laporan pkl balai besar pascapanen
TRANSCRIPT
KATAPENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang tiada henti-hentinya mencurahkan
rahmat dan hidayah-Nya kepada kita semua, shalawat dan salam semoga tercurah atas
junjungan kita Nabi Muhammad SAW. beserta sahabatnya, keluarganya dan umatnya
hingga akhir zaman. Alhamdulillah dengan izin-Nya penulis dapat menyelesaikan
laporan prakerin, yang lebih dikhususkan mengenai Analisis Kualitas Minyak Makan
terhadap beberapa sampel minyak; zaitun, biji anggur, wijen, dan biji bunga matahari.
Selain itu penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Ibunda, Ayahanda, adik dan seluruh keluarga besar saya atas dukungan moril,
spiritual dan materil dari awal sampai akhir.
2. Ibu Dra. Hadiati Agustine Kepala Sekolah Menengah Analis Kimia Bogor.
3. Ibu Dra. Hernani, M.Sc, selaku pembimbing institusi penulis di Balai Pascapanen
Pertanian.
4. Ibu Mellya Shaffah, selaku teknisi laboratorium, dan juga sebagai pembimbing
praktik penulis selama melakukan Prakerin di laboratorium kimia Balai
Pascapanen Pertanian.
5. Bapak Rahman Arief, S.TP, selaku pembimbing Prakerin di sekolah.
6. Staf di laboratorium kimia yang senantiasa membagi ilmunya kepada penulis
selama Prakerin di laboratorium kimia.
iv
v
7. Seluruh mahasiswa peneliti di laboratorium kimia Balai Pascapanen .
8. Seluruh dewan guru dan staf pengajar yang telah memberikan bimbingan kepada
penulis selama menimba ilmu.
9. Rekan-rekan kerja selama Prakerin (Desy dan Dayu), teman-teman dari
Temanggung dan semua sahabat seperjuangan Naftalent Forces (Jawa, Akbar, dll)
atas dukungan dan segala bantuannya.
10. Semua pihak yang telah membantu penulis selama Prakerin yang tidak bisa
disebutkan seluruhnya.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih jauh dari
sempurna, mengingat penulis dalam tahap belajar, sehingga masih keterbatasan
dalam ilmu pengetahuan, pengalaman, dan lain-lain. Untuk itu penulis mengharapkan
adanya masukan, saran, dan kritik dari seluruh pihak terkait yang bersifat
membangun untuk penyempurnaan penyusunan laporan ini.
Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pembaca, sehingga
dapat dijadikan masukkan untuk langkah perbaikan dimasa yang akan datang.
Bogor, Januari 2011
Penulis,
DAFTAR ISI
KATAPENGANTAR.................................................................................................iv
DAFTAR ISI...............................................................................................................vi
DAFTAR TABEL.....................................................................................................viii
DAFTAR GAMBAR..................................................................................................ix
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................................x
BAB I PENDAHULUAN............................................................................................1
A. Latar Belakang................................................................................................1
B. Tujuan.............................................................................................................2
C. Materi Praktik Kerja Industri..........................................................................3
D. Tempat dan Waktu Pelaksanaan PKL.............................................................4
BAB II INSTITUSI TEMPAT PRAKTEK KERJA INDUSTRI............................5
A. Sejarah dan Perkembangan.............................................................................5
B. Lokasi Institusi................................................................................................6
C. Struktur Organisasi.........................................................................................6
D. Tugas Pokok dan Fungsi.................................................................................7
E. Visi..................................................................................................................7
F. Misi.................................................................................................................8
G. Sumber Daya Manusia....................................................................................8
H. Sarana..............................................................................................................8
I. Kerjasama Penelitian......................................................................................9
J. Hasil Penelitian.............................................................................................10
vi
BAB III KEGIATAN DI LABORATORIUM........................................................12
A. Tinjauan Pustaka...........................................................................................12
B. Metode Analisis............................................................................................24
C. Instrumen......................................................................................................32
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................36
A. Minyak Wijen................................................................................................36
B. Minyak Zaitun...............................................................................................38
C. Minyak Biji Bunga Matahari.........................................................................40
D. Minyak Biji Anggur......................................................................................41
BAB V SIMPULAN DAN SARAN..........................................................................45
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................46
LAMPIRAN...............................................................................................................47
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Asam Lemak Minyak Wijen..................................................................15
Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Minyak Zaitun..................................................................17
Tabel 3. Nilai Gizi Minyak Biji Bunga Matahari Per 100 g (3.5 oz)......................................20
Tabel 4. Komposisi Asam Lemak Minyak Biji Anggur.........................................................21
Tabel 5. Pengujian Sifat Fisio-Kimia Minyak........................................................................22
Tabel 6. Hasil Analisis Minyak Wijen...................................................................................36
Tabel 7. Perbandingan Bobot Molekul (BM) dan Number of Double Bond (DB)..................37
Tabel 8. Hasil Analisis Minyak Zaitun...................................................................................38
Tabel 9. Hasil Analisis Minyak Biji Bunga Matahari.............................................................40
Tabel 10. Hasil Analisis Minyak Biji Anggur........................................................................41
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Biji Wijen.............................................................................................................14
Gambar 2. Buah Zaitun..........................................................................................................15
Gambar 3. Biji Bunga Matahari.............................................................................................18
Gambar 4. Biji Anggur...........................................................................................................20
Gambar 5. Pembiasan Cahaya................................................................................................33
Gambar 6. Sudut Refraksi......................................................................................................33
Gambar 7. Refraktometer Digital Abbe AR2008...................................................................34
Gambar 8. Garis Batas...........................................................................................................34
Gambar 9. Bagian-bagian Refraktometer...............................................................................35
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Bilangan Penyabunan dan Indeks Bias..............................................................47
Lampiran 2. Kadar Air dan Bobot Jenis.................................................................................48
Lampiran 3. Free Fatty Acid dan Bilangan Iod......................................................................49
Lampiran 4. Profil Minyak.....................................................................................................50
x
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Seiringan dengan meningkatnya pembangunan di sektor industri maka
tidak dapat dielakan lagi pembangunan sekolah-sekolah kejuruan, khususnya
Sekolah Menengah Analis Kimia Bogor harus mampu menghadapi tuntutan dan
tantangan yang senantiasa muncul seperti sekarang ini.
Mengingat tuntutan dan tantangan industri di tahun-tahun mendatang akan
semakin meningkat dan bersifat padat pengetahuan dan keterampilan, maka
pengembangan pendidikan menengah kejuruan khususnya rumpun kimia analisis
harus difokuskan kepada kualitas lulusan.Berkaitan dengan itu, maka pola
pengembangan yang digunakan dalam pembinaan sistem pendidikan menjadi
sangat penting.
Seperti halnya sekolah menengah kejuruan lainnya, Sekolah Menengah
Analis Kimia Bogor mempunyai visi dan misi sebagai berikut:
1. Visi
Menjadi sekolah menengah analis kimia nasional bertaraf internasional
yang menghasilkan lulusan professional dan bermartabat.
1
2
2. Misi
a. Melaksanakan pendidikan analis kimia kejuruan yang berkualitas mampu
memenuhi kebutuhan masyarakat dunia usaha dan dunia industri baik
tingkat nasional mupun internasional.
b. Meningkatkan kemitraan nasional dan membina kemitraan internasional.
c. Membina dan menyelenggarakan fungsi sosial dan kemasyarakatan.
B. Tujuan
Menyiapkan tamatan untuk menjadi tenaga kerja tingkat menengah
dalam bidang teknisi pengelolaan laboratorium, pengatur dan pelaksanaan
analisis kimia, serta melanjutkan ke jenjang yang lebih tinggi.
Tujuan dari Praktik Kerja Industri adalah :
a. Meningkatkan kemampuan dan memantapkan keterampilan siswa sebagai
bekal kerja yang sesuai dengan program studi kimia analisis.
b. Menumbuh kembangkan dan memantapkan sikap professional siswa dalam
rangka memasuki lapangan kerja.
c. Meningkatkan wawasan siswa pada aspek-aspek yang potensial dalam dunia
kerja, antara lain : struktur organisasi, disiplin, lingkungan dan sistem kerja.
d. Meningkatkan pengetahuan siswa dalam hal penggunaan instrumen kimia
analisis yang lebih modern, dibandingkan dengan fasilitas yang ada di
sekolah.
e. Memperoleh masukan dan umpan balik guna memperbaiki dan
mengembangkan pendidikan di Sekolah Menengah Analis Kimia.
3
f. Memperkenalkan fungsi dan tugas seorang analis kimia (sebutan bagi
lulusan Sekolah Menengah Analis kimia) kepada lembaga-lembaga
penelitian dan perusahaan industri di tempat pelaksanaan Prakerin (sebagai
konsumen tenaga analis kimia).
C. Materi Praktik Kerja Industri
Salah satu misi SMAKBo adalah menghasilkan sumber daya manusia
dalam bidang analisis ttingkat menengah yang terampil dan produktif. Oleh
karena itu materi yang diberikan meliputi:
1. Struktur organisasi, fungsi organisasi, disiplin kerja, dan administrasi
(terutama administrasi laboratorium) institusi dimana siswa melaksanakan
Prakerin.
2. Pengetahuan tentang komoditi yang dianalisis, baik secara teoritis maupun
praktis.
3. Pengetahuan tentang metoda analisis kimia yang dilaksanakan secara teoritis
maupun praktis.
4. Pengetahuan tentang instrument analisis kimia yang digunakan secara
teoritis maupun praktis.
5. Pengetahuan tentang proses pengendalian mutu (terutama bagi yang
melaksanakan Prakerin di perusahaan industri).
4
Materi yang diberikan dititik beratkan pada latihan analisis kimia yang
merupakn pekerjaan sehari – hari, dan bukan penelitian seperti halnya pada
program diploma atau sarjana.
D. Tempat dan Waktu Pelaksanaan PKL
Kegiatan Praktik kerja industri yang telah dilaksanakan oleh penulis
sejak tanggal 1 November 2010 sampai 31 Januari 2011, bertempat di Balai
Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
BAB II
INSTITUSI TEMPAT PRAKTEK KERJA INDUSTRI
A. Sejarah dan Perkembangan
Pada bulan Oktober 2000, muncul gagasan oleh Menteri Pertanian
Bapak Bungaran Saragih bahwa sudah pada saatnya Departemen Pertanian
memiliki intitusi penelitian yang menangani pascapanen.Gagasan tersebut
kemudian ditindaklanjuti oleh pucuk pimpinan Badan Litbang Pertanian.
Didasari oleh keinginan yang kuat untuk mendukung pembangunan sistem dan
usaha agribisnis yang berdaya saing, maka Badan Litbang Pertanian
membentuk Pokja Pasca Panen melalui Surat Penegasan Kepala Badan Litbang
Pertanian No.Kp.440.010101.39, tanggal 23 Januari 2001 dengan tugas
menyiapkan berdirinya Intitusi Litbang Pasca Panen.Pentingnya Litbang Pasca
Panen sebenarnya sudah didambakan sejak lama,dan pernah lahir dalam bentuk
Proyek Penelitian Pasca Panen Pertanian pada tahun1985-1990.
Dalam setahun kegiatan Pokja, lahir Balai Penelitian Pasca Panen
Pertanian dengan dasar hukum Kepmen No.76/Kpts/T.210/1/2002 tanggal 29
Januari 2002, sebagai institusi eselon III, dan berdomisili di Jakarta tepatnya
Jl.Ragunan 29A, Pasar Minggu Jakarta Selatan. Tugas pokok yang dibebankan
kepada Balitpasca adalah melaksanakan kegiatan penelitian bidang pasca
panen pertanian.Balitpasca didukung oleh para peneliti dan tenaga administrasi
yang berasal dari beberapa institusi lingkup Badan Litbang Pertanian.
Peningkatan eselon diperoleh Balitpasca dipenghujung tahun 2003,
dengan ditetapkannya menjadi Balai Besar Penelitian dan Pengembangan
Pasca Panen Pertanian (BB-Pascapanen) melalui Surat Keputusan Menteri
Pertanian No.632/Kpts/OT.140/12/2003 tanggal 30 Desember 2003.
5
B. Lokasi Institusi
BB-Pascapanen berdomosili di Jl.Tentara Pelajar No.12, Kampus
Penelitian Pertanian, Cimanggu, Bogor dan dilengkapi dengan instalasi
Biofisika di Karawang.
C. Struktur Organisasi
Berdasarkan Keputusan Menteri Pertanian No. 632/Kpts/OT.140/12/
2003 tanggal 30 Desember 2003, BB-Pascapanen mempunyai tiga
bagian/bidang dan tujuh Sub Bagian/Seksi serta kelompok Jabatan Fungsional
yang saat ini baru mencakup peneliti, teknisi litkayasa, dan arsiparis.
Kelompok fungsional peneliti terdiri dari 2 kelompok, yaitu Kelompok Peneliti
(Kelti) Teknologi Penanganan hasil Pertanian dan Teknologi Pengolahan Hasil
Pertanian. Semakin luas jangkauan penelitian dan pengembangan, makin besar
pula kebutuhan sumber daya, dana, sarana dan prasarana yang perlu
dikembangkan.
Oleh karena itu, BB- Pascapanen dalam kurun waktu tahun 2005–2009
akan meningkatkan kompetensi sumber daya yang dimiliki untuk dapat
menghasilkan teknologi yang bermutu guna memberi keuntungan dan manfaat
bagi petani dan pelaku agribisnis. Dalam rangka meningkatkan sistem
manajemen mutu, pada akhir tahun 2009 BB-Pascapanen telah melakukan
persiapan meliputi penyiapan dokumen yang diperlukan untuk mendapatkan
ISO 9001-2008, diharapkan pada akhir Februari 2010 BB-Pascapanen telah
memperoleh Sertifikat SMM ISO 9001-2008.
6
D. Tugas Pokok dan Fungsi
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian (BB-
Pascapanen) merupakan salah satu unit pelaksana Badan Penelitian dan
Pengembangan Pertanian yang dibentuk berdasarkan Keputusan Menteri
Pertanian No.632/Kpts/0T.140/12/2003 tanggal 30 Desember 2003. Tugas dan
fungsi itu diantaranya:
1. Melaksanakan penyusunan program dan evaluasi litbang pascapanen.
2. Melaksanakan penelitian identifikasi, karakterisasi sifat fungsional dan
mutu hasil pertanian.
3. Melaksanakan penelitian pengolahan hasil, perbaikan mutu, pemanfaatan
limbah dan pengembangan produk baru.
4. Melaksanakan penelitian teknologi proses fisik, kimia, biologi hasil
pertanian.
5. Melaksanakan penelitian sistem mutu dan keamanan hasil pertanian.
6. Melaksanakan pengembangan sistem informasi teknologi pascapanen.
7. Melaksanakan pengembangan komponen teknologi sistem dan usaha bidang
pascapanen pertanian.
8. Pelaksanaan kerjasama dan pendayagunaan hasil penelitian pascapanen.
E. Visi
Mejadi institusi litbang utama dan andalan nasional dalam inovasi
teknologi pascapanen pertanian.
7
F. Misi
1. Menciptakan inovasi teknologi pascapanen pertanian dalam rangka
peningkatan daya saing dan nilai tambah hasil pertanian, diversifikasi
pangan, dan keamanan pangan.
2. Melakukan pengembangan dan penyebarluasan inovasi teknologi dan
rekomendasi kebijakan pascapanen pertanian sesuai dinamika kebutuhan
pengguna.
3. Membangun jaringan kerjasama nasional dan internasional dalam rangka
peningkatan dan penguasaan IPTEK, peran dan citra BB-Pascapanen.
4. Mengembangkan sistem kelembagaan dan kompetensi sumberdaya untuk
meningkatkan kinerja institusi agar mampu memberikan pelayanan prima.
G. Sumber Daya Manusia
Dalam menjalankan tugas pokok dan fungsinya BB-Pascapanen
didukung oleh Sumber Daya Manusia ( SDM ) sebanyak 160 tenaga yang
terdiri dari 69 orang peneliti; 23 orang teknisi dan 76 orang tenaga
administrasi. Berdasarkan strata pendidikan terdiri atas 8 orang S3; 32 Orang
S2; 41 Orang S1; 10 Orang S0; dan 61 Orang setingkat SLA. Sebanyak 4
Orang tenega penelitinya masih menyelesaikan program S2 dan S3.
H. Sarana
Dukungan sarana penelitian yang ada berupa laboratorium kimia, fisika,
mikrobiologi, Organoleptik, dan bangsal pengolahan.Kemampuan analisis
yang dimiliki adalah analisis proksimat,vitamin,logam berat,asam amino,
laktosa, amilosa, pati, minyak dan lemak, khlorofil, hormone, asam lemak, dan
minyak atsiri.
8
9
Bangsal pengolahan tersedia untuk pengolahan minyak atsiri dengan
produk derivat dan formulasinya,pengolahan hasil ternak, pengolahan kedelai,
pengolahan puree buah, pengolahan kacang mente, dan pengolahan tepung.
Sarana-sarana lainnya:
1. Sumber Air
Air berfungsi untuk kelangsungan operasional di Balai Besar Penelitian
dan Pengembangan Pascapanen Pertanian dipasok dari Perusahaan Air
Minum (PAM).
2. Sumber Tenaga Listrik
Sumber tenaga listrik untuk menjalankan aktifitas kegiatan kantor dan
alat-alat laboratorium dan bangsal dipasik dari Pembangkit Listrik Negara
(PLN).
3. Instrumen
Instrumen yang tersedia antaralain; UV/Vis Spektrofotometer, AAS, pH
meter digital, Neraca Analitik, Testure Analyzer, Mikroskop, High
Performance Liquid Chromatography (HPLC), Gas Chromatography
(GC), Elektroforesis, Rheometer, Spray Dryer, Orbital Shaker, Rotavapor,
Brabender Amylograph, Freeze Dryer, Nitrogen/protein Determinator,
Fat Determinator, Texture Analyzer, AAS dan sebagainya.
I. Kerjasama Penelitian
Kerjasama memberikan dampak terhadap percepatan diseminasi
teknologi dan optimasi penggunaan dana, sumber daya manusia dan fasilitas.
Kerjasama meliputi penellitian dan pengembangan SDM, pemanfaatan ilmu
pengetahuan dan teknologi serta fasilitas penelitian. BB-Pascapanen telah
bekerja sama dalam pengembangan model agroindustri beberapa komoditas
prospektif seperti minyak nilam, mete, padi, tepung kasava,puree buah, pasta
tomat, minyak kelapa murni, konsentrat jeruk dan mi sagu. Kerja sama ini telah
dilaksanakan bersama dengan kelompok tani, usaha kecil menegah (UKM) dan
difasilitasi oleh pemda setempat.
10
Dalam kerja sama penelitian dan pengembangan, BB-Pascapanen
bekerja sama dengan pemda dalam pengembangan penyimpanan dan
pengeringan bawang merah dan penanganan pascapanen jagung, serta bekerja
sama dengan mitra industri dalam pengembangan teknologi beras indeks
glikemik rendah dan uji coba ekspor buah. Selain itu, kerja sama juga
dilakukan dalam bentuk alih teknologi dengan mitra swasta seperti teknologi
tepung kasava fermentasi. Kerja sama internasional dilakukan dengan IRRI
(beras) dan FAO (lada).
J. Hasil Penelitian
Hasil-hasil penelitian yang telah dicapai, dikelompokkan dalam
teknologi yang siap dikomersilkan, dalam proses scalling up, dan dalam tahap
riset. Berikut teknologi yang siap dikomersilkan oleh Balai Pascapanen
Pertanian:
1. Pengembangan model agroindustri padi terpadu dan penerapan manajemen
mutu pada penggilingan padi.
2. Teknologi Pengolahan Buah.
3. Teknologi Penyulingan Minyak Nilam.
4. Teknologi Pengolahan Hasil Ternak.
5. Teknologi Pengolahan Kasava.
6. Teknologi Pengolahan Kacang Mente dan Pemanfaatan Limbah Minyak
kulit biji.
7. Teknologi Pembuatan Bunga Kering.
Berikut teknologi yang telah dihasilkan Balai Pascapanen Pertanian:
1. Teknologi pengolahan lada.
2. Teknologi pengolahan gelondong mete dan limbahnya.
3. Teknologi ekstraksi minyak nilam.
4. Teknologi gula kasava (Sirup dan tepung glukosa).
5. Teknologi pengolahan mi berbasis pasta dan tepung ubi jalar.
11
6. Teknologi beras indeks glikemik rendah.
7. Teknologi pembuatan beras iodium.
8. Teknologi pemerah dan penanganan susu sapi.
9. Teknologi pembuatan Kefir.
10. Teknologi penanganan mangga, salak, manggis, dan rambutan.
11. Teknologi penangana puree buah.
12. Teknologi pengolahan kulit buah manggis instan.
13. Teknologi penanganan bunga potong.
BAB III
KEGIATAN DI LABORATORIUM
A. Tinjauan Pustaka
1. Pengertian Minyak
Minyak adalah istilah umum untuk semua cairan organik yang tidak
larut atau bercampur dalam air (hidrofobik) tetapi larut dalam pelarut
organik. Ada sifat tambahan lain seperti terasa licin apabila dipegang.
Dalam arti sempit, kata 'minyak' biasanya mengacu ke minyak bumi
(petroleum) atau produk olahannya: minyak tanah (kerosena). Namun
demikian, kata ini sebenarnya berlaku luas, baik untuk minyak sebagai
bagian dari menu makanan (misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar
(misalnya minyak tanah), sebagai pelumas (misalnya minyak rem), sebagai
medium pemindahan energi, maupun sebagai wangi-wangian (misalnya
minyak nilam). (Anonimus,2011b)
Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan
lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam
air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter
(C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya yang
polaritasnya sama. Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau
triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”. Jadi minyak juga
merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis minyak adalah asam
karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang
mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.
12
13
Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak merupakan sumber energi yang
lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein.
Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan
karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau
lemak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial
seperti asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah
penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak juga
berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K.
(Winarno,1992)
Karena minyak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 2000C) maka
biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang
digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan
menjadi kering. Minyak memberikan rasa gurih dan aroma spesifik minyak.
(Sudarmadji,1996)
Minyak makan dibagi menjadi 2 berdasarkan sumbernya, yaitu
minyak hewani dan minyak nabati. Minyak hewani berasal dari hewan dan
mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol. Contoh minyak hewani
yang berasal dari hewan laut seperti minyak ikan cod, minyak ikan paus,
minyak ikan herring, dan sebagainya. Minyak nabati mengandung fitosterol
dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh yang menyebabkan
bentuknya cair. Minyak nabati ini dibedakan atas 3 golongan, yaitu: (a)
drying oil yang akan membentuk lapisan keras bila mengering di udara,
misalnya minyak yang dapat digunakan untuk cat dan pernis; (b) semi
drying oil seperti minyak jagung, minyak biji kapas, dan minyak biji bunga
matahari; dan (c) non drying oil, misalnya minyak kelapa dan minyak
kacang tanah. (Winarno, 1992)
14
Beberapa minyak makan yang merupakan minyak nabati adalah:
a. Minyak Wijen
Minyak wijen juga dikenal sebagai minyak gingelly atau minyak
til adalah minyak nabati yang berasal dari biji wijen. Berdasarkan sumber
dari Wikipedia, minyak wijen selain digunakan sebagai minyak goreng di
India Selatan, sering juga digunakan sebagai penambah rasa di Cina dan
Korea. Penggunaannya di Indonesia sebagai minyak makan belum terlalu
populer.
Gambar 1. Biji Wijen
Cara tradisional yang masih digunakan untuk mengekstrak
minyak biji wijen adalah dengan cara menghancurkan biji dalam mortar
kayu, kemudian ditambah air panas sehingga minyak berada di
permukaan air dan dapat dipisah. Cara yang lebih baru adalah dengan
penggilingan disusul dengan pengepresan dingin (cold press) dan sistem
press panas. (Ketaren,2005)
Minyak wijen bersifat larut dalam alkohol dan dapat bercampur
dengan kloroform, petroleum benzen dan CS2, tetapi tidak larut dalam
eter. Ketaren (2005) menyatakan bahwa setelah dimurnikan minyak
wijen akan berwarna kuning pucat dan tidak menimbulkan gejala kabut
pada suhu 00C. Minyak wijen berwarna kuning, tidak berbau dan
mempunyai rasa gurih. Minyak kasarnya bermutu tinggi dan dapat
digunakan sebagai minyak salad dengan atau tanpa proses winterisasi.
Proses winterisasi adalah proses pemisahan bagian gliserida jenuh atau
bertitik cair tinggi dari trigliserida bertitik cair rendah. Minyak salad
yang dibuat dari biji wijen merupakan minyak yang stabil dengan warna
dan flavor yang baik serta tahan terhadap proses ketengikan.
15
Tabel 1. Komposisi Asam Lemak Minyak Wijen
Sumber: Ketaren (1992).
b. Minyak Zaitun
Minyak zaitun adalah minyak makan yang diperoleh dari biji
buah zaitun (Olea eurofaea). Minyak zaitun dihasilkan dengan
menggiling zaitun dan ekstraksi minyak dengan cara mekanis atau kimia.
Zaitun hijau biasanya menghasilkan lebih banyak minyak pahit, dan
zaitun yang terlalu masak dapat menghasilkan minyak yang tengik. Jadi,
untuk minyak zaitun dengan kualitas yang terbaik buah zaitun yang
digunakan adalah buah yang masak sempurna.
Gambar 2. Buah Zaitun
Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah (%)
Asam lemak jenuh:
Asam Palmitat C16H32O2 9.1
Asam Stearat C18H36O2 4.3
Asam Arachidat C20H40O2 0.8
Asam lemak tidak jenuh
Asam Oleat C18H34O2 45.4
Asam Linoleat C18H32O2 40.4
16
Minyak zaitun terdiri dari campuran trigliserida ester asam oleat,
asam palmitat dan asam lemak lainnya. Terdapat juga sisa squalene
(hingga 0,7%) dan sterol (sekitar 0,2% phytosterol dan tocosterol).
Komposisi bervariasi tergantung oleh daerah, ketinggian, waktu panen,
dan proses ekstraksi. Minyak zaitun dapat menurunkan tekanan darah
juga kolesterol total, kadar LDL dan kadar gula dalam darah. Hal ini
dikarenakan kandungan lemak tak jenuh tunggal, asam oleat, antioksidan
seperti vitamin E dan karotenoid, serta oleuropein pada minyak zaitun
bermanfaat untuk kesehatan tubuh. (Anonimus, 2011b)
Jenis-jenis minyak zaitun berdasarkan standar dari International
Olive Oil Council adalah:
1) Extra-virgin olive oil berasal dari produksi virgin oil. Minyak ini
mengandung tidak lebih dari 0,8% keasaman, dan dinilai memiliki
keunggulan rasa.
2) Virgin olive oil berasal dari produksi virgin oil. Memiliki keasaman
kurang dari 2%, dan dinilai memiliki rasa yang baik.
3) Pure olive oil adalah murni minyak zaitun. Atau campuran dari virgin
oil dan refined production oil.
4) Olive oil adalah campuran dari virgin oil dan refined production oil
yang memiliki keasaman tidak lebih dari 1,5. Minyak ini umumnya
tidak memiliki rasa yang kuat.
5) Olive pomace oil adalah minyak yang diekstraksi dari zaitun pulp
setelah pertama tekan. Setelah ekstraksi minyak mekanik, sekitar 5-
8% dari minyak tetap di pulp, yang kemudian perlu diekstraksi dengan
bantuan pelarut. Komposisi asam lemak pada minyak ini sangat mirip
dengan minyak zaitun, walaupun olive pomace oil ini tidak diperoleh
langsung dari biji buah zaitun. Olive pomace oil memiliki rasa lebih
netral dari pure olivie oil atau virgin olive oil. Minyak ini juga
memiliki titik asap yang tinggi, sehingga banyak digunakan sebagai
17
minyak goreng untuk restoran atau masakan rumah di beberapa
negara.
6) Lampante oil adalah minyak zaitun yang tidak cocok digunakan
sebagai minyak makan dan banyak digunakan di pasar industri.
7) Refined olive oil adalah minyak yang diperoleh dari minyak zaitun
dengan metode pemurnian yang tidak mengakibatkan perubahan
dalam struktur glyceridic awal. Memiliki kandungan asam lemak
bebas, dan dinyatakan sebagai asam oleat (tidak lebih dari 0,3 gram
per 100 gram). Minyak ini diperoleh dengan penyulingan minyak
zaitun tingkat keasaman tinggi. Aroma dan rasa yang kurang baik
dapat diperbaiki dengan pemurnian.
Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Minyak Zaitun
Asam Palmitat 7.5-20%
Asam Stearat 0.5-5%
Asam Arakidat <0.8%
Asam Miristat <0.1%
Asam Oleat 55-83%
Asam Palmitoleat 0.3-3.5%
Asam Linoleat 3.5-21%
Asam Linolenat <1.5%
Sumber: Wikipedia (2011).
18
c. Minyak Biji Bunga Matahari
Minyak biji bunga matahari adalah minyak non-volatile yang
dibuat dari biji bunga matahari (Helianthus annuus). Minyak biji bunga
matahari biasanya digunakan dalam makanan sebagai minyak goreng dan
dan formula pelunak dalam kosmetik. Menurut British Pharmacopoeia
minyak biji bunga matahari mengandung asam palmitat 4-9%, asam
stearat 1-7%, asam oleat 10-14% dan asam linoleat 48-74%. Minyak
bunga matahari kaya akan asam linoleat (C18:2), suatu asam lemak tak
jenuh yang baik bagi kesehatan manusia. (Anonimus, 2011a)
Gambar 3. Biji Bunga Matahari
Kepentingan teknik menginginkan minyak dengan kadar asam
oleat yang lebih tinggi dan terdapat pula kultivar bunga matahari yang
menghasilkan minyak dengan kualitas demikian (mengandung 80%
hingga 90% asam oleat, sementara kultivar untuk pangan memiliki hanya
25% asam oleat). Minyak biji bunga matahari juga mengandung lesitin,
tokoferol, karotenoid dan lilin. Minyak biji bunga matahari memiliki
kandungan vitamin E yang tinggi. Menurut National Sunflower
Association, 1 ons minyak biji bunga matahari memenuhi 76%
kebutuhan vitamin E untuk tubuh. Sebagai bahan pangan, minyak bunga
matahari cocok dipakai untuk menggoreng, mengentalkan, serta
campuran salad.
19
Terdapat tiga produk minyak biji bunga matahari menurut
National Sunflower Association:
1) Minyak bunga matahari linoleat adalah minyak bunga matahari asli
dan hingga saat ini telah menjadi jenis yang paling umum dari minyak
bunga matahari. Ini adalah minyak tak jenuh ganda dengan kadar
rendah lemak jenuh, rasa, bersih ringan dan tinggi vitamin E.
Kandungan minyak bunga matahari ini adalah lemak tak jenuh ganda
(linoleat) sebesar 65%, lemak tak jenuh tunggal (oleat) sebesar 21%
dan tingkat rendah lemak jenuh sebesar 11%. Karena tingkat tinggi
lemak tak jenuh ganda dalam minyak bunga matahari linoleat, minyak
rentan terhadap oksidasi selama pemakaian komersial, khususnya
goreng. minyak bunga matahari linoleat tersedia sebagai minyak salad
cair dan digunakan dalam aplikasi margarin dan shortening.
2) Minyak bunga matahari tinggi oleat adalah minyak yang sangat
tinggi kandungan asam oleat (ikatan rangkap tunggal). Minyak bunga
matahari tinggi oleat biasanya didefinisikan sebagai memiliki minimal
80% asam oleat. Minyak memiliki rasa yang sangat netral dan
memberikan stabilitas yang sangat baik tanpa hidrogenasi. Minyak
bunga matahari tinggi oleat menawarkan solusi minyak bebas trans.
Minyak ini memiliki banyak manfaat, seperti minyak semprot pelapis
untuk sereal, kerupuk dan buah kering.
3) Minyak bunga matahari NuSun adalah minyak yang stabil tanpa
hidrogenasi parsial. NuSun minyak adalah minyak bunga matahari
pertengahan oleat. Lebih rendah lemak jenuhnya (kurang dari 10%)
dari linoleat. Asam oleatnya sekitar 55-75% dan sisanya adalah asam
linoleat sekitar 15-35%.
20
Tabel 3. Nilai Gizi Minyak Biji Bunga Matahari Per 100 g (3.5 oz)
Energi 3699 Kj (884 kcal)
Lemak Jenuh 10.3 g
Monounsaturated 19.5 g
Polyunsaturated 65.7 g
Vitamin E 41.08 mg
Vitamin K 5.4 mg
Sumber: Wikipedia (2011).
d. Minyak Biji Anggur
Minyak biji anggur (juga disebut minyak anggur) adalah minyak
nabati yang diperoleh dari pemerasan atau ekstraksi biji anggur sisa
pembuatan wine, seperti yang ditunjukkan pada Gambar 4. Semua jenis
anggur untuk wine (varietas anggur Vitis vinifera), bijinya dapat dibuat
menjadi minyak. Minyak biji anggur memiliki titik asap yang sangat
tinggi, yaitu sekitar 216°C, sehingga dapat dengan aman digunakan
untuk memasak pada suhu tinggi.
Gambar 4. Biji Anggur
21
Tabel 4. Komposisi Asam Lemak Minyak Biji Anggur
Asam Lemak Jumlah
Asam Palmitat 7%
Asam Stearat 4%
Asam Palmitoleat <1%
Asam Oleat 16%
Asam Linolenat <1%
Asam Linoleat 72%
Sumber: Wikipedia (2011).
Menurut Dr. Ir. Nuri Andarwulan, M.Si, dari artikel Kuliner
Femina “Minyak Biji Anggur”, minyak biji anggur ini mengandung
asam lemak esensial omega 6, vitamin E, dan sterol yang sangat
bermanfaat untuk diet para penderita penyakit jantung karena dapat
menurunkan kadar kolesterol darah. Karakteristik minyak ini netral dan
ringan sehingga tidak memberikan after taste pada makanan yang
dimasak. Cocok digunakan sebagai salad dressing, memanggang, atau
menggoreng.
Kajian mengenai beberapa manfaat minyak biji anggur:
1) FWI-Institute of Research, Economy and Infomatics, Eisenschmitt> Mengurangi tekanan darah> Melancarkan peredaran darah> Menghalangi pembentukkan darah beku
2) Prof. Peter Eckert, Bonn> Mengurangi nafsu makan yang berlebihan> Mengurangi penyerapan alkohol dalam tubuh
22
2. Pengujian Sifat Minyak
Tabel 5. Pengujian Sifat Fisio-Kimia Minyak
Sifat Fisik Sifat Kimia
Kadar Minyak Bilangan Asam
Kadar Air Bilangan Penyabunan
Bobot Jenis Bilangan Ester
Titik Cair Unsaponifiable Matter
Titik Lunak Bilangan Hehner
Turbidity Point Bilangan Reichert-Meissl
Sifat Spektral Bilangan Polenske
Warna Bilangan Kirschner
Kelarutan Bilangan Iod
Indeks Bias Bilangan Thiocyanogen
Bilangan Diene
Bilangan Asetil dan Hidroksi
Bilangan Peroksida
Sumber: Ketaren (2005).
Beberapa parameter mengenai pengujian sifat minyak:
a. Bilangan Iod
Bilangan Iod dinyatakan sebagai gram I2 yang dibutuhkan untuk
mengadisi 100 gram lemak atau minyak (gram I2 / 100 gram minyak).
Bilangan Iod ini menunjukkan derajat ketidakjenuhan minyak. Asam
lemak yang menyusun minyak umumnya berupa campuran antara asam
lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Derajat ketidakjenuhan asam
lemak yang menyusun minyak dapat ditentukan berdasarkan reaksi adisi
antara asam lemak dengan iod. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam
lemak tidak jenuh dapat diadisi oleh senyawa iod sehingga menghasilkan
senyawa dengan ikatan jenuh. Reaksi adisi ikatan rangkap asam lemak
oleh senyawa iod dibantu dengan suatu pembawa, seperti iodin-klorida
atau iodin-bromida.
23
b. Bilangan Asam atau Asam Lemak Bebas
Bilangan asam dinyatakan sebagai banyaknya mg basa yang dibutuhkan
untuk menetralkan 100 gram minyak atau lemak (mg basa / 100 gram
minyak). Asam lemak bebas adalah banyaknya asam lemak bebas yang
terdapat pada minyak, dan dihitung dalam jumlah persen (%). Hidrolisis
minyak oleh air dengan katalis enzim atau panas pada ikatan ester
trigliserida akan menghasilkan asam lemak bebas. Keberadaan asam
lemak bebas dalam minyak biasanya dijadikan indikator awal terjadinya
kerusakan minyak karena proses hidrolisis. Pembentukan asam lemak
bebas akan mempercepat kerusakan oksidatif lemak/minyak karena asam
lemak bebas lebih mudah teroksidasi jika dibandingkan dalam bentuk
esternya
c. Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan merupakan jumlah miligram kalium hidroksida
atau natrium hidroksida yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram
minyak atau lemak pada kondisi yang ditentukan. Bilangan penyabunan
yang tinggi menunjukkan asam lemak penyusun minyak adalah asam
lemak yang rantai C-nya pendek. Sedangkan bilangan penyabunan yang
rendah menunjukkan asam lemak penyusun minyak adalah asam lemak
yang rantai C-nya panjang. Besarnya bilangan penyabunan berbanding
terbalik dengan bobot molekul.
B. Metode Analisis
1. Bobot Jenis
a. Prinsip
Bobot jenis adalah perbandingan berat dari volume sampel minyak
dengan berat air yang volumenya sama pada suhu tertentu (biasanya
ditentukan pada suhu 250 C).
b. Peralatan
1) Piknometer
2) Neraca analitik
c. Cara Kerja
1) Piknometer dibersihkan dan dikeringkan.
2) Isi piknometer dengan akuades bersuhu 20-300 C. Pengisian
dilakukan sampai air dalam botol meluap dan tidak ada gelembung
udara didalamnya.
3) Setelah ditutup, botol didiamkan di ruangan yang bersuhu 250 C
dengan toleransi 0.20 C selama 30 menit.
4) Botol dikeringkan.
5) Timbang berat botol dengan isinya.
6) Contoh minyak diperlakukan seperti langkah 1-5.
d. Perhitungan:
bobot piknometer dan minyak – bobot piknometer
bobot air pada suhu 250 C
24
25
2. Indeks bias
a. Prinsip
Indeks bias didefenisikan sebagai perbandingan dari kecepatan cahaya di
udara dengan kecepatan cahaya di medium tertentu.
Pengujian indeks bias dapat digunakan untuk menentukan kemurnian
minyak dan dapat menentukan dengan cepat terjadinya hidrogenasi
katalis.
b. Peralatan dan Bahan
1) Refraktometer
2) Alkohol
c. Cara Kerja
1) Beberapa tetes minyak diteteskan pada prisma Refraktometer.
2) Dibiarkan selama 1-2 menit, lalu dilakukan pembacaan indeks bias.
3) Sebelum dan sesudah digunakan prisma dibersihkan dengan alkohol.
d. Perhitungan:
R = R’ + K(T’-T)
R = Pembacaan skala pada suhu ToC
R’= Pembacaan skala pada suhu T’oC
T’= Suhu ketika R’ akan dicari (oC)
K = Faktor koreksi 0.000365 untuk lemak, dan 0.000385 untuk minyak
26
3. Bilangan Iod (Metoda Wijs)
a. Prinsip
Minyak yang tidak jenuh mempunyai kemampuan untuk mengabsorp
sejumlah Iod, khususnya apabila dibantu dengan suatu carrier seperti
Iodinklorida, membentuk senyawa yang jenuh. Jumlah Iod yang
diabsorpsi menunjukkan ketidakjenuhan minyak. Kedalam sejumlah
sampel minyak ditambahkan Iod berlebih, kelebihan Iod dititrasi dengan
Natrium tiosulfat sehingga Iod yang diabsorp oleh minyak dapat
diketahui jumlahnya.
b. Reaksi
c. Pereaksi dan Peralatan
1) Kloroform atau Karbon tetraklorida
2) Natrium tiosulfat 0.1 N yang sudah distandarisasi
3) Larutan Kalium Iodida 15%
4) Indikator Kanji
5) Pereaksi Wijs (13 g Iod dalam 1000ml asam asetat glasial yang
dialirkan gas Khlor)
27
6) Neraca analitik
7) Erlenmeyer bertutup
8) Buret
9) Pipet volumetri 25 ml
d. Cara Kerja
1) Timbang dengan tepat 0.1-0.5 g sampel minyak (tergantung derajat
ketidakjenuhan sampel), sampel langsung ditempatkan dalam
erlenmeyer bertutup pada waktu penimbangan.
2) Tambahkan 15 ml Kloroform untuk melarutkan sampel minyak.
3) Tambahkan 25 ml pereaksi Wijs, tempatkan dalam ruang gelap selama
30 menit sambil sekali-sekali dikocok.
4) Sesudah 30 menit, tambahkan 20 ml larutan Kalium Iodida 15%,
kocok merata, tambahkan 100 ml akuades.
5) Titrasi dengan Natrium tiosulfat 0.1 N dan gunakan larutan kanji
sebagai indikator.
6) Mengerjakan blanko.
e. Perhitungan:
[((B-S) × N × 126.9)/1000] × 100 gram minyak
G
B = jumlah ml Na2S2O3 untuk titrasi blanko
S = jumlah ml Na2S2O3untuk titrasi sampel
N = normalitas larutan Na2S2O3
G = bobot contoh (g)
126,9 = Ar Iod
1000 = konversi dari mg I2 ke gram I2
28
Rumus untuk menghitung bobot molekul dan jumlah ikatan rangkap:
BM = 168000
BP
Number of double bond = BI × BM
2×127×100
BM = Bobot Molekul
BP = Bilangan Penyabunan
BI = Bilangan Iod
4. Bilangan Penyabunan
a. Prinsip
Bilangan penyabunan adalah jumlah alkali yang dibutuhkan untuk
menyabunkan sejumlah tertentu contoh minyak. Bilangan penyabunan
dinyatakan sebagai jumlah mg KOH yang dibutuhkan untuk
menyabunkan 1 g minyak. KOH-alkohol ditambahkan berlebih terukur
pada minyak, sisa KOH-alkohol yang tidak bereaksi dengan minyak
dititar oleh HCl. Untuk mengetahui jumlah minyak yang bereaksi,
dilakukan pengerjaan blanko (back titration).
b. Reaksi
c. Pereaksi dan Peralatan
1) HCl 0.5 N yang sudah distandarisasi
2) Indikator PP
29
3) KOH beralkohol
4) Neraca analitik
5) Erlenmeyer asah
6) Buret
7) Pipet volumetri 25 ml
8) Kondensor
9) Pemanas
d. Cara Kerja
1) Timbang 2 g minyak dalam erlenmeyer asah.
2) Tambahkan 25 ml KOH beralkohol.
3) Hubungkan erlenmeyer yang telah contoh dan KOH beralkohol
dengan pendingin tegak(refluks).
4) Refluks dengan menggunakan pemanas samapai semua contoh
tersabunkan sempurna, yaitu sampai larutan bebas dari butiran lemak.
Biasanya membutuhkan waktu 30 menit.
5) Larutan didinginkan dan tambahkan 1 ml indikator PP.
6) Titrasi dengan HCl 0.5 N tepat sampai warna merah hilang.
7) Mengerjakan blanko.
e. Perhitungan:
(B-S) × N × 56.1
G
B = jumlah ml HCl untuk titrasi blanko
S = jumlah ml HCluntuk titrasi sampel
N = normalitas larutan HCl
G = bobot contoh (g)
56.1 = Bek KOH
30
5. Kadar Air (Cara Langsung)
a. Prinsip
Dengan pemanasan dalam oven bersuhu 1050 C selama setengah jam,
maka air yang terdapat dalam contoh minyak akan menguap. Kadar air
dapat diketahui dengan melakukan penimbangan contoh sebelun dan
sesudah pemanasan.
b. Peralatan
1) Botol timbang
2) Pasir laut halus (dan murni) atau serbuk asbes
3) Oven
4) Desikator
c. Cara Kerja
1) Isi botol timbang dengan 10-15 gram pasir laut berikut sebuah
pengaduk pendek lalu dikeringkan selama 1 jam pada suhu 1050 C,
lalu didinginkan dan ditimbang.
2) Masukkan 2-5 gram contoh, diaduk hingga serba sama lalu
dikeringkan pada suhu 1050 C selama setengah jam, didinginkan dan
ditimbang hingga bobot tetap.
d. Perhitungan:
(BA – BE) × 100%
BA
BA = bobot awal contoh sebelum dikeringkan
BE = bobot akhir contoh setelah dikeringkan
31
6. Kadar Asam Lemak Bebas
a. Prinsip
Contoh lemak atau minyak dilarutkan dalam pelarut organik yaitu
alkohol 96% netral. Asam lemak bebas yang larut dititar dengan basa.
b. Reaksi
c. Pereaksi dan Peralatan
1) Larutan Alkohol 95% netral
2) Indikator PP
3) NaOH 0.1 N yang sudah distandarisasi
4) Neraca analitik
5) Erlenmeyer
6) Buret
d. Cara Kerja
1) Timbang dengan seksama 5-10 gram contoh ke dalam erlenmeyer.
2) Tambahkan 50 ml alkohol 95% netral.
3) Tambahkan 3-5 tetes indikator PP dan titar dengan larutan standar
NaOH 0.1 N hingga warna merah muda tetap.
e. Perhitungan:
Vp × Np × bst asam lemak × 100%
Mg contoh
C. Instrumen
1. Indeks Bias
Pembiasan cahaya adalah peristiwa pembelokan cahaya ketika
cahaya mengenai bidang batas antara dua medium. Indeks bias adalah
parameter yang berkaitan dengan berat molekul, panjang rantai asam lemak,
tingkat ketidakjenuhan dan tingkat konjugasi. Pengukuran indeks refraksi
lemak berguna untuk menguji kemurnian suatu lemak. Indeks bias
meningkat dengan semakin panjangnya rantai C, derajat ketidakjenuhan,
dan suhu yang semakin tinggi. Indeks bias berhubungan erat dengan
bilangan iod lemak dan karena itu dapat digunakan untuk mengendalikan
proses hidrogenasi. Refraktometer adalah alat ukur untuk menentukan
indeks bias cairan, padatan atau bahan transparan. (Dunia Analitika, 2011)
2. Persamaan Snellius dan Indeks Bias Mutlak
Hukum mengenai pembiasan cahaya ditemukan pada tahun 1621
oleh Willebrord Snellius yang disebut hukum I Snellius dan hukum II
Snellius. Hukum I Snellius berbunyi: sinar datang, sinar bias, dan garis
normal terletak pada satu bidang datar. Hukum II Snellius berbunyi: jika
sinar datang dari medium kurang rapat ke medium lebih rapat (misalnya dari
udara ke air atau dari udara ke kaca), maka sinar dibelokkan mendekati garis
normal; jika kebalikannya, sinar datang dari medium lebih rapat ke medium
kurang rapat (misalnya dari air ke udara), maka sinar dibelokkan menjauhi
garis normal. (Modul Analisis Fisika non-Instrumen, 2008)
Ketika seberkas cahaya bergerak dari udara dengan sudut datang Ɵi,
cahaya dibelokkan mendekati garis normal dengan sudut bias Ɵr, secara
matematis hubungan antara Ɵi dan Ɵr adalah:
sin Ɵisin Ɵr
= tetapan
32
33
Gambar 5. Pembiasan Cahaya
3. Refraktometer Abbe
Refraktometer adalah alat ukur untuk menentukan indeks bias cairan,
padatan atau bahan transparan. Refraktometer ditemukan oleh Dr. Ernest
Abbe seorang ilmuan dari Jerman pada permulaan abad 20. Prinsip kerja
dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah memanfaatkan refraksi
cahaya. Adapun prinsip kerja dari refraktometer dapat digambarkan sebagai
berikut :
a. Dari gambar dibawah ini terdapat 3 bagian yaitu: Sampel, Prisma dan
Papan Skala. Indeks refraksi prisma jauh lebih besar dibandingkan
dengan sampel.
Gambar 6. Sudut Refraksi
b. Jika sampel merupakan larutan dengan konsentrasi rendah, maka sudut
refraksi akan lebar dikarenakan perbedaan refraksi dari prisma dan
34
sampel besar. Maka pada papan skala sinar “a” akan jatuh pada skala
rendah.
c. Jika sampel merupakan larutan pekat atau konsentrasi tinggi, maka sudut
refraksi akan kecil karena perbedaan refraksi prisma dan sample kecil.
Pada gambar terlihar sinar “b” jatuh pada skala besar.
Refraktometer Abbe adalah refraktometer untuk mengukur indeks
bias cairan, padatan dalam cairan atau serbuk dengan indeks bias dari 1,300
sampai 1,700 dan persentase padatan 0 sampai 95%, alat untuk menentukan
indeks bias minyak, lemak, gelas optis, larutan gula, dan sebagainnya,
indeks bias antara 1,300 dan 1, 700 dapat dibaca langsung dengan ketelitian
sampai 0,001 dan dapat diperkirakan sampai 0,0002 dari gelas skala di
dalam (Mulyono, 1997).
Gambar 7. Refraktometer Digital Abbe AR2008
Penggunaan Refraktometer:
a. Larutan yan diukur indeks bias diteteskan pada prisma refraktometer
(catatan: pada waktu meneteskan tidak boleh ada gelembung udara).
b. Dicari garis batas dan perpotongan antara gelap dan terang.
Gambar 8. Garis Batas
c. Hasil indeks bias akan muncul pada LCD dispalay refraktometer.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Minyak Wijen
Hasil analisis minyak wijen tertera pada tabel 6.
Tabel 6. Hasil Analisis Minyak Wijen
Parameter Hasil Standar
Bobot Jenis 0.9162 0.916-0.921
Indeks Bias 1.4710 1.4763
Kadar Air 0.43% Maks 0.1%
Bilangan Iod 84.1 104-120
Bilangan Penyabunan 216.37 188-193
Asam Lemak Bebas 0.54% Maks 1%
Bilangan Iod adalah bilangan yang menunjukkan derajat
ketidakjenuhan dari asam lemak penyusun minyak. Sedangkan bilangan
penyabunan adalah banyaknya mg basa KOH yang dibutuhkan untuk
menyabunkan satu gram minyak. Hasil analisis menunjukkan bahwa minyak
wijen memiliki bilangan iod yang lebih rendah dari standar dan bilangan
penyabunan yang lebih besar dari standar. Hubungan antara bilangan iod
dengan bilangan penyabunan adalah bobot molekul dan jumlah ikatan rangkap
dari minyak. Tabel 6 menunjukkan perbandingan antara bobot molekul dan
number of double bond dari masing-masing minyak.
36
37
Tabel 7. Perbandingan Bobot Molekul (BM) dan Number of Double Bond (DB)
Minyak Standar BM BM Standar DB DB
Wijen 870-893 776.45 3.56-4.21 2.57
Zaitun 857-913 728.5 2.53-3.38 1.98
Biji Bunga Matahari 866-893 746.5 4.09-4.92 2.87
Biji Anggur 857-933 699.91 4.18-5.25 2.46
Berdasarkan rumus, bilangan penyabunan yang besar berbanding
terbalik dengan bobot molekul dari minyaknya. Asam lemak rantai pendek
memiliki bobot molekul yang lebih kecil dibandingkan asam lemak rantai
panjang. Dilihat dari hasil analisis bilangan penyabunan dan bilangan iod,
dapat disimpulkan bahwa asam lemak penyusun minyak wijen tidak sesuai
dengan standar. Dalam artian kebanyakan minyak mengandung asam lemak
rantai pendek atau hanya sedikit asam lemak rantai panjang penyusunnya.
Untuk membuktikan hal ini perlu dilakukan analisis yang lebih lanjut. Hampir
semua asam lemak rantai pendek merupakan asam-asam lemak yang tidak
memiliki ikatan rangkap (asam lemak jenuh). Nilai bilangan iod yang rendah
berbanding lurus dengan nilai indeks bias yang juga lebih rendah dari standar.
Hal ini menunjukkan bahwa ketidakjenuhan minyak wijen memang
telah berkurang. Karena indeks bias menunjukkan kemurnian minyak,
ketidakjenuhannya, dan asam lemak penyusunnya. Minyak dengan asam lemak
rantai panjang memiliki indeks bias yang besar. Nilai bilangan iod yang rendah
dapat disebabkan oleh teroksidasinya ikatan rangkap pada asam lemak tak
jenuh penyusun minyak. Walaupun demikian, minyak wijen ini memiliki
antioksidan alami yang dapat menghambat oksidasi pada minyak.
38
Gambar 10. Sesamin dan Sesamolin
B. Minyak Zaitun
Hasil analisis minyak zaitun tertera pada tabel 8.
Tabel 8. Hasil Analisis Minyak Zaitun
Parameter Hasil Standar
Bobot Jenis 0.9114 0.915-0.918
Indeks Bias 1.4663 1.4677-1.4705
Kadar Air 0.25% Maks 0.1%
Bilangan Iod 69.14 75-94
Bilangan Penyabunan 230.61 184-196
Asam Lemak Bebas 0.3% Maks 1.8%
Minyak zaitun dengan jumlah ikatan rangkap yang tidak terlalu besar
umum digunakan sebagai minyak goreng. Minyak dengan susunan asam lemak
jenuh yang lebih banyak dan ikatan rangkap yang lebih sedikit sangat
direkomendasikan untuk digunakan sebagai minyak goreng. Karena senyawa
peroksida yang akan terbentuk saat pemanasan lebih sedikit. Minyak yang
lazim digunakan untuk menggoreng adalah minyak kelapa.
Selain itu kelebihan lain yang dimiliki minyak zaitun sehingga cocok
bila digunakan untuk menggoreng adalah kandungan vitamin E yang cukup
besar. Vitamin E pada gambar 11 ini merupakan antioksidan yang dapat
menghambat oksidasi pada minyak.
39
Gambar 11. Vitamin E
Minyak-minyak dengan kadar asam lemak tak jenuh yang tinggi,
seperti; minyak biji anggur, minyak biji bunga matahari, sebenarnya kurang
baik apabila digunakan sebagai minyak untuk menggoreng. Hal ini karena
dalam proses pemanasan, ikatan rangkap pada minyak akan teroksidasi dan
membentuk senyawa peroksida. Oleh karena itulah lebih baik bila minyak-
minyak tersebut dikonsumsi langsung, seperti untuk pembuatan salad dan
makanan lainnya. Dengan begitu tubuh akan tetap mendapatkan manfaat alami
dari minyak-minyak tersebut.
C. Minyak Biji Bunga Matahari
Hasil analisis minyak biji bunga matahari tertera pada tabel 9.
Tabel 9. Hasil Analisis Minyak Biji Bunga Matahari
Parameter Hasil Standar
Bobot Jenis 0.9171 -
Indeks Bias 1.4717 1.4730
Kadar Air 0.48% Maks 0.3%
Bilangan Iod 97.84 120-140
Bilangan Penyabunan 225.05 188-194
Asam Lemak Bebas 1.59% Maks 0.3%
Analisis kadar FFA (Free Fatty Acid) bertujuan untak mengetahui
kadar asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak. Asam lemak bebas
merupakan hasil proses oksidasi yang menghasilkan bau tengik apabila berada
dalam jumlah yang banyak. Kadar asam lemak bebas yang melebihi standar
adalah pada contoh minyak biji bunga matahari. Hal ini menunjukkan bahwa
beberapa asam lemak tidak jenuh pada minyak telah teroksidasi dan
menghasilkan asam lemak bebas. Minyak biji bunga matahari memang
memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh yang cukup besar.
Menurut British Pharmacopoeia minyak biji bunga matahari
mengandung asam palmitat 4-9%, asam stearat 1-7%, asam oleat 10-14% dan
asam linoleat 48-74%. Selain itu sampel minyak biji bunga matahari yang
dianalisis sudah hampir memasuki tanggal kadaluarsanya, yaitu 22 Februari
2011. Peningkatan kadar FFA pada minyak ini juga dapat disebabkan oleh
adanya air dalam minyak dan bahan pangan, sehingga menyebabkan terjadinya
reaksi hidrolisis trigliserida minyak yang menghasilkan asam lemak bebas dan
gliserol. Reaksi hidrolisis oleh air seperti pada Gambar 12.
40
41
Gambar 12. Reaksi Hidrolisis Air
Hasil analisis kadar air pada sampel minyak melebihi standar yang telah
ditetapkan. Penetapan kadar air yang dilakukan adalah metode oven cara
langsung sesuai dengan SNI 01-3555-1998 Cara Uji Minyak dan Lemak. Hasil
yang tidak sesuai dengan standar dapat terjadi karena metode yang digunakan
kurang tepat maupun juga karena proses pembuatan minyak yang kurang
sempurna. Minyak biji bunga matahari ini tergolong semi drying oils, sehingga
apabila dilakukan penetapan kadar air cara oven langsung hasil yang diperoleh
tidak akan maksimal.
D. Minyak Biji Anggur
Hasil analisis minyak biji anggur tertera pada tabel 10.
Tabel 10. Hasil Analisis Minyak Biji Anggur
Parameter Hasil Standar
Bobot Jenis 0.9184 -
Indeks Bias 1.4728 -
Kadar Air 0.17% -
Bilangan Iod 89.29 124-143
Bilangan Penyabunan 240.03 180-196
Asam Lemak Bebas 0.07% -
Bilangan iod pada minyak biji anggur ini memiliki nilai yang jauh lebih
kecil dibandingkan dengan standar. Oksidasi pada minyak ini dapat
42
menimbulkan bau dan rasa tengik. Hal ini disebabkan oleh otooksidasi radikal
asam lemak yang dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang
disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya,
panas, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co. Kemudian radikal ini dengan O2
membentuk peroksida aktif yang dapat membentuk hidroperoksida yang
bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai
karbon yang lebih pendek. Senyawa-senyawa ini adalah asam-asam lemak,
aldehid-aldehid, dan keton yang bersifat volatille serta menimbulkan proses
ketengikan pada minyak. (Winarno,1992)
Penyebab ketengikan dalam minyak dibagi atas 3 golongan yaitu :
1. Ketengikan oleh hidrolisa
Komponen zat berbau tengik dalam minyak selain dihasilkan dari
proses oksidasi dan enzimatis, juga disebabkan oleh hasil hidrolisa lemak
yang mengandung asam lemak jenuh berantai pendek. Asam lemak tersebut
mudah menguap dan berbau tidak enak.
2. Ketengikan oleh oksidasi
Ketengikan ini terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara
terhadap asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Proses oksidasi dapat terjadi
pada suhu kamar, dan selama proses pengolahan menggunakan suhu tinggi.
Reaksi ketengikan akibat proses oksidasi berdasarkan sumber dari buku
Kimia Pangan dan Gizi seperti pada Gambar 13.
43
Gambar 13. Reaksi Ketengikan Akibat Proses Oksidasi
3. Ketengikan oleh enzim
Bahan pangan berlemak dengan kadar air dan kelembaban udara
tertentu merupakan medium yang baik bagi pertumbuhan jamur. Jamur
tersebut dapat mengeluarkan enzim sehingga membentuk senyawa keton.
Jamur yang dapat menghasilkan keton, terdiri dari 9 macam Penicillia sp., 5
macam spesies Aspergili, Cladosporum herbarium, dan Cladosporium
butyri. Kerusakan minyak terjadi karena proses metabolisme yaitu
organisme menguraikan triglisrida menjadi asam lemak bebas dan gliserol,
selanjutnya asam lemak bebas ini di oksidasi oleh enzim.
Proses oksidasi sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan
antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan
antioksidan akan menghambatnya. Adanya antioksidan dalam minyak akan
mengurangi kecepatan proses oksidasi. Seperti oligomeric proantho
cyanidin yang merupakan antioksidan alami pada minyak biji anggur.
44
Gambar 14. Oligomeric Proantho Cyanidin
Dapat dilihat bahwa kualitas minyak biji anggur telah menurun, hal ini
menunjukkan bahwa antioksidan yang dimiliki minyak biji anggur ini tidak
sepenuhnya dapat menghindarkan minyak dari oksidasi. Walaupun oligomeric
proantho cyanidin pada minyak biji anggur ini 50 kali lebih kuat dibandingkan
anti oksidan lain seperti vitamin E.
BAB V
SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Hasil analisis minyak wijen dan minyak zaitun menunjukkan bahwa
bobot jenis, indeks bias, dan asam lemak bebas sesuai dengan standar. Kadar
air dan bilangan penyabunan melebihi standar, sedangkan bilangan iod kurang
dari standar. Hasil analisis minyak biji bunga matahari menunjukkan bahwa
bobot jenis dan indeks bias sesuai dengan standar. Kadar air, bilangan
penyabunan, dan asam lemak bebas melebihi standar, sedangkan bilangan iod
kurang dari standar. Hasil analisis minyak biji anggur menunjukkan bahwa
bilangan iod kurang dari standar sedangkan bilangan penyabunan melebihi
standar.
B. Saran
Proses penyimpanan minyak harus diperhatikan. Minyak harus
disimpan dalam kondisi tertutup rapat dan jauh dari jangkauan cahaya
matahari.
Laboratorium Kimia Balai Pascapanen perlu menambah dan
memperbaiki fasilitas-fasilitas yang dimilikinya. Seperti ruang asam, ruang
timbang, ruang instrumen, dan sebagainya.
45
DAFTAR PUSTAKA
Allman-Farinelli, M. A. 2011. Sunflower oil. Januari 20, 2011. National Sunflower Association
Anonimus. 2011.a Sunflower seed oil. http://www.wikipedia.com/ Januari 23, 2011.
Anonimus. 2011.b Olive oil. http://www.wikipedia.com/ Januari 23, 2011.
Anonimus. 2011.c Sesame oil. http://www.wikipedia.com/ Januari 23, 2011.
Anonimus. 2011.d Grapeseed oil. http://www.wikipedia.com/ Januari 23, 2011.
Anonimus. 20011.e Refractometer Abbe. http://www.wikipedia.com/ Januari 26, 2011.
Anonimus. 2011.f Digital Abbe refractometer AR200. http://www. kruess.com/ Januari 26, 2011.
Badan Standardisasi Nasional. 1998. Cara uji minyak dan lemak. SNI No. 01-3555-1998.
Badan Standardisasi Nasional. 1998. Minyak biji bunga matahari. SNI No. 01-3720-1995.
Badan Standardisasi Nasional. 1998. Minyak zaitun sebagai minyak makan. SNI No. 01-4474-1998.
Belitz, H.-D. 2009. Food Chemistry, 4th revised and extended Edition. Berlin: Springer.
BPOM RI. 2006. Kategori Pangan: Minyak dan Lemak. Jakarta: Direktorat Standardisasi Produk Pangan.
Ketaren, S. 2005. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia.
46
Rohayati, Siti. 2005. Analisis Fisika non-Instrumental. Bogor: SMAKBo.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan Dan Gizi . Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.
47