laporan marshmallow

8/18/2019 Laporan Marshmallow

1/19

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

MARSHMALLOW BUAH NAGA( Hylocereus polyrhizus)

Oleh

Nama : Winda Ariyani Rahayu

NRP : 133020021

Kelompok : AMeja : 6 (nam!

"an##al Prak$ikum : 0% April 2016

A&i&$en : Anni&a Kania&ih' "

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PRORAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016


2/19

Tujuan P!"#$aan

"ujuan dari per)o*aan ini adalah un$uk men#e$ahui )ara pem*ua$an

marshmallow &e*a#ai di+er&i,ika&i pen#olahan *uah dan un$uk memperpanjan#

umur &impan-

P!%n&%' P!"#$aan

Prin&ip dari per)o*aan ini *erda&arkan pro&e& pen#o)okan men#ha&ilkan

#elem*un# udara &e)ara )epa$ dan menyerapnya #ela$in &ehin##a $er*en$uk *u&a

yan# &$a*il (aerated confection!-

Baan P!"#$aan an* D%*una+an

.ahan/*ahan yan# di#unakan un$uk per)o*aan ini adalah *uah na#a' #ela$in ' &irup

ja#un#'air' #aram'i)in# &u#ar dan #luko&a-

A,a- P!"#$aan Yan* D%*una+an

Ala$/ala$ yan# di#unakan dalam per)o*aan ini adalah mier' *aki ' o+en '

&endok

M-#. P!"#$aan

Persiapan Bahan Penghancuran Pemanasan mixer


3/19

Marshmallow Tempering Pencetakan

am*ar 1- Pro&e& Pem*ua$an mar&hmello

am*ar 2- ia#ram Alir Pem*ua$an Marshmallow .uah Na#a

Ha&%, Pn*a/a-an

"a*el 1- 4a&il Pen#ama$an mar&hmallo

K-!an*an Ha&%,

.a&i& %00 #ram

.ahan u$ama ela$in 15 #ram


4/19

irup a#un# 72'8 #ram

.ahan $am*ahan

.u*ur .uah Na#a 82 #ram

Air in#in 88'28 #ram

aram 0'92 #ram

ukro&a 1%1 #ram

)in# u#ar

.era$ produk 299 #r

; Produk 7%'75;

Or#anolep$ik

1- Warna

2- Ra&a

3- Aroma

%- "ek&$ur

5- Kenampakan


5/19

.erda&arkan ha&il pen#ama$an pem*ua$an marshmallow *era$ produk yan#

diha&ilkan &e*e&ar 299 #ram den#an pre&en$a&e produk &e*e&ar 7%'75;- e)ara

or#anolep$ik mempunyai arna un#u' *era&a mani& $e$api a#ak *er*au $idak enak

ke$ika dimulu$' *eraroma kha& marshmallow' *er$ek&$ur kenyal dan kenampakan

yan# $idak menarik-

Pada pem*ua$an marshmallow di#unakan *ahan u$ama &irup ja#un# dan

#ela$in- irup ja#un# merupakan jeni& mono&akarida yan# *er,un#&i &elain

&e*a#ai *ahan u$ama pem*ua$an marshmallow ju#a un$uk men#a$ur kelaru$an

a#ar $idak $erjadi kri&$ali&a&i &ukro&a karena &i,a$ &ukro&a *ila dipana&kan akan

men#kri&$al- ela$in *er,un#&i un$uk menurunkan $e#an#an permukaan lapi&an

udara/)airan &ehin##a memudahkan pem*en$ukan *u&a dan &i,a$ koloid/nya

men)e#ah $erjadinya kri&$ali&a&i #ula &ehin##a produk yan# diha&ilkan lem*u$ dan

$ahan lama (Anonim' 2010!-

.ahan $am*ahan lainnya an$ara lain air din#in' #aram' &ukro&a dan *u*ur

*uah na#a- .u*ur *uah na#a pada pem*ua$an marshmallow ini *er,un#&i un$uk

mem*eri arna-- aram *er,un#&i un$uk menam*ah )i$a ra&a dan air din#in

*er,un#&i un$uk mem*an$u pem*en$ukan adonan marshmallow dan pada &aa$

pen#o)okan dapa$ men#ham*a$ pana& yan# diha&ilkan pen#o)ok- ukro&a

di#unakan &e*a#ai pemani&' &elain dapa$ mem*eri ra&a mani& ju#a mem*erikan

peranan dalam pem*en$ukan #el permen dan dapa$ pula &e*a#ai pen#ae$' yai$u

dalam kon&en$ra&i $in##i men#ham*a$ per$um*uhan mikroor#ani&me den#an )ara

menurunkan ak$i+i$a& air dari *ahan pan#an- ukro&a dapa$ dikom*ina&ikan

den#an mono&akarida &eper$i #luko&a a$au ,ruk$o&a' un$uk men)e#ah kri&$ali&a&i


6/19

(.ir)h' 1979!- =ampuran #luko&a a$au ,ruk$o&a den#an &ukro&a akan

men#ha&ilkan $ek&$ur yan# le*ih lia$ $e$api &i,a$ kekera&an permen )enderun#

menurun (Ward' 1977!-

Pada $ahapan pro&e& pen#olahan marshmallow yan# per$ama dilakukan

adalah pro&e& pemana&an &irup ja#un#' #luko&a #aram dan air yan# *er$ujuan

un$uk melaru$kan *ahan/*ahan $am*ahan dalam pem*ua$an marshmallow-

Kemudian dilakukan pen)ampuran dan pen#o)okan' pen)ampuran *er$ujuan

un$uk un$uk mera$akan adonan dan menyempurnakan pelaru$an &er$a men)e#ah

kri&$ali&a&i-

Pro&e& pen#o)okan ini merupakan pro&e& mema&ukkan udara ke dalam

#ela$in yan# men#ha&ilkan &$ruk$ur $idak &eper$i ro$i' me&kipun #elem*un#

+olume yan# le*ih ke)il- ela$in yan# di$am*ahkan kedalam )ampuran' akan

men#era& dan memeran#kap udara- Pen#o)okan *er$ujuan un$uk memeran#kap

udara dalam adonan &er$a dalam pro&e& ini dilakukan penam*ahan ,la+orin# un$uk

mem*erikan )i$a ra&a- edan#kan pen#o)okan pada pu$ih $elur akan menye*a*kan

pro$ein pu$ih $elur mem*en$uk &el *e&ar yan# $eri&i udara- Kemudian +olume pu$ih

$elur akan menin#ka$ dan &u*&$an&i menjadi le*ih $e*al dan memiliki *en$uk

("om' 2008!-

Pro&e& pen)e$akan ini *er$ujuan un$uk mem*en$uk permen &e&uai den#an

yan# diin#inkan- Menuru$ "om (2008!' $erdapa$ dua pilihan dalam melakukan

pen)e$akan- Per$ama' dilakukan den#an menuan#kan adonan marshmallow

kedalam loyan# yan# $elah dilapi&i den#an *u$$er a$au mar#arin' dan &ediki$

di$a*uri den#an )orn &$ar)h a$au #ula *u*uk' yan# &e$elah marshmallow $er)e$ak


7/19

dan $elah memada$ dilakukan pemo$on#an *er*en$uk dadu den#an pi&au a$au

#un$in#- Po$on#an/po$on#an $er&e*u$ kemudian di$a*uri den#an )orn &$ar)h a$au

#ula halu&-

>un#&i tempering pada pem*ua$an marshmallow adalah un$uk menurunkan

pana& aki*a$ #e&ekan pada &aa$ pen#o)okan' karena pana& dapa$ menye*a*kan

#ula meleleh dan a#ar marshmallow men#era& a#ar $ek&$ur permen kokoh- 4al ni

dikarenakan un$uk pro&e& &elanju$nya yakni penmo$on#an' diperlukan $ek&$ur

marshmallow yan# )ukup kokoh-- Tempering $idak dilakukan di dalam kulka&

karena dikhaa$irkan icing sugar menjadi *a&ah dan marshmallow menjadi

*an$e$ dan kadar air ju&$ru menjadi *er$am*ah-

Pada pem*ua$an marshmallow umumnya di$am*ahkan icing sugar - Icing

sugar $erdiri dari penam*ahan &u*&$i$u&i mai?ena dan $epun# #ula' icing sugar

*er,un#&i un$uk men#i&i pori/pori luar marshmallow &ehin##a kon&i&$en&inya

&$a*il dan un$uk men#hindari &i,a$ len#ke$ dari &irup ja#un# &ehin##a

memudahkan dikeluarkan dari )e$akan-

Marshmallow adalah makanan rin#an *er$ek&$ur &eper$i *u&a yan# lem*u$

dalam *er*a#ai *en$uk' aroma dan arna- Marshmallow *ila dimakan meleleh di

dalam mulu$ karena merupakan ha&il dari )ampuran #ula a$au &irup ja#un#' pu$ih

$elur' #ela$in' #om ara*' dan *ahan pera&a yan# diko)ok hin##a men#em*an#-

Re&ep $radi&ional marshmallow $idak men##unakan #ela$in' melainkan &ari akar

$anaman &emak marshmallow ( Althea officinalis!' &ehin##a pen#anan ini di&e*u$

marshmallow (Anonim' 2010!-


8/19

Pada prin&ipnya' pem*ua$an marshmallow adalah men#ha&ilkan #elem*un#

udara &e)ara )epa$ dan menyerapnya #ela$in &ehin##a $er*en$uk *u&a yan# &$a*il

(aerated confections!- "ek&$urnya yan# lem*u$ dan kenyal dikarenakan pro&e&

pen#o)okan &e)ara )epa$ $er&e*u$ &ehin##a udara akan ma&uk &e)ara )epa$ ke

dalam adonan dan mem*en$uk *uih/*uih pada adonan &ehinn#a adonan

men#em*an#' lem*u$ dan kenyal- alam hal ini #ela$in memiliki peran yan#

&an#a$ *e&ar yai$u : menurunkan $e#an#an permukaan lapi&an per$emuan udara/

)airan &ehin##a memudahkan pem*en$ukan *u&a@ men&$a*ilkan *u&a yan#

$er*en$uk den#an )ara menin#ka$kan keken$alan@ mem*en$uk *u&a karena &i,a$

jel/nya@ &i,a$ koloid/nya men)e#ah $erjadinya kri&$ali&a&i #ula &ehin##a produk

yan# diha&ilkan lem*u$ dan $ahan lama (Anonim' 2010!-

eni& marshmallow yan# umum diproduk&i adalah extruded marshmallow,

deposited marshmallow, cut marshmallow, grained marshmallow, nougat,

marshmallow-meringues, dan biscuit and wafer -fillings- Produk/produk $er&e*u$

*er*eda dalam hal $ek&$ur dan per*edaan ,ormula&i dan in#redien$- Mi&al pada

e xtruded marshmallow jeni& #ela$in yan# di&arankan adalah #ela$in den#an bloom

strength dan +i&ko&i$a& yan# $in##i- 4al ini diperlukan un$uk $er*en$uknya produk

den#an )epa$ dan ju#a pemo$on#an produk &e)ara )epa$ oleh me&in yan#

*erproduk&i &e)ara kon$inyu- Kon&en$ra&i #ela$in yan# di#unakan un$uk produk

ini ju#a le*ih $in##i ("ri' 2005!-

Per*edaan produk endapan (deposited marshmallow! dan ek$ru&i (extruded

marshmallow! $erdapa$ pada den&i$a& dan kekera&an produk yan# diha&ilkan-

Produk endapan dan ek$ru&i *ia&anya men#andun# #ela$in 200 250 *loom-


9/19

"ek&$ur marshmallow dapa$ *eru*ah $er#an$un# pada ,ormula&i' den&i$a& yan#

diin#inkan' me$ode pem*ua$an $erma&uk perala$an yan# di#unakan

(Anonim'2009!-

"erdapa$ jeni&/jeni& marshmallow yan# di*ua$' an$ara lain :

1- Marshmallow Modern

Marshmallow Jet-puffed ' di*ua$ oleh Kra,$' diperkenalkan pada aal

1950/an- Mereka men##unakan $eknik *aru' di mana &emua *ahan $elah

di)ampur *er&ama &elama pro&e& pemana&an- Marshmallow kemudian

didin#inkan &e*elum diek&$ru&i- .ahan yan# di#unakan rela$i, murah'

memun#kinkan Kra,$ un$uk mem*ua$ marshmallow murah dalam jumlah yan#

*e&ar- $u &ama &aja' karena merek e$/pu,,ed $elah menjadi marshmallow

$erlari& di A &elama le*ih dari %0 $ahun- Namun' marshmallow memiliki

kelemahan yai$u $idak memiliki karak$er apapun a$au ra&a nya$a- Mereka mani&

dan a#ak lem*ek' hanya i$u &aja- e*aliknya' *ou$iBue marshmallow

ke*anyakan le*ih lem*u$ dan halu&- .ahkan )on$oh &ederhana +anili

marshmallow ini *enar/*enar mem*eri ra&a pada marshmallow $er&e*u$-

2- Chocolate Chip Marshmallow

Produk $erkenal jeni& Chocolate chip marshmallow *era&al dari My

arden ,lour *akery mun#kin $erliha$ *era$' $e$api $ek&$ur yan# diha&ilkan dari

marshmallow $er&e*u$ le*ih halu&' dan $idak memiliki kemiripan den#an e$/

pu,,ed-

3- =aramel C Marshmallow


10/19

Caramel dan marshmallow adalah kom*ina&i yan# $er*aik- alam

*e*erapa ka&u&' marshmallow akan memperoleh karamel pada lapi&an *aah

&e*elum &eluruh *a#ian $er$u$up )okla$ (ini kadan#/kadan# di&e*u$

)aramallo&!- "api )on$oh yan# palin# $erkenal adalah Modje&ka- .era&al dari

nama &eoran# ak$ri& ropa $erkenal Madame 4elenModje&ka-

%- Marshmallow den#an >la+or

Marshmallow flavor lain &elain )okla$ adalah kelapa' kopi' mo)ha'

peppermin$ dan &$ro*eri- "api &i,a$ krea$i, produ&en marshmallow $idak

*erhen$i di &i$u- Ra&a yan# lain adalah a)k aniel& a$au .la)k elly .ean yan#

di$aarkan oleh =andy Daura@ a$au ol)e??a ll E& am*u)a a$au .la)k >ore&$

(keduanya di*ua$ den#an minuman' $e$api pada pro&e& pemana&an alkohol

men#uap! (Anonim' 2010!-

Pen##an$i #ela$in yan# mun#kin di#unakan un$uk mem*eri $ek&$ur yan#

*er*eda dari marshmallow adalah:

1- A#ar' dilaru$kan dalam air mendidih- Kemudian laru$an $er&e*u$ didin#inkan

dan di$am*ahkan pada laru$an pu$ih $elur- A#ar ini mem*eri $ek&$ur yan# kera&

pada marshmallow-

2- um Ara*i)' dilaru$kan dalam air din#in den#an merendam dan men##erak/

#erakannya kemudian di&arin#- um ara*i) akan men#ha&ilkan marshmallow

yan# memiliki $ek&$ur yan# lia$ dan *er&era*u$ (Mini,ie C =hem' 1982!-

Menuru$ N 01/35%7/199% marshmallow $erma&uk ke dalam permen jelly'

dimana marshmallow yan# *aik memiliki *au dan ra&a normal kha& marshmallow-

edan#kan marshmallow yan# kami *ua$ memiliki ra&a mani& dan *au yan# $idak


11/19

normal- 4al $er&e*u$ dimun#kinkan karena $erlalu *anyaknya penam*ahan #ela$in

pada &aa$ pro&e& pem*ua$an-

=ri$i)al =on$rol Poin$ pada pem*ua$an marshmallow adalah &aa$ pro&e&

pen#o)okan dan pen)ampuran *ahan/*ahan' apa*ila pro&e& pen#o)okan $idak

op$imal akan menye*a*kan pem*en$ukan *u&a yan# $idak &$a*il yan# akan

mempen#aruhi $ek&$ur dari marshmallow- Kemudian pada pro&e& $emperin# jika

&uhu $idak diperha$ikan (ma&ih pana&! akan mempen#aruhi pada pro&e&

pemo$on#an produk dimana po$on#an produk $er&e*u$ akan $idak $e*en$uk den#an

*aik-

K&%/'u,an

.erda&arkan ha&il pen#ama$an pem*ua$an marshmallow *era$ produk yan#

diha&ilkan &e*e&ar 299 #ram den#an pre&en$a&e produk &e*e&ar 7%'75;- e)ara

or#anolep$ik mempunyai arna un#u' *era&a mani& $e$api a#ak *er*au $idak enak

ke$ika dimulu$' *eraroma kha& marshmallow' *er$ek&$ur kenyal dan kenampakan

yan# $idak menarik-

Sa!an

aran yan# dapa$ di*erikan oleh penuli& adalah per)o*aan dilakukan &e)ara

hi#ieni& dan &e&uai den#an pro&edur yan# $elah di$e$apkan- Pada &aa$

penim*an#an haru& &e&uai den#an ,ormula&i a#ar ra&a dan $ek&$ur produk &e&uai

yan# diharapkan-


12/19

DAFTAR PUSTAKA

Anonim' (2009!- G,a-%n .a!% Ku,%- I+an un-u+ Marshmallow-

h$$p:FFmedia-unpad-a)-idF$he&i&F230110F2009F230110090005G2G558%-pd,-

iak&e& 08 April 2016-

Anonim' (2010!- P!#&& P/$ua-an Marshmallow S!-a Sja!a

.an P!#&'+na- h$$p&:FFlord*roken-ordpre&&-)omF2010F06F29Fpro&e&/pem

*ua$an/marshmallow/&er$a/&ejarah/dan/pro&peknyaF- iak&e& 08 April 2016-

.ir)h ' K Parker- (1979!- Su*a! S"%n" an. T"n#,#*- Dondon- Applied

)ien)e Pu*li&her D"-

Mini,ie' .- W- C =- =hem' (1982! #"#,a-3 #"#a An. #n4"-%#n!

S"%n" An. T"n#,#* 2n. E.- A+i Pu*li&hin# =ompany' n)-


13/19

"om' (2008!- H#5 T# Ma+ Marshmallow 4$$p:FF-miph-)omF2007F08F

4o/"o/Make/ Marshmallow- iak&e&: 08 April 2016

"ri' (2005!- Marshmallow an* Mn**#.a- h$$p:FF-repu*lika-)o-idF*eri$aF

&hor$linkF2026%- iak&e& 08 April 2016-

Ward A' =our$& A- (1977!- T S"%n" an. T"n#,#* #4 G,a-%n- Dondon:

A)ademi) Pre&&-


14/19

LAMPIRAN KUIS

1 ,a&+an -ujuan3 '!%n&%' .an '!#&.u! '/$ua-an &,a%7"ujuan : un$uk men#e$ahui )ara pem*ua$an &elai &e*a#ai di+er&i,ika&i pen#olahan

*uah dan un$uk memperpanjan# umur &impan-

Prin&ip : *erda&arkan pro&e& pemo$on#an *uah &er$a pen)ampuran den#an pek$in

dan &ukro&a dilanju$kan pro&e& pema&akan hin##a kon&en$ra&inya &$a*il &elama

ma&a &impan-

Pro&edur :


15/19


16/19

H 9%'%% ;

> A'a an* .%/a+&u. +&-!a+ $ua3 &a!% $ua .an $u$u! $ua=

ari *uah merupakan ha&il pen##ilin#an *uah yan# di&arin# ampa&nya

&ehin##a diha&ilkan ,il$ra$e-

k&$rak *uah merupakan )airan yan# diha&ilkan dari pro&e& pen#han)uran

dan pemera&an pada *uah yan# $elah men#alami pema&akan-

.u*ur *uah merupakan ha&il pen##ilin#an *uah $anpa penyarin#an

ampa&nya &ehin##a *uah ma&ih memiliki &era$nya-

? ,a&+an 4un*&% $aan an* .%*una+an 'a.a '!#&& '/$ua-an 4!u%-

,a-!7

a- =M= *er,un#&i un$uk mem*en$uk #el &ehin##a )ampuran *u*ur *uah

menjadi le*ih homo#en-

*- ukro&a di#unakan un$uk men#ika$ kadar air &ehin##a *ahan akan menjadi

peka$Fmen#en$al dan &*# pen#ae$ alami-

)- A&am &i$ra$ : menam*ah )i$ara&a' men#a$ur p4 dan men#hindari

pen#kri&$alan #ula' p4 op$imum yan# dikehendaki dalam pem*ua$an &elai

*erki&ar 3'10/3'%6- ehin##a men#okohkan jarin#an &elai yan# $er*en$uk-

d- .u*ur *uah &e*a#ai *ahan *aku u$ama dalam pem*ua$an ,rui$ lea$her

9 A'a an* .%/a+&u. &%n!&%&=

inere&i& pada pem*ua$an hard candy merupakan &ua$u ,enomena dimana

permen $idak $er*en$uk dan kem*ali ke *en$uk a&alnya- edan#kan pada

pem*ua$an produk jeni& &elai &inere&i& merupakan ,enomena keluarnya air

yan# $erika$ pada ma$rik&/ma$rik& #el-


17/19

LAMPIRAN PERHITUNGAN

P!%-un*an F#!/u,a&%

.a&i& H %00 #ram Bubur Buah=

20,5

100 x400=82gram

Air Dingin=22,07

100 x 400=88,28gram

Gelatin=3,75

100 x 400=15 gram

Sirup jagung=18,2

100 x 400=72,8gram

Sukrosa=35,25

100

x 400=141gram

Garam=0,23

100 x400=0,02gram

Produk =299

400 x100=24,75gram


18/19

LAMPIRAN TABEL SNI

Ta$, Sa!a- Mu-u P!/n Jelly


19/19

laporan marshmallow

Documents