I PENDAHULUAN

Praktikum Analisis Pangan (Kadar Lemak)

ANALISIS KADAR LEMAK(Gorengan dan Keju)

Farida Nur Aisyah* (073020008), Denis Ferdian Yuliandri**.

Abstract.

Fat or oil is a food substance that it is important to maintain human health. In addition, fat and oil is a source of energy that is more effective compared with carbohydrate and protein. One gram of fat or oil can produce 9 kkal. Animal fat contain a lot of the so-called sterol cholesterol, while vegetable fat contains more fitosterol and contains no saturated fatty acid is generally shaped so that liquid.

The purphose of Kreis test is to know the physical nature and quality of the oil or fat. The objective of the experimental determination of peroxide number is ketengikan to determine the level of oil or fat. The objective of determining the number penyabunan is to determine the number of KOH needed to neutralize the acid hydrolysis perfect fat 1 gram of fat or oil and to determine the molecular weight of the oil and fat roughly. The objective of determining the number iodium to know the amount of salt that iodium absorbed by 100 grams of lipid that can indicate the degree ketidakjenuhan composer oil fatty acid or fat. The purpose of determining acid number is to determine the number of milligram of KOH needed to neutralize free fatty acid found in 1 gram of fat or oil. The objective of determining the degree of fat or oil is to get the fat content of the materials and know the extract with the help of continuous heating.

The principle of the experiment Kreis test is based on the reaction ephidrinol dehida of oil or fat that teroksidasi with fluokinol formed red color intensity that occur with comparable degrees ketengikan. Experimental determination of the principles of the peroxide number is based on oil or fat reacts with the KI spiteful and i2 that deliver comparable with the amount of peroxide and set the standard solution iodimetri use Na2S2O3. Experimental determination of the principles of penyabunan number is based on the fatty acid from the oil or fat can tersabunkan with excess KOH, KOH excess return that does not react with the HCl solution and use the standard indicators penolptahlin. Iodium principle experiment based on the number gliserida have not saturated the ability mengabsropsi some iodium, especially when formed with a carier such as iodin klorida or iodin bromide form a compound which saturated. Iod of the number of diabsorbsi show ketidakjenuhan fat or oil. The principle of determining the number of acid-based acid jill fat that has been dilarutkan in 95% alcohol, dititrasi with KOH using penolpthalin indicator. The more KOH needed to determine the free fatty acid in the fat of the quality of the material is low. The principle of determining the fat content of fat or oil is solvent extracted with n-heksan. After pelarutnya evaporated, fat obtained be pondered and calculated degree facty.

Based on the experiment's sample Gorengan cheese and the results obtained peroxide number of 21.96 mg g ekivalen oksidasi/1000 oil, iodium number of 3.09 mg%, acid number of 0.75 mg KOH / g oil, Figures penyabunan of 15.47 mg KOH / g oil, ester of Figures 2.64, Kreis test results on the sample is gorengan (+) which showed that the used oil is not good with that color is dark brown, in the experiment using the soxhlet extraction of fat using a sample of cheese obtained lemaknya rate of 15%.

Kata Kunci : Pemanasan, Pelarut Non-polar, dan Titrasi Asam-Basa.

I PENDAHULUAN1.1.Latar Belakang

Lemak sama dengan minyak. Orang menyebut lemak secara khusus bagi minyak nabati atau hewani yang berwujud padat pada suhu ruang. Lemak juga biasanya disebutkan kepada berbagai minyak yang dihasilkan oleh hewan, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair (Anonim, 2009).

Lemak atau minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu, lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khususnya minyak nabati mengandung minyak essential seperti asam linolenat, linoleat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sember energi dan pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K (Winarno, 1992, 84).

Bahwa lemak dan senyawa organik yang mempunyai sifat fisika seperti lemak, dimasukkan dalam satu kelompok yang disebut lipid. Adapun sifat fisika yng dimaksud adalah : (1) tidak larut dalam air, (2)ada hubungannya denga asam-asam lemak atau esternya, (3) mempunyai kemungkinan digunakan oleh makhluk hidup. Jadi berdasarkan sifat fisik, lipid dapat diperoleh dari hewan atau tumbuhan dengan cara akstraksi menggunakan alkohol panas, eter atau pelarut lemak yang lain (Poedjiadi, 1994, 51).

Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak hewani ada yang berbentuk padat yang biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak babi, lemak sapi. Lemak hewan kaut seperti minyak ikan cod, minyak ikan paus, minyak ikan herring. Lemak nabati yang berbentuk cair dapat dibedakan atas tiga golongan yaitu drying oil,yang akan membentuk lapisan bila mongering di udara, semi drying oil, seperti minyak jagung, minyak kelapa, dan minyak bunga matahari, dan non drying oil, misalnya minyak kelapa (Winarno, 1992, 85).Proses Kerusakan lemak berlangsungsejak pengolahan bahan pangan siap dikonsumsi. Terjadinya periatiwa ketengikan (rancidity) tidak hanya terbatas pada bahan pangan berkadar lemak tinggi, tetapi juga dapat terjadi pada bahan pangan yang kadar lemaknya rendah. Contoh bahan pangan berlemak yang kerusakan mutu cita rasanya terutama disebabkan oleh lemak yang terdapat didalamnya, antara lain bahan pangan yang mengandung minyak nabati, lemak hewani, mentega putih, dan minyak goreng (Ketaren, 1986, 2).1.2.Tujuan Percobaan

Tujuan dari percobaan test kreis adalah untuk mengetahui sifat fisik dan kualitas dari minyak atau lemak.

Tujuan dari percobaan penetapan angka peroksida adalah untuk menentukan tingkat ketengikan minyak atau lemak.Tujuan dari penetapan angka penyabunan adalah untuk menentukan banyaknya KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak hasil hidrolisis sempurna 1 gram minyak atau lemak dan untuk menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar.Tujuan dari penetapan angka iodium yaitu untuk mengetahui jumlah garam iodium yang diserap oleh 100 gram lipid yang dapat menunjukkan derajat ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak atau lemak.Tujuan dari penetapan angka asam adalah untuk menentukan jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.Tujuan dari penentuan kadar lemak atau minyak adalah untuk mendapatkan kadar lemak dari bahan dan mengetahui ekstrak secara kontinyu dengan bantuan pemanasan.

1.3.Prinsip Percobaan

Prinsip percobaan dari test kreis adalah berdasarkan reaksi ephidrinol dehida dari minyak atau lemak yang teroksidasi dengan fluokinol membentuk warna merah intensitas warna yang terjadi sebanding dengan derajat ketengikan.Prinsip percobaan dari penetapan angka peroksida adalah berdasarkan minyak atau lemak tengik bereaksi dengan KI dan membebaskan I2 yang terbentuk sebanding dengan jumlah peroksida yang ada dan tetapkan secara iodimetri menggunakan larutan baku Na2S2O3.Prinsip percobaan dari penetapan angka penyabunan adalah berdasarkan asam lemak dari minyak atau lemak dapat tersabunkan dengan KOH berlebih, kelebihan KOH yang tidak bereaksi kembali dengan larutan HCl baku dan menggunakan indikator penolptahlin.Prinsip percobaan angka iodium berdasarkan gliserida tidak jenuh yang mempunyai kemampuan mengabsropsi sejumlah iodium, khususnya apabila dibentuk dengan satu carier seperti iodin klorida atau iodin bromida membentuk suatu senyawa yang jenuh. Jumlah iod yang yang diabsorbsi menunjukkan ketidakjenuhan lemak atau minyak.Prinsip dari penentuan angka asam berdasarkan asam atan lemak yang telah dilarutkan dalam alkohol 95%, dititrasi dengan KOH menggunakan indicator penolpthalin. Makin banyak KOH yang dibutuhkan untuk menentukan asam lemak bebas yang terhadap dalam lemak maka kualitas bahan tersebut semakin rendah.Prinsip dari penentuan kadar lemak atau minyak adalah lemak diekstrak dengan pelarut n-heksan. Setelah pelarutnya diuapkan, lemak yang didapat ditimbang dan dihitung kadar lemaknya. 1.4.Reaksi Percobaan

Reaksi Percobaaan Test Kreis adalah2COO - + Fluoroglukinol Ephidinaldehida Reaksi percobaan penetapan angka peroksida adalah

R COO + KI 2 RCO + H2O + I2/KI

I2 + 2Na2S2O3 2 NaI + Na2S2O3

Reaksi percobaan penetapan angka penyabunan adalah

Reaksi percobaan penetapan angka iodium adalahR COO- + KI R COO- + H2O + I2 + K+I2 + Na2S2O3 NaI + Na2S2O3

Reaksi percobaan penentapan angka asam adalah

RCOH + KOHRCOH + H2O

O O

Reaksi Percobaan kadar lemak atau minyak adalah

Bahan Pangan + n-heksan Lemak + n-heksan II TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Penggolongan 4) rcobaan dari dari Uji saponifikasi adalah isebabkan oleh sifat kepolaran dari masing-masing pelarut serta adanya rantPenggolo Lipida

Penggolongan lipid dibedakan berdasarkan polaritasnya atau berdasarkan struktur kimia tertentu. Kelompok-kelompok lipida tersebut adalah:

a. Trigliserida

Trigliserida merupakan kelompok lipida yang erdapat paling banyak dalam jaringan hewan dan tanaman. Trigliserida dalam tubuh manusia bervariasi jumlahnya tergantung dari tingkat kegemukan (obesitas) seseorang dan dapat mencapai beberapa kilogram. Jaringan tanaman umumnya mengandung trigliserida sedikit, kecuali bagian-bagian tanaman tertentu yang menjadi tempat cadangan makanan misalnya buah dan biji yang dapat mengandung trigliserida cukup tinggi sampai mencapai puluhan persen. Biji jarak misalnya mengandung minyak sampai 50-60% dari berat kering biji atau dry basis (Sudarmadji, 2003, 95).

b.Fosfolipida, Glikolipida, Sterol dan Steroida

Fosfolipida, Glikolipida, Sterol dan Steroida terdapat dalam jaringan tanaman dan hewan dalam jumlah yang lebih sedikit daripada trigliserida. Dalam tubuh menusia, kelompok ini hanya merupakan beberapa persen saja dari bahan lipida seluruhnya (Sudarmadji, 2003, 95).

c.Karotenoid

Karotenoid dalam tubuh manusia lebih sedikit lagi jumlahnya, biasanya dalam seluruh tubuh manusia hanya terdapat kurang dari 1 gram. Dalam jaringan tanaman, karotenoid terdapat dalam jumlah lebih banyak. Karotenoid ini diperlukan dalam prosesproses fisiologis manusia dan harus tersedia dari bahan makanan karena tidak dapt disintesis dalam tubuh sendiri. Sedangkan trigliserida, fosfolipida, glikolipida dan sebagian besar steroida dapat disusun atau dirakit dalam tubuh sendiri menurut kebutuhan (Sudarmadji, 2003, 95).

2.2.Lemak dalam Bahan Pangan

Umumnya untuk pengertian sehari-hari lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar, sedang minyak dalam bentuk cair dalam suhu kamar, tetapi keduanya terdiri dari molekul-molekul trigliserida (Winarno, 1992, 85).

Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantarnya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah palmitat dan asam stearat.

Minyak merupakan bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asan lemak yang tidak jenuh, memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 1992, 85). a.Minyak

Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak larut/bercampur dalam air. Dalam arti sempit, kata minyak biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau bahkan produk olahannya: minyak tanah (kerosene). Namun demikian, kata ini sebenarnya berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari diet makanan (misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak tanah), sebagai pelumas (misalnya minyak rem), sebagai medium pemindahan energi, maupun sebagai wangi-wangian (misalnya minyak nilam). Minyak tumbuhan dan hewan semuanya merupakan lipid (Anonim, 2009).

Sudut pandang kimia, minyak kelompok ini sama saja dengan lemak. Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan sifat fisiknya pada suhu ruang, minyak berwujud cair sedangkan lemak berwujud padat. Penyusunnya bermacam-macam, tetapi yang banyak dimanfaatkan orang hanya yang tersusun dari dua golongan saja, gliserida dan atau asam lemak, yang mencakup minyak makanan (minyak masak atau minyak sayur serta minyak ikan), bahan baku industri sabun, bahan campuran minyak pelumas, dan bahan baku biodiesel (Anonim, 2009).

Golongan ini biasanya berwujud padat atau cair pada suhu ruang tetapi tidak mudah menguap. Terpena dan terpenoid, yang dikenal sebagai minyak atsiri, atau minyak eteris, atau minyak esensial (bukan asam lemak esensial) dan merupakan bahan dasar wangi-wangian (parfum) dan minyak gosok. Golongan ini praktis semuanya berasal dari tumbuhan, dan dianggap memiliki khasiat penyembuhan (aromaterapi). Kelompok minyak ini memiliki aroma yang kuat karena sifatnya yang mudah menguap pada suhu ruang (sehingga disebut juga minyak aromatik) (Anonim, 2009).

Minyak goreng berfungsi : sebagai penghantar panas, penambahan rasa gurih, dan penambahan nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Hidrasi gliserol akan membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein tersebut. Makin tinggi titk asap, makin baik mutu minyak itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas (Winarno, 1992, 95).

b. Mentega

Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam. Mentega dari lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan penambahan pupukanmurni bakteri asam laktat pada lemak sus yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi (Winarno, 1992, 96).

c. Margarin

Margarin pertama dibuat orang dan dikembangkan tahun 1869 oleh Mege moories dengan menggunakan lemak sapi. Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80 % lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal lemak hewani atau lemak nabati (Winarno, 1992, 97).d. Mentega Putih

Shortening atau mentega putih adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kesetabilan tertentu, umumnya brwaran putih sehingga sering disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak, atau dengan cara hidrogenasi. Mentega putih yang dihidrogenasi diuat dengan cara mencampurkan dua atau lebih minyak dengan bilangan iodin daan konsistensi berbeda-beda. Keuntungan cara ini adalah konsistensi dapat diatur dengan mengatur perbandingan jumlah derajat hidrogenasi dari masing-masing lemak yang dicampur (Winarno, 1992, 97).e.Lemak Gajih

Lemak gajih atau lard adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, babi, atau kambing. Pada umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan lemak tersebut biasanya akan menghasilkan lemak gajih yang bermutu tinggi. Karena sifatnya tidak seragam serta sifat-sifat lainnya seperti tektur, cita rasa, dan baunya, lemak gajih kini semakin terbatas penggunaanya. Apalagi lemak gajih mudah sekali tengik, sehingga dalam pembuatannya perlu ditambahkan antioksidan (Winarno, 1992, 98).

f.Es Krim

Es krim merupakan emulsi lemak udara dalam larutan gula dan susu sebagai emulsifier. Lemak yang biasanya digunakan dalam es krim adalah mentega putih dihidrogenasi dan kadang-kadang ditambahkan mentega untuk menambah cita rasa es krim yang dihasilkan. Es krim yang menggunakan mentega putih dan mengandung emulsifier, akan menghasilkan es krim dengan ukuran kristal yang halus serta bersifat stabil jika disimpan di suhu rendah. Lemak babi tidak dapat digunakan dalam pembuatan es krim karena tidak dapat membentuk es krim dan menghasilkan cita rasa yang tidak enak. Ramuan dari es krim terdiri dari lemak, gula bubuk, susu, garam dan sejumlah kecil flavoring agent yang berfungsi untuk menyerap udara sehingga membentuk krim (Ketaren, 1986, 160).

2.3.Penyebab Kerusakan Lemak dan Minyak

Ketengikan (rancidity) diartikan merupakan kerusakan atau perubahan baud an flavor dalam lemak atau bahan berlemak. Kemungkinan kerusakan atau ketengikan dalam lemak disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu:

1. Absorbsi Bau (Odor) Oleh lemak

Salah satu kesulitan atau penanganan dan penyimpanan bahan pangan adalah usaha untuk mencegah pencemaran oleh bau yang berasal dari bahan pembungkus, cat, bahan baker atau pencemaran bau yang berasal dari bahan pangan lain yang disimpan dalam wadah yang sama, terutama terjadi pada bahan pangan berkadar lemak tinggi. Hal ini kemungkinan disebabkan oleh karena lemak dapat mengabsorbsi zat menguap yang dihasilkan dari bahan lain (Ketaren, 1986, 61).2. Kerusakan Oleh Enzim

Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzim yang dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim yang termasuk golongan lipase, mampu menghidrolisa lemak netral (trigliserida) sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol, namun enzim tersebut inaktif oleh panas (Ketaren, 1986, 63).

3. Kerusakan Oleh Mikroba

Mikroba dalam proses metabolisme (jamur, bakteri, ragi) membutuhkan air, senyawa nitrogen dan garam mineral. Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih berada dalam jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme seriap 1 gram lemak, dapat diaktakan steril (Ketaren, 1986, 64).

4. Kerusakan Oleh Oksidasi Atmosfir

Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebankan oleh aksi oksigen terhadap lemak. Oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara spontan jika bahan yang mengandung lemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan (Ketaren, 1986, 72).

2.4.Penyebab Ketengikan (Rancidity) Lemak dan Minyak

Kerusakan lemak di dalam bahan pangan dapat terjadi selama pengolahan, misalnya pada proses pemanggangan, penggorengan dengan cara deep frying dan selama penyimpanan. Kerusakan ini mengakibtakan bahan pangan berlemak mempunyai bau dan rasa tidak enak, sehingga menurunkan mutu dan nilai gizi bahan pangan berlemak. Penyebab ketengikan dalam lemak dibagi atas 3 golongan, yaitu:

1. Ketengikan Oleh Oksidasi

Ketengikan ini terjadi Karen aproses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Proses oksidasi dapat terjadi pada suhu kamar, dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi. Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Pada suhu kamar sampai dengan 100oC, setiap 1 ikatan tidak jenuh dapat mengabsorbsi 2 atom oksigen, sehingga terbentuk persenyawaan yang bersifat labil (Ketaren, 1986, 174).

2. Ketengikan Oleh Enzim

Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara tertentu, merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur tersebut mengeluarkan enzim, misalnya enzim lipo clastic yang dapat menguraikan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol (Ketaren, 1986, 176).

Enzim peroksida dapat mengoksidasi asm lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida. Di samping itu peroksida dapat mengoksidasi asam lemak tidak jenuh pada ikatan karbon atom , sehingga membentukasam keton dan akhirnya metal keton (Ketaren, 1986, 176).3. Ketengikan Oleh Hidrolisa

Komponen zat berbau tengik dalam minyak selain dihasilkan darip proses oksidasi dan enzimatis, juga disebabkan oleh hasil hidrolisa lemak yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek. Asam lemak tersebut mudah menguap dan bau tidak enak, misalnya zat butirat, asam valerat, asam kaproat, dan ester alifatis yaitu metal nonil keton (Ketaren, 1986, 176).

2.5.Ekstraksi dan Pemurnian Minyak

Ekstraksi dapat dilakukan dengan menggunakan pelarut dan digunakan untuk bahan dilarutkan dengan pelarut. Tetapi cara ini kurang efektif, karena pelarut mahan dan lemak yang diperoleh harus diuapkan dari pelarut agar terpisah. Selain itu, ampasnya harus dipisahkan dari pelarut yang tertahan, sebelum dapat digunakan sebagai bahan makanan ternak (Winarno, 1992, 99).

Tujuan utama dari pemurnian adalah untuk menghilangkan rasa serta bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang masa simpan minyak sebelum dikonsumsi asatu digunkaan sebagao bahan mentah dalam industri (Ketaren, 1986, 191).

Caracara pemurnian dapat dilakuakn dengan beberapa tahap, yaitu tahap pengendapan (settling) dan pemisahan guni (gumming), tahap kedu adalah netralisasi dengan alkali, tahap ketiga adalah pemucatan dan tahap penghilangan bau (deodorisasi) (Winarno, 1992, 100).

III BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

3.1.Bahan yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan terhadap lemak antara lain adalah bahan pangan gorengan dan keju, HCl pekat, fluoroglucinol 1%, KI, aquades, Na2S2O3 0,1 N, kanji, KOH alkoholik, HCl 0,5 N, indikator metil merah, alkohol 95%, KOH, indikator phenolpthalien, CHCl3, larutan hanus, dan n-heksan.

3.2.Alat yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan antara lain adalah tabung reaksi, gelas kimia, erlenmeyer, biuret, kondensor, botol semprot, kompor, sokhlet, sarung sempel, benang kasur, dan labu bundar.3.3.Metode Percobaana. Metode Percobaan Uji Kreis

Metode pecobaan dari uji kreis ini adalah : peratama-tama sebanyak 10 ml bahan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang kemudian ditambahkan dengan larutan HCl pekat sebanyak 1 ml, dan 1 ml larutan fluoroglucinol kemudian dikocok, dan kemudian tabung reaksi tersebut dimasukkan ke dalam pengangas air yang berisi air dingin, didiamkan selama 5 menit, setelah itu amatilah perubahan warna yang terbentuk.

Metode dari percobaan penentuan angka peroksida ialah sebanyak 5 ml bahan sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang telah ditutup dengan kertas karbon lalu ditambahkan dengan larutan 15 ml larutan asam asetat: CHCl3 2:1, dikocok hingga larut, setelah itu tambahkanlah 1,5 gram KI dan 25 ml aquades disimpan ditempat yang gelap selama 2 menit, lalu sampel tersebut dititrasi dengan menggunakan Na2S2O3 0,1 N hingga terbentuk titik akhir titrasi dengan hasil akhirnya adalah warna biru menghilang.

Gambar 1. Prosedur Analisis Uji Kreisb. Metode Percobaan Angka Peroksida

Metode percobaan dari penetapan angka iod adalah sebanyak 5 ml bahan dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang ditutup dengan kertas karbon lalu ditambahkan dengan 1 ml CHCl3 dikocok hingga larut, ditambahkan 10 ml larutan hanus dan dibiarkan selama 30 menit sambil dikocok sesekali, kemudian ditmbahkan dengan 1,5 gram KI dan 25 ml aquadest kemudian dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N hingga terbentuk titik akhir titrasi berwarna kuning, lalu ditambahkan dengan larutan amilum sebanyak 1ml dititrasi kembali hingga titik akhir titrasi warna birunyahilang. Gambar 2. Prosedur Analisis Angka peroksida

c.Metode Percobaan Angka Penyabunan dan Angka Asam

Metode percobaan dari penentuan angka asam ialah sebanyak 20 ml bahan ditambah dengan 25 ml alkohol 95% dimasukkan ke dalam Erlenmeyer lalu dipanaskan hingga mendidih, setelah dipanaskan dikocok kuat-kuat dan dibiarkan hingga dingin, ditambahkan dengan 3 tetes phenolpthalien kemudian dititrasi dengan menggunakan KOH hingga terjadi titik akhir titrasi berwarna merah muda.

Gambar 3. Prosedur analisis Angka Penyabunan dan Angka Asam

d. Metode Percobaan Angka Iodium

Metode percobaan dari percobaan penentuan angka penyabunan adalah sebanyak 5 ml bahan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer ditambahkan 25 ml KOH alkoholik lalu dipanaskan selama 30 menit, setelah 30 menit, kondensor dibilas dengan aquadest dan bahan yang telah dipanaskan ditambahkan 3 tetes metil merah dan dititrasi dengan menggunakan HCl 0,5 N hingga terjadi titik akhir titrasi timbul warna jingga.

Gambar 4. Prosedur Analisis Penentuan Angka Iodium

e. Metode Ekstraksi Lemak dengan Menggunakan SokhletMetode dari ekstraksi lemak dengan menggunakan sokhlet ialah sebanyak 5 gram bahan yang telah dihaluskan lalu dimasukkan ke dalam kantung sampel yang terbuat dari kertas saring yang kemudian kertasa saring tersebut diikat dengan menggunakan benang kasur atau distaples, setelah itu alat soxhlet disiapkan lalu diisi dengan n-heksan hingga penuh dan n-heksan dibiarkan mengalir ke dalam labu dasar bundar, kemudian ditambahkan kembali n-hesan hingga labu soxhlet terisi oleh n-heksan, dilakukan pemanasan dengan waktu 3-4 jam atau 16 kali sirkulasi, setelah 16 kali sirkulasi, n-heksan dikeluarkan dengan cara dipanaskan kembali hingga n-heksan dalam labu dasar bundar tersebut habis atau tidak menetes lagi, jadi yang tertinggal didasar labu bundar hanya lemaknya saja. Kemudian labu yang telah dikeringkan, dan dikonstankan dengan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 100-105oC selama 1 jam, lalu dimasukkan ke dalam eksikator selama 15 menit dan ditimbang hingga beratnya konstan dan hitung kadar lemak dari bahan teersebut.

Gambar 5. Prosedur Analisis Ekstraksi Lemak dan Minyak dengan SokhletIV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil PengamatanHasil pengamatan percobaan Kadar Lemak (Sokhlet) dilihat pada tabel 1.Tabel 1. Hasil Pengamatan Analisis Kadar Lemak

SampelMetodehasil

Kejusokhlet15 %

GorenganKreis(-) Coklat tua

GorenganAngka peroksida21,96 ml eqivalen oksidasi peroksida

GorenganAngka penyabunan15,47 mg

GorenganAngka asam0,79 mg

GorenganAngka ester3,09 %

Sumber meja 5, kelompok 1, (2009)Ket : (+) Pink minyak tidak bagus

(-) Kuning minyak bagus

4.2.Pembahasana. Analisis Kadar Lemak (Sokhlet)Dari tabel diatas didapat hasil penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan dapat dilakukan dengan menggunakan sokhlet apparatus. Cara ini juga dapat digunakan untuk ekstraksi minyak dari suatu bahan yang mengandung minyak. Ekstrasksi dengan alat sokhlet apparatus merupakan cara ekstraksi yang efisien karena dengan alat ini pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam bahan padat pada umumnya membutuhkan waktu ekstraksi yang cukup lama, karena pelarut yang dibutuhkan juga lebih banyak (Ketaren, 1986, 36).

Proses isolasi minyak menggunakan proses ekstraksi. Berdasarkan sifat lemak yang non polar, maka dilakukan isolasi minyak menggunakan pelarut nonpolar yaitu n-heksana dengan alat sokhlet. Proses isolasi dilakukan pada suhu 80 oC dengan 16 kali sirkulasi. Kondisi suhu dipilih berdasarkan pertimbangan titik didih pelarut dan kestabilan minyak, sedangkan parameter waktu didasarkan pada prosedur umum untuk penentuan lemak kasar. Rendemen hasil ekstraksi minyak dengan n-heksana adalah 16% minyak yang dihasilkan umumnya berwarna kuning jernih dan tak berbau.Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, diantarnya disebabkan kandungannya yng tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah palmitat dan asam stearat.Penentuan kadar lemak dengan menggunakan soxhlet ini menggunakan pelarut n-hexan, hal itu dikarenakan sifat dari lemak yang tidak larut dalam air atau pelarut polar, akan tetapi hanya dapat larut pada pelarut non-polar. Selain n-hexan pelarut lain yang dapat digunakan adalah kloroform, eter, dan lain-lain. Selain untuk melarutka lemak, n-hexan juga digunakan untuk mengekstrak lemak, agar lemak yang terdapat pada bahan pangan benar-benar terpisah.

Percobaan ekstraksi lemak dengan metode soxhlet ini volume n-hexan harus dari volume soxhlet, hal ini berhubungan dengan cara kerja soxhlet. Adapun cara kerjanya adalah sampel disimpan ke dalam kondensor, lalu n-hexan dialirkan dari alat soxhlet sehingga volume yang terdapat dalam thimble setengahnya terendam. Apabila sudah terendam, maka akan ada klep yang terbuka, akibat adanya tekanan yang terlalu tinggi didalam soxhlet. Oleh karena itu volume n-hexan harus dari volume soxhlet, agar thimble tidak pecah, pada saat ada tekanan yang tinggi.

Penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan dapat dilakuakan dengan menggunakan sokhlet apparatus. Cara ini juga dapat digunakan untuk ekstraksi minyak dari suatu bahan yang mengandung minyak. Ekstrasksi dengan alat sokhlet apparatus merupakan cara ekstraksi yang efisien karena dengan alat ini pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam bahan padat pada umumnya membutuhkan waktu ekstraksi yang cukup lama, karena pelarut yang dibutuhkan juga lebih banyak (Ketaren, 1986, 36).

Pada proses analisis kadar lemak metode sokhlet yaitu sampel dimasukkan ke dalam thimble yang dapat dibuat dari kertas saring atau alundum (Al2O3). Ukuran thimble dipilih sesuai dengan besarnya sokhlet yang digunakan. Sampel yang belum kering harus dikeringkan lebih dahulu dan bila perlu dicampur dengan pasir murni bebas lemak untuk memperbesar luas permukaan kontak dengan pelarut. Di atas sampel dalam thimble ditutup dengan kapas bebas lemak supaya partikel bahan tidak ikut terbawa aliran pelarut. Selanjutnya labu godok dipasang berikut kondensornya. Pemanasan sebaiknya menggunakan penangas air untuk menghindari bahaya kebakaran, lipida akan terekstraksi dan melalui sifon terkumpul ke dalam labu godok. Pada akhir ekstraksi labu diambil dan ekstrak dituangkan ke dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya kemudian pelaut diuapkan di atas penangas air sampai pekat. Setelah itu dikeringkan dalam oven sampai berat konstan pada suhu 1000C. berat residu dalam botol timbang dinyatakan sebagai berat lemak atau minyak. Agar diperoleh minyak atau lemak bebas air dengan cepat maka pengeringan menggunakan oven vakum (Sudarmadji, dkk, 2007, 105)Minyak merupakan bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asan lemak yang tidak jenuh, memiliki satu atau lebih ikatan rangkap diantara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (Winarno, 1992, 106).

Ketengikan ini dapat disebabkan karena dua hal oksidasi atau hidrolisis. Oksidasi terjadi karena adanya reaksi antara trigliserida tidak jenuh dan oksigen dari udara. Reaksi ini juga dapat dipercepat oleh panas, cahaya dan logam-logam dalam konsentrasi amat kecil, khususnya tembaga. Sedangkan hidrolisis dapat terjadi apabila lemak atau minyak dipanaskan dalam keadaan ada air (Gaman, 1981, 79-80).

Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak atau lemak khususnya untuk minyak goreng, minyak yang terhidrolisis, smoke point-nya menurun, bahan-bahan menjadi coklat, dan lebih banyak menyerap minyak. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya (Winarno, 1992, 106).

b. Analisis Kadar kreis

Dari tabel diatas didapat hasil penentuan kualitas lemak atau minyak dengan uji kreis merupakan uji ketengikan minyak secara kuantitatif yang dilakukan dengan menguji senyawa-senyawa yang dapat menimbulkan bau tengik, dimana adanya reaksii kondensasi antara ephydrin-aldehida dengan phloroglusino sehingga menghasilkan warna merah jambu. Ephydrin-aldehid merupakan hasil dekomposisi peroksida yang terbentuk karena oksidasi asam lemak tidak jenuh dalam minyak (Ketaren, 1986, 176).Tujuan dari dilakukannya uji kreis yaitu, untuk menentukan baik atau tidaknya lemak secara kualitatif, yang dilihat dari warna minyak yang terbentuk. Apabila berwarna kuning menandakan bahwa kualitas minyak atau margarin tersebut baik, akan tetapi apabila warna minyak atau margarin berubah menjadi berwarna pink, itu menandakan bahwa kualitas dari Gorengan sudah tidak layak untuk digunakan kembali.

Penentuan kualitas lemak atau minyak dengan uji kreis merupakan uji ketengikan minyak secara kuantitatif yang dilakuakn dengan menguji senyawa-senyawa yang dapat menimbulkan bau tengik. Penambahan HCl pada proses percobaan test kreis dimaksudkan agar larutan dalam suasan asam sehingga terjadi reaksi pembentukan warna merah, dan kemudian ditambahkan dengan fluorogucinol 0,1% yang bertujuan agar terjadi reaksi antara lemak yang teroksidasi dengan larutan tersebut, dimana adanya reaksi kondensasi antara pephydrin-aldehida dengan phloroglucinol sehingga menghasilkan warna merah jambu. Reaksi ini dipercepat dengan proses pemanasan selama 20 menit.

Ephydrin-aldehid merupakan hasil dekomposisi peroksida yang terbentuk karena oksidasi asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Perubahan warna yang terjadi menunjukkan kualitas dari bahan tersebut. Jika warna berubah menjadi merah muda maka lemak tersebut telah rusak, sedangkan jika warna tetap kuning maka minyak tersebut berkualitas baik.Sudut pandang kimia, minyak kelompok ini sama saja dengan lemak. Minyak dibedakan dari lemak berdasarkan sifat fisiknya pada suhu ruang, minyak berwujud cair sedangkan lemak berwujud padat. Penyusunnya bermacam-macam, tetapi yang banyak dimanfaatkan orang hanya yang tersusun dari dua golongan saja, gliserida dan atau asam lemak, yang mencakup minyak makanan (minyak masak atau minyak sayur serta minyak ikan), bahan baku industri sabun, bahan campuran minyak pelumas, dan bahan baku biodiesel (Anonim, 2009).

Lemak dan minyak tergolong kelompok senyawa organik yang tidak larut dalam air. Sebagian besar terdiri atas trigliserida yaitu ester dari gliserol dan asam lemak. Lemak dan minyak dibedakan berdasarkan titik cairnya. Disebut minyak bila cair pada suhu ruang dan lemak bila padat pada suhu ruang. Gabungan lemak dan minyak disebut lipida (Winarno, 1993, 51).

c.Angka Peroksida

Dari tabel diatas didapat hasil angka peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh akan mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida (Ketaren, 1986, 60).

Peroksida adalah bahan kimia yang dapat mempercepat oksidasi atau sebagai bahan oksidasi. Hasil oksidasi berpengaruh dan dapat merusak zat inhibitor. Konstituen yang aktif dari hasil oksidasi lemak, berupa peroksida lemak atau penambahan peroksida selain yang dihasilkan dari hasil oksidasi. Bilangan iod mempunyai pengaruh yang kecil dalam contoh pemanasan dan bilangan iod akan mengalami penurunan hampir sama dengan pemanasan pada suhu 160oC200oC. Kenaikan indek bias setara dengan pertambahan jumlah senyawa polimer yang dihasilkan akibat pemanasan atau oksidasi lemak (Ketaren, 1986, 119).

Peroksiada akan membentuk senyawa lipoperoksida secara non-enzimatais dalam otot usus mitokondria. Lipoperoksida dalam aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang mempunyai kerapatan rendah (Ketaren, 1986, 182).Proses analisis angka peroksida bertujuan untuk menunjukan tingkat ketengikan lemak secara kuantitatif. Serta pada analisis angka peroksida dilakukan penambahan asam asetat dan kloroform yang dimaksudkan dimanan klorofom berfungsi sebagai pelarut organik yang dapat melarutkan lemak sedangkan asam asetat dimaksudkan untuk mempercepat proses pelarutan lemak, serta untuk membentuk senyawa asam. Labu erlenmeyer yang digunakan harus ditutup dengan kertas karbon supaya kloroform tidak menguap dan karena adanya iodium dari penambahan KI sebelumya, sifat iodium itu sendiri mudah menguap dan rusak oleh cahaya sehingga erlenmeyer harus ditutup. Adapun fungsi dari penambahan KI adalah untuk membebaskan I2, kemudian I2 di titrasi dengan menggunakan larutan natrium tiosulfat. Dimana titrasi yang digunakan adalah titrasi iodomteri. Lalu ditambahkan amilum, dimana pada saat ditambahkan amilum, warna larutan tetap kuning dan tidak berubah menjadi biru, itu semua karena I2 yang ada didalam campuran tersebut telah habis tidak bersisa, karena bereaksi dengan Na2S2O3, itu berarti menandakan kadar iodium yang ada didalam bahan pangan kecil.Perhitungan pada uji angka peroksida ini menggunakan rumus volume sample dikurangi volume blanko, hal ini dilakukan karena apabila terdapat sample, maka sample akan bereaksi dengan KI yang kemudian akan membebaskan I2 yang berlebih yang kemudian dititrasi oleh tiosulfat, sehingga volume yang dihasilkannya pun lebih besar dibandingkan dengan volume blanko yang hanya volume total dari reaksi antara KI dan tiosulfat.

TAT yang terbentuk adalah warna biru tepat hilang, kemudian dihitung berapa angka peroksidanya, dimana Volume yang digunakan adalah volume sampel dikurang dengan volume blanko, dimana Vs itu sendiri adalah volume total dari I2 yang berlebih, yang terdapat didalam campuran antara KI dengan sampel. Sedangkan volume blankonya adalah volume dari natrium tiosulfat dengan KI. Sehingga untuk mencari angka peroksida bukan Vb-Vs, karena volume yang terbesar adalah volume sampel, jadi rumusnya adalah Vs-Vb.

Angka peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh akan mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Angka peoksida menandakan bahwa semakin banyak angka peroksida yang terkandung dalam sampel maka semakin buruk kualitas sampel Gorengan tersebut.Percobaan penentuan angka peroksida ini dilakukan penambahan chloroform dan KI. Hal ini dilakukan agar terjadi pengikatan iodin oleh minyak pada ikatan rangkapnya selama dibiarkan di tempat gelap. Iodin sisa kemudian dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai terbentuk warna kuning jerami lalu ditambahkan amilum dan dititrasi lagi hingga warna biru yang terbentuk hilang. Amilum di sini berfungsi sebagai indikator agar warna biru yang terbentuk hilang (Sudarmadji, 1996, 108-109).

d.Angka Penyabunan

Dari tabel diatas didapat hasil bahan yang sensitif terhadap panas pan proses oksidasi dapat ditentukan dengan penyabunan dingin. Larutan minyak yang berwarna gelap dapat dititer dengan mnenggunakan indicator penolpthalin atau indicator yang lain, tergantung daripada warna larutan yang diuji. Lemak yang sukar disabunkan memerlukan pelarut alcohol yang mempunyai bobot molekul yang tinggi dengan atau tanpa menggunakan hidrokarbon untuk menaikkan suhu (Ketaren, 1986, 47).Angka penyabunan ialah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah minyak. Besarnya bilangan penyabunan tergantung dari berat molekul. Minyak yang mempunyai berat molekul rendah akan mempunyai bilangan penyabunan yang lebih tinggi daripada minyak yang memiliki berat molekul yang tinggi (Ketaren, 1986, 46).Percobaan analisis angka penyabunan ini bertujuan untuk jenis asam lemak apa yang terdapat dalam sampel gorengan, serta untuk mengetahui, berapa berat molekul dari asam lemak tersebut. Karena gorengan menggunakan minyak sebagai bahan penggorengnya, dan biasanya minyak terbuat dari lemak nabati, sehingga asam lemak yang terkandung didalamnya adalah asam palmitat. Namun, dalam literatur yang ada asam lemak yang tedapat pada minyak adalah asam oleat, hal ini mungkin pada minyak tersebut asam lemak yang lebih dominan adalah asam palmitat, sehingga yang lebih banyak jumlahnya adalah asam lemak tersebut.

Proses analisis angka penyabunan yaitu dilakukan penambahan KOH beralkohol yang dapat melarutkan lemak, sifat dari KOH alkoholik yaitu mudah menguap sehingga pemakaian kondensor dalam hal ini lebih efektif karena pemanasan yang dilakukan cukup lama. Pemakaian kondensor dimaksudkan agar tidak terjadi penguapan KOH alkoholik. Setelah itu larutan ditambahkan dengan indikator Phenolphtalein dan dititrasi dengan HCl, penambahan indikator metil merah dalam suasana asam berwarna jingga sedangkan dalam suasan basa berwarna kuning. Oleh karena itu untuk mencapai titik akhir titrasi maka HCl dijadikan sebagai peniter yang menjadikan suasana menjadi asam. Dimana titrasi yang dilakukan adalah titrasi asam-basa.

Percobaan angka penyabunan ini digunakan alat yang bernama Water bath yang digunakan untuk safety pada saat melakukan percobaan, sehingga suhu pada labu ukur bisa selalu terjaga, dan tidak akan pecah, lalu tidak akan terjadi kebakaran.

Angka penyabunan adalah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan sejumlah minyak. Besarnya bilangan penyabunan tergantung dari berat molekul. Minyak yang mempunyai berat molekul rendah akan mempunyai bilangan penyabunan yang lebih tinggi daripada minyak yang memiliki berat molekul yang tinggi. Bahan yang sensitif terhadap panas pan proses oksidasi dapat ditentukan dengan penyabunan dingin. Larutan minyak yang berwarna gelap dapat dititer dengan mnenggunakan indicator penolpthalin atau indikator yang lain, tergantung daripada warna larutan yang diuji. Lemak yang sukar disabunkan memerlukan pelarut alcohol yang mempunyai bobot molekul yang tinggi dengan atau tanpa menggunakan hidrokarbon untuk menaikkan suhu (Ketaren, 1986, 46-47).Bilangan penyabunan menunjukkan banyaknya basa (mg KOH) yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram minyak. Besarnya bilangan penyabunan bergantung dari massa molekul minyak, semakin besar massa molekul semakin rendah bilangan penyabunannya. Hal ini dapat dijelaskan, dengan semakin panjang rantai hidrokarbon suatu minyak, maka akan semakin kecil proporsi molar gugus karboksilat yang akan bereaksi dengan basa. Angka penyabunan dapat digunakan untuk menentukan berat molekul minyak dan lemak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berta molekul yang relative kecil akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil (Sudarmadji, 2003, 108).

Angka penyabunan dapat dipergunakan untuk mengetahui atau menentukan berat molekul minyak atau lemak kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berarti mempunyai berat molekul relatif kecil akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil. Angka penyabunan merupakan bilangan penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak (Sudarmadji, 1996, 108-109).

e.Angka AsamDari tabel diatas didapat hasil bilangan asam adalah jumlah milligram KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam-asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak. Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak dan lemak. Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tadi (Ketaren, 1986, 32). Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam biasanya dinyatakan sebagai milligram KOH 0,1N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak (Ketaren, 1986, 45).Pada analisis angka asam sampel dilarutkan dalam alkohol 95%, kemudian dilakukan proses pemanasan untuk mempercepat proses pelarutan, karena pada dasarnya alkohol hanya melarutkan sedikit lemak, saat pemanasan labu erlenmeyer harus ditutup dengan kaca arloji karena sifat dari alkohol yaitu mudah menguap dan mudah terbakar sehingga api pemansan pun tidak boleh terlalu besar. Kemudian dititrasi dengan KOH dan sebelumnya larutan ditambahkan dengan indikator phenolptalien, dan dititrasi sampai dengan titik akhir titrasi berwarna merah muda karena indikator penolptalin akan berwarna merah muda jika dalam suasana basa.

Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam biasanya dinyatakan sebagai milligram KOH 0,1N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak (Ketaren, 1986, 45).

Angka ester menunjukkan jumlah asam organik bersenyawa sebagi ester. Bilangan ester ini dihitung sebagi selisih dari angka penyabunan dan angka asam (Sudarmadji, dkk, 2007, 110).Angka asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram minyak atau lemak. Angka asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi angka asam makin rendah kualitasnya (Sudamadji, 1996, 114-115).

f.Angka IodiumDari tabel diatas didapat hasil angka Bilangan iodin adalah gram iodin yang diserap oleh 100 g lemak. I2 akan mengadisi ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh bebas maupun yang dalam bentuk ester. Bilangan iodin tergantung pada jumlah asam lemak tidak jenuh jumlah ester.Bilangan iod menunjukkan banyaknya molekul iod yang dapat mengadisi ikatan rangkap pada minyak, dinyatakan dalam gram iod per 100 gram contoh minyak. Bilangan ini sangat penting dalam menentukan kualitas minyak berdasarkan banyaknya ikatan rangkap dalam asam lemaknya. Semakin besar bilangan iod, maka semakin banyak ikatan rangkap yang ada dalam asam lemak suatu minyak (Ketaren, 1986, 32).

Penentuan angka Iodium dapat diartikan sebagai jumlah bilangan gram iod yang dapat diikat oleh 100 gram lemak. Ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemak yang tidak jenuh akan bereaksi dengan iod atau senyawa-senyawa iod. Gliserida dengan tingkat ketidakjenuhan yang tinggi, akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar. Penetapan angka iodium dengan melarutkan sejumlah contoh minyak dalam kloroform atau karbon tetraklorida. Kemudian ditambahkan halogen secara kelebihan dan dititrasi dengan natrium tiosulfat. Pada cara hanus larutan standar iod dibuat dalam asam asetat glacial yang tidak hanya mengandung iod saja, tetapi mengandung iodine bromida yang akan mempercepat jalannya reaski pengikatan iod dengan ikatan rangkap (Ketaren, 1986, 32).

Bilangan iod dapat menyatakan ketidakjenuhan dari minyak atau lemak dan dapat juga dipergunakan untuk menggolongkan jenis minyak pengering dan minyak bukn pengering. Minyak pengering mempunyai bilangan iod yang lebih dari 130. Minyak yang mempunyai bilangan iod antara 100 sampai 130 bersifat setengah mengering (Ketaren, 1986, 32).Mengukur bilangan iodin dengan cara Hanus, yaitu menggunakan iodin sebagai standarnya dibuat dalam asam pektat yang berisi bukan saja iodin tetapi juga iodium bromida, adanya iodium bromida dapat mempercepat suatu reaksi (Winarno, 1992, 114).

Angka iod mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk senyawa yang jenuh. Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap.

Dibiarkan selama 1 jam maka akan terjadi pengikatan iodin oleh minyak pada ikatan rangkapnya. Untuk mengetahui iodin mula-mula dalam reagen maka dilakukan perlakuan blanko (Sudarmadji, 1989, 111).

Analisis angka iodium ini bertujuan untuk mengetahui ketidakjenuhan lemak atau minyak. Semakin besar angka iod yang terkandung didalam lemak atau minyak tersebut, maka semakin banyak ikatan rangkap yang terdapat dalam lemak atau minyak tersebut. Adapun asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap disebut dengan asam lemak tidak jenuh, sedangkan asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap disebut asam lemak jenuh.

Asam lemak tidak jenuh terdapat pada lemak nabati, contohnya minyak kelapa, sedangkan asam lemak jenuh terdapat pada lemak hewani, contohnya kolesterol. Lemak jenuh tidak baik untuk kesehatan, karena dapat menyebabkan penyakit kolesterol. Sedangkan lemak tidak jenuh baik untuk tubuh.

Kolesterol itu sendiri adalah substansi zat lemak di dalam darah, yang diproduksi oleh hati dan sangat dibutuhkan tubuh. Kolesterol secara alami terdapat pada sel dinding atau membran dimanapun dalam tubuh kita, termasuk otak, syaraf, otot, kulit, hati, dan jantung. Kolesterol 80% diproduksi oleh tubuh sendiri, 20%nya dari asupan makanan. Kolesterol dibagi menjadi : LDL, HDL, total kolesterol dan trigliserida. LDL dianggap sebagai lemak yang jahat karena dapat menyebabkan penempelan kolesterol di dinding pembuluh darah koroner . HDL disebut sebagai lemak yang baik karena fungsinya membersihkan kelebihan kolesterol dari dinding pembuluh darah dengan mengangkutnya kembali ke hati (KBWA, 2009).

Berikut ini adalah daftar komposisi asam lemak tidak jenuh bahan makanan (dalam 100 gram bahan makanan) :

Minyak biji bunga matahari : 84,6

Minyak ( jagung, kacang kedele ) : 80,0

Minyak zaitun : 75,7

Minyak (kacang tanah, wijen) : 70,0

Minyak biji kapas : 62,0

Lemak babi : 60,0

Margarine : 53,3

Kacang tanah : 30,3

Mentega : 25,4

Proses analisis angka iod sampel lemak ditambahkan dengan kloroform yang dimaksudkan untuk melarutkan sampel tersebut, erlenmeyer yang digunakan harus ditutup dengan kertas karbon karena sifat dari kloroform itu sendiri peka terhadap cahaya. Kemudian dilakukan penambahan larutan hanus, larutan ini terdiri dari iodium bromida dalam asetat glasial. Fungsi penambahan larutan hanus yaitu untuk menjenuhkan lemak. Jika lemak mengandung ikatan rangkap maka iodium dari larutan hanus dan KI akan lebih banyak bereaksi dengan ikatan rangkap dari lemak, dan jumlah iodium yang tidak bereaksi semakin sedikit sehingga volume thiosulfat yang digunakan akan semakin sedikit pula. Sedangkan jika sampel tidak mengandung ikatan rangkap maka iodium yang bereaksi dengan lemak akan semakin sedikit, sehingga jumlah iodium yang tidak bereaksi akan lebih banyak dan volume thiosulfat yang digunakan akan semakin banyak. Jika angka iodium yang didapatkan semakin banyak maka lemak tersebut semakin tidak jenuh dan kualitas sampel semakin baik.

Larutan hanus juga digunakan sebagai pengganti dari KI, karena pada penentuan angka iodium, menggunakan titrasi iodomteri, dimana titrasi iodometri, adalah titrasi yang harus mengandung unsur iodium dalam pereaksinya. Sedangkan larutan hanus itu sendiri mengandung iodium, oleh karena itu bisa terbentuk TAT, karena natrium thiosulfat beraksi dengan I2 yang ada pada larutan hanus.Cara hanus adalah minyak sebanyak 0,1 sampai 0,5 ghar dilarutkan dalam 10 ml khloroform atau karbon tetra klorida kemudian ditambahkan 25 ml larutan iodin bramida dalam asam asetat glasial. Dibiarkan selama satu jam maka akan terjadi pengikatan iodin oleh minyak pada ikatan rangkap selama ini dibiarkan ditempat gelap. Iodin sisa dititrasi dengan na-tiosulfat 0,1 N dengan indicator amilum, denagn TAT warna biru hilang (Sudarmadji, 1989, 111).Perhitungan pada uji angka iodium ini berbeda dengan pada angka peroksida yaitu volume tiosulfat blanko volume tiosulfat sampel, volume blanko nilainya lebih besar, karena blanko merupakan larutan tanpa sampel, sehingga tidak ada yang bereaksi antara I2 dari hanus dengan ikatan rangkap, sehingga yang dititrasi bukan I2 sisa, melainkan seluruh I2 yang ada pada larutan hanus, sehingga membutuhkan tiosulfat yang lebih banyak untuk mencapai TAT. Sedangkan volume sample lebih kecil dikarenakan, terjadinya reaksi antara sebagian I2 dalam larutan hanus dengan ikatan rangkap yang ada pada sampel, sehingga saat titrasi, yang dititrasi adalah I2 sisa dari larutan hanus, maka tiosulfat yang dibutuhkan untuk mencapai TAT lebih sedikit karena jumlah I2 nya pun sedikit.

V KESIMPULAN DAN SARAN

5.1.Kesimpulan

Berdasarkan percobaan lemak pada sampel Gorengan dan Keju didapat hasil angka peroksida sebesar 21,96 mg ekivalen oksidasi/1000 g minyak, angka iodium sebesar 3,09% mg, Angka asam sebesar 0,75 mg KOH/g minyak, Angka penyabunan sebesar 15,47 mg KOH/g minyak, Angka ester sebesar 2,64, hasil uji Kreis pada sampel gorengan adalah (+) yang menunjukan bahwa minyak yang digunakan tidak bagus dengan warna yang terbentuk adalah coklat tua, pada percobaan ekstraksi lemak menggunakan soxhlet menggunakan sampel keju yang didapat kadar lemaknya sebesar 15 %.

5.2.Saran

Percobaan terhadap lemak ini terdiri dari beberapa percobaan sehingga dibutuhkan ketelitian dan kesabaran dalam melakukan setiap percobaan, jika tidak akan mempengaruhi hasil yang didapat. Terutama untuk pengerjaan percobaan ekstraksi lemak dengan menggunakan sokhlet, perlu kehati-hatian karena mengingat pengerjaannya yang membutuhkan waktu tiga hingga empat jam.DAFTAR PUSTAKA

Anonim, (2009), Minyak, http://id.wikipedia.org/wiki/Minyak, akses.23 Mei 2009Anonim, (2009), Lemak, http://id.wikipedia.org/wiki/Lemak, akses.23 Mei 2009Ketaren., S, (1986), Minyak dan Lemak Pangan, Edisi 1, Cetakan pertama, penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Poedjiadi., Anna, (1994), Dasar-dasar Biokimia, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Sudarmadji Slamet, Bambang Haryono, dan Suhardi, (2003), Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit Liberty, Yogyakarta.

Winarno F.G., (1992), Kimia Pangan dan Gizi, Cetakan keenam, Penerbit PT Gramedia, Jakarta.

* Praktikan

** Asisten

PAGE

_1242561342.unknown

_1242561682.unknown

_1242561057.unknown

_1242560867.unknown