I. PENDAHULUANA. Judul PercobaanLemakB. Tujuan PercobaanMengenal beberapa sifat lemak.

II. TINJAUAN PUSTAKALemak tersusun dari asam-asam lemak dan suatu polihidroksi (gliserol). Asam lemak adalah asam karboksilat rantai panjang yang dapat mengandung ikatan rangkap (tidak jenih) dan jenuh. Lemak yang mengandung ikatan rangkap dinamakan minyak. Lemak dan minyak berfungsi sebagai cadangan energi metabolit. Konsumsi lemak tak jenuh, seperti minya kelapa sawit dapat mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh. Lemak dan minyak dapat dihidrolisis dengan suatu basa alkali membentuk sabun (Suhardjo dan Kusharto, 1992).Lipid merupakan senyawa organik yang sukar larut dalam air namun mudah larut dalam pelarut organik seperti eter, benzene, atau kloroform. Dalam tubuh manusia lipid berfungsi sebagai komponen struktural membran sel, sebagai bentuk penyimpanan energi, sebagai bahan bakar metabolik, dan sebagai agen pengemulsi (Montgomery dkk, 1993).Lipid yang terdapat dalam tubuh dapat diklasifikasikan menurut struktur kimianya dala 5 kelompok. Asam lemak, ester gliseril, sfingolipid, derivate sterol, dan terpen. Asam lemak, kelas pertama, berfungsi sebagai sumber energy utama bagi tubuh. Selain itu asam lemak adalah blok pembagun dari asam lemak ini kompleks-kompleks lipid disintesis (Montgomery dkk, 1993).Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang mempunyai atom dari 4 sampai 24; asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang, yang menyebabkan kebanyakan lipida bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak (Lehninger, 1988).Menurut Suhardjo dan Kusharto (1992), asam lemak dapat dibedakan berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap yang dikandung asam lemak, maka asam lemak dapat dibagi menjadi:1. Asam lemak jenuhAsam lemak jenuh mempunyai ikatan tunggal atom C. Dimana masing-masing atom karbon ini akan berkaitan dengan atom hydrogen. Contoh: asam butirat dan asam kaproat.2. Asam lemak tidak jenuh tunggal Merupakan asam lemak yang selalu mengandung paling sedikit satu ikatan rangkap antara 2 atom C dengan kehilangan paling sedikit 2 atom H. Contoh: asam palmitoleat dan asam oleat.3. Asam lemak tidak jenuh poliMerupakan asam lemak yang mengandung lebih dari satu ikatan rangkap. Asam lemak tak jenuh poli ini akan kehilangan paling sedikit 4 atom H. Contoh: asam lemak linoleat berikatan rangkap 2, asam lemak linoleat berikatan rangkap 3, dan asam lemak arakhidonat berikatan 4 rangkap.Yang disebut emulsi adalah suatu disperse atau suspense suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistic. Banyak jenis emulsi yang dapat ditemukan dalam makanan, tetapi yang terkenal adalah mayonnaise. French dressing, cheese cream, kuning telur, serta susu (Winarno, 1984).Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi saling ini terpisah karena mempunya berat jenis yang berbeda. Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama; yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Senyawa ini molekul-molekulnya mempunyai afinitas terhadap kedua cairan itu. Daya afinitasnya harus parsial dan tidak sama terhadap kedua cairan itu (Winarno, 1984).Sabun terbentuk dari trigliserida atau asam lemak yang diberi perlakuan dengan basa-basa kuat (biasanya NaOH atau KOH). Pada dasarnya sabun adalah garam-garam dari asam-asam lemak berantai panjang. Dasar dari kerja sabun adalah kemudahan membentuk ikatan antara bagian nonpolar (rantai karbon yang panjang) dengan minyak, gemuk, ataupun lipid lainnya (komponen utama penyusun kotoran), yang kemudian dibilas bersama keseluruhan molekul sabun oleh air, yang ebrikatan dengan ujung polar bermuatan dari sabun. Kesetiaan ganda dari sabun tersebut kepada minyak dan juga kepada air menjelaskan fungsinya dalam pembersihan kotoran dan kontaminan (Fried dan Hademenos, 2005). Menurut Umar (2006), Fungsi dasar dari sabun adalah sebagai pembersih, baik sabun itu dilengkapi oleh pewangi, ataupun oleh antiseptik.

III. METODEA. Alat dan Bahana. Alat yang digunakan1. 2. Tabung reaksi3. Rak tabung reaksi4. Pipet tetes5. Propipet6. Pipet ukur7. Vortex8. Label9. Gelas Beker

b. Bahan yang digunakan1. 2. Larutan CH3COOH 5%3. Larutan CaCl2 1%4. Larutan MgSO4 1%5. Larutan Pb Asetat 1%6. Larutan sabun7. Akuades8. Indikator PP9. HCl pekat10. Minyak11. Larutan KMnO4 0,01 N12. Kertas Lakmus13. EterB. C. Cara Kerjaa. Pembuatan garamLarutan sabun sebanyak 30 ml dimasukkan ke dalam gelas beker. Tingkat pH pada larutan sabun diperiksa dengan kertas lakmus. Jika pH sudah netral langsung melanjutkan ke tahap selanjutnya, jika pH tidak netral maka larutan sabun ditambahkan laurtan CH3COOH 5% hingga mencapai pH netral. Larutan sabun netral sebanyak 30 ml tersebut dibagi menjadi 3 tabung, masing-masing tabung mendapat larutan sabun netral sebanyak 10 ml.Larutan CaCl2 1% sebanyak 7 tetes dimasukkan ke tabung 1, MgSO4 1% sebanyak 7 tetes dimasukkan ke tabung 2, larutan Pb Asetat 1% sebanyak 7 tetes dimasukkan ke tabung 3. Amati perubahan yang terjadi pada masing-masing tabung.b. Hidrolisa sabunLarutan sabun sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang besar. Akuades sebanyak 5 ml dan indikator PP sebanyak 3 tetes ditambahkan ke dalam tabung. Tabung reaksi divortex hingga larutan homogen. Perubahan yang terjadi pada larutan diamati.c. Pembuatan asam minyakLarutan sabun sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi. HCl pekat sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung. Tabung divortex hingga larutan homogen lalu didiamkan. Perubahan yang terjadi diamati.d. Sifat emulsi lemakAkuades sebanyak 2 ml dan minyak sebanyak 5 tetes dimasukkan ke dalam tabung reaksi 1, lalu diamkan. Akuades sebanyak 2 ml, minyak 5 sebanyak 5 tetes, dan larutan sabun sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi 2. Tabung 1 dan tabung 3 divortex hingga larutan homogen. Perubahan pada tiap tabung diamati dan dicatat.e. Sifat ketidakjenuhan lemakMinyak sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan eter sebanyak 5 ml. tabung reaksi divortex hingga larutan homogen. KMnO4 0,01 N sebanyak 3 tetes ditambahkan. Perubahan yang terjadi diamati dan dicatat.

IV. PEMBAHASANA. Tabel 1. Pembuatan garamLarutanWarnaEndapan Garam

AwalAkhir

CaCl2Kuning keruhKuning keruh ada endapan putihBanyak (+++)

MgSO4Kuning keruhKuning keruh ada endapan putihSedikit (+)

Pb AsetatKuning keruhKuning keruh ada endapan putihSedang (++)

Tabel 2. Hidrolisa sabunLarutan sabunWarna

AwalAkhir

Ditambah phenolpthaleinKuning keruh (ditambah PP kuning keruh dengan lapisan pink di atas)Pink keunguan. Ada busa di atas larutan.

Tabel 3. Ketidakjenuhan lemakLarutan sabunWarna

AwalAkhir

Ditamah KMnO4Putih KeruhKeruh ada endapan warna merah bata di dasar tabung.

Tabel 4. Emulsi lemakMinyakWarnaEmulsiKeterangan

Ditambah larutan sabunTabung 1 = Bening agak keruh-Ada pemisahan (antara lapisan air dan minyak, minyak di atas dan air di bawah)

Tabung 2 = Putih susu+Minyak dan air jadi satu (homogen)

Tabel 5. Pembuatan Asam MinyakLarutanWarnaKeterangan

Sabun+HCl pekatBening keruhAda penggumpalan mengambang berwarna kuning.

B. PembahasanUji pembentukan garam, tujuannya adalah untuk mengetahui adanya reaksi pembentukan garam. Larutan sabun sebanyak 30 ml diambil dan dimasukkan ke dalam gelas beker. pH diperiksa dengan kertas lakmus. Bila pH tidak sama dengan 7 maka CH3COOH ditambahkan sedikit demi sedikit hingga pH larutan sabun menjadi 7. Perlakuan ini bertujuan untuk menetralkan larutan sabun yang bersifat basa menggunakan larutan asam. Larutan sabun diperlukan dalam suasana netral (pH=7) agar tidak mengganggu jalannya reaksi pembentukan garam, sebab bila dalam suasana basa larutan sabun ditambahkan reaktan dapat mempengaruhi hasil.Larutan sabun dengan pH 7 dibagi ke dalam 3 tabung reaksi yang berbeda, masing-masing tabung terisi 10 ml larutan sabun netral, kemudia labeli tiap tabung agar pengamatan jelas. Tabung 1 diberi larutan CaCl2 1% sebanyak 7 tetes, tabung 2 diberi larutan MgSO4 1% sebanyak 7 tetes, dan tabung 3 diberi larutan Pb asetat 1% sebanyak 1%. Fungsi dari ketiga larutan tersebut adalah sebagai larutan pembentuk garam yang berfungsi mengekstrasi asam lemak pada larutan sabun, hanya saja kekuatan keelektropositifan dalam ekstraksi berbeda-beda tergantung reaksi yang akan terjadi nantinya.Saat penambahan 7 tetes larutan CaCl2 tidak terjadi perubahan yang signifikan, warna larutan tetap berwarna kuning keruh. Setelah didiamkan beberapa saat baru terbentuk endapan garam. Endapan pada tabung ini adalah endapan yang paling banyak di antara yang lainnya. Endapan berasal dari pembentukan ikatan Ca+ dengan larutan sabun. Endapan menunjukkan adanya pembentukan garam. Reaksi kimia yang terjadi adalah : 2C17H35COONa + CaCl2 2 NaCl + Ca(C17H35COO)2Saat penambahan 7 tetes MgSO4 tidak terjadi perubahan warna, warna larutan tetap kuning keruh. Sesudah didiamkan beberapa saat, terbentuk endapan garam. Endapan yang terbentuk merupakan jumlah yang paling sedikit dari 3 larutan yang lainnya. Terbentuknya endapan mengindikasi adanya pembentukan garam. Reaksi kimianya adalah :2C17H35COONa + MgSO4 Na2SO4 + Mg(C17H35COO)2Penambahan 7 tetes Pb asetat tidak member perubahan warna pada larutan, warna larutan tetap kuning keruh. Namun, setelah didiamkan beberapa saat, endapan mulai terbentuk di dasar tabung. Jumlah endapan pada tabung ini memiliki jumlah rata-rata dari ketiga tabung. Terbentuknya endapan ini mengindikasi adanya pembentukan garam. Reaksi yang terjadi adalah :2C17H35COONa + Pb(CH3COOH)2 2CH3COONa + Pb(C17H35COO)2Dari ketiga larutan yang ada, larutan dengan pengendapan terbesar adalah Ca, kemudian Pb dan Mg. Hal tersebut dipengaruhi oleh sifat periodic unsur, dimana keelektropositifan dalam tabel periodik unsur semakin ke bawah semakin besar, dan semakin ke kanan semakin kecil. Ca berada di golongan II A periode 4, Pb golonga IV A periode 6, Mg golongan II A periode 3. Akan tetapi endapan yang terbentuk mengindikasi kelarutannya. Semakin banyak endapannya maka semakin rendah kelarutannya, begitu pula sebaliknya. Tabung didiamkan sebentar hingga terbentuk endapan bertujuan agar larutan dapat bereaksi dengan baik.Hidrolisa sabun bertujuan untuk mengetahui proses hidrolisis sabun. Hidrolisa adalah peristiwa penambahan akuades yang dapat memutuskan ikatan rangkap. Larutan sabun sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 5 ml akuades. Fungsi dari penambahan akuades ini adalah sebagai pelarut polar yang memisahkan antara air sabun dan lemak yang terlarut di dalamnya, dapat memutuskan ikatan rangkap serta sebagai pengencer.Indikator PP sebanyak 3 ml ditambahkan ke larutan dengan tujuan membuat larutan sabun berubah warna dari kuning keruh menjadi kuning keruh dengan lapisan pink di bagian atas. Hal ini terjadi sebab PP bertugas sebagai indikator ada atau tidaknya basa dalam larutan. Dengan munculnya warna pink, artinya ada basa dalam larutan (Day dan Underwood, 1989).Uji ini dapat digunakan untuk menentukan reaktan (baik alkali kuat atau lemah) yang membentuk sabun (garam). Reaksi kimianya adalah :2C17H35COONa + H2O 2C17H35COO- + NaOHLarutan berwarna pink disebabkan adanya produk dari reaksi kimia yaitu NaOH, sehingga saat bereaksi dengan PP, PP mengubah warna larutan menjadi pink (positif basa). Fungsi tabung divortex adalah untuk menghomogenkan larutan.Uji Ketidakjenuhan lemak, bertujuan untuk mengetahui sifat ketidakjenuhan lemak. Minyak ada yang jenuh dan tidak jenuh. Leak tak jenuh biasaya berbentuk cair dan merupakan minyak nabati. Minyak sebanyak 2 ml dimasukkan ked ala tabung reaksi dan ditambahkan eter sebanyak 5 ml. Eter berfungsi sebagai pelarut non-polar untuk melarutkan minyak itu sendiri. Tabung reaksi kemudia divortex, fungsinya agar larutan benar-benar bercampur, sehingga minyak terlarut dalam eter. Setelah divortex KMnO4 0,01 N sebanyak 3 tetes dimasukkan ke dalam tabung reaksi tadi. Fungsi penambahan KMnO4 adalah untuk oksidator yang memecah ikatan rangkap lemak (lemak tak jenuh) menjadi ikatan tunggal (asam lemak jenuh).Perubahan yang terjadi diamati. Perubahannya adalah terbentuknya endapan berwarna merah bata di dasar tabung. Pengujian ketidakjenuhan lemak ini adalah pengujian dimana asam lemak tidak jenuh dipecah menjadi ikatan asam lemak jenuh oleh KMnO4 . Reaksi ini melibatkan asam lemak minyak kelapa yang tidak jenuh, yaitu asam oleat. Reaksi yang terjadi adalah : Oleic acid- Monounsaturated Fatty Acid + KMnO4 ---H2O---> dihirdoksi asam stearat +MnO2 (mengendap). Dan tidak akan mungkin terlihat sifat ketidakjenuhan asam lemak jenuh minyak kelapa karena saat ditambahkan KMnO4, MnO2 sudah tidak jenuh. Dengan reaksi : gliseril tripalmitat + KMnO4 --/--> MnO2 (mengendap).Warna awalnya adalah kuning keruh, kemudian saat ditambahkan KMnO4 warna tetap kuning keruh tetapi ada endapan merah bata di dasar tabung. Endapan tersebut adalah MnO2 sebagai indikasi adanya sifat ketidakjenuhan lemak, karena dari ikatan tak jenuh mampu dioksidasi oleh KMnO4 menjadi ikatan tunggal yang menghasilkan MnO4 , yang secara inplisit menyampaikan bhwa adanya indikasi asam lemak menjadi jenuh dengan ikatan tunggal.Uji sifat emulsi lemak memiliki tujuan untuk mengetahui adanya emulsi pada lemak. Untuk mengetahuinya dibutuhkan dua larutan yang memiliki sifat dan ciri berbeda kemudian dicampurkan. Larutan pertama akuades + minyak, dan larutan kedua adalah akuades + minyak + larutan sabun. Akuades sebanyak 2 ml dan minyak sebanyak 5 tetes dimasukkan ke dalam tabung 1. Akuades sebanyak 2 ml, minyak sebanyak 5 tetes, dan larutan sabun sebanyak 2 ml dimasukkan ke dalam tabung 2. Perubahan yang terjadi diamati. Pada tabung 1 seharunya tidak terbentuk emulsi karena air (polar) dan minyak tidak dapat bersatu dan memang pada hasil pengamatan, air dan minyak membentuk dua lapisan. Pada tabung 2 larutan tersebut dapat terjadi emulsi karena ada larutan sabun sebagai emulsifier. Emulsifier adalah zat yang berfungsi menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase cairan. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat pada air dan minyak. Emulsifier akan membentuk lapisan di sekeliling minyak sebagai akibat menurunnya tegangan permukaan dan diadopsi melapisi butir-butir minyak, sehingga mengurangi kemungkinan bersatunya butir-butir minyak satu sama lain.Lapisan yang dibentuk emulsifier adalah lapisan misel. Lapisan ini terjadi karena sifat larutan sabun yang skizofreni yaitu memiliki dua macam kepribadian (ekor hidrofobik dan kepala hidrofilik). Hidrofilik akan menjadi mantel pelindung hidrofobik dan hidrofilik ini yang akan berikatan dengan air, sedangkan hidrofobik akan menyelimuti minyak.Uji pembuatan asam minyak bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan asam minyak. Larutan sabun sebanyak 5 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan larutah HCl pekat sebanyak 2 ml. Penambahan lautan HCl pekat ini bertujuan untuk memisahkan minyak dengan sabun atau untuk memutuskan ikatan rangkap pada asam minyak. Tabung divortex bertujuan untuk menghomogenkan larutan supaya rantai rangkap asam minyak benar-benar putus, selain itu untuk membebaskan asam-asam lemak dari garam-garamnya. Setelah divortex, tabung didiamkan hingga terbentuk dua lapisan. Lapisan yang atas dengan warna putih keruh merupakan lemak yang teremulsi, dan lapisan yang bawah dengan warna bening merupakan larutan HCl. Adanya dua lapisan tersebut karena HCl (asam kuat) dapat memecah ikatan pada sabun serta ikatan rangkap yang ada pada sabun sehingga dihasilkan asam lemak dan molekul garam. Saat sabun ditambah asam kuat akan menghasilkan asam lemak dan garam. Reaksi kimianya adalah : C17H35COONa + HCl 2C17H35COOH + NaCl.

KESIMPULANBerdasarkan percobaan Lemak yang dilakukan praktikan, dapat ditarik kesimpulan, kesimpulannya adalah1. Asam lemak dalam sabun dapat membentuk endapan bila direaksikan dengan garam. Hal ini dibuktikan melalui percobaan. Semakin kuat keelektropositifan semakin banyak endapan garamnya.2. Sabun dapat dihidrolisa menjadi garam dan asam lemaknya sendiri. Hal ini dibuktikan dengan percobaan, dimana dari larutan hidrolisa tersebut menghasilkan 2C17H35COO- + NaOH (saponifikasi)3. Lemak dapat teremulsi dalam larutan emulsifier. Hal ini dibuktikan dengan percobaan, dimana lemak hanya dapat teremulsi dalam larutan emulsifier.4. Asam lemak memiliki 2 sifat yakni jenuh dan tak jenuh. Ketidakjenuhan lemak diujikan melalui percobaan, dimana membentuk endapan MnO2 yang merupakan indikasi adanya asam leak menjadi jenuh dengan ikatan tunggal.5. Asam minyak dapat dibentuk dengan penambahan asam pekat. Hal ini dibuktikan dengan percobaan uji pembuatan asam minyak, dimana saat sabun ditambahkan asam kuat akan menghasilkan asam lemak dan garam.

DAFTAR PUSTAKAFried, G. H. dan Hademenos, G. J. 2005. Biologi. Erlangga, Jakarta.Lehninger. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Erlangga, Jakarta.Montgomery, R., Dryer, R.L., Conway, T.W., dan Spector, A.A. 1993. Biokimia Suatu Pendekatan Beriorientasi Kasus.UGM Press, Yogyakarta.Suhardjo, C., dan Kusharto, M. 1992. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Kanisius, Yogyakarta.Umar, S. 2006. Dove, Edukasi Pasar dengan Harapan. Jurnal Bina Ekonomi 10 (2) : 86.Winarno, F. G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.

Gambar 6. Hasil akhir uji hidrolisa sabun (Dok. Pribadi)Gambar 5. Hasil akhir uji sifat emulsi lemak, tabung 1 (kanan) dan tabung 2 (kiri) (Dok. Pribadi)Gambar 3. Hasil akhir uji pembuatan asam minyak (Dok. Pribadi)Gambar 4. Hasil akhir uji sifat emulsi lemak, tabung 1 (Dok. Pribadi)Gambar 1. Hasil akhir uji sifat ketidakjenuhan lemak (Dok. Pribadi)Gambar 2. Hasil uji pembentukan garam (Dok. Pribadi)LAMPIRAN