang tidak bisa penulis sebutkan satu

persatu, berkat kalian semua, penulis bisa menyelesaikan tugas akhir penulis

skripsi dengan baik.

Penulis,

Catarina Mandroh


ix

PENGARUH PENAMBAHAN VOLUME EKSTRAK KELOPAK BUNGA

ROSELLA (Hibiscus sabdariffa L.) TERHADAP TOTAL BAKTERI ASAM

LAKTAT (BAL), PH, KEASAMAN DAN UJI ORGANOLEPTIK


Catarina Mandroh

Universitas Sanata Dharma

2018

ABSTRAK

Yoghurt merupakan produk fermentasi susu oleh bakteri asam laktat.

Kultur yang terdapat dalam yoghurt juga mengandung enzim yang dapat memecah

laktosa, sehingga beberapa individu yang menderita lactose intolerant dapat

mengkonsumsi yoghurt tanpa efek yang merugikan. Ekstrak kelopak bunga rosella

(Hibiscus sabdariffa L.) mengandung manfaat bagi kesehatan salah satunya bagi

saluran pencernaan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui penambahan volume

ekstrak kelopak bunga rosella terhadap yoghurt susu sapi yang menghasilkan total

BAL yang sesuai SNI, pH yang optimal, keasaman yang sesuai SNI dan yoghurt

yang paling disukai oleh panelis.

Bahan yang digunakan adalah susu sapi murni, ekstrak kelopak bunga

rosella dengan 3 variasi volume yaitu 10, 20, dan 30 ml serta starter Set Yoghurt

Plain. Masing-masing perlakuan dan kontrol dibuat dengan 3 kali ulangan. Yoghurt

yang dihasilkan kemudian selanjutnya diuji jumlah total bakteri asam laktat (BAL),

pH, keasaman dengan metode titrasi dan uji organoleptik. Data dianalisis secara

statistik dengan menggunakan uji Anova dan uji Tukey serta didukung dengan

analisis kualitatif.

Berdasarkan hasil uji laboratorium penambahan ekstrak kelopak bunga

rosella yang menghasilkan total BAL dan keasaman yang sesuai SNI yaitu pada

perlakuan RA= 10 ml dengan total BAL 1,47 × 108 dan keasaman yang tertitrasi

1,41%, pH optimal 4 dan perlakuan RA yang paling disukai oleh panelis memiliki

rataan 9,2.

Kata kunci : susu sapi, yoghurt, ekstrak kelopak bunga rosella, volume, BAL, pH,

keasaman, organoleptik


x

THE EFFECT OF VOLUME ADDITION OF ROSELLA FLOWER

PETALS (Hibiscus sabdariffa L.) EXTRACT ON TOTAL LACTIC ACID

BACTERIA (LAB), PH, ACIDITY, AND ORGANOLEPTIC TEST

IN MAKING COW MILK YOGHURT

Catarina Mandroh

Sanata Dharma University

2018

ABSTRACT

Yogurt is a fermented milk product by lactic acid bacteria. The culture

contained in yoghurt have the enzymes that can convert lactose, so people who

suffer from lactose intolerant may consume yoghurt without adverse effects. The

extract of rosella flower petals contain good effects for health, such as the digestive

tract. The purpose of the research was to know the additional volume of rosella

flower petals (Hibiscus sabdariffa L.) extract to cow milk yoghurt that yielding

appropriate total lactic acid bacteria (LAB) with the Indonesia National Standard

(INS), optimum pH, appropriate acidity with INS, and most preffered yoghurt by

panelists.

The material used was pure cow's milk, rosella flowers petal extract with 3

variations of volume: 10, 20, and 30 ml and Set Yoghurt Plain starter. Each

treatment and control was made by three times repetition. Then, the yoghurt

produced were tested to know the total amount of lactic acid bacteria (LAB), pH,

acidity by using titration method and organoleptic test. The data was analyzed

statistically using Anova and Tukey test and supported with qualitative analysis.

Based on the results of laboratory tests, the addition of rosella flower petals

extract in RA treatment (10 ml) produced LAB total suited with INS. The LAB total

was 1,47 × 108, total titration of lactic acid was 1,41%, the optimum pH was 4,

and the most preferred by panelist was RA treatment which had a mean of 9,2.

Keyword : cow milk, yogurt, extract of rosella petals, volume, LAB, pH, acidity,

organoleptic


xi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL .......................................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ............................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... iii

HALAMAN PERSEMBAHAN .......................................................................................iv

HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ..................................................... v

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH

UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIS ........................................................................vi

KATA PENGANTAR ...................................................................................................... vii

ABSTRAK ......................................................................................................................... ix

ABSTRACT ........................................................................................................................ x

DAFTAR ISI...................................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ........................................................................................................... xiv

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................................ xv

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................................. 1

A. Latar Belakang ........................................................................................................ 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................................... 5

C. Tujuan Penelitian .................................................................................................... 5

D. Manfaat Penelitian .................................................................................................. 6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................................... 7

A. Susu Sapi ................................................................................................................. 7

B. Rosella..................................................................................................................... 9

1. Klasifikasi Tanaman ........................................................................................... 9

2. Deskripsi tanaman rosella (Hibiscus sabdariffa L.) ............................................ 9

3. Jenis-jenis Rosella ............................................................................................. 11

4. Kandungan Rosella ........................................................................................... 12

5. Khasiat dan Kegunaan ...................................................................................... 14

6. Antioksidan ....................................................................................................... 15

7. Antosianin ......................................................................................................... 16

C. Yoghurt ................................................................................................................. 17

1. Cita Rasa dan Jenis Yoghurt ............................................................................. 19


xii

2. Nutrisi Yoghurt ................................................................................................. 21

3. Syarat Mutu Yoghurt ........................................................................................ 22

4. Manfaat Yoghurt ............................................................................................... 24

5. Proses Pembuatan Yoghurt ............................................................................... 27

6. Bio Starter Yoghurt ........................................................................................... 29

7. Bakteri Asam Laktat ......................................................................................... 30

8. Nilai pH ............................................................................................................. 36

9. Organoleptik ..................................................................................................... 39

D. Penelitian Relevan ................................................................................................ 40

E. Kerangka Berpikir ................................................................................................. 43

F. Hipotesa ................................................................................................................ 46

BAB III METODE PENELITIAN ................................................................................ 47

A. Jenis Penelitian ...................................................................................................... 47

B. Variabel Penelitian ................................................................................................ 47

C. Batasan Penelitian ................................................................................................. 48

D. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................................... 49

E. Alat dan Bahan ...................................................................................................... 50

F. Cara Kerja ............................................................................................................. 51

1. Persiapan dan Proses Sterilisasi Alat ................................................................ 51

2. Pembuatan Yoghurt .......................................................................................... 52

3. Perlakuan Yoghurt ............................................................................................ 54

4. Uji Total Bakteri Asam Laktat (BAL) .............................................................. 55

6. Uji Keasaman .................................................................................................... 57

7. Pengujian Organoleptik....................................................................................... 57

G. Metode Analisis Data ........................................................................................ 58

H. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ....................... 60

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................ 61

A. Hasil, Analisis Data dan Pembahasan ................................................................... 61

1. pH yoghurt ............................................................................................................ 61

2. Keasaman .......................................................................................................... 64

3. BAL................................................................................................................... 67

4. Uji Organoleptik ............................................................................................... 71

B. Keterbatasan Penelitian ......................................................................................... 83


xiii

BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN ..... 84

BAB VI PENUTUP ......................................................................................................... 86

A. Kesimpulan ........................................................................................................... 86

B. Saran ..................................................................................................................... 87

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 88


xiv

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Syarat Mutu Susu Segar...........................................................................8

Tabel 2.2 Komposisi kimia kelopak segar bunga rosela per 100 gr

bahan....................................................................................................13

Tabel 2.3 Kandungan zat gizi ekstrak rosella........................................................13

Tabel 2.4 Kandungan gizi yoghurt.........................................................................22

Tabel 2.5 Syarat mutu yogurt.................................................................................23

Tabel 2.6 Karakteristik Bakteri Asam Laktat........................................................30

Tabel 3.1 Tata Letak Penyimpanan Yoghurt.........................................................47

Tabel 3.2 Takaran susu sapi, ekstrak kelopak bunga rosela dan Plain Yoghurt

Biokul...................................................................................................55

Tabel 4.1 Hasil uji Anova Keasaman.....................................................................65

Tabel 4.2 Hasil Analisis Jumlah Total Bakteri Asam Laktat.................................67

Tabel 4.3 Hasil Uji Anova Organoleptik Ketajaman Rasa Perisa.........................72

Tabel 4.4 Hasil Uji Anova Organoleptik Cita Rasa Asam.....................................75

Tabel 4.5 Hasil Uji Anova Organoleptik Kesukaan Yoghurt................................78


xv

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1. Tanaman rosella................................................................................10

Gambar 2.2 Struktur dasar antosianin....................................................................16

Gambar 2.3 Plain Yoghurt.....................................................................................19

Gambar 2.4 Fruit Yoghurt......................................................................................20

Gambar 2.5 Flavored..............................................................................................20

Gambar 2.6 Morfologi beberapa bakteri asam laktat............................................32

Gambar 2.7. Literature Map Penelitian..................................................................42

Gambar 2.8. Bagan Kerangka Berpikir..................................................................45

Gambar 3.1 Bahan Pembuatan Yoghurt.................................................................50

Gambar 4.1 pH Yoghurt.........................................................................................60

Gambar 4.2 Keasaman...........................................................................................63

Gambar 4.3 Uji organoleptik ketajaman rasa perisa..............................................71

Gambar 4.4 Uji organoleptik cita rasa asam..........................................................74

Gambar 4.5 Uji organoleptik kesukaan yoghurt....................................................77


xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lembar Kuesioner Uji Organoleptik Yoghurt Ekstrak rosela...........92

Lampiran 2. Hasil data penelitian..........................................................................93

Lampiran 3. Perhitungan Uji One Way Anova......................................................96

Lampiran 4. Hasil Uji Lab. Jumlah Total Bakteri Asam Laktat (BAL)..............104

Lampiran 5. Silabus Pembelajaran.......................................................................105

Lampiran 6. Rancangan Pelaksanaan dan Pembelajaran (RPP)..........................109

Lampiran 7. Lembar Kerja Siswa LKS................................................................120

Lampiran 8. Instrumen Penilaian.........................................................................132

Lampiran 9. Dokumentasi Penelitian...................................................................149


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Yoghurt merupakan produk fermentasi susu oleh bakteri asam laktat

yang mempunyai rasa khas, tekstur semi padat dan halus, kompak serta rasa

asam yang segar. Yoghurt mempunyai tekstur yang agak kental sampai kental

atau semi padat dengan kekentalan yang homogen akibat dari penggumpalan

protein karena asam organik yang dihasilkan oleh kultur starter. Yoghurt dibuat

dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang

dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari

susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol (Hasrudin dan Rifnatul

Husna, 2014).

Bakteri merombak gula susu alami menjadi asam laktat sebagai produk

sisa. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu

menyusut menjadi massa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman dapat

mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya. Kultur

yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses

fermentasi, yaitu Streptococcus salivarius, Streptococcus thermophilus, dan

genus Lactobacillus, seperti L. acidophilus, L. bulgaricus, L. casei dan L.

bifidus (Hasrudin dan Rifnatul Husna, 2014).

Yoghurt pada umumnya dibuat dengan menggunakan bakteri

Streptococcus thermophilus dengan suhu optimum 34-45°C dan Lactobacillus


2

bulgaricus dengan suhu optimum 42-45°C (Hidayat, 2006). Wahyudi (2006)

menyatakan bahwa L. bulgaricus dan S. thermophilus merupakan bakteri asam

laktat (BAL) yang membantu dalam fermentasi susu menjadi yoghurt, karena

bakteri asam laktat merupakan bakteri yang menguntungkan. Bakteri asam

laktat (BAL) memiliki kemampuan merombak senyawa kompleks menjadi

senyawa yang lebih sederhana sehingga dapat dihasilkan asam laktat.

Pemberian BAL (Bakteri Asam Laktat) dapat menurunkan nilai pH bahan

pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme lainnya dapat menjadi lambat.

Yoghurt bermanfaat mencegah penyakit saluran pencernaan (diare dan

gastroenteritis). Ekstrak metanol aseton dari kultur S. thermophilus dapat

merusak bakteri patogen seperti Salmonella, Shigella, Escherichia coli dan

Pseudomonas sp. yang menyebabkan penyakit pada manusia. Kultur starter

dalam pembuatan yoghurt adalah bakteri L. bulgaricus dan S. thermophilus

yang akan menghasilkan asam lebih banyak dibandingkan bila digunakan

terpisah. Kultur yang terdapat dalam yoghurt juga mengandung enzim-enzim

yang dapat memecah laktosa, sehingga beberapa individu yang menderita

lactose intolerant dapat mengkonsumsi yoghurt tanpa efek yang merugikan.

Yoghurt kaya akan protein dan beberapa vitamin B serta mineral penting

lainnya (Hasrudin dan Rifnatul Husna, 2014).

Rosela, rosella, asam paya, asam kumbang, dan asam susur atau dalam

nama ilmiah Hibiscus sabdariffa L., adalah spesies bunga yang berasal dari

benua Afrika yang terbentang dari India hingga Malaysia yang kini telah

menyebar luas di semua negara tropis dan sub tropis, termasuk Indonesia


3

(Erianto, 2009). Di negeri asalnya, Afrika, rosella dijadikan selai atau jeli yang

diperoleh dari serat yang terkandung dalam kelopak rosella, sementara di

Jamaika dibuat salad buah yang dimakan mentah. Ada kalanya juga dimakan

dengan kacang tumbuk atau direbus sebagai pengisi kue sesudah dimasak

dengan gula. Di Mesir, rosella diminum dingin pada musim panas dan diminum

panas saat musim dingin. Di Sudan, menjadi minuman keseharian dengan

campuran garam, merica, dan tetes tebu. Minuman itu juga menghilangkan efek

mabuk dan mencegah batuk. Tak jarang, rosella juga dimanfaatkan untuk diet,

penderita batuk, atau diabetes gunakan gula rendah kalori seperti gula jagung.

Selain itu, bubuk biji bunga rosella juga dapat dijadikan campuran minuman

kopi (Sasmito, 2017).

Menurut (Saparinto dan Susiana, 2016) kelopak bunga rosella adalah

bagian tanaman yang bisa diproses menjadi produk pangan. Beberapa

kandungan kimia yang terkandung dalam tanaman rosella antara lain

gossypeptin, antosianin, glucoside hibiscin dan antioksidan. Selain itu, kelopak

bunga rosella juga mengandung protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi,

fruktosa, sukrosa, karotin, tiamin, niasin dan vitamin C. Kandungan vitamin C

sangat tinggi, sehingga mampu meningkatkan daya tahan tubuh terhadap

serangan berbagai penyakit.

Beberapa khasiat yang dapat dimanfaatkan dari tanaman rosella adalah

melancarkan air seni, membasmi cacing, antibakteri, antiseptik, antiradang dan

menurunkan panas. Selain itu, juga berkhasiat meluruhkan dahak, mengurangi

kekentalan darah dan menstimulus gerak peristaltik usus. Kelopak rosella juga


4

dapat mengatasi sariawan, kolesterol tinggi, hipertensi, gangguan jantung,

sembelit, mengurangi risiko osteoporosis dan mencegah kanker darah

(Saparinto dan Susiana, 2016).

Di Indonesia pemanfaatan rosella umunya sebagai minuman kesehatan,

bahan minuman dari rosella berbentuk seperti teh celup yang dapat diperoleh di

pasar swalayan (Winarti, 2006). Beberapa inovasi pembuatan produk dari

bunga rosella sudah dilakukan seperti jeli, saus, teh, sirup, selai, puding, dan

manisan. Produk fermentasi yang dikombinasikan dengan bunga rosella, masih

minim terutama yoghurt. Berdasarkan banyaknya manfaat dari kelopak bunga

rosella dan yoghurt maka peneliti melakukan penelitian yang berjudul

“Pengaruh Penambahan Volume Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus

sabdariffa L.) terhadap Total Bakteri Asam Laktat (BAL), pH, Keasaman dan

Uji Organoleptik dalam Pembuatan Yoghurt Susu Sapi”.


5

B. Rumusan Masalah

1. Berapakah penambahan volume ekstrak kelopak bunga rosella (Hibiscus

sabdariffa L.) yang menghasilkan total BAL (Bakteri Asam Laktat) sesuai

dengan standar SNI?

2. Berapakah penambahan volume ekstrak kelopak bunga rosella (Hibiscus

sabdariffa L.) yang menghasilkan pH optimal dan keasaman sesuai dengan

standar SNI?

3. Formula yoghurt dengan penambahan ekstrak kelopak bunga rosella

(Hibiscus sabdariffa L.) manakah yang paling disukai oleh panelis?

C. Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah, maka tujuan penelitian ini adalah :

1. Untuk mengetahui penambahan volume ekstrak kelopak bunga rosella

(Hibiscus sabdariffa L.) yang menghasilkan total BAL (Bakteri Asam

Laktat) sesuai dengan standar SNI.

2. Untuk mengetahui penambahan volume ekstrak kelopak bunga rosella

(Hibiscus sabdariffa L.) yang menghasilkan pH optimal dan keasaman

sesuai dengan standar SNI.

3. Untuk mengetahui formula yoghurt dengan penambahan ekstrak kelopak

bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.) yang paling disukai oleh panelis.


6

D. Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan memiliki manfaat tidak hanya bagi peneliti

melainkan bagi dunia pendidikan dan juga masyarakat. Manfaat penelitian ini

adalah sebagai berikut:

1. Bagi peneliti

a. Dapat memperoleh pengalaman langsung mengenai cara membuat

yoghurt susu sapi dengan variasi penambahan ekstrak kelopak bunga

rosella (Hibiscus sabdariffa L).

b. Dapat menambah wawasan, pengetahuan, maupun keterampilan peneliti

khususnya terkait dengan penelitian yoghurt susu sapi dengan

penambahan ekstrak kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L).

2. Bagi pendidikan

Diharapkan dapat menjadi contoh atau acuan bagi peserta didik dalam

pembelajaran biologi pada materi “Bioteknologi konvensional”.

3. Bagi masyarakat

Memberikan informasi pada masyarakat yang berkaitan dengan

pemanfaatan ekstrak bunga rosella dan susu sapi menjadi produk olahan

yoghurt. Selain itu memberikan gambaran pada pengusaha kecil tentang

penerapan bioteknologi dalam bidang olahan makanan dan fermentasi.


7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Susu Sapi

Susu merupakan salah satu bahan alami yang mempunyai nilai gizi tinggi.

Karakteristik susu adalah suatu cairan berwarna putih atau dapat juga sedikit

kekuningan (tergantung jenis pakan yang diberikan pada sapi), bersih, tidak

berbau dan mempunyai rasa agak manis. Secara umum susu mengandung

berbagai komponen utama ditinjau dari aspek gizi cukup penting, yaitu air,

lemak, protein, kasein, laktosa, mineral, vitamin, dan asam-asam lemak serta

senyawa-senyawa yang mempunyai fungsi fisiologis seperti bahan-bahan anti

mikroorganisme, peptida, enzim dan enzim inhibitor. Semua komponen

penyusun susu terdapat dalam bentuk larutan dispersi atau sistem koloid

sehingga campuran itu mudah dicerna. Komposisi susu umumnya berbeda

untuk spesies hewan yang berbeda. Perbedaan tersebut juga ditemukan dalam

ras dan breed sebagai akibat sifat genetik dan pengaruh pemuliabiakan.

Komposisi susu dari masing-masing hewan terutama dipengaruhi oleh tingkat

laktasi yang ditunjukkan oleh tingginya kadar protein whey, khususnya

immunoglobin (Hasruddin dan Pratiwi, 2015).

Bahan baku utama pembuatan yoghurt adalah susu segar. Menurut SNI

01-3141-1998 dalam Nafiu (2018) tentang susu segar menyebutkan bahwa susu

murni adalah cairan yang berasal dari puting sapi yang sehat dan bersih

diperoleh dengan cara yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi

atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun.


8

Sedangkan susu segar adalah susu murni dan tidak mendapat perlakuan apapun

kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya. Syarat susu

segar disajikan pada Tabel 2.1. berikut.

Tabel 2.1. Syarat Mutu Susu Segar (SNI 01-3141-1998)

Karakteristik Syarat

Berat jenis (pada suhu 27,5⁰C) minimum 10.280

Kadar lemak minimum 3%

Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 8%

Kadar protein minimum 2,7%

Warna, bau, rasa dan kekentalan Tidak ada perubahan

Derajat asam 6-7⁰SH

Uji alkohol 70% Negatif

Uji katalase maksimum 3 (cc)

Angka refraksi 36-38

Cemaran mikroba maksimum

Total kuman 1,000,000 cfu/ml

Salmonella Negatif

Coliform 20/ml

Streptococcus Group B Negatif

Staphylococcus aureus 100/ml

Jumlah radang maksimum 400.000/ml

Cemaran logam berbahaya maksimum

Timbal (Pb) 0,3 ppm

Seng (Zn) 05 ppm

Merkuri (Hg) 05 ppm

Arsen (As) 05 ppm

Residu: Sesuai dengan peraturan

keputusan bersama Menteri

Kesehatan dan Menteri

Pertanian berlaku

Antibiotika

Petisida/ insektisida

Kotoran dan benda asing Negatif

Uji pemalsuan Negatif

Titik beku -0,520⁰C s/d -0,560⁰C

Uji peroxidase Positif Sumber: Standar Nasional Indonesia, 1999


9

B. Rosella

1. Klasifikasi Tanaman

Klasifikasi Tanaman Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) menurut

Plantamor (2018) yaitu:

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Malvales

Famili : Malvaceae

Genus : Hibiscus

Spesies : Hibiscus sabdariffa L.

2. Deskripsi tanaman rosella (Hibiscus sabdariffa L.)

Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) merupakan anggota famili Malvaceae.

Rosella dapat tumbuh dengan baik di daerah beriklim tropis dan subtropis.

Tanaman ini mempunyai habitat asli di daerah yang terbentang dari India

sampai Malaysia.

Rosella merupakan tanaman semusim yang tumbuh tegak bercabang.

Batangnya bulat, tegak, berkayu dan berwarna kemarah-merahan. Daunnya

tunggal, berbentuk bulat telur, pertulangan menjari dan letaknya berseling dan

pinggiran daun bergerigi. Panjang daun 6-15 cm dan lebarnya 5-8 cm. Warna

daun bervariasi, dari hijau gelap sampai kemerahan. Tangkai daun bulat

berwarna merah, dengan panjang 4-7 cm. Tanaman rosella mampu mencapai

ketinggian 0,5-3 meter.


10

Tanaman rosella jika sudah dewasa akan mengeluarkan bunga berwarna

merah yang ujungnya berwarna agak gelap. Bunga rosela dilengkapi dengan

benang sari dan putik. Bentuk biji menyerupai ginjal, berbulu, dengan panjang

5 mm dan lebar 4 mm. Saat masih muda, biji berwarna putih dan setelah tua

berubah menjadi abu-abu. Biji terdapat dalam cangkang, yang dilindungi oleh

semacam kelopak lembut berwarna merah. Bagian bunga dan biji inilah yang

memiliki banyak manfaat untuk kesehatan (Maryani dan Kristiana, 2005 dalam

Sasmito, 2017).

Bunga rosella bertipe tunggal yaitu hanya terdapat satu kuntum bunga pada

setiap tangkai bunga. Bunga ini mempunyai 8-12 helai kelopak yang berbulu,

dengan panjang 1 cm, pangkal saling berlekatan dan berwarna merah seperti

terlihat dalam gambar 2.1. Makhkota bunga berbentuk corong, terdiri dari 5

helai, panjangnya 3-5 cm. Mahkota bunga rosela berwarna merah sampai

(a)

(b)

Gambar 2.1. (a) Mahkota bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.)

dan (b) bagian kelopak bunga rosella

(foto koleksi pribadi, 2018)


11

kuning dengan warna lebih gelap dibagian tengahnya. Buahnya berbentuk kotak

kerucut, berambut, berwarna merah. Tangkai sari merupakan tempat

melekatnya kumpulan benang sari berukuran pendek dan tebal. Putik berbentuk

tabung dan berwarna kuning atau merah. Bunga rosella bersifat hermaprodit

sehingga mampu mengadakan penyerbukan sendiri (Maryani dan Kristiana,

2005 dalam Sasmito, 2017).

3. Jenis-jenis Rosella

Rosella dikenal bermacam-macam jenisnya. Menurut Haidar, 2011

secara umum orang mengenal rosella berdasarkan warna bunganya.

Berdasarkan warna bunganya, terdapat 3 jenis rosella yang banyak ditemui di

lapangan.

a. Rosella merah

Rosella merah, kaliks berwarna merah menyala, panjang, batang kuat

tidak mudah patah, daun menjari. Kaliks kering berwarna merah cerah dan

beraroma kuat.

b. Rosella Ungu

Rosella ungu, disebut juga burgundy, rosella Sudan, rosella hitam

maupun rosella ungu. Kaliks berwarna merah gelap, agak bulat, berbulu

lebih banyak dibandingkan yang merah, daun menjari tebal dan agak

membulat, batang gampang patah. Kaliks kering berwarna merah

kehitaman, aromanya kuat.


12

c. Rosella Putih

Rosela putih, kaliks berwarna putih kekuningan dengan kapsul biji

hijau segar, daun menjari bulat, pertumbuhan lambat dan batang kuat.

4. Kandungan Rosella

Beberapa bagian bunga rosella seperti biji, daun dan akar dapat

digunakan dalam berbagai makanan. Selain itu, kelopak bunga segar yang

berwarna merah biasa digunakan dalam berbagai produk pangan seperti bahan

wine, jus, selai, jelly, sirup, gelatin, puding, kue, es krim dan zat perasa. Selain

mengandung vitamin C, kelopak bunga rosella juga mengandung vitamin A dan

18 jenis asam amino yang diperlukan tubuh. Salah satunya adalah arginin yang

berperan dalam proses peremajaan sel tubuh. Di samping itu, rosella juga

mengandung protein, kalsium dan unsur-unsur lain yang berguna bagi tubuh.

Antioksidan pada rosella adalah gossipetin, antosianoin dan glukosida hibiscin

yang memberikan efek perlindungan terhadap berbagai penyakit degeneratif

seperti jantung koroner, kanker, diabetes melitus dan katarak (Fitriani, 2008).

Kandungan gizi dalam 100g kelopak rosella segar dan ekstrak rosela perporsi

disajikan pada tabel 2.2 dan tabel 2.3 di bawah ini :


13

Tabel 2.2. Komposisi kimia kelopak segar bunga rosella per 100 gr bahan

Sumber : Maryani dan Kristiana (2005)

Suatu hasil penelitian menunjukkan bahwa rosella mengandung 24%

antioksidan dan 51% antosianin. Dengan adanya antioksidan, sel-sel radikal

bebas yang merusak inti sel dapat dihilangkan, itu sebabnya rosella memiliki

efek antikanker. Sementara itu, zat antosianin berperan juga menjaga sel dari

sinar ultra violet yang diserap tubuh (Maryani dan Kristiani 2005).

Tabel 2.3 Kandungan zat gizi ekstrak rosella

Komposisi Jumlah

Kalori 44 kal

Air 86,2%

Protein 1,6 g

Lemak 0,1 g

Karbohidrat 11,1 g

Serat 2,5 g

Abu 1.0 g

Kalsium 160 mg

Fosfor 60 mg

Besi 3,8 mg

Beta karoten 285 mg

Vitamin C 214,68 mg

Tiamin 0,04 mg

Riboflavin 0,6 mg

Niasin 0,5 mg

Kandungan Gizi Nilai/Perporsi

Energi (Kal) 140

Karbohidrat (g) 34

Natrium (mg) 10

Vitamin A (μgRE) 105

Gula (g) 30

Vitamin B1 (mg) 0,21

Vitamin B2 (mg) 0,01

Kalsium (mg) 33

Besi (mg) 0,8

Vitamin E (mga-TE) 4,9


14

5. Khasiat dan Kegunaan

Bunga rosella dapat bermanfaat sebagai antibakteri, antifungi, antiseptik,

hepatoprotektif, antikanker, antiradang, antioksidan dan menurunkan panas.

Selain itu, juga berkhasiat meluruhkan dahak, mengurangi kekentalan darah dan

menstimulus gerak peristaltik usus. Rosella terkenal dan banyak digunakan

sebagai tanaman obat yang memiliki beberapa khasiat. Bagian bunga tanaman

rosella dapat berkhasiat sebagai antihipertensi dan kardioprotektif yang

ditunjukkan dengan efektivitasnya terhadap penurunan tekanan darah pada

pasien hipertensi. Bunga rosella menunjukkan efek proteksi terhadap

sitotoksisitas dan genotoksisitas pada hepar. Mekanisme yang berkaitan dengan

manfaat sebagai hepatoprotektif tersebut adalah peredaman radikal bebas oleh

senyawa protochatecuic acid. Aktivitas anti oksidatif antosianin dalam rosella

memiliki efek mencegah oksidasi LDL dan menyebabkan apoptosis sel kanker

sehingga berkhasiat sebagai agen kemopreventif (Mahadevan dkk., 2009).

Bagian tanaman yang bisa diproses menjadi produk pangan adalah

kelopak bunganya. Beberapa kandungan kimia yang bisa didapatkan dalam

tanaman rosela, antara lain gossypetin, antosianin, dan glucoside hibiscin. Zat-

zat itu dipercaya sebagai diuretik (peluruh air seni), menurunkan kekentalan

darah, menurunkan tekanan darah dan menstimulus gerakan usus. Selain itu,

kelopak juga memiliki kandungan vitamin C sangat tinggi, sehingga mampu

meningkatkan daya tahan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit. Kelopak

rosella juga dapat mengatasi sariawan, kolesterol tinggi, hipertensi, gangguan


15

jantung, sembelit, mengurangi risiko osteoporosis dan mencegah kanker darah

(Saparinto dan Susiana, 2016).

6. Antioksidan

Antioksidan merupakan suatu inhibitor reaksi radikal bebas. Kerja

antioksidan akan bereaksi dengan radikal bebas sehingga akan membentuk

radikal bebas baru yang bersifat kurang reaktif dan relatif stabil (Fessenden dan

Fessenden, 1986 dalam Li, 2015).

Antioksidan dikategorikan menjadi antioksidan enzimatis dan non-

enzimatis. Antioksidan enzimatis merupakan antioksidan endogenus. Termasuk

didalamnya adalah enzim superoksida dismutase (SOD), katalase, glutation

peroksidase (GSH-PX), serta glutation reduktase (GSH-R). Enzim-enzim ini

bekerja dengan cara melindungi jaringan dari kerusakan oksidatif yang

disebabkan oleh radikal bebas oksigen seperti anion superoksida (O₂̄●), radikal

hidroksida (●OH), dan hidrogen peroksida (H₂O₂) (Winarsi,2007).

Antioksidan non-enzimatis banyak ditemukan dalam sayuran dan buah-

buahan. Komponen yang bersifat antioksidan dalam sayuran dan buah-buahan

meliputi Vitamin C, E, ß-karoten, flavonoid, isoflavon, flavon, antosianin,

katekin, dan isokatekin, serta asam lipoat. Senyawa fitokimia ini membantu

melindungi sel dari kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh radikal bebas

(Winarsi,2007).


16

7. Antosianin

Antosianin merupakan sumber pewarna alami pada kelopak bunga rosella

yang memberikan warna pigmen kuat berwarna merah, jingga, ungu, dan biru.

Rosella mengandung dua kandungan utama antosianin yaitu delphinidin-3-

sambubioside / delphinidin-3-xylosylglucoside/ hibiscin dan cyanidin-3-

sambubioside / cyanidin-3-xylosylglucoside / gossypicyanin (Du dan Francis,

1973 dalam Li, 2015). Antosianin merupakan senyawa pigmen warna pada

tanaman yang larut dalam air dan termasuk dalam kelas senyawa flavonoid.

Senyawa antosianin memiliki struktur dasar yang terdiri dari dua cincin

aromatis (cincin A dan B) yang terikat bersama oleh tiga atom karbon

membentuk cincin heterosiklik (cincin C) dengan gugus yang terikat pada atom

karbon pada posisi C-3 atau A-5 (Gambar 2.2).

Gambar 2.2 Struktur dasar antosianin (Miguel, 2011)

Antosianin merupakan golongan senyawa yang bersifat polar dengan

kelarutan yang lebih tinggi dalam metanol daripada etanol dan air (Bridger,

Chinn dan Truong, 2010). Kestabilan warna senyawa antosianin dipengaruhi

oleh tingkat keasaman, suhu, lama penyimpanan, oksigen dan cahaya. Laju

kerusakan (degredasi) antosianin cenderung meningkat selama proses


17

penyimpanan yang diiringi kenaikan suhu. Degredasi termal antosianin

mengikuti kinetika orde pertama (Hermawan dkk, 2010). Antosianin dapat

mengalami perubahan warna dari merah hingga jingga pada pH asam (pH 1-4)

karena terdapat ikatan rangap terkonjugasi yang membawa ion positif, tidak

berwarna pada pH 5 dan 6 yang disebabkan terbentuk senyawa karbonil dan

kalkon yang terdegradasi pada pH 5 dan 6 (Miguel, 2011).

C. Yoghurt

Yoghurt adalah produk susu fermentasi berbentuk semi solid yang

dihasilkan melalui proses fermentasi susu dengan menggunakan bakteri asam

laktat. Melalui perubahan kimiawi yang terjadi selama proses fermentasi

dihasilkan suatu prosuk yang mempunyai tekstur, aroma dan rasa yang khas.

Selain itu juga mengandung nilai nutrisi yang lebih baik dibanding susu segar.

Secara tradisional, pada pembuatan yoghurt digunakan kultur starter campuran

Lactobacillus dan Streptococcus thermophillus dengan perbandingan 1:1

(Hasruddin dan Pratiwi, 2015).

Pengertian yoghurt menurut SNI 2981:2009 adalah produk yang diperoleh

dari fermentasi susu atau susu rekonstitusi dengan menggunakan bakteri L.

bulgaricus dan S. thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai,

dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan

yang diizinkan.

Proses fermentasi yoghurt mengubah laktosa yang terdapat dalam susu

menjadi asam laktat. Penggunaan starter yoghurt sebanyak 2-5% dari bahan

yang digunakan. Penggunaan inokulasi starter (L. bulgaricus dan S.


18

thermophillus) memungkinkan terjadinya perubahan laktosa dan produksi asam

laktat yang berakibat pada penurunan pH, sehingga kadar asam yoghurt relatif

tinggi dan terbentuknya gumpalan yoghurt (Robinson, 1990). Kadar asam yang

dihasilkan oleh gabungan kedua jenis kultur ini lebih tinggi dibandingkan

dengan menggunkan kultur secara individual. Bahan yang diproduksi selama

proses fermentasi tidak hanya membantu proses pertumbuhan kultur starter,

tetapi juga mempengaruhi karakteristik sensori yoghurt yaitu aroma, rasa dan

tekstur.

Fermentasi yoghurt termasuk dalam fermentsi asam laktat. Bakteri asam

laktat memfermentasikan gula melalui jalur-jalur tertentu yang dikenal sebagai

homofermentatif dan heterofementatif. Homofermentatif adalah fermentasi

yang produk akhirnya berupa asam laktat. Heterofermentatif adalah fermentasi

yang produk akhirnya berupa asam laktat dan etanol (Hasruddin dan Pratiwi,

2015). Fermentasi asam laktat pada penelitian ini adalah fermentasi yang

dibantu bakteri homofermentatif yang nantinya akan menghasilkan produk

asam laktat saja. Adapun proses fermentasi asam laktat yang terjadi yaitu:

a. Glukosa 2 piruvat (proses glikolisis)

C₆H₁₂O₆ 2 C₃H₄O₃ (proses glikolisis)

b. Dehidrogenase asam piruvat akan terbentuk asam laktat

( 2 C₃H₄O₃ + 2 NADH₂ 2 C₃H₆O₃ + 2 NAD )

Menurut Haruddin dan Husna (2014), dalam proses fermentasi yoghurt

dapat melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda, yaitu pada genus

Streptococcus seperti S. salivarius, S. thermophilus dan pada genus


19

Lactobacillus, seperti L. acidophilus, L. bulgaricus, L. casei dan L. bifidus.

Kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang dapat memecah glukosa di

antaranya laktosa, fruktosa, sukrosa, manosa dan pentosa. Yoghurt kaya akan

protein dan beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya.

1. Cita Rasa dan Jenis Yoghurt

Ada beberapa jenis yoghurt yang terdapat di pasaran yaitu yoghurt polos

(plain), yoghurt buah, yoghurt yang diberi perisa dan warna tertentu, yoghurt

campuran dan yoghurt manis. Hasruddin dan Pratiwi (2015) menambahkan ada

3 jenis yoghurt menurut karakteristik struktur fisiknya, yaitu firm yoghurt,

stirred yoghurt dan drinking yoghurt. Bakteri mengolah susu alami yang

mengandung gula (laktosa) menjadi asam laktat. Protein susu akan menyusut

menjadi kental atau massa yang padat. Hal ini diakibatkan karena tingkat

keasaman yang tinggi. Peningkatan keasaman dapat mencegah proliferasi

(perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya.

Berdasarkan citarasa, yoghurt dibedakan menjadi:

a. Plain yoghurt atau Natural Yoghurt (Yoghurt Murni)

Plain yoghurt memiliki rasa asam yang sangat

tajam yang merupakan rasa asli dari yoghurt.

Karena itu, tidak semua atau hanya sebagaian

orang yang menyukainya. Yoghurt ini biasanya

digunakan sebagai campuran salad.

Gambar 2.3 Plain Yoghurt Sumber : (http://www.deltameatdeli.net/shop/dairy/yogurt-plain-500ml/


http://www.deltameatdeli.net/shop/dairy/yogurt-plain-500ml/

20

b. Fruit yoghurt (Yoghurt Buah)

Sari atau irisan buah seperti mangga, nanas, pepaya dan pisang dapat

ditambahkan ke dalam plain yoghurt. Yoghurt jenis ini disebut fruit

yoghurt atau yoghurt buah. Selain aroma dan rasanya menjadi lebih enak,

kandungan gizinya pun menjadi lebih lengkap. Penambahan potongan

buah biasanya mencapai 10% dan dilakukan setelah susu diinkubasi agar

tidak mengendap atau menganggu tekstur yoghurt.

Setelah diinkubasi pada suhu kamar selama 15-18

jam, potongan buah dimasukkan ke dalam susu,

kemudian diinkubasi lagi selama satu jam hingga

menghasilkan yoghurt dengan tekstur merata

Gambar 2.4 Fruit Yoghurt Sumber : (http://nutritionfor.us/2010/03/superfood-of-the-week-yogurt)

c. Flavored yoghurt

Flavoured yoghurt adalah yoghurt yang diberi

tambahan rasa sintetis dan pewarna makanan.

Rasa sintetis yang biasanya digunakan adalah rasa

stroberi, frambozen, ceri, jeruk, peach, leci, madu,

aprikot, melon dan vanila. Zat warna yang banyak

digunakan adalah sunset yellow FCF, tartrazin,

dan erythrosine B5 (Surajudin dkk., 2006).

Gambar 2.5 Flavored Sumber : (https://leaf.nutrisystem.com/healthy-smoothies-destroyed/)


http://nutritionfor.us/2010/03/superfood-of-the-week-yogurt

https://leaf.nutrisystem.com/healthy-smoothies-destroyed/

21

Pada dasarnya dapat dibedakan 3 jenis yoghurt ditinjau dari karakteristik

struktur fisiknya, yaitu:

a. Firm yoghurt

Yoghurt dengan konsistensi gel padat yang dikemas sehingga untuk

mengkonsumsinya harus menggunakan sendok.

b. Stirred yoghurt

Pada saat proses dilakukan pengadukan sehingga gel pecah dan kemudian

didinginkan dan dikemas setelah terjadi penggumpalan kembali. Selama

dalam kemasan akan terjadi peningkatan viskositas dan produk mempunyai

tekstur yang cukup padat. Biasanya ditambahkan bahan pengental.

c. Drinking yoghurt

Hampir sama dengan stirred yoghurt tetapi produk telah dihomogenisasi

sehingga konsistensi menjadi encer, selanjutnya dikemas. Pada yoghurt

jenis ini tidak ditambahkan bahan pengental tetapi ditambahkan stabiliser.

2. Nutrisi Yoghurt

Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi dari pada susu segar sebagai

bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total

padatan sehingga kandungan zat-zar gizi lainnya meningkat, selain itu yoghurt

sesuai bagi penderita “Lactose Intolerance” atau yang tidak toleran terhadap

laktosa (Wahyudi dan Samsundari, 2008).

Yoghurt memiliki beberapa kendungan antara lain: energi, protein, lemak,

karbohidrat. Bahkan yoghurt mengandung mineral (kalsium, fosfor, natrium

dan kalium) dan mempunyai kandungan vitamin cukup lengkap yaitu: vitamin


22

A, B kompleks, B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B12

(sianokobalamin, vitamin C, vitamin D, E, asam folat, asam nikotinat, asam

pantotenat, biotin dan kolin (Elfrida, 2013).

Tabel 2.4 Kandungan gizi yoghurt

Komponen Kandungan (per 100 mg)

Energi (Kkal)**) 42-62

Nilai pH 4,2-4,4

Protein (g) 4,5-5,0

Karbohidrat (g) **) 6-7

Lemak (g) **) -

Kalsium (mg) 130-176

Magnesium (mg) 17

Potassium (mg) 226

Sumber : Surajudin dkk., 2006

Keterangan:

*) Nilai ini adalah untuk yoghurt yang diberi tambahan gula

**) Nilai ini adalah untuk yoghurt yang tidak diberi tambahan gula

3. Syarat Mutu Yoghurt

Syarat mutu yoghurt menurut SNI 2981:2009 disajikan pada Tabel 2.5.

(Oberman, 1985; Ambawathy, 2007) menyatakan bahwa komposisi produk

fermentasi bergantung pada kondisi awal dan metabolisme spesifik dari

pertumbuhan kultur mikroorganisme.


23

Tabel 2.5 Syarat mutu yogurt (SNI 2981:2009)

No. Kriteria Uji Satuan

Yogurt tanpa perlakuan

panas setelah fermentasi

Yogurt dengan perlakuan

panas setelah fermentasi

Yogurt

Yogurt

rendah

lemak

Yogurt

tanpa

lemak

Yogurt

Yogurt

rendah

lemak

Yogurt

tanpa

lemak

1 Keadaan

1.1 Penampakan - cairan kental-padat cairan kental-padat

1.2 Bau - normal/khas normal/khas

1.3 Rasa - asam/khas asam/khas

1.4 Konsistensi - Homogen homogen

2 Kadar lemak

(b/b) %

min.

3.0 0,6-2,9

maks.

0,5

min.

3.0 0,6-2,9

maks.

0,5

3

Total padatan

susu bukan

lemak (b/b)

% min. 8,2 min. 8,2

4

Protein

(N×6,38)

(b/b)

% Min. 2,7 Min. 2,7

5 Kadar abu

(b/b) % Maks. 1,0 Maks. 1,0

6

Keasaman

(dihitung

sebagai asam

laktat) (b/b)

% 0,5-2,0 0,5-2,0

7 Cemaran

logam

7.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 0,3 maks. 0,3

7.2 Tembaga

(Cu) mg/kg maks. 20,0 maks. 20,0

7.3 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 maks. 40,0

7.4 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03 maks. 0,03

8 Arsen mg/kg maks. 0,1 maks. 0,1

9 Cemaran

mikroba

9.1

Bakteri

coliform

APM/g

atau

koloni/

g

maks. 10 maks. 10

9.2 Salmonella - negatif/25 g negatif/25 g

9.3

Listeria

monocytogen

es

- negatif/25 g negatif/25 g

10

Jumlah

bakteri

starter

Koloni/

g min. 10⁷ -

Sumber : Standar Nasional Indonesia, 2009


24

4. Manfaat Yoghurt

Selama proses fermentasi terjadi perubahan biokimia dari substrat akibat

aktivitas bakteri starter. Kandungan gizi produk fermentasi hampir sama dengan

gizi susu bahan baku. Kelebihannya adalah asam yang terbentuk dapat

memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme

pembusuk sehingga mencegah kerusakan produk, dan mencegah pertumbuhan

mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk. Di

samping itu metabolit-metabolit yang dihasilkan selama proses fermentasi,

terutama peptida-peptida, dilaporkan mempunyai efek terapeutik (Hidayat dkk,

2006).

Menurut Hidayat dkk, 2006 bakteri asam laktat dalam produk fermentasi

mempunyai berbagai manfaat untuk kesehatan karena mikroba-mikroba

probiotik yang digunakan dapat memperbaiki keseimbangan mikroflora saluran

pencernaan. Salah satu mekanismenya adalah sebagai probiotik yang dapat

menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan, karena

bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikroba, antara lain bakteriosin,

hidrogen peroksida dan berbagai antibiotik. Bakteri asam laktat membentuk

koloni dan menciptakan lingkungan dalam saluran pencernaan sedemikian rupa

sehingga terjadi kompetisi dalam pemenuhan kebutuhan nutrisi, disamping juga

tempat perlekatan yang kemudian mengakibatkan pertumbuhan bakteri patogen

yang masuk ke tubuh dapat terhambat. Beberapa manfaat produk susu

fermentasi terhadap kesehatan yang sudah dilaporkan antara lain: membantu

penderita lactosa intolerance, mencegah diare, mencegah infeksi saluran urine,


25

mengurangi risiko timbulnya kanker atau tumor saluran pencernaan dan organ

lain, menurunkan kadar kolesterol serum darah, mengurangi risiko penyakit

jantung koroner dan merangsang terbentuknya sistem imun.

a. Lactose-Intolerance

Lactose-Intolerance atau ketidakmampuan mencerna laktosa terjadi

karena kurangnya produksi enzim beta-galaktosidase oleh epitel usus halus

akibat kelainan genetik. Akibatnya laktosa dalam usus halus tidak dapat

dicerna menjadi galaktosa dan glukosa sebelum diangkut ke dalam tubuh

untuk metabolisme lebih lanjut. Molekul laktosa yang tidak dapat diserap

tubuh kemudian masuk ke dalam usus besar dan dihidrolisis oleh bakteri

yang memproduksi beta-galaktosidase yang terdapat dalam saluran

pencernaan. Galaktosa dan glukosa yang terbentuk akan dimetabolisme

oleh bakteri homofermentatif dan heterofermentatif menghasilkan asam dan

sejumlah gas di dalam usus besar sehingga menyebabkan terjadinya diare,

kembung dan sakit perut.

Produk fermentasi susu sangat baik bagi pemderita lactose-

intolerance karena sebagian besar laktosa sudah dipecah oleh bakteri asam

laktat sehingga kandungan laktosanya rendah. Selain itu mikroba starter

juga merupakan sumber enzim beta-galaktosidase untuk memecah laktosa

dalam susu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsumsi yoghurt yang

mengandung bakteri hidup dapat meningkatkan kemampuan untuk

mencerna laktosa.


26

b. Kontrol Infeksi Saluran Pencernaan

Beberapa produk probiotik atau fermentasi susu telah terbukti dapat

mencegah infeksi saluran pencernaan. Yoghurt yang mengandung L. casei

dilaporkan dapat mencegah terjadinya diare akut pada anak-anak.

Pemberian susu fermentasi secara terus-menerus dapat menurunkan kasus

diare pada anak-anak yang menderita infeksi salmonella dan shigella.

c. Kontrol Kolesterol

Dasar ilmiah atas dugaan bahwa konsumsi produk susu fermentasi

yang mengandung bakteri asam laktat dapat menurunkan kadar kolesterol

serum darah sehingga menurunkan risiko penyakit jantung koroner memang

belum pasti. Namun dari beberapa penelitian yang telah dilakukan terbukti

bahwa beberapa galur (strain) bakteri asam laktat mampu melakukan

metabolisme kolesterol dari makanan dalam usus halus sehingga tidak

diserap tubuh. Selain itu bakteri asam laktat mampu melakukan dekonjugasi

garam empedu dari kolesterol serum. Kedua hal itu menurunkan kadar

kolesterol serum. Konsumsi yoghurt secara terus-menerus dapat

menurunkan kadar kolesterol darah karena yoghurt mengandung senyawa

seperti asam 3-hydroxy-3-methylglutaric yang dapat menghambat sintesis

kolesterol dari asetat.

d. Kontrol Risiko Kanker

Beberapa penelitian membuktikan bahwa dengan mengonsumsi

produk susu fermentasi yang mengandung bakteri asam laktat dapat

menurunkan risiko timbulnya kanker atau tumor dalam saluran pencernaan.


27

Penyebabnya adalah bahwa bakteri asam laktat yang hidup yang terdapat

dalam produk susu fermentasi dapat menekan pertumbuhan bakteri lain di

dalam saluran pencernaan. Bakteri-bakteri dalam saluran pencernaan

memproduksi beberapa enzim tertentu, misalnya ß-glukuronidase,

azoreduktase dan nitroreduktase yang dapat mengatalisasi konversi

senyawa prokarsinogen dalam makanan menjadi karsinogen (misalnya nitrit

menjadi nitrosamin). Kontrol terhadap pertumbuhan bakteri yang tidak

diinginkan dapat menurunkan pembentukan senyawa karsinogen sehingga

mengurangi risiko kanker kolon (usus besar). Bakteri asam laktat juga

merangsang mobilitas isi saluran pencernaan sehingga menurunkan

konsentrasi prokarsinogen dan karsinogen dalam saluran pencernaan.

Pemberian produk yang mengandung L. acidophilus terbukti dapat

menekan pertumbuhan tumor kolon.

5. Proses Pembuatan Yoghurt

Proses pembuatan yoghurt sebenarnya telah dikenal sejak zaman dahulu

namun seiring dengan perkembangan zaman, prosesnya mengalami modifikasi

untuk kesempurnaan produk. Langkah-langkah pembuatan yoghurt secara

umum meliputi pemanasan awal air susu, inokulasi dan fermentasi. Adapun

langkah-langkahnya adalah sebagai berikut :

a. Pemanasan awal air susu

Air susu dipanaskan pada suhu 80-85⁰C selama 30 menit atau 95⁰C

selama 10 menit. Tujuan pemanasan adalah untuk membunuh

mikroorganisme kontaminan baik patogen maupun pembusukan yang


28

terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang

steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk

denaturasi dan koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan

viskositas dan tekstur yoghurt (Hasruddin dan Pratiwi, 2015).

b. Setelah proses pemanasan

Setelah proses pemanasan, dilakukan proses pendinginan air susu

sampai mencapai suhu inkubasi, yaitu 43,3-49⁰C, baru ditambahkan starter

yoghurt (yang umum dilakukan biasanya dengan S. thermophilus dan L.

bulgaricus). Penambahan starter yoghurt ini dilakukan dalam berbagai

tingkatan presentase sekitar 0,5-5,0 %, namun apabila yang berpendapat

penambahan starter yoghurt sebanyak 2. Tingkat penambahan dan kondisi

starter berpengaruh terhadap aktifitas bakteri dan produk asam yang

dihasilkan. Apabila menggunakan plain yoghurt, harus dipastikan bahwa

bakteri starter yoghurt dalam kondisi masih hidup. Selain itu, harus

diperhatikan pula suhu inkubasi yang digunakan agar aktivitas bakteri

starter dapat berlangsung secara optimum.

c. Fermentasi

Fermentasi adalah proses interaksi selama masa inkubasi, yang terjadi

setelah dilakukan inokulasi. Suhu diatur pada kisaran 40-43⁰C, yang

merupakan kondisi optimum dalam proses fermentasi. Dalam hal ini dapat

dilakukan modifikasi suhu inkubasi, dimana apabila inkubasi dilakukan

pada suhu tinggi (43-45⁰C) akan sangat menguntungkan bagi L. bulgaricus

sehingga produksi asam yang dihasilkan akan tinggi. Apabila inkubasi

dilakukan pada suhu rendah (39-40⁰C), aktivitas bakteri terutama L.


29

bulgaricus akan menurun sehingga asam yang terbentuk akan berkurang.

Pada umumnya setelah penyimpanan selama 3 sampai 6 jam, maka akan

terjadi koagulasi (penggumpalan) dari kasein, dan terbentuklah produk

yoghurt. Dalam pembuatan yoghurt selain menggunakan starter yang

termasuk kelompok bakteri asam laktat juga termasuk kelompok probiotik

seperti Bifidobacterium dan L. acidophilus yang dapat membantu kestabilan

ekosistem saluran pencernaan.

d. Pendinginan

Pendinginan harus segera dilakukan setelah fermentasi supaya tidak

terjadi asidifikasi lanjut. Penurunan suhu diusahakan menjadi 15-20⁰C yang

dapat tercapai dalam waktu 1-5 jam. Pada tahap ini masih terjadi

pembentukan flavor. Selanjutnya yoghurt yang sudah jadi disimpan pada

suhu 5-6⁰C (Hasruddin dan Pratiwi, 2015).

6. Bio Starter Yoghurt

Bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan L. bulgaricus dan biakan S.

thermophilus. Pembuatan bibit untuk yoghurt dilakukan secara bertahap.

Pertama L. bulgaricus maupun S. thermophillus masing-masing dibiakkan

dalam susu yang terpisah. Kemudian biakan dicampur, bila biakan langsung

dicampur, maka salah satu bibit sering dominan dan menekan bibit lainnya

(Susilorini dan Sawitri, 2007).

Perbandingan yang sesuai antara jumlah L. bulgaricus dan S.

thermophillus yang sesuai adalah 1:1. Karena selama pertumbuhan terjadi

simbiosis antara kedua bakteri S. thermophillus akan berkembang lebih cepat


30

mengawali pembentukan asam laktat melalui fermentasi laktosa. Kondisi ini

memberikan lingkungan yang sangat baik untuk pertumbuhan L. bulgaricus dan

menyebabkan berubahnya protein susu dan pembentukan asam amino pada

yoghurt (Hidayat dkk, 2006).

Tabel 2.6 Karakteristik Bakteri Asam Laktat

Jenis Bentuk Karakter

Temperatur

Pertumbuhan

Optimal

Jenis Fermentasi

Streptococcus

thermophillus

Bulat atau

lonjong

Gram

positif

Sekitar 45⁰C Aerobik

Homofermentatif

Lactobacillus

bulgaricus

Batang Gram

positif

Sekitar 45⁰C Homofermentatif

Sumber :Surajudin dkk., 2006.

7. Bakteri Asam Laktat

Klasifikasi beberapa genus bakteri terus berkembang dan berubah.

Sebagai contoh Lactococcus dan Enterococcus pada awalnya diklasifikasi

sebagai Streptococcus kelompok N dan kelompok D, Weissella dan

Oenococcus dipisahkan dari Leoconostoc, Tetragenococcus, dimasukkan ke

dalam Pediococcus (Pediococcus halophilus), Carnobacterium yang terdiri atas

beberapa spesies pada awalnya dimasukkan ke dalam genus Lactobacillus dan

heterofermentatif obligator. Spesies dari 5 genus yang pertama, yaitu

Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, dan Lactobacillus

telah lama digunakan sebagai biakan pemula (starter cultures) dalam fermentasi

pangan (Shaw dan Harding, 1989 dalam Sopandi dan Wardah, 2014).

Secara umum, BAL menunjukkan karakteristik sebagai berikut:

merupakan bakteri gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk batang atau


31

bulat, kebanyakan anaerob toleran terhadap udara, tidak mempunyai sitokrom

dan porfirin, tetapi katalase dan oksidase positif. Beberapa bakteri mengambil

oksigen melalui mediasi flavorprotein oksidase, yang digunakan untuk

menghasilkan hidrogen peroksida atau reoksidasi NADH yang dihasilkan

selama dehidrogenasi gula (Sopandi dan Wardah, 2014). Berdasarkan jalur

metabolisme glukosa, BAL dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu BAL

homofermentatif dan heterofermenter. Homofermenter hanya menghasilkan

laktat sebagai produk utama dari fermentasi glukosa. Sedangkan

heterofermenter menghasilkan laktat, etanol atau asetat, dan karbon dioksida

dari glukosa. Kelompok bakteri ini merupakan bakteri yang dapat memproduksi

asam laktat dalam jumlah besar dari karbohidrat. Spesies utama dari genus

Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactobacillus, dan S. thermophilus

termasuk dalam kelompok ini.


32

A

C

B

D

E

Gambar 2.6 Morfologi beberapa bakteri asam laktat

(A). Lactococcus lactis, (B). Streptococcus thermophilus, (C).

Pediococcus Acidilactici, (D). Leuconostoc mesenteroides,

(E). Lactobacillus acidophilus

(Sumber : http://textbookofbacteriology.net , www.indiamart.com

,www.wikiwand.com, fineartamerica.com, www.chungvisinh.com)

a. Lactococcus

Genus bakteri ini meliputi beberapa spesies, tetapi hanya satu

spesies, yaitu Lactococcus lactic yang secara luas digunakan dalam

fermentasi susu. Bakteri L. lactic mempunyai 3 subspesies, yaitu

lactis, cremoris, dan L. lactic spp. Cremoris yang digunakan dalam

fermentasi susu. Biovar L. lactis ssp. dan lactis, yaitu biovar

diacetylactis juga digunakan dalam fermentasi susu (Sopandi dan

Wardah, 2014).


http://www.wikiwand.com/id/Lactococcus_lactis

http://www.wikiwand.com/

http://www.chungvisinh.com/

33

Sel L. lactic berbentuk oval, berdiameter 0,5-1,0 μm,

berpasangan atau rantai pendek, nonmotil, tidak membentuk spora dan

fakultatif anaerobik hingga mikroaerofil. Secara umum, L. lactic

tumbuh baik pada suhu 20-30⁰C, tetapi tidak tumbuh pada media yang

mengandung kadar NaCl 6,5% atau pH 9,6. L. lactic dapat

memproduksi sekitar 1% asam L(+)-laktat dan memproduksi pH

hingga sekitar 4,5 dalam media cair yang cocok.

Secara umum, L. lactic mampu menghidrolisis laktosa dan kasein,

serta dapat memfermentasi galaktosa, sukrosa dan maltosa. Habitat

alami L. lactic adalah tanaman hijau, silase, lingkungan peternakan

susu dan susu mentah.

b. Streptococcus

Hanya satu spesies dari genus Streptococcus, yaitu S.

thermophilus yang digunakan dalam fermentasi susu. S. thermophilus

merupakan bakteri gram positif yang berbentuk bulat hingga oval,

berdiameter 0,7-0,9 μm, serta dapat berada dalam bentuk berpasangan

sampai rantai panjang. Sel tumbuh baik pada suhu 37-40⁰C, tetapi juga

dapat tumbuh pada suhu 52⁰C. S. thermophilus merupakan fakultatif

anaerobik, dapat memproduksi pH media glukosa cair hingga 4,0,

memproduksi asam L(+)-laktat, serta dapat memfermentasi fruktosa,

manosa, dan laktosa, tetapi secara umum tidak dapat memfermentasi

galaktosa dan sukrosa. Sel dapat bertahan hidup pada suhu 60⁰C

selama 30 menit. Habitat alami S. thermophilus belum diketahui,


34

tetapi pada umumnya ditemukan dalam susu (Sopandi dan Wardah,

2014).

c. Leuconostoc

Leuconostoc merupakan bakteri gram positif, berbentuk bulat

hingga bulat panjang, berpasangan atau membentuk rantai, nonmotil,

tidak membentuk spora, katalase negatif, dan fakultatif anaerobik.

Bakteri ini tumbuh baik pada suhu 20-30⁰C, dengan kisaran 1-37⁰C,

dapat memfermentasi glukosa menjadi asam laktat, CO₂, etanol, atau

asam asetat, serta memproduksi pH media sampai 4,5-5,0.

Spesies Leuconostoc tumbuh dalam susu, tetapi tidak tumbuh

dalam susu beku atau kental, tidak dapat menghidrolisis arginin, dapat

menghasilkan dekstran ketika ditumbuhkan dalam sukrosa, dapat

memanfaatkan sitrat untuk menghasilkan diasetil dan CO₂. Beberapa

spesies dapat bertahan hidup pada suhu 60⁰C selama 30 menit. Spesies

Leuconostoc ditemukan pada tanaman, sayuran, silase, susu dan

beberapa susu olahan, serta daging mentah dan daging olahan

(Sopandi dan Wardah, 2014).

d. Pediococcus

Sel Pediococcus berbentuk bulat,berpasangan atau membentuk

kubus (tetrad), tunggal atau rantai, gram positif, nonmotil, tidak

membentuk spora, serta fakultatif anaerob. Bakteri ini tumbuh baik

pada suhu 25-40⁰C, beberapa spesies tumbuh pada suhu 50⁰C, dapat

memfermentasi glukosa menjadi asam laktat, serta beberapa spesies


35

dapat menurunkan pH media hingga pH 3,6 (Sopandi dan Wardah,

2014).

Bakteri Pediococcus dapat memfermentasi sukrosa, arabinosa,

ribosa, dan silosa, tetapi kemampuan tersebut tergantung dari spesies.

Secara umum, bakteri ini tidak dapat memfermentasi laktosa

khususnya dalam susu. Beberapa strain mempunyai kemampuan yang

rendah untuk menghidrolisis laktosa, khususnya dalam media cair

dengan laktosa sebagai sumber karbohidrat. Bakteri ini ditemukan

pada tanaman, sayuran, silase, bir, susu, sayuran fermentasi, daging,

dan ikan (Sopandi dan Wardah, 2014).

e. Lactobacillus

Genus Lactobacillus meliputi kelompok bakteri gram positif

yang heterogen, berbentuk batang bulat, biasanya non-motil, tidak

membentuk spora, spesies fakultatif anaerobik. Pertumbuhan dan

karakteristik metabolisme Lactobacillus sangat bervariasi. Bentuk sel

sangat bervariasi dari batang pendek atau hampir bulat higga batang

panjang, tipis atau agak tebal, dapat berbentuk sel tunggal atau rantai

pendek hingga panjang. Pertumbuhan bakteri ini dalam glukosa dapat

menghasilkan asam laktat atau campuran asam laktat, etanol, asam

asetat, dan CO2 bergantung pada spesies. Beberapa spesies bakteri dari

genus ini memanfaatkan laktosa, sukrosa, fruktosa, atau galaktosa,

dan beberapa spesies dapat memfermentasi pentosa.


36

Suhu pertumbuhan Lactobacillus bervariasi sekitar 1-50⁰C,

tetapi kebanyakan digunakan sebagai biakan pemula dalam fermentasi

pangan terkontrol dan tumbuh baik pada suhu 25-40⁰C. Beberapa

spesies digunakan dalam fermentasi alami untuk beberapa jenis

pangan pada suhu rendah dan dapat tumbuh baik pada suhu 10-25⁰C.

Pertumbuhan dalam karbohidrat dapat menurunkan pH media hingga

3,5-5,0 (Sopandi dan Wardah, 2014).

Bakteri Lactobacillus berdistribusi luas dan dapat ditemukan

pada tanaman, sayuran, biji, susu dan susu olahan, daging, daging

olahan dan daging fermentasi. Beberapa jenis bakteri ini ditemukan

dalam saluran pencernaan manusia, hewan, dan unggas. Banyak

spesies bakteri ini digunakan dalam fermentasi terkontrol atau

fermentasi alami untuk susu, daging, sayuran dan sereal. Beberapa

bakteri ini dianggap mempunyai efek menguntungkan terhadap

kesehatan intestinal jika dikonsumsi dalam keadaan hidup (Sopandi

dan Wardah, 2014).

8. Nilai pH

Nilai pH merupakan indikasi Konsentrasi ion hidrogen dalam suatu

sistem yang dapat diekspresikan sebagai –log [H+], yaitu logaritma negatif

konsentrasi ion atau proton. Nilai pH berkisar antara 14 sampai 7,0 adalah pH

netral. Konsentrasi [H+] dapat berada dalam suatu sistem bergantung pada

keberadaan jenis asam. Beberapa asam kuat yang digunakan dalam produk

kimia rumah tangga, seperti HCl dan H2SO4 dapat terdisosiasi atau memisah


37

sepenuhnya yang berbahaya dan dapat menyebabkan rasa terbakar dalam tubuh.

Asam lemah seperti asam asetat atau asam laktat tetap dalam kesetimbangan

dalam bentuk disosiasi atau tanpa disosiasi (Sopandi dan Wardah, 2014).

Nilai pH pangan sangat bervariasi, bergantung pada jenis pangan.

Berdasarkan nilai pH pangan dapat dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu pangan

yang mempunyai keasaman tinggi (nilai pH di bawah 4,6) dan keasaman rendah

(nilai pH 4,6 atau lebih). Kebanyakan buah-buahan, jus buah, pangan

fermentasi dari buah, sayuran, daging, ikan, dan susu, serta salad termasuk

pangan dengan keasaman yang tinggi dan nilai pH 4,1-4,4. Beberapa pangan

mempunyai keasaman yang rendah (agak basa) seperti remis (pH 7,1) dan

albumin telur (pH 8,5), tetapi beberapa pangan juga mempunyai keasaman yang

sangat tinggi, misalnya beberapa buah jeruk (lemon, jeruk nipis, anggur) dan

jus kranberi mempunyai nilai pH di bawah 2,2 (Sopandi dan Wardah, 2014).

Asam dalam pangan dapat berada secara alami misalnya pada buah,

dihasilkan selama fermentasi atau ditambahkan selama pengolahan seperti pada

minuman. Pangan juga mempunyai komponen yang bersifat sebagai kapasitas

dapar (buffering capacity). Pangan seperti susu atau daging mempunyai

kapasitas dapar yang baik dan tidak memperlihatkan penurunan pH ketika

terdapat asam dalam jumlah yang sama pada sayuran (Sopandi dan Wardah,

2014).

Keasaman atau kebasaan lingkungan berpengaruh terhadap aktivitas

dan stabilitas makromolekul seperti enzim, sehingga menghambat pertumbuhan

dan metabolisme mikroorganisme (Sopandi dan Wardah, 2014). Nilai pH


38

pangan sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan dan viabilitas sel mikroba

dan paling sedikit berpengaruh terhadap 2 aspek respirasi sel mikroba, yaitu

berpengaruh terhadap fungsi enzim dan transpor nutrisi ke dalam sel (Sopandi

dan Wardah, 2014 ).

Bakteri cenderung lebih sensitif terhadap perubahan pH dibandingkan

kapang dan khamir (Sopandi dan Wardah, 2014). Secara umum, pertumbuhan

bakteri paling tinggi pada kisaran pH 6,0-8,0, khamir pada kisaran 4,5-6,0, dan

kapang 3,5-4,0. Namun demikian, setiap spesies mempunyai pH optimum dan

kisaran pH untuk pertumbuhan yang berbeda. Bakteri gram positif. Kisaran

nilai pH untuk pertumbuhan kapang adalah 1,5-9,0; khamir 2,0-8,5; bakteri

gram positif 4,0-8,5; dan bakteri gram negatif 4,5-9,0 (Sopandi dan Wardah,

2014).

Yoghurt secara umum mempunyai pH 4,5 atau lebih rendah dengan

kadar asam laktat sekitar 1%, tetapi beberapa produk yoghurt dapat mempunyai

flavor yang pahit, karena produksi peptida dari beberapa strain L. delbrueckii

subsp. bulgaricus yang digunakan sebagai biakan pemula. Bakteri pemula

tersebut terus menghasilkan asam laktat selama penyimpanan dan

menimbulkan rasa asam yang tajam. Kedua biakan bakteri pemula tersebut juga

dapat menghasilkan eksopolisakarida dan menyebabkan produk berlendir

(Sopandi dan Wardah, 2014).


39

9. Organoleptik

Pengujian organoleptik merupakan suatu cara untuk mengamati tekstur,

warna, bentuk, aroma, dan rasa suatu produk makanan, minuman ataupun obat

(Ayustaningwarno, 2014). Pengujian organoleptik disebut juga penilaian indra

atau penilaian sensorik. Kita dapat membiasakan indera kita untuk mengenali

atau menilai cita rasa dan kualitas makan dengan melatih indera tersebut. Cita

rasa makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap indera pengecap

dalam tubuh manusia. Makanan yang memiliki cita rasa tinggi adalah makanan

yang disajikan dengan menarik, menyebarkan bau sedap dan memberikan rasa

lezat. Evaluasi bau dan rasa masih tergantung pada taste panel, keragaman

antara individu dalam respon intensitas dan kualitas terhadap stimulus tertentu

dan pada seseorang individu tersebut. Pengujian organoleptik berperan penting

dalam pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai

adanya perubahan atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk

pengembangan, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang

terjadi selama proses atau penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan

untuk promosi produk (Nasiru, 2011).


40

D. Penelitian Relevan

1. Penelitian yang dilakukan oleh Rachman (2016) berjudul “Karakteristik

Yoghurt Probiotik Rosella Berbahan Baku Susu Kambing dan Susu Sapi

Selama Penyimpanan Suhu Ruang” dengan menggunakan rancangan acak

kelompok pola faktorial. Hasil analisis menunjukkan bahwa tidak ada

interaksi antara jenis yoghurt (susu kambing dan susu sapi) dan lama

penyimpanan (0, 4, 8, 12, 16, dan 20 jam) suhu ruang (29-30 ⁰C) yang

berbeda. Jenis yoghurt berpengaruh nyata (P˂0,05) terhadap pH dan

berpengaruh sangat nyata (P˂0,01) terhadap viskositas, aw (water activity),

dan total asam tertitrasi (TAT). Lama penyimpanan yang berdeda

berpengaruh sangat nyata (P˂0,01) terhadap TAT, pH dan Total BAL.

Simpulan dari penelitian yaitu penggunaan probiotik dan penambahan

ekstrak bunga rosela (Hibiscus sabdariffa L) terhadap karakteristik yoghurt

dengan penggunaan bahan baku yoghurt yang berbeda pada penyimpanan

suhu ruang (29-30⁰C) selama 20 jam masih memenuhi standar mutu yoghurt

sebagai produk pangan untuk dikonsumsi dan memungkinkan untuk

disimpan lebih dari 20 jam pada suhu ruang.

2. Penelitian yang dilakukan oleh Suharto (2016) berjudul “ Sifat Fungsional

Yoghurt Susu Kambing dan Susu Sapi Probiotik dengan Penambahan

Rosella Sebagai Antioksidan”. Hasil penelitian menunjukkan bahwa

perlakuan empat jenis yoghurt dan lama penyimpanan serta interaksi antara

keduannya (P˂0,05) berpengaruh nyata terhadap pH dan total bakteri asam

laktat (BAL). Jenis yoghurt berpengaruh nyata terhadap aw, total asam


41

tertitrasi (TAT), kandungan total fenol dan aktivitas antioksidan. Yoghurt

susu sapi probiotik dengan penambahan rosela dan yoghurt susu kambing

probiotik dengan penambahan rosela memiliki nilai aktivitas antioksidan

lebih tinggi dibandingkan dengan yoghurt tanpa pemberian rosela. Pada

hasil uji hedonik pada penyimpanan hari ke- 3 lebih disukai dan

meningkatkan aroma serta rasa pada yogurt, dan hasil uji mutu hedonik

pada penyimpanan hari ke-6 lebih disukai serta meningkatkan warna dan

rasa pada yogurt. Simpulan kualitas fisik, kimia dan mikrobiologi pada

yogurt susu kambing dan susu sapi probiotik L.acidophilus IIA-2B4 dengan

penambahan ekstrak bunga rosella sesuai dengan SNI. Keempat jenis yogurt

memiliki nilai IC50 dibawah 50 ppm (14.98-15.31), sehingga tergolong

bersifat antioksidan yang kuat, dengan nilai aktivitas antioksidan tertinggi

terdapat pada yogurt susu sapi probiotik dengan penambahan rosela.

Keempat jenis yogurt masih layak untuk dikonsumsi selama 15 hari, sifat

fungsional yogurt pada penambahan rosella telah terbukti dapat

memberikan peningkatan antioksidan pada produk yogurt. Literature map

dari penelitian dapat dilihat pada gambar 2.7:


42

Gambar 2.7. Literature Map Penelitian

Kebaruan Penelitian

Penelitian dilakukan untuk mengetahui total BAL, pH, keasaman,

dan uji organoleptik pada yoghurt susu sapi dengan penambahan

volume ekstrak rosela

Penambahan volume 10, 20 dan 30 ml ekstrak kelopak bunga rosella

dalam 100 ml yoghurt susu sapi setelah diinkubasi selama 20 jam

(suhu ruang) kemudian diinkubasi kembali selama 4 jam ( dalam

refrigerator).

Menggunakan set yogurt plain yang di dalamnya terdapat

mikroorganisme Streptococcus thermophillus, L. acidophilus,

Bifidobacterium dan Lactobacillus bulgaricus.

Penelitian 1

Penelitian yang dilakukan oleh Rachman

(2016)

Untuk mengetahui karakteristik (pH,

viskositas, aw (Water activity), asam tertitrasi

(TAT), dan Total BAL yoghurt probiotik

rosella berbahan baku susu kambing dan susu

sapi selama penyimpanan suhu ruang.

Penambahan ekstrak rosella sebanyak

1% setelah diinkubasi selama 18 jam.

Lama penyimpanan (0,4, 8, 12, 16, dan

20 jam)

Suhu ruang (29-30 0C)

Kultur bakteri S. thermophillus

RRAM-1, L. bulgaricus RRAM-1, dan

L. achiduphillus IIA-2B4

Berdasarkan hasil penelitian tersebut

penggunaan probiotik dan penambahan

ekstrak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L)

terhadap karakteristik yoghurt dengan

penggunaan bahan baku yoghurt yang

berbeda pada penyimpanan suhu ruang (29-30 0C) selama 20 jam masih memenuhi standar

mutu yoghurt sebagai produk pangan untuk

dikonsumsi dan memungkinkan untuk

disimpan lebih dari 20 jam pada suhu ruang.

Penelitian 2

Penelitian yang dilakukan oleh Suharto

(2016)

Untuk mengetahui sifat fungsional yogurt susu

kambing dan susu sapi probiotik dengan

penambahan rosella sebagai antioksidan.

Analisis karakteristik yoghurt (fisik, kimia dan

mikrobiologi) yang meliputi viskositas,

aktivitas air (aw), pH, total asam tertitrasi, total

BAL, total fenol dan nilai aktivitas antioksidan

Penambahan ekstrak rosela sebanyak 1%

dari volume susu.

Lama penyimpanan yoghurt (0, 3, 6, 9,

12, 15 hari

Uji Organoleptik meliputi : uji hedonik

dan uji mutu hedonik. Lama

penyimpanan uji organoleptik 0,3, 6 hari

Starter yogurt (L. delbrueckii subs

bulgaricus RRAM-01, S. salivarus subsp

thermophillus RRAM-01) dan L.

acidophilus IIA-2B4

Kulitas fisik, kimia dan mikrobiologi pada

yoghurt susu kambing dan susu sapi probiotik

L.acidophilus IIA-2B4 dengan penambahan

ekstrak bunga rosella sesuai dengan SNI.


43

E. Kerangka Berpikir

Kelopak bunga rosella sudah banyak dikenal di kalangan masyarakat

sebagai solusi alami untuk mencegah atau menyembuhkan penyakit. Karena

kurangnya dari efek samping penggunaan, produk herbal alami seperti teh

rosela menjadi salah satu produk favorit di toko-toko kesehatan. Terdapat

banyak manfaat kesehatan yang diperoleh dari teh rosela. Fruit acid yang

terdapat dalam kelopak rosella kering dapat bekerja seperti pencahar. Rosella

memiliki antioksidan yang bermanfaat sebagai penangkal sel-sel radikal bebas

yang dapat merusak inti sel sehingga rosella memiliki efek anti kanker dan

rosella juga memiliki zat antosianin yang berperan menjaga sel dari sinar ultra

violet yang diserap tubuh. Rosella Beberapa bahan kimia lain yang terkandung

di dalamnya juga disebut dapat menurunkan tekanan darah, mengurangi kejang

di perut, usus, dan rahim, serta bekerja seperti antibiotik untuk membunuh

bakteri dan cacing. Tidak dapat dipungkiri bahwa setiap orang memiliki selera

yang berbeda, ada yang menyukai kelopak bunga rosella kering yang diolah

seperti diseduh atau teh ada juga yang tidak. Untuk itu, peneliti ingin membuat

olahan kelopak bunga rosella kering dengan wujud yang berbeda tanpa

mengurangi manfaat yang terkandung dalam kelopak bunga rosela yaitu

yoghurt dengan penambahan ekstrak kelopak bunga rosella.

Pada umumnya susu sapi dapat dikonsumsi secara langsung namun

beberapa konsumen ada yang tidak dapat mengkonsumsi susu sapi karena

mengalami lactose intolerance terhadap susu. Susu sapi murni biasanaya

digunakan sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt, susu yang telah


44

difermentasi memiliki kadar laktosa yang sangat rendah karena telah dirombak

oleh bakteri asam laktat sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita lactose

intolerance. Susu sapi murni memiliki daya simpan yang singkat namun dengan

difermentasi dengan menambahkan bakteri asam laktat sehingga menjadi

yoghurt dapat lebih tahan lama.

Banyaknya manfaat dimiliki oleh masing-masing yoghurt dan kelopak

bunga rosella yang sangat baik bagi kesehatan salah satunya saluran

pencernaan, maka peneliti ini menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu

S. thermophilus dan L. bulgaricus. Yoghurt ekstrak kelopak bunga rosella

bermanfaat bagi kesehatan salah satunya adalah membantu penderita lactose

intolerance. Setelah jadi sediaan yoghurt dengan penambahan ekstrak kelopak

rosella maka akan dilakukan uji jumlah total Bakteri Asam Laktat (BAL),

keasaman, pH dan uji organoleptik pada yoghurt ekstrak kelopak bunga rosella

berbahan dasar susu sapi murni. Secara sederhana, kerangka berpikir penelitian

dapat dilihat pada gambar 2.8:


45

Gambar 2.8. Bagan Kerangka Berpikir

Lactose

intoleran

t

Kelopak

bunga rosella

Uji

Organoleptik pH Keasaman

Yoghurt dengan penambahan ekstrak kelopak bunga rosella

Minuman atau

bahan makanan

yang memiliki

berbagai manfaat

bagi kesehatan

Jumlah Total

BAL

Fermentasi

Susu Sapi

Murni

Daya

simpan

singkat

Yoghurt

Bakteri baik

untuk saluran

pencerna dan

dapat

dikonsumsi

oleh

penderita

Lactose

intolerant

Daya

simpan

lama


46

F. Hipotesa

Adapun hipotesis yang digunakan dalam penelitian ini adalah :

1. Penambahan ekstrak kelopak bunga rosella yang menghasilkan total BAL

(Bakteri Asam Laktat) yang sesuai dengan SNI yaitu pada penambahan

volume 10 ml.

2. Penambahan ekstrak kelopak bunga rosella yang menghasilkan pH optimal

dan keasaman yang sesuai dengan SNI yaitu pada penambahan volume 10

ml.

3. Formula ekstrak kelopak bunga rosella yang ditambahkan pada yoghurt

yang paling disukai oleh panelis yaitu pada penambahan volume 10 ml.


47

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Penelitian ini termasuk dalam penelitian eksperimental dengan

menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 3 kali

ulangan. Setelah itu dilakukan uji Jumlah Asam Laktat (BAL), pH, keasaman

dan uji organoleptik. Perlakuan yang diberikan yaitu sebagai berikut :

Tabel 3.1 Tata Letak Penyimpanan Yoghurt

RB3 RA3 RB2 RC1

RA1 RC2 K3 RA2

K1 RC3 K2 RB1

Keterangan :

K = Tanpa penambahan ekstrak kelopak bunga rosella (kontrol)

RA = Penambahan ekstrak kelopak bunga rosella 10 ml

RB = Penambahan ekstrak kelopak bunga rosella 20 ml

RC = Penambahan ekstrak kelopak bunga rosella 30 ml

1,2,3 = Pengulangan

B. Variabel Penelitian

Variabel penelitian memiliki peranan sangat penting dalam suatu

penelitian. Penelitian ini menggunakan 3 jenis variabel, yaitu: variabel bebas,

variabel terikat, dan variabel kontrol. Berikut penjelasan dari masing-masing

variabel:

1. Variabel bebas

Dalam penelitian ini, variabel bebas yang digunakan adalah variasi

penambahan volume ekstrak kelopak bunga rosella yang dicampurkan


48

dalam yoghurt susu sapi. Penambahan volume tersebut terdiri dari 3 taraf,

yaitu 10, 20 dan 30 ml.

Dasar penentuan konsentrasi awal ekstrak kelopak bunga rosella yaitu zat

yang digunakan sebagai pelarut berupa air dan terlarut yaitu tepung kelopak

bunga rosella.

2. Variabel terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah jumlah total BAL (Bakteri

Asam Laktat), pH, Keasaman dan uji organoleptik dari yoghurt susu sapi

ekstrak kelopak bunga rosella yang dihasilkan.

3. Variabel kontrol

Variabel kontrol yang digunakan dalam penelitian ini adalah wadah botol

kaca, susu sapi murni 100 ml tiap botol kaca, yoghurt susu sapi murni yang

difrementasi selama 20 jam dengan suhu ruangan 37°C, dan setelah 20 jam

yoghurt diberi ekstrak kelopak bunga rosella kemudian diinkubasi selam 4

jam disimpan dalam refrigerator.

C. Batasan Penelitian

Agar masalah dalam eksperimen ini tetap terarah, maka disusun batasan

masalah sebagai berikut :

1. Jenis kelopak bunga rosella kering berwarna merah yang digunakan

Hibiscus sabdariffa L. diperoleh dari Superindo

2. Ekstrak bunga rosella dibuat dengan metode pemblenderan, pelarutan

dengan air dan dipanaskan pada suhu 63-65°C.


49

3. Penambahan volume ekstrak bunga rosella dibedakan menjadi 10, 20 dan

30 ml.

4. Susu yang difermentasi adalah susu sapi murni yang diproduksi oleh

Kelompok Peternakan Kemiri, yang diperoleh di KOPMA UGM

5. Jenis bakteri asam laktat (BAL) yang digunakan untuk fermentasi susu sapi

murni adalah L. bulgaricus, S. thermophillus, L. acidophilus, dan

Bifidopbacterium yang diperoleh dari starter Set Yoghurt Plain.

6. Penambahan volume plain yoghurt sebagai starter yang digunakan adalah

10 ml.

7. Lama fermentasi yoghurt 24 jam .

8. Uji organoleptik dalam penelitian ini meliputi tingkat ketajaman prisa,

ketajaman rasa asam dan tingkat kesukaan konsumen.

9. Panelis yang melakukan uji organoleptik yoghurt ekstrak bunga rosella

adalah sebanyak 20 orang tidak terlatih mahasiswa Pendidikan Biologi

Universitas Sanata Dharma angkatan 2015 dan 2014.

10. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah jumlah total Asam Laktat

(BAL), pH, keasaman dan kesukaan dari yoghurt dengan ekstrak kelopak

bunga rosella.

D. Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada 25-28, Maret 2018. Proses pembuatan

yoghurt, uji pH, uji keasaman dan uji organoleptik dilakukan di Laboratorium

Pasteur, Pendidikan Biologi Kampus III Universitas Sanata Dharma

Yogyakarta. Uji Jumlah total bakteri asam laktat dilakukan di Laboratorium


50

mikrobiologi (Pusat Studi Pangan dan Gizi) Universitas Gadjah Mada, Jl.

Teknika Utara, Barek, Yogyakarta.

E. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan meliputi blender, inkubator, autoklaf, refrigerator,

termometer, gelas ukur pyrex, gelas beker pyrex, tabung reaksi, erlemeyer, pipet

tetes, cawan petri, statif, buret, panci, kompor, batang pengaduk,

baskom/nampan, wadah fermentasi/botol selai, aluminium foil, plastik 2 kg,

karet, timbangan digital, alat penyaring, sendok makan, pH meter, pH indikator,

colony counter, pipet volume dan gelas arloji. Sedangkan bahan-bahan yang

digunakan pada penelitian ini adalah susu sapi murni, bunga rosella kering

berwarna merah, kultur starter Bakteri Asam Laktat (BAL) yaitu L. bulgaricus,

S. thermophillus, L. acidophilus, dan Bifidopbacterium. phenolphtalein, 0,1

NaOH, aquades, tissue, spiritus, alkohol, masker, media PGY, CaCO₃ dan

sarung tangan karet.

a

b

c

Gambar 3.1 Bahan Pembuatan Yoghurt

(a) kelopak bunga rosella kering, b) susu sapi

murni, dan c) stater yoghurt

Sumber : dokumentasi pribadi, 2018


51

F. Cara Kerja

1. Persiapan dan Proses Sterilisasi Alat

Persiapan penelitian diawali dengan proses penyiapan alat-alat yang

akan digunakan dan sterilisasi perlu dilakukan untuk meminimalisir resiko

kontaminasi saat pembuatan yoghurt. Berikut adalah langkah kerja

sterilisasi alat yang dilakukan :

a. Alat-alat seperti blender, panci, sendok, gelas beker pyrex, erlemeyer,

cawan petri, panci, batang pengaduk, baskom/nampan, wadah

fermentasi/botol selai, sendok makan, gelas arloji dan saringan dicuci

bersih menggunakan sabun.

b. Botol selai direbus dengan air secukupnya dan ditambahkan sabun

pencuci piring (± 5 tetes) hingga mendidih, sedangkan untuk alat seperti

gelas beker, panci, sendok pengaduk, termometer air, gelas arloji,

sendok makan, batang pengaduk dan saringan didiamkan hingga kering.

c. Setelah mendidih, botol selai diangkat dan didiamkan hingga kering.

d. Bagian tutup botol selai dibungkus dengan alumunium foil, serta

dibungkus dengan kertas payung dan dikareti, kemudian masukkan ke

dalam plastik 2 kg dan masukkan ke dalam autoklaf. Sterilisasi

dilakukan dalam autoklaf hingga suhu mencapai 121°C.

e. Setelah itu, botol selai dikeluarkan dan simpan dalam inkubator atau

tempat tertutup.


52

f. Alat-alat seperti gelas beker, termometer air dan batang pengaduk cukup

disterilisasi menggunakan alkohol 96% yang disemprotkan sesaat

sebelum dipakai.

2. Pembuatan Yoghurt

a. Yoghurt Kontrol (Tanpa ekstrak bunga rosella)

1) Susu sapi disiapkan sebanyak ±100 ml.

2) Susu dipanaskan hingga mencapai suhu 85-90°C selama 35 menit,

sambil diaduk (pasteurisasi).

3) Kemudian susu didinginkan hingga suhu mencapai 40-45°C.

4) Susu dituang kedalam botol selai/wadah fermentasi sebanyak 100

ml.

5) Plain yoghurt ditambahkan sebanyak 10 ml. Kemudian dimasukkan

ke dalam botol selai dan diaduk menggunakan batang pengaduk.

6) Botol selai ditutup menggunakan aluminium foil kemudian dilapisi

dengan platic wrap dan dikareti.

7) Botol selai diberi label

8) Kemudian botol selai diletakkan sesuai tata letak yang telah

ditentukan.

9) Inkubasi dilakukan dalam suhu ruang 37 °C selama 20 jam sampai

terbentuk koagulasi atau penggumpalan pada yoghurt

10) Setelah yoghurt diinkubasi, yoghurt disimpan dalam refrigerator

selama 4 jam


53

11) Setelah disimpan, dilakukan uji organoleptik pada yoghurt yang

disimpan dalam refrigerator.

b. Pembuatan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus Sabdariffa L)

1) Kelopak bunga rosella kering digiling halus menggunakan blender

hingga menjadi tepung

2) Kemudian diayak dengan menggunakan alat saring

3) Tepung bunga rosella dilarutkan dalam air dengan perbandingan 20

g : 100 mL

4) Kemudian dipasteurisasi pada suhu 63-65 °C selama 30 menit (Tsai

et al. 2008; Suharto, 2016).

c. Yoghurt dengan Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosella

1) Susu sapi murni disiapkan sebanyak ±100 ml

2) Kemudian susu sapi murni dipanaskan pada suhu 85-90 °C selama

35 menit

3) Setelah itu didinginkan hingga suhu mencapai 40-45°C

4) Kemudian dituang dalam botol selai/wadah fermentasi sebanyak

100 ml

5) Plain yoghurt ditambahkan sebanyak 10 ml. Kemudian dimasukkan

ke dalam botol selai dan diaduk menggunakan batang pengaduk

6) Botol selai ditutup menggunakan aluminium foil kemudian dilapisi

dengan platic wrap dan diikat menggunakan karet gelang

7) Botol selai diberi label


54

8) Kemudian botol selai diletakkan sesuai tata letak yang telah

ditentukan.

9) Inkubasi dilakukan dalam suhu ruangan 37 °C selama 20 jam sampai

terbentuk koagulasi

10) Kemudian penambahan ekstrak bunga rosella sebanyak 10 ml,

diaduk dan dikemas kembali

11) Setelah yoghurt ditambahkan esktrak bunga rosela, yoghurt

disimpan dalam refrigerator selama 4 jam

12) Setelah disimpan, dilakukan uji BAL (jumlah asam laktat), pH,

keasaman, serta uji organoleptik pada yoghurt yang telah disimpan

selama 24 jam.

13) Lakukan langkah kerja yang sama untuk yoghurt dengan

penambahan ekstrak bunga rosella sebanyak 20 ml dan 30 ml.

3. Perlakuan Yoghurt

Susu sapi murni sebanyak 4 liter dikelompokkan dalam 4 kelompok

dengan 3 kali pengulangan pada masing-masing kelompok, yang di tentukan

secara rancangan acak lengkap yaitu kelompok K (kontrol atau tanpa

penambahan ekstrak kelopak bunga rosella), RA (volume ekstrak rosella 10

ml/ 100 ml susu), RB (volume ekstrak rosella 20ml/ 100 ml susu) dan RC

(volume ekstrak rosella 30ml/ 100 ml) dengan penyimpanan suhu ruangan

37°C selama 20 jam yang kemudian baru ditambahkan ekstrak kelopak

bunga rosella dan didinginkan dalam refrigerator selama 4 jam. Takaran

yoghurt esktrak kelopak bunga rosella dapat dilihat pada gambar 3.2 berikut:


55

Tabel 3.2 Takaran susu sapi, ekstrak kelopak bunga rosella dan Plain

Yoghurt Biokul

Perlakuan Susu (ml)

Plain Yoghurt

Biokul

(ml)

Penambahan

ekstrak kelopak

bunga rosella (ml)

K (kontrol) 100 10 0

RA 100 10 10

RB 100 10 20

RC 100 10 30

4. Uji Total Bakteri Asam Laktat (BAL)

Instruksi kerja uji bakteri asam laktat diperoleh dari laboratorium Uji PAU

Pangan & Gizi- UGM. Berikut langkah kerja uji total bakteri asam laktat:

1) Dilakukan pengenceran homogenat (Preparasi contoh uji untuk uji

mikrobiologi) sampai dengan level tertentu (10-2, 10-3, 10-4, dst) dengan

cara memindahkan 1 ml (homogenat) ke dalam 9 ml pelarut, menggunakan

pipet ( kaca 1 ml) steril. Saat pengenceran selalu dilakukan homoginisasi

dengan menggunakan vortex.

2) Diambil 1 ml dari masing-masing pengenceran dan dimasukkan ke dalam

cawan Petri steril (duplo).

3) Ditambahkan ke dalam cawan (yang sudah berisi homogenat encer) kira-

kira 12-15 ml media PGY + CaCO₃ (Kondisi mencair dan hangat), segera

dilakukan pencampuran hingga merata antara homogenat encer dan media

agar dengan cara memutar-mutar (arah bolak-balik) cawan diatas meja.

4) Inkubasi dilakukan pada suhu 30⁰C, selama 48 jam.

5) Setelah inkubasi dihitung koloni yang tipikal, yaitu koloni yang dikelilingi

oleh zona jernih.


56

6) Perhitungan koloni (CFU/ml) setiap g atau ml contoh uji merupakan rata-

rata dari jumlah koloni duplo (Lihat perhitungan pada APC).

Rumus perhitungan total mikroba dan kapang khamir (Harigan, 1998;

Atma, 2016).

APC atau ALT= ΣC

((1×1)+(0,1×n2)×d))

Keterangan:

∑C = Jumlah total koloni dari semua cawan yang dihitung

n1 = jumlah petri dari pengenceran pertama yang dihitung

n2 = jumlah petri dari pengenceran kedua

d = pengenceran pertama yang dihitung

5. Uji Nilai pH

a. pH esktrak kelopak bunga rosella

Pengukuran pH esktrak kelopak bunga rosella dilakukan dengan

menggunkan pH meter. Alat pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan

buffer untuk pH 7 sesuai kisaran pH normal. Pengukuran dilakukan dengan

mencelupkan elektroda pH meter kedalam 20 gr bubuk rosela yang

ditambahkan 100 ml air.

b. pH yoghurt

1. Sampel yoghurt dimasukkan ke dalam tabung reaksi

2. Kertas indikator pH dimasukkan ke dalam tabung reaksi

3. Lihat dan catat skala pH sesuai pada kertas indikatornya


57

6. Uji Keasaman

1) Sampel yoghurt diambil sebanyak 10 ml dimasukkan kedalam labu ukur

100 ml.

2) Kemudian ditambahkan aquades hingga tanda tera, homogenkan

3) Sampel yang telah homogen, diambil menggunakan pipet volume 10 ml dan

dimasukkan ke dalam erlemeyer

4) Ditambahkan 2-3 tetes indikator fenolftalien 1% kemudian dititrasi dengan

larutan NaOH 0,1 N hingga timbul warna merah muda agar tampak jelas

ketika terjadi perubahan pada titrasi bagian bawah botol erlenmeyer dialasi

kertas putih.

Jumlah asam yang diproduksi selama fermentasi dapat dihitung dengan

rumus sebagai berikut :

(Asam laktat %) =V1 × N × B

V2 × 1000× 100%

Keterangan :

V1= Volume NaOH yang digunakan (ml)

V2= Berat sampel yang dititrasi (gram)

N = Normalitas NaOH (N)

B = Berat Molekul Asam Laktat (90)

Association of Official Analytical Chemistry (2005)

7. Pengujian Organoleptik

Tahapan uji organoleptik dilakukan dengan cara uji sensori yang dilakukan

oleh 20 panelis yang diambil secara acak. Uji organoleptik dilakukan

menggunakan alat berupa kuisioner (Lampiran 5) yang berisikan tingkat

ketajaman rasa prisa terhadap yoghurt, tingkat citarasa asam yang cocok bagi


58

yoghurt ekstrak kelopak bunga rosella dan tingkat kesukaan konsumen terhadap

yoghurt ekstrak kelopak bunga rosella.

G. Metode Analisis Data

Penelitian ini terdiri dari 3 kelompok perlakuan yaitu RA dengan

penambahan esktrak kelopak bunga rosella sebanyak 10 ml, RB dengan

penambahan esktrak kelopak bunga rosella sebanyak 20 ml, RC dengan

penambahan ekstrak kelopak bunga rosella sebanyak 30 ml serta kontrol (tanpa

penambahan ekstrak kelopak bunga rosella) dengan pengulangan masing-

masing 3 kali. Variabel terikat yang di uji dalam penelitian ini yaitu total Bakteri

Asam Laktat (BAL), keasaman, pH dan uji organoleptik.

Hasil data total Bakteri Asam Laktat (BAL) dan uji pH yang diperoleh

diolah secara deskriptif. Menurut Sugiyono (2008), penelitian deskriptif adalah

penelitian yang dilakukan untuk mengetahui nilai variabel mandiri, baik satu

variabel atau lebih (independen) tanpa membuat perbandingan atau

menghubungkan dengan variabel yang lain. Penelitian deskriptif

menggambarkan data kuantitatif yang diperoleh menyangkut keadaan subjek

atau fenomena dari sebuah populasinya.

Hasil uji keasaman dan uji organoleptik yang diperoleh diolah

menggunakan uji One Way Anova dan apabila signifikan akan dilanjutkan

menggunakan uji Tukey.


59

Pengujian Hipotesis dan pengambilan keputusan

a. Hipotesis

H0: tidak ada perbedaan secara signifikan dari beberapa kelompok

perlakuan

H1: terdapat perbedaan yang signifikan dari beberapa perlakuan.

b. Pengambilan keputusan

Dasar pengambilan keputusan dengan membandingkan hasil statistik.

Apabila Asymp. Sig. >0,05 maka H0 diterima. Artinya tidak ada

perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan.

Apabila Asymp. Sig. <0,05 maka H0 ditolak. Artinya terdapat

perbedaan yang signifikan dari beberapa kelompok perlakuan

(Santoso, 2013).


60

H. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran

Hasil penelitian ini akan dijadikan sebagai referensi tambahan bagi

peneliti yang kelak akan menjadi tenaga pendidik. Penelitian yoghurt ekstrak

bunga rosela erat kaitannya dengan mata pelajaran biologi pada materi

bioteknologi di kelas XII SMA. Pendidik dapat membagikan hasil penelitian ini

kepada pesera didik atau tenaga pendidik lainnya dan bersama-sama peserta

didik dapat membuat yoghurt ekstrak bunga rosella ini sebagai implementasi

pengetahuan yang didapatkan mengenai yoghurt. Kompetensi dasar yang

digunakan yaitu :

3.10 Menganalisis prinsip-prinsip Bioteknologi dan penerapannya sebagai

upaya peningkatan kesejahteraan manusia

4.10 Menyajikan laporan hasil percobaan penerapan prinsip-prinsip

Bioteknologi konvensional berdasarkan scientific method.


61

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil, Analisis Data dan Pembahasan

1. pH yoghurt

Salah satu faktor yang terpenting dalam proses fermentasi adalah

derajat keasaman atau biasa disebut pH. pH yoghurt biasanya berkisar antara

3,5-5. pH yoghurt sebelum dan sesudah ditambahkan ekstrak kelopak bunga

rosella dapat dilihat pada gambar 4.1 di bawah ini:

Gambar 4.1 pH Yoghurt

Berdasarkan nilai pH pangan dapat dibagi menjadi dua kelompok,

yaitu pangan yang mempunyai keasaman tinggi (nilai pH < 4,6) dan

keasaman rendah (nilai pH ≥ 4,6). Perbedaan pemberian ekstrak kelopak

bunga rosella memberikan pengaruh terhadap pH yoghurt berbahan dasar

4 4 4 44 4

3

2

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

K RA RB RC

RA

TA

AN

pH

PERLAKUAN

pH YOGHURT

Sebelum ditambahkan ekstrak rosela

Sesudah ditambahkan ekstrak rosela


62

susu sapi. Gambar 4.1 menunjukkan bahwa sebelum yoghurt ditambahkan

ekstrak kelopak bunga rosella terlebih dahulu diinkubasi selama 20 jam

memiliki rataan untuk keseluruhan yoghurt murni yaitu pH 4. Setelah

diinkubasi selama 20 jam yoghurt diberi perlakuan dengan menambahkan

volume ekstrak kelopak bunga rosella masing-masing pada perlakuan RA

10, RB 20, dan RC 30 ml dalam 100 ml yoghurt susu sapi murni kemudian

diinkubasi kembali selama 4 jam.

Berdasarkan gambar 4.1 pada perlakuan RC yaitu memiliki rataan pH

2 sehingga yoghurt memiliki keasaman yang tinggi karena derajat

keasamannya rendah. Selanjutnya disusul oleh RB yang memiliki rataan pH

3 sehingga termasuk juga dalam keasaman tinggi dan perlakuan RA

memiliki rataan pH yaitu 4 sehingga termasuk keasaman rendah karena nilai

derajat keasaman tinggi. Pada yoghurt kontrol memliki rataan 4 sehingga

juga termasuk dalam keasaman rendah.

Selama penyimpanan terjadi penurunan pH pada yoghurt berbahan

dasar susu sapi yang diberi penambahan esktrak kelopak bunga rosella. Hal

ini sesuai yang dinyatakan oleh Winarno dan Fernandez 2007 dalam

Rachman 2016, bahwa hal tersebut disebabkan adanya aktivitas bakteri

asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan dari metabolisme karbohidrat akan

dapat menurunkan nilai pH lingkungan pertumbuhannya dan menimbulkan

rasa asam.

Yoghurt esktrak kelopak bunga rosella disimpan dalam refrigerator

selama 4 jam kemudian dilakukan pengukuran pH yang diperoleh yaitu


63

kisaran 4-2. Namun pada kontrol sebelum dengan suhu ruangan memiliki

pH 4 yang kemudian dilanjutkan fermentasi kembali dalam refrigerator

diukur kembali memiliki pH yang sama. Menurut Astawan, dkk., 2012

bahwa penurunan pH yoghurt disebabkan oleh produksi asam laktat selama

penyimpanan. Sedangkan pengaruh pH pada perlakuan yoghurt dipengaruhi

oleh penambahan esktrak kelopak bunga rosella. Faktor yang menyebabkan

rendahnya nilai pH yoghurt berbahan dasar susu sapi murni dengan

penambahan ekstrak kelopak bunga rosella disebabkan oleh kandungan

asam yang terdapat pada ekstrak kelopak bunga rosella yang tinggi.

Berdasarkan hasil percobaan peneliti nilai pH ekstrak kelopak bunga rosela

dalam 20 gr bubuk rosella yang ditambahkan air 100 ml diperoleh pH

sebesar 1,8. Menurut Sihombing, 2013 dalam Rachman, 2016 kandungan

asam yang terdapat pada ekstrak bunga rosela memiliki pH sebesar 2.238.

Pada penambahan volume ekstrak kelopak bunga rosela yang semakin

meningkat dapat menyebabkan derajat keasaman pada yoghurt memiliki

nilai yang rendah atau keasaman yang tinggi.

Pada perlakuan RA yang ditambahkan dengan 10 ml ekstrak kelopak

bunga rosella dan kontrol memiliki pH yang sama yaitu 4. Nilai tersebut

masih normal untuk yoghurt dari pH yang disampaikan oleh Jay (2000)

bahwa nilai pH yoghurt berkisar antara 3,65-4,40. Menurut Sopandi dan

Wardah (2014) kisaran nilai pH untuk pertumbuhan bakteri gram positif

4,0-8,5. Starter yang digunakan dalam pembuatan yoghurt termasuk dalam

bakteri gram positif yaitu terdiri atas bakteri S. thermophillus, L.


64

acidophilus, Bifidobacterium dan L. bulgaricus yang terdapat didalam Set

Yoghurt Plain.

2. Keasaman

Yoghurt dikenal memiliki cita rasa yang asam. Rasa asam tersebut

terbentuk akibat proses fermentasi oleh bakteri-bakteri L. bulgaricus dan S.

thermophillus. Bakteri asam laktat tersebut memfermentasi laktosa dalam

susu menjadi asam laktat melalui proses glikolisis. Dalam penelitian ini

yoghurt susu sapi murni ditambahkan dengan ekstrak kelopak bunga rosella

yang memiliki cita rasa asam yang tinggi. Sehingga dilakukan uji total asam

tertitrasi yang merupakan jumlah asam laktat yang terbentuk selama proses

fermentasi yang dapat dilihat pada gambar 4.2 di bawah ini:

Gambar 4.2 Keasaman

Hasil titrasi asam laktat yang telah dilakukan menunjukkan

penambahan ekstrak kelopak bunga rosella mempengaruhi jumlah asam

1,86

1,411,56

2,04

0

0,5

1

1,5

2

2,5

K RA RB RC

RA

TA

AN

KE

AS

AM

AN

AS

AM

LA

KT

AT

TE

RT

ITR

AS

I

PERLAKUAN

KEASAMAN

0 ml 10 ml 20 ml 30 ml


65

laktat tertitrasi pada yoghurt susu sapi. Berdasarkan pada gambar 4.2

menunjukkan bahwa perlakuan pada RC memiliki rataan yaitu 2,04 jumlah

asam laktatnya lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan yang lain.

Selanjutnya rataan skor jumlah asam laktat yang mendekati RC yaitu

perlakuan RB dengan skor 1,56 lalu yang paling rendah adalah pada

perlakuan RA dengan skor 1,41. Pada kontrol memiliki skor rataan yaitu

1,86 nilai tersebut menunjukan keasaman yang tinggi sehingga hampir

mendekati perlakuan RC dan lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan

RA dan RB. Hal tersebut menunjukkan yoghurt susu sapi murni yang telah

diinkubasi selama 24 jam memiliki keasaman yang tinggi karena selama

inkubasi terjadi proses fermentasi yang merupakan hasil pemecahan laktosa

oleh bakteri asam laktat terus berlanjut sehingga kontrol memiliki

keasaman yang tinggi hampir mendekati perlakuan RC.

Menurut Paramitha (2006) dalam Suharto (2016), bahwa kadar asam

fermentasi susu dipengaruhi oleh aktivitas bakteri yang mengubah gula

(laktosa) mejadi asam laktat, walaupun laktosa susu yang diubah menjadi

asam laktat hanya sekitar 30% sedangkan sisanya (70%) masih dalam

bentuk laktosa. Pada masing-masing perlakuan RA 10, RB 20, dan RC 30

ml menunjukkan semakin banyak penambahan volume ekstrak kelopak

bunga rosela pada yoghurt susu sapi murni menyebabkan peningkatan atau

semakin tinggi keasaman pada yoghurt. Hal tersebut dapat terjadi karena

esktrak kelopak bunga rosella memiliki pH yang tinggi yaitu 1,8 sehingga

mempengaruhi aktivitas bakteri yang mengubah gula (glukosa) menjadi


66

asam laktat pada yoghurt. Hasil rata-rata dari setiap perlakuan selanjutnya

diuji menggunakan one way Anova untuk melihat apakah ada perbedaan

yang signifikan atau tidak dari setiap perlakuan.

Berdasarkan hasil uji statistik Titrasi Asam Laktat (Lampiran 3). Hasil

Uji Anova dapat dilihat pada tabel 4.2, berdasarkan hasil dapat disimpulkan

bahwa keasaman menunjukkan hasil Sig 0,57 > 0,05 maka H0 diterima dan

H1 ditolak. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan

dari setiap perlakuan dan kontrol. Hasil yang diperoleh tidak signifikan

karena nilai dari titrasi asam laktat lebih tinggi dari 0,05. Berdasarkan hasil

uji anova titrasi asam laktat tidak dapat dilanjutkan pada uji post hoc dengan

menggunkan uji Tukey.

Tabel 4.1 Hasil uji Anova Keasaman

ANOVA

Nilai Asam Laktat dalam %

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups .731 3 .244 3.840 .057

Within Groups .508 8 .063

Total 1.239 11

Nilai total asam yang tertitrasi menunjukkan jumlah semua asam laktat

yang terdapat dalam yoghurt. Berdasarkan gambar 4.2 total asam yang

tertitrasi berbanding terbalik dengan nilai pH. Hal ini disebabkan semakin

tinggi jumlah asam yang dihasilkan, maka penurunan pada pH akan semakin

tinggi. Dapat dilihat pada gambar 4.1, menunjukkan pada perlakuan RC

yaitu dengan penambahan esktrak kelopak bunga rosella 30 ml memiliki pH

2 yang berarti yoghurt memiliki pH yang asam kemudian dilihat pada hasil


67

titrasi pada perlakuan RC tersebut yaitu 2,04% dengan nilai total asam titrasi

tersebut dapat menurunkan nilai pH sehingga asam. Nilai titrasi asam laktat

pada yoghurt berbahan dasar susu sapi dengan penambahan ekstrak kelopak

bunga rosella dan kontrol menunjukkan nilai 1,86% - 2,04%. Nilai tersebut

masih memenuhi nilai standar SNI mutu yoghurt (BSN 2009) yaitu 0,5 -

2%. Peningkatan atau penurunan total asam tertitrasi yoghurt pada keempat

jenis yoghurt terjadi karena intensitas dan banyaknya perubahan laktosa

menjadi asam laktat akibat aktivitas BAL. Menurut Widodo 2003 dalam

Suharto 2016, bakteri asam laktat mampu mendegradasi kasein menjadi

asam-asam amino melalui sistem proteolitik yang kompleks dengan

melibatkan enzim protease, peptidase, amino acid-carriers dan peptide-

carriers .

Produk susu fermentasi dengan lama penyimpanan masih

menunjukkan aktivitas fermentasi menghasilkan asam laktat sehingga nilai

total asam tertitrasi semakin tinggi suatu saat dapat terjadi reaksi

metabolisme lebih lanjut yang memungkinkan terjadinya perubahan asam

laktat menjadi senyawa sekunder, misalnya reaksi lanjut asam asetat

menjadi alkohol sehingga tidak terukur sebagai nilai asam tertitrasi lagi

(Usmati, 2011 dalam Suharto, 2016).

3. BAL

Bakteri asam laktat merupakan bakteri gram positif. Bakteri gram

positif yang terdapat didalam yoghurt terdiri atas S. thermophillus, L.

acidophilus, Bifidobacterium dan L. bulgaricus yang terdapat dalam Set


68

Yogurt Plain. Hasil analisis jumlah total bakteri asam laktat pada yoghurt

dapat dilihat pada tabel 4.2 di bawah ini:

Tabel 4.2 Hasil Analisis Jumlah Total Bakteri Asam Laktat

No. Kode Sampel

Hasil Analisis

Jumlah Total Bakteri Asam Laktat (APC

BAL) Cfu/g

1 K 5,0 × 10⁸

2 RA 1,47 × 10⁸

3 RB 1,33 × 10⁸

4 RC 9,4 × 10⁴

Perbedaan penambahan esktarak kelopak bunga rosella memberikan

pengaruh terhadap jumlah total bakteri asam laktat (APC BAL) dalam

Cfu/g. Berdasarkan tabel 4.2, pada Kontrol memiliki jumlah total BAL

paling tinggi yaitu 5,0 × 10⁸. Selanjutnya disusul perlakuan RA dengan

penambahan volume esktrak rosella 10 ml yang memiliki jumlah total BAL

yaitu 1,47 × 10⁸, selanjutnya disusul oleh perlakuan RB dengan

penambahan esktrak kelopak bunga rosella 20 ml yang memiliki jumlah

total 1,33 × 10⁸, lalu yang paling rendah jumlah total BAL yaitu pada

perlakuan RC dengan penambahan volume ekstrak rosella 30 ml yang

memiliki jumlah total 9,4 × 10⁴.

Hasil tabel 4.2, menunjukkan dengan penambahan ekstrak kelopak

bunga rosella dengan volume yang berbeda-beda mempengaruhi jumlah

total bakteri asam laktat dalam yoghurt berbahan dasar susu sapi. Penurunan

total BAL pada perlakuan RA, RB dan RC dapat dipengaruhi oleh derajat

keasaman atau biasa disebut pH. pH yoghurt biasanya berkisar antara 3,5-5.


69

Menurut Sopandi dan Wardah (2014), keasaman atau kebasaan lingkungan

berpengaruh terhadap aktivitas dan stabilitas makromolekul seperti enzim,

sehingga menghambat pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme.

Nilai pH pangan sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan dan viabilitas

sel mikroba. Pada gambar 4.1 pH yoghurt dapat dilihat sebelum perlakuan

memiliki pH 4 setelah diinkubasi selama 20 jam, kemudian ditambahkan

ekstrak kelopak bunga rosella dengan konsentrasi yang berbeda-beda

menurunkan pH hingga berkisar antara 3-2.

Penambahan ekstrak kelopak bunga rosella menyebabkan turunnya

pH pada yoghurt menjadi sangat asam sehingga mempengaruhi total bakteri

asam laktat. pH ekstrak kelopak bunga rosella sangan rendah yaitu 1,8 yang

menunjukkan keasaman yang sangat tinggi. Pada penambahan esktrak

rosella dengan variasi volume yang bertingkat mempengaruhi total BAL

yang terdapat dalam yoghurt. Semakin banyak penambahan volume esktrak

kelopak bunga rosella, jumlah total BAL menurun. Menurut Sopandi dan

Wardah (2014), bakteri cenderung lebih sensitif terhadap perubahan pH

dibandingkan kapang dan Khamir. Penurunan jumlah bakteri asam laktat

akibat penambahan volume ekstrak kelopak bunga rosela menyebabkan

terjadi penghambatan pertumbuhan bakteri asam laktat oleh asam yang

diproduksi serta semakin banyaknya jumlah asam laktat yang terbentuk,

dengan sendirinya pertumbuhan BAL terhambat bahkan dapat berkurang.

Penambahan ekstrak kelopak bunga rosela juga memberi pengaruh

turunya total BAL pada yoghurt karena esktrak kelopak bunga rosella


70

memiliki bahan kimia organik yang mengandung antibakteri sehingga dapat

mempengaruhi jumlah total BAL dalam yoghurt. Menururt Mahadevan

(2009) aktivitas antibakteri pada esktrak rosella terjadi karena adanya

kandungan senyawa gossypetin. Senyawa tannin juga berperan dalam

aktivitas antibakteri dalam esktrak rosela herbal, yaitu menurunkan

proliferasi bakteri dengan menghambat aktivitas enzim pada metabolisme

bakteri (Mungole dan Chaturvedi 2011; Nurnasari dan Khuluq, 2017 ).

Kelopak bunga rosella memiliki kandungan kimia yang terdiri dari asam

organik, senyawa fenol, flavonoid dan antosianin. Zat-zat tersebut

mempunyai aktivitas antibakteri terhadap bakteri gram positif dan gram

negatif (Hendrickson dan Maryani; Riwandy, dkk 2014). Adanya

antibakteri yang terkandung di dalam ekstrak kelopak bunga rosella

mempengaruhi jumlah total BAL dalam yoghurt yang di dalamnya terdapat

bakteri gram positif sehingga dengan penambahan ekstrak kelopak bunga

rosella dengan volume yang bertingkat mampu menurunkan jumlah total

bakteri asam laktat yang terdapat dalam yoghurt .

Faktor lain yang menyebabkan penurunan jumlah total bakteri asam

laktat pada yoghurt esktrak kelopak rosella yaitu suhu. Setelah diinkubasi

selama 20 jam dengan suhu ruangan (±28°C) yang merupakan suhu

fermentasi yoghurt karena mendekati suhu optimal pertumbuhan bakteri

asam laktat yaitu 45°C, kemudian yoghurt di simpan kembali selama 4 jam

dalam refrigerator yang memiliki suhu yang rendah sehingga dapat

menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat bahkan sebagian dari bakteri


71

dapat mati. Sehingga total jumlah bakteri asam laktat dapat menurun selama

penyimpanan pada suhu rendah.

Merujuk data pada tabel 4.2, Pada perlakuan RA, RB dan Kontrol nilai

populasi BAL selama penyimpanan yaitu 108 Cfu/g masih memenuhi

standar nilai SNI 01-2981-2009 Mutu Yoghurt (BSN 2009) yaitu minimal

sebesar 107 Cfu mL-1. Selain itu, nilai populasi BAL tersebut juga memenuhi

syarat jumlah probiotik yang dipersyaratkan oleh Swiss Food Regulation

and Internasional standar sebesar > 106 Cfu g-1 (Jay, dkk 2005). Kecuali

pada perlakuan RC dengan penambahan ekstrak kelopak bunga rosella 30

ml dengan total bakteri asam laktat 104 Cfu/g sangat tidak memenuhi standar

mutu yoghurt.

4. Uji Organoleptik

Uji organoleptik ini meliputi ketajaman rasa prisa, cita rasa asam dan

kesukaan yoghurt susu sapi dengan penambahan ekstrak kelopak bunga

rosella dengan volume yang berbeda. Jumlah panelis yang melakuakan uji

organoleptik sebanyak 20 orang yang tidak terlatih dari Mahasiswa

Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma angkatan 2014 dan 2015.

a. Ketajaman Rasa Perisa

Uji rasa perisa melibatkan indera pengecap yaitu lidah. Uji rasa

perisa merupakan salah satu faktor penting untuk mempengaruhi

kesukaan seseorang terhadap produk makanan. Hasil penilaian panelis

terhadap ketajaman rasa perisa penambahan ekstrak kelopak bunga


72

rosella terhadap yoghurt susu sapi dapat dilihat pada gambar 4.3 sebagai

berikut:

Gambar 4.3 Uji organoleptik ketajaman rasa perisa

Perbedaan pemberian volume ekstrak kelopak bunga rosella

memberikan pengaruh terhadap ketajaman rasa perisa kelopak bunga

rosella terhadap yoghurt susu sapi. Berdasarkan gambar 4.3 dapat dilihat

bahwa rataan skor yang diberikan oleh panelis terhadap rasa perisa dari

yoghurt yang dihasilkan tertinggi adalah pada perlakuan RC yaitu 12,95.

Selanjutnya rataan skor yang mendekati perlakuan RC adalah pada RB

dengan skor 11,1 dan disusul oleh perlakuan RA dengan skor 9,1 lalu

yang paling rendah adalah pada perlakuan K yang merupakan kontrol

atau tidak diberi penambahan esktrak kelopak bunga rosella dengan skor

3,95.

3,95

9,1

11,1

12,95

0

2

4

6

8

10

12

14

K RA RB RC

RA

TA

AN

K

ET

AJ

AM

AN

RA

SA

PR

ISA

PERLAKUAN

KETAJAMAN RASA PERISA

0 ml 10 ml 20 ml 30 ml


73

Berdasarkan hasil uji organoleptik pada ketajaman rasa perisa dapat

dilihat bahwa panelis merasakan ketajaman rasa perisa yang lebih kuat yaitu

pada perlakuan RC dengan penambahan esktrak kelopak bunga rosella 30

ml. Hasil rata-rata dari setiap perlakuan selanjutnya diuji menggunakan one

way Anova untuk melihat apakah ada perbedaan yang signifikan atau tidak

dari setiap perlakuan.

Berdasarkan hasil uji statistik ketajaman rasa perisa, (Lampiran 3).

Hasil uji Anova dapat dilihat pada tabel 4.3, ketajaman rasa perisa

menunjukkan hasil sig 0,000 < 0,05 makan H1 diterima dan H0 ditolak. Hal

ini menunjukkan bahwa adanya perbedaan yang signifikan dari setiap

perlakuan dan kontrol. Secara statistik terbukti bahwa ada beda nyata antara

semua perlakuan pada yoghurt berbahan dasar susu sapi dengan

penambahan ekstrak kelopak bunga rosella dengan berbagai volume.

Berdasarkan hasil uji statistik panelis lebih merasakan ketajaman rasa perisa

pada perlakuan RC yaitu yoghurt dengan penambahan ekstrak kelopak

bunga rosella dengan konsentrasi 30 ml. Berdasarkan hasil uji statistik

menunjukkan bahwa ada perbedaan antara setiap perlakuan atau hasil yang

diperoleh signifikan.

Tabel 4.3 Hasil Uji Anova Organoleptik Ketajaman Rasa Perisa

ANOVA

Nilai Ketajaman Rasa Perisa

Sum of Squares Df Mean Square F Sig.

Between Groups 15.074 3 5.025 1.6083 .000


Total 15.099 11


74

Dari hasil uji one way Anova didapatkan bahwa pada uji

organoleptik yoghurt ekstrak kelopak bunga rosella untuk aspek ketajaman

rasa perisa diperoleh nilai yang signifikan artinya ada beda nyata dari ketiga

perlakuan tersebut.

Guna mengetahui perbedaan yang nyata dari ketajaman rasa perisa

yoghurt maka dilakukan uji lanjut post hoc dengan menggunakan uji Tukey.

Dari hasil uji Tukey (Lampiran 3) pada perlakuan kontrol memiliki nilai

ketajaman rasa perisa yang lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan

RA, RB dan RC atau kontrol hasilnya berbeda nyata dengan perlakuan RA,

RB, dan RC. Pada perlakuan RA memiliki nilai ketajaman rasa perisa yang

lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol namun pada perlakuan RB dan

RC nilai RA lebih rendah. Pada perlakuan RB nilai ketajaman rasa perisa

lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan kontrol dan RA namun pada

perlakuan RC nilai RB lebih rendah. Pada perlakuan RC nilai ketajaman

rasa perisa lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan kontrol, RA dan RB

atau perlakuan RC berbeda nyata dengan perlakuan RA, RB dan RC.

Berdasarkan uji tukey tersebut diketahui bahwa setiap perlakuan memiliki

hasil yang berbeda dan signifikan. Dari hasi yang diperoleh semakin banyak

volume ekstrak kelopak bunga rosella yang ditambahkam maka ketajaman

rasa perisa rosella semakin tinggi.


75

b. Cita Rasa Asam

Rasa asam melibatkan indera pengecap yaitu lidah. Uji rasa asam

merupakan salah satu faktor penting untuk mempengaruhi kesukaan

seseorang terhadap produk makanan. Setiap orang memiliki tingkat

kesukaan rasa asam yang berbeda. Rataan skor panelis terhadap aspek uji

organoleptik rasa asam pada yoghurt dapat dilihat pada gambar 4.4.

Gambar 4.4 Uji organoleptik cita rasa asam

Perbedaan pemberian konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosella

memberikan pengaruh terhadap cita rasa asam pada yoghurt susu sapi.

Gambar 4.4 menunjukkan bahwa pada perlakuan RC yaitu 14,1 lebih tinggi

tingkat cita rasa asam dari perlakuan yang lain. Selanjutnya rataan skor yang

mendekati perlakuan RC adalah RB dengan skor 12,1 dan disusul oleh

perlakuan RA dengan skor 11,45 lalu yang paling rendah adalah K yang

tidak ditambahkan ekstrak kelopak bunga rosella dengan skor 10,3.

Berdasarkan hasil uji organoleptik pada cita rasa asam dapat dilihat bahwa

10,311,45

12,1

14,1

0

2

4

6

8

10

12

14

16

K RA RB RC

RA

TA

AN

CIT

A R

AS

A A

SA

M

PERLAKUAN

CITA RASA ASAM

0 ml 10 ml 20 ml 30 ml


76

panelis merasakan cita rasa asam yang lebih tinggi yaitu pada perlakuan RC

dengan penambahan volume ekstrak kelopak bunga rosella 30 ml. Hasil

rata-rata dari setiap perlakuan selanjutnya diuji menggunakan one way

Anova untuk melihat apakah ada perbedaan yang signifikan atau tidak dari

setiap perlakuan.

Berdasarkan hasil uji statistik cita rasa asam (Lampiran 3). Hasil uji

anova dapat dilihat pada tabel 4.4, dapat disimpulkan bahwa cita rasa asam

menunjukkan hasil 0,000 < 0,05 sehingga H0 titolak dan H1 diterima. Hal

ini menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan dari setiap perlakuan

dan kontrol. Secara statistik terbukti bahwa ada beda nyata antara semua

perlakuan pada yoghurt ekstrak kelopak bunga rosella. Berdasarkan hasil

uji statistik panelis lebih merasakan cita rasa asam yang tinggi pada

perlakuan RC dengan penambahan ekstrak kelopak rosela 30 ml.

Tabel 4.4 Hasil Uji Anova Organoleptik Cita Rasa Asam

Dari hasil uji one way anova didapatkan bahwa pada uji

organoleptik yoghurt berbahan dasar susu sapi dengan penambahan ekstrak

kelopak bunga rosella untuk aspek cita rasa asam terdapat signifikan artinya

ada beda nyata dari ketiga perlakuan tersebut. Guna mengetahui perbedaan

ANOVA

Nilai Cita Rasa Asam

Sum of

Squares

df Mean

Square

F Sig.

Between Groups 2.537 3 .846 90.215 .000


Total 2.612 11


77

yang nyata dari cita rasa asam yoghurt maka dilakukan uji lanjut dengan

menggunakan uji Tukey. Dari hasil uji Tukey (Lampiran 3) diketahui pada

perlakuan K nilai cita rasa asam lebih rendah dibandingkan dengan

perlakuan RA, RB dan RC. Pada perlakuan RA nilai cita rasa asam lebing

tinggi dibandingkan dengan perlakuan kontrol namun nilai cita rasa asam

RA lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan RB dan RC. Pada

perlakuan RB nilai cita rasa asam lebih tinggi dibandingkan dengan

perlakuan K dan RA namun perlakuan RB nilai cita rasa asam lebih rendah

dibandingkan dengan nilai RC. Pada perlakuan RC nilai cita rasa asam lebih

tinggi dibandingkan dengan perlakuan kontrol, RA, dan RB. Sehingga

diketahui bahwa setiap perlakuan memiliki hasil yang berbeda dan

signifikan.

Uji organoleptik cita rasa asam mempengaruhi kesukaan panelis

terhadap yoghurt esktrak kelopak bunga rosella. Karena ketika beberapa

panelis mencicipi dengan indra pengecapnya merasa sangat asam dan tidak

menyukai rasa asam tersebut namun beberapa panelis juga ada yang

menyukai rasa asam pada yoghurt yang diberi perlakuan penambahan

volume esktrak kelopak bunga rosella.

c. Kesukaan Yoghurt

Kesukaan terhadap yoghurt melibatkan indera penglihatan dan indra

pengecap yaitu mata dan lidah. Uji kesukaan merupakan salah satu faktor

penting untuk mempengaruhi kesukaan sesorang terhadap produk makanan.


78

Rataan skor kesukaan panelis terhadap produk dapat dilihat pada Gambar

4.5.

Gambar 4.5 Uji organoleptik kesukaan yoghurt

Perbedaan pemberian volume perisa kelopak bunga rosella

memberikan pengaruh terhadap kesukaan konsumen pada yoghurt susu

sapi. Gambar 4.5 menunjukkan bahwa pada perlakuan RC (yoghurt susu

sapi dengan penambahan 30 ml ekstrak kelopak rosella) menghasilkan

tingkat kesukaan paling rendah, sedangkan K (tanpa penambahan perisa)

memberikan hasil tingkat kesukaan paling tinggi dibandingkan dengan

perlakuan 10 ml dan 20 ml. Berdasarkan hasil uji organoleptik pada

kesukaan yoghurt dapat dilihat bahwa kesukaan panelis terhadap yoghurt

berbahan dasar susu sapi dengan perlakuan penambahan volume ekstrak

kelopak bunga rosella terdapat pada perlakuan RA dengan penambahan

esktrak kelopak bunga rosella 10 ml. Hasil rata-rata dari setiap perlakuan

10,9

9,2 9,28,65

0

2

4

6

8

10

12

K RA RB RCRA

TA

AN

KE

SU

KA

AN

YO

GH

UR

T

PERLAKUAN

KESUKAAN YOGHURT

0 ml 10 ml 20 ml 30 ml


79

selanjutnya diuji menggunkan one way Anova untuk melihat apakah ada

perbedaan yang signifikan atau tidak dari setiap perlakuan.

Berdasarkan hasil uji statistik kesukaan yoghurt (Lampiran 3). Hasil

uji Anova dapat dilihat pada tabel 4.5, menunjukkan Sig 0,000 < 0,05

sehingga H1 diterima dan H0 ditolak. Hal ini menunjukkan bahwa adanya

perbedaan yang signifikan dari setiap perlakuan dan kontrol. Secara statistik

terbukti bahwa ada beda nyata antara semua perlakuan pada yoghurt

berbahan dasar susu sapi murni dengan penambahan volume esktrak

kelopak bunga rosella. Berdasarkan hasil uji statistik menunjukkan panelis

lebih menyukai yoghurt yang tidak ditambahkan volume ekstrak kelopak

bunga rosella atau pada kontrol. Hal tersebut terjadi karena yoghurt yang

ditambahkan ekstrak kelopak bunga rosella dengan volume yang berbeda-

beda memiliki keasaman yang sangat tinggi, hal tersebut dapat dilihat pada

gambar 4.4 uji cita rasa asam yoghurt yang menunjukkan dengan

penambahan volume ekstrak rosella yang semakin tinggi, mempengaruhi

cita rasa asam pada yoghurt yang juga meningkat. Berdasarkan hasil uji

statistik menunjukkan bahwa ada perbedaan antara setiap perlakuan atau

hasil yang diperoleh signifikan.

Tabel 4.5 Hasil Uji Anova Organoleptik Kesukaan Yoghurt

ANOVA

Nilai Kesukaan Yoghurt

Sum of Squares Df Mean

Square

F Sig.

Between Groups .954 3 .318 49.237 .000


Total 1.006 11


80

Dari hasil uji one way Anova didapatkan bahwa pada uji

organoleptik yoghurt berbahan dasar susu sapi murni dengan penambahan

volume ekstrak kelopak bunga rosella untuk aspek kesukaan yoghurt

terdapat signifikan artinya ada beda nyata dari ketiga perlakuan tersebut.

Guna mengetahui perbedaan yang nyata dari kesukaan yoghurt maka

dilakuakan uji lanjut dengan menggunakan Tukey. Dari hasil uji Tukey

(Lampiran 3), diketahui pada Kontrol kesukaan panelis terhadap yoghurt

lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan RA, RB dan RC. Pada

perlakuan RA kesukaan panelis terhadap yoghurt lebih rendah

dibandingkan dengan perlakuan kontrol namun perlakuan RA kesukaan

panelis terhadap yoghurt lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan RB

dan RC. Pada perlakuan RB kesukaan panelis terhadap yoghurt lebih

rendah dibandingkan dengan perlakuan K namun perlakuan RB kesukaan

panelis terhadap yoghurt lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan RA

dan RC. Perlakuan RC tingkat kesukaan yoghur lebih rendah dibandingkan

dengan perlakuan K, RA dan RB.

Berdasarkan hasil uji kesukaan yoghurt kebanyakan panelis lebih

menyukai yoghurt yang tidak diberi perlakuan atau kontrol. Hal tersebut

terjadi karena kandungan asam yang tinggi pada setiap perlakuan membuat

panelis kurang menyukai yoghurt yang terlalu asam. Pada gambar 4.4,

menunjukkan cita rasa asam meningkat pada perlakuan RA, RB dan RC

dengan penambahan konsentrasi ekstrak kelopak bunga rosela 10 ml, 20 ml

dan 30 ml. Pada yoghurt RA dan RB lebih disukai oleh panelis dan memiliki


81

rataan yang sama yaitu 9,2 dan kesukaan yoghurt yang paling rendah adalah

RC dengan rerata 8,65.

Berdasarkan uji organoleptik yang dilakukan oleh 20 orang panelis

tidak terlatih, dapat diketahui bahwa yoghurt ekstrak kelopak bunga rosella

yang disukai panelis yang dikaitkan dengan ketajaman rasa perisa dan cita

rasa asam yaitu pada perlakuan RA yaitu dengan penambahan esktrak

kelopak bunga rosella 10 ml.

Berdasarkan syarat mutu yoghurt (SNI 2981: 2009), yoghurt dengan

perlakuan penambahan ekstrak kelopak bunga rosella termasuk dalam

yoghurt tanpa pemanasan setelah fermentasi. Penampakan yoghurt seperti

cairan kental serta memiliki bau yang normal. Yoghurt esktrak kelopak

bunga rosella memiliki rasa yang asam.

Yoghurt dengan penambahan esktrak kelopak bunga rosella sangat

bermanfaat untuk kesehatan, karena kandungan gizi pada yoghurt dan

kelopak bunga rosella sangat tinggi, sehingga dianjurkan agar kita dapat

mengkonsumsi minuman yang sehat dan kaya akan khasiat ini, namun untuk

pembuatan yoghurt dengan penambahan esktrak kelopak bunga rosella

selanjutnya dapat ditambahkan gula agar yoghurt tidak terlalu asam agar

para konsumen dapat mengkonsumsi minuman sehat ini.


82

Secara keseluruhan, produk yoghurt dengan penambahan esktrak

kelopak bunga rosella yang dihasilkan dari penelitian ini adalah yoghurt

ekstrak kelopak bunga rosella dengan jumlah total bakteri asam laktat yang

sesuai SNI, pH normal, total titrasi asam laktat yang sesuai SNI. Serta uji

organoleptik yang menunjukkan kesukaan pada yoghurt yang terbaik adalah

pada perlakuan RA dengan penambahan esktrak kelopak bunga rosella 10

ml.


83

B. Keterbatasan Penelitian

Keterbatasan yang dihadapi selama penelitian ini adalah:

1. Dalam penelitian ini, pengukuran pH media (susu sapi murni) tidak

dilakukan, sehingga tidak diketahui pH awal yang sesuai untuk

pertumbuhan starter plain yoghurt.

2. Dalam penelitian ini, tidak dilakukan uji organoleptik dengan aspek aroma,

tekstur, dan warna yang disukai oleh panelis.

3. Dalam penelitian ini, pada yoghurt esktrak kelopak bunga rosella tidak

ditambahkan gula sehingga rasa yoghurt sangat asam tidak terlalu disukai

oleh beberapa panelis.


84

BAB V

IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN UNTUK PEMBELAJARAN

Hasil penelitian tentang “Pengaruh Penambahan Volume Ekstrak Bunga

Rosella (Hibiscus Sabdariffa L) terhadap Total Bakteri Asam Laktat (BAL), pH,

Keasaman dan Uji Organoleptik dalam Pembuatan Yoghurt Susu Sapi”, dapat

digunakan sebagai bahan pembelajaran serta referensi untuk diadakannya

praktikum di Sekolah Menengah Atas (SMA) kelas XII pada bab Bioteknologi.

Aplikasi dalam materi ilmu Biologi pada bidang teknologi dan produk

bioteknologi konvensional adalah dengan mempelajari mengenai prinsip dasar

bioteknologi dan pemanfaatan bioteknologi konvensional. Pembelajaran dirancang

agar peserta didik dapat melakukan percobaan dengan pemanfaatan kelopak bunga

rosella yang terdapat di sekitar lingkungan sebagai alternatif untuk membuat

yoghurt esktrak kelopak bunga rosella.

Dalam penelitian ini diharapkan peserta didik mendapatkan pengetahuan

terkait pemanfaatan ekstrak kelopak bunga rosela sebagai tambahan dalam

pembuatan yoghurt. Output yang diharapkan dapat berupa laporan penelitian yang

juga memungkinkan untuk dijadikan jurnal yang bermanfaat sebagai bahan literatur

peserta didik maupun masyarakat terkait pemanfaat esktrak kelopak bunga rosella

yang mengandung banyak khasiat sebagai tambahan dalam pembuatan yoghurt.

Acuan kurikulum yang digunakan dalam desain pembelajaran terkait penelitian

yang dilakuakan menggunakan kurikulum 2013. Kompetensi Dasar (KD) yang

digunakan adalah :


85

3.10. Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan bioproses

dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan kesejahteraan manusia

dalam berbagai aspek kehidupan.

4.10. Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-prinsip

bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan

mengevaluasiproduk yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan.


86

BAB VI

PENUTUP

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan sebagai berikut:

1. Penambahan volume ekstrak kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.)

yang menghasilkan total bakteri asam laktat (BAL) yang sesuai dengan

standar SNI yaitu perlakuan RA= 10 ml dengan jumlah total BAL 1,47 ×

10⁸ Cfu/g .

2. Penambahan volume ekstrak kelopak bunga rosella (Hibiscus sabdariffa L.)

yang menghasilkan pH optimal dan keasaman sesuai dengan standar SNI

yoghurt yaitu pada perlakuan RA= 10 ml dengan pH 4 dan keasaman 1,41.

3. Formula yoghurt dengan penambahan ekstrak kelopak bunga rosella

(Hibiscus sabdariffa L) yang paling disukai oleh panelis yaitu pada

perlakuan RA= 10 ml yang memiliki nilai jumlah rataan 9,2.


87

B. Saran

1. Pada penelitian selanjutnya, perlu dilakukan pengukuran pH awal pada susu

yang merupakan media untuk pertumbuhan starter yoghurt.

2. Pada penelitian selanjutnya, perlu dilakukan uji organoleptik tambahan

yaitu aroma, tekstur dan warna yang lebih disukai oleh panelis agar aspek

kesukaan yoghurt lebih diperkuat dengan ditambahnya 3 aspek tersebut.

3. Pada penelitian selanjutnya, yoghurt ekstrak kelopak bunga rosella perlu

ditambahkan gula dengan konsentrasi tertentu yang disukai oleh panelis dan

memiliki standar yang sesuai SNI yoghurt.


88

DAFTAR PUSTAKA

Ambawathy, H., dan Nakazawa, Y., 2007, Mikrobiology of Fermented Milk,

Challenges for Health Science, Elsevier Applied Science Publishers Ltd,

London.

Association of Official Analytical Chemistry, 2005, Official Methods of Analysis

of AOAC International, Ed ke-18, Maryland (US): Association of Analytical

Chemistry.

Astawan M, Wresdiyati T, Arief II, dan Septiawan R., 2012, Production of

symbiotic yoghurt-like using indigenous lactic acid bacteria as functional

food, Med Pet, Hal. 66b: 9-14.

Atma, Y., 2016, Angka Lempeng Total (ALT), Angka Paling Mungkin (APM) dan

total kapang khamir sebagai metode analisis sederhana untuk menentukan

standar mikrobiologi pangan olahan posdaya, Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Universitas Trilogi, Jakarta.

Ayustaningwarno, Fitriyono., 2014, Teknologi Pangan: Teori Praktis dan Aplikasi,

Graha Ilmu, Yogyakarta.

Bridger, E.N., Chinn, M.S., Truong, V.D., 2010, Extraction of Anthocyanins from

Industrial Purple-Fleshed Sweetpotatoes and Enzymatic Hydrolysis of

Residues for Fermantable Sugars, Industrial Crops and Product, 32, hal.

619.

[BSN] Badan Standardisasi Nasional, 2009, SNI. 01-2981-2009: Yoghurt, Jakarta

(ID): Badan Standarisasi Nasional.

Elfrida, Dewi, 2013, Karakteristik Fisiko Kimia Sensori Yoghurt dengan

Penambahan Ekstrak Rosella (Hibiscus Sabdariffa), Fakultas Pertanian,

Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Erianto, 2009, Budidaya Rosella, http://makalahbudidayarosella<<onesubenol.com,

[Diakses tanggal, 15 April 2018].

Fitriani, V, 2008, Karena Merah Berarti Khasiat, http://www.trubusonline.co.id

[Diakses tanggal, 15 April 2018].

Haidar Zahra, 2011, Si Cantik Rosella, Edumania.

Hasruddin dan Husna, R, 2014, Mini Riset Mikrobiologi Terapan,Yogyakarta :

Graha ilmu, Yogyakarta.

Hasruddinn dan Pratiwi, N., 2015, Mikrobiologi Industri, Alfabeta, Bandung,

Hal.73-90.


89

Hermawan, R., Hayati, E.K., Budi, U.S., dan Barizi, A., 2010, Effect of Temperatur,

pH on Total Concentration and Colour Stability of Anthocyanins

Compound Extract Rosella Calyx (Hibiscus sabdariffa L.), Alchemy, Vol.2

No. 1, 104.

Hidayat, N., 2006, Mikrobiologi Industri, Andi Offset, Yogyakarta.

Hidayat, N., Masdiana C., Padaga, dan Suhartini, S., 2006, Mikrobiologi Industri,

Penerbit Andi, Yogyakarta .

Jay JM.,2000, Modern Food Microbiology, Ed ke-6, Aspen Publisher, Maryland

(US).

Jay JM., Loessner MJ., dan Golden DA., 2005, Modern Food Microbiology, Ed ke-

7, Springer, New York (US).

Li, M., 2015, Pengaruh Penyimpanan terhadap Stabilitas Ekstrak Kelopak Bunga

Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) dalam Formulasi Multiemulsi A/M/A dan

Suspensi Liposom, Universitas Sanata Dharma, Yogyakarta, Hal. 8-11.

Mahadevan, N., Shivali, dan Kamboj, P., 2009, Hibiscus sabdariffa Linn.- An

Overview, Natural Product Radiance, 8(1), 77-83.

Maryani, H., Kristiana, L., 2005, Kahasiat dan Manfaat Rosella, AgroMedia

Pustaka, Jakarta.

Miguel, M.G., 2011, Anthocyanins: Antioxidant and/or Anti-inflammatory

Activities, Journal of Applied Pharmaceutical Science, 1(6), 7-15.

Nafiu, I, R., 2018, Susu Segar SNI 01-3141-1998, https://edoc.site/sni-susu-pdf-

free.html,. Hal. 1-8 [Diakses tanggal, 15 April 2018].

Nasiru, M., 2011, Effect of Cooking Time and Potash Concencration On

Organoleptie Properties Of Red and White Meat, dalam Ayustaningwarno.,

2014, Teknologi Pangan, Teori Praktis dan Aplikasi, Graha Ilmu,

Yogyakarta.

Nurnasari, E dan Khuluq, A.D., 2017, Potensi Diverifikasi Rosela Herbal (Hibiscus

Sabdariffa L.) untuk Pangan dan Kesehatan, Balai Penelitan Tanaman

Pemanis dan Serat, Malang, Hal 85.

Rachman, A., 2016, Karakteristik Yoghurt Probiotik Rosella Berbahan Baku Susu

Kambing dan Susu Sapi selama Penyimpanan Suhu Ruang, Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

Riwandy, A., Aspriyanto, D., dan Budiarti, LY., 2014, Aktivitas Antibakteri Ekstrak

Air Kelopak Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa L.) Terhadap

Pertumbuhan Streptococcusmutans In Vitro, Universitas Lambung

Mangkurat, Banjarmasin, Hal. 61.

Robinson, RK, 1990, Dairy Microbiology, Volume ke-2, The Microbiology of Milk

Products, Ed ke-2, London: Elsevier Applied Science.


90

Santoso, S., 2013, Menguasai SPSS21 di Era Informasi, Gramedia, Jakarta. Hal 70-

76.

Saparinto H., Susiana R., 2016, Grow Your Own Medical Plant- Panduan Praktis

Menanam 51 Tanaman Obat Populer di Pekarangan, Lily

Publisher,Yogyakarta, Hal. 362-363.

Sasmito, E, 2017, Imunomodulator Bahan Alami, Ed.1, Rapha Publishing,

Yogyakarta, Hal. 136-139.

Sopandi, T dan Wardah, 2014, Mikrobiologi Pangan, Andi, Yogyakarta, Hal. 93-

94, 214-223.

Sugiyono, 2008, Metode Penelitian Kualitatif, Kuantitatif dan R&D, Alfabeta,

Bandung.

Suharto, E., L., S., 2016, Sifat Fungsional Yogurt Susu Kambing Dan Susu Sapi

Probiotik Dengan Penambahan Rosella Sebagai Antioksidan, Institut

Pertanian Bogor, Bogor.

Surajudin, Kusuma, F.R., Purnomo, Dwi, 2006, Yoghurt Susu Fermentasi yang

Menyehatkan, Argomedia Pustaka, Jakarta, Hal. 7-47.

Susilorini, T. E dan Sawitri, M, E., 2007, Produk Olahan Susu, Penebar Swadaya,

Yogyakarta.

Wahyudi, M., 2006, Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Jurnal. Juna,

Buletin Teknik Pertanian. Vol. 11 No. 1.

Wahyudi, A dan S. Samsundari, 2008, Bugar dengan Susu Fermentasi, UMM,

Press: Malang.

Winarsi, H., 2007, Antioksidan Alami & Radikal Bebas Potensi dan Aplikasinya

dalam Kesehatan, Yogyakarta, Kanisius, Hal. 86

Winarti, S., 2006, Minuman Kesehatan, Trubus Agrisarana, Surabaya.


91

Lampiran 1. Lembar Kuesioner Uji Organoleptik Yoghurt Ekstrak rosela

KUESIONER UJI ORGANOLEPTIK YOGHURT

Nama :

Umur :

Jenis kelamin : L/P

Di hadapan saudara tersedia 4 buah sampel 3 kali pengulangan sehingga

terdapat 12 sampel yoghurt. Peneliti meminta bantuan kepada saudara untuk

melakukan uji organoleptik dengan aspek ketajaman perisa, cita rasa asam dan

kesukaan yoghurt terdahadap 12 sampel yoghurt tersebut. Penilaian diberikan

dengan menuliskan angka pada kolom yang telah disediakan dengan rangkin

penilaian. Atas kerjasamanya peneliti ucapkan terima kasih.

Ketentuannya adalah sebagai berikut :

Tabel 1. Skala Uji

Skala/ Uji

Analisis

5 4 3 2 1

Ketajaman

rasa perisa

Sangat

berasa

Berasa Agak

berasa

Tidak

berasa

Sangat

tidak

berasa

Citarasa

asam

Sangat

asam

Asam Agak asam Tidak

asam

Sangat

tidak asam

Kesukaan

Yoghurt

Sangat

suka

suka Agak suka Tidak suka Sangat

tidak suka

Tabel 2. Kuisioner Uji Organoleptik

No

Pernyataan Perlakuan dan Pengulangan

Kontrol RA RB RC

A B C D E F G H I J K L

1 Ketajaman

rasa perisa

2 Citarasa

asam

3 Kesukaan

Yoghurt

Jumlah


92

Lampiran 2. Hasil data penelitian

2.1 Data Hasil Kuesioner Uji Organoleptik Yoghurt

Panelis/pengulangan

Pernyataan

Ketajaman Rasa

Perisa Cita Rasa Asam Kesukaan Yoghurt

K RA RB RC K RA RB RC K RA RB RC

A

1 2 2 3 4 3 4 4 5 5 4 3 2

2 2 2 3 4 3 4 4 5 5 4 3 2

3 2 3 3 5 3 4 4 5 5 4 3 2

B

1 2 3 4 4 3 3 4 5 4 2 3 3

2 2 4 4 4 3 4 4 5 4 3 3 2

3 1 3 5 4 4 3 5 5 5 3 2 2

C

1 1 2 3 4 4 5 5 5 4 3 4 4

2 1 2 4 4 4 5 5 5 4 3 3 4

3 1 2 3 4 3 4 5 5 4 3 4 3

D

1 2 4 3 3 2 3 3 5 3 4 3 3

2 2 3 4 2 3 4 4 5 2 3 3 3

3 2 3 4 2 4 4 4 5 4 3 3 3

E

1 1 4 5 5 5 4 5 5 4 4 3 3

2 1 4 4 5 5 4 4 5 3 3 3 3

3 1 4 4 5 4 5 4 5 3 4 4 3

F

1 1 2 3 4 2 3 2 3 3 3 3 3

2 1 3 3 4 3 3 4 4 3 2 3 4

3 1 3 3 4 2 3 3 4 2 3 3 3

G

1 1 2 4 4 1 3 3 4 1 4 4 4

2 2 2 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4

3 2 2 2 5 2 2 4 5 2 3 4 4

H

1 1 3 4 4 5 4 4 5 3 2 3 2

2 1 3 5 4 4 5 5 5 2 2 1 2

3 1 3 4 4 4 3 4 5 2 2 3 2

I

1 1 3 3 4 4 3 3 5 3 2 2 3

2 1 3 2 3 3 3 3 4 3 2 2 2

3 1 4 4 4 4 4 5 5 5 3 2 4

J

1 2 3 3 4 4 4 5 4 3 2 3 4

2 2 2 4 5 4 4 5 4 3 2 3 4

3 2 3 4 5 4 3 4 5 3 3 4 4

K 1 2 3 4 4 4 4 3 5 4 3 2 2

2 2 3 4 3 3 4 3 4 4 3 2 2


93

Panelis/pengulangan

Pernyataan

Ketajaman Rasa

Perisa Cita Rasa Asam Kesukaan Yoghurt

K RA RB RC K RA RB RC K RA RB RC

3 2 3 3 4 4 3 4 5 3 3 2 2

L

1 1 3 4 5 4 5 5 5 4 2 2 1

2 2 4 4 5 4 5 5 5 3 3 2 1

3 2 3 5 4 4 4 5 5 3 2 1 1

M

1 2 2 3 4 3 4 4 5 5 4 3 2

2 2 2 3 4 3 4 4 5 5 4 3 2

3 2 3 3 5 3 4 4 5 5 4 3 2

N

1 2 3 4 4 3 3 4 5 4 2 3 3

2 2 4 4 4 3 4 4 5 4 3 3 2

3 1 3 5 4 4 3 5 5 5 3 2 2

N

1 1 2 3 4 4 5 5 5 4 3 4 4

2 1 2 4 4 4 5 5 5 4 3 3 4

3 1 2 3 4 3 4 5 5 4 3 4 3

O

1 2 4 3 3 2 3 3 5 3 4 3 3

2 2 3 4 2 3 4 4 5 2 3 3 3

3 2 3 4 2 4 4 4 5 4 3 3 3

P

1 1 4 5 5 5 4 5 5 4 4 3 3

2 1 4 4 5 5 4 4 5 3 3 3 3

3 1 4 4 5 4 5 4 5 3 4 4 3

Q

1 1 2 3 4 2 3 2 3 3 3 3 3

2 1 3 3 4 3 3 4 4 3 2 3 4

3 1 3 3 4 2 3 3 4 2 3 3 3

R

1 1 2 4 4 1 3 3 4 1 4 4 4

2 2 2 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4

3 2 2 2 5 2 2 4 5 2 3 4 4

S

1 1 3 4 4 5 4 4 5 3 2 3 2

2 1 3 5 4 4 5 5 5 2 2 1 2

3 1 3 4 4 4 3 4 5 2 2 3 2

T

1 1 3 3 4 4 3 3 5 3 2 2 3

2 1 3 2 3 3 3 3 4 3 2 2 2

3 1 4 4 4 4 4 5 5 5 3 2 4


94

2.2 Keasaman (Asam Laktat Tertitrasi)

Perlakuan Hasil NaOH tertitrasi

(ml)

Keasaman Asam Laktat

(%)

K1 2,1 1,89

K2 1,9 1,71

K3 2.2 1,98

RA1 2 1,8

RA2 1,3 1,17

RA3 1,4 1,26

RB1 1,8 1,62

RB2 1,5 1,35

RB3 1,9 1,71

RC1 2,5 2,25

RC2 1,9 1,71

RC3 2.4 2,16

2.3 pH

Perlakuan Penambahan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela

Sebelum (Suhu Ruang

280C)

Sesudah

(refrigerator 10C)

K1 4 4

K2 4 4

K3 4 4

RA1 4 4

RA2 4 4

RA3 4 4

RB1 4 3

RB2 4 3

RB3 4 3

RC1 4 2

RC2 4 2

RC3 4 2


95

Lampiran 3. Perhitungan Uji One Way Anova

Analisa Statistik Menggunakan Uji Anova dan Tukey Data Uji Organoleptik

Meliputi Ketajaman Rasa Perisa, Cita Rasa Asam, dan Kesukaan Yoghurt

serta Uji Keasaman (Asam Laktat Tertitrasi)

3.1 Ketajaman rasa perisa

Descriptives

Ketajaman Rasa Perisa

N Mean Std.

Deviatio

n

Std.

Error

95% Confidence

Interval for Mean

Minimum Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

K 3 1,3167 ,05774 ,03333 1,1732 1,4601 1,25 1,35

RA 3 3,0333 ,07638 ,04410 2,8436 3,2231 2,95 3,10

RB 3 3,7000 ,05000 ,02887 3,5758 3,8242 3,65 3,75

RC 3 4,3167 ,02887 ,01667 4,2450 4,3884 4,30 4,35

Total 12 3,0917 1,17160 ,33821 2,3473 3,8361 1,25 4,35

Test of Homogeneity of Variances


Levene

Statistic

df1 df2 Sig.

,988 3 8 ,446

ANOVA


Sum of

Squares

df Mean

Square

F Sig.

Between Groups 15,074 3 5,025 1607,911 ,000

Within Groups ,025 8 ,003

Total 15,099 11


96

Multiple Comparisons

Dependent Variable: Ketajaman Rasa Perisa

Tukey

HSD

(I) Perlakuan

Penambahan

Ekstrak

Rosella

(J) Perlakuan

Penambahan

Ekstrak

Rosella

Mean

Differenc

e (I-J)

Std.

Error Sig.

95% Confidence

Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

K

RA -1,71667* ,04564 ,000 -1,8628 -1,5705

RB -2,38333* ,04564 ,000 -2,5295 -2,2372

RC -3,00000* ,04564 ,000 -3,1462 -2,8538

RA

K 1,71667* ,04564 ,000 1,5705 1,8628

RB -,66667* ,04564 ,000 -,8128 -,5205

RC -1,28333* ,04564 ,000 -1,4295 -1,1372

RB

K 2,38333* ,04564 ,000 2,2372 2,5295

RA ,66667* ,04564 ,000 ,5205 ,8128

RC -,61667* ,04564 ,000 -,7628 -,4705

RC

K 3,00000* ,04564 ,000 2,8538 3,1462

RA 1,28333* ,04564 ,000 1,1372 1,4295

RB ,61667* ,04564 ,000 ,4705 ,7628

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Homogeneous Subsets


Tukey

HSDa

Perlakuan

Penambahan Ekstrak

Rosella

N

Subset for alpha = 0.05

1 2 3 4

K 3 1,3167

RA 3 3,0333

RB 3 3,7000

RC 3 4,3167

Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.


97

3.2 Cita rasa asam


Cita Rasa Asam

Levene

Statistic

df1 df2 Sig.

1,855 3 8 ,216

ANOVA

Cita Rasa Asam

Sum of

Squares

df Mean

Square

F Sig.

Between Groups 2,537 3 ,846 90,215 ,000


Total 2,612 11

Descriptives

Cita Rasa Asam

N Mean Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence

Interval for Mean

Minimu

m

Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

K 3 3,4333 ,02887 ,01667 3,3616 3,5050 3,40 3,45

RA 3 3,8167 ,12583 ,07265 3,5041 4,1292 3,70 3,95

RB 3 4,0333 ,11547 ,06667 3,7465 4,3202 3,90 4,10

RC 3 4,7000 ,08660 ,05000 4,4849 4,9151 4,60 4,75

Total 12 3,9958 ,48732 ,14068 3,6862 4,3055 3,40 4,75


98


Dependent Variable: Cita Rasa Asam

Tukey

HSD

(I)

Perlakuan

Penambah

an

Ekstrak

Rosella

(J)

Perlakuan

Penambah

an

Ekstrak

Rosella

Mean

Difference

(I-J)

Std.

Error Sig.

95%

Confidence

Interval

Lower

Bound

Upper

Boun

d

K

RA -,38333* ,07906 ,006 -,6365 -,1302

RB -,60000* ,07906 ,000 -,8532 -,3468

RC -1,26667* ,07906 ,000 -1,5198 -

1,0135

RA

K ,38333* ,07906 ,006 ,1302 ,6365

RB -,21667 ,07906 ,096 -,4698 ,0365

RC -,88333* ,07906 ,000 -1,1365 -,6302

RB

K ,60000* ,07906 ,000 ,3468 ,8532

RA ,21667 ,07906 ,096 -,0365 ,4698

RC -,66667* ,07906 ,000 -,9198 -,4135

RC

K 1,26667* ,07906 ,000 1,0135 1,5198

RA ,88333* ,07906 ,000 ,6302 1,1365

RB ,66667* ,07906 ,000 ,4135 ,9198


Homogeneous Subsets

Cita Rasa Asam

Tukey

HSDa

Perlakuan

Penambahan Esktrak

Rosella

N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

K 3 3,4333

RA 3 3,8167

RB 3 4,0333

RC 3 4,7000

Sig. 1,000 ,096 1,000




99

3.3 Kesukaan Yoghurt

Descriptives

Kesukaan Yoghurt

N Mean

Std.

Deviatio

n

Std.

Error

95%

Confidence

Interval for

Mean Minimum Maximum

Lower

Boun

d

Upper

Bound

K 3 3,6333 ,05774 ,03333 3,4899 3,7768 3,60 3,70

RA 3 3,0667 ,07638 ,04410 2,8769 3,2564 3,00 3,15

RB 3 3,0667 ,10408 ,06009 2,8081 3,3252 2,95 3,15

RC 3 2,8833 ,07638 ,04410 2,6936 3,0731 2,80 2,95

Total 12 3,1625 ,30236 ,08728 2,9704 3,3546 2,80 3,70


Kesukaan Yoghurt

Levene

Statistic

df1 df2 Sig.

,517 3 8 ,682

ANOVA

Kesukaan Yoghurt

Sum of

Squares

df Mean

Square

F Sig.

Between Groups ,954 3 ,318 49,237 ,000


Total 1,006 11


100


Dependent Variable: Kesukaan Yoghurt

Tukey

HSD

(I)

Perlakuan

Penambaha

n Ekstrak

Rosella

(J)

Perlakuan

Penambaha

n Ekstrak

Rosella

Mean

Difference

(I-J)

Std.

Error Sig.

95% Confidence

Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

K

RA ,56667* ,06562 ,000 ,3565 ,7768

RB ,56667* ,06562 ,000 ,3565 ,7768

RC ,75000* ,06562 ,000 ,5399 ,9601

RA

K -,56667* ,06562 ,000 -,7768 -,3565

RB ,00000 ,06562 1,000 -,2101 ,2101

RC ,18333 ,06562 ,089 -,0268 ,3935

RB

K -,56667* ,06562 ,000 -,7768 -,3565

RA ,00000 ,06562 1,000 -,2101 ,2101

RC ,18333 ,06562 ,089 -,0268 ,3935

RC

K -,75000* ,06562 ,000 -,9601 -,5399

RA -,18333 ,06562 ,089 -,3935 ,0268

RB -,18333 ,06562 ,089 -,3935 ,0268


Homogeneous Subsets

Kesukaan Yoghurt

Tukey

HSDa

Perlakuan

Penambahan Ekstrak

Rosella

N Subset for alpha =

0.05

1 2

RC 3 2,8833

RA 3 3,0667

RB 3 3,0667

K 3 3,6333

Sig. ,089 1,000




101

3.4 Keasmaan (Titrasi Asam Laktat)

Descriptives

Titrasi Asam Laktat (%)

N Mean Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence

Interval for Mean

Minimu

m

Maximu

m

Lower

Bound

Upper

Bound

K 3 1,8600 ,13748 ,07937 1,5185 2,2015 1,71 1,98

RA 3 1,4100 ,34073 ,19672 ,5636 2,2564 1,17 1,80

RB 3 1,5600 ,18735 ,10817 1,0946 2,0254 1,35 1,71

RC 3 2,0400 ,28931 ,16703 1,3213 2,7587 1,71 2,25

Total 12 1,7175 ,33556 ,09687 1,5043 1,9307 1,17 2,25



Levene

Statistic

df1 df2 Sig.

1,808 3 8 ,224

ANOVA


Sum of Squares df Mean

Square F Sig.

Between Groups ,731 3 ,244 3,840 ,057


Total 1,239 11


102


Dependent Variable: Titrasi Asam Laktat (%)

Tukey

HSD

(I)

Perlakuan

Penambaha

n Ekstrak

Rosella

(J) Perlakuan

Penambahan

Ekstrak

Rosella

Mean

Difference

(I-J)

Std.

Error Sig.

95% Confidence

Interval

Lower

Bound

Upper

Bound

K

RA ,45000 ,20567 ,206 -,2086 1,1086

RB ,30000 ,20567 ,502 -,3586 ,9586

RC -,18000 ,20567 ,818 -,8386 ,4786

RA

K -,45000 ,20567 ,206 -1,1086 ,2086

RB -,15000 ,20567 ,883 -,8086 ,5086

RC -,63000 ,20567 ,061 -1,2886 ,0286

RB

K -,30000 ,20567 ,502 -,9586 ,3586

RA ,15000 ,20567 ,883 -,5086 ,8086

RC -,48000 ,20567 ,169 -1,1386 ,1786

RC

K ,18000 ,20567 ,818 -,4786 ,8386

RA ,63000 ,20567 ,061 -,0286 1,2886

RB ,48000 ,20567 ,169 -,1786 1,1386


Homogeneous Subsets


Tukey

HSDa

Perlakuan

Penambahan Esktrak

Rosella

N Subset for

alpha = 0.05

1

RA 3 1,4100

RB 3 1,5600

K 3 1,8600

RC 3 2,0400

Sig. ,061




103

Lampiran 4. Hasil Uji Lab. Jumlah Total Bakteri Asam Laktat (BAL)


104

Lampiran 5. Silabus Pembelajaran

PERANGKAT PEMBELAJARAN

SILABUS PEMINATAN MATEMATIKA DAN ILMU-ILMU ALAM

MATA PELAJARAN BIOLOGI SMA

Satuan Pendidikan : SMA

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas/Semester : XII/2

Kompetensi Inti

KI 3 : Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif

berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan

kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan

pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

KI 4 : Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang

dipelajarinya di sekolah secara efektif dan kreaktif, dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan


105

Kompetensi Dasar Materi Pembelajaran Kegiatan Pembelajaran Penilaian Alokasi

Waktu

Sumber

Belajar 3.10 Menganalisis

prinsip-prinsip

Bioteknologi dan

penerapannya

sebagai upaya

peningkatan

kesejahteraan

manusia

4.10 Menyajikan laporan

hasil percobaan

penerapan prinsip-

prinsip Bioteknologi

konvensional

berdasarkan

scientific method

Konseptual

Prinsip dasar

bioteknologi

Pengertian dan

prinsip dasar jenis-

jenis bioteknologi

(teknik

konvensional dan

bioteknologi

modern)

Pemanfaatan

mikroorganisme

dalam bioteknologi

Faktual

Penerapan

bioteknologi dalam

kehidupan

Dampak

bioteknologi bagi

kehidupan

Prosedural

Melakukan kegiatan

praktikum

pembuatan produk

bioteknologi dengan

teknik konvensional

Mengamati

Mengkaji produk-produk

bioteknologi yang didapatkan

secara langsung serta melalui

internet dan dari buku

Menanya

Siswa diarahkan untuk

bertanya secara kritis dan

ilmiah mengenai materi

bioteknologi

Mengumpulkan data atau

mencoba

Siswa dapat mencari sumber

referensi dari buku dan dari

sumber internet berupa jurnal

ilmiah dan berdiskusi

bersama dalam kelompok

tentang prinsip-prinsip dasar

bioteknologi dan prinsip

dasar jenis-jenis bioteknologi

(teknik konvensional dan

bioteknologi modern)

Mencari literatur mengenai

mikroorganisme yang

berperan dalam bioteknologi

Mengkaji literatur mengenai

dampak positif dan negatif

Tes tertulis

Ulangan

harian

(pilihan

ganda dan

uraian)

Observasi

Lembar

observasi

sikap dalam

berdinamika

kelompok

Lembar

observasi

kinerja

praktikum

Portofolio

Laporan

praktikum

6 × 45 meit

(3 kali

pertemuan)

Buku

biologi

kelas XII

Semester

2

LKS

Internet


106


Waktu

Sumber

Belajar (minuman

fermentasi)

Metakognitif

Menyajikan data

dan menganalisis

hasil praktikum

melalui laporan

tertulis

yang akan ditimbulkan dari

penerapan bioteknologi

Siswa mencari literatur

melalui jurnal atau buku

mengenai cara pembuatan

produk fermentasi (minuman)

sederhana dengan teknik

bioteknologi konvensional

Siswa melakukan kegiatan

praktikum membuat produk

minuman fermentasi bersama

anggota kelompok

Mengasosiasikan

Menyimpulkan tentang

prinsip bioteknolovi

Menyimpulkan tentang

contoh-contoh produk

bioteknologi dan dampaknya

bagi kehidupan

Membuat laporan mengenai

praktikum pembuatan

minuman fermentasi yang

sudah dilakukan bersama

kelompok

Mengkomunikasikan

Mempresentasikan hasil

diskusi dan laporan


107


Waktu

Sumber

Belajar praktikum yang telah

dikerjakan

Menelaah hasil presentasi

antar kelompok

Mengetahui, Yogyakarta, 18 Juni 2018

Kepala Sekolah SMA Mengetahui,

Guru Mata Pelajaran

(................................)

Catarina Mandroh


108

Lampiran 6. Rancangan Pelaksanaan dan Pembelajaran (RPP)

RENCANA PELAKSANAAN DAN PEMBELAJARAN

(RPP)

Satuan Pendidikan : SMA/ MA



Materi : Bioteknologi

Alokasi Waktu : 6 × 45 Menit (3 kali pertemuan)

A. Kompetensi Inti (KI)

KI 3 : Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi

pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif

berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan,

teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan

kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait

penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan

prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat

dan minatnya untuk memecahkan masalah.

KI 4 : Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret

dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang

dipelajarinya di sekolah secara efektif dan kreaktif, dan mampu

menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan


109

B. Kompetensi Dasar dan Indikator

Kompetensi Dasar Indikator

3.10 Menganalisis prinsip-prinsip

Bioteknologi dan

penerapannya sebagai upaya

peningkatan kesejahteraan

manusia

3.10.1 Menguraikan prinsip dasar

bioteknologi

3.10.2 Membandingkan prinsip

bioteknologi

konvensional dan

modern

3.10.3 Mengkategorikan contoh

produk bioteknologi

konvensional dan produk

bioteknologi modern

dalam kehidupan sehari-

hari

3.10.4 Mengkaitkan penerapan

bioteknologi terhadap

dampak positif dan

negatif terhadap

masyarakat dan

lingkungan

4.10 Menyajikan laporan hasil

percobaan penerapan prinsip-

prinsip Bioteknologi

konvensional berdasarkan

scientific method

4.10.1 Membuat produk bioteknologi

konvensional berupa minuman

fermentasi

4.10.2 Menyajikan data hasil

praktikum pembuatan

minuman fermentasi dalam

bentuk laporan praktikum

tertulis

C. Tujuan Pembelajaran

3.10.1.1 Siswa mampu menguraikan, konsep dasar bioteknologi melalui studi

literatur dengan benar

3.10.2.1 Siswa mampu membandingkan, prinsip bioteknologi konvensional dan

bioteknologi modern melalui studi literatur dengan tepat

3.10.3.1 Siswa mampu mengkategorikan, contoh bioteknologi konvensional

dan bioteknologi modern dalam kehidupan sehari-hari melalui diskusi

kelompok dengan tepat

3.10.4.1 Siswa mampu mengkaitkan, penerapan bioteknologi terhadap dampak

positif dan negatif bagi lingkungan dan masyarakat melalui diskusi

kelompok dengan benar

3.10.1.1 Siswa mampu membuat, rencangan kegiatan praktikum membuat

produk bioteknologi konvensional berupa minuman fermentasi

melalui studi literatur dan diskusi kelompok dengan benar


110

3.10.2.1 Siswa mampu menyajikan, data hasil praktikum pembuatan minuman

fermentasi dalam bentuk laporan praktikum tertulis melalui kegiatan

praktikum pembuatan minuman fermentasi dengan benar

D. Materi Pembelajaran

Konseptual

1. Pengertian bioteknologi

2. Konsep dasar bioteknologi

3. Pengertian dan konsep dasar jenis-jenis bioteknologi (konvensional dan

modern)

4. Pemanfaatan mikroorganisme dalam bioteknologi

Faktual

1. Penerapan bioteknologi dalam kehidupan

2. Dampak positif dan negatif penerapan bioteknologi bagi kehidupan manusia

Prosedural

Melakukan kegiatan praktikum pembuatan produk bioteknologi konvensional

(minuman fermentasi)

Metakognitif

Menyajikan data dan menganalisis hasil praktikum melalui laporan tertulis

E. Metode Pembelajaran

1. Pendekatan pembelelajaran : Pembelajaran Saintifik

2. Metode pembelajaran : Studi literatur, diskusi, observasi, presentasi

dan praktikum

3. Medel pembelajran : Pendekatan 5M

F. Media, Alat/Bahan dan Sumber Referensi Belajar

1. Media

Gambar

Powerpoint

LKS

2. Alat dan Bahan

Kelas :

Laptop

LCD

Alat tulis

Whiteboard

Spidol dan penghapus

Laboratorium :


111

Panci

Termometer

Gelas ukur

Saringan

Kain saring

Kompor

Plastic

Warp

Timbangan

Blender

Erlenmeyer

Pipt tetes

Statif

Buret

Batang

pengaduk

Baskom

Botol selai

Alumunium

foil

Plastik 2 kg

Karet

pH

indikator

Plain yoghurt

Phenolphtalein

NaOH 0,1

Tissue

Aquades

Pipet

volume

Gelas beker

Susu sapi

murni

Kelopak

bunga rosela

kering

3. Sumber Referensi Belajar

a. Buku Biologi untuk SMA/MA kelas XII, bse

b. LKS

c. Internet

http://beritabumi.or.id/pentingnya-informasi-untuk-kehati-hatian-

dalam-pemanfaatan-transgenik-2/

http://beritabumi.or.id/produk-transgenik-di-tengah-kekhawatiran-

risiko-negatifnya-2/

G. Kegiatan Pembelajaran

Pertemuan I (2 × 45 menit)

Kegiatan Deskripsi Kegiatan Alokasi

Waktu

Menyiapkan Kondisi Belajar

Guru memberikan salam, salah satu siswa

memimpin dalam doa, mengecek kehadiran

siswa, kerapian siswa, kesiapan siswa dan

kebersihan kelas.

Apersepsi

Guru menampilkan 2 gambar pada

powerpoint yaitu kedelai dan tempe

1. Apakah ada yang tau gambar ini?

Gambar apakah ini ?

2. Kira-kira apa penyebab kedelai

yang berupa biji-bijian tersebut

dapat saling menyatu?

15 (menit)


http://beritabumi.or.id/pentingnya-informasi-untuk-kehati-hatian-dalam-pemanfaatan-transgenik-2/

http://beritabumi.or.id/pentingnya-informasi-untuk-kehati-hatian-dalam-pemanfaatan-transgenik-2/

http://beritabumi.or.id/produk-transgenik-di-tengah-kekhawatiran-risiko-negatifnya-2/

http://beritabumi.or.id/produk-transgenik-di-tengah-kekhawatiran-risiko-negatifnya-2/

112


Waktu

Motivasi

Guru membawa beberapa produk

bioteknologi seperti yakult, tape, dan tempe.

Orientasi

Guru menyampaikan materi pokok

yang akan dipelajari dan menjelaskan

tujuan pembelajaran yang akan

dicapai

Guru membagi siswa menjadi

beberapa kelompok dengan anggota

4-5 orang

Inti

Mengamati

Guru membagikan LKS yang didalamnya

berisikan gambar produk-produk

bioteknologi. (terdapat 3 gambar hasil

produk bioteknologi yang modern dan 3

produk yang dapat dicoba/ dimakan (yakult,

tape, tempe) oleh siswa).

Menanya

Guru memberikan kesempatan kepada siswa

untuk bertanya mengenai hal-hal yang belum

dipahami

Mengumpulkan informasi/data

Siswa secara berkelompok mengkaji

literatur/pustaka untuk mengetahui

mikroorganisme apa yang berperan dalam

gambar pada LKS, produk bioteknologi

termasuk dalam jenis konvensional atau

modern, alasan dan peranannya dalam

kehidupan.

Menalar

Kelompok diminta untuk memastikan

kembali mengenai hasil diskusi yang telah

diperoleh dari berbagai sumber

literatur/pustaka

60 (menit)


113


Waktu

Mengkomunikasikan

Setiap kelompok mempresentasikan hasil

diskusinya dan kelompok lain dipersilahkan

untuk menanggapi, menanya dan memberi

masukkan dan saran.

Penutup

Apresiasi

Guru meminta semua siswa untuk bertepuk

tangan bersama sebagai bentuk apresiasi

terhadap semua kelompok yang sudah

menyelesaikan tugasnya dengan baik.

Klarifikasi

Guru memberikan klarifikasi atas jawaban

yang disampaikan siswa, dan

mengklarifikasi jika terdapat jawaban yang

kurang tepat

Tindak lanjut

Guru memberikan tugas untuk mempelajari

mengenai dampak bioteknologi bagi

kehidupan manusia dan lingkungan serta

mencari literatur tentang pembuatan yoghurt.

15 (menit)

Pertemuan II


Waktu

Pendahuluan





kebersihan kelas.

Apersepsi

Guru memberikan pertanyaan kepada siswa:

1. Bagaimana dengan tugas yang Ibu

sampaikan kemarin? Apakah kalian

sudah mempelajarinya semua?

2. Apakah kalian menemukan banyak

informasi dari tugas tersebut?

3. Kira-kira produk bioteknologi dapat

memberi dampak apa saja bagi

kehidupan manusia dan lingkungan.

15 (menit)


114


Waktu

Motivasi

Guru menampilkan gambar berbagai produk

bioteknologi

Orientasi

Guru menyampaikan pokok materi

pelajaran dan menyampaikan tujuan

yang akan dicapai dari pembelajaran

Guru membagi kelas menjadi beberapa

kelompok yang beranggotakan 4-5

orang, serta anggota kelompok harus

berbeda dari pertemuan yang

sebelumnya.

Inti

Mengamati

Siswa diminta untuk mengamati berbagai

kasus dampak bioteknologi bagi kehidupan

manusia dan lingkungan pada sumber:

www.beritabumi.com.

Menanya

Guru mempersilakan kepada setiap

kelompok untuk menanyakan hal yang

kurang jelas mengenai kasus-kasus yang

sudah dibaca.

Mengumpulkan informasi/data

Secara berkelompok, siswa

dipersilahkan untuk mengkaji

pustaka untuk menyelesaikan LKS

Siswa dapat mencari dari sumber

referensi dari buku dan juga dari

sumber internet berupa jurnal ilmiah/

artikel ilmiah dan didiskusikan

bersama anggota kelompok

Menalar

Siswa mengolah data dari informasi berbagai

sumber yang didapatkan bersama dengan

anggota kelompok

Mengkomunikasikan

Setiap kelompok menyampaikan hasil

diskusi yang telah dilakukan, dan kelompok

55 (menit)


115


Waktu

lain dapat memberikan komentar atau

pertanyaan dan masukan pada kelompok lain

Penutup

Apresiasi




menyelesaikan tugasnya dengan baik.

Klarifikasi




kurang tepat

Tindak lanjut

1. Guru menanyakan mengenai tugas

yang diberikan mengenai literatur

pembuatan yoghurt

2. Guru menampilkan video singkat

pembuatan yoghurt dan menjelaskan

secara singkat

3. Guru membagi siswa dalam

kelompok (dalam setiap kelompok

terdapat 4-5 siswa)

4. Setiap kelompok diminta untuk

membawa alat dan bahan yang harus

dibawa untuk praktikum pembuatan

pada pertemuan berikutnya yaitu

praktikum pembuatan yoghurt

esktrak kelopak bunga rosela.

20 (menit)

Pertemuan III


Waktu

Pendahuluan





kebersihan kelas.

Apersepsi

15 (menit)


116


Waktu

Guru memberikan beberapa pertanyaan

kepada siswa:

1. Bagaimana dengan tugas yang Ibu

berikan kemarin? Apakah semua

kelompok sudah menyiapkan alat

dan bahan yang dibutuhkan untuk

praktikum hari ini?

2. Kalian kemarin sudah Ibu berikan

gambaran melalui video pembuatan

yoghurt, kira-kira gambaran

praktikum yang akan dilakukan hari

ini seperti apa? (salah satu

kelompok diminta

mendemonstrasikan pembuatan

yoghurt secara singkat)

Motivasi

Guru menampilkan gambar fermentasi

yoghurt ekstrak kelopak bunga rosela yang

pernah dibuat ketika ibu guru kuliah

sebelumnya.

Orientasi

Guru menyampaikan dan menjelaskan

tujuan pembelejaran yang akan dicapai

melalui praktikum dan menyebutkan alat dan

bahan yang akan digunakan untuk

praktikum.

Inti

Mengamati

Siswa diajak untuk mengamati LKS

pembuatan yoghurt ekstrak kelopak bunga

rosela yang telah dibagikan pada setiap

kelompok

Menanya

Siswa diberikan kesempatan untuk bertanya

mengenai cara kerja pembuatan fermentasi

yoghurt ekstrak kelopak bunga rosela

Mencoba

Setiap kelompok diminta untuk mulai

melakukan praktikum pembuatan yoghurt

ekstrak kelopak bunga rosela (fermentasi

70 (menit)


117


Waktu

minuman yoghurt) sesuai dengan cara kerja

yang terdapat pada LKS

Menalar

Siswa diminta untuk memastikan kembali

jawaban yang telah didiskusikan bersama

kelompok mengenai pertanyaan yang

terdapat pada LKS

Mengkomunikasikan

Setiap kelompok mempresentasikan hasil

kerja/diskusinya (kesulitan dalam

melakukan kegiatan praktikum) dan

kelompok lain dipersilahkan untuk

menanggapi dan memberikan masukan dan

saran.

Penutup

Apresiasi




menyelesaikan tugas dan kegiatan praktikum

dengan baik.

Klarifkasi




kurang tepat

Merangkum

Bersama dengan siswa, guru merangkum

hal-hal apa saja yang sudah dipelajari

bersama

Tindak lanjut

1. Guru memberikan tugas kepada

siswa untuk mengontrol waktu

pemberian esktrak kelopak bunga

rosela terhadap yoghurt susu sapi

murni yang telah dibuat serta diukur

pH yoghurt menggunakan pH

indikator, proses fermentasi secara

keseluruhan dilakukan selama 24 jam

10 (menit)


118


Waktu

sehingga siswa dapat membawa

yoghurt kerumah salah satu anggota

kelompok.

2. Setelah 24 jam siswa dapat

melakukan titrasi terhadap yoghurt

yang telah dibuat (pada senggang

waktu, dilaboratorium).

3. Untuk keseluruhan data ditulis

dipapan tulis laboratorium sebagai

rekapan data kelas.

H. Penilaian Pembelajaran

Aspek Teknik Instrumen

Kognitif

(Pengetahuan)

Tes dan non

tes Tes : Ulangan harian

Non tes : Laporan praktikum

Afektif (Sikap) Observasi Lembar observasi diskusi kelompok

Psikomotor

(Keterampilan)

Observasi Lembar observasi kinerja

I. Lampiran

1. Lembar Kerja Siswa (LKS)

2. Instrumen penilain dan rubrik penilaian

Mengetahui, Yogyakarta, 18 Juni 2018

Kepala Sekolah SMA Mengetahui,

Guru Mata Pelajaran

(................................)

Catarina Mandroh


119

Lampiran 7. Lembar Kerja Siswa LKS

Lembar Kerja Siswa 1

Kelompok/Kelas:

Nama Anggota :

A. Tujuan

1. Siswa dapat menjelaskan prinsip dasar bioteknologi

2. Siswa dapat menjelaskan jenis bioteknologi konvensional dan modern

3. Siswa mampu menyebutkan contoh bioteknologi konvensional dan

bioteknologi modern dalam kehidupan sehari-hari

B. Cara Kerja

1. Amatilah gambar yang terdapat pada soal!

2. Jawablah pertanyaan dengan jelas dan tepat!

Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan jelas dan tepat!

1. Jelaskan pengertian dan prinsip dasar bioteknologi!

2. Jelaskan pengertian bioteknologi tradisonal dan bioteknologi modern!

3. Cobalah dan analisis produk-produk hasil bioteknologi berikut ini!

Produk Jenis Bioteknologi

Keterangan Konvensional Modern


120

Produk Jenis Bioteknologi


4. Sebutkan kelebihan dan kelemahan bioteknologi konvensional!

5. Sebutkan kelebihan dan kelemahan bioteknologi modern!


121

Jawaban Lembar Kerja Siswa 1 :

1. Bioteknologi diartikan sebagai cabang biologi yang mempelajari

penggunaan organisme dengan bantuan teknologi untuk penyediaan barang

dan pelayanan bagi kepentingan manusia. Bioteknologi memiliki prinsip

dasar yaitu ;

Fermentasi yang merupakan proses dasar untuk mengubah suatu bahan

menjadi bahan lain dengan cara sederhana dan dibantu oleh

mikroorganisme

Seleksi dan persilangan, proses seleksi dilakukan dilakukan dengan

memanipulasi DNA yang ada pada mikrobia, tanaman, atau hewan agar

menjadi mikrobia, tanaman atau hewan dengan sifat yang lebih baik

sehingga apabila disilangkan akan menjadi bibit unggul yang baik untuk

masa depan.

Analisa genetika, proses ini mempelajari ciri atau sifat dan gen makhluk

hidup dari generasi ke generasi untuk mendapatkan sifat atau ciri yang

unggul serta interaksi antara gen dan lingkungan agar menghasilkan

keturunan yang baik.

Kultur jaringan, merupakan teknik pemeliharaan jaringan atau bagian

dari individu secara buatan (artifisial) atau dilakukan diluar individu

yang bersangkutan (kultur in vitro)

2. Bioteknologi tradisional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan

mikroba, proses biokimia dan proses genetik secara alami, misalnya mutasi

dan rekombinasi genetik. Sedangkan bioteknologi modern merupakan

bioteknologi berdasarkan pada manipulasi atau rekayasa DNA, yang

dilakukan dengan memodifikasi gen-gen spesifik dan memindahkannya

pada organisme yang berada seperti bakteri, tumbuhan dan hewan.

3. Perhatikan gambar berikut! Produk Jenis Bioteknologi


√

- Proses pembuatan

yakult yang

menggunakan alat-

alat canggih serta

menggunakan

bakteri

Lactobacillus Casei

Shirota Strain yang

merupakan bakteri

unggul hasil seleksi

dan temuan Dr.

Minoru Shirota.

- Yakult termasuk

dalam aspek

bioteknologi

pangan.


122

√

- Proses

pembuatannya yang

tradisional dan

turun temurun serta

menggunakan

bahan dasar kedelai

yang ditaburi

dengan kapang

Rhizopus

oligosporus.

- Tempe termasuk

dalam aspek

pangan.

√

- Proses

pembuatannya

yang dilakuakan

secara tradisional

dan turun temurun

serta menggunakan

bahan dasar ketela

singkong yang

ditaburi dengan

mikroorganisme

jenis kapang dan

khamir. Tape

termasuk dalam

aspek pangan.

√

- Proses

pembuatannya

menggunakan

teknik kultur

jaringan yang

merupakan suatu

metode mengisolasi

bagian tertentu dari

tanaman seperti

protoplas, sel,

jaringan atau organ

yang kemudian

menumbuhkannya

pada kondisi aseptik

yang terkontrol

sehingga bagian

tersebut dapat

tumbuh dan

beregenarasi

menjadi tanaman

lengkap.

- Termasuk kedalam

aspek pertanian


123

√

- Pembuatannya

dengan teknik

kloning, suatu cara

reproduksi yang

menggunakan teknik

tingkat tinggi di

bidang rekayasa

genetika untuk

menciptakan

makhluk hidup

tanpa melalui

perkawinan melalui

metode fusi sel.

spitting pembelahan

embrio secara fisik

mampu

menghasilkan

kembar identik pada

domba, sapi, babi,

dan kuda.

- Aspek perternakan

√

- Proses

pembuatannya

menggunakan teknik

rekayasa genetika

dengan

menggunakan enzim

dan bakteri

- Insullin digunakan

untuk penyakit

diabetes mellitus

(DM)

- Selain itu dalam

bioteknologi

modern aspek

kesehatan dan

pengobatan terdapat

pula contoh lain

yaitu: hormon

pertumbuhan

somatotropin yang

dihasilkan oleh

Escherichia coli

dan manipulasi

produksi vaksin

dengan

menggunakan

Escherichia coli

agar efisien.


124

4. Kelebihan dan kelemahan bioteknologi konvensional

Bioteknologi Konvensional

Kelebihan Kekurangan

- Relatif mudah

- Teknologi relatif sederhana

- Pengaruh jangka panjang

umumnya sudah diketahui

karena sistemnya sudah

mapan.

- Perbaikan sifat genetis tidak

terarah

- Tidap dapat mengatasi

masalah ketidaksesuaian

(inkompatibilitas) genetik

- Hasil tidak dapat diperkirakan

sebelumnya

- Memerlukan waktu yang

relatif lama untuk

menghasilkan alur baru

- Seringkali tidak dapat

mengatasi kendala alam dalam

sistem budidaya tanaman,

misalnya masalah hama

5. Kelebihan dan kelemahan bioteknologi modern

Bioteknologi Modern

Kelebihan Kekurangan

- Perbaikan sifat genetis

dilakukan secara terarah

- Dapat mengatasi kendala

ketidaksesuaian genetik

- Hasil dapat diperhitungkan

- Dapat menghasilkan jasad

baru dengan sifat baru yang

tidak ada pada jasad alami

- Dapat memperpendek jangka

waktu pengembangan galur

jasad tanaman baru

- Dapat meningkatkan kualitas

dan mengatasi kendala alam

dalam sistem budidaya

tanaman

- Relatif mahal

- Memerlukan kecanggihan

teknologi

- Pengaruh jangka panjang

belum diketahui


125


Kelompok/Kelas:

Nama Anggota :

A. Tujuan Pembelajaran

1. Siswa mampu mengkaitkan penerapan bioteknologi terhadap dampak

positif dan dampak negatif bagi lingkungan dan manusia

B. Alat dan Bahan

1. Alat : alat tulis dan ponsel/laptop

2. Bahan : Buku paket dan studi pustaka (internet)

C. Cara Kerja

1. Bacalah 2 artikel dibawah ini!

2. Diskusikan dengan kelompok tentang aplikasi bioteknologi dalam

kehidupan dan tentukan dampak positif dan negatinya bagi masyarakat dan

lingkungan.

3. Presentasikan hasil diskusi kalian di depan kelas dengan kelompok kalian

dan bandingkan hasilnya dengan kelompok lain!


126

Pentingnya Informasi untuk Kehati-Hatian dalam Pemanfaatan Transgenik

Ani Purwati – 26 Dec 2006

Semakin meluasnya perkembangan bioteknologi di muka bumi termasuk di

Indonesia, mewajibkan masyarakat untuk mendapat informasi yang selengkap-lengkapnya

tentang teknologi itu. Sehingga mereka dapat memilih dan berhati-hati. Jangan sampai

mereka justru menjadi korban dari teknologi itu. Pertukaran informasi dari berbagai

belahan bumi pun sangat penting. Diantaranya dalam bentuk buku yang berisi data-data

perkembangan bioteknologi seperti rekayasa genetik atau transgenik.

Baru-baru ini Konphalindo telah mengeluarkan buku hasil terjemahan dari bahasa

Inggris. Buku berjudul Gerakan Menuju Dunia Berkelanjutan Bebas dari Rekayasa Genetik

ini telah dibedah dalam acara seminar dan bedah buku pada 13 Desember 2006. Buku karya

Mae- Wan Ho dan Lim Li Chiung versi Inggris ini mengandung substansi penting untuk

dialihbahasakan ke bahasa Indonesia. Yaitu beberapa risiko yang perlu diperhatikan dalam

pengembangan dan pemanfatan transgenik. Sehingga ada informasi yang memperkuat

prinsip kehati-hatian bagi semua pihak. Menurut Purwandono sebagai Direktur Eksekutif

Konphalindo, buku yang berisi informasi dari ilmuwan yang tergabung dalam Tim Panel

Independen ini menarik. Selama ini sangat sedikit publikasi penelitian bioteknologi

(rekayasa genetik) yang menyampaikan prinsip kehati-hatian. Sebagian besar publikasi

yang diterbitkan hanya mempromosikan segi positif rekayasa genetik. Sementara risiko-

risiko yang kemungkinan muncul di kemudian hari jarang atau bahkan tidak pernah

dipublikasikan. Dengan informasi buku ini, siapa pun dapat mengambil pilihan untuk

menerima atau menolak transgenik. Bagi yang menolak, mereka memiliki dasar pemikiran

seperti penjelasan buku ini. Mereka pun bisa memanfaatkan teknologi yang ramah

lingkungan seperti Pertanian Organik. Namun Purwandono mengaku sulit untuk

meyakinkan stakeholders tentang risiko transgenik dan penerapan bioteknologi secara

hati-hati. Salah satunya karena yang berlaku sekarang adalah rezim neoliberalisme yang

merekayasa genetik organisme (GMO). Ilmuwan yang berani bicara tentang prinsip kehati-

hatian juga sulit ditemukan. Sementara itu Suryo Wiyono sebagai Peneliti dari Institut

Pertanian Bogor mengatakan bahwa buku yang bersifat ilmiah populer ini lebih mudah

dimengerti kecuali istilah-istilah bioteknologi. Sehingga bisa disampaikan ke publik.

Menurutnya, untuk menyampaikan prinsip kehati-hatian dalam pemanfaatan transgenik

bukan hanya terkait risiko-risiko genetik, tapi juga hal-hal terkait penyalahgunaan

wewenang para stakeholders. Wiyono juga mengatakan bahwa bioteknologi ini sebenarnya

mempunyai kelemahan. Para pihak menganggap dengan transgenik mereka dapat

melakukan perubahan yang besar hanya dengan satu gen. Padahal hasilnya tidak terlalu

menakjubkan. Teknologi yang dikembangkan dengan biaya APBN ini membutuhkan dana

besar, menggunakan alat dan bahan sangat mahal serta hampir semuanya diimpor. Di

Jerman, banyak Profesor yang tidak setuju dengan pengembangan teknologi ke arah

transgenik. Mereka menganggap alokasi dana penelitian begitu besar. Namun output yang

dihasilkan tidak nyata atau tidak pasti karena reaksi gen yang sulit diketahui.


127

Monopoli perusahaan

Dalam kesempatan seminar dan bedah buku itu, Ahmad Yacob dari Federasi

Serikat Petani Indonesia (FSPI) menyatakan bahwa GMO tidak aman bagi kesejahteraan

sosial dan ekonomi petani. Sejak adanya perkembangan Revolusi Hijau, masalah yang

terjadi tidak terbatas pada genetika, tapi juga persoalan sosial, ekonomi, dan politik. Petani

menjadi tergantung pada benih dan pestisida yang semuanya dikuasai (dimonopoli)

perusahaan. Sementara itu menurut Organic Consumer pada 1998 bahwa perusahaan besar

penghasil benih dan pestisida itu tidak mempedulikan keamanan produknya pada konsumsi

masyarakat. Perusahaan besar itu hanya mencari untung. Petani dan para peneliti lokal juga

tidak dapat mengembangkan kreatifitas yang menghasilkan benih unggul. Perusahaan

besar telah mematenkan benih mereka. Sehingga petani dan peneliti tidak memiliki

kebebasan lagi dalam mengembangkan plasma nutfah benih itu.

Kondisi itu telah dibuktikan Burhana, petani dari Kediri yang dipenjara karena

mengembangkan benih sendiri. Dia mengembangkan benih melalui persilangan karena

ingin mengurangi ketergantungan petani pada benih perusahaan. Ternyata hasilnya

memiliki sifat yang sama dengan benih perusahaan yang ada di toko-toko. Akhirnya dia

diadili karena tuduhan pengembangan benih yang hak patennya dimiliki perusahaan.

Deswina dari LIPI juga membenarkan bahwa perkembangan bioteknologi

transgenik lebih dikuasai perusahaan multinasional. Akibatnya ruang gerak peneliti

menjadi terbatas. Namun dia tidak sependapat bila bioteknologi dianggap bertentangan

dengan pertanian berkelanjutan. Justru menurutnya, kekuatan utama pada bioteknologi

transgenik adalah benih yang unggul dan dapat meningkatkan hasil tanpa pupuk, pestisida,

dan pengairan yang berlebihan.


128

Produk Transgenik di Tengah Kekhawatiran Risiko Negatifnya

S.T. Jahrin – 26 Jun 2007

Kontroversi penyebarluasan penggunaan Organisme Hasil Modifikasi Genetika

atau OHMG, yang lebih dikenal dengan Genetically Modified Organism (GMO) atau

rekayasa genetik (transgenik) telah menimbulkan arus pertentangan antara setuju dan yang

kurang setuju. Antara lain Kementerian Negara Lingkungan Hidup dan berbagai Organisasi

Non-Pemerintah (Ornop) yang meminta peninjauan kembali penggunaan kapas transgenik

di Sulawesi Selatan, karena pertimbangan akan dampak negatif yang ditimbulkan akibat

penggunaan OHMG. Demikian menurut dr. drh. Mangku Sitepoe, Dosen Universitas

Nasional, saat menjadi pembicara pada Workshop Jurnalistik Non-Mainstream Media,

yang diselenggarakan oleh Konphalindo di Jakarta (21/06).

Namun perkembangan bioteknologi ini tidak bisa terbendung. Hingga tahun 1999,

tanaman transgenik telah ditanam pada lahan seluas 39,9 juta ha di seluruh dunia, meliputi

kedelai 21,6 juta ha, jagung 11,1 juta ha, kapas 3,7 juta ha, kanola 3,4 juta ha, kentang 0,3

juta ha, tembakau 0,3 juta ha, pepaya 0,3 juta ha, dan jeruk 0,3 juta ha. Sedangkan tanaman

transgenik yang masih dalam penelitian, yaitu kelapa sawit, jati, karet, dan bunga-bungaan.

Tahun 1999, Indonesia sendiri telah mengimpor 1,09 juta ton kedelai, 780 ribu ton bungkil

kedelai, 687 ribu ton jagung, 670 ribu ton susu sapi dalam bentuk susu bubuk dan susu

yang diproses, 10.551 ton daging sapi, 7.746 ton hati sapi, 1.560 ton daging sapi tetelan

yang berasal dari beberapa negara yang mengizinkan penggunaan teknologi rekayasa

genetik dalam proses produksinya. “Selain itu, masih ada beberapa jenis obat-obatan,

vaksin, dan bibit tanaman, hasil industri maupun tanaman yang diduga dari produk OHMG

yang juga diimpor,” kata Sitepoe.

Di bidang kedokteran dan kedokteran hewan, telah diproduksi obat-obatan khusus

antibiotik dan beberapa hormon, vaksin, bahan diagnostik berupa antigen yang

menggunakan OHMG. Selain itu, saat ini sedang diperkenalkan tranplantasi organ dari

hewan ke manusia dengan menggunakan teknologi OHMG.

Dalam bidang food-additive seperti enzim, penambah cita rasa makanan, pengawet

makanan, pewarna pangan, pengental pangan, dan sebagainya juga telah menggunakan

teknologi OHMG. Pada ikan juga sudah diperkenalkan penggunaan OHMG, sehingga

penyimpanan lebih tahan lama.

Sedangkan di bidang teknologi lingkungan, OHMG telah dikembangkan untuk

memecah limbah plastik dan membersihkan pencemaran logam berbahaya.

Dampak negatif penggunaan OHMG

Menurut Sitepoe, sampai saat ini dampak negatif penggunaan OHMG pada

manusia, telah ditemukan dalam bentuk alergi. Dalam uji coba dengan menggunakan skin

patch test terhadap kacang kedelai transgenik dari Brazil, hasilnya menunjukkan adanya

reaksi alergi. Hingga saat ini belum ditemukan lagi kasus yang berkaitan dengan dampak

negatif dari penggunaan OHMG. Meskipun demikian, hasil beberapa penelitian pada

hewan percobaan, dan gangguan terhadap lingkungan menunjukkan dampak negatif ini.


129

Secara ekologis penggunaan OHMG dikhawatirkan akan mengganggu tekstur dan

struktur tanah. Seperti gen tanaman yang ditransfer menggunakan beberapa jenis

mikroorganisme, sehingga tanaman transgenik akan menghasilkan bahan kimia maupun

endotoksin yang dapat mencegah serangan hama dalam tanah. Maka sisa tanaman

transgenik itu masih mengandung toksin yang dapat mematikan mikroorganisme dan

organisme di dalam tanah, sehingga terjadi degradasi bakteri (mikroorganisme) maupun

organisme di dalam tanah, yang akan mengubah struktur dan tekstur tanah dalam jangka

waktu tertentu. Selain itu, endotoksin yang dihasilkan dapat membunuh beberapa jenis

insect (serangga) tertentu, sehingga dapat mengganggu ekosistem jenis insect di atas tanah.

“Kematian larva kupu-kupu yang memakan daun yang tertular toksin tanaman transgenik

di Sulawesi Selatan, dikhawatirkan akan memusnakan jenis kupu-kupu tersebut, dan akan

mengganggu keseimbangan hayati,” jelas Sitepoe. Menurutnya, terjadinya persilangan

antara tanaman transgenik dengan tumbuhan lainnya menghasilkan tumbuhan liar, atau

gulma baru yang resisten terhadap herbisida tertentu, mengakibatkan gangguan terhadap

tanaman, dan juga akan mempengaruhi ekosistem tumbuh-tumbuhan. Dengan berbagai

ragam kehadiran OHMG dikhawatirkan juga akan mengakibatkan adanya polusi gen di

muka bumi. Lalu muncul biodiversity atau keanekaragaman hayati yang akan mendominasi

bumi, sehingga plasma nuftah baik hewan maupun tumbuh-tumbuhan akan mengalami

degradasi, seperti yang dialami oleh bakteri. Maka punahlah plasma nuftah yang kita

miliki.


130


Praktikum Pembuatan Yoghurt Ekstrak Kelopak Bunga Rosela

Kelompok/Kelas:

Nama Anggota :

A. Tujuan

1. Siswa mampu membuat rancangan kegiatan praktikum membuat produk

bioteknologi konvensional berupa minuman fermentasi

2. Siswa mampu menyajukan data hasil praktikum dalam bentuk laporan

praktikum tertulis

B. Alat dan bahan

Alat

Blender Statif aluminium foil pH indikator

Refrigerator Buret plastik 2 kg Pipet volume

Termometer Panci Karet Gelas arloji

Gelas ukur Kompor Timbangan digital Tissue

Gelas beker Batang pengaduk Alat penyaring Masker

Erlenmeyer Baskom Sendok makan

Pipet tetes Botol selai pH meter

Bahan

Susu sapi murni aquades

Kelopak bunga

rosella kering

alkohol

Plain yoghurt Gula pasir

phenolphtalein

0,1NaOH

C. Cara Kerja

Siswa bekerja secara kelompok, untuk kelompok genap membuat yoghurt

ekstrak kelopak bunga rosela dengan metode tanpa penambahan gula pasir dan

kelompok ganjil membuat yoghurt esktrak kelopak bunga rosela dengan

penambahan gula pasir sebanyak 50gr.

1. Persiapan dan Proses Sterilisasi Alat

Langkah kerja sterilisasi alat:

a. Cuci alat yang digunakan dengan sabun


131

b. Alat-alat seperti gelas beker, botol selai, gelas arloji, gelas ukur, sendok teh

direbus dengan air secukupnya dan ditetesi sedikit dengan sabun sunlight

hingga mendidih

c. Angkatlah dan diamkan alat-alat tersebut hingga kering

2. Esktrak kelopak bunga rosela

1) Timbanglah kelopak bunga rosela kering sebanyak 100gr

2) Kelopak bunga rosela digiling halus dengan menggunakan blender hingga

menjadi tepung

3) Kemudian diayak dengan menggunakan alat saring

4) Tepung bunga rosela dilarutkan dalam air sebanyak 500 ml

5) Kemudian dipasteurisasi pada suhu 63-65°C selama 30 menit

3. Yoghurt dengan penambahan ekstrak kelopak bunga rosella

1) Susu sapi murni disipakan sebanyak ±500 ml

2) Kemudian susu sapi murni dipanaskan pada suhu 85-90 °C selama 35 menit

3) Setelah itu didinginkan hingga suhu mencapai 40-45°C

4) Ditambahkan gula 50gr yang telah diencerkan dalam air hangat 50ml.

5) Kemudian dituang dalam botol selai/wadah fermentasi sebanyak 500 ml

6) Dilakukan uji pH pada susu murni, hingga menunjukkan pH normal untuk

penumbuhan mikroorganisme yaitu 4

7) Plain yoghurt ditambahkan sebanyak 50 ml. Kemudian dimasukkan ke

dalam botol selai dan diaduk menggunakan batang pengaduk.

8) Botol selai ditutup menggunakan aluminium foil kemudian dilapisi dengan

platic wrap dan dikareti.

9) Inkubasi dilakukan dalam suhu ruangan 37 °C selama 20 jam sampai

terbentuk koagulasi

10) Kemudian penambahan ekstrak bunga rosela sebanyak 50 ml, diaduk dan

dikemas

11) Setelah yoghurt ditambahkan esktrak bunga rosela, yoghurt disimpan dalam

refrigerator selama 4 jam

12) Setelah disimpan, dilakukan uji pH dan uji keasaman pada yoghurt yang

telah disimpan selama 24 jam.

Catatan: Penambahan gula dilakukan setelah yoghurt dengan penambahan

ekstrak rosela diinkubasi selama 24 jam. Gula 50gr diencerkan

dalam air hangat sebanyak 50 ml yang kemudian didinginkan.


132

4. pH yoghurt

1) Sampel yoghurt dimasukkan ke dalam tabung reaksi

2) Kertas indikator pH dimasukkan ke dalam tabung reaksi

3) Lihat dan catat skala pH sesuai pada kertas Indikatornya

5. Uji Keasaman

1) Sampel yoghurt diambil sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam labu ukur

100 ml.

2) Kemudian ditambahkan aquades hingga tanda tera, homogenkan

3) Sampel yang telah homogen, diambil menggunakan pipet volume 10 ml dan

dimasukkan ke dalam erlemeyer

4) Ditambahkan 2-3 tetes indikator fenolftalien 1% kemudian dititrasi dengan

larutan NaOH 0,1 N hingga timbul warna merah muda agar tampak jelas

ketika terjadi perubahan pada titrasi bagian bawah botol erlenmeyer dialasi

kertas putih.

Jumlah asam yang diproduksi selama fermentasi dapat dihitung dengan

rumus sebagai berikut :

(Asam laktat %) =V1 × N × B

V2 × 1000× 100%

Keterangan :

V1 = Volume NaOH yang digunakan (ml)

V2 = Berat sampel yang dititrasi (gram)

N = Normalitas NaOH (N)

B = Berat Molekul Asam Laktat (90)


133

D. Hasil

1. Tabel Hasil Uji pH

a. Tanpa penambahan gula (kelomok genap)

Kelompok pH

2

4

6

Dst

b. Penambahan gula 50gr (kelompok ganjil)

Kelompok pH

1

3

5

Dst

2. Tabel hasil uji asam laktat/keasaman tertitrasi

a. Tanpa penambahan gula (kelomok genap)

Kelompok Asam laktat

tertitrasi (%)

2

4

6

Dst

b. Penambahan gula 50gr (kelompok ganjil)

Kelompok Asam laktat

tertitrasi (%)

1

3

5

Dst


134

E. Kesimpulan

..............................................................................................................................

..............................................................................................................................

..............................................................................................................................

..............................................................................................................................

..............................................................................................................................

..............................................................................................................................

F. Pertanyaan Diskusi

1. Mengapa perlu melakukan sterilisasi alat-alat sebelum melakukan

percobaan?

2. Apakah nama ilmiah dari bakteri yang terdapat dalam plain yoghurt untuk

fermentasi yoghurt ekstrak kelopak bunga rosela?

3. Mengapa memilih menggunakan ekstrak kelopak bunga rosela dalam

pembuatan yoghurt berbahan dasar susu sapi?

4. Bagaimana kaitannya antara nilai pH pada yoghurt dengan keasaman (asam

laktat tertitrasi)? Jelaskan!

5. Sebutkan dan jelaskan manfaat positif dan negatif dalam mengkonsumsi

minuman fermentasi bagi kesehatan!

G. Format Laporan

1. Acara praktikum (judul, hari/tanggal, tempat dan wkatu)

2. Tujuan praktikum

3. Dasar teori yang relevan

4. Alat dan bahan

5. Cara kerja

6. Hasil pengamatan

7. Pembahasan

8. Kesimpulan

9. Daftar pustaka

10. Lampiran


135

Lampiran 8. Instrumen Penilaian

Instrumen Penilaian Aspek Afektif

(Lembar Penilaian Observasi)

Petunjuk penilaian :

Lembar ini diisi oleh pendidik untuk menilai sikap peserta didik.

Berilah skor pada kolom aspek penilaian sikap.


Tahun Pembelajaran : 2018/2019


No. Nama siswa

Indikator

Skor Nilai

akhir Rasa ingin

tahu

Tanggung

jawab Keaktifan Kerjasama

3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1

1

2

3

4

5

dst

Ketentuan Nilai

1. Nilai Akhir = 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑚𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑢𝑚 × 100

2. Ketentuan predikat nilai sikap

A = 80-100 (Sangat baik)

B = 70-79 (Baik)

C = 60-69 (Cukup)

D = 59< (Sangat kurang)


136

Rubrik Penilaian Afektif

No. Aspek yang dinilai Skor Keterangan

1 Rasa ingin tahu

3

Menunujukkan rasa ingin tahu dengan aktif

mencari sumber literatur, aktif bertanya dan

selalu memperhatikan saat guru menjelaskan

2 Jika hanya 2 indikator yang nampak


2 Tanggung jawab

3

Menyelesaikan semua tugas individu dan

kelompok sesuai dengan waktu yang telah

ditentukan, membawa alat dan bahan saat

praktikum serta mengumpulkan laporan

praktikum tepat waktu



3 Keaktifan siswa

3

Selama kegiatan diskusi dan pembelajaran

berlangsung, siswa aktif menjawab

pertanyaan, menyanggah dan mengajukan

pertanyaan serta mengemukakan gagasan

maupun ide



4 Kerjasama

3

Selama kegiatan diskusi berlangsung, siswa

membantu dalam menganalisis dan

menyelesaikan semua pertanyaan diskusi

yang diberikan, berperan aktif dalam

kelompok dan berbagai tugas dengan

kelompok




137

Instrumen Penilaian Aspek Psikomotor

No. Aspek Penilaian Kategori penilaian Skor

1 2 3

1 Persiapan Persiapan alat dan bahan

2 Pelaksanaan Proses pembuatan

minuman fermentasi

(yoghurt)

3 Kegiatan akhir Membereskan peralatan

setelah praktikum

Pengumpulan laporan

Total skor

Ketentuan Nilai

1. Nilai Akhir = 𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑝𝑒𝑟𝑜𝑙𝑒ℎ

𝑗𝑢𝑚𝑙𝑎ℎ 𝑠𝑘𝑜𝑟 𝑚𝑎𝑘𝑠𝑖𝑚𝑢𝑚 × 100

2. Ketentuan predikat nilai sikap

A = 80-100 (Sangat baik)

B = 70-79 (Baik)

C = 60-69 (Cukup)

D = 59< (Sangat kurang)


138

Rubrik Penilaian Psikomotor

No. Aspek yang

dinilai Skor Keterangan

1 Persiapan

3

Mempersiapkan alat dan bahan praktikum/

pembelajaran secara lengkap, mengenakan jas

lab saat praktikum dan anggota kelompok

mengetahui fungsi dari masing-masing alat dan

bahan



2 Pelaksanaan

3

Pembuatan formula yoghurt sudah tepat, sesuai

dengan prosedur/cara kerja dan selesai tepat pada

waktu yang ditentukan



3 Kegiatan

Akhir

Membereskan tempat dan peralatan setelah praktikum

3 Alat dan bahan sudah dibereskan, dikembalikan

secara utuh dan lengkap



Pengumpulan Laporan

3 Mengumpulkan laporan tepat pada waktunya

2 Mengumpulkan laporan tetapi telat 1 hari

1 Mengumpulkan laporan tetapi telat lebih dari 1

hari


139

INSTRUMEN PENILAIAN KOGNITIF

Instrumen penilaian kognitif non-test

A. Format Laporan

1. Acara praktikum (Judul, tanggal/hari, tempat dan waktu) (5)

2. Tujuan praktikum (5)

3. Dasar teori yang relevan (15)

4. Alat dan bahan (5)

5. Cara kerja (5)

6. Hasil pengamatan (5)

7. Pembahasan (25)

8. Kesimpulan (10)

9. Daftar pustaka (5)

10. Lampiran (5)

Pedoman penilaian :

NILAI = Total Skor yang didapat

No. Aspek yang


1 Praktikum

5 Menuliskan acara praktikum secara legkap

dari judul, hari/tanggal, waktu dan tempat

4 Tidak menyebutkan salah satu komponen

3 Hanya 2 indikator yang nampak

2 Hanya 1 indikator yang nampak

1 Tidak menulis acara praktikum

2 Tujuan

Praktikum

5 Menulis tujian praktikum secara lengkap

3 Menulis tujuan praktikum tetapi tidak

lengkap

1 Tidak menulis tujuan

3 Dasar Teori

15 Menuliskan daftar pustaka secara lengkap

dan dilengkapi dengan sitasi

10 Menilskan dasar teori lengkap tetapi ada

sitasi yangtidak lengkap

5 Menuliskan dasar teori kurang lengkap dan

tanpa sitasi

4 Alat dan Bahan

5 Menuliskan alat dan bahan lengkap

3 Menuliskan alat dan bahan tetapi ada yang

kurang lengkap

1 Menulisan alat dan bahan tetapi sangat tidak

lengkap

5 Cara Kerja 5 Menuliskan cara kerja secara urut,

menggunakan kalimat pasif dan rapi


140

No. Aspek yang




6 Hasil Praktikum

15 Data yang ditulis lengkap dan sesuai dengan

ketentuan

10 Data yang ditulis kurang lengkap

5 Data ditulis sangat tidak lengkap

7 Pembahasan

25 Pembahasan ditulis lengkap serta dikaitkan

dengan teori pendukung

20 Pembahasan ditulis lengkap serta sedikit

dikaitkan dengan teori pendukung

18 Pembahasan lengkap tetapi tidak didukung

oleh teori

15 Pembahasan sudah sesuai dengan poin

pembahasan tetapi kurang lengkap

10 Pembahasan ditullis kurang sesuai

5 Tidak menulis pembahsan

8 Kesimpulan

5 Menuliskan kesimpulan lengkap dan sesuai

dengan tujuan

3 Menuliskan kesimpulan tetapi terdapat yang

tidak menjawab kesimpulan

1 Tidak membuat kesimpulan

9 Daftar pustaka

5 Menuliskan daftar pustaka minimal 3

3 Menulis daftar pustaka hanya 2

1 Menulis hanya 1 daftar pustaka/ tidak

menulis

10 Lampiran

5 Mencantumkan lampiran dokumentasi

pembuatan yoghurt secara lengkap

3 Mencantumkan lampiran dokumentasi tetapi

kurang lengkap

1 Tidak mencantumkan lampiran


141

KISI-KISI PENULISAN SOAL ULANGAN HARIAN

Jenis Sekolah : Sekolah Menegah Atas Jumlah Soal : 15 butir

Mata Pelajaran : Biologi Alokasi Waktu : 90 menit

Kurikulum Acuan : Kurikulum 2013 Bentuk Soal : Soal Pilihan Ganda dan Soal Uraian

Semester/Tahun Ajaran : Genap/2017/2018

Kompetensi Inti :

KI. 3 Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural berdasarakan rasa ingin tahunya tentang

ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan

peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang

spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

KI. 4 Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang

dipelajarinya di sekolah secara efektif dan kreaktif, dan mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan

Kompetensi Dasar IPK Materi

Pembelajaran Indikator Soal

Nomor

Soal

Bentuk

Soal

Ranah

Kognitif

3.10 Menganalisis

prinsip-prinsip

Bioteknologi dan

penerapannya

sebagai upaya

peningkatan

kesejahteraan

manusia

3.10.1

Menguraikan prinsip

dasar bioteknologi

Pengertian

bioteknologi :

- Arti

bioteknologi

- Perkembangan

bioteknologi

Setelah disajikan

prinsip dasar

bioteknologi, peserta

mampu menentukan

ciri dari suatu proses

bioteknologi

1A Pilihan

ganda C2

3.10.2

Membandingk

Prinsip dasar

bioteknologi :

- Bioteknologi

konvensional

Setelah disajikan

konsep dasar tumbuhan

transgenik, peserta

didik mampu

4A Pilihan

ganda C2


142



Nomor

Soal

Bentuk

Soal

Ranah

Kognitif

an prinsip

bioteknologi

konvensional

dan modern

- Bioteknologi

modern

- Bioteknologi

dengan

menggunkan

mikroorganis

me

- Bioteknologi

dengan

menggunakan

rekayasa

genetika

- Bioteknologi

dengan

menggunkan

jaringan

tumbuhan

- Bioteknologi

pertanian

menentukan pengertian

tumbuhan transgenik

Menyajikan proses

frementasi asam laktat 5B Uraian C3

Setelah disajikan

mengenai bioteknologi

dengan menggunakan

teknologi plasmid,

peserta mampu

menentukan tahap-

tahap teknologi untuk

menghasilkan insulin

8A Pilihan

ganda C3

Setelah disajikan

mengenai penggunaan

mikroorganisme dalam


mampu menentukan

alasan mengenai

banyaknnya

penggunaan


pembuatan produk

bioteknologi

10A Pilihan

ganda C2

Setelah disajikan

mengenai jenis


mampu menjelaskan

pengertian bioteknologi

1B Uraian C1


143



Nomor

Soal

Bentuk

Soal

Ranah

Kognitif

konvensional dan

modern

3.10.3

Mengkategorikan

contoh produk

bioteknologi

konvensional dan

produk

bioteknologi

modern dalam

kehidupan sehari-

hari

Perkembangan dan

aplikasi

bioteknologi

konvensional dan

bioteknologi

modern

Setelah disajikan

berbagai contoh produk


mampu menentukan

teknik bioteknologi

yang digunakan

5A Pilihan

ganda C3

Menentukan bakteri

yang digunakan dalam

pembuatan produk

bioteknologi

2A, 3A,

6A, 7A

Pilihan

ganda

dan

uraian

C1

Setelah mengetahui

berbagai produk


diminta untuk

menyajikan cara

pembuatan dan bakteri

yang digunakan dalam

makanan atau minuman

bioteknologi yang

menjadi khas

didaerahnya

3B Uraian C3

Menyebutkan 5 contoh

pemanfaatan 2B Uraian C3


144



Nomor

Soal

Bentuk

Soal

Ranah

Kognitif


bidang pangan

3.10.4

Menghubungka

n penerapan

bioteknologi

terhadap

dampak positif

dan negatif bagi

manusia dan

lingkungan

Dampak

bioteknologi bagi

kehidupan

Setelah disajikan

mengenai manfaat

bioteknologi bagi

manusia dan

lingkungan, peserta

mampu menentukan

manfaat bioteknologi

bagi masyarakat dalam

bidang bioteknologi

lingkungan

9A Pilihan

ganda C2

Menyajikan dampak

positif dan dampak

negatif bioteknologi

bagi kehidupam

4B Uraian C2


145

Instrumen Penilaian Kognitif Test

Soal Ulangan Harian

A. Pilihlah jawaban yang paling tepat dari soal berikut ini! (30 poin)

1. Berikut ini adalah beberapa ciri dari suatu proses bioteknologi, kecuali....

a. menggunakan mikroorganisme sebagai agen biologi

b. penggunaan agen biologi dilakukan dengan suatu cara atau metode

tertentu

c. proses yang ada pada bioteknologi bertahap, rumit, dan kompleks

d. dihasilkannya produk yang termodifikasi

e. hanya melibatkan satu disiplin ilmu

2. Minuman yoghurt yang terbuat dari air susu dapat mengobati lambung dan

usus yang terluka, proses pembuatan yoghurt tersebut karena hasil kerja dari

....

a. Rhizopus oryzae

b. Streptococcus thermophilus

c. Neurospora sitophila

d. Aspergillus wentii

e. Endomycopsis fibuliger

3. Alexander Flemming adalah orang pertama yang yang menemukan

antibiotic. Antibiotic temuannya tersebut dihasilkan dari jamur....

a. Staphylococcus

b. Penicillium notatum

c. Tetracycline

d. Streptomycin

e. Saccharomyces sp.

4. Apakah yang dimaksud dengan tumbuhan trans-genik ....

a. tumbuhan hasil rekayasa genetika yang memiliki sifat unggul

b. tumbuhan hasil rekayasa genetika yang memiliki sifat berbeda

c. tumbuhan hasil rekayasa genetika yang memiliki sifat bervariasi

d. tumbuhan hasil rekayasa genetika yang memiliki sifat yang diinginkan

e. tumbuhan hasil rekayasa genetika yang memiliki sifat buruk


146

5. Domba dolly adalah hewan hasil bioteknologi yang menggunakan teknik....

a. Kloning

b. Rekayasa genetika

c. Inseminasi

d. Kultur jaringan

e. Bayi tabung

6. Oncom adalah makanan khas dari daerah Jawa Barat, makanan ini terbuat

dari ampas kedelai dengan menggunakan jamur ....

a. Saccharomyces cereviceae

b. Aspergillus wentii

c. Endomycopsis fibuligera

d. Neurospora sitophila

e. Rhizopus oryzae

7. Dampak positif dari bioteknologi yaitu dapat mengolah limbah sehingga

menjadi tidak berbahaya. Bakteri yang berperan dalam pengolahan limbah

tersebut adalah....

a. Pseudomonas

b. Lactobacillus

c. Metanobacterium

d. Thuringiensis

e. Arthobacter

8. Tahap-tahap teknologi plasmid untuk menghasilkan insulin adalah....

a. Gen insulin bakteri plasmid

b. Bakteri dipotong gen insulin plasmid

c. Pemotongan plasmid gen insulin bakteri

d. Pemotongan gen insulin plasmid bakteri

e. Gen insulin dipotong cangkok ke bakteri plasmid

9. Bagi masyarakat, bioteknologi harus memberikan kontribusi yang

bermanfaat. Berikut manfaat bioteknologi bagi masyarakat dalam bidang

lingkungan adalah....

a. Menemukan cara dalam mengatasi sampah menggunakan

mikroorganisme

b. Menghasilkan induvidu baru melalui bayi tabung

c. Menghasilkan organisme yang mirip melalui kloning

d. Menghasilkan bahan makanan

e. Menghasilkan bahan minuman

10. Alasan mikroorganisme banyak digunakan dalam bioteknologi diantaranya

adalah sebagai berikut, kecuali....


147

a. Dapat dengan mudah mengubah mikroorganisme sehingga dapat

memodifikasi produk

b. Menggunakan mikroorganisme artinya memproduksi makanan dengan

terbebas dari faktor iklim

c. Dapat berproduksi dengan cepat

d. Dapat dipindahkan dalam bentuk material mentah/baku dari produk

jadinya secara cepat

e. Mikroorganisme berukuran sangat kecil

B. Jawablah pertanyaan berikut dengan singkat dan jelas !

1. Jelaskan pengertian tentang bioteknologi konvensional dan bioteknologi

modern! (10)

2. Sebutkan 5 pemanfaatan mikroorganisme dalam bidang pangan! (10)

3. Indonesia merupakan negara yang memiliki banyak kearifan lokal seperti

kuliner khas daerah. Pemanfaatan bioteknologi juga berkontribusi dalam

memajukan keberagaman kuliner khas daerah. Carilah makanan atau

minuman khas daerah anda yang berkaitan dengan bioteknologi, kemudian

identifikasi bakteri yang berperan serta analisislah cara pembuatan produk

makanan atau minuman tersebut! (20)

4. Sebutkan dampak positif dan dampak negatif dari pemanfaatan bioteknologi

bagi kehhidupan! Masing-masing 2 (10)

5. Fermentasi asam laktat pada yoghurt homofermentatif yang nantinya akan

menghasilkan produk asam laktat saja. Tuliskan proses fermentasi asam

laktat yang terjadi! (20)

Perhitungan nilai total

1. Pilihan ganda

Jumlah skor jawaban benar = skor 2

Jumlah skor jawaban salah = skor 0

2. Uraian

Dijumlah sesuai dengan perolehan


148

Jawaban !

A. Pilihan Ganda

1. A

2. B

3. B

4. A

5. A

6. D

7. A

8. D

9. A

10. B

B. Uraian

1. Pengertian bioteknologi konvensional dan bioteknologi modern

- Bioteknologi konvensional adalah bioteknologi sederhana yang

memanfaatkan mikroba, proses biokimia dan proses genetik alami.

- Bioteknologi modern merupakan bioteknologi yang didasarkan pada

manupulasi atau rekayasa genetika

2. 5 pemanfaatan mikroorganisme dalam bidang pangan

- Lactobacillus bulgaricus : membuat asinan, yoghurt

- Acetobacter xylinum : membuat nata de coco

- Saccharomyces cerevisiae : berbagai jenis kue, pembuatan tape

- Lactobacillus casei : keju

- Aspergillus wentii : kecap

3. Nama makanan tradisional : Tape singkong

Nama mikroorganisme yang berperan : Saccharomyces cereviceae

Cara Pembuatan :

a. Singkong putih atau kuning dikupas, lalu dicuci bersih, setelah itu

ditiriskan

b. Kukus singkong sampai matang, angkat dinginkan.

c. Taburi ragi yang sudah dihancurkan dan diayak halus. Campur sampai

merata.

d. Cairkan gula dengan sedikit air

e. Bungkus singkong yang sudah dicampuri ragi menggunakan daun

pisang. Setiap bungkus diberi gula yang sudah dicairkan, sekitar satu

sendok makan.

f. Diamkan tape singkong yang beum jadi tersebut selama kurang lebih

2 hari. Usahan simpan pada tempat tertutup.

g. Setelah 2 hari atau jika sudah tercium bau khas tape singkong

4. Dampak positif bioteknologi

- Dapat meningkatkan nilai tambah pada sebuah makanan

- Dapat membantu mengatasi masalah kesehatan dengan menyediakan

obat-obatan untuk memberantas penyakit

- Dapat meningkatkan sifat resistensi tanaman terhadap hama dan

penyakit tanaman

- Membantu dalam mengatasi masalah pencemaran lingkungan

- Dapat menyediaka sumber daya energi


149

Dampak negatif bioteknologi

- Munculnya pencemaran biologis, berupa penyebaran organisme

transgenik yang tak terkendali

- Gangguan keseimbangan ekosistem akibat perubahan dinamika

populasi

- Kerusakan tatanan sosial masyarakat, ketika kloning pada manusia

tidak terkendali

- Transgenik berbagai plasma nuftah alami/lokal. Flora dan fauna lokal

“terdesak” oleh kehadiran flora dan fauna transgenik.

5. Adapun proses fermentasi asam laktat yang terjadi yaitu:

c. Glukosa 2 piruvat (proses glikolisis)

C₆H₁₂O₆ 2 C₃H₄O₃ (proses glikolisis)

d. Dehidrogenase asam piruvat akan terbentuk asam laktat

( 2 C₃H₄O₃ + 2 NADH₂ 2 C₃H₆O₃ + 2 NAD )


150

Lampiran 9. Dokumentasi Penelitian

1. Sterilisasi Alat

1.a. Botol Selai yang telah siap

dimasukkan ke dalam autoklaf

1.b. Botol selai dimasukkan kedalam

autoklaf. Sterilisasi dilakukan

hingga suhu mencapai 121°C.

2. Pembuatan Yoghurt

2.a. Susu yang dipanaskan hingga

mencapai suhu 85-90°C selama 35

menit, sambil diaduk

2.b.Plain yoghurt ditambahkan

sebanyak 10 ml, yoghurt

diinkubasi selama 20 jam

dengan suhu ruang


151

1.c. Setelah yoghurt murni diinkubasi

selama 20 jam, dilakukan

pengukuran pH

3. Pembuatan Ekstrak Kelopak Bunga Rosela

3.a. Kelopak Bunga rosela kering 3.b. Pemblenderan dan penyaringan

bubuk rosela kering


152

3.c Penimbangan bubuk rosela per 100gr

3.d Tepung bunga rosela dilarutkan

dalam air sebanyak 500 mL,

kemudian dipasteurisasi pada

suhu 63-65 °C selama 30 menit

3.e. Ekstrak rosela disaring dengan

menggunakan kain saring, untuk

memisahkan ekstrak rosela dari

ampasnya


153

4. Yoghurt dengan penambahan ekstrak kelopak bunga rosela

4.a. Yoghurt yang telah diinkubasi

selama 20 jam

4. b. Ekstrak rosela diukur dengan

gelas ukur 100 ml, sesuai dengan

perlakuan terhadap yoghurt murni

di tambahkan 10 ml, 20 ml, dan 30

ml

4.c. Ekstrak rosela 10 ml, ditambahkan

pada yoghurt murni kemudian

diaduk dengan batang pengaduk.

Kemudian pada perlakuan (20 ml

dan 10 ml). Yoghurt disimpan

dalam refrigerator selama 4 jam

4.d. setelah 24 jam inkubasi, dilakukan

kembali pengukuran pH dengan

menggunakan kertas pH indikator

pada yoghurt.


154

5. Uji titrasi asam laktat

5.a. alat dan bahan unuk titrasi asam. 5.b. Yoghurt yang dihmogenkan

dengan menggunkakn alat thermo

scientific cimarec

5.c. sampel diambil 10 ml dengan

menggunakan pipet volume, kemudian

ditambahkan 2-3 tetes PP, dititrasi

dengan menggunakan NaOH 0,1

hingga berubah warna menjadi

keunguan.


155

6. Uji Organoleptik

Uji organoleptik oleh 20 praktikan yang tidak terlatih.


pengaruh penambahan volume ekstrak kelopak bunga … · 2018. 9. 7. · kultur yang terdapat dalam...

Documents