pengaruh penambahan sumber n dan sumber c …/pengaruh... · jurusan/program studi teknologi hasil...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

PENGARUH PENAMBAHAN SUMBER N DAN SUMBER C TERHADAP KARAKTERISTIK FISIOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NATA DE BORAS DARI NIRA LONTAR MENGGUNAKAN Acetobacter xylinum

Skripsi

Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

FAHRUDIN YUDA KARTIKA

H 0607010

Pembimbing Utama : Ir. Windi Atmaka, MP

Pembimbing Pendamping : Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012


commit to user


commit to user

PENGARUH PENAMBAHAN SUMBER N DAN

SUMBER C TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NATA DE BORAS DARI NIRA LONTAR MENGGUNAKAN

Acetobacter xylinum

Fahrudin Yuda Kartika 1)

Ir. Windi Atmaka, MP 2) Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS 3)

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan

konsentrasi sumber karbon dan nitrogen terhadap karakteristik fisik (ketebalan), karakteristik kimia (kadar air, kadar abu dan serat pangan), dan karakteristik organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur dan overall) nata de boras. Dalam penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RALF) yang terdiri dari dua faktor, yaitu konsentrasi sumber karbon (sukrosa 5%, 10%, dan 15%) dan konsentrasi sumber nitrogen (ammonium sulfat 0,2%, 0,5%, dan 0,8%). Data yang diperoleh dari hasil penelitian dianalisis dengan software SPSS 17.0 for windows dengan menggunakan analisis variansi (ANOVA) yang dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf signifikansi α 0,05.

Hasil dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi sumber karbon dan konsentrasi sumber nitrogen pada pembuatan nata de boras mempengaruhi karakteristik fisik, karakteristik kimia dan karakteristik organoleptik. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi sukrosa 5% dan ammonium sulfat 0,2% menghasilkan nata yang lebih optimum dari pada perlakuan lainnya dilihat dari karakteristik fisik yaitu ketebalan 1,5933 cm dan karakteristik kimia yaitu kadar air 97.6954%; kadar abu 0,0942% dan serat pangan 1.8518%. Penerimaan panelis menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi sumber karbon 5% dan ammonium sulfat 0,2% secara overall disukai. Kata kunci : Acetobacter xylinum, nata de boras, Borassus flabellifer 1) Mahasiswa Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta dengan NIM H0607010 2) Dosen Pembimbing dan Staf Pengajar pada Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 3) Dosen Pembimbing dan Staf Pengajar pada Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta


commit to user

THE EFFECT OF ADDITION SOURCES N AND RESOURCES C ON CHARACTERISTICS

FISIKOKIMIA AND ORGANOLEPTIC NATA DE BORAS OF NIRA LONTAR USING

Acetobacter xylinum

Fahrudin Yuda Kartika 1)

Ir. Windi Atmaka, MP 2) Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, MS 3)

ABSTRACT

This study purpose to determine the effect of adding a carbon source and nitrogen concentration on the physical characteristics (thickness), the chemical characteristics (water content, ash content and dietary fiber), and organoleptic characteristics (color, aroma, flavor, texture and overall) nata de Boras. In this research used Completely Randomized Design (CRD), which consists of two factors, namely the concentration of carbon source (sucrose 5%, 10%, and 15%) and the concentration of nitrogen source (ammonium sulfate 0.2%, 0.5%, and 0.8%). Data obtained from the study were analyzed with SPSS 17.0 software for windows by using analysis of variance (ANOVA) followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT) at the 0.05 significance level α.

The results of this study indicate that the addition of carbon source concentration and the concentration of nitrogen sources on making nata de Boras affect the physical characteristics, chemical characteristics and organoleptic characteristics. The analysis showed that the addition of sucrose concentration of 5% and 0.2% ammonium sulfate of nata a higher yield than other treatments viewed from the physical characteristics of the thickness of 1,5933 cm and chemical characteristics of the water content of 97.6954%, ash content of 0,0942% and 1.8518% dietary fiber. Acceptance of panelists showed that the addition of carbon source concentration of 5% and 0.2% ammonium sulfate is preferred overall. Key words: Acetobacter xylinum, nata de Boras, Borassus flabellifer 4) Mahasiswa Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas

Sebelas Maret Surakarta dengan NIM H0607053 5) Dosen Pembimbing dan Staf Pengajar pada Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 6) Dosen Pembimbing dan Staf Pengajar pada Jurusan/Program Studi Teknologi Hasil

Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta


commit to user

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pohon Siwalan atau disebut juga Pohon Lontar (Borassus flabellifer)

adalah sejenis palma (pinang-pinangan) yang tumbuh di Asia Tenggara dan

Asia Selatan. Pohon ini banyak dimanfaatkan daunnya, batangnya, buah

hingga bunganya yang dapat disadap untuk diminum langsung sebagai legen

(nira), difermentasi menjadi tuak ataupun diolah menjadi gula siwalan

(sejenis gula merah). (Alamendah, 2009). Tanaman siwalan ini banyak

terdapat di daerah Tuban dan Gresik serta daerah dekat pantai yang banyak

membudidayakan tanaman siwalan. Sampai saat ini pemanfaatan tanaman

siwalan hanya terbatas pada buah dan batangnya saja, itupun belum

dimanfaatkan secara maksimal (Bambang Wahyudi, 2010).

Berbagai macam produk lontar memberi peluang usaha sehingga

pengembangan pemanfaatannya secara langsung dapat meningkatkan

pendapatan petani. Namun ketidakpastian pemasaran lontar menjadi

hambatan bagi pengembangan komoditas lontar. Produk lontar yang sudah

dijual belikan adalah tuak segar (nira), gula cair, laru, sopi, gula lempeng, dan

gula semut. Namun sistem pemasarannya belum dapat memberikan dampak

yang nyata terhadap peningkatan pendapatan petani. Dari hasil penelitian

Hasni dkk. (1990), ditinjau dari hasil produksi nira lontar, setiap petani

keluarga menyadap rata - rata 25 pohon/hari selama masa penyadapan.

Apabila produksi nira lontar sekitar 3,5 liter/pohon/hari, maka jumlah nira

yang dihasilkan sekitar 87,5 liter/keluarga dan dijual dalam bentuk nira segar

@ Rp 100,-/liter akan diperoleh pendapatan Rp 8.750,-/keluarga. Sesuai

dengan teknologi yang digunakan petani, nira dimasak menjadi gula cair

(liquid sugar) dapat menghasilkan kurang lebih 8,75 liter (9,65 kg) dan bila

harga gula cair ditingkat petani Rp 750,-/kg, maka diperoleh pendapatan

setiap hari sebesar Rp. 7.230,- /keluarga/hari. Hal ini berarti penerimaan

dengan menjual gula cair lebih rendah dibandingkan dengan menjual nira

segar (Tambunan P, 2010).

1


commit to user

2

Masa produksi nira tanaman lontar biasanya berlangsung selama 4

bulan per tahun (Lutony, 1991). Dengan memperhatikan data tersebut

produksi nira dari tanaman lontar sangat besar, akan tetapi sumber daya

hutan ini belum dimanfaatkan secara maksimal untuk menghasilkan devisa

bagi negara dan meningkatkan penghasilan bagi masyarakat. Pemanfaatan

tanaman lontar juga masih sangat terbatas, baik dilihat dari bagian-bagian

tanaman yang dimanfaatkan, jenis produk yang dihasilkan maupun teknologi

yang diterapkan (Lutony, 1993).

Nira dapat dikonsumsi langsung sebagai minuman segar atau

dibiarkan terfermentasi secara alamiah oleh mikroba. Nira yang telah

terfermentasi menjadi minuman tradisional masyarakat yang disebut sopi atau

tuak. Hasil fermentasi nira ini dapat menghasikan bahan bernilai pasar tinggi

seperti etanol, asam asetat dan gliserin (Tambunan P, 2010).

Untuk meningkatkan pemanfaatan nira lontar tersebut, perlu

dilakukan penelitian untuk menghasilkan teknologi pengolahan nira sehingga

bahan baku ini dapat diolah untuk menghasilkan produk-produk baru yang

bernilai ekonomis. Salah satu produk alternatif yang bisa dihasilkan melalui

penggunaan bahan baku nira lontar adalah nata. Nata merupakan jenis

makanan penyegar atau pencuci mulut (food dessert) yang memegang andil

cukup berarti untuk kelangsungan fisiologi secara normal (Lempang M,

2009).

Sebagai makanan berserat nata memiliki kandungan selulosa 2,5%,

serat kasar 2,75%, protein 1,5% lemak 0,35% dan sisanya kandungan air

95%. Nata dapat digambarkan sebagai makanan rendah energi untuk

keperluan diet karena nilai gizi produk ini sangatlah rendah. Selain itu nata

juga mengandung serat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia dalam

proses fisiologis sehingga dapat memperlancar pencernaan (Nur Hidayat

dalam Ema Suryani, 2009).

Banyak peneliti telah membuat berbagai nata antara lain dengan

menggunakan molase (Yuanita., Iva dalam Suryani E. 2009), dan juga dengan

menggunakan pulpa dari biji buah coklat (Hati.,P dalam Suryani E. 2009).


commit to user

3

Nata terbentuk dari bakteri Acetobacter xylinum yang mengubah 19%

gula menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk didalam media tersebut

berupa benang-benang yang bersama-sama polisakarida membentuk jalinan

yang terus-menerus menebal menjadi lapisan nata (Yunita., Iva dalam Ema

Suryani, 2008).

Menurut penelitian (Arvina R, Fransiska Agustina, 2010),

pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum dipengaruhi oleh berbagai faktor,

misalnya tingkat keasaman medium, suhu fermentasi, lama fermentasi,

sumber nitrogen, sumber karbon, sumber nutrien makro (P, S, K, dan Mg)

dan mikro (Fe, Zn, Mn, Cu, Mo, Ca, Na, Ni, Se, vitamin, dan asam amino),

serta konsentrasi starter (bibit). Aktivitas pembentukan nata hanya terjadi

pada kisaran pH 3,5-7,5. Asam asetat glacial yang ditambahkan ke dalam

medium dapat berfungsi menurunkan pH medium hingga tercapai pH

optimal, yaitu sekitar 4. Sementara, suhu yang memungkinkan nata dapat

terbentuk dengan baik adalah suhu kamar, yang berkisar antara 28°C-32°C.

Sumber karbon dan sumber energi untuk hampir semua

mikroorganisme yang berhubungan dengan bahan pangan, dapat diperoleh

dari jenis gula karbohidrat sederhana seperti glukosa. Tergantung dari

spesiesnya, kebutuhan nitrogen dapat diperoleh dari sumber-sumber

anorganik seperti (NH4)2SO4 atau NaNO3 atau sumber-sumber organik seperti

asam amino dan protein (Buckle KA.dkk., 1978).

Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung

pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organik, seperti

misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik seperti

misalnya amonium fosfat, urea, dan amonium sulfat (Pambayun R, 2002).


commit to user

4

B. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka rumusan masalah dalam

penelitian ini adalah:

1. Bagaimana karakteristik fisik (ketebalan), karakteristik kimia (kadar air,

kadar abu, serat kasar), dan karakteristik sensoris(warna, tekstur, aroma,

overall,) Nata de boras dengan penambahan sukrosa (sumber karbon) dan

amonium sulfat (sumber nitrogen) ?

2. Pada konsentrasi penambahan manakah yang memiliki kualitas terbaik?

C. Tujuan

Secara umum tujuan yang ingin dicapai dalam penelitian ini adalah

untuk mengetahui tata cara pengolahan nira lontar menjadi nata, kemudian

secara khusus penelitian ini bertujuan:

1. Mengetahui pengaruh penambahan sukrosa sebagai sumber karbon dan

amonium sulfat sebagai sumber nitrogen dalam pembuatan Nata de boras

terhadap karakteristik kimia (kadar air, kadar abu, serat kasar),

karakteristik fisik (ketebalan) dan karakteristik sensoris (warna, rasa,

tekstur, aroma, overall,).

2. Mengetahui pengaruh penambahan sukrosa dan amonium sulfat dalam

pembuatan Nata de boras terhadap karakteristik sensoris (warna, rasa,

tekstur, aroma, overall,).

3. Mengetahui konsentrasi penambahan sukrosa dan amonium sulfat

manakah yang memiliki kualitas terbaik.


commit to user

5

D. Manfaat

Manfaat dari penelitian ini adalah:

1. Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi ilmiah yang

bermanfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang

pangan, khususnya tentang proses pembuatan nata dari nira lontar dengan

penambahan sumber karbon dan sumber nitrogen.

2. Melakukan diversifikasi produk nata dengan bahan baku dari nira lontar,

selain dibuat alkohol.

3. Meningkatkan nilai ekonomi nira lontar.


commit to user

II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka

1. Tanaman Lontar

Di Indonesia tumbuhan lontar cukup variatif. Dari hasil diskripsi

Beccari (1913) lontar yang terdapat di Indonesia adalah B. sundaicus,

sedangkan B. fabellifer sebagai tumbuhan introduksi dari India pada jaman

kejayaan raja-raja Hindu. Perawakan kedua tumbuhan ini memang sama,

namun pada permukaan daun berbeda. Backer dan Bakhuizen (1968)

mengidentifikasi B. flabellifer permukaan daunnya tampak bersisik (scaly)

dan B. sundaicus memiliki permukaan daun halus. Dari hasil eksporasi dan

identifikasi Tjitrosoepomo dan Pudjoarianto (1982), jenis B. flabellifer

banyak tersebar di Indonesia (Tambunan P, 2010).

Secara umum tanaman lontar merupakan pohon berkayu, tidak

bercabang, berbentuk silindris, permukaan batang tampak lebih halus dan

berwarna agak kehitam-hitaman, diameter pangkal kurang lebih 60 cm

dengan ketinggian pohon sekitar 15-30 meter pada pohon yang telah

menghasilkan nira. Komposisi daun berupa daun majemuk dengan anak-anak

daun melekat satu sama lain dan terdapat pada ujung tangkai daun. Di

sepanjang tangkai daun yang panjang dan kaku, terdapat banyak duri. Daun

berbentuk bulat seperti kipas, tapi berlekuk-lekuk dan lancip. Daun tersebut

tebal dan sedikit keras dengan panjang sekitar 2,5 – 3 m.

Tanaman ini ada yang menghasilkan bunga jantan saja dan ada juga yang

menghasilkan bunga betina saja, dengan bunga berbentuk tandan. Bunga

yang hanya berkelamin satu dan juga tanpa mahkota ini tumbuh terkulai

sepanjang 25 – 30 cm. Buah berbentuk bulat dan cukup besar. Di dalamnya

mengandung air dan berserabut. Setiap buah rata-rata memiliki 1 – 3 biji

dengan daging buah berwarna putih mirip dengan daging buah kelapa.

6


commit to user

Tekstur biji yang telah tua sangat keras dan dapat digunakan untuk

perbanyakan. Menurut klasifikasi botani, tanaman lontar termasuk:

Divisio : Spermatophyta Sub Divisio : Angiospermae Kelas : Monocotyledonae Ordo : Palmae Famili : Palmaceae Genus : Borassus Spesies : Borassus

flabellifer linn. (Ayu, 2010)

Gambar 2.1 Pohon Lontar

Menurut (Tambunan, 2010) Lontar (Borassus flabellifer Linn.)

mempunyai gambaran ciri-ciri tumbuhannya sebagai berikut :

1) Akar dan Batang

Lontar memiliki akar serabut panjang dan besar, berperawakan

tinggi dan tegak, berbatang tunggal dan berbentuk silindris, tingginya

mencapai 25 sampai 30 meter dan diameter batang setinggi dada

antara 40 sampai 50 cm. Dasar batang penuh dengan akar samping,

batang muda hitam dan terbungkus oleh dasar tangkai daun yang

telah mengering. Pada tumbuhan muda batang lontar mempunyai

empelur yang masih lunak dan dapat dijadikan sagu untuk pangan.

Batang tua lebih halus, permukaan batang berlekuk pada bagian

bekas menempelnya tangkai daun. Pada ujung batang terdapat umbut

(palm heart), rasanya manis dan dapat dimakan. Kayu lontar mirip

dengan kayu kelapa, namun kayu lontar tampak lebih gelap. Kayu

lontar betina lebih keras dari yang jantan. Pohon lontar jantan harus


commit to user

cukup tua bila akan dimanfaatkan kayunya. Davis dan Johnson

(1987) menemukan batang lontar bercabang tiga, mereka

menyebutkan hal ini terjadi karena adanya penyimpangan atau

kelainan dalam proses pertumbuhan genetik yang ditunjukkan secara

fenotipik.

2) Daun

Daun merupakan bagian lontar yang terpenting yang

mempunyai peranan sangat penting untuk keseluruhan pertumbuhan

dan perkembangan organ-organ lain, seperti batang, empelur, bunga

dan buah secara optimal. Daun lontar termasuk daun menyirip ganjil

yang terdapat pada ujung batang dan tersusun melingkar 25 sampai

40 helai berbentuk kipas. Setiap tangkai daun tumbuh dalam kurun

waktu sebulan. Helaian daun berwarna hijau agak kelabu, lebar 1

sampai 1.5 m yang dibentuk oleh 60 sampai 80 segmen atau lipatan.

Setiap anak daun ditunjang oleh tulang daun sepanjang 40 sampai 80

cm yang berada di bawah helaian anak daun, ujung anak daun

bercangap. Panjang tangkai daun tampak berkayu dengan warna

cokelat atau hitam. Selain itu, sepanjang tepian tangkai daun berduri

3) Bunga dan buah

Lontar pertama kali berbunga pada umur 12 tahun dan dapat

berbunga sampai 20 tahun, kemudian hidup mampu sampai 100

tahun. Berdasarkan pada keberadaan bunga, maka ada pohon lontar

jantan dan betina. Bunga pohon jantan tumbuh dari ketiak daun,

umumnya tunggal dan sangat jarang bertangkai kembar. Pada bunga

jantan menempel beberapa bulir atau mayang berbentuk bulat yang

disebut satu tandan, panjang bulir antara 30 sampai 60 cm dengan

diameter antara 2 sampai 5 cm. Dalam satu tandan terdiri dari 4

sampai 15 mayang. Pada bunga betina dalam satu tandan terdapat 4

sampai 10 mayang, bunga berukuran kecil dan berpenutup daun


commit to user

pelindung (bractea) yang akan menjadi buah. Setiap bakal buah

memiliki tiga buah kotak/bakal biji, tergantung dari proses

pembuahan / penyerbukannya, maka jumlah biji dalam satu buah

lontar dapat tiga, dua atau satu.

Setiap pohon lontar menghasilkan 6 sampai 12 tandan buah

atau sekitar 200 sampai 300 buah setiap tahun. Buah lontar berbentuk

bulat yang berdiamer antara 10 sampai 15 cm, berwarna hijau ketika

masih muda dan menjadi ungu hingga hitam setelah tua. Daging buah

(endosperm) muda terasa manis, tekstur seperti agar dan berair, dan

mengeras setelah tua. Satu buah lontar berisi tiga biji dengan

tempurung yang tebal dan keras.

2. Sifat Dan Komposisi Nira

Nira adalah cairan yang rasanya manis yang diperoleh dari jenis

tanaman tertentu. Proses pengambilan nira bisa dilakukan dengan cara

digiling, diperas atau disadap. Nira umumnya digunakan sebagai bahan dasar

dalam pembuatan gula atau pemanis. Selain itu, nira juga dapat digunakan

untuk membuat asam cuka, minuman beralkohol, minuman tidak beralkohol

dan obat tradisional (Ayu, 2010).

Komponen utama yang terdapat dalam nira selain air adalah

karbohidrat dalam bentuk sukrosa. Sedangkan komponen lainya adalah

jumlah yang relatif kecil, yaitu protein, lemak, vitamin, dan mineral. Susunan

komponen tersebut memungkinkan nira dapat direkayasa lebih lanjut untuk

menjadi berbagai produk baru seperti aneka pemanis, minuman ringan (tuak,

anggur dan nata), asam cuka, alkohol dan juga sebagai media tumbuh yang

baik bagi mikroorganisme terutama bakteri dan khamir (Ayu, 2010).

Nira lontar memiliki beberapa komposisi / kandungan zat didalamnya

sebagai berikut :


commit to user

Tabel 2.1 Komposisi Nira Siwalan

Komponen Jumlah Total gula (g/100 cc) 10,93 Gula reduksi (g/100 cc) 0,96 Protein (g/100 cc) 0,35 Nitrogen (g/100 cc) 0,056 pH (g/100 cc) 6,7-6,9 Specific gravity 1,07 Mineral sebagai abu (g/100 cc) 0,54 Kalsium (g/100 cc) Sedikit Fosfor (g/100 cc) 0,14 Besi (g/100 cc) 0,4 Vitamin C (mg/100 cc) 13,25 Vitamin B1 (IU) 3,9 Vitamin B komplek Diabaikan

(Davis and Johnson dalam Wijanarko, 2008)

Pada dasarnya komposisi nira aren, nira lontar, tidak jauh berbeda jika

dibandingkan dengan nira kelapa.

Tabel 2.2 Komposisi Nira Lontar, Nira Aren, dan Nira Kelapa.

Asal Nira Kadar Air (%)

Kadar Karbohidrat (%)

Kadar Protein (%)

Kadar Lemak (%)

Kadar Abu (%)

Lontar 86,10 11,30 0,30 0,02 0,04 Aren 87,20 11,28 0,20 0,02 0,24 Kelapa 86,20 14,35 0,10 0,17 0,66

Sumber: Delima dalam Ayu, 2010

3. Bakteri Acetobacter xylinum

Acetobacter xylinum merupakan bakteri yang berbentuk batang

pendek, mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan

permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek

dengan satuan 6-8 sel. Bersifat non-motil dengan pewarnaan gram

menunjukkan gram negatif. Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun

pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri

dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan yang berbentuk


commit to user

gelatin yang kokoh menutupi sel dan koloninya.

Acetobacter xylinum digunakan sebagai pembentuk nata karena

kemampuannya merubah gula menjadi selulosa. Acetobacter xylinum dapat

mengubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk dalam media

tersebut berupa benang-benang bersama-sama dengan polisakarida

membentuk jalinan yang terus menerus menebal menjadi lapisan nata (K.A

Buckle dkk, 1978).

Pertumbuhan sel bakteri didefinisikan sebagai pertumbuhan secara

teratur semua komponen di dalam sel hidup. Umur sel ditentukan segera

setelah proses pembelahan selesai, sedangkan umur kultur ditentukan dari

lamanya inkubasi dari satu waktu generasi, bakteri akan melewati setiap fase

pertumbuhannya (K.A Buckle dkk, 1978).

Acetobacter merupakan bakteri aerob yang memerlukan respirasi

dalam metabolisme. Acetobacter dapat mengoksidasi etanol menjadi asam

asetat, juga dapat mengoksidasi asetat dan laktat menjadi CO2 dan H2O

(Banwart G.J dalam Suryani, 2009).

Selain itu salah satu factor yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri

Acetobacter xylinum adalah suhu ruang tempat bibit nata ditumbuhkan.

Berdasarkan kebutuhanya terhadap suhu bakteri ini tergolong sebagai bakteri

mesofil, yang hidup pada suhu ruang. Adapun suhu ideal pertumbuhan

bakteri Acetobacter xylinum adalah 28oC – 31oC (Pambayun R, 2002).

Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan

propil alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan

mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol

dari bakteri ini adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa

sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya, selulosa tersebut membentuk matrik

yang dikenal sebagai nata. Faktor-faktor dominan yang mempengaruhi sifat

fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat

keasaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen (Pambayun R, 2002).


commit to user

Berikut adalah Taksonomi bakteri Acetobacter xylinum:

Domain : Bacteria Phylum : Prateobacteria Kelas : Alpha protobacteria Ordo : Rhodospirillales Familia : Acetobacter Species : Acetobacter xylinum ( Moss,M.O dalam Suryani, 2009)

4. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Hasil Pada Proses Pembuatan Nata

Secara umum ada tiga faktor utama yang berpengaruh terhadap

aktivitas mikroba yaitu faktor ektrinsik, berhubungan dengan komposisi

media seperti pH (derajat keasaman), zat pemacu (inducer / katalisator) atau

zat penghambat (inhibitor), faktor intrinsik berhubungan dengan sifat-sifat

biologis bawaan, dan faktor lingkungan misalnya suhu dan aerasi (Ayu,

2010)

Ada beberapa hal yang berpengaruh pada proses pembuatan nata

antara lain:

1. Pengaruh Sumber Karbon

Senyawa sumber karbon yang dapat digunakan dalam fermentasi

nata adalah senyawa karbohidrat yang tergolong monosakarida dan

disakarida. Pembentukan nata dapat terjadi pada media yang mengandung

senyawa-senyawa glukosa, sukrosa, dan laktosa. Sementara, yang paling

banyak digunakan berdasarkan pertimbangan ekonomis, adalah sukrosa

atau gula pasir. Disamping murah, sukrosa juga mudah ditemukan di

tempat-tempat terpencil sekalipun. Sukrosa mempunyai kelebihan apabila

dibandingkan gula sederhana lain, yaitu selain sebagai sumber energi dan

bahan pembentuk nata, sukrosa juga dapat berfungsi sebagai bahan

induser yang berperan dalam pembentukan enzim ekstraseluler


commit to user

polymerase yang bekerja menyusun benang-benang nata, sehingga

pembentukan nata dapat maksimal (Pambayun R, 2002)

Menurut Rahman (1989), gula yang dapat digunakan dalam

pembuatan medium adalah fruktosa, glukosa, sukrosa dan sorbitol.

Masing-masing jenis gula tersebut mempunyai sifat fisik dan kimia yang

berbeda, misalnya dalam tingkat kemanisan, kelarutan dalam air, energi

yang dihasilkan dan mudah tidaknya difermentasikan oleh mikroba

tertentu. Sumber karbon umumnya menggunakan gula pasir (10-20%)

karena harganya relatif murah. Tetapi tidak menutup kemungkinan

dengan menggunakan sumber karbon lain seperti gula kelapa atau gula

jagung (Kurniawati dalam Saraswati, 2009).

Lapuz, Galiardo and Palo dalam Dewi (2009) mengatakan bahwa

penggunaan sukrosa dan glukosa pada konsentrasi 10 % memberikan

hasil nata yang paling tebal, sedangkan galaktosa, laktosa dan maltosa

tidak menghasilkan pembentukan nata yang baik. Sumber karbon yang

terbaik adalah glukosa karena nata yang dihasilkan lebih tebal.

2. Pengaruh Sumber Nitrogen

Sumber nitrogen bisa digunakan dari senyawa organik maupun

anorganik. Bahan yang paling baik bagi pertumbuhan A.xylinum dan

pembentukan nata adalah ekstrak yeast dan kasein. Namun amonium

sulfat dan amonium fosfat (dipasar dikenal dengan ZA) merupakan bahan

yang paling cocok digunakan dari sudut pandang ekonomi dan kualitas

nata yang dihasilkan. Banyak sumber N lain yang dapat digunakan dan

murah seperti urea. Tetapi, secara teknis urea kurang menguntungkan

dibandingkan ZA. Kelebihan penggunaan ZA adalah dapat menghambat

atau mempersulit pertumbuhan bakteri A.aceti yang merupakan pesaing

A.xylinum (Pambayun R, 2002).

Menurut (Prasetyana dalam Saraswati, 2009), jumlah sumber

nitrogen yang sesuai dalam medium akan merangsang mikroorganisme


commit to user

dalam mensintesa selulosa dan menghasilkan nata dengan ikatan selulosa

yang kuat sehingga tidak mudah meluruh.

Untuk mendukung pertumbuhan starter dan pembentukan nata,

perlu ditambahkan Amonium sulfat (ZA) sebanyak 0,5 % (Pambayun R,

2002).

3. Pengaruh Tingkat Keasaman

Meskipun bisa tumbuh pada kisaran pH 3,5 – 7,5, bakteri

A.xylinum sangat cocok tumbuh pada suasana asam (pH 4,3). Jika kondisi

lingkungan dalam suasana basa, bakteri ini akan mengalami gangguan

metabolisme selnya. Oleh karena itu, apabila starter nata ditumbuhkan

dalam botol yang sebelumnya dicuci dengan air diterjen dan

pembilasanya tidak bersih, maka bibit nata akan sulit ditumbuhkan,

karena lingkunganya bersifat basa (Pambayun R, 2002)

Pada pH yang lebih rendah dari 3,5 menyebabkan kondisi yang

terlalu asam selama fermentasi berlangsung dan sebaliknya pada pH

terlalu tinggi dari pH 4,5 memungkinkan adanya kontaminasi seperti

kapang, khamir, dan bakteri yang dapat mengacaukan proses fermentasi.

Tingkat keasaman diatur dengan menggunakan asam asetat. pH medium

yang baik antara 4 – 4,5 dan suhu ruang yaitu 28 – 30o celcius. Bakteri

Acetobacter xylinum tergolong bakteri asam asetat yang menyukai

suasana asam atau suasana pH rendah. Tingkat keasaman media

fermentasi sangat dipengaruhi oleh jumlah asam yang ditambahkan,

sehingga keasaman ini sangat berpengaruh pada pertumbuhan dan

aktivitas Acetobacter xylinum sehingga diperlukan adanya kondisi yang

optimal (Ayu, 2010).

4. Umur Biakan Starter

Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil

fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tapai disebut

ragi, bibit tempe disebut usar, dan bibit nata disebut starter. Disebut


commit to user

starter, karena bibit ini telah siap tumbuh dan berkembang dalam cairan

bahan nata (Pambayun R, 2002).

Bibit nata dapat dikategorikan menjadi tiga jenis berdasarkan

pada cara pembuatan yang mudah diusahakan yaitu sel kering, kultur agar

miring dan kultur siap pakai. Untuk industri skala rumah tangga

disarankan untuk menyiapkan kultur siap pakai, sementara industri

menengah disarankan menyiapkan kultur agar miring, dan untuk industri

besar sebaiknya mempunyi sarana untuk menyimpan sel kering

(Pambayun R, 2002).

Starter dibuat dengan tujuan memperbanyak jumlah bakteri

Acetobacter xylinum sehingga enzim yang dihasilkan lebih banyak dan

reaksi pembentukan nata dapat berjalan lebih lancar. Tujuan lainya adalah

agar bakteri asing dapat terhambat pertumbuhanya karena jumlah

Acetobacter xylinum lebih dominan. Selain itu pembuatan starter dapat

mempercepat penyesuaian diri Acetobacter xylinum dari media padat ke

media cair (Suryani dkk dalam Taufik dkk., 2008).

Untuk memperoleh hasil yang maksimal dari pembuatan nata,

sebaiknya menggunakan starter yang berumur 48 jam, karena pada umur

biakan starter 48 jam, kemungkinan Acetobacter xylinum berada dalam

fase logaritma yaitu berdasarkan fase logaritma dengan waktu generasi

paling pendek dan konstan. Jumlah bakteri untuk generasi ini menjadi dua

kali lipat dan metabolismenya paling giat (Ayu, 2010).

Umur biakan starter pada pembuatan nata sangat mempengaruhi

rendemen dan ketebalan nata yang diperoleh karena umur biakan ini

berkaitan erat dengan aktivitas bakteri pembentuk nata. Media fermentasi

yang mengandung starter yang sudah tua mudah mengalami kontaminasi

sehinga menghasilkan nata yang tipis dan jelek penampakannya (Ayu,

2010).


commit to user

Pada umumnya Acetobacter xylinum merupakan starter yang lebih

produktif dari jenis starter lainya, sedang konsentrasi 5-10 % merupakan

konsentrasi yang ideal (Rahman dalam Suryani, 2009).

5. Asam Asetat

Menurut Tjokroadikoesoemo dalam Dewi (2009), asam asetat

adalah suatu senyawa berbentuk cairan, tidak berwarna, berbau

menyengat dan memiliki rasa asam yang tajam sekali. Bahan ini larut

dalam air, alkohol, gliserol dan eter.

Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH

atau meningkatkan keasaman. Asam asetat yang baik adalah asam asetat

glacial (99,8%). Sebenarnya, asam asetat konsentrasi rendah dapat juga

digunakan. Namun, untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan

yaitu pH 4,3, dibutuhkan jumlah yang relatif banyak (Pambayun R,

2002).

Untuk mendapatkan kualitas lembaran nata yang baik dengan

rendemen pengolahan yang tinggi, pada bahan baku nira lontar

ditambahkan asam asetat 2 ml / liter nira untuk meningkatkan keasaman

media (Lempang M, 2009)

5. Nata Dan Kegunaannya

Nata merupakan jenis makanan yang sudah lama dikenal di negara

Filipina. Saat ini, nata menjadi makanan atau minuman yang disukai oleh

masyarakat Indonesia. Karena itu, industri nata menjadi industry yang cukup

berkembang di Indonesia. (Suryani, A., E. dkk., 2005)

Menurut Saragih dan Hayati dalam (Dalam, Taufik, A. Evita, dkk.)

nata wujudnya berupa sel berwarna putih hingga abu-abu muda, tembus

pandang, dan teksturnya kenyal seperti kolang kaling (daging buah enau

muda). Nata agak berserat dalam keadaan dingin dan agak rapuh pada saat

panas. Nata merupakan makanan rendah kalori dan mempunyai kadar serat

yang tinggi sehingga sangat memungkinkan untuk dikembangkan sebagai


commit to user

makanan diet bagi penderita diabetes mellitus dan obesitas (Budiyanto dalam,

Taufik, A. dkk., 2008)

Nata adalah nira yang diberi inokulan mikroba (Acetobacter xylium)

menghasilkan senyawa kompleks selulosa (seperti agar). Nata merupakan

jenis makanan penyegar atau pencuci mulut (food desert) yang memegang

andil cukup berarti untuk kelangsungan fisiologi secara normal. (Barlina dan

Lay dalam Tambunan P, 2010).

Dalam sehari-hari, nata dikonsumsi sebagai komponen minuman

segar, seperti misalnya diminum dengan sirup, sebagai campuran koktail,

atau sebagai pengganti kolang-kaling. Nata sangat baik diolah menjadi

makanan ataupun minuman penyegar, karena nata mengandung serat pangan

(dietary fiber). Seperti halnya selulosa alami, nata sangat berperan dalam

proses pencernaan makanan yang terjadi dalam usus halus dan penyerapan air

dalam usus besar, sehingga sangat bermanfaat dalam pencernaan makanan

dan secara tidak langsung sangat baik bagi kesehatan. Selain selulosa, tentu

saja nata mengandung protein terutama yang berasal dari bakteri A.xylinum

yang terperangkap diantara susunan benang-benang selulosa. Oleh karena itu,

nata juga dapat digolongkan sebagai probiotik, jenis makanan fermentasi

yang akhir-akhir ini sedang naik daun, karena sumbanganya terhadap

kesehatan. (Pambayun R, 2002)

Kebutuhan serat orang dewasa 25-35 gram perhari atau 10-13 gram

per-1000 kilokalori (kkal) menu. Rata-Rata tingkat konsumsi serat penduduk

Indonesia secara umum yaitu sebesar 10,5 gram / orang / hari baru mencapai

sekitar separuh dari kecukupan serat yang dianjurkan. Menurut William CL

tahun 1995, untuk anak diatas usia dua tahun, cukup 5 gram serat perhari dan

ditingkatkan seiring bertambahnya usia hingga mencapai asupan 20-35 gram

perhari setelah berusia 20 tahun. (Pangkalan ide dalam Nurrohmah dkk.,

2010)


commit to user

Selain untuk komponen makanan dan minuman, nata kemungkinan

besar dibutuhkan dibeberapa industri perangkat elektro sebagai isolator atau

chips pada komponen computer. Belakangan, ada penemuan bahwa nata nata

sangat bagus untuk keperluan itu. Namun, untuk keperluaan pembuatan

chips, nata diproduksi secara khusus sehingga lebih padat dan kenyal.

Pengendalian proses nata untuk chips, tentunya berbeda dengan pengendalian

proses pada nata yang disiapkan untuk konsumsi. (Pambayun R, 2002)

Dari penelitian sebelumnya oleh Napitupulu dalam Tambunan (2010)

telah membuat nata dari nira lontar dapat menghasilkan lapisan gel sekitar

2,5 cm yang lebih tebal dari nata air buah kelapa (0,5 – 1,5 cm). Komposisi

kandungan nutrisi nata yang difermentasi dari nira lontar berbeda dengan

kandungan nutrisi nata pinnata dari nira aren dan nata de coco dari air kelapa.

Menurut Lempang dalam Parlindungan Tambunan (2010), komposisi nutrisi

nata lontar terdiri dari protein, lemak, serat, vitamin C, abu, kalsium dan

posfor:

Tabel 2.3 Perbandingan kandungan nutrisi nata lontar dengan nata

pinnata dan nata de coco (%) Kandungan Nutrisi (Nutritive ingredients)

Satuan (%) Unit (%)

Nata lontar dari nira lontar (Nata lontar from lontar sap) (Lempang, 2007)

Nata de coco dari air kelapa (Nata de coco from coconut water) (Barlina, 1994)

Nata pinnata dari nira aren (Nata pinnata from aren sap) (Lempang dan Kadir, 2002)

Kadar air (Moisture content)

98,79 97,70 97,42

Protein 0,04 - 0,156

Vitamin C 0,002 - 0,003

Vitamin B3 - 0,017 -


commit to user

Serat kasar (Crude fiber) 0,86 - 0,828

Lemak (Fat) 0,007 0,20 0,028

Abu (Ash) 0,03 - 0,093

Kalsium (Calcium) 0,004 0,012 0,012

Pospor (Phosphor) 0,003 0,002 0,044

Sumber : Dalam Parlindungan Tambunan, 2010

6. Syarat Mutu Nata menurut SNI

Syarat mutu merupakan hal yang penting dalam menentukan kualitas

nata. Adapun syarat mutu nata menurut SNI (Standar Nasional Indonesia)

adalah sebagai berikut:

Tabel 2.4 Syarat mutu Natadalam Kemasan menurut SNI:

No Jenis Uji Satuan Persyaratan 1. Keadaan : 1.1 Bau - Normal 1.2 Rasa - Normal 1.3 Warna - Normal 1.4 Tekstur - Normal 2. Bahan Asing - Tidak boleh ada 3. Bobot Tuntas % Min 50 4. Jumlah Gula (dihitung sebagai

sakarosa) % Min 15

5. Serat Makanan % Maks 4,5 6. Bahan Tambahan makanan: 6.1 Pemanis Buatan:

- Sakarin - Siklamat

Tidak boleh ada Tidak boleh ada

6.2 Pewarna tambahan Sesuai SNI 01-0222-1995 6.3 Pengawet (Na- Benzoat) Sesuai SNI 01-0222-1995 7. Campuran logam: 7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,2 7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 2,0 7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 5,0 7.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0 / 250,0 8. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,1 9 Cemaran mikroba


commit to user

9.1 Angka Lempeng Total Koloni / g Maks 2,0 x 102 9.2 Coliform APM / g < 3 9.3 Kapang Koloni / g Maks 50

9.4 Khamir Koloni / g Maks 50

Sumber: SNI 01 – 4317 – 1996

B. Kerangka Berpikir

Produk-produk nira dapat digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu

produk yang tidak mengalami proses fermentasi dan yang mengalami proses

fermentasi. Salah satu jenis produk fermentasi yang dapat dihasilkan dari nira

adalah produk nata. Pembuatan nata di Indonesia, khususnya pada daerah

penghasil nira, belum terlalu mendapat banyak perhatian. Hal tersebut

disebabkan masih kurangnya pengetahuan dalam memanfaatkan nira menjadi

produk nata. Beberapa produk nata yang sudah dikenal oleh masyarakat saat ini

hanya produk nata de coco yang terbuat dari air kelapa karena sudah diproduksi

secara komersial. Namun secara fisik air kelapa tidak jauh berbeda dengan nira

lontar. Nira sebagai bahan dasar dalam pembuatan gula merah merupakan bahan

yang mudah mengalami fermentasi dan meningkatkan kadar keasaman yang

berdampak menurunkan mutu gula dan menyebabkan nira tidak dapat lagi dibuat

menjadi gula merah. Namun sebaliknya, pada pembuatan nata dibutuhkan nira

dengan tingkat keasamaan yang tinggi, disertai dengan bantuan bakteri

Acetobacter xylinum dan penambahan gula pada konsentrasi tertentu sebagai

sumber energi yang dapat merangsang bakteri tersebut membentuk lapisan yang

terapung pada permukaan media.

Dengan memperhatikan potensi yang masih dapat digali dari nira lontar,

maka kerangka berpikir diatas adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia

dan organoleptik pengolahan nira lontar menjadi produk nata yang disebabkan

penambahan sumber karbon dan sumber nitrogen.


commit to user

Gambar 2.1 : Bagan Kerangka Berpikir

C. Hipotesis

Hipotesa dari penelitian ini adalah dalam pembuatan nata dengan berbahan

dasar nira lontar yang dimodifikasi dengan penambahan konsentrasi sumber C

dan sumber N yang diduga mempunyai pengaruh tekstur pada nata yang lebih

padat, kokoh, kuat, berwarna putih, transparan dan bertekstur kenyal nata yang

dihasilkan.

Nira Lontar

Pemanfaatan yang kurang

optimal

Diversivikasi

Nata Nira lontar dengan penambahan gula dan

amonium sulfat sebagai sumber C dan N

Umumnya dibuat Tuak,

Gula, minuman

segar

Nata

Karakteristik: mudah terkontaminasi oleh mikroba

Nilai ekonomisnya rendah

Nilai ekonomisnya tinggi

Meningkatkan nilai tambah nira lontar


commit to user

23

III. METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses

Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta untuk analisis

karakteristik fisik (ketebalan nata), analisis karakteristik kimia (kadar air nata,

kadar abu), dan uji organoleptik dan Laboratorium Analisis Pangan Jurusan

Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian

Bogor untuk analisis serat pangan. Penelitian ini dilaksanakan mulai dari

bulan Desember - Febuari 2012.

B. Bahan dan Alat

1. Bahan

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah Nira

lontar yang diambil dari daerah Rembang. Bahan penunjang lain yang

diperlukan yaitu:

a. Pembuatan Nata : Gula Pasir (Gulaku), Amonium Sulfat (ZA), Asam

Asetat glacial (Asam Cuka), Starter Acetobacter xylinum ( Bu

Narmi, Karanganyar), air.

b. Analisis kimia :

- Analisis Kadar Serat Pangan Nata : Buffer fosfat, Termamyl,

NaOH, protease, enzim amyloglukosidase, HCl, Etanol, Aseton,

Alumunium foil.

2. Alat

Alat – alat yang digunakan demi menunjang dari penelitian ini

antara lain:

a. Alat yang digunakan untuk proses pembutan nata antara lain: Botol

plastik, timbangan, Panci, gelas ukur, saringan, pH meter, karet,

kertas penutup, kompor, Pengaduk, nampan.

b. Alat yang digunakan saat analisis kimia

23


commit to user

24

- Analisis Ketebalan Nata: Dengan menggunakan alat micrometer

sekrup / Jangka sorong (Vernier Caliper 150x0,05

MM/6”X1/128”).

- Alat untuk analisa kadar air adalah oven, botol timbang,

desikator, penjepit cawan, dan timbangan analitik (Item AR 2140

Ohaus Corp. Pine Brook NJ USA).

- Analisis Kadar Abu Nata: krus porselen, kompor gas, tanur

pengabuan merk “Barnsead thermolyne”, penjepit cawan, oven,

timbangan analitik merk “Ohaus” dan desikator.

- Analisis Kadar Serat Pangan Nata: erlenmeyer asah 500 ml,

pemanas listrik, refluks, cawan kaca masir G2, oven.

C. Tahapan Penelitian

Adapun Tahapan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut :

a. Penyaringan

Tahap pertama proses pembuatan Nata de Boras adalah

penyaringan Nira lontar yang masih segar yang didapat dari desa

Kebonagung kecamatan Sulang Kabupaten Rembang dengan kain

penyaring untuk membebaskan kotoran-kotoran yang tidak

diinginkan.

b. Perebusan, penambahan gula dan amonium sulfat

Kemudian dilakukan perebusan sampai mendidih, yang

bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang akan mencemari

produk yang dihasilkan. Dalam pemanasan ini ditambahkan sukrosa

dengan variasi konsentrasi 5% (25 gr/500 ml), 10% (50 gr/ 500 ml),

15% (75 gr/ 500 ml) dan Amonium sulfat masing – masing sebesar

0,2% (1 gr/ 500 ml), 0,5% (2,5 gr/ 500 ml), 0,8% (4 gr/ 500 ml).

c. Penambahan Asam asetat

Setelah dilakukan perebusan, ditambahkan asam asetat

dengan konsentrasi 24% sebanyak 1% (5 ml/ 500 ml). Hal ini


commit to user

25

dilakukan untuk mengatur tingkat keasamannya sampai pH 4-4,5.

Dengan tujuan optimasi kondisi pertumbuhan Acetobacter xylinum

d. Pendinginan

Pendinginan dilakukan pada suhu kamar yaitu pada suhu 28-

30o C. Setelah dingin, ditempatkan dalam toples yang sudah steril

dengan volume 500 ml dan ditutup dengan kertas, supaya media

tidak terkontaminasi dengan lingkungan sekitar.

e. Pemberian starter

Setelah itu starter nata dapat diinokulasikan secara aseptis ke

dalam media dengan volume 10% tiap ml sampel (50 ml tiap

sampel). Toples plastik tempat fermentasi setelah diinokulasikan

starter nata kemudian ditutup kembali dengan kertas, diikat dengan

tali karet dan diinkubasi pada suhu antara 28 oC – 30°C.

f. Fermentasi

Campuran air nira lontar yang sudah diberi starter, dibiarkan

selama 10 – 14 hari pada suhu ruang (28o-30o C) agar terjadi proses

fermentasi dan terbentuk nata. Jika fermentasi tetap diteruskan ,

kemungkinan permukaan nata mengalami kerusakan oleh mikroba

pencemar.

g. Pemanenan

Setelah diinkubasi selama 14 hari, nata dipanen dengan

mengeluarkannya dari toples dan dibuang lapisan tipis di bagian

bawahnya. Pada pengujian secara organoleptik, setelah dibersihkan

nata kemudian direbus. Menurut Pambayun (2002) setelah proses

fermentasi selama 14 hari, nata yang terbentuk selanjutnya direbus

selama 5 menit dengan tujuan untuk menghentikan aktivitas bakteri

Acetobacter xylinum. Nata kemudian direndam selama 2 hari dengan

mengganti air rendaman setiap harinya untuk menghilangkan aroma

asam. Nata tersebut direbus kembali selama 10 menit untuk siap

dikonsumsi. Diagram alir proses pembuatan nata de boras dapat

dilihat pada Gambar 3.1.


commit to user

26

Proses Pembuatan Nata de Boras

Gambar 3.1 : Diagram alir pembuatan nata de Boras

Nira Lontar

(500 ml)

Penyaringan

Penambahan

Sukrosa dan

Amonium Sulfat

Penambahan asam asetat

Pendinginan,suhu

kamar (28o-30o C)

Pemberian starter Umur 48 jam (Inokulasi)

Sebanyak 10% (50 ml/ 500 ml)

Fermentasi pada suhu 28o-30o C

14 hari

Pemanenan Nata De Boras

Perebusan

Variasi Konsentrasi sukrosa - 5 % (25 gr/ 500 ml)

- 10 % (50 gr/ 500 ml)

- 15 % (75 gr/ 500 ml)

Variasi Konsentrasi Amonium sulfat (ZA)

- 0,2 % (1 gr/ 500 ml)

- 0,5 % (2,5 gr/ 500 ml)

- 0,8 % (4 gr/ 500 ml)

Sebanyak 1% (5 ml/ 500 ml)

Konsentrasi 24%

Sampai pH 4 – 4,5


commit to user

27

D. Analisa

Nata de Boras yang telah jadi kemudian dianalisa secara kimia

(kadar air, abu, serat pangan), fisik ( ketebalan) dan sensoris pada semua

sampel Nata de Boras. Metode masing-masing analisis sifat kimia dan sifat

fisik pada Nata de Boras dapat dilihat pada Tabel 3.3.

Analisa yang dilakukan pada produk Nata de Boras yang dihasilkan

dapat dilihat pada tabel :

Tabel 3.1 Metode Analisis Nata de Boras

Analisis Kimia Nata de Boras

1

2

3

Kadar Air

Kadar Abu

Serat Pangan

Thermogravimetri (Sudarmadji, dkk., 1997)

Asp, et al., 1981

Tanur (Apriantono, 1989)

Asp, et al., 1981

Analisis Fisik Nata de Boras

1 Ketebalan Effendi (2009)

Analisis Sensoris Nata de Boras

1 Organoleptik Uji Kesukaan (Kartika dkk., 1988)

Disamping itu, diukur juga sisa cairan hasil fermentasi yang

dihasilkan (ml).

1. Rancangan percobaan

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap

Faktorial 2x3 dengan dua faktor yaitu sumber karbon, sumber nitrogen

dan 3 taraf faktor yaitu sumber karbon (5%, 10%, 15%) b/v ,sumber

nitrogen (0,2%;0,5%; 0,8%)b/v. Untuk masing-masing perlakuan

dibuat dua kali ulangan Untuk mengetahui pengaruh perlakuan pada

masing-masing Nata yang dihasilkan digunakan uji statistik analisis

varian (ANOVA). Apabila ada perbedaan yang signifikan antar

perlakuan, dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test

(DMRT) dengan tingkat signifikasi 95%.


commit to user

28

IV. HASIL PEMBAHASAN

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah nira lontar atau Siwalan

(Borasscus flabellifer Linn.) yang diperoleh dari desa Kebonagung, Sulang,

Rembang. Nira lontar sebagai bahan dasar pembuatan nata yang divariasikan dengan

sumber karbon menggunakan sukrosa dan sumber nitrogen menggunakan

ammonium sulfat, dengan masing – masing konsentrasi sukrosa ( 5%; 10%; 15%) b/v

dan ammonium sulfat (0,2%; 0,5%; 0,8%) b/v. Untuk starter yang digunakan adalah

strarter yang berumur 48 jam dengan konsentrasi 10% v/v. Sedangkan untuk tingkat

keasaman nira, digunakan asam asetat 24% dengan konsentrasi 1% v/v hingga

mencapai pH 4 - 4,3 untuk mendapatkan kondisi yang optimal dalam proses

pembuatan nata.

Berikut ini akan dijelaskan tentang langkah – langkah yang dilakukan dalam

penelitian ini yaitu dimulai dari perlakuan pendahuluan, analisa organoleptik, analisa

fisik ketebalan, analisa kimia kadar air, analisa kadar abu, serta analisa serat pangan

nata de boras yang dihasilkan.

A. Perlakuan Pendahuluan

Lontar atau Siwalan (Borassus flabellifer Linn.) adalah jenis palma yang

serba guna. Hampir semua bagian tumbuhan ini bermanfaat bagi umat manusia,

antara lain sebagai bahan pangan, bangunan, perabot rumah tangga dan barang

kesenian dan budaya. Berbagai manfaat yang dapat diperoleh dari berbagai bagian

pohon atau tanaman lontar, antara lain bagian akar, batang, daun, bunga yang

menghasilkan nira, dan buah membuat tanaman ini mendapat julukan sebagai

tanaman serba guna. Produk utama dari tanaman lontar adalah nira segar, gula

cair, gula lempeng, laru dan gula semut (Mahmud dan Amrizal dalam Lempang

M, 2003). Namun dari pengusahaan produk-produk ini petani memperoleh

penghasilan yang masih sangat rendah, disebakan rendahnya rendemen

pengolahan dan harga jual. Sehingga dalam penelitian ini perlu dilakukan inovasi

28


commit to user

29

guna meningkatkan nilai ekonomis dari nira lontar yaitu dengan pembuatan nata

dari nira lontar.

Bahan baku nira lontar yang digunakan berasal dari desa Kebonagung,

Sulang, Rembang. Tahapan berikutnya adalah penyiapan larutan nira pada toples

fermentasi untuk menghasilkan nata. Caranya adalah nira lontar yang memiliki

rasa yang cukup manis disaring dan dimasukkan ke dalam panci perebus dengan

volume 500 ml, kemudian ditambahkan sukrosa dan ammonium sulfat dengan

variasi sebagai berikut:

1. H1M1

2. H1M2

3. H1M3

4. H2M1

5. H2M2

6. H2M3

7. H3M1

8. H3M2

9. H3M3

Keterangan : H1 = sukrosa 5 % M1 = Amonium sulfat 0,2 %

H2 = sukrosa 10 % M2 = Amonium sulfat 0,5 %

H3 = sukrosa 15 % M3 = Amonium sulfat 0,8%

Setelah perebusan larutan nira didinginkan 24 jam sebelum dimasukkan

starter Acetobacter xylinum, agar starter tidak mati karena suhu yang tinggi dari

perebusan. Kemudian starter berumur 48 jam dimasukkan dengan konsentrasi 10

% 50 ml/ 500 ml karena pada umur biakan starter 48 jam, kemungkinan

Acetobacter xylinum berada dalam fase logaritma yaitu berdasarkan fase

logaritma dengan waktu generasi paling pendek dan konstan. Setelah itu ditutup

kertas koran dan diletakkan dalam ruang dengan suhu 28-30oC.


commit to user

30

Pengamatan proses fermentasi senantiasa diamati selama percobaan

berlangsung. Setelah nata terbentuk dengan baik, maka hasil fermentasi nata

dipanen dan diukur cairan sisa hasil fermentasi sebagai berikut:

Tabel 4.1 Cairan sisa hasil fermentasi

Dari Table 4.1 diketahui bahwa perbedaan konsentrasi sukrosa yang

semakin meningkat, didapatkan cairan sisa fermentasi yang meningkat pula. Hal

itu dikarenakan jumlah nutrisi yang berlebihan pada penambahan konsentrasi

sumber karbon maupun sumber nitrogen malah tidak dapat disintesa secara

optimum oleh Acetobacter xylinum.

Penambahan sukrosa yang berlebih dalam pembuatan nata dapat

menyebabkan terganggunya aktivitas bakteri, mengakibatkan banyak sukrosa

yang diubah menjadi asam, penurunan pH secara drastis, dan merugikan industri

nata. Semakin banyak sukrosa yang ditambahkan, akan semakin banyak sukrosa

yang mengalami browning, sehingga warna media semakin gelap karena

terperangkap dalam struktur serat nata yang transparan. Penambahan sukrosa

yang terlalu sedikit menyebabkan bibit nata menjadi tidak tumbuh normal dan

Perlakuan Volume

Larutan Awal (ml)

Ulangan Total (ml) Rataan (ml) I (ml) II (ml)

H1M1 500 220 270 490 245

H1M2 500 260 260 520 260

H1M3 500 220 260 480 240

H2M1 500 300 300 600 300

H2M2 500 240 270 510 255

H2M3 500 270 270 540 270

H3M1 500 300 300 600 300

H3M2 500 270 250 520 260

H3M3 500 270 270 540 270


commit to user

31

nata yang terbentuk tidak dapat dihasilkan secara maksimal (Pambayun R, 2002)

dalam (Nur A, 2009)

Penambahan sumber nitrogen yang berlebihan dapat menurunkan nilai

rendemen dan pH karena adanya ion SO42- yang bersifat asam sehingga aktivitas

bakteri terganggu (Mashudi 1993) dalam (Nur A, 2009).

B. Sifat Fisik Ketebalan nata de boras

Pada proses pengolahan nata de boras, ketebalan merupakan salah satu

faktor yang diperlukan untuk melihat hasil akhirnya. Selain mudah dipotong –

potong, ukuran nata de boras akan sesuai dengan estetika produk sekali suap.

Ketebalan nata merupakan hasil metabolisme dari bakteri Acetobacter xylinum

yang dapat digunakan sebagai parameter untuk mengetahui pertumbuhan dan

kemampuan bakteri tersebut dalam menggunakan nutrisi yang terdapat dalam

media menjadi biomassa dan selulosa. Hal ini dikarenakan, aktivitas bakteri

Acetobacter xylinum yang mensintesis selulosa ekstraseluler selama proses

fermentasi membentuk pelikel nata di permukaan medium fermentasi. Selulosa

yang dihasilkan oleh bakteri Acetobacter xylinum akan berikatan satu dengan

yang lainnya sehingga membentuk lapisan nata yang terus menebal.

Ketebalan nata diukur dengan menggunakan jangka sorong. Dari hasil

pengamatan menunjukkan bahwa, ketebalan nata yang diperoleh ternyata

berbanding terbalik dengan jumlah cairan sisa fermentasi. Dimana semakin tebal

nata yang dihasilkan, maka semakin sedikit cairan sisa fermentasinya. Karena

kandungan gula dan nutrisi dalam larutan fermentasi dapat diubah dengan

sempurna menjadi selulosa oleh Acetobacter xylinum, sehingga menjadikan cairan

sisa fermentasi lebih sedikit. Hasil analisis ketebalan nata de boras dapat dilihat

pada Tabel 4.2


commit to user

32

Tabel 4.2 Ketebalan Nata de borras

Konsentrasi

Sukrosa

Konsentrasi Amonium Sulfat

0, 2 % 0,5% 0,8%

5 %

10 %

15 %

1,5933 cm abc

1,2600 cm a

1,2733 cm a

1,9817 cm bc

1,3533 cm a

1,4350 cm a

2,0500 cm c

1,1650 cm a

1,5767 cm ab

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi α 0,05

Dari hasil pengukuran tebal pelikel nata yang dihasilkan dengan

menggunakan jangka sorong, didapatkan bahwa penambahan sukrosa 10 % dan

15% yang diikuti dengan penambahan ammonium sulfat berbagai macam

konsentrasi tidak berbeda nyata. Dengan ketebalan terendah pada penambahan

sukrosa 10 % dan ammonium sulfat 0,8 % yaitu 1,1650 cm. Sedangkan untuk

perlakuan penambahan sukrosa 5 % yang diikuti penambahan ammonium sulfat

dari berbagai macam konsentrasi berbeda nyata dengan didapatkan ketebalan nata

tertinggi pada penambahan sukrosa 5 % dan ammonium sulfat 0,8 % yaitu 2,0500

cm. Menurut Budiyanto (2004) dalam Pebtri (2009) bakteri Acetobacter xylinum

akan membentuk nata pada permukaan medium yang mengandung gula. Bakteri

ini dalam kondisi optimum memiliki kemampuan untuk memproduksi nata dan

jika pertumbuhan bakteri optimum maka ketebalan nata yang dihasilkan akan

menjadi lebih baik.


commit to user

33

Gambar 4.1 Ketebalan Nata de Boras

Pada Gambar 4.1 memperlihatkan bahwa perlakuan penambahan sukrosa

dengan konsentrasi 5% pada masing-masing perlakuan penambahan konsentrasi

ammonium sulfat menghasilkan ketebalan nata yang paling tinggi jika

dibandingkan pada perlakuan dengan konsentrasi 10% dan 15%. Ketersediaan

nutrisi yang optimal pada media fermentasi akan digunakan oleh bakteri

Acetobacter xylinum untuk merombak sukrosa menjadi selulosa selama proses

fermentasi. Aktivitas bakteri Acetobacter xylinum yang semakin meningkat, maka

nata yang dihasilkan juga semakin tebal. Namun apabila kadar sukrosa yang

ditambahkan terlalu tinggi maka bakteri Acetobacter xylinum tidak akan bisa

bekerja dengan maksimum karena kadar gula yang tinggi dapat menghambat

pertumbuhan dan daya kerjanya.

Nira lontar yang mempunyai kandungan sukrosa yang cukup tinggi

dengan adanya perlakuan penambahan sumber karbon berupa sukrosa menjadikan

pertumbuhan Acetobacter xylinum terhambat. Menurut Pratiwi (2010) apabila

sumber karbon yang disintesa bakteri Acetobacter xylinum sangatlah berlebih,

sehingga CO2 yang dihasilkan juga tinggi. Dalam media fermentasi CO2 yang

tinggi akan mempunyai daya tekan yang tinggi pula terhadap cairan fermentasi

0.0000

0.5000

1.0000

1.5000

2.0000

2.5000

0,2% 0,5% 0,8%

Kete

bala

n (c

m)

Konsentrasi Amonium sulfat

Ketebalan Nata de Boras

sukrosa 5%

sukrosa 10%

sukrosa 15%


commit to user

34

sehingga tekanan CO2 tersebut akan mengurangi rongga – rongga yang terdapat

pada selulosa dan struktur selulosa menjadi merapat. Hal ini akan berakibat

jumlah air yang terdapat pada selulosa sangat sedikit dan akan mempengaruhi

terhadap ketebalan pelikel nata yang terbentuk. Sehingga menjadikan ketebalan

nata menjadi tipis. Sehingga dengan mempertinmbangkan aspek ekonomisnya,

penambahan sukrosa 5 % berada pada konsentrasi yang optimum.

Dengan adanya penambahan ammonium sulfat yang merupakan sumber

nitrogen maka aktivitas dari Acetobacter xylinum menjadi lebih sempurna

sehingga ketebalan lapisan meningkat, namun penambahan sumber nitrogen yang

terlalu banyak akan menurunkan kembali rendemen nata (Rosario, 1978) dalam

(Edria dkk, 2009)

C. Uji Kadar Air Nata de boras

Penentuan kadar air diperlukan untuk mengetahui banyaknya kandungan

serat nata yang terbentuk. Penentuan kadar air dilakukan dengan metode

thermogravimetri (Sudarmadji dkk, 1997). Hasil analisis kadar air nata de boras

dapat dilihat pada Tabel 4.3

Tabel 4.3 Kadar Air Nata de Boras

Konsentrasi Sukrosa (%)

Konsentrasi Amonium sulfat 0,2% 0,5% 0,8%

5% 10% 15%

97.6954% c 97.4210% bc 96.5503% a

97.5741% c 97.3360% bc 96.8119% ab

97.7060% c 97.4068% bc 96.5158% a


Berdasarkan Tabel 4.3 menunjukkan bahwa kadar air nata de boras

dipengaruhi oleh konsentrasi sukrosa dan ammonium sulfat. Hasil analisis kadar

air nata de boras pada perlakuan penambahan sukrosa 15% diikuti penambahan

ammonium sulfat 0,2%; 0,5%, dan 0,8% dengan perlakuan penambahan sukrosa 5

% diikuti penambahan ammonium sulfat 0,2%; 0,5% dan 0,8% berbeda nyata.

Sedangkan perlakuan penambahan sukrosa 10 % diikuti penambahan ammonium


commit to user

35

sulfat 0,2%; 0,5% dan 0,8% tidak berbeda nyata dengan perlakuan penambahan

sukrosa 15% untuk masing-masing penambahan ammonium sulfat dan berbeda

nyata dengan perlakuan penambahan sukrosa 5% ammonium sulfat 0,2%; 0,5%

dan 0,8% dengan perlakuan penambahan sukrosa 10% ammonium sulfat 0,2%;

0,5% dan 0,8%. Kadar air nata de boras yaitu berkisar antara 96.5158% -

97.7060%. Kadar air tertinggi pada perlakuan penambahan sukrosa 5% dan

ammonium sulfat 0,8% yaitu 97.7060% dan kadar air terendah pada perlakuan

penambahan sukrosa 15% dan ammonium sulfat 0,8% yaitu 96.5158%.

Kandungan kadar air pada nata akan mempengaruhi tekstur nata yang

dihasilkan. Semakin tinggi kadar air maka tekstur nata menjadi tidak lunak (alot)

dan sebaliknya. Hal ini dikarenakan kadar air yang tinggi mengandung serat yang

lebih rendah, sehingga jaringan selulosa lebih longgar dan air mudah masuk yang

akan menghasilkan tekstur nata tidak lunak (alot). Sebaliknya, kadar air yang

rendah mengandung serat yang tinggi, menyebabkan jaringan selulosa menjadi

rapat dan air susah masuk sehingga tekstur nata yang dihasilkan lunak (kenyal).

Djajati dkk. (2009) menyatakan bahwa, sukrosa yang terdapat dalam media

digunakan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum yang akan

menghasilkan selulosa nata. Semakin lama fermentasi menyebabkan lapisan nata

yang terbentuk semakin tebal, sehingga ruangan yang tersedia untuk air menjadi

lebih sedikit yang mengakibatkan kadar air menjadi lebih rendah. Penurunan

kadar air berkaitan dengan semakin meningkatnya kadar serat, karena serat

berstuktur rapat, maka air yang terperangkap dalam nata semakin menurun

dengan demikian kekenyalan yang dihasilkan semakin keras. Grafik hubungan

antara konsentrasi sukrosa dan konsentrasi ammonium sulfat terhadap kadar air

nata dapat dilihat pada Gambar 4.2


commit to user

36

Gambar 4.2 Kadar Air Nata de Boras

Pada Gambar 4.2 menunjukkan bahwa penambahan Kadar air tertinggi

pada perlakuan penambahan sukrosa 5% dan ammonium sulfat 0,8% yaitu

97.7060% dan kadar air terendah pada perlakuan penambahan sukrosa 15% dan

ammonium sulfat 0,8% yaitu 96.5158 %.

Kadar air berkaitan dengan serat dan ketebalan nata yang terbentuk.

Penambahan sukrosa 15% dan ammonium sulfat 0,8% menghasilkan kadar air

yang paling rendah, hal ini dikarenakan fermentasi selama 14 hari menyebabkan

nata yang terbentuk semakin menebal sehingga serat yang terbentuk semakin

banyak dan semakin rapat sebagai hasil dari metabolisme Acetobacter xylinum

sehingga air yang terperangkap semakin sedikit. Penurunan kadar air berkaitan

dengan kadar serat yang semakin meningkat karena serat berstruktur rapat, maka

air yang terperangkap dalam nata semakin menurun.

Adanya aktivitas kerja mikroba Acetobacter xylinum selama proses

fermentasi nira lontar berlangsung, dimana menurut Wahyudin dalam (Astuti P,

2008), bakteri Acetobacter xylinum apabila ditambahkan pada medium gula,

membentuk polisakarida yang dikenal dengan selulosa ekstraselluler dan dapat

mengalami oksidasi lanjutan, yaitu mampu mengoksidasi asam asetat menjadi

95.5

96

96.5

97

97.5

98

0.2% 0.5% 0.8%

Kada

r air

(%)

Amonium sulfat

Kadar Air Nata de Boras

sukrosa 5%

sukrosa 10%

sukrosa 15%


commit to user

37

CO2 dan H2O. Sehingga semakin tingginya kadar gula yang ditambahkan maka,

semakin tinggi pula kadar air yang dihasilkan.

Salah satu kelebihan penggunaan ammonium sulfat adalah dapat

menghambat atau mempersulit pertumbuhan bakteri Acetobacter aceti yang

merupakan pesaing bakteri Acetobacter xylinum dalam pembentukan nata de coco

(Pambayun, 2002).

D. Uji Kadar Abu Nata de Boras

Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang

terdapat dalam suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang

dihasilkan. Selain itu, pengaruh suhu, pH, dan bahan kimia lainnya juga dapat

mempengaruhi kadar abu suatu bahan (Mawadah, 2011). Penentuan kadar abu

dilakukan dengan metode Tanur (Apriantono, 1989). Hasil analisis kadar abu nata

de boras dapat dilihat pada Tabel 4.4

Tabel 4.4 Kadar Abu Nata de Boras

Konsentrasi Sukrosa (%)

Konsentrasi Amonium sulfat 0,2% 0,5% 0,8%

5% 10% 15%

0,0942% a 0,1371% a 0,0935% a

0,2746% a

0,1444% a 0,1325% a

0,1366% a 0,1641% a 0,1036% a


Berdasarkan Tabel 4.4 menunjukkan bahwa kadar abu nata de boras

dipengaruhi oleh konsentrasi sukrosa dan ammonium sulfat. Hasil analisis kadar

abu nata de boras pada semua perlakuan tidak berbeda nyata yaitu berkisar antara

0,0935% - 0,2746%. Kadar abu tertinggi pada perlakuan penambahan sukrosa 5%

dan ammonium sulfat 0,5% yaitu 0,2746% dan kadar abu terendah pada

perlakuan penambahan sukrosa 15% dan ammonium sulfat 0,2% yaitu 0,0935%.

Grafik hubungan antara konsentrasi sukrosa dan konsentrasi ammonium sulfat

terhadap kadar air nata dapat dilihat pada Gambar 4.3.


commit to user

38

Gambar 4.3 Kadar Abu Nata de Boras

Pada Gambar 4.3 menunjukkan bahwa penambahan Kadar abu tertinggi

pada perlakuan penambahan sukrosa 5% dan ammonium sulfat 0,5% yaitu

0,2746a% dan kadar abu terendah pada perlakuan penambahan sukrosa 5% dan

ammonium sulfat 0,2% yaitu 0,942%. Menurut Sudarmadji dalam (Emma S,

2009), abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.

Penentuan kadar abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat

dalam suatu bahan.

E. Serat Pangan Nata de Boras

Serat pangan adalah senyawa berbentuk karbohidrat komplek yang banyak

terdapat pada dinding sel tanaman. Serat pangan dibagi atas dua golongan besar,

yaitu serat pangan larut air (soluble dietary fiber) dan serat pangan tidak larut air

(insoluble dietary fiber). Serat pangan larut air merupakan komponen serat yang

dapat larut dalam air dan dalam saluran pencernaan Komponen serat ini dapat

membentuk gel dengan cara menyerap air. Serat pangan larut air adalah pektin,

gum, karagenan, agar-agar, psillium, musilase, dan asam alginat. Sedangkan serat

pangan tidak larut air merupakan serat pangan tidak larut baik dalam air maupun

di dalam pencernaan. Komponen serat pangan yang tidak larut air adalah selulosa,

hemiselulosa, dan lignin (Astawan, 2008). Sepertiga dari serat makanan total

0

0.05

0.1

0.15

0.2

0.25

0.3

0.2% 0.5% 0.8%

Kada

r Abu

(%)

Amonium sulfat

Kadar Abu Nata de Boras

sukrosa 5%

sukrosa 10%

sukrosa 15%


commit to user

39

adalah serat makanan yang larut, sedangkan kelompok terbesarnya merupakan

serat yang tidak larut (Irwansyah 2003) dalam (Amatun Nur, 2009) . Hasil

analisis serat pangan nata de boras dapat dilihat pada di bawah ini.

Tabel 4.5.1 Serat Pangan Tidak Larut Nata de Boras

Konsentrasi Sukrosa Konsentrasi Amonium sulfat

0,2% 0,5% 0,8% 5% 10% 15%

1.1482% a 1.1490% a 1.1190% a 1.7206% bc

1.7494% bc 1.6987% bc 1.6917% bc

1.7595% c

1.6569% b


Berdasarkan data yang diperoleh dari Tabel 4.5.1, diketahui bahwa

kandungan serat pangan tidak larut nata de boras menunjukkan adanya perbedaan

yang nyata pada perlakuan penambahan sukrosa 5% yang diikuti penambahan

amonium sulfat dari bermacam - macam konsentrasi dengan perlakuan lainya.

Jadi semakin banyak kandungan sukrosa yang digunakan maka semakin tinggi

serat pangan tak larut yang dihasilkan. Menurut (Pratiwi, 2010), Hasil analisa

kadar serat nata de cacao secara umum pada penambahan sukrosa semakin tinggi

dihasilkan kadar serat yang semakin tinggi. Hal ini disebabkan semakin tinggi

kadar sukrosa yang ditambahkan maka semakin besar sumber karbon yang

tersedia untuk media fermentasi yang berpengaruh pada pembentukan selulosa

yang tinggi. Semakin tinggi selulosa yang terbentuk maka kadar serat bertambah.

Tabel 4.5.2 Serat Pangan Larut Nata de Boras


0,2% 0,5% 0,8% 5% 10% 15%

0.7035% a 0.7337% a 0.7314% a 0.8488% b

0.8488% b 0.8885% b 0.8891% b

0.8309% b

0.8925% b


Berdasarkan data yang diperoleh dari Tabel 4.5.2, diketahui bahwa

kandungan serat pangan larut menunjukkan adanya perbedaan yang nyata dilihat

dari perlakuan penambahan konsentrasi sukrosa 5% dengan 10% divariasikan


commit to user

40

dengan penambahan ammonium sulfat 0,2%; 0,5% dan 0,8%. Serat pangan tak

larut tertinggi pada perlakuan penambahan sukrosa 15% yang divariasikan dengan

penambahan ammonium sulfat 0,8%. Untuk serat pangan tak larut terendah pada

perlakuan penambahan sukrosa 5% divariasikan dengan penambahan ammonium

sulfat 0,2%. Perlakuan penambahan konsentrasi sukrosa 5% yang diikuti

penambahan amonium sulfat dari bermacam - macam konsentrasi berbeda nyata

dengan perlakuan lainya. Menurut pendapat Winarno (2004), serat pangan

umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. Jadi hal ini juga yang

menyebabkan jumlah serat pangan larut pada perlakuan penambahan konsentrasi

sukrosa nata de boras berbeda nyata, karena kandungan sumber karbon yang

tersedia untuk fermentasi menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan.

Tabel 4.5.3 Serat Total Nata de Boras


0,2% 0,5% 0,8% 5% 10% 15%

1.8518% a 1.8827% a 1.8504% a 2.5813% b

2.5982% b 2.5872% b 2.5809% b

2.5903% b

2.5494% b


Tabel 4.5.3 menunjukkan bahwa serat pangan total nata de boras

dipengaruhi oleh konsentrasi sukrosa dan konsentrasi ammonium sulfat. Hasil

serat pangan nata de boras berkisar antara 1,8504% - 2.5982%. Nilai total serat

pangan tertinggi pada perlakuan penambahan sukrosa 15% ammonium sulfat

0,2% yaitu 2.5982%. Sedangkan serat pangan terendah pada perlakuan dengan

penambahan sukrosa 5% ammonium sulfat 0,8% yaitu 1.8504%. Perlakuan

penambahan sukrosa 5% yang diikuti penambahan dari berbagai macam

konsentrasi ammonium sulfat berbeda nyata dengan perlakuan lainya. Tetapi

tidak berbeda nyata antara perlakuan penambahan konsentrasi sukrosa 10%

dengan perlakuan penambahan konsentrasi sukrosa 15% yang masing – masing

diikuti penambahan konsentrasi berbagai macam ammonium sulfat. Hasil serat


commit to user

41

pangan nata de boras sesuai dengan SNI 01 – 4317 – 1996, yang menyatakan

bahwa nata mengandung serat makanan maksimal 4,5%. Berdasarkan hasil

tersebut maka nata de boras dapat dijadikan sebagai pangan sumber serat. Grafik

hubungan antara jenis dan konsentrasi sukrosa divariasi dengan ammonium sulfat

pada analisa total serat pangan nata dapat dilihat pada Gambar 4.4.

Gambar 4.4 Serat pangan nata de boras

Pada Gambar 4.4 menunjukkan bahwa konsentrasi sukrosa 15% pada

masing-masing penambahan ammonium sulfat, kadar serat pangannya lebih tinggi

dibandingkan pada penambahan sukrosa konsentrasi 5% dan 10%. Nata terbentuk

karena aktifitas bakteri Acetobacter xylinum yang merombak sukrosa dalam

media nira lontar. Penambahan sukrosa menjadikan kenaikan pada kandungan

serat pangan yang dihasilkan pada nata de boras. Menurut (Djajati, 2009)

semakin tinggi konsentrasi sukrosa maka semakin tinggi juga kadar seratnya. Hal

ini karena sukrosa dibutuhkan untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum dan

diubah menjadi selulosa, sehingga nata yang terbentuk semakin tebal. Maka

ruangan yang tersedia bagi air menjadi lebih sedikit sehingga kadar air menjadi

lebih rendah. Penurunan kadar air berkaitan dengan kadar serat yang semakin

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

0.2% 0.5% 0.8%

Sera

t pan

gan

(%)

Amonium sulfat

Total Serat Pangan Nata de Boras

sukrosa 5%

sukrosa 10%

sukrosa 15%


commit to user

42

meningkat karena serat berstruktur rapat, maka air yang terperangkap dalam nata

semakin menurun dengan demikian kekenyalan yang dihasilkan semakin keras.

Serat makanan memiliki banyak manfaat diantaranya sebagai bahan

pencahar, fermentasi serat dalam kolon menghasilkan produk berupa gas seperti

gas hidrogen, metana, karbondioksida dan asam lemak rantai pendek seperti asam

asetat, propionat dan butirat, memberi efek kemoprotektif dalam kolon. Mencerna

serat tertentu dapat memperbaiki toleransi glukosa dan menurunkan konsentrasi

insulin plasma pada orang normal dan pada penderita penyakit diabetes.

Konsumsi serat makanan dapat menurunkan absorpsi kolesterol dan peningkatan

pelepasan asam empedu (Tensiska, 2008). Selain itu, menurut Herminingsih

(2011), serat pangan juga dapat mencegah kanker, sembelit dan kelebihan berat

badan.

F. Uji Organoleptik Nata de boras

Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji kesukaan atau uji hedonic. Uji

ini dilakukan berdasarkan parameter kekenyalan, warna, aroma, rasa, dan overall.

Penilaian sampel yang digunakan yaitu penilaian skoring. Skala hedonik yang

digunakan sebanyak lima skala, yaitu dari sangat suka sampai sangat tidak suka.

1. Sangat suka

2. Suka

3. Netral

4. Tidak suka

5. Sangat tidak suka

Menurut Soekarto (1985) dalam (Haryatni, 2002), uji hedonik termasuk

dalam kelompok uji penerimaan atau acceptance test atau preference test. Uji ini

menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang

menyebabkan orang lain menyenangi. Tujuan uji penerimaan adalah untuk

mengetahui apakah suatu komoditas atau sifat sensorik tertentu dapat diterima

masyarakat.


commit to user

43

Tabel 4.6 Organoleptik Nata de boras

Perlakuan

Warna Rasa Aroma Tekstur Overall Konsentrasi sukrosa

Konsentrasi ammonium

sulfat 5% 5% 5% 10% 10% 10% 15% 15% 15%

0,2% 0,5% 0,8% 0,2% 0,5% 0,8% 0,2% 0,5% 0,8%

2.90a 2.90a 2.95a 3.00a 3.05a 3.05a 3.01a 3.05a 3.05a

2.62a 2.81ab 2.90ab 3.00b 2.95ab 2.81ab 3.90c

3.62c 3.95c

2.86a 2.90a 2.86a 3.00a 2.95a 3.00a 3.00a 3.05a 3.05a

3.61c 3.38c 3.33bc 3.00ab 2.86a 2.81a 2.90a 2.81a 2.71a

2.76a 2.86ab 2.81a 2.90ab 3.38a 2.79a 3.19c 3.19c 3.09bc

Keterangan : *Angka yang diikuti huruf berbeda menunjukkan adanya beda

nyata pada taraf α 0,05.

*Skor 1 = Sangat suka, skor 2 = suka, skor 3 = netral, skor 4 tidak suka, skor 5 = sangat tidak suka.

Adapun untuk parameter nata de boras yang diujikan yaitu:

a. Warna

Warna pada produk pangan merupakan atribut mutu yang penting

dalam pemasaran, walaupun tidak secara langsung menunjukkan kandungan

nutrisi, aroma maupun nilai – nilai fungsional lainya. Warna berkaitan erat

dengan kesukaan konsumen terhadap penampakan produk nata yang

dihasilkan (Haryatni, 2002). Penerimaan panelis terhadap parameter warna

dapat dilihat pada Tabel 4.6 dan Gambar 4.5


commit to user

44

Gambar 4.5 Hasil Analisis Mutu Warna Nata de Boras

Dari data yang diperoleh pada uji organoleptik untuk parameter warna

didapatkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi sukrosa 5%, 10%,

15% dan penambahan konsentrasi ammonium sulfat 0,2%; 0,5%; 0,8% tidak

beda nyata. Secara umum penilaian panelis terhadap nata de boras yaitu

disukai sampai netral. Hasil menunjukkan bahwa warna yang cenderung

disukai oleh panelis adalah pada sampel dengan penambahan konsentrasi

sukrosa 5% dan ammonium sulfat 0,2%. Warna nata de boras secara

keseluruhan berwarna putih transparan. Hal ini sesuai dengan SNI 01 – 2882

– 1992 yaitu warna nata pada umumnya normal, yaitu putih transparan.

Menurut Kisman dkk (1998) dalam Rossi dkk (2002) pemberian

konsentrasi (NH4)2SO4 yang semakin tinggi akan menghasilkan warna nata

yang semakin coklat. Hal ini disebabkan karena selama pemanasan dalam

persiapan pada medium fermentasi terjadi reaksi Maillard antara hasil

hidrolisis sukrosa dengan senyawa atau NH2 yang dihasilkan dari hidrolisis

(NH4)2SO4.

2.8

2.85

2.9

2.95

3

3.05

3.1

0.2% 0.5% 0.8%

War

na

Amonium sulfat

Parameter Warna

sukrosa 5%

sukrosa 10%

sukrosa 15%


commit to user

45

b. Rasa

Rasa merupakan parameter dalam uji organoleptik yang melibatkan

indera lidah. Rasa suatu bahan makanan dapat dibagi menjadi 4 rasa yaitu

manis, asin, pahit, dan asam. Penerimaan panelis terhadap parameter rasa

dapat dilihat pada Tabel 4.6 dan Gambar 4.6

Gambar 4.6 Hasil Analisis Mutu Rasa Nata de Boras

Dari data yang diperoleh pada uji kesukaan untuk parameter rasa

didapatkan bahwa perlakuan penambahan konsentrasi sukrosa 15% diikuti

penambahan konsentrasi ammonium sulfat 0,2%; 0,5%; 0,8% dengan

perlakuan pada sampel lainya berbeda nyata.

Dari data yang dihasilkan dari tingkat kesukaan panelis untuk

parameter rasa nata de boras memiliki nilai rata-rata 2,62 sampai 3,95 yang

berarti rasa nata de boras disukai sampai tidak disukai. Berdasarkan tingkat

penerimaan panelis terhadap parameter rasa nata de boras dapat diketahui

bahwa penambahan sukrosa 5% diikuti penambahan ammonium sulfat 0,2 %

merupakan penilaian tertinggi. Panelis menyukai rasa nata de boras tersebut

karena rasa yang dihasilkan lebih manis setelah dilakukan perlakuan

penambahan sirup sukrosa 10% b/v. Sedangkan rasa nata de boras dengan

00.5

11.5

22.5

33.5

44.5

0.2% 0.5% 0.8%

Rasa

Amonium sulfat

Parameter Rasa

sukrosa 5%

sukrosa 10%

sukrosa 15%


commit to user

46

penambahan sukrosa 15% diikuti penambahan ammonium sulfat 0,8%

merupakan penilaian yang terendah. Hal ini dikarenakan pada penambahan

sukrosa 15% diikuti penambahan ammonium sulfat 0,8% menghasilkan rasa

yang terlalu asam.

Menurut Widia (1984) dalam Haryatni (2002), semakin banyak

glukosa yang tersedia dalam suatu media maka kandungan serat kasar dari

nata yang terbentuk akan semakin meningkat. Peningkatan kadar serat kasar

tersebut akan menyebabkan tekstur nata yang kenyal, dimana semakin kenyal

nata maka struktur jaringan antar seratnya akan semakin erat sehingga

selama proses pemasakan dalam air gula komponen gula akan lebih sulit

masuk ke dalam jaringan antar serat (selulosa) tersebut. Hal ini menyebabkan

masih adanya rasa asam dalam nata yang akan mempengaruhi penilaian

panelis atau konsumen.

Disamping itu, komponen larutan sirup juga turut menentukan

penilaian panelis. Dalam penelitian ini digunakan 10 % b/v sukrosa untuk

larutan sirupnya.

Menurut Arsatmojo (1996) dalam Haryatni (2002), untuk

menghilangkan rasa asam, nata direbus sampai mendidih kemudian direndam

beberapa kali dalam air bersih sehingga tidak terasa asam lagi. Kemudian

direbus dalam air gula.

c. Aroma

Salah satu faktor yang menentukan mutu suatu produk pangan adalah

aroma yang ditimbulkan atau dikeluarkan oleh produk pangan tersebut,

karena aroma dapat merangsang sensasi sehingga timbul keinginan untuk

mengkonsumsi produk pangan tersebut. Aroma merupakan salah satu

komponen utama flavor bahan makanan (Pratiwi, 2010). Hasil uji

organoleptik nata de boras untuk parameter aroma dapat dilihat pada Tabel

4.6 dan Gambar 4.7


commit to user

47

Gambar 4.7 Hasil Analisis Mutu Aroma Nata de Boras

Dari Tabel 4.6 dan Gambar 4.7 menunjukkan bahwa nilai rata-rata

kesukaan panelis terhadap parameter aroma nata de boras berkisar antara

2,86 sampai 3,05 yang tidak berbeda nyata. Hal ini berarti secara umum

penilaian panelis bersifat netral. Berdasarkan tingkat penerimaan panelis

terhadap parameter aroma nata de boras yang dihasilkan diketahui bahwa

perlakuan penambahan sukrosa 5% diikuti penambahan ammonium sulfat

0,2% dan 0,8% merupakan nilai tertinggi dan yang terendah pada perlakuan

penambahan sukrosa 15% diikuti penambahan 0,5% dan 0,8% ammonium

sulfat. Penambahan sumber karbon 5%, 10%, 15% dan sumber nitrogen

konsentrasi 0,2%; 0,5% dan 0,8% pada pembuatan nata de boras

menunjukkan tidak berpengaruh nyata terhadap aroma yang dihasilkan.

d. Tekstur

Tekstur merupakan sifat bahan makanan yang dapat dideteksi melalui

mata, kulit, dan sensor dalam mulut (Matz, 1962). Menurut Kartika dkk

(1988) tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan

menggunakan mulut (pada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan), ataupun

2.75

2.8

2.85

2.9

2.95

3

3.05

3.1

0.2% 0.5% 0.8%

Arom

a

Amonium sulfat

Parameter Aroma

sukrosa 5%

sukrosa 10%

sukrosa 15%


commit to user

48

dengan perabaan dengan jari. Hasil penerimaan panelis terhadap parameter

tekstur ditunjukkan pada Gambar 4.8 dan Tabel 4.6

Gambar 4.8 Hasil Analisis Mutu Tekstur Nata de Boras

Berdasarkan hasil analisis statistik pada Tabel 4.6, menunjukkan

bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur nata de boras. Pada

perlakuan penambahan sukrosa 10%, 15% yang diikuti penambahan

ammonium sulfat untuk tiap-tiap perlakuan berbeda nyata dengan perlakuan

penambahan sukrosa 5% yang diikuti penambahan ammonium sulfat untuk

tiap-tiap perlakuan.

Pada Gambar 4.8 dijelaskan penilaian panelis terhadap parameter

tekstur nata de boras memiliki nilai rata-rata berkisar antara 2,71 sampai 3,61

yang berarti terkstur nata de boras disukai sampai tidak suka. Berdasarkan

tingkat penerimaan panelis terhadap parameter tekstur nata de boras dapat

diketahui bahwa penambahan sukrosa 15% ammonium sulfat 0,8%

merupakan penilaian tertinggi. Panelis menyukai tekstur nata de boras

tersebut karena tekstur yang dihasilkan lebih kenyal dan tidak lunak.

Sedangkan tekstur nata de boras dengan penambahan sukrosa 5% ammonium

00.5

11.5

22.5

33.5

4

0.2% 0.5% 0.8%

Teks

tur

amonium sulfat

Parameter Tekstur

sukrosa 5%

sukrosa 10%

sukrosa 15%


commit to user

49

sulfat 0,2% merupakan penilaian yang terendah. Hal ini dikarenakan pada

penambahan sukrosa 5% ammonium sulfat 0,2% menghasilkan tekstur yang

terlalu keras. Menurut (Djajati, 2009) semakin tinggi konsentrasi sukrosa

maka semakin tinggi juga kadar seratnya. Hal ini karena sukrosa dibutuhkan

untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum dan diubah menjadi selulosa,

sehingga nata yang terbentuk semakin tebal. Maka ruangan yang tersedia

bagi air menjadi lebih sedikit sehingga kadar air menjadi lebih rendah.

Penurunan kadar air berkaitan dengan kadar serat yang semakin meningkat

karena serat berstruktur rapat, maka air yang terperangkap dalam nata

semakin menurun dengan demikian kekenyalan yang dihasilkan semakin

keras.

(Arsatmojo, 1996) dalam (Haryatni, 2002) mengatakan bahwa

semakin banyak kandungan serat nata maka akan semakin kenyal teksturnya.

Kekenyalan nata juga akan berubah setelah direbus dengan air gula. Nata

yang direbus dalam air gula kekenyalanya menurun dan digigit lebih mudah

putus. Hal ini diduga selama perebusan, komponen gula tersebut akan masuk

kedalam jaringan antar serat (selulosa) sehingga susunanya menjadi lebih

longgar dan lebih mudah putus. Proses pemanasan juga turut membantu

masuknya komponen gula.

e. Overall (Keseluruhan)

Penilaian overall merupakan penilaian terhadap semua faktor mutu

dari nata de boras yang meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur yang

bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis. Hasil penerimaan

panelis terhadap parameter overall dapat dilihat pada Tabel 4.6 dan Gambar

4.9


commit to user

50

Gambar 4.9 Hasil Analisis Mutu Overall Nata de Boras

Berdasarkan tingkat penerimaan panelis terhadap parameter overall

dapat diketahui bahwa nata de boras dengan perlakuan penambahan sukrosa

5% dan 10% diikuti penambahan ammonium sulfat untuk tiap-tiap perlakuan

berbeda nyata dengan perlakuan penambahan sukrosa 15% diikuti

penambahan ammonium sulfat untuk tiap-tiap perlakuan. Perlakuan

penambahan sukrosa 5% ammonium sulfat 0,2% adalah paling disukai

panelis. Sedangkan penilaian terendah pada perlakuan penambahan sukrosa

15% diikuti penambhan ammonium sulfat 0,2% dan 0,5%. Nilai kesukaan

terhadap parameter overall lebih dipengaruhi oleh tingkat penerimaan

terhadap parameter rasa dan tekstur.

0

1

2

3

4

0.2% 0.5% 0.8%

Ove

rall

Amonium sulfat

Parameter Overall

sukrosa 5%

sukrosa 10%

sukrosa 15%


commit to user

51

G. Hasil Komulatif Analisa Fisikokimia dan Organoleptik Nata de Boras

Tabel 4.7 Hasil Komulatif Analisa Nata de Boras

Keterangan: Kolom yang bercetak tebal merupakan nilai yang tertinggi untuk tiap

kolom analisa.

Perlakuan Sifat Fisk

Ketebalan Kadar Air

Kadar

Abu

Serat

Pangan Warna Rasa Aroma Tekstur Overall

H1M1 1,5933 cm abc 97.6954%

c 0,0942% a 1.8518% a 2.90a 2.62a 2.86a 3.61c 2.76a

H1M2 1,9817 cm bc 97.5741%

c 0,2746% a 1.8827% a 2.90a 2.81ab 2.90a 3.38c 2.86ab

H1M3 2,0500 cm c 97.7060%

c 0,1366% a 1.8504% a 2.95a 2.90ab 2.86a 3.33bc 2.81a

H2M1 1,2600 cm a 97.4210%

bc 0,1371% a 2.5813% b 3.00a 3.00b 3.00a 3.00ab 2.90ab

H2M2 1,3533 cm a 97.3360%

bc 0,1444% a 2.5872% b 3.05a 2.95ab 2.95a 2.86a 3.38a

H2M3 1,1650 cm a 97.4068%

bc 0,1641% a 2.5903% b 3.05a 2.81ab 3.00a 2.81a 2.79a

H3M1 1,2733 cm a 96.5503%

a 0,0935% a 2.5982% b 3.01a 3.90c 3.00a 2.90a 3.19c

H3M2 1,4350 cm a 96.8119%

ab 0,1325% a 2.5809% b 3.05a 3.62c 3.05a 2.81a 3.19c

H3M3 1,5767 cm ab 96.5158%

a 0,1036% a 2.5494% b 3.05a 3.95c 3.05a 2.71a 3.09bc


commit to user

51

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian pengaruh sumber karbon

dan sumber nitrogen terhadap karakteristik nata de boras ini adalah :

1. Penambahan sukrosa sebagai sumber karbon dan amonium sulfat sebagai

sumber nitrogen berpengaruh terhadap karakteristik fisik (ketebalan) dan

karakteristik kimia (kadar air dan serat pangan) nata de boras, tetapi tidak

memberikan pengaruh terhadap karakteristik kimia untuk kadar abunya.

2. Penambahan konsentrasi sukrosa dan penambahan konsentrasi ammonium

sulfat tidak berpengaruh terhadap parameter organoleptik nata de boras

yang meliputi parameter warna dan aroma. Sedangkan untuk parameter

rasa, tekstur dan overall ada pengaruh penambahan konsentrasi sukrosa

dan ammonium sulfat terhadap nata yang dihasilkan.

3. Perlakuan penambahan konsentrasi sukrosa dan ammonium sulfat yang

menghasilkan kualitas nata terbaik yaitu penggunaan konsentrasi sukrosa

5% dan ammonium sulfat 0,2% menghasilkan nata yang paling optimum

dilihat dari nilai ekonomisnya nata yang dihasilkan, yaitu dengan

ketebalan 1,5933 cm, kadar air 97.6954% , kadar abu 0,0942%, serat

pangan 1.8518%, dan untuk uji kesukaan secara keseluruhan yang paling

disukai.

B. SARAN

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan penambahan

konsentrasi sukrosa 5% dan ammonium sulfat 0,2% sebagai sumber

karbon dan sumber nitrogen pada pembuatan nata dengan menggunakan

bahan dasar yang lainnya, misalnya limbah cair tahu, limbah air kelapa,

limbah pengolahan tepung tapioka, dan sebagainya.

2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap produk nira lontar, selain

digunakan sebagai bahan pembuatan ethanol lainya, guna meningkatkan

nilai ekonomis dari nira lontar yang tersedia melimpah di Negara ini.

52

pengaruh penambahan sumber n dan sumber c …/pengaruh... · jurusan/program studi teknologi hasil...

Documents