laporan kecap

7/13/2019 Laporan Kecap

1/17

0

FERMENTASI SUBSTRAT PADAT

FERMENTASI KECAP

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASI

Disusun oleh :

Elisabeth Tiffany Kristanto 11.70.0037

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2014


2/17

1

1. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan terhadap kecap dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Fermentasi Kecap

Kelompok Perlakuan Aroma Warna Kekentalan Rasa

C1 0,5% inokulum

1 kg gula jawa

++ ++ + +

C2 0,5% inokulum

1,5 kg gula jawa

+ + + +

C3 0,75% inokulum

2 kg gula jawa

+ ++ + +

C4 0,75% inokulum2,5 kg gula jawa

+ + + ++

C5 1% inokulum

3 kg gula jawa

+ ++ ++ ++

Keterangan :

Kekentalan Rasa Aroma Warna

+ : kurang kental + : kurang manis + : kurang kuat + : kurang hitam

++ : kental ++ : manis ++ : kuat ++ : hitam

+++ : sangat kental +++ : sangat manis +++ : sangat kuat +++ : sangat hitam

Pada Tabel 1 dapat dilihat bahwa jumlah inokulum yang ditambahkan pada substrat tiap

kelompok berbeda-beda. Jumlah gula jawa yang digunakan untuk memasak kecap tiap

kelompok juga berbeda-beda. Pada kelompok C1 dengan perlakuan penambahan 0,5%

inokulum pada substrat dan 1 kg gula jawa untuk pemasakan, kecap yang dihasilkan

memiliki aroma yang kuat, warna hitam, kurang kental, dan kurang manis. Pada

kelompok C2 dengan perlakuan penambahan 0,5% inokulum pada substrat dan 1,5 kg

gula jawa untuk pemasakan, kecap yang dihasilkan memiliki aroma yang kurang kuat,

kurang hitam, kurang kental, dan kurang manis. Pada kelompok C3 dengan perlakuan

penambahan 0,75% inokulum pada substrat dan 2 kg gula jawa untuk pemasakan, kecap

yang dihasilkan memiliki aroma yang kurang kuat, warna hitam, kurang kental, dan

kurang manis. Pada kelompok C4 dengan perlakuan penambahan 0,75% inokulum pada

substrat dan 2,5 kg gula jawa untuk pemasakan, kecap yang dihasilkan memiliki aroma

yang kurang kuat, kurang hitam, kurang kental, dan manis. Pada kelompok C5 dengan

perlakuan penambahan 1% inokulum pada substrat dan 3 kg gula jawa untuk

pemasakan, kecap yang dihasilkan memiliki aroma yang kurang kuat, hitam, kental, dan

manis.


3/17

2

2. PEMBAHASAN

Menurut Pawiroharsono (2007) dalam jurnalnya yang berjudul Potensi Pengembangan

Industri dan Bioekonomi Berbasis Makanan Fermentasi Tradisional, fermentasi

merupakan salah satu cara untuk meningkatkan nilai makanan dengan memanfaatkan

mikroorganisme. Fermentasi dapat meningkatkan nilai tambah pada produk

dibandingkan dengan bahan bakunya. Peningkatan nilai tambah mencakup aspek nilai

jual, pengawetan, peningkatan nilai nutrisi, cita rasa dan untuk pengembangan produk

baru. Kecap merupakan produk cair hasil fermentasi atau dengan cara kimia (hidrolisis)

kacang kedelai (Glycine max L.) dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain

termasuk bahan tambahan makanan yang diijinkan (SNI 01-3543-1994). Kecap

merupakan salah satu makanan tradisional dari kedelai yang telah terkenal di negara

Asia sejak lebih dari seribu tahun yang lalu. Kecap berasal dari Cina dan dikenal dengan

nama yang berbeda di berbagai negara, misalnya kan jang di Korea, shoyu di Jepang,

chiang-yu di Cina, dan kecap di Indonesia. Kecap yang terdapat di Indonesia berbeda

dengan kecap yang terdapat di Cina dan Jepang. Kecap yang terdapat di Indonesia

merupakan kecap manis, dimana pada pembuatannya ditambahkan gula kelapa dan

rempah-rempah sehingga kecap manis memiliki flavor yang manis, asin, beraroma

rempah (spicy), dan gurih. Sedangkan kecap yang terdapat di Cina dan Jepang memiliki

flavor yang asin dan gurih (Apriyantono et al., 1996).

Kecap manis merupakan salah satu produk olahan yang bertekstur kental, berwarna

coklat kehitaman, dan biasa digunakan sebagai penyedap makanan. Kecap manis

memiliki tekstur yang kental dan viskositas yang tinggi karena adanya penambahan gula

dalam proses pembuatan kecap manis. Sebagian besar kecap di Indonesia memilikiperbedaan dalam kandungan gula, kandungan asam, dan konsentrasi asam amino yang

berhubungan dengan perlakuan fermentasi (Suprapti, 2005). Komponen terbesar yang

terdapat pada kecap manis yaitu karbohidrat. Namun, kandungan asam amino pada

kecap cukup tinggi. Hal ini disebabkan karena kecap manis terbuat dari kacang kedelai

yang memiliki kandungan protein yang tinggi (Santoso, 1994). Kandungan gula yang

terdapat dalam kecap manis lebih banyak dibandingkan pada kecap asin (Judoamidjojo,


4/17

3

1987). Pembuatan kecap manis di Indonesia biasanya dilakukan secara fermentasi

(Koswara, 1992).

Bahan yang biasanya digunakan untuk membuat kecap di Indonesia yaitu kedelai hitam.

Biji kedelai yang digunakan untuk membuat kecap harus memenuhi syarat mutu biji

kedelai yaitu bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting), batu,

kerikil, tanah, atau biji tanaman lain. Selain itu biji kedelai tidak luka, biji kedelai bebas

dari serangan hama dan penyakit, dan kulit biji tidak keriput (Santoso, 1994).

Komposisi kimia antara kedelai kuning dan kedelai hitam tidak menunjukkan perbedaan

yang berarti sehingga tidak akan menyebabkan perbedaan komposisi kimia kecap yang

dihasilkan. Menurut Ginting et al. (2009) dalam jurnalnya yang berjudul Varietas

Unggul Kedelai Untuk Bahan Baku Industri Pangan, penggunaan kedelai kuning untuk

pembuatan kecap akhir-akhir ini meningkat seiring dengan makin terbatasnya pasokan

kedelai hitam. Petani beralih menanam kedelai berbiji kuning yang lebih tinggi

produksinya dan lebih besar ukuran bijinya dibandingkan dengan kedelai hitam yang

umumnya berbiji kecil. Penggunaaan kedelai kuning dapat digunakan untuk mengatasi

tingkat ketergantungan yang tinggi terhadap kedelai impor. Namun menurut

Lumbantobing et al. (2013) dalam jurnalnya yang berjudul Respon Pertumbuhan dan

Produksi Beberapa Varietas Kedelai Hitam Berdasarkan Ukuran Biji, kedelai hitam

memiliki keunggulan yaitu mengandung antosianin lebih banyak dan memiliki daya

simpan yang lebih lama dibandingkan dengan kedelai kuning. Selain itu, kedelai hitam

dapat digunakan sebagai bahan baku makanan atau industri kecap yang berkualitas baik.

Pembuatan kecap yang menggunakan kedelai hitam menghasilkan warna yang lebih

bagus dibandingkan dengan kecap yang dibuat dari kedelai kuning.

Bahan yang digunakan (kedelai) dan jenis mikroorganisme yang digunakan sangat

mempengaruhi kualitas kecap yang dihasilkan. Mikroorganisme yang aktif dalam

pembuatan kecap yaitu Aspergillus oryzae, Aspergillus soyae, Aspergillus niger dan

Rhizopus sp. Supaya fermentasi optimal, mikroorganisme tersebut memerlukan starter

sebagai media pemacu pertumbuhan. Pembuatan starter betujuan untuk mengkondisikan

mikroorganisme berada pada fase eksponensial sehingga waktu adaptasi dalam media

dapat berlangsung lebih cepat (Santoso 1994).


5/17

4

Pada praktikum fermentasi kecap ini, kecap yang dibuat yaitu kecap manis. Bahan yang

digunakan untuk pembuatan kecap pada praktikum ini yaitu kedelai kuning dan ragi

tempe. Pertama-tama kedelai yang masih memiliki kulit ari direndam terlebih dahulu

selama satu malam. Perendaman kedelai ini bertujuan supaya biji kedelai terhidrasi oleh

air sehingga pemasakan kedelai hanya membutuhkan waktu yang singkat (Tortora et al.,

1995). Setelah kedelai mekar, kedelai dicuci, dibuang kulit arinya dan ditiriskan hingga

kering. Pengupasan kulit ari ini sesuai dengan teori Santoso (1994) bahwa biji kedelai

yang digunakan untuk membuat kecap harus bebas dari kulitnya.

Selanjutnya kedelai direbus hingga matang. Pemasakan ini bertujuan untuk

menginaktifkan zat-zat antinutrisi, menghilangkan bau langu, merusak protein inhibitor,

membunuh bakteri yang ada di permukaan kedelai, dan melunakkan biji kedelai. Selain

itu, dengan proses pemasakan diharapkan kandungan mikroorganisme yang terdapat

dalam kedelai bisa berkurang. Ada kemungkinan protein kedelai akan terpecah selama

pemasakan namun tidak berarti protein tersebut mengalami kerusakan (Tortora et al,

1995). Setelah direbus hingga matang, kedelai dikeringkan dengan cara diangin-

anginkan agar sejumlah kandungan airnya menguap. Pengeringan tidak dilakukan

sampai kedelai benar-benar kering supaya kondisi kelembaban kedelai tetap terjaga.

Kondisi kedelai yang agak lembab dapat membuat jamur tumbuh pada permukaan

kedelai sehingga enzim proteinase dan amilase dapat terakumulasikan. Enzim

proteinase berperan untuk menguraikan kandungan protein pada kedelai menjadi bentuk

yang lebih sederhana yaitu asam amino. Sedangkan enzim amilase berperan untuk

menguraikan kandungan karbohidrat pada kedelai menjadi gula sederhana atau gula

pereduksi yang dapat mempermudah fermentasi berikutnya (Atlas, 1984).

Gambar 1. Perebusan Kedelai


6/17

5

Gambar 2. Pengeringan Kedelai

Setelah kering, kedelai diletakkan di atas wadah niru atau tampah kemudian

ditambahkan inokulum komersial yang berbeda setiap kelompok. Kelompok C1 dan C2

ditambahkan 0,5% inokulum komersial, kelompok C3 dan C4 ditambahkan 0,75%

inokulum komersial, dan kelompok C5 ditambahkan 1% inokulum komersial. Setelahdiinokulasi, ditutup dengan niru atau tampah penutup dan diinkubasi selama 3 hari.

Menurut pendapat Prasetyo (1996), biji kedelai yang dihamparkan di atas tampah

bambu dan diinokulasikan dengan kapang dan diinkubasi pada ruang khusus disebut

tahap fermentasi koji. Koji merupakan kultur murni yang ditumbuhkan tersendiri atau

kultur campuran yang diambil dari pembuatan kecap sebelumnya. Substrat untuk

pertumbuhan dari starter ini bermacam-macam, walaupun sering digunakan campuran

kedelai, dan gandum yang telah dipecah atau dedak gandum yang telah dipanaskan.

Bahan-bahan tersebut diinokulasikan spora Aspergillus oryzae dan ditebarkan pada

nampan kecil kemudian disimpan pada suhu 25-30C selama 3 hari (Buckle et al.,

1985).

Gambar 3. Peletakkan Kedelai pada Tampah

Setelah 3 hari, kedelai yang sudah berjamur dipotong-potong dan dikeringkan dalam

dehumidifier selama 2-4 jam. Pengeringan dalam dehumidifier ini bertujuan agar

penghilangan kapang yang sudah melekat pada permukaan substrat menjadi lebih


7/17

6

mudah. Selain itu, pengeringan ini bertujuan untuk mengurangi kadar air pada kedelai

sehingga pertumbuhan jamur dapat terhambat karena jika kondisinya tidak lembab,

jamur tidak dapat tumbuh (Peppler & Perlman, 1979). Selanjutnya kedelai yang telah

kering dimasukan ke dalam toples plastik. Kemudian ditambahkan larutan garam 20%

dan direndam selama 1 minggu dan setiap siang dijemur dan diaduk. Tahap dimana koji

yang diperoleh kemudian dicampur dengan air garam dan diaduk secara berkala disebut

tahap moromi (Chen, 1992). Penambahan larutan garam 20% sesuai dengan teori

Krisno (1990) bahwa konsentrasi garam yang biasanya digunakan pada tahap moromi

sekitar 20-25%. Penambahan larutan garam bertujuan untuk mengekstraksi senyawa-

senyawa sederhana hasil hidrolisis tahap koji. Pada tahap ini akan tumbuh bakteri

halofilik secara spontan. Bakteri halofilik akan membantu pembentukan flavor yang

khas pada kecap yang dihasilkan. Selain itu, penambahan larutan garam dapat menjadi

medium selektif yang berfungsi untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme

berbahaya. Namun, masih memungkinkan pertumbuhan khamir dan bakteri yang

diperlukan untuk pembentukan citarasa pada kecap (Astawan & Astawan, 1991).

Proses pengadukan selama tahap moromi dilakukan setiap hari. Pengadukan tersebut

bertujuan untuk menjaga keseragaman konsentrasi garam, mencegah terjadinya

pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan, dan merangsang pertumbuhan

bakteri (Wibowo, 1990). Pengadukan juga dapat memberikan udara untuk merangsang

pertumbuhan khamir dan bakteri (Tortora et al., 1995). Selama tahap moromi,

mikroorganisme yang berperan antara lain khamir Zygosaccharomycesdan Hansenula

serta bakteriLactobacillus (Koswara, 1992).

Setelah direndam dalam larutan garam selama 1 minggu, kemudian kacang kedelaidisaring menggunakan kain saring. Filtrat hasil saringan dimasak bersama 3 gram

ketumbar, 20 gram kayu manis, 1 jentik laos, gula merah, 1 biji pekak. Penambahan

gula merah berbeda-beda untuk setiap kelompok. Kelompok C1 ditambahkan 1 kg gula

merah, kelompok C2 ditambahkan 1,5 kg gula merah, kelompok C3 ditambahkan 2 kg

gula merah, kelompok C4 ditambahkan 2,5 kg gula merah, dan kelompok C5

ditambahkan 3 kg gula merah. Gula merah merupakan jenis gula yang biasa digunakan

dalam pembuatan kecap manis (Apriyantono & Wiratma, 1997). Gula merah yang


8/17

7

ditambahkan berfungsi untuk menambahkan rasa manis, mengentalkan kecap, memberi

aroma yang khas, dan memberikan warna hitam pada kecap (Prabandari, 1995).

Penambahan gula jawa dapat memberikan flavoryang baik pada kecap yang dihasilkan

(Kasmidjo, 1990). Komponen flavor dalam kecap juga ditentukan oleh komponen

nitrogen pendukung yaitu putresin, arginin, amonia, histidin, dan kadaverin. Putresin,

arginin, histidin, dan lisin akan menghasilkan flavor yang enak jika membentuk

senyawa dengan asam suksinat (Tortora et al., 1995).

Gambar 4. Penghalusan Gula Merah

Selain gula merah, bahan-bahan yang ditambahkan pada proses pemasakan kecap antara

lain ketumbar, laos, pekak, dan kayu manis. Ketumbar banyak dimanfaatkan sebagai

bumbu masak. Biasanya sebelum ditambahkan, ketumbar harus digerus terlebih dahulu.

Ketumbar banyak digunakan untuk sayuran dan bahan penyedap. Ketumbar banyak

mengandung karbohidrat, lemak, dan protein. Ketumbar juga memiliki aroma yang khas

dimana aroma tersebut disebabkan oleh komponen kimia yang terdapat dalam minyak

atsiri yaitu senyawa hidrokarbon beroksigen. Senyawa hidrokarbon beroksigen

menimbulkan aroma wangi dalam minyak atsiri (Guenther, 1987). Biji ketumbar banyak

mengandung mineral seperti kalsium, posfor, magnesium, potasium dan besi (Astawan,

2009).

Laos atau lengkuas dibedakan menjadi lengkuas putih dan lengkuas merah. Lengkuas

yang digunakan dalam praktikum ini yaitu lengkuas putih. Lengkuas putih biasanya

digunakan sebagai bumbu dapur sedangkan lengkuas merah biasanya digunakan sebagai

obat tradisional dan mempunyai aktivitas antimikroba. Lengkuas putih memiliki

kandungan air yang lebih banyak daripada lengkuas merah. Namun, kandungan minyak

atsiri pada lengkuas putih lebih sedikit daripada lengkuas merah (Rusmarilin, 2003).


9/17

8

Lengkuas putih sering digunakan sebagai bumbu dapur sehingga pada praktikum ini

lengkuas putih digunakan sebagai bumbu dalam pemasakan kecap.

Penambahan kayu manis pada pembuatan kecap bertujuan untuk memberikan flavor.

Kayu manis banyak digunakan dalam industri makanan sebagai pemberi rasa dan aorma

(Smith, 1986). Proses pembuatan kecap pada penelitian Purwoko et al. (2007) dalam

jurnalnya yang berjudul Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi

Hasil Fermentasi Rhizopus oryzae dan R. Oligosporus, salah satu bumbu yang

digunakan untuk membuat kecap yaitu kayu manis. Penambahan pekak bertujuan untuk

memberikanflavorjuga.

Gambar 5. Rempah-rempah untuk Pemasakan Kecap

Gambar 6. Pemasakan Kecap

Jumlah inokulum yang ditambahkan jumlah inokulum yang ditambahkan pada substrat

tiap kelompok berbeda-beda. Semakin tinggi, konsentrasi ragi, semakn cepat proses

fermentasi. Namun penambahan substrat yang tidak optimal (terlalu sedikit atau terlalu

banyak) dapat menyebabkan kecap yang dihasilkan kurang baik. Banyaknya kosentrasi

ragi yang ditambahkan dapat mempengaruhi komponen-komponen yang terdapat di

dalam kecap seperti jumlah etanol dan asam laktat dimana semakin banyak ragi yang

ditambahkan maka semakin banyak dan cepat etanol yang dihasilkan (Masashi, 2006).


10/17

9

Setelah kecap selesai dimasak, dilakukan uji sensori. Pada hasil pengamatan fermentasi

kecap dapat diketahui bahwa aroma kecap yang dihasilkan pada kelompok C1 kuat

sedangkan aroma kecap yang dihasilkan pada kelompok C2, C3, C4, C5 kurang kuat.

Gula merah yang ditambahkan berfungsi untuk memberi aroma yang khas pada kecap

(Prabandari, 1995). Oleh karena itu, seharusnya semakin banyak gula merah yang

ditambahkan maka aroma khas yang tercium semakin kuat. Namun pada hasil

pengamatan diketahui bahwa kelompok C1 dengan penambahan gula merah paling

sedikit menghasilkan kecap dengan aroma yang paling kuat dibandingkan dengan

kelompok C2, C3, C4, C5 dengan penambahan gula merah yang lebih banyak. Padahal,

bumbu-bumbu yang lain digunakan dalam jumlah yang sama setiap kelompok.

Kesalahan ini disebabkan karena pada saat uji sensori, kecap kelompok C1 masih dalam

keadaan panas sedangkan kelompok lainnya sudah dalam keadaan dingin. Hal inilah

yang menyebabkan aroma kecap yang dihasilkan kelompok C1 lebih kuat dibandingkan

kecapyang dihasilkan kelompok lain.

Pada hasil pengamatan fermentasi kecap dapat diketahui bahwa warna kecap yang

dihasilkan pada kelompok C1, C3, C5 hitam sedangkan warna kecap yang dihasilkan

pada kelompok C2 dan C4 kurang hitam. Gula merah yang ditambahkan berfungsi

untuk memberikan warna hitam pada kecap (Prabandari, 1995). Jadi seharusnya,

semakin banyak gula merah yang ditambahkan, warna kecap yang dihasilkan semakin

hitam. Namun pada hasil pengamatan diketahui bahwa kelompok C1 dengan

penambahan gula merah yang lebih sedikit (1 kg) menghasilkan kecap dengan warna

yang lebih hitam dibandingkan dengan kecap yang dihasilkan kelompok C4 dengan

penambahan gula merah sebanyak 2,5 kg. Hal ini disebabkan karena gula merah ada

yang berwarna terang dan ada yang berwarna gelap. Jika gula merah yang digunakanberwarna lebih terang, maka warna hitam yang dihasilkan akan memudar (Prabandari,

1995). Karena gula merah kelompok C4 lebih banyak berwarna terang, maka kecap

yang dihasilkan kurang hitam. Menurut Dedin et al. (2006) dalam jurnalnya yang

berjudul Isolasi dan Karakterisasi Melanoidin Kecap Manis dan Peranannya

Sebagai Antioksidan, pembentukan warna kecap terjadi selama tahap moromi dan

pada proses pemasakan. Selama pemasakan terjadi pembentukan warna coklat yang


11/17

10

disebabkan oleh reaksi pencoklatan non enzimatis yaitu reaksi Maillard dan

karamelisasi. Reaksi ini tidak hanya mempengaruhi warna namun juga padaflavor.

Pada hasil pengamatan fermentasi kecap dapat diketahui bahwa kekentalan kecap yang

dihasilkan pada kelompok C1, C2, C3, C4 kurang kental sedangkan kekentalan kecap

yang dihasilkan pada kelompok C5 kental. Hal ini dikarenakan penambahan gula merah

kelompok C1, C2, C3, C4 lebih sedikit dibandingkan C5. Menurut pendapat Prabandari

(1995), penambahan gula merah berfungsi untuk mengentalkan kecap sehingga semakin

banyak gula yang ditambahkan semakin kental kecap yang dihasilkan. Pada praktikum

ini, kecap yang kental dihasilkan dengan penambahan gula merah sebanyak 3 kg pada

proses pemasakan.

Pada hasil pengamatan fermentasi kecap dapat diketahui bahwa rasa kecap yang

dihasilkan pada kelompok C1, C2, C3 kurang manis sedangkan rasa kecap yang

dihasilkan pada kelompok C4 dan C5 manis. Hal ini dikarenakan penambahan gula

merah kelompok C1, C2, C3 lebih sedikit dibandingkan C4 dan C5. Menurut pendapat

Prabandari (1995), penambahan gula merah berfungsi untuk menambah rasa manis

sehingga semakin banyak gula yang ditambahkan semakin manis kecap yang

dihasilkan. Pada praktikum ini, kecap dengan rasa manis dapat dihasilkan dengan

penambahan gula merah sebanyak 2,5 kg dan 3 kg pada proses pemasakan. Selain itu

menurut pendapat Santoso (1994), setiap 1 liter filtrat membutuhkan 2 kg gula merah

sehingga penambahan gula yang kurang pada kelompok C1, C2, C3 menyebabkan rasa

kecap yang dihasilkan kurang manis.

Gambar . Uji Sensori Kecap


12/17

11

3. KESIMPULAN

Kecap merupakan saah satu makanan hasil fermentasi yang terbuat dari kedelai. Kecap yang terdapat di Indonesia merupakan kecap manis, dimana pada

pembuatannya ditambahkan gula kelapa dan rempah-rempah.

Kecap manis merupakan salah satu produk olahan yang bertekstur kental, berwarnacoklat kehitaman, dan biasa digunakan sebagai penyedap makanan.

Komposisi kimia antara kedelai kuning dan kedelai hitam tidak menunjukkanperbedaan yang berarti.

Perendaman kedelai bertujuan supaya biji kedelai terhidrasi oleh air sehinggapemasakan kedelai hanya membutuhkan waktu yang singkat.

Pemasakan kedelai bertujuan untuk menginaktifkan zat-zat antinutrisi,menghilangkan bau langu, merusak protein inhibitor, membunuh bakteri yang ada di

permukaan kedelai, dan melunakkan biji kedelai, mikroorganisme yang terdapat

dalam kedelai bisa berkurang.

Pengeringan tidak dilakukan sampai kedelai benar-benar kering supaya kondisikelembaban kedelai tetap terjaga.

Dalam pembuatan kecap ada dua tahap yaitu tahap koji dan tahap moromi. Biji kedelai yang dihamparkan di atas tampah bambu dan diinokulasikan dengan

kapang dan diinkubasi pada ruang khusus disebut tahap fermentasi koji.

Pengeringan dalam dehumidifier bertujuan agar penghilangan kapang yang sudahmelekat pada permukaan substrat menjadi lebih mudah.

Tahap dimana koji yang diperoleh kemudian dicampur dengan air garam dan diaduksecara berkala disebut tahap moromi.

Penambahan larutan garam bertujuan untuk mengekstraksi senyawa-senyawasederhana hasil hidrolisis tahap koji.

Pengadukan tersebut bertujuan untuk menjaga keseragaman konsentrasi garam,mencegah terjadinya pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan, dan

merangsang pertumbuhan bakteri.

Gula merah yang ditambahkan berfungsi untuk menambahkan rasa manis,mengentalkan kecap, memberi aroma yang khas, dan memberikan warna hitam pada

kecap.


13/17

12

Ketumbar, laos, bunga pekak, dan kayu manis merupakan rempah-rempah yangberfungsi untuk memberikanflavor dan rasa sedap.

Semakin banyak gula merah yang ditambahkan maka aroma khas yang terciumsemakin kuat, warna semakin hitam, semakin kental, dan rasanya semakin manis.

Semarang, 19 Juni 2014

Praktikan, Asisten Dosen

Andriani Cintya S.

Chrysentia Archinitta L. M.

Katharina Nerissa A. A.

Meilisa Lelyana D.

Stella Mariss H.Elisabeth Tiffany Kristanto

11.70.0037


14/17

13

4. DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A. dan Wiratma, E. (1997). Pengaruh jenis gula terhadap sifat sensoridan

komposisi kimia kecap manis. Bul Teknol dan Industri Pangan 8: 8-14.

Apriyantoro, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N., Sedarnawati dan Budiyanto, S. (1998).

Analisa Pangan, Institut Pertanian Bogor Press, Bogor.

Astawan, M. & Astawan W. M. (1991).Teknologi Pengolahan Pangan Nabati Tepat

Guna. Akademika Pressindo.

Astawan, M. 2009. Departemen Teknologi Pangan Dan Gizi IPB.

http://www.masenchipz.com/bahaya-laten-sosis.Diakses tanggal 18 Juni 2014.

Atlas, R. M. (1984). Microbiology Fundamental and Application. Collier Mcmillan Inc.

Buckle, K.A., et.al.(1985). Ilmu Pangan. Jakarta: UI-Press, hal 31, 92, 93, dan 96.

Chen. (1992). Inhibitors of protein and rna synthesis block structural changes that

accompany long-therm heterosyneptic plasticity in aplysia. Neuron 9:149-758.

Dedin FR et al. (2006). Isolasi dan Karakterisasi Melanoidin Kecap Manis dan

Peranannya Sebagai Antioksidan. Jurnal teknologi dan Industri Pangan Vol XVIII

No. 3. Bogor.

Ginting, E. (2009). Varietas Kedelai Untuk Bahan Baku Industri Pangan. Jurnal Litbang

Pertanian, 28(3). Malang.

Guenther, Ernest. 1987. Minyak Atsiri Jilid I, Penerjemah Ketaren S., Cetakan I,

Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Handbook of Herbs and Spices. (2001). CRC Press. Boca Raton.
http://www.masenchipz.com/bahaya-laten-sosishttp://www.masenchipz.com/bahaya-laten-sosishttp://www.masenchipz.com/bahaya-laten-sosis


15/17

14

Judoamidjojo, M. (1987). Teknologi Fermentasi. Jakarta: Raja Wali Pers.

Kasmidjo, R. B. (1990).Tempe : mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta

Pemanfaatannya. PAU UGM. Yogyakarta.

Koswara, S. 1992. Teknologi Pengolahan Kedelai. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.

Krisno. (1990). Fermentasi Moromi dan Fermentasi Koji. Dalam. Institut Pertanian

Bogor. Bogor.

Lumbantobing, E et al. (2013). Respon Pertumbuhan dan Produksi Beberapa Varietas

Kedelai Hitam Berdasarkan Ukuran Biji. Jurnal Online Agroekoteknologi Vol.1, No.3.

Medan.

Masashi, Kasuga. (2006). Method of Brewing Soy Sauce. Diakses di

http://osdir.com/patents/Food-processes/Method-brewing-soy-sauce-07056543.html.

Pawiroharsono, S. (2007). Potensi Pengembangan Industri dan Bioekonomi Berbasis

Makanan Fermentasi Tradisional. JURNAL ILMU KEFARMASIAN INDONESIA.

Jakarta.

Peppler, H.J. & Perlman, D. (1979). Microbial Technology, fermentation Technology.

Prabandari, Ending. (1995). Cara Membuat Kecap . Semarang : Balai Pustaka

Prasetyo AB. (1996). Production and Microbiology of Tradisional Indonesian kecap.

Memoirs of The Tokyo Univ Agrie 28 : 100-59.

Purwoko, T et al. (2007). Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi

Hasil FermentasiRhizopus oryzae danR. Oligosporus. BIODIVERSITAS Vol. 8, No. 3,

Juli 2007, hal. 223-227. Surakarta.
http://osdir.com/patents/Food-processes/Method-brewing-soy-sauce-07056543.htmlhttp://osdir.com/patents/Food-processes/Method-brewing-soy-sauce-07056543.htmlhttp://osdir.com/patents/Food-processes/Method-brewing-soy-sauce-07056543.html


16/17

15

Santoso, H.B. (1994). Kecap dan Taoco Kedelai. Kanisius. Yogyakarta.

Smith, A.E., 1986. International trade in cloves, nutmeg, mace cinnamomum casia and

their derivares. Tropical Development and Research Institute London.

Standar Nasional Indonesia (SNI). 1994. Kecap Kedelai. Jakarta : PusatStandarisasi

Industri. Departemen Perindustrian. (SNI 01-3543-1994).

Suprapti, M. L., 2005. Teknologi Pengolahan Pangan : Manisan Kering Jambu Mete.

Kanisius, Yogyakarta.

Tortora, G.J., R. Funke & C.L. Case. (1995). Microbiology. The Benjamin / Cummings

Publishing Company, Inc. USA.

Wibowo, D. 1990. Teknologi Fermentasi. Penerbit Pusat Antar Universitas Pangan dan

Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.


17/17

16

5. LAMPIRAN

5.1. Jurnal

5.2. Laporan Sementara

5.3.Viper

laporan kecap

Documents