laporan penepungan

8/18/2019 laporan penepungan

1/26

TUJUAN DAN PRINSIP PERCOBAAN

Tujuan Percobaan : Untuk menurunkan kadar air pada bahan pangan sampai

batas tertentu sehingga meminimalkan serangan mikroba enzim serta insekta

perusak dan menghasilkan bahan yang siap diolah lebih lanjut.

Prinsip Percobaan : Berdasarkan perpindahan panas secara konduksi dan

konveksi, dan berdasarkan pengurangan kadar air sampai batas tertentu dan

dilanjutkan dengan proses reduksi sampai berkurang 100 mesh, sampai bahan

terbentuk tepung.


2/26

DIAGRAM ALIR PEMBUATAN TEPUNG

Gambar 1. Diagram Alir Proses Penepungan (perendaman dengan Na2S2O5)

Pen ilin an

Pen a akan

Tepung

Penimban an

Pen amatan

Penirisan

Pen erin an 70oC

-

Sortasi

Trimmin

Pencucian

Penimban an

Size Reduction

Perendaman

dengan Na2S2O5t =

’

Pencucian

Benda Asing

Kulit

Air KotorAir

Na2S2O5

Air Air Kotor

Air

Ua Air

Te un


3/26

Gambar 2. Diagram Alir Proses Penepungan (Perendaman dengan Air)

Umbi-umbian

Sortasi

Trimming

Pencucian

Penimbangan

Size Reduction

Perendaman

dengan ,air, t = 5’

Benda Asing

Kulit

Air KotorAir

Air

Penirisan

Pengeringan 70oC

Penggilingan

Pengayakan

Tepung

Penimbangan

Pengamatan

Air

Uap Air

Tepung


4/26

Gambar 3. Diagram Alir Proses Penepungan (blanching )

Umbi-umbian

Sortasi

Trimmin

Pencucian

Penimbangan

Size Reduction

Benda Asing

Kulit

Air KotorAir

Blanching 2’ – 3’

Penirisan

Pen erin an 70oC

Penggilingan

Pen a akan

Tepung

Penimbangan

Pen amatan

Air

Ua Air

Te un

Uap Air

Perendaman

den an Asam

Asam

Sitrat


5/26

METODE PERCOBAAN

Penimbangan Trimming Pencucian Penimbangan reduksi ukuran

Penyusunan pada tray penirisan pencucian Blanching

pengeringan penggilingan pengayakan Penimbangan

Gambar 4. Metode Percobaan Penepungan Kentang ( Blanching )


Penyusunan pada tray penirisan pencucian perendama air biasa

pengeringan penggilingan pengayakan Penimbanga

Gambar 5. Metode Percobaan Penepungan kentang (Perendaman dengan Air)


6/26


Penyusunan pada tray penirisan pencucian perendaman Na2S2O5

pengeringan penggilingan pengayakan Penimbangan

Gambar 6. Metode Percobaan Penepungan kentang (Perendaman dengan

Na2S2O5)


7/26

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pengolahan Penepungan Kentang ( Blanching )

No Analisa Hasil

1 Nama Produk Tepung Kentang

2 Basis 150 gram (50 gram)

3 Bahan Utama Kentang

4 Bahan Tambahan -

5 Berat ProdukTepung halus 4,08 gram

Tepung kasar 0,40 gram

6 % Produk 9,9%

7

Organoleptik

Warna

Aroma

Rasa

Kenampakkan

Tekstur

Tepung Halus:

Cokelat muda

Khas kentang

kentang

kurang menarik

Halus

(Sumber: Kelompok N, Meja 5)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengolahan Penepungan Kentang (Perendaman

dengan Air)

No Analisa Hasil

1 Nama Produk Tepung kentang

2 Basis 150 gram


4 Bahan Tambahan -



6 % Produk 18,53%

7 Organoleptik Tepung Halus:


8/26

Warna

Aroma Rasa

Kenampakkan

Tekstur

Creame

Khas kentang kentang

menarik

Halus


Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengolahan Penepungan kentang (Perendaman

dengan Na2S2O5 500 ppm)

No Analisa Hasil

1 Nama Produk Tepung kentang

2 Basis 150 gram (51 gram)


4 Bahan Tambahan Na2S2O5



6 % Produk 13,16%

7

Organoleptik

Warna

Aroma

Rasa

Kenampakkan

Tekstur

Tepung Halus:

Putih tulang

khas kentang

khas kentang

menarik

halus



9/26

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan penepungan dengan

menggunakan sampel kentang dengan metode perendaman dengan air biasa

dengan basis 150 gram (49 gram) diperoleh persen produk 18,53 %, berat tepung

halus 5,28 gram, berat tepung kasar 3,68 gram, berat bahan kering 9,08 gram.

Sehingga setelah dihitung diperoleh persen tepung halus 10,78 %, persen tepung

kasar 7,51 %, lost product 0,12 gram, persen lost product 1,32 gram, dan persen

product 18,53 %. Sedangkan pada pengujian organoleptik diketahui tepung

kentang hasil perendaman dengan air biasa, pada tepung halus berwarna creame,

rasanya khas kentang, aroma khas kentang, tekstur halus, dan kenampakan

menarik. Sedangkan pada tepung kasar warnanya creame kecoklatan, rasa khas

kentang, aroma khas kentang, tekstur halus, dan kenampakan tidak menarik.

Pada tepung kentang dengan proses blanching dengan basis 150 gram (50 gram)

diperoleh persen produk 9,9 %, berat tepung halus 4,08 gram, berat tepung kasar

0,40 gram. Sehingga setelah dihitung diperoleh persen tepung halus 8,16 %,

persen tepung kasar 0,8 %, lost product 0,47 gram, persen lost product 9,5%, dan

persen product 9,9 %. Sedangkan pada pengujian organoleptik diketahui tepung

kentang dengan proses blanching , pada tepung halus berwarna cokelat muda,

rasanya khas kentang, aroma khas kentang, tekstur halus, dan kenampakan kurang

menarik. Sedangkan pada tepung kasar warnanya cokelat tua, rasa khas kentang,

aroma khas kentang, tekstur kasar, dan kenampakan tidak menarik.


10/26

Pada tepung kentang dengan perendaman Na2S2O5 dengan basis 150 gram (51

gram) diperoleh persen produk 13,68 %, berat tepung halus 5,68 gram, berat

tepung kasar 2,45 gram. Sehingga setelah dihitung diperoleh persen tepung halus

11,14 %, persen tepung kasar 4,8 %, lost product -1,15 gram, persen lost product -

16,47%, dan persen product 13,68 %. Sedangkan pada pengujian organoleptik

diketahui tepung kentang dengan proses perendaman dengan Na2S2O5, pada

tepung halus berwarna putih tulang, rasanya khas kentang, aroma khas kentang,

tekstur halus, dan kenampakan menarik. Sedangkan pada tepung kasar warnanya

creame, rasa khas kentang, aroma khas kentang, tekstur kasar, dan kenampakan

tidak menarik.

Adapun beberapa fungsi dari setiap perlakuan dimulai dari proses sortasi

adalah memisahkan bahan baku yang memiliki bentuk dan ukuran yang seragam

sehingga dapat memudahkan proses selanjutnya, selain itu memisahkan bahan

dengan kotoran yang tidak diinginkan lainnya. Fungsi trimming adalah proses

pemisahan bahan yang tidak digunakan dari bahan baku misalnya kulit, biji dan

lain-lain. Fungsi pencucian adalah untuk menghilangkan kotoran yang terdapat

pada bahan baku, kemudian dilakukan proses penimbangan yang berfungsi untuk

mengetahui berat bahan baku yang kemudian dibagi menjadi tiga untuk proses

selanjutnya. Fungsi reduksi ukuran adalah untuk memperluas permukaaan bahan

sehingga dapat mempercepat proses pengeringan.

Perlakuan dengan metode pertama yaitu dengan blanching yang berfungsi

untuk menonaktifkan enzim, mencegah proses browning , melunakkan jaringan.


11/26

Pada perlakuan dengan metode kedua yaitu dengan perendaman menggunakan air

biasa yang berfungsi untuk menghambat proses pencoklatan bahan yang

diakibatkan oleh enzim poliphenolase yang terdapat pada bahan. Perlakuan

dengan metode ketiga yaitu dengan perendaman Na2S2O5 yang berfungsi untuk

mencegah terjadinya pencoklatan, menginaktivasi enzim, dan untuk memutihkan

atau memucatkan tepung.

Setelah perendaman kemudian dilakukan penirisan diatas tray dan

dikeringkan didalam tunnel dryer yaitu untuk mengurangi kadar air pada bahan.

Kemudian dilakukan pengeringan yang bertujuan untuk mengurangi kadar air

kentang sampai batas tertentu sehingga kentang yang sudah kering dapat digiling

sehingga berbentuk tepung. Proses pengeringan bahan dilakukan dengan suhu

70OC selama 6-7 jam agar tidak terjadi overheating yang akan menyebabkan

bahan menjadi browning dan gosong sehingga tepung yang dihasilkan akan

kurang baik pada penampakannya. Waktu yang digunakan 6-7 jam agar

pengeringan terjadi merata dan tidak terjadi casehardening.

Casehardening merupakan kejadian dimana air yang terdapat dalam bahan

terkurung dan tidak dapat menguap karena tertutupnya pori-pori permukaan

sehingga bahan akan kering diluar dan basah di dalam bahan tersebut.

Casehardening ini dapat mempengaruhi pengecilan ukuran yang dilakukan

sehingga bahan tidak dapat dihancurkan dengan sempurna sehingga pada proses

pengayakan, tidak dapat lolos melalui kawat ayakan.


12/26

Kemudian dilakukan penggilingan untuk memperkecil ukuran partikel dan

pengayakan untuk memisahkan antara tepung halus dan tepung kasar. Selanjutnya

penimbangan yang bertujuan untuk mengetahui berat tepung halus dan tepung

kasar yang didapatkan.

Adapun bahan yang ditambahkan adalah Natrium metabisulfit atau

natrium pyrosulfit (Sodium metabisulfit) merupakan senyawa anorganik yang

mempunyai rumus kimia Na2S2O5 dan digunakan sebagai bahan pengawet.

Natrium metabisufit juga disebut sebagai dinatrium atau metabisulfit.2 Senyawa

ini memiliki penampakan kristal atau bubuk dan memiliki berat molekul 190,12

(Naning Septiyani,2012).

Natrium Metabisulfit didapatkan dengan menguapkan larutan Natrium

Metabisulfit jenuh dengan belerang dioksida (Naning Septiyani,2012).

2HSO 3 - ⇌ H 2 O + S 2 O 5

2 –

Sifat kimia dari Natrium Metabisulfit adalah sebagai berikut :

Apabila Natrium Metabisulfit direaksikan dengan air, natrium metabisulfit akan

melepaskan sulfur dioksida (SO2). Gas tersebut mempunyai bau yang

merangsang. Selain itu, Natrium metabisulfit akan melepaskan sulfur dioksida

ketika kontak dengan asam kuat, reaksi kimianya yaitu sebagai berikut:

Na 2 S 2 O 5 + 2 HCl → 2 NaCl + H 2 O + 2 SO 2

Ketika natrium metabisulfit dipanaskan, natrium metabisulfit akan melepaskan

sulfur dioksida, dan meninggalkan oksida natrium, reaksinya yaitu sebagai

berikut:


13/26

Na 2 S 2 O 5 → Na 2 O + 2 SO 2

Natrium metabisulfit mempunyai sifat fisika diantaranya adalah :

1. Penampilan dari natrium metabisulfit berupa bubuk putih.

2. Bau yang timbul dari saat natrium metabisulfit bereaksi adalah bau samar

yang berasal dari SO2.

3. Kepadatan natrium metabisulfit sekitar 1,48 g/cm3. Padatan natrium

metabisulfit yang dilarutkan sebanyak 20 % akan tampak berwarna kuning

pucat sampai jernih.

4.

Titik lebur natrium metabisulfit yaitu > 170oC (dimulai dari 1500C)

5.

Kelarutan natrium metabisulfit dalam air yaitu 54 g/100 ml (20oC)dan 81,7

g/100ml (1000C)

6. Natrium metabisulfit sangat larut dalam gliserol dan larut dalam etanol

(Naning Septiyani,2012)

Pengeringan atau “Dehidrasi” dapat diartikan sebagai suatu aplikasi dari

pengendalian panas untuk menghilangkan sejumlah air yang terdapat dalam bahan

pangan melalaui penguapan (evaporasi) atau dapat juga dilakukan dengan

sublimasi ( Freeze drying ). Tujuan dari pengerinan adalah untuk

memperatahnakan umur simpan dari bahan pangan dengan cara pengurangan

aktivitas air, tetetapi suhu produk biasanya tidak cukup untuk menyebabkan

ketidakaktifan (Wirakartakusumah, 1992)

Faktor-faktor yang memprngaruhi kecepetan pengeringan dari suatu sifat

bahan pangan yaitu sifat fisik dan kimia dari (bentuk, ukuran, komposisi, kadar


14/26

air), pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media

perantara pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan), dan sifat-sifat

fisik dari lingkungan alat pengering (sushu kelembaban dan kecepatan udara).

Karakteristik alat pengering (efisiensi pemindahan panas) (Buckle, 1987).

Blanching merupakan suatu proses yang dilakukan pada bahan pangan

sebelum dilakukan pengeringan pengalengan atau pembekuan. Blanching

merupakan suatu proses pemanasan pada bahan pangan dengan menggunakan

suhu dibawah 100oC. Blanching dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu

pemanasan secara langsung dengan air panas (Hot Water Blancing) atau dengan

menggunakan uap (Steam Blanching). Kedua proses tersebut mempunyai

keuntungan dan kerugian tersendiri tergantung dari bahan yang akan

dibalnching.blanching bertujuan untuk menginaktifkan enzim yang

memungkinkan perubahan warna, tekstur, citta rasa bahan pangan. Namun tujuan

blanching juga bermacam-macam tergantung dari bahan yang akan digunakan

serta tujuan proses selanjutnya (Muchtadi, 1997).

Faktor-faktor yang mempengaruhi blanching antara lain :

1. Jenis bahan

2.

Ukuran bahan : semakin kecil ukuran, proses blanching semakin cepat dan

kerusakan nutrisi sepat pula.

3. Suhu blanching : semakin tinggi suhu, tingkat kerusakan semakin besar

4. Metode blanching


15/26

Tepung merupakan salah satu hasil produk pengolahan dengan

menggunakan porses pengeringan sebelum atau sesudah bahan tersebut

dihancurkan. Proses pembuatan tepung pada umumnya bertujuan untuk mengatasi

berbagai jenis kerusakan yang sering terjadi sewaktu bahan tersebut masih dalam

keadaan segar. Selain itu bahan pangan yang berebentuk tepung lebih efisien dan

efektif dalam hal pengemasan dan transportasinya. Karena volume bahannya

menjadi lebih kecil dan dapat memperpanjang umur simpannya (Winarno, 1992).

Perubahan fisik yang terjadi akibat dari penggunaan Na2S2O5 ini adalah

tepung terigu yang sebelumnya berwarna kekuningan apabila ditambahkan

pemutih maka warnanya akan putih dan dapat memperbaiki mutu kenampakan

dari produk tepung terigu. Sedangkan perubahan kimia yang terjadi adalah bahan

pemucat ini mengoksidasi gugus sulfhidril dalam gluten menjadi ikatan disulfida.

Dengan dengan adanya ikatan S-S ini terbentuk polimer protein yang panjang,

lurus, dan membentuk lapisan-lapisan tipis yang saling melekat. Pengganti

Na2S2O5 untuk pembuatan tepung adalah dengan natrium bikarbonat dan natrium

bisulfit. Sifat Na2S2O5 adalah memutihkan terigu dan oksidator. Ikatan rangkap

dalam karotenoid, yaitu xantofil akan dioksidasi. Degradasi pigmen karotenoid

akan menghasilkan senyawa yang tak berwarna. Dalam penggunaan bahan

pemucat yang bersifat oksidator ini harus diperhatikan jumlahnya. Penggunaan

Na2S2O5 yang ditetapkan adalah 400-500ppm untuuk bahan kering. Pemakaian

yang berlebihan akan menghasilkan adonan roti yang pecah-pecah dan butirannya

tidak merata, berwarna keabu-abuan, dan volumenya menyusut (Winarno, 1992).


16/26

Mekanisme pengeringan pada bahan pangan adalah bahan dimasukkan

kedalam suatu alat pengering yang dinamakan Tunnel Dryer . Bahan yang

dimasukan dalam keadaan masih mengandung kadar air. Perbedaan kelembaban

(humidity) antara udara kering yang terdapat dalam mesin pengering dengan

bahan yang dikeringkan dan adanya perpindahan panas dari udara pengering ke

dalam bahan yang dikeringkan dan bahan pangan menjadi kering

(Wirakartakusumah,1992).

Mekanisme Natrium metabisulfit dalam mencegah browning yaitu sulfit

dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada pada bahan. Hasil

reaksi tersebut akan mengikat dari senyawa melanoidin sehingga mencegah

timbulnya warna coklat. Sedangkan pada browning enzimatis,] sulfit akan

mereduksi ikatan disulfida pada enzim, sehingga enzim tidak dapat mengkatalis

oksidasi senyawa fenolik penyebab browning.

Indeks glikemik ( glycemic index/GI ) adalah ukuran kecepatan makanan

diserap menjadi gula darah. Semakin tinggi indeks glikemik suatu makanan,

semakin cepat dampaknya terhadap kenaikan gula darah. Untuk menentukan

indeks glikemik suatu makanan, beberapa subyek manusia diberi porsi makanan

tunggal, kemudian gula darah mereka diukur setelah waktu tertentu. Kurva

respons yang dihasilkan dibandingkan dengan glukosa dan dinilai dalam angka.

Glukosa murni memiliki indeks glikemik 100, dan semua makanan lain diukur

relatif terhadapnya. Indeks glikemik di atas 70 termasuk tinggi, antara 56 s.d. 69

sedang, dan 55 ke bawah rendah.


17/26

Case hardening adalah suatu fenomena yang terjadi pada proses

pengeringan, yang mana proses difusi dari inti menuju permukaan menjadi

terhambat akibat dari lapisan kulit bagian luar membentuk lapisan yang kedap air.

Berdasarkan hasil dari pengamatan, jika dibandingkan antara ketiga

perlakuan yaitu perendaman dengan air, perendaman dengan Natrium metabisulfit

dan blanching, diketahui bahwa perendaman dengan Natrium metabisulfit

menghasilkan warna yang sangat tidak menarik yaitu abu-abu mungkin

dikarenakan karena faktor perlakuan yang kurang baik seperti pada pencuciannya

kurang bersih dan juga menggunakan mesin slicer yang kemungkinan kentang

akan rusak akibat terjadi gesekan antara mesin yang menghasilkan panas, yang

seharusnya hasil dengan perendaman natrium metabisulfit lebih cerah dibanding

ketiga perlakuan tersebut.. Hal ini disebabkan karena Natrium metabisulfit

merupakan zat aditif yang pada umumnya digunakan sebagai penghambat

terbentuknya warna coklat pada produk setelah bahan pangan tesebut mengalami

proses pengeringann. Keuntungan senyawa sulfit khususnya dalam bahan pangan,

adalah sebagai penghambat terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis maupun non

enzimatis serta berfungsi sebagai penghambat selektif pertumbuhan mikroba

tertentu (Buckle, 1987).

Perendaman yang dilakukan dengan air dan blansing, menghasilkan warna

putih kecoklatan hal ini disebabkan karena air dalam perlakuan perendaman ini

hanya berfungsi untuk mencegah kontaknya bahan dengan oksigen, sedangkan

pada blansimg menonaktifkan enzim yang terdapat dalam bahan tersebut.


18/26

Proses saat pembuatan tepung kentang hal yang perlu diperhatikan yaitu

bahaya yang dapat mucul pada proses dan membuat mutu dari produk tersebut

menjadi kurang baik. CCP (critical control poin) dimana merupakan bahaya yang

muncul saat proses dimana perlu ada pengendalian atau tindak lanjut agar produk

yang dihasilkan sesuai dan tidak gagal.

CCP pada proses pembuatan tepung kentang, hal-hal yang perlu

diperhatikan yaitu saat proses pencucian harus dilakuakan dengan baik supaya

kentang bersih dan terhindar dari kotoran yang menempel yang dapat

menimbulkan bahaya saat dilakukan proses selanjutnya. Pada proses reduksi

ukuran yang harus diperhatikan yaitu saat kentang di slicer harus cepat dimasukan

kedalam air hal ini dimaksudkan agar proses pencoklatan yang terjadi dapat

dicegah, sehingga hasil tepung yang didapat menjadi putih bersih.

Setelah dibandingkan pada hasil percobaan ternyata hasil tepung yang baik

yakni hanya dengan menggunakan air biasa saja.

Berdaskan SNI yang menyatakan bahwa kehalus tepung yang baik adalah

yang lolos ayakan 212 mikron sebanyak 95%, diamana 212 mikron merupakan

ayakan dengan number mesh 70 mesh maka tepung yang dihasilkan dari

percobaan pembuatan tepung kentang sudah masuk kriteria SNI dari segi

kehalusan. Selain itu dilihat dari penampakan tepung yang dihasilakn juga masuk

kriteria SNI karena warna, aroma, dan rasa tidak ada yang menyimpanag yaitu

normal seperti halnya tepung pada umumnya.


19/26

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan :

Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan penepungan dengan

menggunakan sampel kentang dengan metode perendaman dengan air biasa

dengan basis 150 gram (49 gram) diperoleh persen produk 18,53 %, berat tepung

halus 5,28 gram, berat tepung kasar 3,68 gram, berat bahan kering 9,08 gram.

Sehingga setelah dihitung diperoleh persen tepung halus 10,78 %, persen tepung

kasar 7,51 %, lost product 0,12 gram, persen lost product 1,32 gram, dan persen

product 18,53 %. Sedangkan pada pengujian organoleptik diketahui tepung

kentang hasil perendaman dengan air biasa, pada tepung halus berwarna creame,

rasanya khas kentang, aroma khas kentang, tekstur halus, dan kenampakan

menarik. Sedangkan pada tepung kasar warnanya creame kecoklatan, rasa khas

kentang, aroma khas kentang, tekstur halus, dan kenampakan tidak menarik.

Pada tepung kentang dengan proses blanching dengan basis 150 gram (50

gram) diperoleh persen produk 9,9 %, berat tepung halus 4,08 gram, berat tepung

kasar 0,40 gram. Sehingga setelah dihitung diperoleh persen tepung halus 8,16 %,

persen tepung kasar 0,8 %, lost product 0,47 gram, persen lost product 9,5%, dan

persen product 9,9 %. Sedangkan pada pengujian organoleptik diketahui tepung

kentang dengan proses blanching , pada tepung halus berwarna cokelat muda,

rasanya khas kentang, aroma khas kentang, tekstur halus, dan kenampakan kurang

menarik. Sedangkan pada tepung kasar warnanya cokelat tua, rasa khas kentang,

aroma khas kentang, tekstur kasar, dan kenampakan tidak menarik. Dan dapat


20/26

disimpulkan juga dari percobaan diatas seharusnya tepung kentang dari segi

organoleptik terutama dari segi kenampakan seharusnya pada perndaman natrium

metabisulfit mendapatkan hasil yang lebih baik.

Saran :

Saran yang dapat diberikan oleh penulis adalah praktikan dapat lebih teliti serta

lebih cekatan dan juga lebih bersih dalam melakukan prosedur sehingga

pengerjaan dapat lebih cepat dan hasil yang didapatkan baik.


21/26

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, KA., (2009), Ilmu Pangan, Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Muchtadi T, (1984), Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, Depdikbud Dirjen

Fakultas Teknik Pertanian Institut Teknologi Bogor, Bogor.

Septiyani, Naning. 2012. ilmu teknologi pangan bahan tambahan makanan

natrium metabisulfit http://naning-

septiyani.blogspot.co.id/2012/06/ilmuteknologi-pangan-

bahantambahan.html. Diakses: 02 Maret 2016

Winarno. (1992). Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama: Jakarta.

Wirakartakusumah. (1992). Peralatan Dan Unit Proses Industri Pangan. Instiut

Pertanian Bogor: Bogor.

http://naning-septiyani.blogspot.co.id/2012/06/ilmuteknologi-pangan-bahantambahan.htmlhttp://naning-septiyani.blogspot.co.id/2012/06/ilmuteknologi-pangan-bahantambahan.htmlhttp://naning-septiyani.blogspot.co.id/2012/06/ilmuteknologi-pangan-bahantambahan.htmlhttp://naning-septiyani.blogspot.co.id/2012/06/ilmuteknologi-pangan-bahantambahan.htmlhttp://naning-septiyani.blogspot.co.id/2012/06/ilmuteknologi-pangan-bahantambahan.htmlhttp://naning-septiyani.blogspot.co.id/2012/06/ilmuteknologi-pangan-bahantambahan.html


22/26

LAMPIRAN

Perhitungan:

1. Penepungan dengan metode Perendaman dengan Na2S2O5

Pembuatan larutan Na2S2O5 500 ppm dalam labu takar 250 mL.

ppm =mg

L

mg = 500 ppm x 0,25 L = 125 mg = 0,125 gram Natrium Metabisulfit

Berat bahan baku (Kentang) 150 gram (51 gram)

Berat bahn kering 6,98 gram

Berat tepung halus 5,68 gram

Berat tepung kasar 2,45 gram

% Tepung Halus =

5,68

51 100% = 11,14 %

% Tepung Kasar =2,45

51 100% = 4,8 %

Berat Lost Product = 6,98 – 5,68 – 2,45 = -1,15 gram

% =−1,15

6,98 100% = −16,47 %

% =6,98

51 100% = 13,68 %

2. Penepungan dengan metode Blanching :

Berat bahan baku (kentang) 150 gram (50gram)

Berat bahan kering 4,95 gram


23/26


Berat tepung kasar 0,40 grram

% Tepung Halus =4,08

50 100% = 8,16 %


50 100% = 0,8 %

Berat Lost Product = 4,95 – 4,08 – 0,40 = 0,47gram

% =

4,95

50 100% = 99 %

3.

Penepungan dengan metode Perendaman dengan Air :

Berat bahan baku (kentang) 150 gram (49 gram)

Berat bahan kering 9,08 gram


Berat tepung kasar 3,68 gram

% Tepung Halus =5,28

49 100% = 10,78 %


49 100% = 7,51 %

Berat Lost Product = 9,08 – 5,28 – 3,68 = 0,12 gram

% =9,08

49 100% = 18,53 %


24/26

Soal diskusi :

1.

Jelaskan tujuan blanching dalam pembuatan tepung ?

Jawab :

- menginaktifkan enzim (peroksidase dan katalase)

- merusak aktifitas enzim

- memperlunak bahan dan mempermudah pengisian bahan ke dalam wadah

- tekstur bahan menjadi lebih baik

- membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah bakteri dalam

bahan

2.

Jelaskan mengenai mekanisme terjadinya browning enzimatis dan browning

non enzimatis ?

Jawab :

Browning enzimatis terjadi karena adanya senyawa polifenol yang

akan mengubah fenol menjadi quinon sehingga membentuk pigmen

melanoidin yang berwarna coklat.

Browning non enzimatis :

- Reaksi Maillard yaitu adanya senyawa karbonil pada karbohidrat dan

senyawa amin pada protein yang merubah warna dan aroma yang khas pada

bahan.

- Karamelisasi yaitu gula yang terdapat pada bahan yang dilakukan

pemanasan akan berubah menjadi karamel yang berwarna coklat.


25/26

-

Akibat Vitamin C yaitu vitamin C mengoksidasi quinon berwarna menjadi

fenol tak berwarna. Asam askorbat berpolimerisasi menjadi asam

dehidroaskorbat.

3. Jelaskan mengenai perbedaan antara proses pengeringan alami dan buatan dan

jelaskan keuntungsn dan kerugian dari pengeringan tersebut ?

Jawab :

Pengeringan alami

Keuntungan : tidak memerlukan bahan bakar sehingga lebih murah, memperluas

lapangan kerja, sinar matahari mampu menembus kedalam jaringan

sel bahan serta kemampuan pengeringan memadai terutama adalah

biayanya murah.

Kerugian : Pengeringan tergantung cuaca, sehingga kontinuitas pengeringan idak

dapat dipegang misalnya kalau turun hujan terpaksa dihentikan, mutu bahan

kering lebih rendah dibandingkan dengan hasil pengeringan dengan alat.

Perbedaan : menggunakan sinar matahari, memerlukan tempat luas, tergantung

cuaca, kondisi pengeringan tidak dapat dikontrol.

Pengeringan buatan

Keuntungan : Tidak tergantung cuaca, kondisi pengeringan dapat dikontrol,

sanitasi terjaga, tidak memerlukan waktu yang lama.

Kerugian : Biaya mahal, dan jumlah bahan disesuaikan dengan kapasitas alat


26/26

Perbedaan : Menggunakan alat pengering, kapasitas bahan tergantung kapasitas

alat, tidak tergantung pada cuaca, dan kondisi pengeringan dapat

dikontrol.

4. Adakah pengaruh signifikan pada bahan yang digunakan terhadap kualitas

tepung, coba jelaskan !

Jawab :

Ada terutama dalam suatu komoditi terutama tepung yang sangat

penting hubungannya dengan bahan yang terdapat dalam tepung tersebut dan

juga dalam proses pembuatannya. Contoh : tepung terigu yang memiliki

kualitas tepung terigu tergantung pada faktor bahan baku dan pemrosesan

melalui proses pencucian, pengupasan sekam, penggilingan dan pemutihan,

maka jadilah tepung terigu seperti yang kita kenal. Sedangkan dalam bahan

baku kualitas protein serta gluten ditentukan oleh kualitas jenis gandum yang

diimport serta varietas yang akan mempengaruhi kualitas tepung terigu.

5. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance

tepung yang dihasilkan ?

Jawab :

Dengan cara bleaching (pemutih), penambahan anti kempal, dan

menggunakan enzim.

laporan penepungan

Documents