LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGUJIAN MUTU HASIL PERIKANAN

Uji QUANTITATIVE DESKRIPTIVE ANALYSIS (QDA)

Disusun oleh :

Nashirotus Sa’adah

13/346000/PN/13136

Golongan A

LABORATORIUM TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN DEPARTEMEN PERIKANAN

FAKUTAS PERTANIAN UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA 2016

I. PENDAHULUAN

A. Tinjauan Pustaka

Analisis sensori deskriptif adalah metode analisis sensori dimana atribut

sensori suatu  produk atau bahan pangan diidentifikasi, dideskripsikan dan

dikuantifikasi dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus untuk tujuan ini.

Analisis ini dapat dilakukan untuk semua parameter sensori dan beberapa aspek

dalam penentuan profil cita rasa (flavor) atau  profil tekstur (texture

profiling).Panelis yang digunakan harus dipilih secara hati-hati, dilatih dan

dipertahankan kemampuannya di bawah pengawasan pengawas yang

berpengalaman.Uji deskriptif dapat digunakan untuk pengembangan produk, quality

control, dan monitor competition (Setyaningsih., et al, 2010).

Menurut Meilgard., et al (2004), semua metode analisis deskriptif

menggunakan penilaian secara kualitatif maupun kuantitatif. Metode kualitatif

digunakan untuk mendapatkan dan mengembangkan bahasa, sehingga dapat

menggambarkan sampel yang nantinya sangat penting untuk analisis kuantitatif.

Sedangkan metode kuantitatif untuk mendeskripsikan karakter sensori suatu produk

dengan memberikan penilaian yang menggambarkan sampel dalam suatu skala

interval.

Metode dalam analisis deskriptif terus berkembang. Macam – macam uji

deskripsi yang digunakan ada tiga yaitu metode flavor profile, metode texture profile,

dan metode quantitative descriptive analysis (QDA) (Poste et al., 1991). Analisis

deskriptif juga dapat dilakukan menggunakan metode spectrum descriptive analysis

method, free choice profiling, dan time- intensity descriptive analysis (Meilgard et

al., 1999). Keseluruhan analisis tersebut menggunakan panelis terlatih, kecuali free

choice profiling.

Analisis deskriptif digunakan secara luas untuk pengembangan produk dan

pengontrolan kualitas produk dalam riset pemasaran. Tujuannya untuk

mendeskripsikan karakteristik sensori produk, dan menggunakan karakteristik

tersebut untuk mengkuantitatifkan perbedaan sensori antara produk yang dimaksud

(Lawless dan Heymann, 1999).

B. Tujuan

1. Mengetahui langkah-langkah pengujian QDA.

2. Mengetahui hasil pengujian QDA pada produk hasil perikanan.

C. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Hari, tanggal : Senin, 11 April 2016

Waktu : 13.30-15.00 WIB

Tempat : Laboratorium Teknologi Ikan, Departemen Perikanan

II. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat :

1. Gelas plastik

2. Label

3. Scoresheet

4. Alat tulis

Bahan :

1. Tepung tulang ikan

2. Fermipan

3. Agar-agar

4. Rumput laut kering

B. Cara Kerja

1. Panelis diminta mendeskripsikan karakteristik atribut aroma pada sampel

dengan melakukan diskusi kelompok (Focus Grup Discussion).

2. Dipilih dan disepakati 3 dari 6 karakteristik aroma yang dominan yang

medekati aroma sampel.

3. Penyaji menyediakan 1 sampel tepung ikan sebagai kontrol dan 3 sampel

yang memiliki karakteristik atribut aroma seperti yang sudah dipilih dari

diskusi kelompok.

4. Panelis diminta untuk menilai intensitas atribut aroma dari ketiga sampel

dibandingkan dengan kontrol.

5. Data yang diperoleh diolah secara statistik dan hasilnya ditampilkan dalam

bentuk grafik jaring laba-laba (spiderweb).

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Tabel Hasil Pengujian QDA

No. Nama SampelAgar-agar Rumput laut Fermipan

1 Yo Floren 4, 4 8, 04 4, 42 Hera 7, 2 10, 8 33 Rizal 5, 64 3, 84 7, 444 Asykar 2, 28 3, 12 0, 365 Zaki 0 10, 18 06 Lutfi 1, 44 2, 52 1, 447 Reni 6, 84 1, 68 5, 48 Ai 1, 56 2, 28 4, 329 Indah 9, 96 2, 28 2, 7610 Fira 7, 68 6, 6 5, 0411 Sara 9, 24 4, 8 612 Hanif 6,6 1, 68 2, 0413 Isna 7, 08 1, 8 11, 7614 Nadia 1, 8 5, 76 1, 815 Anis 5, 52 11, 16 916 Afidah 9, 84 8, 64 1, 5617 Ibnu 1, 56 0, 84 0, 3618 Matius 9 0 6, 619 Nika 11, 04 7, 44 4, 56

Rata-rata 5, 72 4, 92 4, 09

Gambar 1. Grafik Spiderweb Pengujian QDA

Agar-agar

Rumput lautFermipan

0

5

10

Series1

B. Pembahasan

Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik

atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif (Hui, 2006). Uji deskripsi

digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu

produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan

dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih adalah terutama yang

paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu

komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu. Misalnya ketengikan,

warna, bau dan lain-lain. Dalam industri uji QDA ini bermanfaat antara lain untuk

menilai mutu produk baru terhadap  produk lama, terhadap mutu produk saingan,

menilai pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa

perubahan dalam pengolahan, untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari

waktu-ke waktu, dari pengolahan ke  pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong

penyelidikan penyebab perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dan

tindakan perbaikan dapat segera dilakukan, untuk dilakukannya diagnosis penyebab

kemunduran, apakah karena mutu  produk menurun atau sebab lainnya saat pasar

suatu produk mundur, untuk mengetahui mutu hasil pengolahan dan menentukan

apakah mutu produk mengalami  penyimpangan dari waktu ke waktu.

Salah satu metode uji deskripsi adalah metode Analisis Deskriptif Kuantitatif

(Quantitaive Deskriptive Analysis). Metode QDA didasarkan pada kemampuan

panelis dalam mengekpresikan persepsi produk dengan kata-kata menggunakan cara

yang terpercaya. Ciri khusus yang ditemukan pada metode QDA yaitu penggunaan

baris yang tidak berstruktur, adanya instruksi dimana panelis diminta memberikan

tanda  pada garis sesuai dengan intensitas persepsi yang diterima, serta panelis yang

dilibatkan adalah panelis yang telah terseleksi melalui pengujian terlebih dahulu.

Data yang diperoleh dari uji dengan metode ini disajikan dalam bentuk grafik jaring

laba-laba (spider web). Dengan nilai nol pada titik pusat untuk setiap atribut. Selain

disajikan dalam spider web, hasil pengujian dengan metode ini juga dapat diolah

dengan Principal Component Analysis (PCA) (Setyaningsih 2010).

Pengujian yang dalam praktikum ini dilakukan dengan beberapa tahapan uji

QDA. Tahapan uji QDA adalah sebagai berikut :

1. Pengenalan dan penyeleksian panelis.

Panelis yang digunakan dalam pengujian QDA yaitu panelis terlatih,  panelis

dapat diseleksi dengan uji pembedaan (Stone dan Sidel, 2004). Uji

pembedaan dapat dilakukan dengan uji triangle dan atau duo-trio.

2. Focus Grup Discussion (FGD)

Focus Group Discussion atau diskusi kelompok terarah adalah suatu proses

pengumpulan informasi suatu masalah tertentu yang sangat spesifik melalui

diskusi kelompok (Irwanto, 1998).

3. Uji skoring

Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan

benar- benar mengetahui atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring

digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu (Kartika et

al., 1988).

4. Analisis data

Hasil dari seluruh penilaian panelis selanjutnya direkapitulasi dan

ditransformasikan kedalam kebentuk angka. Terhadap angka-angka hasil

penilaian tersebut ditampilkan dalam bentuk grafis dengan spider web.

Tahap pertama pada praktikum uji QDA yaitu seleksi panelis. Semua

praktikan golongan A sejumlah 19 orang dianggap sebagai panelis terlatih. Sampel

yang digunakan ada 4, sebagai sampel kontrol yaitu tepung tulang ikan dan 3 sampel

lain didapatkan pada tahap FGD yaitu sampel agar-agar, rumput laut kering dan

fermipan.

Tahap kedua yaitu Focus Group Discussion yang terbagi menjadi 2

kelompok untuk mempermudah dalam memberikan tanggapan mengenai atribut

aroma dari sampel tepung tulang ikan. Asisten bertugas sebagai pemimpin jalannya

FGD. Kemudian hasil dari 2 kelompok tersebut disatukan dan didiskusikan lagi

untuk mendapatkan 3 sampel saja. Sampel yang disetujui saat tahap FGD yaitu agar-

agar, rumput laut kering dan fermipan.

Tahap ketiga yaitu pengujian skoring. Uji skoring dilakukan dengan

membandingkan ketiga sampel yang telah ditentukan pada tahap FGD dengan

sampel control yaitu tepung tulang ikan. Penilaian dilakukan dengan memberikan

tanda silang (X) di garis pada scoresheet. Jika tanda silang semakin mengarah ke kiri

berarti atribut aroma dari sampel semakin lemah atau aroma tidak mendekati seperti

kontrol, sedangkan jika tanda silang semakin mengarah ke kanan berarti atribut

aroma dari sampel semakin kuat atau aroma mendekati seperti kontrol. Uji skoring

dilakukan dengan mencium bau sampel kontrol selama 5 detik, kemudian dilanjutkan

dengan mencium bau sampel lainnya selama 5 detik. Setiap pergantian sampel

dilakukan istirahat selama 30 detik. Istirahat dilakukan dengan tujuan

menghindarkan pengaruh sampel sebelumnya terhadap sampel setelahnya yang dapat

mengakibatkan terjadinya bias. Penilaian terhadap atribut aroma dilakukan dengan

mengidentifikasi skala kedekatan atribut aroma dari sampel dengan kontrol. Hasil

penilaian terhadap atribut aroma sampel dapat dicantumkan pada scoresheet dengan

cara memberikan garis dalam skala antara lemah hingga kuat.

Tahap yang terakhir yaitu analisis data untuk mendapatkan hasil dari

pengujian. Penilaian pada scoresheet diukur menggunakan penggaris untuk

memperoleh angka pasti. Kemudian data dari semua panelis disatukan dan dihitung

rata-rata setiap sampelnya. Data rata-rata yang diperoleh dari uji dengan metode ini

disajikan dalam bentuk grafik jaring laba-laba (spider web).

Data yang didapatkan persebarannya luas dan hasil tersebut dipengaruhi oleh

tidak adanya seleksi panelis sehingga mempengaruhi kesatuan pendapat saat tahap

FGD. Pada grafik spiderweb, garis yang mengarah semakin ke tepian berarti rata-rata

sampel yang diuji aromanya semakin mendekati dengan sampel kontrol. Berdasarkan

hasil praktikum yang didapatkan urutan sampel dari yang paling mendekati sampel

kontrol berupa tepung tulang ikan yaitu dimulai dari agar-agar, rumput laut

kemudian fermipan dengan nilai rata-rata dari masing-masing sebesar 5, 72; 4, 92;

dan 4, 09. Sehingga didapatkan kesimpulan bahwa sampel agar-agar adalah sampel

yang aromanya paling mendekati dengan tepung tulang ikan.

IV. PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Pengujian analisis deskriptif kuantitatif (QDA) dilakukan melalui beberapa

tahap meliputi pengenalan dan penyeleksian panelis., Focus Grup Discussion

(FGD), uji skoring dan analisis data.

2. Berdasarkan hasil urutan sampel dari yang paling mendekati sampel kontrol

berupa tepung tulang ikan yaitu dimulai dari agar-agar, rumput laut kemudian

fermipan dengan nilai rata-rata dari masing-masing sebesar 5, 72; 4, 92; dan

4, 09. Sehingga didapatkan kesimpulan bahwa sampel agar-agar adalah

sampel yang aromanya paling mendekati dengan tepung tulang ikan.

B. Saran

Sebaiknya parameter yang digunakan tidak hanya berdasarkan aromanya saja

sehingga panelis juga dapat menilai sampel dengan parameter yang berbeda.

DAFTAR PUSTAKA

Hui, Y. H. 2006. Handbook of Food Science, Technology, and, Engineering VolumeI. CRC Press. USA.

Irwanto. 1998. Focus Group Discusion (FGD), Sebuah Pengantar Praktis. Pusat kajian Pembangunan masyarakat. Universitas Katolik Atma Jaya. Jakarta.

Kartika, B., Hastuti, B. dan Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Lawless, H. T., dan Heymann, H. 1998. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. Kluwer Academic Plenum Publishers. New York.

Meilgard, M., Civille., G.V., dan Carr, B.T. 1999. Sensory Evaluation Techniques, Third edition. CRC. Press LLC. Florida.

Meilgard, M., Civille., G.V., dan Carr, B.T. 2004. Sensory Evaluation Techniques, Third edition. CRC. Press LLC. Florida.

Poste, L. M., Mackie,D. A. Butler, G., dan Larmond, E.1991. Laboratory Method for Sensory Analysis of Food. Research Branch Agriculture Canada Publication. Canada.

Setyaningsih, D., A. Apriyantono dan M.P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Stone, H., Sidel, J.L. 2004. Sensory Evaluation Practices. Elsevier Academic Press. San Diego.