kornet sapi baru (1)

TUGAS PENGAWASAN MUTU PANGAN

“DOKUMEN RENCANA HACCP PRODUK KORNET”

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan yang dibimbing

Oleh ibu AT Diana Nerawati, SKM, M. Kes

Disusun Oleh:

KELOMPOK 4

NAMA KELOMPOK

1. Atiskatiwi (P27835111005)

2. Dinda Yulian A (P27835111009)

3. Lelya Ari L (P27835111014)

4. Pandega M P (P27835111019)

5. Retty Anisa D (P27835111026)

6. Sisilya Yonda A (P27835111032)

KEMENTERIAN KESEHATAN RIPOLITEKNIK KESEHATAN SURABAYA

JURUSAN GIZI2012/2013

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging sebagai bahan pangan hewani mempunyai peranan penting dalam

memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya tinggi, kandungan asam amino

esensial yang lengkap dan seimbang terdapat pada daging. Daging sapi umumnya lebih

disukai daripada daging ternak lain, karena mempunyai aroma dan rasa yang lebih

diterima konsumen.

Kornet umumnya dibuat dari daging sapi, dapat berupa potongan daging segar

atau beku. Kornet pada awalnya merupakan produk hasil proses ekstraksi daging sapi

dengan cita rasa yang khas. Residu pemasakan diiris-iris, diberi garam dan nitrat,

dicampur dan dimasukkan dalam kaleng untuk mengalami proses sterilisasi. Kornet juga

merupakan hasil olahan daging sapi dengan kentang sebagai bahan pengikat, serta

bumbu-bumbu berupa bawang merah, kaldu, garam, merica dan natrium nitrit.

Konsumen telah menyadari bahwa mutu, khususnya keamanan pangan hasil

peternakan tidak dapat dijamin hanya dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium,

produk yang aman dikonsumsi diperoleh dari bahan baku yang baik, ditangani secara

baik dan benar, serta diolah dan didistribusikan secara baik sehingga pada akhirnya

dihasilkan produk yang baik. Telah diketahui bahwa daging dan produk daging

merupakan jenis pangan yang mudah rusak sehingga harus diolah secara tepat agar dapat

memperpanjang masa simpannya. Dalam hubungan ini, maka diperlukan suatu HACCP

Plan untuk menjamin suatu produk yang akan dikonsumsi aman dari potensi bahaya yang

berasal dari cemaran fisik, kimia, dan biologi.

HACCP (Hazard Analitical Critical Control Point) merupakan sistem yang dapat

menjamin bahwa keamanan pangan telah dilaksanakan dengan efektif. Sistem ini

menjaga supaya fokus terhadap keamanan produk pangan menjadi prioritas utama,

dimana HACCP mampu mencegah terjadinya penyimpangan dan bukan menunggu

timbul masalah. Karena HACCP telah dikenal sebagai metode yang efektif maka hal ini

akan menimbulkan kepercayaan kepada konsumen bahwa perusahaan yang menerapkan

HACCP merupakan perusahaan yang bertangggung jawab. Di samping itu, HACCP

mampu memberikan cost-effective dengan cara menentukan sumber bahaya dalam

produksi dan cara mengatasinya. Cara ini mampu mengurangi resiko memproduksi dan

menjual produk yang tidak aman. Dengan menggunakan sistem ini maka didapatkan

keuntungan tambahan dalam hal kualitas produk. Hal ini berkaitan dengan peningkatan

perhatian terhadap bahaya dan pertisipasi dari semua orang yang terlibat dalam proses.

1.1 Rumusan Masalah

1.1.1 Apa nama produk dan klasifikasi bahan yang diteliti (kornet sapi)?

1.1.2 Bagaimana alur pembuatan bahan makanan yang diteliti (kornet sapi)?

1.1.3 Apa saja analisa bahaya/pencemaran pada saat pengolahan produk hingga jadi?

1.2 Tujuan

1.2.1 Untuk mengetahui produk yang diteliti (kornet sapi)

1.2.2 Untuk mengetahui alur pembuatan produk kornet sapi

1.2.3 Untuk mengetahui bahaya/pencemaran pada saat proses pengolahan produk

hingga jadi

1.3 Manfaat

1.3.1 Dapat mengetahui tetang produk dan klasifikasi tentang produk kornet sapi

1.3.2 Dapat mengetahui alur pembuatan produk kornet sapi

1.3.3 Dapat mengetahui bahaya/pencemaran pada saat proses pengolahan produk

hingga jadi

BAB 2

PEMBAHASAN

I. PEMBENTUKAN TIM HACCP

Tim terbentuk dari 6 orang yang memiliki pengetahuan tentang produk dan proses

pembuatannya serta pengetahuan 7 prinsip HACCP.

Jabatan Tanggung jawab Nama

General Manager Memberikan kewenangan akan design, dan implementasi system control kepada Ketua tim HACCP

Atiskatiwi

Ketua Tim HACCP Memastikan syarat-syarat implementasi HACCP terpelihara dan terimplementasi dengan baik

Dinda Yulian A

Manager Produksi Menjamin semua karyawan didapertemennya memahami system keamanan pangan dan produksi berlangsung dengan baik

Lelya Ari L

Manager Penerimaan Menjamin semua karyawan didapertemennya memahami system keamanan pangan dan penerimaan dan penyimpanan barang berlangsung dengan baik

Pandega M P

Manager Pengemasan Menjamin semua karyawan didapertemennya memahami system keamanan pangan dan menjamin pengemasan berlangsung dengan baik

Retty Anisa D

Supervisior Menjamin proses produksi yang berlangsung di area produksi telah sesuai dengan GMP, SOP, dan SSOP yang telah di tetapkan

Memastikan pekerja untuk taat terhadap GMP, SOP, dan SSOP yang telah ditetapkan

Memberikan masukan mengenai proses produksi yang berlangsung di area produksi untuk pembentukan diagram alir proses

Sisilya Yonda A

II. DESKRIPSI PRODUK “KORNET SAPI”

Deskripsi produk Kornet sapi merupakan makanan setengah jadi dikemas dalam kaleng yang dibuat dari potongan daging sapi tanpa tulang dan diberi rempah dan bumbu

Komposisi Daging sapi, terigu, protein kedelai, garam, gula, bumbu (bawang merah, pala, merica bubuk,kaldu), penguat rasa mono natrium glutamat, sekuerstran natrium tripolifosfat, pengawet natrium nitrit

Metode pengawetan Pada kornet sapi diawetkan dengan proses pengalengan yang dilakukan dengan melibatkan proses pengeluaran udara, pengemasan, pengaturan pH dan penggunaan suhu tinggi (sterilisasi). Pengisian kornet dilakukan dengan menyisakan sedikit ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space. Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95°C selama 15 menit. Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng. Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120°C selama 15 menit. Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama 20-25 menit.Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan dikemas

Kemasan KalengMetode penyajian/distribusi Setengah jadi Cara penyimpanan pada ruang bersuhu rendah (dibawah 10 °C).

Selain itu simpan produk kornet pada kelembaban rendah, Hindari menyimpan daging kornet kalengan pada ruang yang suhunya cukup tinggi atau terkena cahaya matahari secara langsung

Masa kadaluarsa Dapat disimpan sampai 2 tahunPersyaratan konsumen yang diminta

Tidak ada persyaratan khusus konsumen

Sensitive konsumen Konsumen yang memiliki alergi daging sapi

III. IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK

1. Tujuan pengunaan

Memperoleh produk daging yang berwarna merah, meningkatkan daya awet dan daya

terima produk, serta menambah keragaman produk olahan daging.

2. Cara penggunaan

Dengan cara dipanaskan,dapat dicampur untuk aneka jenis makanan lain yang

membutuhkan daging sapi.

3. Konsumen

Konsumen dari produk ini adalah kalangan umum.

IV. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR PROSES

Terlampir

V. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR PROSES

Diagram alir proses yang telah disusun oleh tim HACCP kemudian diverifikasi di

tempat (on site verification) dengan cara mengobservasi secara langsung praktek produksi

di lapangan, mewawancarai operator dan mencatat hal-hal yang berbeda dari hasil

"brainstorm" tim HACCP. Verifikasi dimaksudkan untuk meyakinkan bahwa diagram alir

proses yang disusun benar-benar sesuai dengan apa yang terjadi di lapangan. Jika telah

sesuai dengan kondisi di lapangan, maka diagram alir proses tersebut siap digunakan

sebagai bahan acuan penetapan langkah berikutnya yang merupakan prinsip-prinsip

HACCP.

VI. ANALISIS BAHAYA

Dalam analisis bahaya, tim HACCP melakukan diskusi untuk mengidentifikasi

bahaya-bahaya yang mungkin ada. Analisa bahaya dilakukan mulai dari bahan baku,

kondisi peralatan, ruangan hingga proses produksi. Setelah tiu, tim HACCP menyusun

cara pencegahan yang dapat diterapkan untuk mengurangi bahaya atau menghilangkan

bahaya sampai batas aman.

Penerapan Sistem HACCP

Formulir 1 – Identifikasi Bahaya Bahan Baku dan Cara Pencegahannya

Nama Produk : Kornet Sapi

Bahan mentah / ingredien / bahan

tambahan

Bahaya biologi /

kimia / fisik *Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Daging sapi B Bahaya biologi: E.colli, salmonella, Staphylococcus sp, clostridium

- Melakukan pengawasan visual terhadap bahan yg diterima

- Ukur suhu dg thermometer- Uji Mikrobiologis

2. Terigu F, K Bahaya fisik : kerikil

Bahaya kimia : tengik


- Melakukan pengayakan dan sortasi bahan-bahan yang layak dan tidak layak digunakan

3. Protein kedelai F, K Bahaya fisik : kerikil

Bahaya kimia : tengik


- Melakukan sortasi bahan-bahan yang layak dan tidak layak digunakan

4. Garam F, B Bahaya Fisik : kotoran krikil

Bahaya biologi : halobacterium, halococcus

- Menyimpan bahan makanan pada tempat yang tepat (wadah tertutup, suhu ruang, tidak lembab)

- Spesifikasi- Penyimpanan di tempat kering- Penyimpanan tidak terlalu lama

5. Gula F, K Bahaya fisik : terdapat benda asing

Bahaya kimia : berair


- Menyimpan bahan makanan pada tempat yang tepat (wadah tertutup, suhu ruang, tidak lembab)

6. Bawang merah K, F, B Bahaya kimia : pestisida

Bahaya fisik : kotoran, busuk

Bahaya biologi : aspergillus niger, bascillus sereus, jamur atau kapang

- Sortasi - Pencucian dengan benar- Amati keadaan fisik dan

spesifikasi

7. Pala F, K Bahaya fisik : terdapat benda asing

Bahaya kimia : bau menyimpang dari aslinya

Melakukan pengawasan terhadap tempat penyimpanan. Suhu, dan kelembapan

8. Merica bubuk F, B Bahaya fisik : - Spesifikasi- Penyimpanan di tempat kering

kotoran, debu

Bahaya biologi : bascillus sereus, jamur atau kapang

- Penyimpanan tidak terlalu lama

9. Kaldu B, K, F Bahaya biologi : E.Coli Bahaya kimia : bau menyimpang dari aslinya, warna menyimpang dari aslinya Bahaya fisik : terdapat benda asing

- Spesifikasi- Penyimpanan di tempat kering- Penyimpanan tidak terlalu lama

10. Monosodium glutamate

K Bahaya kimia : tengik, berair

Penyimpanan pada wadah kering dan tertutup

11. Sekuerstran natrium tripolifosfat

K Bahaya kimia : menggumpal, berair


12. natrium nitrit K Bahaya kimia : menggumpal, berair


* B (M) = bahaya biologi (mikrobiologi); K = kimia; F = fisik

Identifikasi Bahaya Proses dan Cara Pencegahannya

Tahapan Proses (1)

Jenis Bahaya (2) Sumber Pencemaran (3)

Metode Identifikasi Analisa Bahaya

Cara Pencegahan

Penerimaan bahan baku (daging)

Bahaya mikrobiologi : E.colli, salmonella, Staphylococcus sp, clostridium

Sapi yang kurang sehat

Rumah potong hewan yang tidak higenis

Suhu selama proses distribusi

Penjamah yang kurang hiegenis

Uji mikrobiologi untuk melakukan pemeriksaan bakteriologis.- Food

contamination Test Kit F-09

- MPN coliform - Dekarboksilasi

Lysin


- Ukur suhu daging dg thermometeUji Mikrobiologis

Penerimaan bahan bumbu-bumbu (bawang merah, pala, kaldu, garam, merica)

Bahaya kimia : PestisidaBahaya fisik : Plastik, hamaBahasa Biologi :aspergillus niger, bascillus cereus,E colli

Lahan tempat tumbuhnya rempah-rempah untuk bumbu yang terkontaminasi dengan pestisida

Tempat pembungkus bumbu yang kurang hiegenis

Uji mikrobiologi untuk melakukan pemeriksaan bakteriologis.

- Food contamination Test Kit F-09

- MPN coliform Dekarboksilasi Lysin


- Melakukan sortasi bahan-bahan yang layak dan tidak layak digunakan

- Spesifikasi- Penyimpana

n di tempat kering


Penerimaan bahan pelengkap (nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak , tepung, protein)

Bahaya fisik :Kerikil

Bahaya kimia :Tengik

Tepung terigu yang tidak di ayak

Lemak yang kontak dengan udara terlalu

Pengawasan fisik

- Spesifikasi- Penyimpana

n di tempat kering


lamaPerendaman daging dengan air garam

Bahaya mikrobiologi :E.Colli

Air untuk merendam yang kurang bersih

Uji mikrobiologi untuk melakukan pemeriksaan bakteriologis.- MPN coliform

- Uji mikrobiologis

Pembersihan bahan Bahaya mikrobiologi : Psedeumonas, E.Colli

Air Penjamah

yang kurang higenis

Uji mikrobiologi untuk melakukan pemeriksaan bakteriologis.- Food

contamination Test Kit F-09

- MPN coliform- Dekarboksilasi

Lysin

- Uji mikrobiologis

- Mencuci tangan sebelum menjamah bahan makanan

Penggilingan daging (chopper/grinder) dengan air es pada suhu 160C

Bahaya mikrobiologi :E.colli, Bahaya kimia :Oli

Alat penggiling yang kurang hiegenis

Alat penggiling yang menggunakan pelumas dengan oli


- Uji Mikrobiologis

- Pembersihan alat penggilingan secara berkala (setiap hari)

Pencampuran daging giling dan bumbu hingga menjadi homogeny (mixer)

Bahaya kimia :pestisida

Bahaya fisik :Debu

Bumbu-bumbu yang terkontaminasi dengan pestisida

Mixer yang tidak dibersihkan terlebih dahulu

Pengawasan fisik

Pengawasan terhadap alat pengilingan

- Sortasi bahan

- Pembersihan tempat/wadah untuk homogeny bahan

Pen”steril”an kaleng

Batheri pathogen thermofilik yang tahan pemanasan

Suhu sterilisasi tidak tercapai

Uji Mikrobiologi - Pencapaian suhu sterilisasi 120oC

Pengalengan dengan “hot filling”

Bahaya mikrobiologi :Coliform

Suhu sterilisasi yang

Uji mikrobiologi untuk melakukan pemeriksaan

- Uji Mikrobiologis

tidak sesuai

bakteriologis.- MPN coliform

- Pengaturan suhu yang sesuai untuk sterilisasi 120oC selama 15 menit

Proses pemvakuman (exhausting)

- -

Proses penutupan kalengDengan mesin penutup kaleng

Bahaya Mikrobiologi : Clostridium perfrigens

Waktu dan suhu

Mesin penutup kaleng yang tidak steril

Lingkungan tempat penutupan kaleng yang kurang hiegenis


- Food Contamination Test Kit F-09

- MPN coliformUji Dekarboksilasi Lysin

- Uji mikrobiologis

- Membersihkan mesin secara berkala

Pendinginan Bahaya Mikrobiologi : E.colli

Air untuk mendinginkan

Penjamah yang kurang hiegenis


- Uji Mikrobiologis

- Pengaturan suhu air yang sesuai pendinginan (20-25oC)

Pembersihan permukaan kaleng dengan lap

Kontaminasi silang Lap kering Pengawasan fisik terhadap kain lap

- Menggunakan lap bersih

- Pencucian lap setiap hari

Pelabelan - - - -Pengemasan - - - -Pemasaran/distribusi

Bahaya Mikrobiologi :Clostridium botulinum

Kerusakan pada kaleng (kalengbocor)



- MPN coliformUji

- Uji Mikrobiologis

- Kontainer atau alat untuk distribusi yang bersih/steril

Dekarboksilasi Lysin

Produk sampai konsumen

Bahaya Mikrobiologi :Clostridium botulinum

Proses pengolahan lanjut yang kurang sempurna



- MPN coliformUji Dekarboksilasi Lysin

- Uji Mikrobiologis

- Amati tanggal kadaluarsa

Penerapan Sistem HACCP

Formulir 2 – Analisis Risiko Bahaya

Nama Produk : Kornet Sapi

Produk / Bahan Mentah / Ingredien / Bahan Tambahan

Kelompok Bahaya Kategori RisikoA B C D E F

Produk :

Kornet sapi

-----------------------------------

0 + 0 + + 0 III

Bahan mentah :

1. Daging sapi 0 + 0 + + 0 III

2. Terigu 0 0 0 0 + 0 I

3. Protein kedelai 0 + 0 + 0 0 II

4. Garam 0 0 0 0 0 0 0

5. Merica 0 + 0 0 0 0 I

6. Pala 0 + 0 0 0 0 I

7. Gula 0 0 0 0 0 0 0

8. Bawang merah 0 + 0 0 0 0 I

9. Kaldu 0 + 0 0 0 0 I

10. MSG 0 + 0 0 0 0 I

11. Sekuerstran natrium tripolifosfat 0 + 0 0 0 0 I

12. natrium nitrit 0 + 0 0 0 0 I

13. Bahan pengemas 0 0 0 0 0 0 0

A = Produk untuk konsumen berisiko tinggiB = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologi / kimia / fisik.C = Tidak ada tahap yang mencegah / menghilangkan bahaya.D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan.E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penjualan atau konsumsi.F = Tidak ada cara mencegah / menghilangkan bahaya oleh konsumen.

Pengelompokan Produk Kornet Sapi Berdasarkan Kategori Resiko

Kategori resiko Karakterisstik bahaya Keterangan0 0

Tidak ada bahaya

tidak mengandung bahaya A sampai F

I + Mengandung satu bahaya B sampai F

II ++ Mengandung dua bahaya B sampai F

III +++ Mengandung tiga bahaya B sampai F

IV ++++ Mengandung empat bahaya B sampai F

V +++++ Mengandung lima bahaya B sampai F

VI A+

(Kategori khusus tanpa/dengan bahaya B sampai F)

Kategori resiko paling tinggi (semua produ yang mempuyai bahaya A)

Sumber : Fardiaz (1996)

Menetapkan signifikansi bahaya dapat dilakukan dengan mempertimbangkan: Tingkat resiko (risk) atau tingkat peluang kejadian bahaya

Tingkat keakutan (severity) dari bahaya

Hasil Analisa Resiko BahayaKategori resiko Keterangan Bahan

I Mengandung satu bahaya B sampai F

Terigu, merica, pala, bawang merah, kaldu, MSG, sekuestran natrium tripolifosfat, natrium nitrit, bahan pengemas

II Mengandung dua bahaya B sampai F

Protein kedelai

III Mengandung tiga bahaya B sampai F

Daging sapi

IV Mengandung empat bahaya B sampai F

-

Keterangan Banyak bahan yang mengandung resiko bahaya tingkat I

Daftar kategori resiko produk pangan

Pengelompokan keakutan bahaya fisik dan kimia: Tingkat keakutan bahaya tinggi: Bahaya yang mengancam jiwa manusia.

Tingkat keakutan bahaya sedang: bahaya yang mempunyai potensi mengancam jiwa manusia.

Tingkat keakutan bahaya rendah: bahaya yang mengakibatkan pangan tidak layak konsumsi.

Produk kornet sapi ini termasuk dalam kategori resiko produk pangan resiko tinggi karena produk ini merupakan produk berbahan baku daging dan dikemas secara hermentis.

Produk-produk kategori I (Resiko Tinggi)

I Produk-produk yang mengandungikan, telur, sayur, serealiadan/atauberkomposisisusu yang perlu direfrigrasi

II Daging segar, ikan mentah dan produk-produk olahan susu

III Produk-produk dengan nilai pH 4,6 atau lebih yang disterilisasi dalam wadah yang ditutup secara hermetic

Produk-produk kategori II (resiko sedang)

I Produk-produk kering atau beku yang mengandung ikan, daging, telur, sayuran atau serealia atau yang berkomposisi/penggantinya dan produk lain yang tidak termasuk dalam regulasi hygiene pangan.

II Sandwich dan kue pie daging untuk konsumsi segar.

III Produk-produk berbasis lemak misalnya coklat, margarin, spreads, mayones dan dressing.

Produk-produk kategori III (resiko rendah)

I Produkasam (nilai pH < 4,6) seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah, sari buah dan minumanasam.

II Sayuran mentah yang tidak diolah dan tidak dikemas.

III Selai, marinade, dan conserves.

IV Produk-produk konfeksionari berbasis gula

V Minyak dan lemak makan.

Daftar Tingkat Keakutan Bahaya Dari Bakteri Patogen yang Dapat Menyebabkan Keracunan atau Wabah Penyakit

Keakutan tinggi Keakutan sedang Keakutan rendah

Salmonella enteritidis Listeria monocytogenes Bacillus cereus

Eschericia coli … Salmonella spp, Shigellaspp

Taeniasaginata

Salmonella typhi: paratyphi A, B

Campylobacter jejuni Clostridium perfringens

Trichinellaspiralis Enterovirulen Escherichia coli (EEC)

Stapphylococcus aureus

Brucellamelitensis, B. suis

Streptococcus pyogenes

Vibrio cholerae01 Rotavirus. Norwalk virus group, SRV

Vibrio vulnificus Yersinia enterocolitica

Taeniasolium Entamoebahistolytica

Clostridium botulinumtipe A, B, E dan F

Diphyllobothriumlatum

Shigelladysenteriae Ascarislumbricoides

Cryptosporidium parvum

Hepatitis A dan E. Aeromonas spp.

Brucellaabortus. Giardia lamblia

Plesiomonasshigelloides

Vibrio parahaemolyticus

Pada bahan baku utama ( daging sapi terdapat mikrobiologi jenis Salmonella, E Colli ) termasuk keakuatan sedang.

Pengelompokan keakutan bahaya fisik dan kimia: Tingkat keakutan bahaya tinggi: Bahaya yang mengancam jiwa manusia.

Tingkat keakutan bahaya sedang: bahaya yang mempunyai potensi mengancam jiwa

manusia.

Tingkat keakutan bahaya rendah: bahaya yang mengakibatkan pangan tidak layak

konsumsi.

Matrik Analisa Signifikansi Bahaya

Resiko tinggi (1.000)Keakutan rendah(10)

RxK = (10.000)

Resiko tinggi (1.000)Keakutan sedang (100)

RxK = (100.000)

Resiko tinggi (1.000)Keakutan tinggi (1.000)

RxK = 1.000.000

Resiko Sedang (100)Keakutan rendah (10)

RxK = 1.000

Resiko Sedang (100)Keakutan sedang (100)

RxK = 10.000

Resiko Sedang (100)Keakutan tinggi (1.000)

RxK = 100.000

Resiko Rendah (10)Keakutan rendah (10)

RxK = 100

Resiko Rendah (10)Keakutan sedang (100)

RxK = 1.000

Resiko Rendah (10)Keakutan tinggi (1.000)

RxK = 10.000

Signifikansi 100.000-1.000.000 dapat langsung digunakan pada penetapan CCP1. Dari analisis tabel di atas didapatkan Kekuatan resiko tinggi (1000) Daftar kategori resiko

produk pangan2. Dari analisis tabel di atas didapatkan Kekuatan resiko sedang (100) Daftar tingkat keakutan

bahaya dari bakteri patogen yang dapat menyebabkan keracunan atau wabah penyakit

3. Didapatkan nilai R x K = 100.0004. Termasuk Tingkat keakutan bahaya tinggi: bahaya yang mengancam jiwa manusia

Tingkat signifikansi → perkalian tingkat resiko dan keakutan → (R x K) 100-1.000 = signifikansi rendah 10.000 = signifikansi sedang 100.000-1.000.000 = signifikansi tinggi signifikansi 100.000-1.000.000 dapat langsung digunakan pada penetapan CCP

VII. PENETAPAN CCP

a. CCP Bahan Baku

No Bahan baku Bahaya P1 P2 P3 CCP atau bukan CCP

1 Daging sapi Bahaya mikrobiologi: E.colli, Salmonella. Staphylococcus sp, Clostridium

Ya Ya Ya CCP

2 Bawang merah

Bahaya kimia : pestisida


Bahaya biologi : aspergillus niger, bascillus sereus, jamur atau kapang

Ya Ya Ya CCP

3 Bawang putih



Bahaya biologi : aspergillus

Ya Ya Ya CCP

niger, bascillus sereus, jamur atau kapang

4 Air E.colli Ya Ya Ya CCP

5 Garam Bahaya Fisik : kotoran krikil

Bahaya biologi : halobacterium, halococcus

Ya Ya - Bukan CCP

6 Gula Bahaya fisik : terdapat benda asing

Bahaya kimia : berair

Ya Ya - Bukan CCP

7 Tepung Bahaya fisik : kerikil, benda asing

Bahaya kimia : penggumpalan

Ya Ya - Bukan CCP

8 Bahan tambahan pangan (nitrit, alkali, fosfat)

Bahaya kimia : penggunaan BTP berlebihan

Bahaya fisik : plastik, hama

Ya Ya Ya CCP

b. CCP Formulasi

No Bahan baku Bahaya P1 CCP atau bukan CCP

1 Daging sapi+bumbu+BTP

Bahaya biologi: E.colli, Salmonella. Staphylococcus sp, Clostridium

Bahaya fisik : debu, benda asing


Ya CCP

C. CCP Proses

No Tahapan Proses

Bahaya P1 P2 P3 P4 P5 CCP atau bukan CCP

1 Penerimaan E.colli, Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP

bahan Salmonella. Staphylococcus sp, Clostridium

2 Penerimaan bumbu

Bahaya kimia : penggunaan BTP berlebihan

Bahaya fisik : plastik, hama

Ya Ya Ya CCP

3 Perendaman daging dengan air garam

E.Colli Ya Ya Ya CCP

4 Pencucian bahan

E.colli, Pseudomonas

Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP

5 Penggilingan daging

Bahaya mikrobiologi : E. Colli

Bahaya kimia : oli dari mesin giling

Ya Ya Ya CCP

6 Pencampuran daging giling dan bumbu


Bahaya fisik : debu

Ya Ya Ya CCP

7 Pengalengan Bahaya mikrobiologi: Coliform

Ya Ya Ya CCP

8 Pemvakuman Bahaya mikrobiologi: Coliform

Ya Ya Ya CCP

9 Penutupan kaleng

Bahaya mikrobiologi : Clostridium perfingen

Ya Ya Ya CCP

10 Pendinginan Bahaya mikrobiologi : E.colli

Ya Ya Ya CCP

VIII. PENETAPAN CRITICAL LIMIT

Langkah Proses Tipe CCP Batas Kritis

Penerimaan bumbu CCP 1 - Tidak ada benda asing, gumaplan bahan

- Kemasan tidak rusak

Perendaman daging dengan air CCP 2 - Tidak adanya mikroorganisme

garam

Pencucian bahan CCP 3 - Tidak ada cemaran logam, kimia dan biologi.

Penggilingan daging CCP 4 - Dipertahankan suhu dibawah 16 derajat celcius

Pencampuran daging giling dan bumbu

CCP 5 - Tidak adanya mikroorganisme serta bahan lain

Pengalengan CCP 6 - Pembersihan wadah sebelum dipakai

Pemvakuman CCP 7 - Melewatkannya axhauster box bersuhu 90-95 derajat celcius

Peutupan kaleng CCP 8 - Tidak bocor

Pendinginan CCP 9 - Tidak ditemukannya mikroorganisme

IX. PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN

NoTahapan

ProsesProsedur Pemantauan

Siapa Apa Bagaimana Dimana Kapan

1 Penerimaan bahan

Manager Produksi ( Lelya)

Tiwi

Yuli

Ari

Daging sapi, tepung

Pemantauan terhadap proses

pemilihan bahan-bahan yang

baik/tidak rusak, penggunaan wadah yang

bersih, penggunaan APD

yang lengkap pada karyawan,

cuci tangan sebelum memulai

proses ini

Di ruang penerimaan

Setiap bahan makanan diterima

2 Penerimaan bumbu

Manager produksi (Lelya)

bawang merah, bawang

Pemantauan terhadap proses

pemilihan bumbu-

Di ruang penerimaan

Setiap bumbu

diterima

Putra

Ayu

Yanti

putih, gula, garam, BTP

bumbu yang baik/tidak rusak,

penggunaan wadah yang

bersih, penggunaan APD

yang lengkap pada karyawan,

cuci tangan sebelum memulai

proses ini

3 Perendaman daging dengan air garam


Budi

Annisa

Yono

Daging, air, garam

Pengawasan terhadap

kebersihan alat yang digunakan

untuk perendaman

Pengawasan terhadap sanitasi

air

Di ruang produksi

Setiap kali proses

perendaman

4 Pencucian bahan


Lastri

Muji

Tri

Daging sapi Pengawasan terhadap

kebersihan wadah yang digunakan untuk mencuci


air

Di ruang produksi

Setiap kali proses

pencucian

5 Penggilingan daging


Ina

Lala

Ika

Ayam + bumbu

Pengawasan terhadap

kebersihan alat yang digunakan

untuk menggiling daging

Di ruang produksi

Setiap kali proses

penggilingan

6 Pencampuran daging giling, bumbu, tepung, BTP


Andi

Mamad

Andre

Daging sapi giling, bumbu, tepung,

BTP

Pengawasan terhadap

kebersihan peralatan yang

digunakan untuk mencampur

Di ruang produksi

Setiap kali proses

pencampuran

7 Pengalengan Manager Produksi (Lelya)

Kornet siap masak

Pengawasan terhadap bahan

pengemas

Di ruang pengalengan

Setiap kali proses

pengalengan

Kiki

Adam

Luki

(kaleng) yang digunakan

8 Pemvakuman Manager Produksi (Lelya)

Budi

Jono

Toni

Kornet dalam

kaleng yang sudah

disterilisasi


pengemas (kaleng) yang

digunakan


Setiap kali proses

pengalengan

9 Penutupan kaleng

Manager Produksi (Lelya)

Dimas

Rendra

Kornet dalam

kaleng yang sudah

divakumkan



digunakan


Setiap kali proses

pengalengan

10 Pendinginan Manager Produksi (Lelya)

Agus

Puji

Kornet dalam

kaleng yang sudah

ditutup



digunakan

Pengawasan terhadap suhu

yang digunakan untuk

mendinginkan


air


Setiap kali proses

pengalengan

X. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

Penetapan tindakan koreksi dilakukan oleh tim HACCP untuk mengantisipasi

penyimpangan terhadap CCP. Contoh penyimpangan pada CCP sterilisasi adalah jika

suhu sterilisasi tidak mencapai 100-110oC. Tindakan koreksinya misalnya dengan

menghentikan produksi. Tindakan koreksi dicantumkan dalam lembar kerja HACCP plan

(Formulir 3).

XI. VERIFIKASI PROGRAM HACCP

Verifikasi dalam penyusunan program HACCP ini meliputi pemeriksaan ulang

terhadap rencana HACCP, CCP, penyimpangan dan tindakan koreksi, audit terhadap

pelaksanaan HACCP, dan pengujian laboratorium. Verifikasi dicantumkan dalam

lembar kerja HACCP plan (Formulir 3).

XII. PENCATATAN DAN DOKUMENTASI

Dokumentasi dilakukan terhadap rencana HACCP, hasil analisis bahaya, CCP, hasil

pemantauan dan tindakan koreksi, serta hasil verifikasi. Dokumen ini disimpan sampai

dengan 6 bulan setelah masa kadaluarsa produk. Dokumentasi dicantumkan dalam

lembar kerja HACCP plan (Formulir 3)

BAB 3

PENUTUP

3.1 KESIMPULAN

Dari hasil pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa :

1. Kornet sapi dengan merk dagang Pronas merupakan makanan setengah jadi yang terbuat dari potongan daging sapi asli dikemas secara hermetis dan dapat dicampur untuk aneka jenis makanan yang lain.

2. Alur pembuatan kornet sapi “Pronas” meliputi tahap penerimaan bahan, penerimaan bumbu, perendaman daging dengan air garam, pencucian bahan, pnggilingan daging, pencampuran daging giling dan bumbu, pengalengan, pemvakuman, penutupan kaleng dan pendinginan.

3. Dari hasil identifikasi bahaya mulai proses penerimaan bahan sampai distribusi ke konsumen adalah :

a. Penerimaan bahan baku (daging sapi) jenis bahayanya adalah mikrobiologi (E.Colli, salmonella, staphylococcus sp, Clostridium)

b. Penerimaan bumbu-bumbu (bawang merah, pala, kaldu, garam, meruca) jenis bahayanya adalah bahaya kimia (pestisida), bahaya fisik (plastik, hama), bahaya biologi (Aspergillus Nigger, Bacillus Cereus, E.Colli)

c. Penerimaan bahan pelengkap (Nitrit, Alkali fosfat, bahan pengisis, air, lemak, tepung terigu, protein kedelai) jenis bahayanya adlah bahaya fisik (kerikil) dan bahaya kimia (tengik)

d. Perendaman daging dengan air garam jenis bahayanya adalah bahaya mikrobiologi (E.Colli)

e. Pembersihan bahan jenis bahayanya adalah bahaya mikrobiologi (Psedeumonas, E.Colli)

f. Penggilingan daging jenis bahayanya adalah bahaya mikrobilogi (E.Colli) dan bahaya kimia (Oli)

g. Pencampuran jenis bahayanya adalah bahaya kimia (pestisida) dan bahaya fisik (debu)

h. Sterilisasi jenis bahayanya adalah bahaya mikrobioogi (bakteri patogen termofilik yang tahan terhadap pemanasan)

i. Pengalengan jenis bahayanya adalah bahaya mikrobiologi (coliform)

j. Proses penutupan kaleng jenis bahayanya adalah bahaya mikrobiologi (Clostridium Perfingers)

k. Pendinginan jenis bahayanya adalah bahaya mikrobiologi (E. Colli)

l. Pembersihan permukaan pangan dengan lap dapat terjadi menimbulkan kontaminasi silang

m. Distribusi jenis bahayanya adalah bahaya mikrobiologi (Clostridium Botulinum)

n. Produk ditangan konsumen jenis bahayanya adalah bahaya mikrobiologi (Clostridium Botulinum)

Berdasarkan matrik analisa signifikansi bahaya pada kornet sapi dapat disimpulkan bahwa produk ini memiliki resiko tinggi.

3.2 SARAN

1. Perlu adanya Quality Control yang paham terhadap industri pengolahan makanan yang baik dan aman serta mengerti HACCP.

2. Semua penjamah makanan diwajibkan memakai APD (Alat Pelindung diri)

3. Semua peralatan dan mesin yang digunakan untuk mengolah makanan harus dibersihkan setiap hari

4. Disetiap tempat tahapan proses perlu dipasang batas-batas kritis serta mencantumkan cara pencegahannya.

Diagram Alir Proses Pembuatan Kornet Sapi

Daging Sapi

Daging di bersihkanAir

Penggiling Es/air dingin

Daging di giling pada suhu 160C

Pencampuran daging giling dan bumbu pada suhu (10-160C)

hingga menjadi homogen

Bumbu (bawang merah, pala, kaldu, garam, merica,terigu,MSG,)

Mixer

Pengisian adonan kedalam kaleng pada suhu 680C,dengan menyisakan sedikit ruang kosong di dalam kaleng

Kaleng

Sterilkan

Exhauster box

Mesin penutup kaleng

Sterilisasi

AirBak pendingin

Mendinginkan kaleng sampai suhu 38-420C

Pemvakuman(exhausting) pada suhu 90-950C selama 15

menit

Kaleng ditutup

Mensterilkan kaleng beserta isinya pada suhu 1210C dan selama 15 menit

NB:

Mengelap kaleng

Memberi label pada kaleng

Memberi label pada kaleng

Kornet sapi kaleng

Kain lap kering

label

Bahan utama n metode

Bahan tambahan

Alat

Decision Tree

1. Bahan Mentah

P1. Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya (mikrobiologi, kimia, atau fisik)

YA TIDAKBUKAN HACCP

P2.Apakah penanganan / pengolahan (termasuk cara konsumsi) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?

YA TIDAK CCPBUKAN HACCP

2. Komposisi

Apakahformulasi/komposisi adonan/campuran penting untuk mencegah terjadinya peningkatan bahaya?

YA TIDAK

CCP BUKAN CCP

3. Setiap proses

P1. Apakahtahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan/ mengurangi bahaya sampai batas aman?

TIDAK YA

P2. Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/ meningkat sampai melebihi batas?

CCP

YA TIDAKBUKAN

CCP

P3. Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya sampai batas aman?

YA TIDAK CCPBUKAN

CCP

LAMPIRAN SNI KORNET

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan

Normal (kemasan kaleng/plastic tidak bocor,tidak kembung dan tidak berkarat)

kemasan -

warna - Normal

Bau - Normal

2 Lemak % (b/b) Maks 12

3 Protein (Nx6,25) % (b/b) Min 17

4 Karbohidrat % (b/b) Maks 5

5 Pengawet nitrit mg/kg Maks 50

6 Cemaran logam

Tembaga (Cu)mg/kg Mak 20,0

Timbal (Pb) mg/kg Maks 1,0

Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0

Timah (Sn) mg/kg Maks 40/200*

Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,03

7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 1

8 Cemaran mikoba

Bakteri coliform

Staphylococcus aureus

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Bakteri aerob termofilik pembentuk spora

APM

Koloni/g

Koloni/g

Koloni/g

Koloni/g

<3

0

0

0

Maks 100

Kemasan kaleng

Formulir 3 – Penerapan HACCP

Perusahaan Pronas

Nama Produk Pronas

Tanggal Produksi 25 Agustus 2013

Lampiran Bagan alur proses “Pronas”

Tim HACCP 1.Atiskatiwi 2.Dinda Y A 3. Lelya Ari L 4. Pandega M P 5. Retty Anisa D 6. Sisilya Y A

Tahap Proses Jenis Bahaya*CCP

(No.)**Cara

PencegahanBatas Kritis

Prosedur Pemantau

an (+ Frekuensi,

PJ)***

Tindakan Koreksi (+ PJ)

Catatan HACCP

Prosedur Verifikasi (+

PJ)

1. Penerimaan bahan baku daging sapi

M (Bahaya Mikrobiologi)E.Colli, salmonella, Staphylococcus sp, clostridiumBahaya KimiaPestisidaBahaya FisikPlastik, hama

CCP1 - Melakukan pengawasan visual terhadap bahan yang diterima

- ukur suhu dengan thermometer

- melakukan pengayakan dan sortasi bahan-bahan yang layak dan tidak layak digunakan

Kemasan tidak rujak- tidak ada

bau menyimpang

- tidak ada benda asing

- tidak ada memar dan darah

- suhu dibawah -180 derajat celcius

- tidak ada kandungan formalin

Setiap penerimaan (Manager penerimaan)

- Hubungi ketua tim HACCP dan putuskan diterima atau ditolak.

- komplain produsen

CCP Uji organoleptik dan inspeksi pengawas (PJ : Manager peneimaan)

sortasi bahan (yang layak dan sesuai standar dipisahkan dengan yang tidak sesuai standart)

2. Pembersihan Bahaya Mikrobiologi : psedeumonas, E.Colli

CCP2 - Menggunakan air bersih yang tidak terkontaminasi oleh bahan-bahan yang berbahaya

Tidak ada cemaran logam

Setiap proses pembersihan (Manager produksi)

Lakukan pencucian ulang

CCP Inspeksi Pengawas (PJ : Manager produksi)

3. Formulasi Bahaya Kimia :PestisidaBahaya Fisik :Debu

CCP3 - pengawasan secara visual

- Penggunaan alat yang bersih

Pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah (10-16 derajat celcius)

Setiap kali proses (Manager Produksi

Mengawasi setiap proses pencampuran bahan tambahan.

CCP Inspeksi pengawas (PJ: Manajer produksi)

4. Sterilisasi Mikrobiologi CCP4 Menggunakan suhu yang tepat

Suhu 68 derajat celcius

Setiap kali proses (Manajer produksi)

Pengawasan suhu pada proses ini, agar sesuai dengan suhu yang ditetapkan


5. Pengemasan/ Bahaya CCP5 Menggunakan Sterelisasi Setiap kali Pemantauan CCP Inspeksi

pengalengan mikrobiologi :Coliform

suhu yang sesuai sterilisasi kaleng.

kaleng proses (Manajer pengemasan)

suhu secara berkala agar proses ini berjalan dengan baik.

pengawas (PJ: Manajer Pengawasan)

6. Exhausting Mikrobiologi CCP6 Menggunakan suhu yang sesuai dengan alat yang steril

Melewatkannya exhauster bersuhu 90-95 derajat celcius

Setiap kali proses (manajer produksi)

Pemantauan secara berkala agar proses ini berjalan dengan baik


7. Sterilisasi Mikrobiologi CCP 7 Menggunakan suhu yang tepat

Suhu 121 derajat celcius selama 15 menit




8. Pendinginan Bahaya MikrobiologiE. colli

Bukan CCP

Menggunakan suhu yang sesuai menggunakan alat yang bersih dan steril

Suhu pendinginan 38-42 derajat celcius



Bukan CCP

Inspeksi pengawas (PJ: Manajer produksi)

9. Pengeringan Fisik Bukan CCP

Menggunakan alat yang bersih dan steril kebersihan penjamah

Kain lap harus bersih dan steril

Setiap kali proses (supervisior)

Pengawasan ketat terhadap proses ini agar berjalan secara baik

Bukan CCP

Inspeksi pengawas (PJ: supervisior)

DAFTAR PUSTAKA

Safnowandi. 2012. Pengawetan Makanan Untuk Mengendalikan Aktifitas Mikroba

Perusak Makanan. http://safnowandi.wordpress.com/2012/11/03/pengawetan-makanan-

untuk-mengendalikan-aktivitas-mikroba-perusak-makanan/ (diunduh pada tanggal 30

September 2013)

Anonim. 2013. Kornet Daging Sapi. http://sanietaraa24.blogspot.com/2013/02/kornet-

sapi.html (diunduh pada tanggal 30 September 2013)

Anonim. 2013. Tips Memilih dan Menyimpan Daging Kornet. http://info-kesehatan.net/tips-

memilih-dan-menyimpan-daging-kornet/2013 (diunduh pada tanggal 30 September 2013)

Anonim. 2013. Daging Cincang Lebih Banyak Mengandung Bakteri.

http://dunia.news.viva.co.id/news/read/407616-daging-cincang-lebih-banyak-

mengandung-bakteri (diakses pada 29 September 2013 pukul 23.30 WIB)

Hadi, Amaliya. 2012. Bakteri Patogen pada Makanan, Waspadalah!.

http://sahabattakbernyawa.blogspot.com/2012/07/bakteri-patogen-pada-makanan-

waspadalah.html (diakses pada 29 September pukul 00.27 WIB)

http://sahabattakbernyawa.blogspot.com/2012/07/bakteri-patogen-pada-makanan-waspadalah.html

http://sahabattakbernyawa.blogspot.com/2012/07/bakteri-patogen-pada-makanan-waspadalah.html

http://dunia.news.viva.co.id/news/read/407616-daging-cincang-lebih-banyak-mengandung-bakteri

http://dunia.news.viva.co.id/news/read/407616-daging-cincang-lebih-banyak-mengandung-bakteri

http://info-kesehatan.net/tips-memilih-dan-menyimpan-daging-kornet/2013

http://info-kesehatan.net/tips-memilih-dan-menyimpan-daging-kornet/2013

http://sanietaraa24.blogspot.com/2013/02/kornet-sapi.html

http://sanietaraa24.blogspot.com/2013/02/kornet-sapi.html

http://safnowandi.wordpress.com/2012/11/03/pengawetan-makanan-untuk-mengendalikan-aktivitas-mikroba-perusak-makanan/

http://safnowandi.wordpress.com/2012/11/03/pengawetan-makanan-untuk-mengendalikan-aktivitas-mikroba-perusak-makanan/

kornet sapi baru (1)

Documents