laporan gula semut

7/25/2019 Laporan gula semut

1/17

LAPORAN PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI

KUNJUNGAN GULA SEMUT

Oleh:

Suhartanto

NIM A1H013002

KEMENTERIAN RISET TEKNOLOGI !AN PEN!I!IKAN TINGGI

UNI"ERSITAS JEN!ERAL SOE!IRMAN

#AKULTAS PERTANIAN

PUR$OKERTO

201%


2/17

I& PEN!AHULUAN

A& Latar 'ela(an)

Semakin bersaingnya bisnis membuat kreativitas dari pengusaha

membuahkan hasil berupa gula semut. Karena rasanya yang lebih manis dan

bervariasi membuat gula ini lebih digemari oleh pengguna terutama dari luar

negeri walau harganya lebih mahal daripada gula pasir ataupun gula merah.

Penggunaan gula semut juga dapat digunakan utnuk campuran pakan sapi karena

kandungan nutrisinya yang baik serta bentuk kemasan yang lebih efisien

dibandingkan gula merah.

Proses pengolahan pangan melibatkkan berbagai jenis bahan, baik tunggal

maupun kombinasi yang masuk maupun keluar dari suatu tahapan proses. Sesuai

dengan teori konservatif kekekalan massa, maka bahan yang masuk ke dalam dan

keluar dari proses akan tetap, hanya berubah bentuk dari wujud yang satu ke

wujud yang lain. Namun dalam praktiknya, kita mungkin tidak menemukan total

inputyang sama dengan total bahan output, karena terjadinya akumulasi bahan

pada alat yang sering kali tidak bisa dihindarkan selama proses atau adanya

kehilangan bahan yang tidak terkontrol.

tentang kunjungan gula semut Pada praktikum kali ini, praktikan

berkunjung ke tempat pembuatan gula semut yang berada di Desa ojong,

Purbalingga, !awa "engah. Dalam praktikum ini akan diketahiui bahan serta

proses pembuatan dari gula semut, menambah pengetahuan mahasiswa teknik

pertanian tentang gula semut. Praktikum ini, mahasiswa dapat lebih mengetahui


3/17

bagaimana proses pembuatan gula semut dan apa saja alat dan bahan yang

digunakan untuk membuat gula semut.

'& Tu*uan

#. Praktikan dapat mengetahui proses pembuatan gula semut.

$. Praktikan dapat mengetahui alat%alat apa saja yang digunakan dalam

pembuatan gula semut.

&. Praktikan dapat mengetahui prinsip%prinsip teknik pengolahan pangan

dalam proses pembuatan gula semut.

'. Praktikan dapat mengetahui kesetimbangan massa yang terjadi pada proses

pembuatan gula semut.

II& TINJAUAN PUSTAKA


4/17

(ula semut adalah gula merah berbentuk serbuk, beraroma khas, dan

berwarna kuning kecoklatan. Proses pengolahan gula semut sama dengan

pengolahan gula cetak, yaitu tahap pemanasan nira hingga menjadi kental. Pada

pengolahan gula cetak, setelah diperoleh nira kental, wajan diangkat dari tungku,

dilakukan pencetakan, sedangkan pada pengolahan gula semut setelah diperoleh

nira kental dilanjutkan dengan pendinginan dan pengkristalan. Pengkristalan

dilakukan dengan cara pengadukan menggunakan garpu kayu. Pengadukan

dilakukan secara perlahan%lahan, dan makin lama makin cepat hingga terbentuk

serbuk gula )gula semut*. +angkah selanjutnya adalah pengeringan gula semut.

Pengeringan dilakukan dengan dua cara, yaitu )#* pengeringan dengan sinar

matahari selama &%' jam dan )$* pengeringan dengan oven dengan suhu

pengeringan 'o-%o- selama #, % $, jam. /ntuk keseragaman ukuran

butiran, dilakukan pengayakan 0 menggunakan ayakan stainless steel ukuran #1%

$ mesh . utiran gula yang tidak lolos ayakan akan dikeringkan ulang dan

dilanjutkan dengan penghalusan butiran. Penghalusan ukuran butiran dengan

grinder mekanis, diikuti dengan pengayakan 00. (ula semut kering dikemas dalam

kantong plastik dengan ukuran berat bervariasi,yaitu $ g, g dan # g )#

kg*.

-ara pengolahan gula semut tersebut telah dikembangkan oleh koperasi

petani di Desa 2ariang, Kabupaten +ebak, Provinsi anten. Pengembangan

agroindustri gula semut model 2ariang dimulai sejak tahun $. Pengolahan

gula semut di Desa ini dilakukan dalam dua tahap, yakni tahap pertama

pengolahan dilakukan anggota kelompok tani3koperasi, menghasilkan gula semut


5/17

kasar, dan tahap kedua peng%olahan lanjut pada unit pengolahan di koperasi

dihasilkan gula semut.

Kualitas dari gula kristal menurut SN0%S00.$41%#51 antara lain kadar air

kurang dari &6. Dalam upaya memenuhi standar kualitas tersebut, diperlukan

dukungan sarana dan prasarana seperti alat pengolah berupa wajan dan pengaduk

berbahan stainless steel, mesin pengayak dengan ukuran mesh tertentu )biasanya 4

dan 1*, penyaring, instalasi rumah pengering )jika menggunakan pengering

matahari*, oven )jika menggunkan pengering mekanis, timbangan digital, sealer,

mesin pengemas* serta sejumlah wadah penampung dari plastik beserta

penutupnya.

Kristalisasi atau pembentukan kristal dilakukan dengan pengadukan

memutar menggunakan mesin3alat atau juga bisa menggunakan pengaduk kayu

berbentuk garpu atau jangkar. Pengadukan dimulai dari bagian pinggir ke bagian

tengah wajan. Setelah adonan berbentuk kristal maka pengadukan dipercepat.

7pabila semuanya telah mengkristal secara homogen biarkan dulu beberapa menit

supaya agak dingin. Kristal yang terbentuk kemudian disaring menggunakan

ayakan dari stainless steel ukuran sekitar 4%1 mesh.

2ukum konservatif kekekalan massa menyatakan bahwa materi tidak

dapat diciptakan atau dihilangkan, tetapi hanya berubah bentuk dari wujud ke

wujud lainnya. Prinsip inipun berlaku dalam proses pengolahan pangan, dimana

total input bahan yang masuk ke dalam suatu proses pengolahan pangan, dimana

total input bahan yang masuk kedalam suatuproses pengolahan akan sama dengan

total outputnya, yang tejadi adalah perubahan wujud dari bahan yang masuk dan


6/17

yang keluar. Prinsip ini dikenal dengan istilah kesetimbangan massa3materi

)mass/material balance*.

Prinsip kesetimbangan massa3materi banyak diaplikasikan dalam

mendesain suatu proses pengolahan pangan )pengupasan, sortasi, ekstrasi,

pengeringan, evaporasi, dsb* atau formulasi produk baru. Prinsip dari

kesetimbangan massa adalah total berat yang masuk )input* ke dalam suatu tahap

proses atau proses keseluruhan akan sama dengan total berat dari outputnya.

perubahan yang terjadi adalah perubahan wujud dari input menjadi bentuk

lainnya. 8asukkan bahan yang masuk ke dalam suatu tahap proses dapat berupa

satu jenis bahan atau lebih, begitu juga bahan yang keluar, dapat berupa satu atau

lebih produk yang dikehendaki, limbah )waste*, ataupun kehilangan yang tidak

terkontrol.

Dalam suatu proses apapun jika tidak ada akumulasi dalam peralatan

prosesnya, maka jumlah bahan yang masuk akan sama dengan jumlah yang

keluar. Dengan kata lain, dalam suatu sistem apapun jumlah materi dalam sistem

akan tetapa walaupun terjadi perubahan bentuk atau keadaan fisik. 9leh sebab itu,

jumlah bahan yang masuk dalm suatu proses pengolahan pangan jumlahnya akan

sama dengan jumlah bahan yang keluar sebagai produk yang dikehendaki

ditambah jumlah yang hilang dan yang terakumulasi dalam peralatan pengolahan.

Secara matematis, prinsip kesetimbangan massa tersebutb dapat dinyatakan

dengan persamaan # berikut )m adalah total massa*:

minput; moutput < makumulasiProses pengolahan yang tidak mengalami akumulasi disebut =steady state

process>, sedangkan yang mengalami akumulasi disebut =unsteady state process>.


7/17

III& METO!OLOGI

A& Alat +an 'ahan


8/17

#. 7lat tulis.

$. Kamera.

&. Penggaris.

'& Pro,e+ur Ker*a

#. Siapkan alat dan bahan yang digunakan.

$. 7mati tahapan dan prinsip pengolahan pangan dalam pembuatan gula

semut.

&. 7mati bagian%bagian alat yang akan digunakan dalam pembuatan gula

semut.'. -atat cara kerja dari alat yang digunakan dalam pembuatan gula semut.

. uatlah diagram kesetimbangan massa yang terjadi dalam proses

pembuatan gula semut hingga bahan jadi serta perhitungan kesetimbangan

nya.

I"& HASIL !AN PEM'AHASAN

A& Ha,-l

#. Diagram alir

start

(ula balok


9/17

$. 7lat yang digunakan:

#. "ungku : untuk perebusan

$. Spatula : untuk mengaduk saat perebusan

&. ?ajan : untuk perebusan gula balok

'. 8eja repro : untuk proses repro

. 8esin ayakan : untuk mengayak gula4. Patok : untuk merepro gula

@. -entong : mengambil gula yang melekat pada meja repro

1. Saringan : menyaring gula setelah direbus

5. 9ven : untuk pengeringan

#. "imbangan : untuk menimbang gula semut yang akan dikemas

&. Diagram kesetimbangan

uap kotoran uap

gula balok gula

Direbus dengan air

Disaring dengan saringan

(ula direpro

(ula dia ak

(ula dioven

(ula diayak

(ula disortir

(ula ditimbang

Pen emasan

(ula semut

Ainish

direbus mere ro en erin adisarin


10/17

# kg air 5, kg semut

#%$ +)# gayung*

'& Pe./aha,an

(ula Semut merupakan gula merah versi bubuk dan sering pula disebut

orang sebagai gula kristal. Dinamakan gula semut karena bentuk guka ini mirip

rumah semut yang bersarang di tana. ahan dasar untuk membuat gula semut

adalahg nira dari puhun kelapa atau aaren )enau*. Karena kedua pohon ini masuk

jenis tumbuhan palmae dalam bahasa asing, secara umum gula semut hanya

disebut palm sugar atau palm Bulker. )Kristianingrung, $5*.

(ula semut adalah gula kelapa berbentuk bubuk yang dapat dibuat dari nira

palma, yaitu suatu larutan gula cetak palmaeyang telah dilebur kembali dengan

penambahan air pada konsentrasi tertentu )Suroso dan Suyitno, $#'*. Kualitas

gula semut yang dihasilkan sangat ditentukan oleh bahan baku utamanya yaitu

gula kelapa. entuk gula semut yang serbuk menyebabkan gula mudah larut

sehingga praktis dalam penyajian, mudah dikemas dan dibawa, serta daya simpan

yang lama karena memiliki kadar air yang rendah.

(ula kelapa kristal )gula semut* merupakan hasil olahan nira tanaman

familia palmae yang berbentuk serbuk )Dewan Standarisasi Nasional, #55*.

Perbedaan antara gula kelapa kristal dengan gula merah yaitu didalam pembuatan

gula kelapa kristal tidak dilakukan pencetakan melainkan diputar )centrifuge*

sehingga akan berbentuk serbuk atau kristal, sehingga kadang%kadang gula kelapa

kristal disebut juga dengan gula kristal. Pada dasarnya pembuatan gula kelapa


11/17

kristal adalah mengubah senyawa gula yang terlarut menjadi gula padat dalam

bentuk kristal atau serbuk.

erikut proses yang terjadi pada saat pembuatan gula semut

#. Perebusan, yaitu pada saat gula cetak dimasukan pada wajan serta air

dimasukan kedalam wajan lalu direbus menggunakan api yang bersumber

dari katu bakar.

$. Pengadukan, yaitu untuk mengaduk agar bahan yang di rebus secara

merata

&. Karamelisasi, yaitu peroses perubahan sifat akibat perebusan

'. Penyaringan, yaitu manyaring bahan dari busa dan kotoran. 8erepro, yaitu proses merubah bahan yang telah mengental menjadi

kristal ; kristal , dengan batok kelapa yang di berinama irus.

4. 8engayak, yaitu membuat partikrl lebih bersih dan halus.

@. Pengeringan, yaitu pada saat proses bahan telah menjadi partikel ;

partikel kecil agar kadar airnya menurun dilakukan pengeringan.

1. Proses sortasi, yaitu pemisan gula semut dengan kotoran yang masih ada,

disini masih menggunakan cara tradisional.

5. Proses pengemasan gula semut susuai berat isi kemasan.

7lat ; alat yang digunakan untuk memproduksi gula semut ialah :

#. "ungku : untuk tempat wajan di panaskan.

$. Spatula : untuk mengaduk saat perebusan berlangsung

&. ?ajan : untuk perebusan gula balok hingga menjadi cair dan

terjadi karemelisasi.

(ambar #. ?ajan

'. 8eja repro : untuk proses repro


12/17

. 8esin ayakan : untuk mengayak gula semut yang massih kurang halus

dan memisahkan kotoran

(ambar $. 8esin 7yakan.

4. Patok )irus* : untuk merepro gula.

(ambar &. 0rus.

@. -entong : mengambil gula yang melekat pada meja repro

1. Saringan : menyaring gula setelah direbus

5. 9ven : untuk pengeringan dan mengurangi kadar air pada gula

semut sehingga mutu lebih terjaga

(ambar '. 9ven.

#. "imbangan : untuk menimbang gula semut yang akan dikemas

Dalam prinsip teknik pengolahan pangan pada pembuatan gula semut yaitu

sebagai berikut.


13/17

#. Perebusan, yaitu teknik pengolahan pangan Boilingatau merebus adalah

teknik memasak bahan makanan dalam cairan hingga titik didih #9-.

-airan yang digunakan dapat berupa air, kaldu, santan atau pun susu. Caitu

pada saat memasukan gula cetak pada wajan dan memasukan air dan

terjadi proses perebusan.

$. Perubahan fisik bahan bangan, mengubah bentuk produk pangan menjadi

bahan lain dari bahan atau produk aslinya sehinggga mendapatkan bentuk

bahan yang diinginkan. Caitu seperti pembuatan gula cetak yang mencair

dan menjadi kental kemudian di rapro menjadi partikel kecil.&. Pengayakan, sebuah cara pengelompokan butiran, yang akan dipisahkan

menjadi satu atau beberapa kelompok. Dengan demikian, dapat dipisahkan

antara partikel lolos ayakan )butir halus* dan yang tertinggal diayakan

)butir kasar*. /kuran butiran tertentu yang masih bisa melintasi ayakan,

dinyatakan sebagai butiran batas )oigt, #55'*. Caitu ketika bahan di ayak

pada mesin ayakan.

'. Pengeringan adalah proses perpindahan massa air atau pelarut lainnya dari

suatu Bat padat atau semi padat dengan menggunakan penguapan. Proses

ini seringkali merupakan tahap akhir proses prduksi sebelum dikemas atau

dijual ke konsumen.

Pada praktikum kali ini kami mengunjungi industri pembuatan gula semut

di daerah Purbalingga. Kami mengamati bagaimana proses pembuatan dari bahan

baku sampai pengemasannya dengan instruksi dari pengelola. Proses pembuatan

gula semut biasanya dimulai dengan pengambilan nira bila gula semut berasal

dari nira asli langsung tetapi pada industri ini menggunakan gula merah yang

sudah dicetak dan menjadi gula balok. 8erebus gula balok kurang lebih # Kg


14/17

tersebut diatas wajan sampai mendidih dengan air # gayung )# ; $ liter* kemudian

diangkat dan disaring. Selanjutnya gula kembali dimasukkan ke wajan dan

direbus kembali sampai menjadi karamel dan mengental. Kemudian meletakkan

gula pada meja repro. (ula selanjutnya digilas%gilas )direpro* dengan

menggunakan catok bila penuturan oleh pengelola dinamakan irus alat tersebut,

bila gula melekat pada meja maka caranya dengan menggunakan centong gula

dikeruk. 8erepro gula sampai sudah tidak terlalu basah. 8engayak gula yang

telah direpro kemudian dimasukkan ke dalam oven selama '% jam dengan suhu

@%1-. Selanjutnya gula yang telah dioven kemudian diayak kembali dan akan

mendapatkan gula bertekstur seperti Kristal dan bobotnya menjadi sekitar 5, Kg,

itulah yang dinamakan dengan gula semut. +angkah selanjutnya menyortir apakah

masih terdapat banyak kotoran, karena kalau tidak masih terdapat kotoran dan

biasanya para pelanggan menjadi enggan membeli kemudian pengemasan dengan

penimbangan terlebih dahulu.

Pada suatu praktikum pasti terdapat kendala didalamnya, berikut kendala

saat praktikum kunjungan gula semut adalah :

#. "eman ; teman ada yang telat datang atau tidak sesuai jadwal

$. anyak teman ; teman yang tidak melihat kondisi kendaraan

menjadikan ada kendala saat perjalanan menuju tempat kunjungan.

&. 7da teman ; teman yang kurang mengetahui jalan menuju tempat

akhirnya untuk menuju tempat kunjungan menjadi agak lama.'. Korang kondusifnya teman ; teman pada saat mendengarkan informasi

yang disampaikan pengelola menjadikan kurangnya penyerapan

informasi.

Semoga kedepannya praktikum kali ini lebih baik lagi. "erimakasih mohon maaf.


15/17

"& KESIMPULAN !AN SARAN

A& Ke,-.ulan

#. Proses pembuatan gula semut adalah dengan melarutkan gula merah dengan air

kemudian setelah larut, gula tersebut di dinginkan dengan cara terus diadu

sampai dingin, setelah dingin maka akan terbentuk bongkahan kecil yang


16/17

kemudian akan diayak. Setelah diayak gula tersebut dioven agar kadar air

berkurang dan kemudian diayak lagi agar diperoleh gula yang halus yang

kemudian disebut gula semut.$. "eknik pengolahan pangan dalam pembuatan gula semut adalah dengan

pengeringan agar kadar air dari gula merah yang diproses dapat berkurang

kemudian diayak agat diperoleh hasil gula yang ukuranya kecil.

&. Kesetimbangan massa yang terjadi pada proses pembuatan gula semut adalah

dari # kg dula merah akan ditambahkan air E # % $ liter )satu gatung* yang

kemudian dimasak akan kehilangan masaa , % # kg dari massa awal. +alu

akan dioven sehingga kadar air akan menguap dan diperoleh hasil ahir berupa

gula semut sebesat E 5, kg.

'& Saran

Saya harap kedepannya praktikum ini di persiapkan dengan baik lagi,

semoga kedepannya bisa membuat gula semut sendiri di kampus unsoed sendiri.

"erimakasih mohon maaf.

!A#TAR PUSTAKA

Depdikbud. $#. Teknologi Tepat Guna Yang Dikembangkan Perguruan TinggiIndonesia. Ditjen Dikti: !akarta.

Dewan Standarisasi Nasional. #55. SN0: (ula Kelapa Krital S00 $41%1. Dewan

Standarisasi Nasional. !akarta.

Aebrianto, dan 7rie,8,. $##.Studi Kelayakan Pendirian /nit Pengolahan (ula

Semut Dengan Pengolahan Sistem Reprosesing Pada Skala 0ndustri

8enengah Di Kabupaten litar& Proceeding +okakarya Nasional

Pemberdayaan Potensi Keluarga "ani /ntuk Pengentasan Kemiskinan


17/17

Kristianingrung, S. $5. 7nalisis Nutrisi Dalam (ula Semut. Disampaikan pada

kegiatan PP8 = "ehnologi Pembuatan (ula Semut 7neka Fasa /ntuk

8enumbuhkan !iwa ?irausaha dan 8eningkatkan Kesejahteraan

8asyarakat. !urusan Pendidikan Kimia Aakultas 8atematika dan 0lmuPengetahuan 7lam /niversitas Negeri Cogyakarta. Cogyakarta.

Suroso dan Suyitno. $#'. Pembuatan (ula Semut Dari ahan aku (ula Kelapa

-etak Dengan Suhu 7khir Pemasakan terhadap Kualitas Produk yang

Dihasilkan. Skripsi. !urusan "2P. Aakultas "eknologi Pertanian. 0NS"0PGF

Cogyakarta )Aebrianto dan 7rie, $##*.

oigt, F. #55'. uku Pelajaran "eknologi Aarmasi. Penerjemah: Soendani

Noerono . (ajah 8ada /niversity Press. Cogyakarta

laporan gula semut

Documents