I. PENDAHULUANA. Latar Belakang

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI).Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.B. Tujuan

Tujuan dari praktikum ini adalah :

1. Mengetahui bahan bahan dan proses penggulaan pepaya

2. Untuk mengetahui kesukaan konsumen

II. TINJAUAN PUSTAKA

Pengawetan makan adalah cara yang dilakukan untuk membuat makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat fisik dan kimia makanan. Dalam melakukan pengawetan makanan perlu memperhatikan beberapa hal, yaitu jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan yang dipilih, dan daya tarik produk pengeawetan makanan. Manisan merupakan produk olahan dari buah atau sayuran yang menggunakan gula pasir sebagai bahan pemanis. Penambahan gula dengan konsentrasi tinggi, selain berfungsi sebagai pemanis, juga berfungsi sebagai pengawet yang dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Kandungan air dalam bahan yang akan diawetkan ditarik dari sel sayuran atau buah sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi untuk tumbuh dan berkembang (Satuhu, 1994). Pada beberapa penelitian produk manisan kering buah, gula yang ditambahkan berkisar antara 20 40 % dan dengan kadar air berkisar antara 20 25%. Penambahan gula pada produk manisan paling tinggi yaitu 40% padatan terlarut. Produk yang berkadar gula rendah akan mudah rusak oleh mikroorganisme dan panas.

Pembuatan manisan terjadi dengan peresapan gula secara perlahan-lahan kedalam buah sampai konsentrasi gula cukup tinggi untuk mencegah kerusakan. Proses yang terjadi harus berjalan dengan baik agar buah tidak terlalu lunak atau terlalu keras, selain itu hindari terjadinya buah yang mengkerut. Pendidihan ulang dan perendaman didalam larutan gula yang tinggi akan menyempurnakan hasil yang diinginkan.

Manisan merupakan salah satu bentuk pengolahan pangan yang banyak disukai masyarakat. Rasanya yang manis dan bercampur rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati dalam berbagai kesempatan. Jenis manisan yang sering dijumpai adalah manisan yang menggunakan bahan dasar seperti buah cermai, pala, kedondong, mangga atau buah nenas. Selain buah, beberapa bahan lain dapat pula dibuat manisan, misalnya jahe, pare dan daun pepaya.

Departemen Perindustrian (1983), mendefinisikan bahwa manisan adalah sayuran atau buah yang diawetkan dengan menggunakan gula pasir sebagai pemanis. Penambahan gula dalam konsentrasi yang tinggi pada pembuatan manisan buah atau sayuran bertujuan untu memberikan rasa manis, sukrosa dan juga dapat mempengaruhi tekstur.

Manisan pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah dan manisan buah kering. Perbedaan dari kedua macam manisan tersebut terletak pada cara pengolahannya, daya awetnya dan hasil jadinya. Manisan basah adalah manisan buah yang biasanya dikemas bersama sirup gula atau dilumuri larutan gula pekat bekas dari perendamannya. Sedangkan manisan kering adalah manisan yang setelah direndam dalam larutan gula pekat kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari atau dikeringkan menggunakan alat pengering buatan (Murniati, 2004).

Manisan kering memiliki daya simpan yang lebih lama dibandingkan dengan manisan basah. Kadar air manisan kering lebih rendah, tetapi kadar gulanya lebih tinggi. Dilihat dari segi penampakannya, manisan basah lebih menarik dari manisan kering dan semi basah, karena manisan basah bentuk asli dari buah atau sayuran yang diolah hampir sama dengan aslinya (Fatah, 2004).

Kualitas produk olahan buah berupa manisan, baik manisan basah maupun manisan kering, sangat menentukan laku atau tidaknya produk olahan tersebut. Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas manisan adalah penempilan (warna dan keseragaman bentuk dan ukuran), cita rasa dan aroma, daya tahan, kandungan unsur gizi dan kalori, higienitas, dan hasil rendemen olahan pengolahan yang diperoleh (Fatah, 2004)III. METODELOGI

A. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat alat yang digunakan antara lain :

Pisau, nampan, saringan, talenan, timbangan analitik, panci, kompor, termometer, baskom, cawan, refraktometer, oven, kertas label, alat tulis, dan kamera

2. Bahan

500 g pepaya, 500 ml aquades, 1,5 g kapur sirih, 200 g gula pasir, 2,5 g asam sitrat, 0,5 g sodium benzoat

B. Prosedur Kerja

1. Siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan2. Pengirisan, pengujian organoleptik, dan perendaman di dalam larutan kapur sirih. Pepaya dikupas dan dicuci sampai bersih, kemudian diiris atau dipotong berbentuk dadu, selanjutnya beberapa iris pepaya diuji organoleptik oleh masing masing anggota kelompok untuk 3 pepaya dari kelompok yang berbeda (1 dari kelompok sendiri dan 2 dari 2 kelompok lain). Setelah itu, irisan pepaya direndam di dalam larutan kapur sirih selama 1 jam. Selanjutnya pepaya dicuci dengan air bersih dan ditiriskan.

3. Penggulaan (perandaman di dalam larutan gula)

a. Penggulaan pertama

1) Irisan pepaya direndam di dalam larutan gula 40% selama 48 jam. Setelah itu pepaya dikeluarkan dan ditiriskan.

2) Sementara itu larutan gula ditambah dengan asam sitrat dan asam benzoat. Setelah itu larutan dididihkan selama 5 menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurang dari 40% ke dalam larutan ditambahkan gula hingga kadar gula kembali menjadi 40%. Jika tidak menggunakan refraktometer setiap kali setelah perendaman, larutan gula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan. Dengan demikian setiap 500 ml larutan ditambahkan gula 50 g.

b. Penggulaan kedua1) Setelah itu, irisan pepaya direndamkan lagi kedalam larutan gula di atas dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu pepaya dikeluarkan dan ditiriskan.

2) Sementara itu larutan gula dididihkan selama 5 menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur menggunakan refraktometer. Jika kadar gula kurang dari 40% ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40%. Jika tidak menggunakan refraktometer, setiap kali setelah perandaman larutan gula ditambah dengangula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan. Dengan demikian setiap 500 ml larutan ditambahkan gula 50 g.

c. Penggulaan ketiga

Setelah itu, irisan pepaya direndamkan lagi ke dalam larutan gula di atas dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu pepaya dikeluarkan dan ditiriskan. Hasil yang diperoleh disebut manisan basah pepaya.

4. Pengeringan

Setelah itu, irisan buah ditiriskan. Selanjutnya irisan buah dikeringkan dengan oven bersuhu 1050C sampai adar air dibawah 20% (+ 3 jam) dengan tanda irisan buah susut menjadi seperti ukuran semula dan menjadi lentur.5. Hitung kadar air pepaya yang telah dikeringkan. Jika kadar airnya dibawah 20% maka pengeringan telah selesai dilakukan, namun jika masih diatass 20% maka pepaya dikeringkan kembali.

6. Untuk menguji kadar air

a. Perhitungan kadar air pepaya

1) Ambil sampel potongan pepaya sebelum dimasukkan ke dalam oven sebanyak 2 g

2) Kemudian masukkan ke dalam oven sampai massanya konstan

3) Keluarkan potongan pepaya tersebut dari oven, kemudian ditimbang massanya

4) Kemudian hitung kadar airnya dengan rumus :

b. Perhitungan kadar air pepaya dibawah 20%1) Ambil sampel potongan pepaya sebelum dimasukkan ke dalam oven sebanyak 2g2) Kemudian masukkan kedalam oven 3 jam3) Keluarkan potongan pepaya tersebut dari oven, kemudian ditimbang massanya.4) Kemudian hitung kadar airnya dengan rumus :

5) Jika kadar airnya kurang dari 20%, maka pengeringan dihentikan. Namun jika kadar airnya lebih dari 20% maka pengeringan dianjutkan.7. Tahap selenjutnya adalah uji organoleptik terhadap manisan kering untuk mentukan manisan yang paling disukai panelis. Pepaya yang diuji sesuai dengan pepaya dari kelompok awal (sebelum dilakukan penggulaan). Parameter uji organoleptik meliputi warna, rasa, tekstur, aroma, dan tingkat kesukaan secara umum.IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

Terlampir

B. Pembahasan

Prinsip dasar penggulaan adalah peranan gula sebagai pengawet, efek pengawet dari gula adalah sebagai berikut: menurunkan Aw dan menaikan tekanan osmosa larutan. Adanya tekanan osmosa yang tinggi dari gula, akan menyebabkan terjadinya suatu keadaan yang kurang menguntungkan untuk pertumbuhan dan perkembangbiakan dari sebagian besar jenis mikroba.

Osmosis adalah peresapan air melalui sebuah membrane tipis dan itu terjadi setiap kali ada dua larutan berbeda konsentrasi (kepekatan) di seberang menyeberang sebuah membrane. Membrane itu harus semipermiabel, yakni memperbolehkan molekul-molekul air meresap, tetapi tidak memperbolehkan molekul-molekul lain. Kebanyakan membran seperti kertas tipis yang memisahkan organ-organ dari yang lain pada tumbuhan dan hewan bersifat semiperiabel. Dalam tubuh kita, membran tersebut antara lain dinding sel-sel darah merah dan dinding sel-sel darah merah dan dinding pembuluh kapiler.

Dalam osmosis, ada transfer netto molekul-molekul air melalui membran dari larutan satu ke yang lain, tetapi tidak ada air melalui membrane dari larutan satu ke yang lain, tetapi tidak pada arah sebaliknya. Kita boleh menyebut membrane sebagai jalan satu arah bagi molekul-molekul air. Arah lalu lintas itu sendiri bergantung pada konsentrasi relative kedua larutan. Air akan mengalir dari larutan yang kurang pekat ke larutan yang lebih pekat.

Brix adalah jumlah zat padat semu yang larut (dalam gr) dalam setiap 100 gram larutan. Jadi jika nira memiliki kadar BRIX = 16, berarti dalam 100 gram nira, 16 gram merupakan zat padat terlarut dan 84 gram adalah air. Untuk mengetahui seberapa banyak zat padat yang terlarut dalam larutan (brix) maka diperlukan suatu alat ukur. Beberapa cara pengukuran kadar brix :

1. Pengukuran brix dengan piknometer

Piknometer adalah sebuah alat yang digunakan untuk menentukan berat jenis benda. Alat ini terbuat dari bahan gelas yang memiliki bentuk menyerupai botol kecil, dan dilengkapi dengan tutup dengan lubang kapiler. Alat ini memiliki volume tertentu dan dibuat sedemikian rupa sehingga dalam t0 yang sama akan didapatkan volume yang sama.

Dengan menggunakan piknometer yang berisi air selanjutnya piknometer diisi larutan gula, dan setelah dicocokan dengan temperature maka dapat dihitung berat jenis dari larutan tersebut. Dari tabel berat jenis brix maka akan kita dapatkan brix yang belum dikoreksi. Kemudian dengan melihat tabel koreksi temperature maka dapat kita hitung nilai brix terkoreksinya.

2. Pengukuran brix dengan indeks bias

Nilai indeks bias suatu larutan gula atau nira memiliki kaitan yang sangat erat dengan kadar BRIX. Jadi kesimpulanya jika indeks bias nira bisa diukur, maka brix nira dapat kita ketahui berdasarkan indeks bias tersebut. Alat yang digunakan untuk mengukur kadar BRIX dengan indeks bias disebut dengan Refraktometer Brix. Dengan menggunakan alat ini sampel nira yang dibutuhkan sangat sedikit dan alatnya juga tidak mudah rusak untuk pemakaian jangka panjang.Praktikum penggulaan ini menggunakan bahan papaya, aquades atau air, kapur sirih, gula pasir, asam sitrat,dan sodium benzoate. Adapun kegunaannya antara lain :

1. Pepaya : pepaya merupakan bahan utama dalam pembuatan manisan.

2. Aquades atau air : untuk membersihkan pepaya dan melarutkan gula serta bahan lainnya yang perlu pelarut.

3. Kapur sirih : perendaman dalam larutan kapur sirih beberapa saat dilakukan untuk membuat manisan menjadi keras atau tetap renyah serta memperkuat tekstur buah. Hal ini disebabkan oleh kalsium yang masuk ke dalam jaringan buah. Pepaya merupakan buah dengan tekstur yang cenderung lunak maka perlu dilakukan perendaman ini, agar pada proses pengolahan selanjutnya tekstur pepaya tidak lembek.

4. Gula pasir : Penambahan gula selain untuk memberikan rasa manis, juga berfungsi dan terlibat dalam pengawetan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut), maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Padahal mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya. Kemampuan gula untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet.

5. Asam sitrat : sebagai zat pemberi cita rasa asam pada makanan dan minuman.

6. Sodium benzoate : sebagai pengawet dan juga berguna untuk penghambat tumbuhnya mikroba, serta menghambat pertumbuhan kapang dan khamir.Prosedur kerja paa praktikum kali ini adalah :1. Siapkan alat dan bahan yang dibutuhkan

2. Pengirisan, pengujian organoleptik, dan perendaman di dalam larutan kapur sirih. Pepaya dikupas dan dicuci sampai bersih, kemudian diiris atau dipotong berbentuk dadu, selanjutnya beberapa iris pepaya diuji organoleptik oleh masing masing anggota kelompok untuk 3 pepaya dari kelompok yang berbeda (1 dari kelompok sendiri dan 2 dari 2 kelompok lain). Setelah itu, irisan pepaya direndam di dalam larutan kapur sirih selama 1 jam. Selanjutnya pepaya dicuci dengan air bersih dan ditiriskan.

3. Penggulaan (perandaman di dalam larutan gula)

a. Penggulaan pertama

1) Irisan pepaya direndam di dalam larutan gula 40% selama 48 jam. Setelah itu pepaya dikeluarkan dan ditiriskan.

2) Sementara itu larutan gula ditambah dengan asam sitrat dan asam benzoat. Setelah itu larutan dididihkan selama 5 menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur dengan refraktometer. Jika kadar gula kurang dari 40% ke dalam larutan ditambahkan gula hingga kadar gula kembali menjadi 40%. Jika tidak menggunakan refraktometer setiap kali setelah perendaman, larutan gula ditambah dengan gula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan. Dengan demikian setiap 500 ml larutan ditambahkan gula 50 g.

b. Penggulaan kedua

1) Setelah itu, irisan pepaya direndamkan lagi kedalam larutan gula di atas dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu pepaya dikeluarkan dan ditiriskan.

2) Sementara itu larutan gula dididihkan selama 5 menit. Setelah dingin, kadar gula larutan diukur menggunakan refraktometer. Jika kadar gula kurang dari 40% ke dalam larutan ditambahkan lagi gula hingga kadar gula kembali menjadi 40%. Jika tidak menggunakan refraktometer, setiap kali setelah perandaman larutan gula ditambah dengangula baru sebanyak 10% dari jumlah larutan. Dengan demikian setiap 500 ml larutan ditambahkan gula 50 g.

c. Penggulaan ketiga

Setelah itu, irisan pepaya direndamkan lagi ke dalam larutan gula di atas dan dibiarkan lagi selama 24 jam. Setelah itu pepaya dikeluarkan dan ditiriskan. Hasil yang diperoleh disebut manisan basah pepaya.

4. Pengeringan

Setelah itu, irisan buah ditiriskan. Selanjutnya irisan buah dikeringkan dengan oven bersuhu 1050C sampai adar air dibawah 20% (+ 3 jam) dengan tanda irisan buah susut menjadi seperti ukuran semula dan menjadi lentur.

5. Hitung kadar air pepaya yang telah dikeringkan. Jika kadar airnya dibawah 20% maka pengeringan telah selesai dilakukan, namun jika masih diatass 20% maka pepaya dikeringkan kembali.

6. Untuk menguji kadar air

a. Perhitungan kadar air pepaya

1) Ambil sampel potongan pepaya sebelum dimasukkan ke dalam oven sebanyak 2 g

2) Kemudian masukkan ke dalam oven sampai massanya konstan

3) Keluarkan potongan pepaya tersebut dari oven, kemudian ditimbang massanya

4) Kemudian hitung kadar airnya dengan rumus :

b. Perhitungan kadar air pepaya dibawah 20%1) Ambil sampel potongan pepaya sebelum dimasukkan ke dalam oven sebanyak 2g2) Kemudian masukkan kedalam oven 3 jam3) Keluarkan potongan pepaya tersebut dari oven, kemudian ditimbang massanya.4) Kemudian hitung kadar airnya dengan rumus :

5) Jika kadar airnya kurang dari 20%, maka pengeringan dihentikan. Namun jika kadar airnya lebih dari 20% maka pengeringan dianjutkan.7. Tahap selenjutnya adalah uji organoleptik terhadap manisan kering untuk mentukan manisan yang paling disukai panelis. Pepaya yang diuji sesuai dengan pepaya dari kelompok awal (sebelum dilakukan penggulaan). Parameter uji organoleptik meliputi warna, rasa, tekstur, aroma, dan tingkat kesukaan secara umum.Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui bagaimana rasa dari hasil penggulaan yang dilakukan dan mengetahui kesukaan konsumen. Panelis lebih menyukai rasa manis agak asam dengan tekstur yang agak keras. Sedangkan tekstur keras dan rasa pahit panelis kurang menyukai.

Gambar 1. Pepaya yang belum diolah

Gambar 1 merupakan gambar pepaya yang masih segar dari kelompok 3, menurut 3 (tiga) orang panelis dari kelompok 3 yaitu Nurul, Anna, dan Koko, tekstur buah pepaya sebelum di olah Nurul dan Koko mengatakan bahwa pepaya yang belum diolah memiliki tekstur yang agak lunak sedangkan Anna mengatakan pepaya memiliki tekstur yang sangat lunak untuk. Untuk rasa Nurul mengatakan pepaya memiliki rasa yang manis sedangkan Anna dan Koko menerangkan bahwa pepaya yang belum diolah tersebut memiliki rasa yang agak manis. Untuk aroma semua setuju bahwa pepaya yang belum diolah memiliki aroma yang harum dan wangi khas buah pepaya. Sedangkan untuk warna, Anna mengatakan bahwa warna pepaya yang di uji organoleptik adalah merah, berbeda dengan Nurul dan Koko mengatakan bahwa warna pepaya tersebut adalah merah kekuningan.

Gambar 2. Pepaya setelah melalui proses pengeringan

Gambar 2 adalah hasil bahan olahan penggulaan yang dilakukan, setelah mengalami pengolahan penggulaan dan pengeringan warna, tekstur, aroma, dan rasa dari buah pepaya yang diolah menjadi berubah secara signifikan. Menurut Anna dan Koko rasa dari pepaya yang telah melalui proses pengeringan dan penggulaan memiliki rasa yang manis keasaman, sedangkan nurul mengatakan pepaya yang telah melalui proses memiliki rasa yang manis. Untuk warna dan aroma semua panelis setuju bahwa pepaya yang telah diproses memiliki warna yang merahh kecoklatan dengan aroma harum. Untuk tekstur Anna dan Koko mengatakan pepaya yang telah diproses memiliki tekstur yang keras, sedangkan nurul mengatakan tekstur pepaya tersebut agak lunak.

Dari 3 kelompok yang berbeda yaitu kelompok 1, 2, dan 3 dapat diketahui bahwa semua kelompok mengalami perubahan yang signifikan baik aroma, warna, dan rasa, tetapi perubahan tekstur yang paling signifikan adalah kelompok 1 dari bahan yang agak lunak menjadi bahan olahan dengan tekstur yang sangat keras. Tekstur yang keras, aroma gosong, warna hitam, dan rasa yang pahit adalah disebabkan oleh lamanya waktu pengeringan menggunakan oven yang terlalu lama dan banyaknya kadar air yang teruapkan sebanyak 70% sehingga menyebabkan warna, aroma, tekstur, dan rasa menjadi berubah secara signifikan.

Kendala pada saat praktikum ialah kurangnya koordinasi antara asisten dan praktikan sehingga tahap awal penggulaan harus diulang dua kali.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Bahan bahan yang digunakan dalam penggulaan pepaya : Pepaya, aquades, kapur sirih, gula pasir, asam sitrat, dan sodium benzoat.

2. Kesukaan konsumen terhadap hasil dari penggulaan ini berbeda beda karena setiap panelis memiliki pendapat yang berbeda beda.

B. Saran

Sebaiknya koordinasi antara asisten dengan praktikan ditingkatkan lagi agar tidak terjadi salah komunikasi antara asisten dengan praktikan.DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Pengertian Derajat POL dan Brix dalam Analisa Gula. http://www.multimeter-digital.com/pengertian-derajat-pol-dan-brix-dalam-analisa-gula.html. Diakses 19 April 2014.Arpah, M. 1993. Pengawasan Mutu Pangan. Tarsito. Bandung.Tim Penyusun. 2014. Modul Praktikum Teknik Pengawetan dan Pengolahan Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Unsoed. Purwokerto.

Suryaningrum, Irnazia . 2009. Bagaimana Cara Gula Mengawetkan Buah-Buahan. (On-Line). http://www.chem-is-try.org/tanya_pakar/bagaimana-cara-gula-mengawetkan-buah-buahan/ . Diakses 19 April 2014.