laporan praktikum foaming

8/18/2019 Laporan Praktikum Foaming

1/18

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH-BUAHAN DAN

SAYURAN

FOAMING BUAH NAGA MERAH

( Hylocereus polyrhizus )

Oleh :

Nama : Winda Ariyani Rahayu NRP : 133020021

Kelompok : A

No.Meja : 6 !nam"

#an$$al Per%o&aan : 3 Mare' 2016

A(i('en : Anni(a Kania(ih.)*#

LABORATORIUM TEKNOLOGI

PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGIPANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016

TUJUAN DAN PRINSIP

https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hylocereus_polyrhizus&action=edit&redlink=1https://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Hylocereus_polyrhizus&action=edit&redlink=1


2/18

Tujuan P!"#$aan

Tujuan Percobaan pembuatan foaming buah naga merah adalah

untuk +n'uk men$e'ahui %ara pem&ua'an ,oamin$ (e&a$ai di-er(i,ika(i

produk dan menin$ka'kan nilai ekonomi(

P!%n&%' P!"#$aan

Prin(ip per%o&aan foaming &uah na$a merah ini adalah &erda(arkan pro(e(

pen%ampuran (ari &uah den$an &ahan 'am&ahan &erupa &uah den$an &ahan

'am&ahan &erupa al&umin yan$ 'elah diko%ok (e&elumnya (ehin$$a

mem&en'uk &uih lalu dilakukan pen$erin$an dan ha(ilnya di$ilin$ hin$$a

mem&en'uk (er&uk.

BAHAN( ALAT( DAN METODE PER)OBAAN

Ba*an P!"#$aan +an, D%,unaan

ahan/&ahan yan$ di$unakan dalam pen$olahan &uah dan (ayur pem&ua'an

foaming &uah na$a merah ini adalah (ari &uah na$a merah) dek('rin) al&umin dan

M.

A.a/ P!"#$aan +an, D%,unaan

Ala'/ala' yan$ di$unakan dalam per%o&aan ini adalah 'im&an$an) man$kok)

pla('ik (ampel) mixer ) &a(kom) (pa'ula) tray) tunnel drier ) (arin$an dan blender .


3/18

M/# P!"#$aan

am&ar 1. Alur Pro(e( Pen$olahan Foaming uah Na$a Merah

u&ur &uah %m%Pen$han%uran

Pemo'on$an

Pen$o%okan Pem&uihan

Pen$ayakanPen$han%uran

Foaming


4/18

Gambar 1. Diagram Alir Proses Foaming Buah Naga Merah

uah

Kuli'#rimmin$

Air ko'or Air er(ihPen%u%ian

Pemo'on$an

Pen$han%uran

Penyarin$an

Al&umen u&ur uah

Pem&uihan Pen%ampuran

ek('rin) MPen$o%okan

'415

Pen$erin$an

#470 0)'45/6jam

Pen$$ilin$an

Pen$ayakan

Foaming


5/18

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Ha&%. Pn,aa/an

eriku' ini adalah ha(il pen$ama'an 'eknolo$i pen$olahan &uah dan (ayur

didapa'kan da'a 'a&el (e&a$ai &eriku' :

Ta$. 1 Ha&%. Pn,aa/an Foaming Bua* Na,a M!a*

Ana.%&a Ha&%.

a(i( 75 $ram

ahan +'ama *ari uah Na$a Merah

ahan #am&ahanek(rin 15 8 4 11)25 $Al&umin 10 8 4 7)5 $

M 1 8 4 0)75 $

era' Produk 17)35 $

8 Produk 95)6 8

Or$anolep'ik

1. Warna

2. Aroma

3. Ra(a

;. Kenampakan

5. #ek('ur

+n$u Merah

Kha( uh Na$a

Mani(

Menarik


6/18

¿W t halus+W t kasar

W awal x100

416,09+1,26

18,1 = 1008

4 95)6 8

W lo(' produk 4

W &ahan kerin$ > W 'epun$

halu( > W 'epun$ ka(ar

4 1)1 $ram > 17)35 $ram

4 0)75 $ram

Lost Produk =

W lost produk

W bahan kering x 100

40,75

18,1 = 1008

4 ;)1;8

*um&er : Kelompok A) Meja 6) 2016"

32 P$a*a&an

erda(arkan ha(il pen$ama'an yan$ dilakukan 'erhadap pem&ua'an foaming

&uah na$a merah dapa' dike'ahui &ah?a &era' produk yan$ didapa' adalah 75

$ram dan per(en produk (e&e(ar 95)6 8) per(en 'epun$ halu( )9 8) per(en

'epun$ ka(ar 6)96 8 ) ? produk 17)35 $ram ) lo(' produ%' 0)75 ) dan per(en lo('

produ%' ;);; 8 . @an$ memiliki ?arna un$u %erah ) ra(anya mani( ) memiliki

aroma kha( &uah na$a) &er'ek('ur halu( dan penampilannya menarik.

Pem&uih Foaming Agent " menuru' Pera'uran Men'eri Ke(eha'an Repu&lik

ndone(ia Nomor 033 'ahun 2012 adalah &ahan 'am&ahan pan$an un'uk

mem&en'uk a'au memelihara homo$eni'a( di(per(i ,a(e $a( dalam pan$an


7/18

&er&en'uk %air a'au pada'. Boamin$ a$en' dapa' didapa'kan dari &ahan pan$an

(eper'i al&umin Pu'ih 'elur") milk and cream foamsC $ela'in) le%i'in) a$ar/a$ar)

sucrose surfactant. Ma%am ,oamin$ a$en' yai'u (e&a$ai &eriku':

#a&el 2. Ma%am/ma%am Pem&uih D Foaming Agent

No. Eeni( #P N*

1. om xanthan (Xanthan gum) ;15

2. *elulo(a mikrokri('alin Mi%ro%ry('alline %ellulo(e" ;60 i"

3. !'il me'il (elulo(a (Methyl ethyl cellulose) ;65

aya dan ke('a&ilan &uih pu'ih 'elur dipen$aruhi oleh &e&erapa ,ak'or

dian'aranya yai'u umur 'elur) pen$o%okan dan penam&ahan &ahan/&ahan kimia a'au

('a&ili(a'or *'adelman dan o''erill) 1995") kon(en'ra(i pro'ein) kompo(i(i pro'ein)

p


8/18

P pada pro(e( pem&ua'an foaming &uah na$a merah) hal/hal yan$ perlu

diperha'ikan yai'u pada (aa' pro(e( pen$upa(an dimana haru( &er(ih a$ar 'idak

&erpen$auh dalam ha(il produk. Pada pro(e(pen$han%uran &uah na$a yan$

kemudian menjadi &u&ur &uah. Pada pro(e( pem&uihan) dimana (aa' pen$ko%okan

pu'ih 'elur haru( &enar dan 'e&en'uk &u(a a$ar (aa' dilakukan pen$erin$an didapa'

('ruk'ur yan$ ('a&il. Kemudian pada (aa' pelaru'an %m% den$an &u&ur &uah

pen$adukan keduanya haru( dilakukan den$an %epa'. Penam&ahan dek('rin pada

al&umin dilakukan den$an (edidki' demi (ediki' *elain i'u P ju$a di$unakan

dalam pro(e( pen$erin$an) dimana (uhunya jan$an 'erlalu 'in$$i (uapaya produk

yan$ diha(ilkan 'idak menyimpan$.

*ampai (aa' ini &elum ada *'andar Na(ional ndone(ia yan$ men$emukakan

per(yara'an 'erhadap produk foaming. Oleh (e&a& i'u) (e&a$ai per&andin$an)

(yara' mu'u yan$ di'ampilkan &eriku' ini adalah (yara' mu'u 'erhadap minuman

(er&uk yan$ di(ajikan 'a&el 2 :

#a&el 3. *yara' Mu'u Minuman *er&uk

Kri'eria +ji *a'uan Per(yara'an

Keadaan :

Warna

au

Ra(a

Normal

Normal

Normal

Pada'an 'erlaru' 8) &D& Min. 10)0D11)0

ula *ukro(a" 8) &D& Mak(. 5

ahan 'am&ahan makanan :

Pen$a?e'

Pe?arna 'am&ahan

*N 01/0222/1995

*N 01/0222/1995

emaran lo$am :

#im&al P&"

#em&a$a u"

*en$ Gn"

m$Dk$

m$Dk$

m$Dk$

Mak(. 0)3

Mak(. 5)0

Mak(. 5)0


9/18

#imah *n"

e(i Be"

Eumlah u) Gn) dan Be

m$Dk$

m$Dk$

m$Dk$

Mak(. ;0)0D250

Mak(. 15)0

Mak(. 20)0emaran ar(en A(" m$Dk$ Mak(. 0)2

emaran mikro&a :

An$ka lempen$ 'o'al

ak'eri &en'uk oli

!. oli

Kapan$

Khamir

KoloniD ml

APMD ml

APMDml

KoloniDml

KoloniDml

Mak(. 2 = 102

Mak(. 20

H 3

Mak(. 50

Mak(. 50

*um&er : *N) 199;"


10/18

KESIMPULAN DAN SARAN

K&%'u.an

erda(arkan ha(il pen$ama'an yan$ dilakukan 'erhadap pem&ua'an foaming

&uah na$a merah dapa' dike'ahui &ah?a &era' produk yan$ didapa' adalah 75

$ram dan per(en produk (e&e(ar 95)6 8) per(en 'epun$ halu( )9 8) per(en

'epun$ ka(ar 6)96 8 ) ? produk 17)35 $ram ) lo(' produ%' 0)75 ) dan per(en lo('

produ%' ;);; 8 . @an$ memiliki ?arna un$u %erah ) ra(anya mani( ) memiliki

aroma kha( &uah na$a) &er'ek('ur halu( dan penampilannya menarik.

Sa!an

Foaming haru( dilakukan pada (aa' (emua &ahan 'elah (iap un'uk

di%ampurkan) jan$an (ampai pen$o%okan al&umin dilakukan di a?al akan 'e'api

&u&ur &uah yan$ (elanju'nya akan di%ampurkan &elum (iap. Per(iapan yan$ &aik

ju$a akan men$ha(ilkan foaming yan$ &aik pula. *elain i'u) pada (aa' mera'akan

&ahanpada tray haru( (e'ipi( mun$kin a$ar pro(e( pen$erin$an 'idak &erjalan

'erlalu lama.


11/18

DAFTAR PUSTAKA

Al,on(u( *im&olon. 2007". Da+a an K&/a$%.an Bu%* Pu/%* T.u! A+an Ra&

Paa Uu!T.u! L4. Pna$a*an A&a A&/a/ +an, B!$a.

Bakul'a( Pe'ernakan P) o$or.

Alleoni) A... dan A.E. An'une(. 200;. A.$un 5#a &/a$%.%/+ an &-

#4a.$u%n "#n/n/& %n ,,& "#a/ %/* *+ '!#/%n "#n"n/!a/.

Re-.ra(.ien%.A-i%. Iol 6. No.2. ampina(DRe-i('a ra(ileira de ien%ia

A-i%ola > al&umen ,oam ('a&ili'y and (o-al&umin %on'en'( in e ;D9D05

P. 200". T%njauan Pu&/aa M%nuan In&/an.

http:repository.ipb.ac.idbitstreamhandle!"#$%&'%'!*A*+",--

+",".+",T-/A0A+",102TA3A.pdf4se5uence6%. iak(e( : 6 Mare'2016.

*'adelman) W.E. dan O.E. %o''erill. 1995. E,, S"%n" an T"*n#.#,+ 7/* E

F## P!#u"/& P!&&. An mprin' o, #he


12/18

LAMPIRAN SNI

#a&el 3. *yara' Mu'u Minuman *er&uk Kri'eria +ji *a'uan Per(yara'an

Keadaan :

Warna

au

Ra(a

Normal

Normal

Normal

Pada'an 'erlaru' 8) &D& Min. 10)0D11)0

ula *ukro(a" 8) &D& Mak(. 5

ahan 'am&ahan makanan :

Pen$a?e'

Pe?arna 'am&ahan

*N 01/0222/1995

*N 01/0222/1995

emaran lo$am :

#im&al P&"

#em&a$a u"

*en$ Gn"

#imah *n"

e(i Be"

Eumlah u) Gn) dan Be

m$Dk$

m$Dk$

m$Dk$

m$Dk$

m$Dk$

m$Dk$

Mak(. 0)3

Mak(. 5)0

Mak(. 5)0

Mak(. ;0)0D250

Mak(. 15)0

Mak(. 20)0

emaran ar(en A(" m$Dk$ Mak(. 0)2

emaran mikro&a :

An$ka lempen$ 'o'al

ak'eri &en'uk oli!. oli

Kapan$

Khamir

KoloniD ml

APMD mlAPMDml

KoloniDml

KoloniDml

Mak(. 2 = 102

Mak(. 20H 3

Mak(. 50

Mak(. 50

*um&er : *N) 199;"


13/18

LAMPIRAN PERHITUNGAN

P!*%/un,an Foaming Bua* Na,a M!a*

a(i( 4 75 $ram

Tepung Halus=W tepunghalus

W awal x100

416,09

18,1 = 1008

4 )9 8

Tepung Kasar=W tepung kasar

W awal x100

41,26

18,1 = 1008

4 6)96 8

W Produk 4 W halu( W ka(ar

4 16)09 1)26

4 17)35 $ram Produk

¿W t halus+W t kasar

W awal x100

416,09+1,26

18,1 = 1008

4 95)6 8

W lo(' produk

4 W &ahan kerin$ > W 'epun$ halu( > W 'epun$ ka(ar

4 1)1 $ram > 17)35 $ram

4 0)75 $ram

Lost Produk = W lost produk

W bahan kering x100

40,75

18,1 = 1008

4 ;)1;8


14/18

LAMPIRAN KUIS

1 *e&u'kan 'ujuan) prin(ip ) pro(edur ,oamin$ J

#ujuan :

+n'uk men$e'ahui %ara pem&ua'an ,oamin$ (e&a$ai di-er(i,ika(i produk dan

menin$ka'kan nilai ekonomi(

Prin(ip :

&erda(arkan pro(e( pen%ampuran (ari &uah den$an &ahan 'am&ahan &erupa

&uah den$an &ahan 'am&ahan &erupa al&umin yan$ 'elah diko%ok (e&elumnya

(ehin$$a mem&en'uk &uih lalu dilakukan pen$erin$an dan ha(ilnya di$ilin$

hin$$a mem&en'uk (er&uk.

Pro(edur :

uah

#rimmin$ Kuli'

Pen%u%ianAir er(ih Air ko'or

Pemo'on$an

Pen$han%uran

Penyarin$an

u&ur uah

Al&umen

Pem&uihanPen%ampuran


15/18

2. ik : &a(i( : 550 $ram

8 apel : ;5);58

8 ra$i : 0)05 8

8 air : ;6 8

8 (ukro(a : )2 8

? 'eri$u ka(ar

: ;;)59/ 3/2)

: 3)7 $ram

ek('rin) MPen$o%okan

'415

Pen$erin$an

#470 0)'45/6jam

Pen$$ilin$an

Pen$ayakan

Foaming


16/18

Lost Product =wlost product

w kering

¿ 3,7

44.5 x100=8,31gram

;. ike'ahui 350 ppm na'rium me'a&i(ul,i' dalam 500 ml la&u 'akar. erapa

$ram na'rium me'a&i(ul,i' yan$ haru( di'im&an$J

Ea?a&:

ppm=mg

L

m$ 4 350 = 0)5

4 175 m$ 4 0)175 $ram.

5. *e&u'kan ,ak'or/,ak'or pen$erin$a J

Bak'or n'ernal

*i,a' ahan )+kuran &ahan) +ni' Permua'an

Bak'or !k('ernal

epre(i ola a(ah) *uhu +dara) Ke%epa'an aliran udara pana(

LAMPIRAN DISKUSI

1. Eela(kan 'ujuan blanching dalam pem&ua'an 'epun$JEa?a&:

/ Men$inak'i,kan enim yan$ 'erdapa' pada &ahan

/ Memperlunak &ahan dan mempermudah pen$i(ian &ahan ke dalam ?adah

/ #ek('ur &ahan menjadi le&ih &aik

/ Mem&er(ihkan &ahan dari ko'oran dan men$uran$i jumlah &ak'eri dalam

&ahan

2. Eela(kan men$enai mekani(me 'erjadinya &ro?nin$ enima'i( dan &ro?nin$

non enima'i(J

Ea?a&:

a. ro?nin$ enima'i( yai'u 'erjadi karena adanya (enya?a poli,enol yan$

akan men$u&ah ,enol menjadi Luinon (ehin$$a mem&en'uk pi$men

melanoidin yan$ &er?arna %okla'.

&. ro?nin$ non enima'i( :

/ Reak(i Maillard yai'u adanya (enya?a kar&onil pada kar&ohidra' dan

(enya?a amin pada pro'ein yan$ meru&ah ?arna dan aroma yan$ kha(

pada &ahan.

/ Karameli(a(i yai'u $ula yan$ 'erdapa' pada &ahan yan$ dilakukan

pemana(an akan &eru&ah menjadi karamel yan$ &er?arna %okla'.


17/18

/ Aki&a' Ii'amin yai'u -i'amin men$ok(ida(i Luinon &er?arna

menjadi ,enol 'ak &er?arna. A(am a(kor&a' &erpolimeri(a(i menjadi

a(am dehidroa(kor&a'.

3. Eela(kan men$enai per&edaan an'ara pro(e( pen$erin$an alami dan pen$erin$

&ua'an) dan jela(kan pula keun'un$an dan keru$ian dari pen$erin$an 'er(e&u'J

Ea?a&:

a. Pen$erin$an alami

Kun/un,an9 'idak memerlukan &ahan &akar (ehin$$a le&ih murah)

memperlua( lapan$an kerja.

K!u,%an9 pen$erin$an 'er$an'un$ %ua%a) (uhu pen$erin$an 'idak dapa'

dia'ur) ?ak'u yan$ di&u'uhkan le&ih lama) (ani'a(inya (uli' dia?a(i

karena di alam 'er&uka) mu'u &ahan kerin$ le&ih rendah di&andin$kan

den$an ha(il pen$erin$an den$an ala') ?arna dan %i'a ra(anya kuran$ &aik.

P!$aan9 men$$unakan (inar ma'ahari) memerlukan 'empa' lua()

'er$an'un$ %ua%a) (uhu 'idak dapa' dia'ur.

&. Pen$erin$an &ua'an

Kun/un,an9 #idak 'er$an'un$ %ua%a) (uhu dapa' dia'ur) kondi(i

pen$erin$an dapa' dikon'rol) (ani'a(i 'erja$a) 'idak memerlukan ?ak'u

yan$ lama) mu'u ha(il kerin$ le&ih &aik) ?arna dan %i'a ra(anya

mendeka'i keadaan (e$ar.

K!u,%an9 iaya mahal) dan jumlah &ahan di(e(uaikan den$an kapa(i'a(

ala') memperke%il peluan$ pekerjaan.

P!$aan9 Men$$unakan ala' pen$erin$) kapa(i'a( &ahan 'er$an'un$

kapa(i'a( ala') 'idak 'er$an'un$ pada %ua%a) dan kondi(i (er'a (uhu

pen$erin$an dapa' dikon'rol.

;. Adakah pen$aruh (i$ni,ikan dari &ahan yan$ di$unakan 'erhadap kuali'a(

'epun$) %o&a jela(kan

Ea?a&:

Ada) 'eru'ama dalam (ua'u komodi'i yan$ di$unakan dalam pro(e(

pem&ua'an 'epun$. ahan dan pro(e( pem&ua'annya (an$a' &erpen$aruh

pada ha(il akhir. on'oh: 'epun$ 'eri$u yan$ memiliki kuali'a( yan$ &aik

'er$an'un$ pada ,ak'or &ahan &aku dan pemro(e(an melalui pro(e( pen%u%ian) pen$upa(an (ekam) pen$$ilin$an dan pemu'ihan) dimana (e'iap pro(e(

'er(e&u' haru( dilakukan (e%ara &aik dan 'eli'i a$ar 'epun$ 'eri$u yan$

diha(ilkan pun memiliki kuali'a( yan$ &a$u(. ahan &aku yan$ di$unakan

pun haru( melalui 'ahap (or'a(i 'erle&ih dahulu) (ehin$$a &ahan &aku yan$

di$unakan memiliki kuali'a( yan$ &aik) dan akan men$ha(ikkan produk akhir

yan$ &aik pula.

5. Adakah %ara lain yan$ dapa' di$unakan un'uk memper&aiki per,orman%e

'epun$ yan$ diha(ilkanJ

Ea?a&:


18/18

Ada) yai'u den$an %ara &lan%hin$) penam&ahan an'i kempal dan den$an

penam&ahan enim

laporan praktikum foaming

Documents