lemak dan minyak
DESCRIPTION
biologiTRANSCRIPT
LEMAK DAN MINYAK
LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA
Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Biokimia
yang dibina oleh ibu Balqis, M.Si
Kelompok 4
Offering B
Aqidatul Izza 130341614789
Atika N. Oktapina 130341614795
Baiq Muna 130341614814
Firdausi Nuzuliya 130341614785
Imroatun Hasana 130341614818
Reny Puspitasari 100342400941
UNIVERSITAS NEGERI MALANG
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
NOVEMBER 2013
A. TOPIK : Lemak dan minyakB. TANGGAL : 11 November 2013C. TUJUAN
1. Mengetahui sifat-sifat lemak dan minyak2. Membandingkan kelarutan lemak dan gliserol dalam berbagai jenis pelarut3. Mengetahui perbedaan antara emulsi yang dihasilkan oleh lemak dan minyak
dalam pelarut dan emulgator4. Mengetahui bahan-bahan yang dapat membentuk aldehid aklrilat atau akrolein5. Mengetahui bahan-bahan yang dapat membentuk CuO dengan pereaksi
benedict6. Mengetahui sifat tidak jenuh lemak dan minyak 7. Mengetahui perubahan sifat lemak dan minyak apabila dibiarkan terlalu lama
di udara terbuka8. Membandingkan kristal yang terbentuk antara lemak dan gliserol
D. DASAR TEORILipid merupakan suatu kelompok biomolekul yang memiliki ciri khusus
dalam kelarutannya dan berperan sangat penting dalam struktur dan metabolisme
sel. Sebagian lipid terkelompok sebagai asam lemak yang mengandung glikolipid
dan fosfolipid dan merupakan komponen utama dari seluruh membran sel. Lipid
juga berperan penting dalam berbagai macam proses penyampaian pesan
(signaling) dan hal-hal yang berkaitan dengan proses pertahanan diri ( Amin,
2006 ).
Senyawa yang termasuk lipid ini dapat dibagi dalam beberapa golongan. Ada
beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi lipid dalam tiga
golongan besar yakni:
a. Lipid sederhana, yaitu ester asam lemak dengan berbagai alkohol, contohnya
lemak atau gliserida dan lilin (waxes)
b. Lipid gabungan, yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus tambahan,
contohnya fosfolipid dan serebrosida
c. Derivat lipid, yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses hidrolisis lipid,
contohnya asam lemak, gliserol dan sterol
Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat dibagi
dalam dua golongan besar, yakni lipid yang dapat disabunkan, yakni dapat
dihidrolisis dalam basa, contohnya lemak, dan lipid yang tidak dapat disabunkan,
contohnya steroid ( Poedjiadi, 2012 ).
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida
atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan ( Poedjiadi, 2012).
Secara umum struktur alami asam lemak adalah sebagai berikut.
1. Sebagian asam lemak tersusun atas sejumlah atom karbon
2. Rantai karbon merupakan rantai yang tidak bercabang
3. Sebagian besar ikatan antara atom-atom karbon adalah tunggal. Jumlah ikatan
rangkap umumnya hanya sedikit. Asam lemak dapat memiliki satu, dua, atau
lebih ikatan rangkap antara atom-atom karbon
4. Ikatan rangkap umumnya terdapat dalam posisi cis
5. Pada asam lemak tak jenuh, biasanya ikatan rangkap terdapat antara atom
karbon ke 9 dan 10
6. Jika terdapat lebih dari satu ikatan rangkap umumnya ikatan rangkap tersebut
tidak berjajar tetapi terpisah oleh unit metilen diri ( Amin, 2006 ).
Tabel 1.1 Beberapa asam lemak yang umum
Nama Rumus Titk lebur (℃¿
Asam lemak jenuh
- Asam butirat C3H7COOH -7,9
- Asam kaproat C5H11COOH -1,5 sampai -2,0
- Asam palmitat C15H31COOH 64
- Asam stearat C17H35COOH 69,4
Asam lemak tidak jenuh
- Asam oleat C17H33COOH 14
- Asam linoleat C17H31COOH -11
- Asam linolenat C17H29COOH Cair pada suhu sangat rendah
( Poedjiadi, 2012 )
Lemak ialah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol ialah suatu
trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Lemak hewan pada
umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan lemak yang berasal
dari tumbuhan berupa zat cair. Seperti halnya lipid pada umumnya, lemak atau
gliserida asam lemak pendek dapat larut dalam air sedangkan gliserida asam
lemak panjang tidak larut. Semua gliserida larut dalam ester, kloroform atau
benzena.
Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan
gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa atau enzim
tertentu. Proses hidrolisis yang menggunakan basa menghasilkan gliserol dan
garam asam lemak atau sabun. Jumlah mol basa yang digunakan dalam proses
penyabunan ini tergantung pada jumlah mol asam lemak. Untuk lemak dengan
berat tertentu, jumlah mol asam lemak tergantung dari panjang rantai karbon pada
asam lemak tersebut.
Pada umumnya lemak yang dibiarkan lama di udara akan menimbulkan
rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis yang
menghasilkan asam lemak bebas. Disamping itu dapat pula terjadi proses oksidasi
terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan rasa
yang tidak enak. Oksida asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida
dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya
bau dan rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi,
dan adanya bakteri perusak adalah faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya
ketengikan lemak.
Gliserol yang diperoleh dari hasil penyabunan lemak atau minyak adalah
suatu zat cair yang tidak berwarna dan mempunyai rasa yang agak manis. Gliserol
larut baik dalam air dan tidak larut dalam eter. Apabila gliserol dicampur dengan
KHSO4 dan dipanaskan hati-hati akan timbul bau yang tajam khas seperti bau
lemak yang terbakar yang disebabkan oleh terbentuknya akrilaldehida atau
akrolein ( Poedjiadi, 2012 ).
E. ALAT DAN BAHAN
Alat :
1. Beaker glass
2. Tabung reaksi
3. Pembakar spiritus
4. Kawat kassa
5. Kaki tiga
6. Pipet tetes
7. Tempat tabung reaksi
8. Spatula
9. Penjepit tabung reaksi
10. Mikroskop
11. Cawan porselein
12. Kertas indikator
Bahan :
1. Minyak
2. Lemak
3. Sabun
4. Albumin telur puyuh
5. Kuning telur bebek
6. Kuning telur puyuh
7. Kuning telur ayam
8. Minyak sawit
9. Minyak VCO
10. Margarin baru
11. Margarin tengik
12. Air
13. HCl 1 N
14. Na2CO3 1%
15. Alkohol
16. Gliserin
17. Larutan benedict
18. Larutan KMnO4
19. Eter
20. Larutan H2SO4 encer
F. CARA KERJA
a. Kelarutan
- Mengambil sebanyak 2 tetes
- Memasukkan ke dalam tabung reaksi
- Menambahkan 2 ml air
- Mengamati kelarutannya
- lakukan hal yang sama dengan pelarut HCl 1N, Na2CO3 1%, dan
alkohol 96 %.
- Mengambil sebanyak 2 tetes
- Memasukkan ke dalam tabung reaksi
- Menambahkan 2 ml air
- Mengamati kelarutannya
-
- lakukan hal yang sama dengan pelarut HCl 1N, Na2CO3 1%, dan
alkohol 96 %.
Minyak
Hasil
Lemak
Hasil
- Mengambil sebanyak 2 tetes
- Memasukkan ke dalam tabung reaksi
- Menambahkan 2 ml air
- Mengamati kelarutannya
- lakukan hal yang sama dengan pelarut HCl 1N, Na2CO3 1%, dan
alkohol 96 %
- Mengambil sebanyak 2 tetes
- Memasukkan ke dalam tabung reaksi
- Menambahkan 2 ml air
- Mengamati kelarutannya
- lakukan hal yang sama dengan pelarut HCl 1N, Na2CO3 1%, dan
alkohol 96 %.
b. Emulsi
- Mengambil sebanyak 10 tetes
- Memasukkan kedalam tabung reaksi
- Menambahkan 3 ml larutan sabun
- Mengocok kuat-kuat
- Mengamati perbahan yang terjadi
Minyak ikan
Kolesterol
Hasil
Hasil
Minyak kelapa
Hasil
- Mengambil sebanyak 10 tetes
- Memasukkan kedalam tabung reaksi
- Menambahkan 3 ml air
- Mengocok kuat-kuat
- Mengamati perbahan yang terjadi
- Mengambil sebanyak 10 tetes
- Memasukkan kedalam tabung reaksi
- Menambahkan 3 ml air
- Menambahkan Na2CO3 secukupnya
- Mengamati perbahan yang terjadi
c. Percobaan acrolein
- Mengambil sebanyak 5 tetes
- Menambahkan 2 tetes gliserol
- Memanaskan dalam kasa asbes
- Amati apakah terdapat bau khas
Minyak kelapa
Hasil
Minyak kelapa tengik
Hasil
Minyak kelapa
Hasil
d. Gliserol dengan benedict
- Mengambil sebanyak 5 ml
- Menambahkan 5 tetes gliserol
- Memanaskan selama 3 menit
- Amati perubahan warna pada larutan
e. Sifat tidak jenuh terhadap larutan KMnO4
- Mengambil sebanyak 1 ml
- Memasukkan ke dalam tabung reaksi
- Menambahkan eter sebanyak 2 tetes dan dikocok
- Menambahkan larutan KMnO4 dan H2SO4 encer masing-masing 1
ml
- Mengamati perubahan yang terjadi
- Mengambil sebanyak 1 ml
- Memasukkan ke dalam tabung reaksi
- Menambahkan eter 2 tetes dan dikocok
- Menambahkan larutan KMnO4 dan H2SO4 encer masing-masing 1
ml
- Mengamati perubahan yang terjadi
Reagen benedict
Hasil
Albumin telur puyuh
Hasil
Hasil
Kuning telur bebek
- Mengambil sebanyak 1 ml
- Memasukkan ke dalam tabung reaksi
- Menambahkan eter 2 tetes dan dikocok
- Menambahkan larutan KMnO4 dan H2SO4 encer masing-masing 1
ml
- Mengamati perubahan yang terjadi
- Mengambil sebanyak 1 ml
- Memasukkan ke dalam tabung reaksi
- Menambahkan eter 2 tetes dan dikocok
- Menambahkan larutan KMnO4 dan H2SO4 encer masing-masing 1
ml
- Mengamati perubahan yang terjadi
- Mengambil sebanyak 1 ml
- Memasukkan ke dalam tabung reaksi
- Menambahkan eter 2 tetes dan dikocok
- Menambahkan larutan KMnO4 dan H2SO4 encer masing-masing 1
ml
- Mengamati perubahan yang terjadi
Hasil
Kuning telur puyuh
Hasil
Kuning telur ayam
Hasil
Minyak sawit
- Mengambil sebanyak 1 ml
- Memasukkan ke dalam tabung reaksi
- Menambahkan eter 2 tetes dan dikocok
- Menambahkan larutan KMnO4 dan H2SO4 encer masing-masing 1
ml
- Mengamati perubahan yang terjadi
- Mengambil sebanyak 1 ml
- Memasukkan ke dalam tabung reaksi
- Menambahkan eter 2 tetes dan dikocok
- Menambahkan larutan KMnO4 dan H2SO4 encer masing-masing 1
ml dan mengamati perubahan yang terjadi
f. Reaksi asam basa
- Mengambil sebanyak 1 ml
- Memasukkan ke dalam tabung reaksi
- Memasukkan kertas indikator ke dalam bahan tersebut
- Mengamati perubahan warna pada kertas indikator sambil
digoyang-goyang
Hasil
Minyak VCO
Hasil
Margarin
Hasil
Minyak VCO
- Mengambil sebanyak 1 ml
- Memasukkan ke dalam tabung reaksi
- Memasukkan kertas indikator ke dalam bahan tersebut
- Mengamati perubahan warna pada kertas indikator sambil
digoyang-goyang
- Mengambil sebanyak 1 ml
- Memasukkan ke dalam tabung reaksi
- Memasukkan kertas indikator ke dalam bahan tersebut
- Mengamati perubahan warna pada kertas indikator sambil
digoyang-goyang
- Mengambil sebanyak 1 ml
- Memasukkan ke dalam tabung reaksi
- Memasukkan kertas indikator ke dalam bahan tersebut
- Mengamati perubahan warna pada kertas indikator sambil
digoyang-goyang
Hasil
Minyak sawit
Hasil
Margarin baru
Hasil
Margarin tengik
g. Kristal lemak
- Memecahkan telur dan mengambil kuning telurnya
- Memasukkan kuning telur ke dalam beaker glass
- Menambahkan 50 ml alkohol 96% dan 5 ml diethil eter
- Mengaduknya selama 10 menit
- Menyaring campuran kuning telur tadi dengan menggunakan
kertas saring
- Menguapkan sebagian filtrat campuran dengan menggunakan
waterbath (suhu 500C)
- Memasukkan sebagian lain filtrat campuran ke dalam tabung
reaksi sebanyak 3ml
- Memanaskan tabung reaksi yang berisi campuran filtrat diatas
bunsen
- Memasukkan zat padat hasil penguapan filtrat campuran pada
waterbath dan pemanasan di atas bunsen kedalam tabung reaksi
- Menambahkan 10ml diethil eter dan 30 ml aseton kedalam
tabung reaksi
- Mengaduknya sampai teratur
- Menyaring campuran dengan menggunakan kertas saring sampai
diperoleh filtrat dan endapan
- Menguapkan filtart hasil penyaringan ke dalam waterbath hingga
terbentuk pasta
- Mendinginkan pasta
- Menambahkan 15 ml larutan 10% KOH dalam etanol
- Mengaduknya hingga tercampur
- Memanaskan campuran dengan menggunakn penangas atau
waterbath selama 30 menit
Menyiapkan alat dan bahan
Hasil
- Menambahkan sebanyak 40 ml dieti eter- Menyaring dengan menggunakan kertas saring
- Meletakkan diatas kaca preparat
- Mengamati bentuk kristal di bawah mikroskop
- Menambahkan sebanyak 40 ml dietil eter
- Menyaring dengan menggunakan kertas saring
- Meletakkan diatas kaca preparat
- Mengamati bentuk kristal di bawah mikroskop
G. DATAa. Uji kelarutan
BahanZat Penguji
Minyak Lemak Minyak ikan Kolesterol
Air Tidak larut
(terbentuk 2
fase/minyak di
atas)
Tidak larut
(terbentuk 2
fase/minyak di
atas)
Tidak larut
(terbentuk 2
fase/minyak di
atas)
Tidak larut
(terbentuk 2
fase/minyak di
atas)
HCl 1N Tidak larut
(terbentuk 2
fase/minyak di
atas)
Tidak larut
(terbentuk 2
fase/minyak di
atas)
Tidak larut
(terbentuk 2
fase/minyak di
atas)
Tidak larut
(terbentuk 2
fase/minyak di
atas)
Hasil
Kolesterol bubuk
Hasil
Kolesterol kuning telur ayam
Na2CO3 1% Tidak larut
(terbentuk 2
fase/minyak di
atas)
Tidak larut
(terbentuk 2
fase/minyak di
atas)
Tidak larut
(terbentuk 2
fase/minyak di
atas)
Tidak larut
(terbentuk 2
fase/minyak di
atas)
Alkohol 96% Tidak larut
(terbentuk 2
fase/alkohol di
atas)
Tidak larut
(terbentuk 2
fase/alkohol di
atas)
Tidak larut
(terbentuk 2
fase/alkohol di
atas)
Larut
b. Uji pembentukan emulsi
Bahan Hasil (terbentuk emulsi stabil atau emulsi tidak stabil)
Minyak kelapa+air sabun Emulsi stabil
Minyak kelapa+air Emulsi tidak stabil
Minyak kelapa+ Na2CO3 1% Emulsi tidak stabil
c. Percobaan Acrolein
Bahan yang
di reaksikan
Aroma / Bau Lama
pemanasan
Keterangan
Sebelum
pemanasan
Sesudah
pemanasan
Minyak
kelapa ± 5
tetes +
gliserin 2
tetes
Tidak
berbau (-)
Menghasilkan bau
seperti kelapa yang
di bakar (gurih)
(+)
1 menit Bau yang di
timbulkan seperti bau
kelapa yang di bakar/
wingko (+)
d. Gliserol dengan benedict
Bahan yang di
reaksikan
Warna Lama
pemanasan
keterangan
Sebelum
pemanasan
Sesudah
pemanasan
Benedict 5 ml +
Gliserol 5 tetes
Biru muda Biru tua 3 menit Warna yang terbentuk
biru tua bukan kuning
hingga merah (+).
Sehingga tidak
terbentuk kupro oksida.
e. Sifat tidak jenuh terhadap larutan KMnO4 + H2SO4 encer
Bahan Eter KMnO4 + H2SO4 encer Keterangan
Albumin telur
puyuh
Tetap berwarna
bening
Berwarna bening kuning
kecoklatan
Terdapat satu
fase
Kuning telur
bebek
Tetap berwarna
kuning
Berwarna kuning agak pucat Terdapat satu
fase
Kuning telur
puyuh
Tetap berwarna
kuning
Pada bagian atas berwarna
putih kecoklatan sedangkan
bagian bawah berwarna coklat
Terdapat dua
fase
Kuning telur ayam Tetap berwarna
kuning jernih
Berwarna kuning agak pucat Terdapat satu
fase
Minyak sawit Tetap berwarna
kuning jernih
Pada bagian atas berwarna
kuning pucat sedangkan bagian
Terdapat dua
fase
bawah berwarna coklat muda
Minyak VCO Tetap berwarna
bening
Pada bagian atas berwarna
bening sedangkan bagian
bawah berwarna coklat tua
Terdapat dua
fase
Margarin baru Tetap berwarna
kuning jernih
Berwarna coklat muda Terdapat satu
fase
f. Reaksi asam basa
Bahan Indikator universal
Minyak VCO pH 6
Minyak sawit pH 6
Margarin baru pH 6
Margarin lama pH 5
g. Kristal lemak
Bahan Bentuk kristal dengan perbesaran 10 x 10
Dietil eter
Kolesterol
H. ANALISIS DATA
Pada percobaan uji kelarutan lemak dan minyak menggunakan zat uji
minyak, lemak, minyak ikan, dan kolesterol. Hasil pengamatan minyak sebanyak
2 tetes yang dilarutkan ke dalam 2 ml air membentuk dua fase dimana minyak
berada di atas sedangkan air berada di bawah sehingga kedua bahan tersebut tidak
larut. Minyak sebanyak 2 tetes yang dilarutkan ke dalam 2 ml HCl 1 N
membentuk dua fase dimana minyak berada di atas sedangkan HCl berada di
bawah sehingga kedua bahan tersebut tidak larut. Minyak sebanyak 2 tetes yang
dilarutkan ke dalam 2 ml Na2CO3 membentuk dua fase dimana minyak berada di
atas sedangkan Na2CO3 berada di bawah sehingga kedua bahan tersebut tidak
larut. Minyak sebanyak 2 tetes yang dilarutkan ke dalam 2 ml alkohol 96%
membentuk dua fase dimana minyak berada di atas sedangkan alkohol 96%
berada di bawah sehingga kedua bahan tersebut tidak larut. Pada percobaan kedua
menggunakan bahan 2 mg lemak yang dilarutkan dalam 2 ml air menunjukkan
bahwa kedua bahan tidak larut dengan lemak mengendap di bawah. Lemak
sebanyak 2 mg yang dilarutkan dalam 2 ml HCl 1 N menunjukkan bahwa kedua
bahan tidak larut dengan lemak mengendap di bawah. Lemak sebanyak 2 mg
yang dilarutkan dalam 2 ml Na2CO3 menunjukkan bahwa kedua bahan tidak larut.
Lemak sebanyak 2 mg yang dilarutkan dalam 2 ml Na2CO3 menunjukkan kedua
bahan tidak larut. Pada percobaan ke tiga menggunakan bahan 2 tetes minyak
ikan yang dilarutkan ke dalam 2 ml air menunjukkan kedua bahan tidak larut
karena membentuk dua fase dengan minyak ikan berada di atas. Minyak ikan
sebanyak 2 tetes yang dilarutkan ke dalam 2 ml HCl 1 N menunjukkan kedua
bahan tidak larut karena membentuk dua fase dengan minyak ikan berada di atas.
Minyak ikan sebanyak 2 tetes yang dilarutkan ke dalam 2 ml Na2CO3
menunjukkan kedua bahan tidak larut karena membentuk dua fase dengan minyak
ikan berada di atas. Minyak ikan sebanyak 2 tetes yang dilarutkan ke dalam 2 ml
alkohol 96% menunjukkan kedua bahan tidak larut karena membentuk dua fase
dengan alkohol berada di atas. Pada percobaan kempat dengan menggunakan
bahan 2 mg kolesterol yang dilarutkan ke dalam 2 ml air menujukkan kedua
bahan tidak larut karena membentuk dua fase dengan kolesterol berada di atas.
Kolesterol yang dilarutkan ke dalam 2 ml HCl 1N menujukkan kedua bahan tidak
larut karena membentuk dua fase dengan kolesterol berada di atas. Kolesterol
sebanyak 2 mg yang dilarutkan ke dalam 2 ml Na2CO3 menujukkan kedua bahan
tidak larut karena membentuk dua fase dengan kolesterol berada di atas.
Kolesterol sebanyak 2 mg yang dilarutkan ke dalam 2 ml alkohol 96%
menunjukkan kedua bahan terlarut. Kesimpulan sementara yang diperoleh adalah
minyak, lemak, minyak ikan, tidak dapat larut pada keempat pelarut yang
digunakan yaitu air, HCl 1N, Na2CO3 1%, dan alkohol 96%
Pada percobaan uji pembentukan emulsi menggunakan bahan minyak
kelapa (VCO) yang ditambahkan dengan air sabun setelah dikocok menghasilkan
emulsi stabil. Minyak kelapa (VCO) yang ditambahkan dengan air setelah
dikocok menghasilkan emulsi yang tidak stabil. Sedangkan minyak VCO yang
ditambahkan Na2CO3 setelah dikocok menghasilkan emulsi yang tidak stabil.
Pada percobaan ini, menggunakan satu bahan utama yaitu minyak kelapa, dimana
minyak keapa diambil secukupnya kurang lebih 5 tetes kemudian di tambahkan
gliserin 2 tetes. Saat larutan di campurkan, tidak menghasilkan bau yang has,
namun setelah di lakukan pemanasan kurang lebih satu menit, timbul bau khas
seperti bau kelapa yang di bakar atau bau seperti kue wingko.
Pada percobaan menggunakan reagen benedict, dimana 5 ml larutan
benedict ditambahkan gliserol 5 tetes. Benedict sendiri berwarna biru bening, dan
gliserin berwarna bening dan lengket. Saat larutan bercampur, warna yang
dihasilkan adalah biru muda bening, kemudian larutan di panaskan selama 5
menit, setelah di lakukan pemanasan larutan berubah warna menjadi biru tua
namun tetap bening.
Pada percobaan sifat tidak jenuh lipid terhadap larutan KMnO4 dan
H2SO4 encer menggunakan zat uji yang terdiri dari albumin telur puyuh, kuning
telur bebek, kuning telur puyuh, kuning telur ayam, minyak sawit, minyak VCO,
dan margarin. Saat albumin telur ditetesi dengan 2 tetes eter, warna dari zat uji
tetap berwarna bening, lalu ditambahkan larutan H2SO4 encer dan KMnO4
masing-masing 1 ml menghasilkan warna bening pada bagian bawah dan warna
ungu pada bagian atas, warna ungu tersebut merupakan larutan KMnO4. Setelah
larutan dikocok kuat-kuat maka terbentuk satu fase dengan larutan yang berwarna
bening kuning kecoklatan. Kuning telur bebek ditetesi dengan 2 tetes eter, warna
dari zat uji tetap berwarna kuning, lalu ditambahkan larutan H2SO4 encer dan
KMnO4 masing-masing 1 ml menghasilkan warna kuning pada bagian bawah dan
warna ungu pada bagian atas, warna ungu tersebut merupakan larutan KMnO4.
Setelah larutan dikocok kuat-kuat maka terbentuk satu fase dengan larutan yang
berwarna kuning agak pucat. Kuning telur puyuh ditetesi dengan 2 tetes eter,
warna dari zat uji tetap berwarna kuning, lalu ditambahkan larutan H2SO4 encer
dan KMnO4 masing-masing 1 ml menghasilkan warna kuning pada bagian bawah
dan warna ungu pada bagian atas, warna ungu tersebut merupakan larutan
KMnO4. Setelah larutan dikocok kuat-kuat maka terbentuk dua fase dengan
larutan bagian atas berwarna putih kecoklatan sedangkan pada bagian bawah
berwarna coklat. Kuning telur ayam ditetesi dengan 2 tetes eter, warna dari zat uji
tetap berwarna kuning jernih, lalu ditambahkan larutan H2SO4 encer dan KMnO4
masing-masing 1 ml menghasilkan warna kuning pada bagian bawah dan warna
ungu pada bagian atas, warna ungu tersebut merupakan larutan KMnO4. Setelah
larutan dikocok kuat-kuat maka terbentuk satu fase dengan larutan yang berwarna
kuning agak pucat. Minyak sawit ditetesi dengan 2 tetes eter, warna dari zat uji
tetap berwarna kuning jernih, lalu ditambahkan larutan H2SO4 encer dan KMnO4
masing-masing 1 ml menghasilkan warna kuning jernih pada bagian bawah dan
warna ungu pada bagian atas, warna ungu tersebut berasal dari warna larutan
KMnO4. Setelah larutan dikocok kuat-kuat maka terbentuk dua fase dengan
larutan bagian atas berwarna kuning pucat sedangkan pada bagian bawah
berwarna coklat muda.minyak VCO ditetesi dengan 2 tetes eter, warna dari zat uji
tetap berwarna bening, lalu ditambahkan larutan H2SO4 encer dan KMnO4
masing-masing 1 ml menghasilkan warna bening pada bagian bawah dan warna
ungu pada bagian atas, warna ungu tersebut merupakan larutan KMnO4. Setelah
larutan dikocok kuat-kuat maka terbentuk dua fase dengan larutan bagian atas
berwarna bening sedangkan pada bagian bawah berwarna coklat tua. Margarin
baru ditetesi dengan 2 tetes eter, warna dari zat uji tetap berwarna kuning, lalu
ditambahkan larutan H2SO4 encer dan KMnO4 masing-masing 1 ml menghasilkan
warna kuning pada bagian bawah dan warna ungu pada bagian atas, warna ungu
tersebut merupakan larutan KMnO4. Setelah larutan dikocok kuat-kuat maka
terbentuk satu fase dengan larutan yang berwarna coklat muda.
Pada percobaan reaksi asam basa menggunakan zat uji minyak VCO,
minyak sawit, margarin baru dan margarin tengik. Minyak VCO diuji dengan
kertas indikator menukjukkan pH 6. Minyak sawit diuji dengan kertas indikator
menukjukkan pH 6. Margarin baru diuji dengan kertas indikator menukjukkan pH
6. Margarin tengik diuji dengan kertas indikator menukjukkan pH 5.
Pada percobaan pembentukan kristal lemak dengan menggunakan zat uji
berupa dietil eter dan kolesterol. Kedua zat uji tersebut masing masing diambil
sebanyak 40 lalu disaring menggunakan kertas saring dan meletakkannya di atas
kaca preparat yang terpisah lalu diamati dengan menggunakan mikroskop dan
membandingkan kristal yang terbentuk.
I. PEMBAHASAN
Pada uji kelarutan lipid, minyak, lemak, minyak ikan, tidak dapat larut
pada keempat pelarut yang digunakan yaitu air, HCl 1N, Na2CO3 1%, dan alkohol
96%. Begitu juga dengan kolesterol namun dari hasil pengamatan kolesterol dapat
larut dalam alkohol 96%, hal ini tidak sesuai dengan teori yang ada. Asam lemak
memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang.
Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak
berminyak atau berlemak (Lehninger 1982). Kesalahan data yang diperoleh akibat
dari kurangnya ketelitian dalam mengamati perubahan, dan takaran untuk masing-
masing bahan kurang diperhatikan. Kelarutan dapat dilihat dari fase larutan yang
terbentuk, satu fase menunjukkan bahwa lipid larut, dan dua fase menunjukkan
bahwa lipid tidak larut, dimana fase yang diatas memiliki massa jenis lebih kecil
daripada fase yang di bawah (Lehninger 1982). Minyak, lemak, minyak ikan, dan
kolesterol dalam air membentuk emulsi tidak stabil setelah pengocokan, ditandai
dengan kedua jenis cairan yang segera memisah setelah dikocok kuat. Adapun
penyebab sehingga air tidak larut dalam zat uji dan terbentuk emulsi tidak stabil
ialah karena air merupakan senyawa yang bersifat polar, berbeda dengan minyak,
lemak, minyak ikan, dan kolesterol yang sifatnya nonpolar . Diduga alkohol
terlihat seperti larut dalam kolesterol karena sifat alkohol yang semipolar dan
dapat membentuk emulsi stabil jika dilarutkan dalam lipid. Alkohol tidak larut
dalam lipid (Poedjiadi, 2012). Minyak dalam soda (Na2CO3 1% ) akan
membentuk emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan
lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif
permukaan, sehingga tetes-tetes minyak tersebar seluruhnya (Lehninger 1982).
Itulah yang dinamakan emulsi yang stabil. Meskipun Na2CO3 1% tidak larut
dalam air namun tetap bisa membentuk emulsi yang stabil. Karena pada
percobaan yang dilakukan Na2CO3 1% dilarutkan dengan air, sehingga ketika zat
uji yaitu minyak, lemak, minyak ikan, dan kolesterol dicampurkan dengan larutan
Na2CO3 1% tidak terbentuk emulsi yang stabil akibat adanya air pada larutan
tersebut.
Uji pembentukan emulsi untuk mengetahui terjadinya pembentukan
emulsi dari lipid. Pencampuran minyak kelapa dengan larutan sabun membentuk
emulsi yang stabil karena larutan sabun mampu menurunkan tegangan permukaan
antara kedua fase cairan, inilah yang dinamakan zat pengemulsi (emulsifier atau
emulsying agent) (Riawan, 1990). Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh
bentuk molekulnya yang dapat terikat, baik pada minyak kelapa maupun pada air.
Emulsifier akan membentuk lapisan di sekeliling minyak kelapa sebagai akibat
menurunnya tegangan permukaan dan diadsorpsi melapisi butir-butir minyak
kelapa, sehingga mengurangi kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu
sama lain. Sabun juga merupakan emulgator, yaitu zat yang dapat menyatukan air
dengan minyak (Poedjiadi, 2012). Adapun yang menyebabkan minyak kelapa
yang ditambahkan dengan air membentuk emulsi tidak stabil ialah karena air yang
sifatnya polar sangat susah larut dalam minyak yang sifatnya nonpolar sehingga
kedua cairan tersebut akan saling memisah (tidak bisa bersatu) (Riawan, 1990).
Hal yang menyebabkan terbentuknya emulsi tidak stabil pada penambahan
minyak kelapa dengan larutan Na2CO3 1% ialah karena adanya air pada campuran
tersebut sehingga walaupun sebenarnya minyak dalam Na2CO3 1% akan
membentuk emulsi stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan lemak
bereaksi dengan soda (Na2CO3 1% ) membentuk sabun.
Pada uji Acrolein ini dihasilkan gas yang berbau seperti kelapa yang
dibakar atau seperti wingko. Gliserol dalam bentuk bebas atau yang terdapat
dalam lemak/minyak bila mengalami dehidrasi akan membentuk aldehid akrilat
atau akrolein yang memiliki bau khas (Riawan, 1990). Lemak akan terhidrolisis
menjadi asam lemak dan gliserol, gliserol lebih cepat tengik daripada minyak
karena gliserol mengalami dehidrasi menjadi akrolein, sedangkan asam lemak
akan mengalami oksidasi menjadi aldehid dan keton (Riawan, 1990). Penyebab
ketengikan antara lain adanya aotu-oksidasi, hidrolisis, dan kegiatan bakteri
(Riawan, 1990). Bau khas yang timbul ini berasal dari reaksi antara minyak
kelapa dengan gliserin yang telah dipanaskan, minyak kelapa akan mengalami
oksidasi sehingga akan menghasilkan gas dengan bau seperti kelapa yang dibakar,
kemudian gliserin yang dipanasi akan menghasilkan bau yang khas. Sehingga
ketika terjadi reaksi akan menghasilkan gas yang berbau seperti kelapa yang
dibakar dan baunya ini menyengat. Bau kelapa terbakar atau kue wingko
sebenarnya sama seperti bau lemak terbakar, karena baunya sama-sama gurih.
Berdasarkan keterangan tersebut dapat disimpulkan bahwa pada minyak kelapa
tersebut positif mengandung akrolein karena mengeluarkan bau yang akibat
adanya reaksi dari minyak kelapa dan juga gliserol.
Pada percobaan uji gliserol dengan menggunakan reagen benedict,
setelah proses pemanasan, campuran antara benedict dengan gliserin
menghasilkan warna biru tua, padahal seharusnya warnanya adalah kuning
sampai merah. Hal tersebut bisa terjadi karena tidak adanya kandungan kupro
oksida pada gliserol (Riawan, 1990). Antara gliserol dan benedict tidak ada ikatan
antara gugus aldehid atau keton bebas ( Poedjiadi, 2012). Jadi ketika ada suatu
gugus aldehid yang berikatan, maka ikatan tersebut akan membentuk seperti
cincin-cincin yang berwarna kuning, ikatan-ikatan tersebutlah yang akan
membentuk kupro oksida.
Pada percobaan sifat tidak jenuh lipid terhadap KMnO4 digunakan untuk
mengetahui asam lemak yang diuji apakah termasuk asam lemak jenuh atau tidak
jenuh. Bahan uji yang menghasilkan satu fase larutan yaitu albumin telur puyuh,
kuning telur bebek, kuning telur ayam, dan margarin. Sedangkan bahan uji yang
menghasilkan dua fase yaitu kuning telur puyuh, minyak sawit, dan minyak VCO.
Biasanya lemak nabati adalah lemak tak jenuh dan cair pada suhu kamar sehingga
disebut minyak kecuali minyak kelapa dan minyak inti sawit karena banyak
mengandung asam lemak rantai sedang. Sebaliknya, lemak hewani termasuk
lemak jenuh dan berwujud padat pada suhu kamar dan disebut sebagai lemak
kecuali minyak ikan karena mengandung banyak asam lemak tak jenuh (McKee,
2003).
Pada hasil pengamatan albumin telur puyuh,kuning telur bebek, kuning telur
ayam, dan margarin menghasilkan satu fase karena termasuk lemak jenuh
sehingga tidak memiliki ikatan rangkap dan tidak dapat dioksidasi oleh KMnO4.
Minyak sawit, kuning telur puyuh, dan minyak VCO menghasilkan dua fase maka
bahan tersebut mengandung lemak tak jenuh karena memiliki ikatan rangkap
sehingga dapat dioksidasi oleh KMnO4. Hal tersebut sesuai dengan teori bahwa
asam lemak tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap akan dioksidasi oleh KMnO4.
Alkena bereaksi dengan kalium permanganat membentuk glikol (glycols) yaitu
senyawa dengan dua gugus hidroksil berdampingan (Hart, 1983).
Pada percobaan asam basa, zat uji yaitu minyak VCO, minyak sawit,
dan margarin baru memiliki pH 6, artinya ketiga bahan tersebut memiliki pH
asam. hal tersebut tidak sesuai dengan teori karena seharusnya pH dari zat
tersebut adalah netral. Kesalahan dalam percobaan ini dimungkinkan karena
adanya kesalahan pada saat pemipetan larutan, sehingga kadarnya tidak sesuai
dengan yang semestinya (bisa saja lebih atau justru kurang). Sedangkan margarin
tengik memiliki pH 5 artinya bahan tersebut bersifat asam. Hal ini disebabkan
oleh proses hidrolisis yang menghasilkan asam lemak bebas ( Poedjiadi, 2012).
Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi dan adanya bakteri perusak adalah faktor-
faktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan lemak ( Poedjiadi, 2012).
Pada pengamatan kristal kolesterol, kristal kolesterol bubuk berbentuk
seperti pecahan kaca sedangkan untuk kristal kolesterol kuning telur ayam
berbentuk seperti bintang-bintang. Menurut Sakinah (2011) kadar kolesterol yang
tinggi akan mengendap lalu membentuk kristal. Kolesterol mengkristal dalam
bentuk seperti pecahan kaca, tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau. Hasil
yang diperoleh dari pengamatan kolesterol bubuk sudah sesuai dengan teori yang
ada sedangkan untuk pengamatan kolesterol kuning telur ayam tidak sesuai. Hal
ini dimungkinkan adanya kesalahan yang dilakukan oleh praktikan selama proses
praktikum sehingga kristal yang terbentuk tidak sesuai.
J. EVALUASI
a. Kelarutan
1. Bagaimanakah hasil kelarutannya?
Jawab :
Minyak, lemak, minyak ikan, tidak dapat larut pada keempat pelarut yang
digunakan yaitu air, HCl 1N, Na2CO3 1%, dan alkohol 96%. Begitu juga
dengan kolesterol namun dari hasil pengamatan kolesterol dapat larut
dalam alkohol 96%, hal ini tidak sesuai dengan teori yang ada. Kesalahan
data yang diperoleh akibat dari kurangnya ketelitian dalam mengamati
perubahan, dan takaran untuk masing-masing bahan kurang diperhatikan.
2. Zat apa saja pelarut lemak?
Jawab:
- Ester
- Kloroform atau benzene
- Alkohol panas
3. Apa yang disebut emulgator?
Jawab:
Emulgator adalah bahan aktif permukaan yang dapat menurunkan
tegangan antar muka antara minyak dan air dan membentuk film yang liat
mengelilingi tetesan terdispersi sehingga mencegah koalesensi dan
terpisahnya fase terdispersi
4. Zat-zat apa saja yang disebut emulgator?
Jawab:
- Sabun
- amonium kwarterner
- sabun trietanolamin stearat
- natrium lauril sulfat.
5. Apakah emulsi minyak dalam air stabil?
Jawab:
Air tidak larut dalam minyak dan terbentuk emulsi tidak stabil karena air
merupakan senyawa yang bersifat polar, berbeda dengan minyak yang
sifatnya nonpolar
b. Emulsi
1. Bagaimana hasil percobaan tersebut? Dimana letak perbedaannya?
Jawab:
Pada pencampuran minyak kelapa dengan air sabun terbentuk emulsi yang
stabil. Sedangkan pada pencampuran minyak kelapa baik dengan air
maupun dengan larutan Na2CO3 1% terbentuk emulsi yang tidak stabil.
Letak perbedaannya yaitu pada ada atau tidakknya emulgator, percobaan
pertama dengan emulgator sabun sehingga dapat membentuk emulsi
stabil.
c. Percobaan acrolein
1. Bagaimana hasilnya? Bagaimana hal tersebut dapat terjadi?
Jawab: Hasilnya adalah, gas yang berbau seperti kelapa yang dibakar atau
seperti wingko. karena berdasarkan prinsip kerjanya, gliserol dalam
bentuk bebas atau yang terdapat dalam lemak/minyak bila mengalami
dehidrasi akan membentuk aldehid akrilat atau akrolein yang memiliki bau
khas.
d. Sifat tidak jenuh terhadap larutan KMnO4
1. Apa perbedaan lipida, minyak, dan lemak?
Jawab:
Lipid dapat berwujud padat maupun cair, minyak pada suhu kamar akan
berwujud cair, sedangkan lemak pada suhu kamar berwujud padat.
2. Sebutkan asam lemak tidak jenuh!
Jawab:
- Asam oleat
- Asam linolenat
- Asam linoleat
-
K. KESIMPULAN
1. Minyak, lemak, minyak ikan,dan kolesterol tidak dapat larut pada keempat
pelarut yang digunakan yaitu air, HCl 1N, Na2CO3 1%, dan alkohol 96%.
2. Pencampuran minyak kelapa dengan air sabun terbentuk emulsi yang stabil.
Sedangkan pada pencampuran minyak kelapa baik dengan air maupun dengan
larutan Na2CO3 1% terbentuk emulsi yang tidak stabil.
3. Pada minyak kelapa tersebut positif mengandung akrolein karena
mengeluarkan bau yang akibat adanya reaksi dari minyak kelapa dan juga
gliserol.
4. Tidak ada kandungan kupro oksida pada gliserol karena antara gliserol dan
benedict tidak ada ikatan antara gugus aldehid atau keton bebas.
5. Albumin telur puyuh,kuning telur bebek, kuning telur ayam, dan margarin
termasuk lemak jenuh sehingga tidak memiliki ikatan rangkap dan tidak dapat
dioksidasi oleh KMnO4. Minyak sawit, kuning telur puyuh, dan minyak VCO
mengandung lemak tak jenuh karena memiliki ikatan rangkap sehingga dapat
dioksidasi oleh KMnO4.
6. Minyak VCO, minyak sawit, dan margarin baru memiliki pH netral
sedangkan margarin tengik memiliki pH 5 sehingga bersifat asam.
7. Kolesterol mengkristal dalam bentuk seperti pecahan kaca, tidak berwarna,
tidak berasa dan tidak berbau.
L. DAFTAR RUJUKAN
Amin, Mohamad, Balqis, dan Lukiati, Betty. 2006. Biokimia. Malang: UM press
Hart, Harlod. 1983. Kimia Organik. Erlangga, Jakarta.
Lehninger. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Jakarta: Erlangga
McKee, Trudy dan McKee, James R. 2003. Biochemistry: The Molecular Basis of
Life. Amerika: University of the Sciences Philadelphia
Poedjiadi, Anna dan Supriyanti, F.M. Titin. 2012. Dasar-Dasar Biokimia.
Jakarta: UI-Press.
Riawan. 1998. Kimia Organik: Karbohidrat, Lipid, Protein. Jakarta: FKUI
Sakinah, Suci Qadrianty. 2011. Biokima. (online),
(http://www.eprints.undip.ac.id/27357/1/ChapterII.pdf), diakses tanggal
15 November 2013.
M. LAMPIRAN
Kristal kolesterol bubuk
Perbesaran 10X10
Kristal kolesterol kuning telur ayam
Perbesaran 10X10